UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA

SÍLABO

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

I. DATOS GENERALES

1.1. Escuela Profesional : Ingeniería en Industrias Alimentarias

1.2. Semestre Académico : 2022-2
Fecha de inicio : 12/09/2022
Fecha de término : 30/12/2022
1.3 Plan de Estudios : 03 (2020)
1.4 Código de la asignatura : EPI01
1.5 Ciclo : VI
1.6 Créditos : 4
.. 1.7 Horas semanales totales : 6
Horas teóricas 2
Horas prácticas 4
. 1.8. Horario de la asignatura : Teoría:
Miércoles: 700 pm – 9:00 pm
Práctica:
Grupo 1: martes 3:00 – 7:00 pm
Grupo 2: miércoles 3:00 – 7:00 pm
1.9. Requisito(s) : Química de Alimentos (EEI18)
1.10. Docente (Apellidos y Nombres) : Jamanca Gonzales Nicodemo Crescencio
Correo institucional : njamanca@unab.edu.pe

II. SUMILLA

La asignatura pertenece al área de Especialidad. Es de naturaleza teórica-práctica, tiene

como propósito desarrollar consolidar en los estudiantes conocimientos, habilidades y
destrezas, con las cuales explica, evalúa y aplica los principios, métodos y técnicas de
análisis de laboratorio cualitativo y cuantitativo, físico, químico, fisicoquímico en la
determinación de los componentes de los alimentos. El contenido temático comprende los
fundamentos del análisis de alimentos, las normas y protocolos nacionales e internacionales
relacionados, los métodos generales desde la toma de muestras hasta la obtención de los
resultados de los distintos análisis, así como los procedimientos de análisis por diferentes
métodos (químico, ópticos, cromatográficos, etc.)

III. COMPETENCIAS Y SUS COMPONENTES COMPRENDIDOS EN LA ASIGNATURA

3.1. Competencia

Reconoce, analiza y evalúa los diferentes métodos y técnicas de análisis de

alimentos aplicados en la industria de alimentos.

3.2. Componentes

3.2.1. Capacidades
 ● Analiza los métodos y técnicas utilizados en la determinación de las
características físicas, químicas y fisicoquímicas de los alimentos.
 ● Evalúa la importancia del estudio del análisis proximal de los alimentos:
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humedad, sólidos totales, ceniza y grasa en la industria alimentaria.

 ● Interpreta el análisis proximal de los alimentos: carbohidratos y proteínas y su
aplicación en la industria alimentaria.
   ● Identifica los métodos de determinación de componentes especiales de
alimentos y su aplicación en la industria alimentaria.

3.2.2. Contenidos actitudinales
 ● Tolerancia
 ● Responsabilidad
 ● Solidaridad
 ● Honestidad

IV. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS

UNIDAD I
PROPIEDADES FÍSICO QUÍMICAS Y CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS

Capacidad Analiza los métodos y técnicas utilizados en la determinación de las características

físicas, químicas y fisicoquímicas de los alimentos.
Subproducto Informes de práctica de acidez, pH, densidad y viscosidad de alimentos.
Semana Contenidos Contenidos Actividades de Horas
Conceptuales Procedimentales Aprendizaje Semana
Presentación de la
asignatura.
Bienvenida y presentación
Introducción al
del silabo, cronograma de
análisis de los
1 actividades. Normas de
alimentos. Criterios Foro 06
comportamiento.
generales para la
Presentación de la guía de
elección de los
aprendizaje.
métodos de análisis
de alimentos.
Práctica N° 01: Medición Foro
2 Acidez y pH en
de acidez y pH en Solución de 06
alimentos.
alimentos problemas
Práctica N° 02:
Densidad y Foro de discusión
3 Determinación de densidad
gravedad específica Solución de 06
y gravedad específica de
de alimentos. problemas
alimentos.
Foro de discusión
Práctica N° 03: Solución de
4 Viscosidad de los
Determinación de problemas 06
alimentos líquidos.
viscosidad de alimentos. Presentación del
subproducto.

UNIDAD II
ANÁLISIS PROXIMAL DE LOS ALIMENTOS: ANÁLISIS DE HUMEDAD, SÓLIDOS TOTALES,
CENIZAS Y GRASA

Capacidad Evalúa la importancia del estudio del análisis proximal de los alimentos: humedad,
sólidos totales, ceniza y grasa en la industria alimentaria.
Subproducto Informe de prácticas de laboratorio sobre humedad, sólidos totales, ceniza y grasa.
Semana Contenidos Contenidos Actividades de Horas
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Conceptuales Procedimentales Aprendizaje Semana

Refractometría e
índice de refracción Práctica N° 04: Foro de discusión
5 y su aplicación en Determinación del índice 06
el análisis de de refracción de alimentos Solución de problemas
alimentos
Práctica N° 05:
Determinación de
Análisis de humedad y sólidos totales
humedad y sólidos Foro de discusión
6 totales. 06
Práctica N° 06:
Determinación de Solución de
Determinación de ceniza
ceniza total. Ceniza problemas
total
soluble e insoluble.

7 Grasa y sustancias Práctica N° 07: Foro de discusión

06
acompañantes. Determinación de grasa Solución de problemas
Retroalimentación de
8 Consolidado de Consolidado y registro de los temas tratados.
06
Evaluación Parcial evaluaciones Presentación del
subproducto.

UNIDAD III
ANÁLISIS PROXIMAL DE LOS ALIMENTOS: ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS Y PROTEÍNAS

Capacidad Interpreta el análisis proximal de los alimentos: carbohidratos y proteínas y su aplicación

en la industria alimentaria.
Subproducto Informe de prácticas de laboratorio sobre de determinación de índice de acidez, índice
de yodo e índice de peróxido, fibra total y proteína total.
Semana Contenidos Contenidos Actividades de Horas
Conceptuales Procedimentales Aprendizaje Semana
Caracterización de
las grasas y aceites.
Determinación del
índice de acidez, Práctica N° 08:
Foro de discusión
9 índice de yodo, Determinación de índice
Solución de 06
índice de de acidez, índice de yodo
problemas
saponificación, e índice de peróxido
materia
insaponificable y
valor de peróxido.
Determinación de
carbohidratos,
monosacáridos,
Práctica N° 09: Foro de discusión
10 oligosacáridos,
Determinación de Solución de 06
polisacáridos,
carbohidratos problemas
almidón, dextrina y
pectina.

Determinación de
Práctica N° 10:
11 fibra insoluble y Solución de
Determinación de fibra 06
soluble. Métodos y problemas
total
técnicas
12 Determinación del Práctica N° 11: Solución de 06
contenido proteico Determinación de problemas
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en los alimentos. proteína total

UNIDAD IV
MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE COMPONENTES ESPECIALES

Capacidad Identifica los métodos de determinación de componentes especiales de alimentos y su

aplicación en la industria alimentaria.
Subproducto Informe de prácticas de laboratorio sobre muestreo, determinación de ácido ascórbico y
análisis de aguas.
Semana Contenidos Contenidos Actividades de Horas
Conceptuales Procedimentales Aprendizaje Semana
Normativas
nacionales e
internacionales para
13 Práctica N° 12: Muestreo Solución de
las técnicas de 06
de alimentos para análisis problemas
muestreo de
alimentos y bebidas.

Vitaminas:
fundamento,
métodos y
aplicaciones. Ácido Práctica N° 13:
14 L-ascórbico, vitamina Determinación de Acido Problematización 06
A, Riboflavina, Ascórbico.
fenoles, antocianinas
y clorofilas.
.
15 Práctica N° 14: Análisis
Análisis de aguas. Problematización 06
de aguas.
Retroalimentación de
16 Consolidado de Consolidado y registro de los temas tratados.
06
Evaluación Final evaluaciones. Presentación del
subproducto.

V. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS

V.1. De enseñanza
 Foro
 Trabajos individuales y/o grupales
 Demostraciones de aplicación de métodos de análisis de alimentos
 Plataforma del Aula Virtual: http://aulavirtual.unab.edu.pe/login?ReturnUrl=%2F

V.2. De aprendizaje

 Indagación y observación de diversas fuentes

 Formulación de diversas estrategias como proyectos o propuestas
 Exposición individual y grupal de los informes y monografías de las prácticas
desarrolladas por el estudiante.

VI. RECURSOS DIDÁCTICOS

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 Equipo de cómputo y multimedia

 Diapositivas
 Softwares estadísticos
 Plataforma del Aula Virtual: http://aulavirtual.unab.edu.pe/login?ReturnUrl=%2F
 Guías de práctica digitales
 Separatas digitales
 Videos
 Materiales y equipos de laboratorio
 Insumos y reactivos para el desarrollo de prácticas

VII. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE

La evaluación es un proceso permanente, flexible e integral y se aplica durante la enseñanza-

aprendizaje. La metodología y los instrumentos de evaluación se adecuan a las características de las
materias enseñadas y al desarrollo de los contenidos programados en el sílabo de cada asignatura
dentro de las pautas del Modelo Educativo UNAB y el diseño curricular, conforme se detalla en el
apartado respecto al sistema de evaluación del reglamento académico.

VII.1. Evidencia del Conocimiento

Evaluación diagnóstica, sesiones de aprendizaje.

VII.2. Evidencia del Proceso

Evaluación permanente del desarrollo de actividades virtuales, destrezas, valores individuales
durante el trabajo de cada estudiante. Participación en el Aula virtual y Foro de la asignatura.

VII.3. Evidencia de Producto

Evaluación de resultados, a través de la observación del desempeño del estudiante en la
realización de reportes de investigación, lista de cotejos, informes, portafolio de artículos
científicos relacionados a la asignatura, proyectos u otros que puedan ser considerados como
evaluación final. Relacionada con la entrega de los informes, trabajos y monografías
asignados por el docente.

El sistema de calificación es único para todas las asignaturas. se aplica la escala de cero (00) a
veinte (20). la nota mínima aprobatoria es once (11). para el promedio final regular la fracción igual o
mayor a 0.5 es redondeada al entero inmediato superior. en los calificativos de los rubros se
considera hasta los centésimos. en el caso de las prácticas preprofesionales la nota mínima
aprobatoria es catorce (14). La evaluación tiene por finalidad determinar el logro de competencias
desarrolladas de acuerdo al sílabo de cada asignatura. el proceso de evaluación contempla la
utilización de técnicas e instrumentos contemplados en el diseño curricular. se aplicarán las
siguientes ponderaciones:

CAPACIDAD COGNOSCITIVA CAPACIDAD CAPACIDAD

(CC) PROCEDIMENTAL (CP) ACTITUDINAL (CA)
 Evaluación del desarrollo de  Actividades de aprendizaje  Valores actitudinales
actividades virtuales  Análisis de lectura
 Evaluación de sesiones de  Autoevaluación y
aprendizaje coevaluación
 Proyecto final, informes,  Intervenciones orales
portafolio de investigaciones,

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etc.
 Otros

El promedio final se obtendrá como consecuencia de la evaluación permanente en base a la fórmula

establecida en el Sistema de Gestión Académica (SGA). los pesos de las evaluaciones pueden
variar de acuerdo al silabo de cada asignatura:

====================================

PF = CC (0.40) + CP (0.50) + CA (0.10)

===================================

PF: Promedio final

CC: Capacidad cognoscitiva
CP: Capacidad procedimental
CA: Capacidad actitudinal

CONSIDERACIONES:
La asistencia a las clases virtuales es obligatoria. La acumulación de más del 30% de inasistencias
no justificadas, dará lugar a la desaprobación de la asignatura por límite de inasistencia con nota 00
(cero) y sin derecho a rendir la evaluación final.
Para tener derecho a la evaluación final, el estudiante deberá haber asistido más del 70% de las
clases desarrolladas virtualmente. El porcentaje de asistencia (PA) de los estudiantes será publicado
antes de la semana de evaluación final.
El estudiante tiene derecho a una calificación justa; de haber algún error en la calificación, puede
reclamar al docente; en caso de no ser resuelto, deberá presentar su reclamo, a través del correo
institucional, ante el Director de la Escuela Profesional que corresponda, para su tratamiento dentro
de los tres (03) días hábiles de haber culminado la evaluación respectiva.

VIII. FUENTES DE INFORMACIÓN

VIII.1. Fuentes bibliográficas

VIII.1.1. Gruenwedel, D. y John W. (2011). Food Analysis. Principles and Techniques. New
York, USA: Marcel Deker. Volúmenes I, II y III.
VIII.1.2. Hernández, H. y Gonzales C. (2009). Introducción al análisis instrumental. España:
Editorial Ariel.
VIII.1.3. Matissek, R., Schnepel, F. y Steiner G. (2010). Análisis de los alimentos.
Fundamentos, métodos, aplicaciones. Zaragoza, España: Editorial Acribia S.A.
VIII.1.4. Nielsen, S. (2007). Análisis de los alimentos. Manual de laboratorio. Zaragoza,
España: Editorial Acribia S.A. Ibáñez M., Oya, F., y Barcina, A. (2011). Análisis sensorial
de los alimentos. (s.e.): (s.l.).
VIII.1.5. Nielsen, S. (2008). Análisis de los alimentos. Zaragoza, España: Editorial Acribia
S.A.
VIII.1.6. Rubinson, K., y Rubinson, J. (2011). Análisis instrumental. Madrid, España:
Prentice Hall

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VIII.2. Fuentes hemerográficas

VIII.2.1. AOAC (2020). Association of Official Agricultural Chemists. https://www.aoac.org/.

VIII.2.2. Fon Fay, F., Zumbado, H. (2019). Análisis proximal en alimentos. Fundamentos
teóricos y técnicas experimentales. Colloquium – Universidad Técnica Estatal de
Quevedo. file:///C:/Users/Dell/Downloads/43-148-1-PB.pdf
VIII.2.3. Greenfield. H., Southgate, D.A.T (2003). Datos de Composición de Alimentos.
Obtención, Gestión y Utilización. Organización de las Naciones Unidad para la
Agricultura y la Alimentación.
http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/009/y4705s/y4705s.pdf
VIII.3. Fuentes electrónicas

VIII.3.1. Capote, T., Matute, S. y Rojas, J. (2015). Determinación de la dureza total en agua
con EDTA empleando una solución amortiguadora inodora de borato. Revista del
Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel. 46(1-2). http://ve.scielo.org/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0798-04772015000100003
VIII.3.2. Flores, L., Ruiz, A. (2017). Implementación de una metodología analítica para la
cuantificación de proteínas en la microalga Arthrospira pletensis. Revista de la Sociedad
Química del Perú. 83(4). http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v83n4/a02v83n4.
VIII.3.3. Gregorio, J., Lanza, P., Churion, C. y Gómez, N. (2016). Comparación entre el
método Kjeldahl tradicional y el método Dumas Automatizado (Ncube) para la
determinación de proteínas en distintas clases de alimentos. Revista Multidisciplinaria
del Consejo de Investigación de la Universidad de Oriente. 28(2), 2016.
https://www.redalyc.org/jatsRepo/4277/427749623006/427749623006.pdf
VIII.3.4. Grossi, G., Ohaco, E., y De Michelis, A. (s/f). Determinación de fibra dietética total,
soluble e insoluble en hongos comestibles de cultivo (Pleurotus ostreatus). Facultad de
Ciencia y Tecnología de los Alimentos – Universidad Nacional del Comahue.
https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_determinacin_de_fibra.pdf.
VIII.3.5. Gutiérrez, T., Hoyos, O. y Paez, M. (2007). Determinación del contenido de ácido
ascórbico en uchuva (Physalis peruviana L.), por cromatografía líquida de alta
resolución (Clar). Facultad de Ciencias Agropecuarias. 5(1), 70-79.
file:///C:/Users/Dell/Downloads/Dialnet-
DeterminacionDelContenidoDeAcidoAscorbicoEnUchuvaP-6117626.pdf

Barranca, 12 de setiembre de 2022.

_______________________________
Nicodemo C. Jamanca Gonzales
DN 31668341
Firma del Docente

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