F.T Acido Peracetico Generalidades

SUQUIN SAS ÁCIDO PERACÉTICO
La importancia de los procesos de limpieza y desinfección dentro de la industria alimentaria

Garantizar una correcta desinfección de las superficies en contacto con alimentos, que eviten
contaminaciones microbiológicas, es una de las principales preocupaciones de la industria alimentaria. Para
conseguirlo, y como parte esencial de la implantación de un sistema HACCP, debemos establecer protocolos
de limpieza y desinfección que se adapten a las necesidades específicas de cada instalación, utilizando
detergentes y desinfectantes adecuados al tipo de superficies y residuos presentes. Con ello, se consigue
mantener la inocuidad de los alimentos producidos, evitando casos de toxiinfecciones alimentarias,
alargando su vida útil y evitando alteraciones organolépticas.
Tras un procedimiento de limpieza de una superficie alimentaria debemos efectuar una correcta
desinfección. Dentro de la amplia gama actualmente disponible de principios activos biocidas (cloro, amonios
cuaternarios, alcoholes, glutarladehido, peróxidos y perácidos, aminas, etc.), las principales características
que debemos exigirle a un producto desinfectante son: amplio espectro de actuación, efectividad a bajas
dosis y bajo impacto medioambiental. Por consiguiente, la elección del desinfectante a utilizar será un punto
clave para garantizar la máxima seguridad e inocuidad alimentaria.
Características de la desinfección con ácido peracético

El ácido PERACÉTICO, formado a partir de la reacción de equilibrio entre el ácido acético y el peróxido de
hidrógeno, es un compuesto que cumple a la perfección los requisitos anteriores.
Amplio espectro de actuación a bajas dosis
El mecanismo de actuación del ácido peracético se basa en la oxidación de los componentes
estructurales y funcionales de los microorganismos. Este mismo mecanismo es especialmente adecuado
para destruir la matriz extracelular polimérica que se genera en presencia de biofilms.
Una concentración de 150 ppm de ácido peracético es suficiente para cumplir la norma EN-13697, que sirve
como referente para validar la eficacia de los productos biocidas frente a los microorganismos Escherichia
coli, Pseudomonas aeruginosa, Enterococcus hirae y Staphylococcus aureus. Para hacer frente a Listeria
monocytogenes y Salmonella typhimorium, según EN-13697, es suficiente con una concentración de 75 ppm
de ácido peracético.
El ácido peracético cumple además la norma EN-13697 fungicida y levuricida a 1875 ppm y 1200 ppm,
respectivamente.
Diversos estudios demuestran que su acción biocida, basada en un elevado poder oxidante que actúa sobre
proteínas y material genético (ADN/ARN), le confiere eficacia frente a virus a unas concentraciones de entre
400 y 1500 ppm [1]. También es eficaz frente a microorganismos formadores de esporas [2].
Bajo impacto medioambiental

La elevada reactividad del ácido peracético garantiza que se descomponga rápidamente en ácido acético y
agua, presentando un muy bajo impacto en aguas residuales y un alto nivel de biodegradabilidad.
Especialmente si lo comparamos con otros principios desinfectantes de uso muy extendido como el
hipoclorito sódico (que en contacto con materia orgánica y aguas residuales origina subproductos nocivos
como las cloraminas, clorofenoles o trihalometanos) o los amonios cuaternarios (que son una fuente
importante de nitrógeno y no se descomponen tan rápidamente como el ácido peracético).
Desinfección de superficies alimentarias con ácido peracético

Todas estas ventajas han ocasionado, durante los últimos años, un significativo aumento del uso del ácido
peracético como desinfectante de primera elección en la industria alimentaria. El principio activo está
registrado como substancia activa biocida (según Reglamento (UE) 528/2012 de Biocidas) para ser aplicado
tanto en superficies veterinarias (TP3) como en superficies alimentarias (TP4). Por consiguiente, los tipos
de aplicación más habituales son:
 Recirculación en limpiezas CIP – Se trata de la aplicación más habitual y con mayor implantación en la
industria alimentaria. Las concentraciones de principio activo más usuales en el producto concentrado son
del 5 y el 15 %, pudiéndose utilizar algún trazador para facilitar su control automático mediante
conductividad.
 Limpiezas de superficies abiertas (OPC) – Mediante la proyección de espuma. Son productos con una
concentración de principio activo menor a la utilizada en circuitos, alrededor del 1,5 %, para reducir las
molestias propias del olor característico del producto.
Desinfección de alimentos con ácido peracéptico
Las ventajosas características del ácido peracético (baja toxicidad, eficacia a bajas dosis, rápida
descomposición en sustancias inocuas…) lo convierten en un coadyuvante alimentario ideal para
aplicaciones como la desinfección de frutas y verduras. Aunque para esta aplicación el hipoclorito sódico
sigue siendo el desinfectante más utilizado, las ventajas que ofrece el ácido peracético están provocando su
progresiva implantación en el mercado.
Los países de la Unión Europea se benefician del principio de reconocimiento mutuo previsto en el tratado
de dicha unión. En Francia, se aprobó el uso de ácido peracético como coadyuvante tecnológico alimentario
para la desinfección de espinacas y verduras previo al proceso de envasado. Esta aprobación se hace
extensiva al resto de países de la Unión.
Los principios activos del ácido peracético también están aceptados por la FDA para la limpieza de frutas y
verduras, según recoge el título 21 parte 173:
Espectro de actividad Desinfectante de alto nivel. A bajas concentraciones (0.01-0.2%) posee una rápida acción 183
biocida frente a todos los microorganismos. Es activo frente a bacterias, hongos, levaduras, endosporas y virus. A
concentraciones inferiores a 100 ppm inhibe y mata a bacterias Gram positivas, Gram negativas, micobacterias, hongos
y levaduras en 5 minutos o menos. Algunos virus son inactivados por 12-30 ppm en 5 minutos, mientras que otros
requieren 2000 ppm (0.2%) durante 10-30 minutos. La Concentración Mínima Esporicida (CME) del ácido peracético
es de 168-336 ppm (son necesarias 1-2 horas de contacto). Es más activo sobre las esporas cuando se combina con
peróxido de hidrógeno. Se ha demostrado que la combinación de 21 ppm de ácido peracético (que ya contiene
aproximadamente un 5% de peróxido de hidrógeno en su composición) y 2813 ppm de peróxido de hidrógeno elimina
todos los microorganismos de fibras porosas tras 2-3 horas de contacto
Gram Gram Micobacterias virus virus Hongos esporas

positivos negativos lipídicos no lipídicos
+++ +++ +++ ++ ++ +++ ++
Indicaciones y concentraciones de uso

Aplicaciones como desinfectante
• Desinfectante de instrumental médico, respiradores y endoscopios. A concentraciones de 0.1%, el ácido
peracético en agua es un desinfectante efectivo de tonómetros de Schiotz.
• Desinfectante de hemodializadores en soluciones con peróxido de hidrogeno. El ácido peracético y el
peróxido de hidrógeno actúan sinérgicamente como esporicidas.
• Desinfectante de superficies de suelos y paredes.
Aplicaciones como esterilizante

• Esterilizante de endoscopios flexibles de forma manual a baja temperatura y a una concentración de
0.26-0.35% o de forma automática a una concentración de 0.2-0.3% y a una temperatura de 20-56ºC.
• Esterilizante de emulsiones, hidrogeles o linimentos.
ÁCIDO ACÉTICO 8% + ÁCIDO PERACÉTICO 5% + PERÓXIDO DE HIDRÓGENO 25%. SL »
Fórmula 1» » Composición: ácido acético 8%; ácido peracético 5%; peróxido de hidrógeno 25%. Biocida
oxidante altamente eficaz y de rápida acción contra todo tipo de microorganismos incluyendo bacterias,
hongos, levaduras, virus y esporas, presentado en forma de disolución acuosa estabilizada de ácido
peracético, peróxido de hidrógeno y ácido acético, no espumante y de fácil aclarado. El principio activo es
el ácido peracético, conocido por su gran poder germicida de muy amplio espectro. Los otros componentes
son el peróxido de hidrógeno, desinfectante de alto nivel, que actúa sinérgicamente con el ácido
peracético, el ácido acético, que actúa como equilibrante, y vehiculantes y estabilizantes. Sus productos de
descomposición son agua, oxígeno y ácido acético, las cuales son sustancias respetuosas con el Medio
Ambiente. No produce subproductos al reaccionar con las sustancias/contaminantes presentes en el agua.
Desinfección por contacto: Superficies y equipos: por pulverización, remojo, inmersión o cepillado con el
producto diluido en agua. Previamente a su aplicación, deberá realizarse una limpieza en profundidad.
Desinfección aérea: Mediante nebulización con el producto diluido en agua. Antes de la aplicación de
este producto deberá realizarse una limpieza en profundidad. La desinfección aérea será por personal
especializado y se recomienda un plazo de seguridad de 12 horas en ausencia de personas,
ventilándose adecuadamente antes de entrar en el recinto.
La aplicación del producto en la industria alimentaria para uso en la desinón de contacto y aérea, ha de
llevarse a cabo en ausencia de alimentos. Se tomarán todas las medidas necesarias para que los
alimentos, maquinao utensilios que sean manipulados en los locales o instalaciones tratapreviamente con
el mencionado producto, no contengan residuo ninguno de sus componentes. Para ello deberá aclararse
debidamente, con agua las partes tratadas antes de su utilización. Las dosis de utilización varían
dependiendo de su aplicación. Dosis de uso: 0,2-3% con el producto diluido en agua, dependiendo del
modo de aplicación, tiempo de contacto y temperatura. Enjuagar abundantemente después de su uso. Uso
exclusivamente por personal especializado. No mezclar con otros productos químicos. Incompatible con
metales, iones metálicos, álcalis, agentes reductores, sustancias orgánicas y anhídrido acético.
Toxicología: Peligro. Peligros físicos: H242: Peligro de incendio en caso de calentamiento. Peligros
para la salud: H302: Nocivo en caso de ingestión. H314: Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones
oculares graves. H332: Nocivo en caso de inhalación. H335: Puede irritar las vías respiratorias. Peligros
para el ambiente: H412: Nocivo para los organismos acuáticos, con efectos duraderos.
CB-5 OxyBAC Bio, CEBE.
Fórmula 2» » Composición: ácido acético 8%; ácido peracético 5%; peróxido de hidrógeno 25%.
Disolución acuosa estabilizada de ácido peracético, peróxido de hidrógeno y ácido acético. Uso en la
industria alimentaria. Exclusivamente por personal especializado.
Desinfección de contacto: superficies y equipos. Desinfección aérea: nebulización con el producto diluido
en agua. Antes de la aplicación del producto deberá realizarse una limpieza en profundidad. Desinfección
de contacto: superficies y equipos por pulverización, remojo, inmersión o cepillado con el producto diluido
en agua. Antes de la aplicación del producto deberá realizarse una limpieza en profundidad. Incompatible
con metales, alcalis, agentes reductores, sustancias orgánicas y anhídrido acético. Enjuagar
abundantemente después de su uso. Plazo de seguridad: 3 h para desinfección aérea.
NUSAR Bio, Fitalbi.
Fórmula 3» » Composición: ácido acético 8%; ácido peracético 5%; peróxido de hidrógeno 25%. Biocida
oxidante altamente eficaz y de rápida acción contra todo tipo de microorganismos incluyendo bacterias,
hongos, levaduras, virus y esporas, presentado en forma de disolución acuosa estabilizada de ácido
peracético, peróxido de hidrógeno y ácido acético, no espumante y de fácil aclarado. El principio activo es
el ácido peracético, conocido por su gran poder germicida de muy amplio espectro. Los otros componentes
son el peróxido de hidrógeno, desinfectante de alto nivel, que actúa sinérgicamente con el ácido
peracético, el ácido acético, que actúa como equilibrante, y vehiculantes y estabilizantes. Sus productos de
descomposición son agua, oxígeno y ácido acético, las cuales son sustancias respetuosas con el Medio
Ambiente. No produce subproductos al reaccionar con las sustancias/contaminantes presentes en el agua.
Desinfección por contacto: Superficies y equipos: por pulverización, remojo, inmersión o cepillado con el
producto diluido en agua. Previamente a su aplicación, deberá realizarse una limpieza en profundidad.
Desinfección aérea: Mediante nebulización con el producto diluido en agua. Antes de la aplicación de
este producto deberá realizarse una limpieza en profundidad. La desinfección aérea será por personal
especializado y se recomienda un plazo de seguridad de 12 horas en ausencia de personas,
ventilándose adecuadamente antes de entrar en el recinto.
La aplicación del producto en la industria alimentaria para uso en la desinón de contacto y aérea, ha de
llevarse a cabo en ausencia de alimentos. Se tomarán todas las medidas necesarias para que los
alimentos, maquinao utensilios que sean manipulados en los locales o instalaciones tratapreviamente con
el mencionado producto, no contengan residuo ninguno de sus componentes. Para ello deberá aclararse
debidamente, con agua las partes tratadas antes de su utilización. Las dosis de utilización varían
dependiendo de su aplicación.
Dosis de uso: 0,2-3% con el producto diluido en agua, dependiendo del modo de aplicación, tiempo de
contacto y temperatura. Enjuagar abundantemente después de su uso. Uso exclusivamente por personal
especializado. No mezclar con otros productos químicos. Incompatible con metales, iones metálicos,
álcalis, agentes reductores, sustancias orgánicas y anhídrido acético.

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La importancia de los procesos de limpieza y desinfección dentro de la industria alimentaria

Características de la desinfección con ácido peracético

Bajo impacto medioambiental

Desinfección de superficies alimentarias con ácido peracético

Gram Gram Micobacterias virus virus Hongos esporas

+++ +++ +++ ++ ++ +++ ++

Indicaciones y concentraciones de uso

Aplicaciones como esterilizante

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