Ficha Técnica-Chorizo Vegano

1.
1 Introducción
“La comida que ingieras puedes ser la más segura y poderosa forma de la medicina o la
forma más lenta de veneno”
Autor Desconocido
Originario de la península ibérica el chorizo es un embutido curado, comúnmente es
elaborado a partir de carne de cerdo fresca. Este suele tener un minucioso proceso de
elaboración, para obtener un producto de alta calidad. Sin embargo, el consumo frecuente de
este producto puede ocasionar el desarrollo de diversas enfermedades, debido al alto
contenido de grasa.
El “Chorizo de soya con nopal en escabeche” nace ante la necesidad de ofrecer un producto
saludable al consumidor, que le permita disfrutar de los sabores, pero con la opción de cuidar
su salud. Tradicionalmente la carne de cerdo es la fuente de proteína de dicho alimento, que
en esta ocasión es sustituido por soya, la cual, aporta un alto valor nutricional. Debido a los
altos porcentajes de población con tendencia a padecer enfermedades cardiovasculares, a
causa de la ingesta de grasas saturadas, actualmente el mercado busca opciones más
saludables, que les permitan disfrutar el tradicional sabor sin la necesidad de preocuparse ante
la cantidad de grasa que pueda consumir, aunado a ello se procura aprovechar al máximo los
productos naturales que ofrece la región del Valle del Mezquital. Las especias juegan un
papel muy importante dentro de este producto, pues se le confiere la tarea de potencializar los
sabores y aromas característicos.
Los consumidores se alejan potencialmente del consumo de carne convencional, por diversas
razones, entre ellas, la salud, la ética, y la sostenibilidad. La revista Vegconomist apunta un
crecimiento masivo en la alimentación vegana, por lo tanto, el área de mercado crecerá
indiscutiblemente en los próximos años.
El consumo de chorizo a base de carne roja aporta a nuestro organismo grasas saturadas,
causando un aumento en el nivel de colesterol en la sangre. El nopal es un alimento
consumido desde época prehispánica, tiene múltiples beneficios medicinales y aporta un
sabor único, además de ser una fuente de proteína aun cuando la aporta en menor cantidad.
1.2 chorizo de soya con nopales en escabeche.
Este chorizo tipo de chorizo considerado como vegano por sus principales componentes como lo son
la soya, nopales en escabeche y sus principales especias como lo son mejorana en polvo, orégano,
comino, laurel en polvo, pimienta, condimentado con: sabor hamburguesa, cebolla, y ajo en polvo.
Llevándolas al proceso de elaboración de este chorizo tipo vegano y obtener una formulación apta y
favorable para su venta en el mercado competitivo de este tipo de productos.
Este tipo de chorizo no aporta grasas saturadas ni colesterol, también por su olor, sabor y textura da la
apariencia a simple vista que podría tratarse de un chorizo a base de carne haciéndolo atractivo para el
cliente.
1.3 Materia prima
Materia prima Características
Agua Evita que los alimentos se quemen, los hidrata y facilita un cocinado
homogéneo. (AJACAP, 2018)
Ajo (Allium sativum) Planta de la familia de las Liliáceas, de 30 a 40 cm de altura, con hojas
ensiformes muy estrechas, tallo con flores pequeñas y blancas. El bulbo
es también blanco, redondo y de olor fuerte y se usa mucho como
condimento. (Real Academia Española, 2021)
Canela (Cinnamomum Se caracteriza por poseer forma de ramas secas con tonos rojos,
Verum) amarillentos o marrones, aroma agradable y sabor intenso entre dulce y
amargo. (Bernad, 2016)
Cebolla (Allium cepa) Planta de la familia de las aliáceas con un bulbo compuesto por varias
capas foliares engrosadas y carnosas, cubiertas por una fina piel cuyo
color cambia según la variedad. (Rojas, 2018)
Chile de árbol Chile alargado y delgado que mide en promedio 7 cm de largo y 1 de

(Capsicum annuum) ancho. Cuando es fresco es de color verde y al madurar se torna rojo; el
chile de árbol seco es de color rojo brillante y muy picante, ésta es la
forma en que más se consume. (Ruiz, 2018)
Chile guajillo Es un chile seco color café rojizo, de piel tersa y brillante, forma
(Capsicum annuum) triangular alargada; mide en promedio 10 cm de largo y cuatro en su parte
más ancha. (Múñoz, 2018)
Clavo (Syzygium Botón floral del clavero, de la familia de las mirtáceas, recolectado antes
aromaticum) de su desarrollo y secado al sol. Es pardo y duro, mide 12 cm de longitud
aproximadamente, con una cabeza de 4 cm de diámetro, y tiene un sabor
picante y especiado. (Elizondo, 2018)
Comino (Cuminum Las semillas son oblongas, muy pequeñas, de unos 5 mm de largo, de
cyminum) color pardo y muy aromáticas. (Aguilar, 2018)
Laurel (Laurus Hoja aromática mediterránea de la familia de las lauráceas, de color verde
nobilis) oscuro en el haz y amarillento pálido en el envés, de forma ovalada y
puntiaguda; mide unos 6 cm de largo y 3 cm en su parte más ancha. (
Cuenca, 2018)
Nopal (Opuntia Son cactáceas con tallos o pencas tiernas, de forma ovalada, carnosas,
ficus-indica) aplanadas, delgadas, con espinas y un líquido mucilaginoso que se conoce
como baba. (Cardoso, 2018)
Orégano (Origanum Hierba aromática de la que existen varias especies pertenecientes a cuatro
vulgare) diferentes familias botánicas (labiadas, verbenáceas, leguminosas y
asteráceas). (Castillo, 2018)
Pimienta (Piper Especie de la familia de las piperáceas. Crece en espigas largas y

nigrum) colgantes de la planta trepadora del mismo nombre. La baya aromática es
carnosa, verrugosa y de sabor picante; se corta cuando está tierna y se
deja secar al sol o en horno hasta que adquiere su tono negro.(Hernández,
2018)
Sabor hamburguesa Este producto cumple la función de saborizante, ligante, fijador de color y
conservante del producto final. (Anónimo, 2022)
Sal (Sodium chloride) Es un condimento usado principalmente como un potenciador del sabor
de los alimentos.
Soya (Glycine max) Es una especie de plantas de la familia Fabaceae, o familia de las
leguminosas. Se cultiva por sus semillas, de contenido medio en aceite
(véase planta oleaginosa) y alto de proteína.
Tomillo (Thymus) Hierba aromática, de hojas pequeñas color verde grisáceo, originaria del
Mediterráneo y Asia Menor. Se emplea fresco o seco en adobos,
escabeches y caldos. (Ruíz, 2018)
Vinagre (ácido Vinagre que se obtiene a partir de alcohol de caña, razón por la cual
etanoico) también se le llama vinagre de caña. Casi siempre contiene 5% de
ácido acético y es totalmente transparente. (Ramírez, 2019)
Fuente: Equipo IV-UTVM/PROCAL, 2022.
1.4.2.2 Descripción de las operaciones del proceso de elaboración de la salsa.
Figura 2 diagrama de la elaboración de salsa.

Fuente: Equipo IV-UTVM/PROCAL, 2022.
1.4.2.3 Descripcion de las operaciones del proceso de la elaboración de la salsa

Selección: en esta operación se seleccionaron 2 tipos de chile, el chile guajillo y chile de árbol que
entraran para el proceso en la elaboración de la salsa, que estén ambos en perfectas condiciones sin
ningún defecto. Para esta operación no importa el tamaño ni forma, solamente el color y en buen
estado.
Descorazonado: aquí buscamos hacer un corte de extremo a extremo para la fácil eliminación de
venas y semillas tallando suavemente en el interior del chile para no romperlo.
Pesado: consiste en la cuantificación de la materia prima que entra en el proceso para determinar
rendimientos a lo largo de la elaboración de la salsa.
Lavado: los chiles se lavan previamente descorazonados y pesados de acuerdo a la formulación, así
se asegura la eliminación de la suciedad que pudo haber adquirido antes.
Acitronar: aquí se busca freír ligeramente, a fuego lento nuestra materia con las especias previamente
medidas en la formulación, principalmente la cebolla hasta que se vuelve traslúcida.
Molido: consiste en la molienda de nuestra materia prima de la elaboración de salsa. hasta obtener un
puré de salsa.
Decantado: esta técnica consiste en separar los trozos de materia prima que no se hayan molido del
todo bien en nuestra salsa.
1.4.2.4 Proceso de elaboracion escabeche de nopal
Descripción del proceso

Cortado: en esta operación el nopal fue cortado manualmente, obteniendo así trozos de un tamaño
uniforme.
Pesado: una vez determinadas las materias primas deseadas, estas deben pesarse, esta etapa es muy
minuciosa ya que de ella depende el rendimiento del producto final.
Cocción: los nopales fueron sumergidos en una cantidad considerable de agua, esto para hacerlo más
apetitoso y digestible, también en esta etapa se elimina la baba que el mismo nopal produce, para así
evitar que el producto salga con un sabor desagradable.
Sofrito: las especias son fritas ligeramente con el fin de potencializar su sabor, el cual será
impregnado con los demás componentes del chorizo.
Mezclado: es aquí donde todos los ingredientes previamente sometidos a un tratamiento térmico, es
combinado, esperando que los sabores de cada uno se unan y den un buen sabor.
Reposo: la mezcla obtenida se deja unos minutos en un recipiente, esto para que los sabores puedan
adherirse mejor y puedan resaltar más en el producto final.
Bibliografía
● Jumique, A. (20 de Mayo de 2021). ¿Cómo incluir grasas saludables en la dieta?
Prensa Libre, págs. 17-18. Obtenido de
https://www.prensalibre.com/vida/salud-y-familia/como-incluir-grasas-saludables-en-l
a-dieta-consuma-estos-alimentos/
● Carballo. B. G. López de Torre, y A. Madrid. (2001). Tecnología de la Carne y de los
Productos Cárnicos, 1ra. Edición Ed. AMV. Zaragoza, España
● Ramírez. R, Carlos. (2019, noviembre 4). Larousse Cocina.
https://laroussecocina.mx/chef/carlos-ramirez-roure/

Ficha Técnica-Chorizo Vegano

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Ficha Técnica-Chorizo Vegano

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Ficha Técnica-Chorizo Vegano

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

1.

Chile de árbol Chile alargado y delgado que mide en promedio 7 cm de largo y 1 de

Pimienta (Piper Especie de la familia de las piperáceas. Crece en espigas largas y

1.4.2.2 Descripción de las operaciones del proceso de elaboración de la salsa.

Figura 2 diagrama de la elaboración de salsa.

1.4.2.3 Descripcion de las operaciones del proceso de la elaboración de la salsa

1.4.2.4 Proceso de elaboracion escabeche de nopal

Descripción del proceso

También podría gustarte