UNIDAD II

LECHE Y SUS DERIVADOS

INTRODUCCION
La leche es una de los ms completos y equilibrados alimentos. La leche
de vaca pasteurizada, que es la que con ms frecuencia consumimos, se
produce sometiendo a calor la leche de vaca natural, sin llegar a los 100
grados centgrados, slo a la temperatura necesaria para eliminar el
bacilo de Koch, el ms resistente de los grmenes patgenos comunes
en la leche-, y luego a un enfriamiento rpido. La ventaja de este
mtodo de desinfeccin de la leche es que suministra una leche pura,
sin grmenes patgenos en general y sin perder su riqueza vitamnica,
manteniendo su caractersticas de lquido blanco, opaco, de sabor
ligeramente dulce y de densidad, o peso especfico casi constante
2.1. OBJETIVOS

Describir el proceso de produccin de la leche y sus derivados

2.2. INFORMACION NUTRICIONAL

2.3. SUBPRODUCTOS DE LA LECHE

YOGURT: Es un derivado lcteo de altas propiedades nutricionales. Para
lograr su fermentacin se somete a un proceso con bacterias lcticas
que actan sobre los componentes de la leche, como las protenas y la
lactosa (azcar natural de la leche), degradndolas a estructuras ms
sencillas: aminocidos, glucosa y galactosa

QUESO: Producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y

pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adicin de
crema, obtenida por la coagulacin de la casena con cuajo, cultivos
lcticos o enzimticos, cidos orgnicos comestibles con o sin
tratamiento trmico, drenada, prensada o no, con o sin adicin de
fermentos de maduracin, mohos especiales, sales e ingredientes
comestibles opcionales. Por su proceso, se da lugar a diferentes
variedades de queso: fresco, maduro y procesado
MANTEQUILLA: Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa
de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduracin
fermentacin o acidificacin, batido pudiendo o no adicionar con sal.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite,
obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de
materia grasa y no ms del 16% de agua.
MARGARINA: Producto resultante de la hidrogenacin de grasas lquidas
animales o vegetales que se usa como substituto de la mantequilla.
2.4. PROCESOS IDENTIFICADOS PARA LA ELABORACION
YOGURT
Estandarizacin de la materia grasa: La leche para la fabricacin de yogurt debe
estandarizarse, a fin de asegurar una buena consistencia final en el producto, con sabor y olor
caractersticos. Este contenido de materia grasa se ha establecido entre 3,2 a 3,5%.
Adicin de azcar Antes de iniciar la pasteurizacin de la leche, se recomienda agregarle el
azcar para que se destruyan los hongos y levaduras que sta puede poseer. La cantidad de
azcar aadida es de 8 a 10% sobre el total de la leche que va a procesar.
Pasteurizacin Este tratamiento trmico tambin influye en que el producto final posea una
acidez, sabor y tiempo de coagulacin apropiados. La temperatura es de 63 a 65 C y se
recomienda sostenerla por espacio de 30 minutos o 70 a 72 C por espacio de 15 seg.
Inoculacin e incubacin se ajusta la T para adicionar el cultivo lctico, inocular 2% del
cultivo sobre el peso de la leche a una T de 40 a 45 C. Estas cantidades de cultivo y
temperatura permiten esperar un tiempo de cuajado de 3 a 4 Horas
Ruptura del cuajo La ruptura del cuajo debe hacerse vigorosamente y en corto tiempo,
continuando hasta obtener una pasta homognea y de consistencia suave (cremosa), sin permitir
la incorporacin de aire, el cual crea condiciones indeseables en el desuerado del producto. Si el
batido es insuficiente, permanecern en la masa, cogulos que, con el tiempo, se endurecern,
los cuales no podrn ser batidos para homogenizarlos y provocarn en el producto una
estructura granular con gran tendencia a desuerar.
Enfriamiento El producto debe enfriarse simultneamente con la ruptura de cogulo, de forma
lenta pero constante. Se recomienda iniciar el enfriado cuando el cogulo obtenga una acidez
titulable de 0,70% de cido lctico. Con el batido y el enfriamiento simultneo, se pretende
alcanzar la acidez deseada en el Yogurt, la cual da las caractersticas especficas del producto
final. Se suspende el enfriamiento cuando se alcanza 10 C.

Adicin de frutas Para obtener un yogurt con sabor a frutas, stas se deben aadir antes del
envasado. La fruta se prepara como una mermelada, a la que se le aaden colores y sabores. El
porcentaje de fruta aadida puede ser de 10 a 15% sobre la leche. Si el yogurt es natural, no se
le aaden las frutas y se deja solo con el sabor que le imparte el azcar que se aadi
principalmente. # Nota: Una vez obtenido el producto, con o sin frutas, se puede transformar en
Yogurt Lquido, sometindolo a un proceso de licuado.
QUESO
Recepcin: La leche debe filtrarse a travs de una tela fina, para eliminar cuerpos extraos
Anlisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibiticos, porcentaje de grasa y anlisis (sabor,
olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18
Pasteurizacin: calentar la leche a una T de 65C por 30 minutos, para eliminar los
microorganismos patgenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego
producir un queso de buena calidad. Aqu debe agregarse el cloruro de calcio en una proporcin
del 0.02-0.03% en relacin a la leche que entr a proceso.
Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfra a una temperatura de 37-39 C, pasando agua
fra en la chaqueta o con sacos con hielo.
Adicin del cultivo lctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo lctico
(bacterias seleccionadas y reproducidas) a razn de 0.3%.
Adicin del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo lquido por cada 100 litros de leche o
bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante
un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo
cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 C
Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeos para dejar
salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la
cuajada. Esta operacin de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja
reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12
Desuerado: Consiste en separar el suero dejndolo escurrir a travs de un colador puesto en el
desage del tanque o marmita donde se realiz el cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80%
del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina para alimentacin de
cerdos
Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el
desarrollo de microorganismos dainos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de
leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua
tibia (35C), que se escurren de una vez.
Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelve
bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores
Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plstico PVC, cuadrados o
redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe hacer
una pequea presin al queso para compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se
voltean los moldes tres veces a intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3
horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeracin.
Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas por
litro de leche que entraron al proceso y preparar la unidades para la venta.
Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Generalmente
se usa un empaque plstico

Almacenado: Se debe almacenar en refrigeracin, para impedir el crecimiento de

microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7
das.
MANTEQUILLA
Descremado: Consiste en la obtencin de la crema de la leche y puede hacerse en forma natural
o por descremado artificial
El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de poca altura y
ancho en la base, por espacio de 10 horas (se recomienda hacerlo por la noche para aprovechar
la baja temperatura). De tal manera la grasa por tener menos peso sube y se concentra en la
superficie del lquido, facilitando su separacin.
El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de separacin de
la descremadora ejerce fuerza centrfuga sobre la leche. Como hay diferencia de pesos entre la
grasa y el lquido, la grasa se acumula en el centro del aparato formando la crema, esta baja por
unos canales hasta un recipiente donde se recibe la crema
Pasteurizacin: La crema separada se calienta a 85C, durante 10 minutos, seguida de un
enfriamiento hasta 5 C.
Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que permite agitar
manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aqu se produce un movimiento lento pero
contino que golpea la crema contra las paredes y que provoca la separacin de la grasa en
forma de pequeas partculas de mantequilla, las cuales flotan en un lquido blanco conocido
como el suero de mantequilla.
Desuerado: El suero se separa mediante decantacin y colocando un colador para recoger las
partculas de mantequilla.
Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero residual. Se
agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se agrega una nueva cantidad de
agua y se repite la operacin de lavado. Un parmetro para dejar de lavar es ver que el agua de
lavado salga clara, sin embargo, no se recomiendan ms de tres lavados pues el exceso
disminuye el sabor y olor de la mantequilla. La ltima lavada puede hacerse con agua y sal,
para salar la mantequilla.
Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la mantequilla.
Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se hizo durante el lavado,
entonces aqu se le agrega la sal en una proporcin de 2 a 3% del peso de la mantequilla.
Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plstico, para que
tome forma y luego los moldes son retirados. En algunas partes no se utilizan moldes y la
mantequilla es vendida en forma de masa compacta.
Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la grasa, por
ejemplo el papel encerado
Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 C.
(Refrigeracin). No debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se descompone.
MARGARINA
Descripcin del proceso Primero se empieza con una transformacin de las materias primas.
Para tal propsito se somete a una refinacin fsica o qumica, debido a que las materias primas
poseen elevados defectos como son: elevada acidez, olores desagradables, coloracin excesiva,
etc. La refinacin empieza con un pretratamiento donde la palma cruda es desgomada y
preblanqueada para terminar con una desodorizacin. Luego se hace un fraccionamiento en

donde se da como resultados dos productos: la estearina y la olena, materias primas esenciales
para la produccin de la margarina. La refinacin qumica trabaja con diferentes materias
primas: sebo, ajonjol, soya y palmiste. Todas estas materias primas deben pasar por diferentes
etapas: neutralizacin, blanqueo y desodorizacin. Una vez refinada la materia prima, se lleva a
un proceso de hidrogenacin, donde se obtiene un producto de mejor calidad ya que se elimina
el olor, el color y el sabor, aumentando la conservacin de dicho producto. En general son cinco
procesos bsicos en la produccin de margarina: pretratamiento, refinacin fsica o qumica,
fraccionamiento e hidrogenacin.
Pretratamiento La palma cruda llega caliente (serpentines) al desgomador-neutralizador y se
inicia el calentamiento, luego se adiciona cido ctrico y fosfrico, lo que permite que el aceite
se clarifique por sedimentacin. Luego se realiza una adsorcin con tierra ditomaceas y luego
se filtra.
Refinacin fsica El proceso se realiza en una torre de desodorizacin, al vaco con arrastre de
vapor de agua, de tal forma que se arrastran los componentes voltiles causantes del mal olor y
sabor. En la torre el aceite se somete a un proceso de destilacin de los cidos grasos,
promovida por la presin de vaco, la temperatura, tiempo de permanencia en la torre y por la
inyeccin directa del vapor. Luego el aceite se prepara para el siguiente proceso y los cidos
grasos son vendidos para la produccin de jabn. Qumica y Tecnologa de Alimentos
Elaboracin de la margarina 28
Refinacin qumica Este proceso elimina las impurezas y productos voltiles a los aceites y las
grasas. Esta se identifica como la refinacin alcalina. Neutralizacin: all se eliminan los
cidos grasos aadiendo soda custica y sal por agitacin. Blanqueo: primero se adiciona
calor para evaporar el agua presente. Luego se adiciona tierra de ditomaceas por agitacin y se
aumenta la temperatura. Al final se realiza una filtracin. Desodorizacin: aqu se destila por
arrastre de vapor, las sustancias odorferas y sustancias causantes de mal olor.
Fraccionamiento Se realiza en seco o en fase aceite (sin solventes). El aceite se lleva a un
madurador en donde el aceite alcanza las condiciones ptimas de cristalizacin bajo el control
de la agitacin y la disminucin de temperatura. El aceite cristalizado (20-25C) se bombea a
unos filtros prensa donde se separa la fraccin liquida (estearina) de la fraccin slida (olena).
Hidrogenacin Esta se aplica a las grasas y aceites refinados, con el fin de subir el punto de
fusin y mejorar la conservacin (sabor, olor y calor), por la conversin de varios radicales no
saturados de glicridos grasos en glicridos de mayor saturacin. El aceite caliente se lleva a un
reactor que contiene un catalizador de Nquel pulverizado. Cuando la temperatura empieza a
aumentar (150-160C), se inyecta hidrogeno con una presin de 15 psi (valor ptimo para
obtener un mayor punto de fusin), luego se filtra para separar el aceite del catalizador.
Produccin de margarina Aqu se mezclan las sustancias grasas (estearina, palma refinada,
palma hidrogenada, palmiste, sebo y ajonjol), obtenidos en los procesos anteriores con una
solucin acuosa compuesta por: agua, leche, sal, edulcorantes alimenticios (sacarosa, fructuosa)
y emulcificantes. La margarina debe contener + 84% de las sustancias grasas y + el 15 % de la
solucin acuosa. Despus del mezclado, el producto se bombea a un intercambiador con el fin
de darle la consistencia ptima de solidificacin. Luego pasa a las unidades de enfriamiento y
texturizacin para lograr el tamao adecuado del cristal. Luego se recoge el producto en cubas
y pasa a la maquina empacadora para su almacenamiento. La mayora de los equipos utilizados
en el proceso son de acero inoxidable ya que este metal combinado con las lecitinas y protenas,
favorecen la solubilizacin de los glbulos grasos.

2.5 DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS POR

SUBPRODUCTO

YOGURT

QUESO

MANTEQUILLA
MARGARINA

2.6 CONDICIONES MINIMAS DE HIGIENE EN LA ELABORACIN DE

PRODUCTOS LCTEOS:
En Bolivia se cuenta con el REGLAMENTO PARA LA INSPECCIN Y CERTIFICACION
SANITARIA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS proporcionado por el SENASAG
para regular las plantas de procesamiento de leche, su infraestructura,
equipamiento, procesos y los productos que en ellas se elaboran, a
partir de una materia prima que presenta peligro de contaminacin
variable, y la incorporacin paulatina de avances tecnolgicos en la
materia, que requiere que se establezcan parmetros de evaluacin
especficos que sean comunes para estos establecimientos. Por lo tanto,
el presente Reglamento tiene el propsito de proveer directrices que
debern ser usadas por los Inspectores de Inocuidad Alimentaria del
SENASAG, en las inspecciones para la otorgacin de Registro Sanitario,
complementando lo establecido en las R.A. 19/03 Buenas Prcticas de

Manufactura y 40/03 Reglamento de Registro Sanitario o en

inspecciones de rutina a las plantas de leche, productos lcteos y
derivados.

CONDICIONES MINIMAS DE HIGIENE EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS:

2.7

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS:

2.8. EMPRESAS PRODUCTORAS DE LECHE Y SUS DERIVADOS EN

BOLIVIA
2.8.1.
2.9.

2.9.1.

PIL ANDINA S.A.

PIL Andina S.A es una empresa lder en el
mercado lcteo y de alimentos, merced a sus
constantes inversiones, a la permanente
capacitacin de su personal, a la reconocida
calidad de sus productos, a la constante
innovacin tecnolgica y al mejoramiento
continuo de sus procesos industriales. Ejecutivos
de PIL consideran que la clave para mantenerse
en sitiales de liderazgo es trabajar con
responsabilidad, seriedad, transparencia y
honestidad manteniendo siempre estndares adecuados y
ptimos de calidad y de innovacin permanente.
COOPERATIVA INTEGRAL DE SERVICIOS CBBA

2.10. Industrias Lcteas de Valle Alto (ILVA) nace

hace ms de una dcada bajo la iniciativa de
un grupo de productores lecheros del Valle
Alto, quienes vieron en ese momento la
necesidad de industrializar toda la materia
prima (leche) producida en los alrededores,
buscando una alternativa nueva y ms natural
para los consumidores. ILVA pertenece a la
Cooperativa Integral de Servicios Cochabamba
Ltda., que es el ente bajo el cual naci toda la iniciativa de
crear esta industria. Actualmente esta cooperativa alberga a
ms de 300 productores lecheros del Valle Alto.
2.10.1. COMPAIA DE ALIMENTOS Ltda.
2.11. Compaa de Alimentos Ltda. (CAL) se funda el
10 de Octubre de 1988, como una empresa
dedicada a la distribucin y comercializacin de
Yogurt Nordland en La Paz. Pronto inicia la
fabricacin de helados, luego bolos y paletas,
que impulsan mucho su crecimiento durante los
primeros aos. En 1994 inicia la fabricacin de
yogurt, primero en sachets, luego en vasitos y
botellas de litro.
2.11.1. Flor de Leche SRL
2.12. Flor de Leche es una microempresa boliviana que produce
excelentes quesos, cremas de queso y yogures de manera
artesanal y natural, con un control riguroso de calidad y de
higiene. La leche proviene del Altiplano, las tierras de pasto
ms altas del mundo, que les proporcionan un carcter nico.
Las recetas de los quesos son originarias de Europa. Flor de
Leche naci como empresa unipersonal en 1998 en el municipio
de Achocalla que se encuentra entre La Paz y El Alto
2.13. Es una empresa privada que participa activamente en el
desarrollo sostenible con visin social y ecolgica. La leche que
se compra cada da, es analizada, clasificada y almacenada
bajo estricto control de calidad, higiene y temperatura. Esta
leche es usada el mismo da en la produccin de 42 tipos de
productos
2.13.1. Industria de Productos Lcteos La Purita S.A.
2.14. La Industria de productos lcteos LA PURITA SA fue fundad el
ao 2001 en el municipio de Yapacani del departamento de
Santa Cruz de la Sierra, es una empresa que nace por inicitica

de la asociacin de productores de
leche ASOPLE, debido a las prdidas
generadas por los excedentes en la
produccin de leche y debido a los
cupos bajos asignados por la empresa
Pil Andina (Santa Cruz) para la entrega
de
leche
cruda,
por
ello
los
productores
decidieron
crear
la
industria y as poder absorber toda la
produccin y evitar problemas de
mercador. El grupo est conformado por 208 socios activos. La
asociacin de productores de leche ASOPLE tiene proyectado
incrementar los volmenes de oferta de leche, siendo un aliado
estratgico Natural
2.15. EMPRESAS LIDERES A NIVEL MUNDIAL
2.15.1. Grupo Danone SA
2.16. La multinacional francesa de los productos lcteos, fundada en
1919 en Barcelona, Espaa, es uno de los mayores productores
y vendedores del mundo. El 80% de la compaa es capital
flotante, mientras que un 5% es propiedad de la administracin;
el 57,7% de las acciones de Danone pertenecen a la rusa
Yunimilk, mientras que un 18,3% pertenece a Wimm-Bill-Dann
Foods, otra productora alimenticia rusa.
Danone se distingue por la aplicacin de tecnologas limpias y
ecolgicas, volcando sus esfuerzos por contaminar lo menos
posible el medioambiente.
2.16.1. Principales Pases Productores de Leche y Lcteos

2.17.