UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

Producto Parcial de Aprendizaje I

Higiene y Saneamiento

Integrantes:
Vanessa Morales Muñoz 1900525
Alejandro Orozco Fernández 2075723
Bryan Ronaldo Cárdenas González 1649705
Priscila Elizabeth Muller Gallegos 2075759
Ernesto Ángel Servín Martínez 1870331

Docente: María Guadalupe Maldonado Blanco

12 de septiembre de 2022
 Introducción
Al hablar de una superficie viva nos referimos a las áreas del cuerpo humano que
entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y
consumo. En el caso de las superficies inertes; son todas aquellas áreas o utensilios
no vivos que están involucrados en el proceso de producción y/o almacenamiento
de los productos.

La higiene de las superficies, equipos y utensilios es fundamental, ya que de ellos

depende parte de las buenas prácticas de manufactura y si se considera que un
porcentaje de los alimentos producidos poseen algún tipo de contaminación, es
indispensable monitorear y analizar estos factores para que la contaminación no se
dispare a escalas y donde pudieran existir microorganismos capaces de resistir los
procedimientos comunes de limpieza.

Los Microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto

directo o bien a través de quienes lo manipulan y/o de las superficies de contacto o
del aire, por eso es importante realizar los análisis necesarios para tener procesos
seguros y productos confiables para la salud.

Realizamos análisis de superficies vivas e inertes y medios ambientes para que

nuestros clientes puedan garantizar que el medio ambiente y las superficies
involucradas en sus procesos de producción, empaque o distribución sean
superficies limpias, es decir, que se encuentran libres de cualquier sustancia o
materia diferente al material intrínseco del que están hechas (Centro de
Capacitación en Calidad Sanitaria, 2020).

Tipos de desinfectantes
Antisépticos
Un buen antiséptico debe presentar cuatro cualidades importantes:
● Tener amplio espectro de acción (bactericida bacteriostático, viricida,
esporicida.
● Actuar con rapidez frente al germen
● Tener una duración de acción suficiente.
● Garantizar la inocuidad local y, sobre todo, sistemática.

En el grupo de los antisépticos más comunes se encuadran: alcohol etílico,

clorhexidina, povidona, tintura de yodo, agua oxigenada y merbromina.
Precisión terminológica
Los conceptos de antiséptico y desinfectante son diferentes, pero es cierto que
ambos términos se usan indistintamente de forma habitual. No obstante, conviene
ser conscientes de las diferencias:

● El antiséptico es una sustancia que inhibe el crecimiento o destruye

microorganismos sobre el tejido vivo.
● El desinfectante es un compuesto que ejerce la misma acción (inhibir el
crecimiento o destruir microorganismos) sobre superficies u objetos inanimados.

Por consiguiente, la misma sustancia puede ser utilizada como antiséptico o

desinfectante, ya que el mecanismo germicida no varía según la superficie de
aplicación. Un desinfectante es, además, un antiséptico si no es irritante en el tejido
a aplicar, no es inactivo por la materia orgánica y no produce toxicidad por absorción
sistemática. (Weber DJ, 2008)
 Antecedentes

Ácido peracético (PAA)

En un estudio realizado en un laboratorio en el 2002, se comprobó la efectividad de
este desinfectante, ya que lo probaron en un inóculo de 10^7 ufc/mL de Escherichia
coli utilizando una concentración de 15%, esta tuvo como resultado una disminución
del 99.99% a los 5 minutos de su exposición (García-Robles 2017).

Alcohol etílico
En el 2001 se comprobó que el 89.7% de los estudiantes universitarios eran
consumidores de esta solución en los laboratorios.
Es un desinfectante de uso tópico, especialmente para la piel o las partes externas
del cuerpo humano que entrarán en contacto con el equipo, utensilios y alimentos.
Este desinfectante es utilizado para casi todo tipo de microorganismos, bacterias
gramnegativas y grampositivas como por ejemplo las micobacterias; también es
recomendado para los virus. El tiempo de aplicación que se debe de emplear deben
de ser 60 segundos. Este desinfectante tiene una muy buena efectividad en
concentraciones de 60 a 90% y deja de ser efectivo en las concentraciones menores
al 50%. (Capra, 2020)

FORMALDEHÍDO.
El formaldehído es un potente desinfectante, con gran poder de penetración y de
acción irritante para la piel y mucosas. Es tóxico, tanto en forma gaseosa (produce
irritación de la mucosa ocular y respiratoria) como por ingestión, produciendo
alteraciones digestivas y del sistema nervioso (Occupational Safety & Health
Administration, 1988). Por ello, no suele utilizarse localmente y sí se emplea para
la desinfección de instrumentos y superficies inertes, a esta concentración se usa
en soluciones acuosas al 40%, adicionado de metanol para impedir su paso a
paraformaldehído.
Éste es un producto metabólico importante en plantas y animales y por ello está
presente en el medio ambiente de forma natural en bajas concentraciones. También
se genera en el medio ambiente por combustión incompleta de material orgánico
como combustibles líquidos o gaseosos derivados del petróleo. En estado gaseoso
puro el Formaldehído tiende a polimerizar y por ello no se comercializa en forma
pura; su almacenamiento y transporte se realiza en forma de soluciones en agua y
metanol (OMS, 1989).
El Formaldehído es una sustancia de amplia aplicación industrial debido a la gran
gama de productos y usos a los que se puede aplicar. Se aprecian seis tipos de
reacciones principales en las que interviene el Formaldehído: descomposición,
polimerización, de reducción y oxidación, de adición, de condensación y de
formación de resinas.

HIPOCLORITO DE SODIO
El hipoclorito de sodio (cuya disolución en agua es conocida como lejía, cloro o
lavandina, según la zona) es un compuesto químico, fuertemente oxidante de
fórmula NaClO y se utiliza como desinfectante. Además, destruye muchos
colorantes por lo que también es usado como blanqueador. Está formado por un
átomo de sodio (Na), uno de cloro (Cl) y uno de oxígeno (O). Por lo tanto, su fórmula
química es NaClO (Baker JT, 2000). El poder desinfectante de este compuesto
reside en su poca estabilidad en solución acuosa y en su alto poder oxidante.
Tal vez el uso más extendido del hipoclorito de sodio es como componente principal
de los blanqueadores y desinfectantes domésticos e industriales. En los hogares, la
lejía se utiliza con el fin de limpiar y desinfectar baños, pisos, superficies y para
quitar manchas de las sábanas y la ropa. Otro de sus usos más comunes es en el
tratamiento de agua para consumo humano, una vez se haya eliminado su turbiedad
(Estrela C. 2002).

GLUTARALDEHIDO
En una empresa de servicios alimenticios se realizó una limpieza y desinfección de
equipos, utensilios y superficies con Glutaraldehído al 2%, se dejó realizar la
desinfección por 6 horas, se requería eliminar Mycobacterium tuberculosis, hongos
y virus en donde se mostró resistente solamente a Aspergillus.
La desventaja de este agente químico es la toxicidad, irritación en piel y mucosas y
no inactiva priones. (Spada, 2017)

ÁCIDO HIPOCLOROSO
El modo de acción del ácido hipocloroso se basa en su capacidad oxidante. Es
altamente reactivo en presencia de materia orgánica, reaccionando con muchos
grupos funcionales oxidándolos. Su capacidad de destruir microorganismos
depende de la cantidad de cloro residual libre, es decir el ácido hipocloroso restante
después de reaccionar con la materia orgánica presente en el agua. El efecto de
soluciones de hipoclorito sobre microorganismos en la superficie de frutas y
hortalizas está bien documentado. En general se utiliza en concentraciones entre
50 y 200 ppm durante 1 o 2 minutos (FDA, 2001).

DIÓXIDO DE CLORO
Su eficacia depende mucho menos del pH y el contenido de materia orgánica que
la acción del ácido hipocloroso o el cloro. Presenta un gran poder oxidante incluso
mayor al del cloro. Sin embargo, es altamente inestable, se descompone a
temperaturas superiores a los 30º C y al ser expuesto a la luz. Con respecto a su
uso en frutas y hortalizas (Zhang y Faber, 1997) demostraron que cuando se
inocular hojas de lechuga con Listeria monocytogenes y luego se sumergen en
solución de dióxido de cloro 5 ppm por 10 minutos la reducción de la carga es 1.1
órdenes mayor que la obtenida por tratamiento con agua.

FOSFATO TRISODICO (FTS)

Existen varios ejemplos del uso de fosfato trisódico como agente desinfectante.
(Rodgers, 2004) determinaron la eficacia in vitro de FTS (100 y 200 ppm) sobre
Escherichia coli y Listeria monocytogenes. En las condiciones del ensayo la carga
de ambos patógenos disminuyó en aproximadamente 5 órdenes en 27 segundos.
Por su parte, Liao y Saper (2002) demostraron que si se trataba discos de manzana
inoculados con Salmonella durante 5 minutos con una solución de FTS al 2% la
carga se reduce en 1 orden. Sin embargo, no se conoce mucho acerca de la eficacia
de los FTS como agentes desinfectantes en condiciones comerciales (FDA, 2001)

YODOPOVIDONA
La yodopovidona tiene el mismo espectro de actividad que el yodo elemental contra
bacterias, virus, tricomonas y Cándida, sin la desventaja del yodo de
hipersensibilidad y de manchar la piel. La mayor parte de las bacterias son
destruidas en 1 min de exposición a soluciones de 1:20 000 de yodo. Con esa
solución se necesitan cerca de 15 min para matar las esporas. La solución al 0.1%
tiene acción bactericida apropiada en presencia de suero y tejidos lesionados. Su
acción germicida se atribuye a que el ion yodo liberado forma compuestos
irreversibles con el nitrógeno amínico y heterocíclico, oxida grupos sulfhidrilos y
satura dobles ligaduras y residuos tirosinas de los microorganismos susceptibles.
(Rodríguez, 2015)

HEXACLOROFENO

Es un buen agente bacteriostático contra los gérmenes, sobre todo los

estafilococos. Esta sustancia se usa en duchas preoperatorias y puede utilizarse en
materiales no críticos y en la limpieza del ambiente hospitalario.
Es el 2,2-Metilen-bis(3,4,6-triclorofenol), y su fórmula química es C13H6Cl6O2.Es
un antiséptico derivado halogenado del fenol que posee actividad bacteriostática y
detergente más eficaz frente a bacterias Gram positivas, como Staphylococcus
aureus, que frente a Gram negativas o esporas. Su eficacia depende de la acción
residual ya que forma una película sobre la piel, por ello su uso crónico aumenta la
acción bactericida.
Presenta un aspecto de polvo blanquecino que se puede absorber por inhalación, a
través de la piel o bien por ingestión, es muy liposoluble por lo que se va a poder
acumular en aquellos tejidos de naturaleza grasa y es inodoro. Además, presenta
un punto de fusión de 164- 165 °C, una masa molecular de 406,9 g/mol, un
coeficiente de reparto octanol/agua como log Pow de 7,54, y un pH similar al de la
piel (pH=5-6). Se descompone al calentarlo intensamente o al arder, produciendo
humos tóxicos e irritantes, incluyendo cloruro de hidrógeno.

Hygienio il sanificatore
Es un equipo con tecnología italiana patentada, consta de dos cámaras: una
contiene agua (agua destilada) y otra destinada a contener el desinfectante, ambos
tanques convergen en cámara mezcladora con una temperatura de 160ºC que
permite la pulverización y homogeneización del desinfectante en fracciones de
segundo y esto permite que por primera vez se logre la producción de una película
bifásica entre el desinfectante de alto nivel y el vapor, además el equipo es de un
fácil manejo y transporte, lo que permite cubrir una mayor cantidad de áreas en
menor tiempo.
Las moléculas de vapor al salir por el aplicador se enfrían rápidamente y al entrar
en contacto con una superficie se condensa logrando mayor penetración del vapor
en cualquier tipo de superficie y material, lo que contribuye a no crear mecanismos
de resistencias en los microorganismos por depósito de desinfectantes sobre las
superficies.
El equipo consta de 2 contenedores; uno contiene agua y el otro el desinfectante,
estas cámaras se unen en una cámara de mezclado que desencadena en un
serpentín que termina en la expulsión del vapor y desinfectante.
La aplicación del desinfectante por microaspersión seca a una alta presión y baja
temperatura convierte al equipo Hygienio ideal para la remoción de materia orgánica
incrustada en hendiduras y grietas de difícil dejando película bifásica (desinfectante
+ vapor) con un efecto biocida e inactivador de hasta 72 horas. (Weber DJ. 2008).

PEROXIDO DE HIDROGENO
El peróxido de hidrógeno es un fuerte oxidante. Su actividad antimicrobiana se basa
en su poder oxidante. De esta forma reacciona con grupos sulfhidrilo y dobles
enlaces en proteínas, lípidos y afectando por lo tanto la membrana citoplasmática.
(Block, 1991). Este compuesto puede ser considerado como el antiséptico y
desinfectante más natural, ya que sus metabolitos no son tóxicos para el medio
ambiente, al descomponerse en oxígeno y agua, no dejan residuos. (McDonnell y
Russell, 1999).
Las concentraciones de uso pueden variar desde el 3% para desinfecciones de
rutina hasta el 25% para cuando se requieren altos niveles de desinfección,
mostrando principalmente mayor eficacia frente a bacterias Gram positivas.
(Drosou et al., 2003).
El tiempo de contacto suficiente entre el microorganismo y el desinfectante es el
punto crítico para asegurar la desinfección y así alcanzar la reducción de la
población bacteriana (Holah, 1995); normalmente el tiempo de contacto para
evaluar un desinfectante es de 5 minutos.

Objetivo: Desinfección de superficies

Bibliografía
● Baker JT. Material Safety Data Sheet. Sodium Hyplochlorite Solution. Fecha
de publicación Mayo de 2000, actualizado febrero de 2003. Disponible en:
http://www.jtbaker.com/msds/englishhtml/S4106.htm
● Capra, V. (2020). Alcohol Etílico como Antiséptico y Desinfectante.
● Estrela C et al. Mechanism of Action of Sodium Hypochlorite. Enero de
2002. Disponible en:
http://www.forp.usp.br/bdj/bdj13(2)/v13n2a07/v13n2a07.html
● Estornell, J. (31 de enero de 2018). El ácido peracético (PAA): Biocida de
amplio espectro y bajo en residuos. Obtenido de
https://www.betelgeux.es/blog/2018/01/31/el-acido-peracetico-paa-biocida-
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● García-Robles, Medina-RodrÌguez, Mercado-Ruiz, & Báez-SaÒudo. (2017).
EVALUACIÓN DE DESINFECTANTES PARA EL CONTROL DE
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● Weber DJ, Rutala WA. Guideline for Disinfection and Sterilization in
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● McDonnell, G. and Russell, A. 1999. Antiseptics and disinfectants: activity,
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● Drosou, A., Falabella, A., and Kirsner, R. 2003. Antiseptics on wounds: An
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● Holah, J. 1995. Special needs for disinfectants in food-handling
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Odontológico. 2022, de Facultad de Odontología UNLP Sitio web:
http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/65495/P%C3%B3ster_.pdf-
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● Rodríguez Carranza R(Ed.), (2015). Yodopovidona: antisépticos y
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https://accessmedicina.mhmedical.com/content.aspx?bookid=1552&sectioni
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