INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE FELIPE CARRILLO

PUERTO

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FUNDAMENTOS DE INVESTIGACIÓN

MIA. ANGELICA DEL CARMEN HAU MORALES

REPORTE DE INVESTIGACION

NOMBRES DE LOS ALUMNOS:

MANUEL JESUS UCAN BE
GENARO ARMANDO ILACEDO MARTIN
ROMINA G. UICAB NOVELO
MITZI CHAN JIMÉNEZ
ABRAHAM A. SUAREZ TAMER
FRANCISCO S. YAM CHUC

PRIMER SEMESTRE, GRUPO “A”

SEMESTRE AGOSTO-DICIEMBRE 2022

FELIPE CARRILLO PUERTO, QUINTANA ROO, A 9 DE

SEPTIEMBRE DE 2022
Contenido
RESUMEN---------------------------------------------------------------------------------------------1
OBJETIVO---------------------------------------------------------------------------------------------1
INTRODUCCIÓN-------------------------------------------------------------------------------------1
MARCO TEÓRICO-----------------------------------------------------------------------------------2
III.1. PASTEURIZACIÓN------------------------------------------------------------------------2
III.2. LECHE PASTEURIZADA:----------------------------------------------------------------2
III.2.1 LA LECHE CRUDA:----------------------------------------------------------------------3
PROCESO DE FABRICACIÓN-------------------------------------------------------------------3
COAGULATION DEL QUESO-----------------------------------------------------------------3
CORTE Y EXTRACCIÓN DEL SUERO-----------------------------------------------------4
PRENSADO DEL QUESO----------------------------------------------------------------------4
SALADO---------------------------------------------------------------------------------------------4
ANÁLISIS DEL RESULTADO---------------------------------------------------------------------5
CONCLUSIÓN----------------------------------------------------------------------------------------6
 RESUMEN

A través de la aplicación de una encuesta sobre el nivel de consumo de queso

artesanal donde maestros y estudiantes de séptimo semestre de la carrera de
Ingeniería en Industrias Alimentarias fueron el grupo de enfoque para la aplicación
de esta encuesta; Recopilamos información para mejorar los aspectos de nuestro
producto, su aceptación y comercialización. Como bien se sabe, el queso es un
producto muy demandado con resultados de aceptación muy grandes. Estos
resultados tienen como objetivo determinar la aceptación del público hacia nuestro
producto, el queso, esto nos indica qué tan consumido y aceptado es. El 75% del
grupo de enfoque ha respondido positivamente pues nuestro producto es parte de
su alimentación, este producto se obtiene de la leche el cual tiene que pasar por
un proceso de pasteurización, esto consiste en el tratamiento del calor de un
producto para matar todas las bacterias patógenas y reducir la actividad
enzimática. El objetivo de este es hacer que los productos sean seguros para el
consumo y que tengan una vida útil más prolongada. Por otra parte, los resultados
de comercialización obtenidos destacan que al 50% de las personas les gustaría
adquirir este producto en tienditas y 30% restante les parece mejor adquirir él
productos en los súper mercados. Los resultados de dicho producto marcan que el
68.5% de los miembros del grupo encuestado consideran que para que el
producto conserve su calidad debe estar en bolsas de empaque al vacío, mientras
que el 31.5% les pareció que ponerlos en frascos de envasar sería una opción
viable para el producto, En cuanto al riesgo ambiental que puede generar la leche
47.3% consideraron que sí puede serlo, mientras que el 26.3% opinaron que no y
los otros 26.3% desconocen el riesgo que puede generar. El 36.8% consideran
que el queso elaborado de manera artesanal sí tiene una menor vida de anaquel.
El riesgo ambiental es un factor muy importante, para ello tenemos que tomar en
cuenta la responsabilidad social ya que este es de gran importancia en toda
empresa para su producción, pues este nos ayuda a que tanto la empresa y los
clientes salgan beneficiados sin dañar terceros o al medio ambiente y no solo
tener en cuenta el beneficio económico.

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 OBJETIVO

Determinar el nivel de consumo de queso artesanal en los habitantes de la ciudad

de Felipe carrillo puerto

INTRODUCCIÓN

El queso es un alimento sólido que se obtiene de la leche animal... es un producto

con un alto índice de consumo, por lo que en el presente trabajo de investigación
abordaremos el impacto de su importación a los países extranjeros, y a su vez el
índice de consumo en el territorio nacional y en nuestra localidad. Asimismo, y en
virtud que la elección del producto se realizó para crear un queso de buena
calidad cuyo precio sea accesible para el público en general, también hablaremos
de la responsabilidad social ya que este es fundamental para la elaboración de
dicho producto debido a que tenemos que tomar en cuenta a la sociedad para que
sea beneficiada de manera que tanto la empresa y los clientes estén satisfechos
con el producto y no solo sea para beneficio económico. El proceso de elaboración
del mismo, va desde cuajar la leche hasta su pasteurización.

Los quesos que en la actualidad se comercializan tanto en el territorio nacional

como en otros países, su precio suele variar entre $100 y $200 por lo que para
determinar el precio que le corresponde a nuestro producto, elaboramos una serie
de encuestas que fueron aplicadas a diversas personas , dicha encuesta también
nos proporcionó que tan aceptado es el queso en la sociedad y cual grande sería
su comercialización ya que como sabemos el queso es uno de los alimentos más
demandados y adquiridos actualmente para la elaboración de distintos tipos de
alimentos .

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 MARCO TEÓRICO

III.1. PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es el proceso térmico aplicado en los alimentos (principalmente
en líquidos) por el cual se reducen al mínimo todos los posibles agentes
patógenos, mohos, protozoos, etc. El objetivo de minimizar los posibles riesgos
asociados a la leche, priorizando los cambios más mínimos químicos, físicos y
organolépticos en el producto. Entre muchos otros alimentos, se pueden
pasteurizar cremas, helados, cervezas, vinos, quesos, mieles, zumos de frutas y
verduras o productos lácteos en general.
III.2. LECHE PASTEURIZADA:
La leche pasteurizada es aquella obtenida por medio de la leche cruda
proveniente de las vacas y cabras, por medio de este método de control y
eliminación de microorganismos. El consumo de leche cruda implica un riesgo
altísimo de infecciones por patógenos transmitidos por la leche por ejemplo la
Salmonella y Campylobacter que son los más comunes e importantes. La leche
pasteurizada (entera, desnatada o semidesnatada) se somete a un proceso
tecnológico que asegura no modificar sensiblemente su naturaleza físico-química,
ni sus características biológicas y cualidades nutritivas. Este tratamiento consiste
en la limpieza de la leche. el calentamiento posterior en un intervalo corto de
tiempo (de 72 a 78 grados centígrados durante 15 a 20 segundos), la refrigeración
inmediata a menos de 4 grados, el envasado y la conservación en cámara
frigorífica a menos de 6 grados, sin embargo, quedan presentes algunos
microorganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche, aunque se encuentre en
envase cerrado. requieren ser conservados en frío. Aunque por norma general la
pasteurización se utiliza para asegurar la seguridad alimentaria, aumentar la vida
útil del alimento y reducir su putrefacción, por ejemplo., en el caso de la leche
también puede desnaturalizar proteínas para elaborar un yogur más viscoso y
estable,
“el objetivo primordial no es la eliminación completa de los agentes patógenos
sino la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no
causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto
pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la
fecha de caducidad indicada)”. (Louis Pasteur – 1882)

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III.2.1 LA LECHE CRUDA:
La leche es una sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las
hembras de los mamíferos para alimentar a sus crías y que está constituida por
caseína, lactosa, sales inorgánicas, glóbulos de grasa suspendidos y otras
sustancias. La leche es un alimento perecedero de forma natural. Es decir, previo
a recibir cualquier tratamiento, la leche cruda es una materia prima que se
estropea si no se mantiene en las condiciones adecuadas.
Por esta razón y con el objetivo de alargar su vida útil y asegurar su calidad y
seguridad para los consumidores se llevan a cabo varios procesos en los cuales
son imprescindibles los controles higiénicos y sanitarios establecidos por las
normas nacionales y europeas.

PROCESO DE FABRICACIÓN

COAGULATION DEL QUESO

Ilustraciones de su experimento Una vez tenemos la leche fermentada se realiza
el cuajo o coagulación. Este paso consiste en añadir fermentos lácticos o
coagulantes vegetales o animales. Es en este momento cuando el queso pasa de
ser líquido a estar sólido o semisólido. Se crea así una especie de cuajada.

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CORTE Y EXTRACCIÓN DEL SUERO
Una vez la cuajada tenga la textura perfecta realizamos el corte. Se usan unas
cuchillas llamadas "liras" y dependiendo del corte que se haga y de los "granos"
que se generen, se hará un queso u otro. Después se drena el suero y se colocan
los trozos en un molde que se da la vuelta para que el suero escurra totalmente.
Esto determinará que tipo de queso obtendremos.

PRENSADO DEL QUESO

Después de poner el producto en el molde se prensa la masa para terminar de
sacar el suero. A veces se usa una tela porosa para hacerlo más rápido.

SALADO
Es el proceso más básico y fundamental para conservar bien el producto, para que
se forme la corteza y para evitar que salgan microorganismos. Además, se
potencia el sabor y el aroma.

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 ANÁLISIS DEL RESULTADO

Tomando en cuenta los resultados obtenidos mediante una encuesta que se

realizó ha un grupo de sujetos en el instituto educativo “TecNM - Instituto
Tecnológico Superior de Felipe Carrillo Puerto” la mejor opción viable para el
embalaje de nuestro queso viene siendo en bolsas selladas al vacío ya que la
mayoría de individuos prefería el queso estilo artesanal elaborado enteramente de
leche proveniente de vacas. Porque consideran que este es el queso de mayor
calidad y el que tiene el menor tiempo de vida.
Mediante la encuesta obtuvimos datos que mostraron que gran mayoría consumía
queso frecuentemente prefiriendo el queso fresco y Oaxaca prefiriendo pagar
entre 100$-200$ pesos por kilo. Y destacando que el enfoque de compra de las
personas se centraba mayormente en calidad y en parte de la marca excluyendo
en menor cantidad la accesibilidad al producto.
Con estos datos podemos visualizar la mejor forma de llevar nuestro producto,
donde la mejor opción para vender tendría que ser tanto el queso Oaxaca y el
fresco, donde la forma de crear el queso es haciendo de la manera tradicional
(artesanal) empleando en su mayoría leche entera de vaca fresca y embazándolo
en bolsas que estén cerradas al vacío con una presentación en la parte posterior
del producto donde se emplearía un logotipo de nuestra marca para mayor
facilidad para ser reconocido.
El medio por donde estaría siendo difundido vendrían siendo tanto redes sociales
como por recomendación de persona a persona, estando en venta en su mayoría
en tiendas a un precio de 190 por kilo donde una de las opciones tendría que ser
en venderlos por ¼ de kilo a solo 48$ pesos.

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 CONCLUSIÓN

A través de este trabajo de investigación sobre la elaboración de queso artesanal

y el consumo haciendo énfasis en la ciudad de Felipe Carrillo Puerto pusimos
conocer distintos factores y métodos que mejorarían aspectos como la
elaboración, producción y consumo de nuestro producto, de esta manera nuestro
producto tendría un impacto y consumo considerable. La cual es la importancia y
necesidad de verificar la calidad de la materia prima, se convierte en un factor
fundamental para que la calidad del producto a elaborar tenga buenos resultados.