PRÁCTICA #2 ATMOSFERA MODIFICA DE ZANAHORIA 11oct2022

PRÁCTICA N°2
ATMÓSFERA MODIFICADA
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRÍA EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS AVANZADA

GUIA DE PRÁCTICA
ANÁLISIS EN ATMÓSFERA
MODIFICADA DE ZANAHOREA
(Daucus carota sativus)
DOCENTE: Diana, Nolazco
ALUMNOS: Araujo, Jhon, 20221571

Blanco, Isabel, 20221572
Lima – Perú
2022
PRÁCTICA N°2
I. INTRODUCCIÓN
La tecnología de atmósfera modificada modifica la concentración de los gases

presentes en la atmósfera ambiental, de tal manera que aprovecha su incidencia en
la maduración de productos. En los alimentos, esta modificación de la
concentración de gases, disminuye la tasa de respiración y provoca un retardo en el
tiempo de descomposición. Dicho proceso permite mantener a los productos con
posibilidades de ser consumidos, luego de un periodo de tiempo considerable desde
que fue producido. Esta característica es de vital importancia cuando se desea, por
ejemplo, exportar un alimento a tierras lejanas en cantidades considerables,
buscando el menor costo posible por envío (Barreiro y Sandoval, 2006).
II. OBJETIVOS
• Reconocer la tecnología en conservación de alimentos por atmósfera

modificada.
• Evaluar la conservación del alimento por los cambios de atmósfera y
empaque con la medición de humedad relativa, aW, pH, %sólidos solubles
totales, pérdida de peso y análisis sensorial.
• Evaluar los distintos empaques de polietileno y polipropileno de
conservación para zanahoria.
• Analizar los gases de O2 y CO2 en los empaques de las zanahorias con el
medidor portátil de gases.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
El uso de las atmósferas modificadas permite prolongar la vida útil de los

alimentos. En las últimas décadas esta técnica se basa en la reducción del contenido
de oxígeno que rodea el producto. La mayoría de los alimentos mínimamente
procesados necesita refrigeración y de un embalaje adecuado, siendo este esencial
para controlar las interacciones entre el producto, el medio y el consumidor
(HAUGAARD et al., 2001).
En la actualidad existen varios métodos y materiales para embalar alimentos

mínimamente procesados, siendo un área grande de crecimiento e innovación a
nivel tecnológico. Esas innovaciones apuntan a mantener la cualidad de los
alimentos durante un mayor periodo de tiempo, procurando simultáneamente
producir un menor impacto ambiental, por medio de nuevas aplicaciones de
materiales obtenidos de fuentes renovables (biopolímeros), compostables y/o
reducción de material.
PRÁCTICA N°2
No en tanto, a pesar de las innovaciones, todos los embalajes continúan con

cuatro características comunes.
a. Contener el alimento
b. Proteger el producto, minimizando la perdida de cualidades en todo su periodo
de vida útil
c. Proveer de información al consumidor y funcionar como herramienta de
marketing
d. Facilitar la utilización o sea ofrecer conveniencia a los consumidores (YAM et
al., 2005)
Los materiales más utilizados en los embalajes son plásticos y en menor
número metales, vidrio y papel. Son materiales económicos, versátiles y flexibles, a
pesar de que algunos no puedan ser reciclados (HAUGAARD e MORTENSEN,
2003).
Existen varios factores a considerar al momento de escoger un determinado
tipo de embalaje siendo necesario tener en mente las características del alimento, la
forma de procesamiento, el tiempo de vida útil esperado y sobre todo el costo de
todo el proceso de embalar el producto. Los avances tecnológicos en el área de los
materiales y de las técnicas utilizadas han aumentad las opciones de embalaje
(LOPEZ-RUBIO et al., 2006). Una de las razones que llevo a la evolución de los
materiales y de las técnicas de embalaje de los alimentos fue la presencia de una
meyor cantidad de cadena de distribución, acompañada de una mayor presencia de
los consumidores por alimentos frescos, seguros y con cualidades superiores
(CUTTER, 2006; YAM et al., 2005)
PRÁCTICA N°2
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1.Materiales, equipos e instrumentos
4.1.1. Materia prima
Zanahoria
4.1.2. Insumos y materiales
Cuchillo de acero inoxidable

Recipiente
Libreta de notas
Lapicero
Balanza analítica
Películas de material plástico (Polietileno, Polipropileno)
Vasos de plástico
4.1.3. Reactivos
Solución de hipoclorito de sodio (lejía)
4.1.4. Equipos e Instrumentos
Selladora de plástico
Medidor de aW AQUALAB
Cámara de refrigeración
Licuadora o procesador de para sacar el jugo de
zanahoria Refractómetro
Higrómetro de punto de rocío o Higrómetro
eléctricos Medidor de gases
PRÁCTICA N°2
4.2. Métodos
4.2.1. Método de acondicionado de la zanahoria
Selección: Se seleccionarán por tamaño y libres de defectos
Lavado: Se procederá a lavar con hipoclorito de sodio (100 ppm) por 10 minutos
para eliminar os residuos presentes
Oreado, envasado y almacenado: Las zanahorias serán oreadas a temperatura

ambiente, pesado, codificado y finalmente se envasa para muestrear desde el día 0,7
y 14 diás entonces los parámetros serán evaluados en los días cero, siete y catorce.
Se almacenaron las zanahorias bajo refrigeración de tres formas diferentes:

- 3 bolsas de Polipropileno.
- 3 bolsas de Polietileno.
- 3 testigo sin empaque código To
Por semana se procedió a abrir una bolsa con 2 zanahorias de cada tipo empaque y
junto con un grupo de las zanahorias testigo se realizó un análisis fisicoquímico de
las muestras se determinó:
- Se determinó la pérdida de peso

- HR
- aw
- ºBrix.
PRÁCTICA N°2
Zanahoria
Selección
3 Bolsas de Polipropileno
3 grupos de Testigo 3 Bolsas de Polietileno
2 zanahorias por bolsa 2 Zanahorias 2 Zanahorias por bolsa
T=4°C
Almacenar bajo refrigeración
3 Semanas
Análisis fisicoquímico semanalmente
FIGURA 1. Acondicionamiento de las Zanahoria por tratamiento
4.2.2 Análisis físico-químico
4.2.2.1 pH
Homogenizar el zumo obtenido en un vaso de precipitados y medir el

pH con ayuda de un pH-metro. Reportar el valor de pH en unidades
de pH.
PRÁCTICA N°2
4.2.2.2. Determinación de % sólidos solubles totales
La cuantificación en solidos solubles totales se determinó por

refractometría y se expresó en grados Brix.
La lectura se realizó con un refractómetro de 0 a 32 %, y con
precisión de 0.2%, colocando el jugo de zanahorias sobre la superficie
del prisma y se realizando la medición directa.
4.2.2.3. Determinación pérdida del peso
Para determinar la pérdida de masa fresca, los frutos fueron pesados

en el día 14, en balanza de precisión – carga máxima de 2000 g y
división de 10 mg, error=0.01g, con 0.001 cada unidad, considerando
la pérdida de masa calculada por la diferencia entre la masa inicial de
la zanahoria, contenida en los empaques, y obtenida en cada
intervalo de tiempo, con los resultados expresados en porcentaje.
Cálculo de la pérdida de masa a partir de la ecuación (1):
𝑀𝑖−𝑀𝑗
PM (%) = *100
𝑀𝑖
En que:
PM: pérdida de masa (%)
𝑀𝑖: Masa inicial en g
𝑀𝑗: Masa en el periodo posterior a 𝑀𝑖 (g)
4.2.2.4. Medición de Actividad de agua
Se usará el AQUALAB. Indica la disponibilidad de agua de un medio

determinado para las reacciones químicas, bioquímicas y para la
transferencia a través de membranas semipermeables. Su valor oscila
entre 0 y 1. Se define como la relación entre la presión de vapor del
agua en la disolución (P) y la presión de vapor de agua pura (Po), de
acuerdo con la ecuación 1:
Aw = P/Po (Ecuación 1)
PRÁCTICA N°2
4.2.2.5. Medición de la Humedad relativa
Se medirá con el Método higrométrico.
La humedad relativa (HR) del ambiente, en un medio cerrado, está

relacionada con la Aw del producto, ver ecuación 2. Aw = HR/100
(Ecuación 2)
Aw = HR/100 (Ecuación 2)
4.2.2.6 Análisis Medición de los gases de O2 y CO2
Se medirá con medidor portátil de gases para cada empaque usado y se

analizará con estudios de otras investigaciones.
4.2.3 Análisis Estadístico
El análisis estadístico se realizó a través de ANOVA y test de Tuckey al

5% de significancia es decir las variables evaluadas se sometieron a
Análisis de Varianza (P<0.05), para saber si hubo diferencias altamente
significativas entre las zanahorias provenientes de los diferentes
tratamientos a la atmósfera por diferentes empaques, interacción
(Atmósfera – Empaque) y testigo (hortaliza fresca)
 Se realizará también una gráfica de dispersión y discusión con los

datos obtenidos con el higrómetro o hidrógrafo (Humedad relativa)
vs el tiempo (Semanas), desde el testigo y dentro del empaque de la
muestra, en polietileno y polipropileno.
datos obtenidos con el análisis °Brix vs el tiempo (Semanas), desde
el testigo y dentro del empaque de la muestra, en polietileno y
polipropileno.
datos obtenidos con el análisis de la perdida de peso vs el tiempo
(Semanas), desde el testigo y dentro del empaque de la muestra, en
polietileno y polipropileno.
datos obtenidos con el análisis de la pH vs el tiempo (Semanas),
desde el testigo y dentro del empaque de la muestra, en polietileno y
polipropileno.
PRÁCTICA N°2
4.2.4 Método y diseño experimental
La metodología experimental se empleó el diseño en completamente al

azar (DCA), realizando los tratamientos con empaque polipropileno,
polietileno y testigo, donde se hallará los parámetros fisicoquímicos
como pH, % sólidos totales, pérdida de peso, actividad de agua,
humedad relativa. El DCA y anova se podrá realizar con Excel o con el
programa Rstudio o Infostat, etc., para ver variaciones y discutir.
Donde se diferenciará en el comportamiento frente a los tratamientos,

tipo de empaque y testigo con respecto a los análisis fisicoquímicos.
V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
CUTTER, C. N. Opportunities for bio-based packaging technologies to

improve the quality and safety of fresh and futher processed muscle foods. Meat
Science, Essex, v. 74, n. 1, p. 131-142, 2006.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.04.023
HAUGGARD, V. K.; UDSEM, A.; MONTENSEN, G.; HOEGH, L.;

PETERSEN, K.; MONAHAN, F. Potential Food Applications of Biobased
Materials. An EU-Concerted Action Project. Starch, Weinheim, v. 53 n, 5, p. 189-
200, 2001. http://dx.doi.org/10.1002/1521-379X(200105)53:5<189::AID-
STAR189>3.0.CO;2- 3
HAUGGARD, V. K.; MORTENSEN, G. Biobased food packaging. In:

MATTSON, B.; SONNESON, U. (Eds.). Environmetally Friendly Food Processing.
Cambridge: Woodhead publishing, 2003. Cap. 11, p 170-193.
LOPEZ-RUBIO, A. GAVARA, R.; LAGARON, J. M. Bioactive

packaging: turning foods into healthier foods through biomaterielas. Trends in food
Science & Tecnhnology, Cambridge, v. 17, n. 10, p. 567-575, 2006.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.06.021

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DOCENTE: Diana, Nolazco

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La tecnología de atmósfera modificada modifica la concentración de los gases

• Reconocer la tecnología en conservación de alimentos por atmósfera

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

El uso de las atmósferas modificadas permite prolongar la vida útil de los

En la actualidad existen varios métodos y materiales para embalar alimentos

No en tanto, a pesar de las innovaciones, todos los embalajes continúan con

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1.Materiales, equipos e instrumentos

4.1.1. Materia prima

4.1.2. Insumos y materiales

Cuchillo de acero inoxidable

4.1.4. Equipos e Instrumentos

4.2.1. Método de acondicionado de la zanahoria

Selección: Se seleccionarán por tamaño y libres de defectos

Oreado, envasado y almacenado: Las zanahorias serán oreadas a temperatura

Se almacenaron las zanahorias bajo refrigeración de tres formas diferentes:

- Se determinó la pérdida de peso

2 zanahorias por bolsa 2 Zanahorias 2 Zanahorias por bolsa

FIGURA 1. Acondicionamiento de las Zanahoria por tratamiento

4.2.2 Análisis físico-químico

Homogenizar el zumo obtenido en un vaso de precipitados y medir el

4.2.2.2. Determinación de % sólidos solubles totales

La cuantificación en solidos solubles totales se determinó por

4.2.2.3. Determinación pérdida del peso

Para determinar la pérdida de masa fresca, los frutos fueron pesados

4.2.2.4. Medición de Actividad de agua

Se usará el AQUALAB. Indica la disponibilidad de agua de un medio

4.2.2.5. Medición de la Humedad relativa

Se medirá con el Método higrométrico.

La humedad relativa (HR) del ambiente, en un medio cerrado, está

Se medirá con medidor portátil de gases para cada empaque usado y se

4.2.3 Análisis Estadístico

El análisis estadístico se realizó a través de ANOVA y test de Tuckey al

 Se realizará también una gráfica de dispersión y discusión con los

4.2.4 Método y diseño experimental

La metodología experimental se empleó el diseño en completamente al

Donde se diferenciará en el comportamiento frente a los tratamientos,

CUTTER, C. N. Opportunities for bio-based packaging technologies to

HAUGGARD, V. K.; UDSEM, A.; MONTENSEN, G.; HOEGH, L.;

HAUGGARD, V. K.; MORTENSEN, G. Biobased food packaging. In:

LOPEZ-RUBIO, A. GAVARA, R.; LAGARON, J. M. Bioactive

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