PROCESADO DE LA PIÑA PARA LA ELABORACION DE MERMELADA

Sandra Patricia Díaz Duran

Leidy Yohana Monsalve

Universidad Industrial de Santander UIS

Programa Técnica Profesional en Producción Agropecuaria
San Alberto (Cesar)
2022
PROCESADO DE LA PIÑA PARA LA ELABORACION DE MERMELADA

Sandra Patricia Díaz Duran

Leidy Yohana Monsalve

Tutor UIS
I.A. Jhonifer Andres Caceres Silva

Universidad Industrial de Santander UIS

Programa Técnica Profesional en Producción Agropecuaria
San Alberto (Cesar)
2022
 MANEJO, BENEFICIO Y ACOPIO DE COSECHA DE PERECEDEROS Y DE GRANOS

INTRODUCCION

El procesamiento de las frutas otorga la posibilidad de extender su vida útil.

Gracias a los diferentes métodos de procesar las frutas podemos contar con una

variada gama de productos de estas, que se adaptan a la creciente demanda y a los

diferentes requerimientos alimenticios de la población.

En el mercado podemos encontrar productos de frutas bajos en azúcares, libres

de gluten o de lactosa, bajos en sal o ricos en fibra que se acoplan a los requerimientos

de diversos tipos de padecimientos.

Un proceso para extender la vida de la fruta, es convertirla en mermelada. Este

es un producto de consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa, que se obtiene por la

cocción y concentración de una o más frutas enteras, concentrado, pulpa, jugos de

fruta o sus mezclas, al cual se le agregan edulcorantes naturales, con la adición o no

de agua y aditivos.1 (Camara de Comercio de Bogota, 2015)

La elaboración de la mermelada sigue siendo uno de los métodos más populares

para la conservación de las frutas y con el cual muchas personas inician sus propios

emprendimientos.

El presente informe tiene por objetivo proporcionar información básica para la

elaboración de la mermelada de piña.

1
Cámara de Comercio de Bogotá, (2015). Manual de la Mermelada.
file:///C:/Users/Juan%20Carlos%20Agudelo/Downloads/Mermelada.pdf.

1
 MANEJO, BENEFICIO Y ACOPIO DE COSECHA DE PERECEDEROS Y DE GRANOS

MANEJO, BENEFICIO Y ACOPIO DE COSECHA DE PERECEDEROS Y DE GRANOS | Juan Carlos Agudelo

OBJETIVO GENERAL

 Aprender sobre uno de los procesos que se les realizan a las frutas, en nuestro

caso a la piña, para alargar su fecha de caducidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Conocer los pasos en el proceso de elaboración de una mermelada de piña.

 Elaborar mermelada de piña, con todas las normas de higiene y seguridad

adecuadas que aseguren la calidad del producto.

 Determinar los grados brix (nivel de sacarosa) por medio de un refractómetro.

 Aprender a utilizar el refractómetro y a medir grados Brix.

2
 MANEJO, BENEFICIO Y ACOPIO DE COSECHA DE PERECEDEROS Y DE GRANOS

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente

preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir

entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en

todo el producto.

Una mermelada debe presentar un color brillante, bien gelificada sin demasiada

rigidez, buen sabor afrutado, debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar

fresco. (Quintero, 2015)2.

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un

óptimo bance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Lo primero a

considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible; la fruta demasiado madura

no resulta apropiada para preparar la mermelada, ya que no gelificará bien.

Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe

impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los

límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca

cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada

azúcar.

En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y

conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 %

del peso final de la mermelada procede del azúcar (blanca) añadido.

2
Daniel Alfredo Sánchez – Gregor Quintero Bautista. (2015). Universidad Francisco de Paula Santander. Informe
Elaboración de Mermelada.

3
 MANEJO, BENEFICIO Y ACOPIO DE COSECHA DE PERECEDEROS Y DE GRANOS

Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la

mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos, y si es mayor al 68% se

puede cristalizar durante el proceso de almacenamiento.

Cuando el azúcar es sometido a cocción en medio ácido, se produce la inversión

de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o

impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial

para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y

el azúcar invertido.

Por tanto, el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35

y 40 % del azúcar total en la mermelada. (Rosales, 2001)3

Las frutas varían en su contenido de pectina y ácido cítrico. El ácido cítrico es

importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para

conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización

del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. (Quintero, 2015)4.

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural

gelificante que se denomina pectina (fibra que se encuentra de manera natural en las

frutas, funciona como un espesante natural que al unirse con el azúcar y los ácidos de

la fruta forma un gel y dan textura a la mermelada)5. La cantidad y calidad de pectina

presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de

3
Rosales, M. C. (2001). PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS
AGROINDUSTRIALES- ELABORACION DE LA MERMELADA. Lima, Perú: Centro de Investigación, Educación y
Desarrollo, CIED.
4
Daniel Alfredo Sánchez – Gregor Quintero Bautista. (2015). Universidad Francisco de Paula Santander. Informe
Elaboración de Mermelada.
5
https://www.mimermeladafavorita.com/blogs/noticias-mermeladas-artesanales/cuanta-pectina-tiene-cada-fruta

4
 MANEJO, BENEFICIO Y ACOPIO DE COSECHA DE PERECEDEROS Y DE GRANOS

mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan

las membranas de las células y extraer así la pectina. (Rosales, 2001)6.

Como cada fruta tiene una concentración de pectina diferente, cada mermelada

tiene su propia textura, aquí algunas frutas según su concentración de pectina; frutas

con mucha pectina (manzanas, limones, naranjas, mandarinas, arándanos), frutas con

cantidad media de pectina (Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo, uvas,

higos, peras, piña y naranjas muy dulces), frutas con muy poca pectina (Melocotones,

albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas).7

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El proceso de elaboración de mermelada de piña consiste en la obtención de la pulpa

de la fruta y posterior evaporación del agua para concentrar los sólidos con ayuda de

azúcar. No es necesario agregar pectina pues la piña contiene suficiente pectina

natural.

Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para mermeladas

y es conveniente revisar la legislación en cada país, Sin embargo, se aceptan tres

calidades de mermeladas, dependiendo de la cantidad de fruta y azúcar que

contengan. Las de primera calidad contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y 55% y

las de tercera 35% y 65%. (fruta y azúcar).

Materiales y materia prima

6
Rosales, M. C. (2001). PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS
AGROINDUSTRIALES- ELABORACION DE LA MERMELADA. Lima, Perú: Centro de Investigación, Educación y
Desarrollo, CIED.
7
https://www.mimermeladafavorita.com/blogs/noticias-mermeladas-artesanales/cuanta-pectina-tiene-cada-fruta

5
 MANEJO, BENEFICIO Y ACOPIO DE COSECHA DE PERECEDEROS Y DE GRANOS

 Cuchillo

 Tabla de picar

 Balanza

 Olla

 Cuchara de palo para agitar

 Mesón de trabajo

 2 kg de azúcar blanca

 1 Plato

 1.5 kg de piña

 Mechera o encendedor

 Mechero de laboratorio

 Trípode de laboratorio

 Refractómetro

 Vaso precipitado

 Frasco para envasar

 Termómetro

Figura. Procedimiento de la elaboración de la mermelada.

6
MANEJO, BENEFICIO Y ACOPIO DE COSECHA DE PERECEDEROS Y DE GRANOS

7
 MANEJO, BENEFICIO Y ACOPIO DE COSECHA DE PERECEDEROS Y DE GRANOS

Diagrama del flujo del proceso

Selección de la fruta

Lavado de la fruta

Pesado de la fruta con

cascara

Pelado de la fruta

Pesado de la fruta sin

cascara

Picado de la fruta

Precocción

Cocción

Se añade 721 gr
Adicción del azúcar
de azúcar

Hasta
Punto gelificante
65°Brix
PH: 3.0-3.5

Envasado

Enfriado

8
 MANEJO, BENEFICIO Y ACOPIO DE COSECHA DE PERECEDEROS Y DE GRANOS

Procedimiento experimental
ENSAYO DATOS FOTOS OBSERVACIONES
Se somete la fruta
(piña) a un proceso de
Selección de la selección, ya que la
calidad de la
piña mermelada dependerá
de la fruta, por lo que
se usa una fruta no tan
madura, ni mucho
menos tan verde.
Se realiza con la
finalidad de eliminar
cualquier tipo de
partículas extrañas,
suciedad y restos de
Lavado tierra que pueda estar
adherida a la fruta.
Éste proceso se realiza
por medio de un lavado
directo del grifo con
agua.
Peso de la piña 1477gr Con ayuda de una
balanza se realiza el
Pesado fruta con pesado de la piña para
conocer su peso con la
cascara cáscara

Se eliminan las
impurezas de la piña,
en este caso, cascara,
ojos negros de la piña y
Pelado
el corazón que
contiene la piña. Éste
proceso se realiza con
un cuchillo muy bien
afilado, de manera
manual.
En este paso
realizamos el pesaje de
Peso de la cascara y el la pulpa neta que
corazón y restos de los vamos a utilizar y las
ojos de la piña: 595 gr cascaras y desechos
Pesado de la fruta de la piña, así
Peso de la pulpa + el
sin cascara plato 1129 Kg conoceremos el %
Peso del plato: 247 perdidas que
Peso neto de la pulpa: obtuvimos de la fruta.
1129-247=882 gr

9
 MANEJO, BENEFICIO Y ACOPIO DE COSECHA DE PERECEDEROS Y DE GRANOS

ENSAYO DATOS FOTOS OBSERVACIONES

Obtuvimos un 40% de
desechos y un 60% de
Peso total de la piña:1477 gr pulpa.
Peso neto de la pulpa: 882 gr

1477 gr 100%
882 gr X

X= 882 gr*100%
1477 gr

X = 60% de fruta utilizada

En este proceso con
Pulpa neta a picar: 882 ayuda de un cuchillo y
gr sobre una tabla de
picar, tomamos la piña
Picado
y la picamos en
cuadritos lo más
uniforme posible.

se cuece suavemente
hasta antes de añadir
el azúcar. Este proceso
de cocción es
importante para romper
las membranas
Precocción celulares de la fruta y
extraer toda la pectina.
Se calienta hasta que
comience a hervir y se
mantiene la ebullición a
fuego lento con
suavidad hasta que el
producto quede
reducido a pulpa.
Se realiza con una
agitación y temperatura
Es la operación que constante, mientras se
tiene mayor le añaden cada uno de
importancia sobre la los componentes
calidad de la adicionales para la
mermelada. mezcla, como lo son el
Cocción Mantenemos el fuego azúcar, ácido cítrico, y
moderado 50 Y 70°C pectina (estos dos
(Bogota, 2015)8 últimos ingrediente no
se le agregaron ya que
la piña contiene una
cantidad de pectina
suficiente para
gelificar).

8
Camara de Comercio de Bogota. (2015). Manual de la Mermelada. Bogota: Gill Sans.

10
 MANEJO, BENEFICIO Y ACOPIO DE COSECHA DE PERECEDEROS Y DE GRANOS

ENSAYO DATOS FOTOS OBSERVACIONES

Una vez que el

En este paso producto está en
realizamos los cálculos proceso de cocción y el
para saber cuánta volumen se haya
azúcar debemos reducido, se procede a
añadir, de acuerdo al añadir el azúcar en
Adición del azúcar % de pulpa utilizada. forma directa,
% de pulpa picada 60% manteniendo la
% de azúcar a utilizar temperatura y agitación
40% constante.

Peso neto de pulpa 882 gr

882 gr 60%
X 100%

X= 1470 gr

% de azúcar a utilizar

1470 gr * 40% = 588 gr de

azúcar

Gados brix: 65°

PH: 3.0-3.5 En necesario medir los
grados Brix con un
refractómetro.
Punto gelificante

Envasado El envasado se realizó

en un recipiente de
vidrio debidamente
esterilizado; se realizó
el llenado hasta el ras
del envase, se coloca
inmediatamente la tapa
y se procede a voltear
el envase
con la finalidad de
esterilizar la tapa. En
esta posición

11
 MANEJO, BENEFICIO Y ACOPIO DE COSECHA DE PERECEDEROS Y DE GRANOS

ENSAYO DATOS FOTOS OBSERVACIONES

permanece por espacio
de 3 minutos y luego se
voltea con cuidado.
Enfriado Una vez el producto
este envasado se debe
enfriar rápidamente
para conservar su
calidad y asegurar la
formación del vacío
dentro del envase. Se
introduce la mermelada
envasada y volteada en
un recipiente lleno de
agua fría.

RESULTADOS
Como resultado de practica de laboratorio, se logró obtención de una mermelada

de un color, brillo y textura agradable, se logró un dulzor aceptable y el sabor y olor a

piña natural se mantuvo.

DISCUSIÓN

Según la bibliografía consultada sobre el proceso de elaboración de la

mermelada en todos se menciona 4 ingredientes los cuales son el ácido cítrico, pectina,

colorantes y conservantes. (Rosales, 2001)9. En nuestro proceso experimental no

utilizamos los ingredientes anteriormente nombrados, solo utilizamos la pulpa de la

fruta fresca, escogida en su punto de maduración y azúcar, y manejamos los grados

Brix lo más cercanos que pudimos a lo que pide la bibliografía que son 65° Brix, en

nuestro proceso experimental se nos pasó 3° Brix ósea (68° Brix), pero su nivel de

rigidez no se vio afectada.

9
Rosales, M. C. (2001). PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS
AGROINDUSTRIALES- ELABORACION DE LA MERMELADA. Lima, Perú: Centro de Investigación, Educación y
Desarrollo, CIED

12
 MANEJO, BENEFICIO Y ACOPIO DE COSECHA DE PERECEDEROS Y DE GRANOS

CONCLUSIONES

Se puede concluir que de vital importancia para el proceso de elaboración de la

mermelada el momento de seleccionar la fruta hay que tener en cuenta que no esté tan

madura o dañada ya que esto afectara la calidad de la mermelada.

En el proceso experimental se evidencio que de acuerdo a la calidad de la pulpa

de piña que se utilice no es necesario agregar pectina, ácido cítrico ni colorantes ni

conservantes ya que, si la calidad de la fruta es óptima el resultado en cuanto textura,

olor, rigidez, brillo y sabor es excelente, la mermelada que se obtuvo se dejó esparcir

sobre galletas y panes, también evidenciamos que la mermelada duro 10 días en la

nevera y no se evidencio cambios en su aroma, textura y s

Se debe tener más controles en cuanto a cumplir las normas de higiene y

seguridad ya que no se utilizó bata de laboratorio, y se estaba elaborando un producto

para consumo humano, es de vital importancia garantizar la inocuidad del producto.

Saber someter la mermelada a temperaturas adecuadas y estar muy pendiente

al manejo de los grados °Brix para que no se alteren la viscosidad y algunas

propiedades organolépticas como color, sabor entre otras; aunque en nuestro proceso

nos pasamos de grados °Brix no se vio afectada estas características de la mermelada.

BIBLIOGRAFIA

13
 MANEJO, BENEFICIO Y ACOPIO DE COSECHA DE PERECEDEROS Y DE GRANOS

 Bogota, C. d. (2015). Manual de la Mermelada. Bogota: Gill Sans.

 Camara de Comercio de Bogota. (2015). Manual de la Mermelada. Bogota: Gill

Sans.

 Quintero, D. A.-G. (2015). ELABORACION DE MERMELADAS. CUCUTA:

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER.

 Rosales, M. C. (2001). PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS

Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES- ELABORACION DE LA

MERMELADA. Lima, Perú: Centro de Investigación, Educación y Desarrollo,

CIED.

14