Tecnologico Superior de Perote Ingenieri

Manual de Prácticas de Evaluación Sensorial ITSPe
TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE PEROTE
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Manual de Prácticas de Laboratorio
EVALUACIÓN SENSORIAL
Elaboró: M.C. Cynthia Cristina Arcila Lozano

Línea: Innovación e inocuidad alimentaria
Revisó: Academia de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Aprobó: Comité Editorial ITSPe
1
Fecha: 2015
Contenido.
No. Práctica Página

1 Identificación de sabores: Factores psicosomáticos en la
percepción del sabor
2 Preparación de muestras
3 Diseño y construcción de una cabina para análisis
sensorial
4 Prueba de umbral para el sabor. Detección y
reconocimiento
5 Pruebas discriminativas de diferenciación. Prueba
triangular
6 Pruebas descriptivas. Perfil de textura
7 Pruebas afectivas. Escala hedónica
8 Pruebas afectivas. Preferencia pareada
2
PRÁCTICA 1.
UNIDAD I.
IDENTIFICACIÓN DE SABORES: FACTORES
PSICOSOMÁTICOS EN LA PERCEPCIÓN DEL SABOR.
3
Introducción.
El diseño o interpretación correcta de los resultados de la evaluación sensorial, requiere del
conocimiento de los aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores humanos, que
se definen como un mecanismo nervioso complejo, que empieza en un aparato receptor
externo y termina en la corteza cerebral (Espinosa, 2007).
El sabor que perciben los seres humanos al tomar los alimentos varía según la edad, sexo,
hábitos, estado emocional, etc., (González Carnero, 2002). La aceptación de un alimento
depende de muchos factores, entre los que destacan sus propiedades sensoriales como el
color, el aspecto, el sabor, el aroma, la textura y hasta el sonido que se genera durante la
masticación (Badui, 2006). Los sentidos clásicos son el olfato, gusto, vista, tacto y
cinestético. Son diversos los criterios reportados en la literatura con relación al peso e
importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la calidad y aceptación de un
producto alimenticio. En este sentido hay que considerar que la evaluación sensorial está
dada por la integración de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales
de un alimento, por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que
define la calidad de un producto dado; sino que existe una interrelación entre ellas, que no
permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estas (Espinosa, 2007).
Los hábitos alimentarios de un pueblo están determinados en gran medida por el aroma y el
sabor de los productos que consumen y que permiten su desarrollo y sobrevivencia. Se ha
demostrado que la selección de alimentos e incluso la percepción agradable o desagradable
de los mismos dependen de factores sociales y culturales, pero que las necesidades
nutricionales y el estado de salud del ser humano tienen un mayor impacto en el momento
de la ingesta (Badui, 2006). Sin duda los factores sociales, culturales y económicos son
fundamentales, pero es el sentido del gusto el que determina en el momento de ingesta la
aceptación o no del alimento (González Carnero, 2002).
4
Si bien el aroma y el sabor de los alimentos son fenómenos fisiológicos estrechamente

relacionados entre sí; los compuestos responsables en cada caso tienen propiedades físicas
y químicas diferentes; en el primero, son sustancias de mayor peso molecular, no volátiles,
solubles en agua y están en menor número que aquellas relacionadas con el aroma, que
forzosamente deben ser volátiles para que lleguen a los centros olfativos (Badui, 2006).
En general, el sabor se considera como un fenómeno multidimensional, integrado por cinco
sabores primarios: dulce, amargo, salado, ácido y umami. Este último se incluyó
recientemente como parte de los sabores primarios, debido al hallazgo de receptores
gustativos específicos. Cada uno de los sabores básicos corresponde a un determinado tipo
de compuesto; así, el sabor dulce es producido por diferentes compuestos, como azúcares,
aldehídos, alcoholes y cetonas; el sabor amargo es producido principalmente por alcaloides;
el salado se debe a las sales de sodio; el ácido es generado por iones hidrógeno; y el umami
por aminoácidos como el glutamato monosódico (Badui, 2006).
Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la detección de los sabores,
entre los que se encuentran: la edad debido a su asociación con los gustos y preferencias de
ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo
que el umbral de detección e identificación puede variar. Los regionalismos en cuanto a los
alimentos y su forma de consumo también son causantes de preferir unos sabores a otros,
influyendo ello en la sensibilidad del gusto, además el hábito de fumar y la ingestión de
productos que contienen cafeína pueden ocasionar una disminución marcada en la
percepción de algunos sabores, como el amargo. El sexo según criterio de especialistas en
la temática influye en la percepción del sabor dulce, provocando que las personas del sexo
femenino posean un umbral más bajo (Espinosa, 2007).
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Objetivo.
Reconocer los sabores presentes en los alimentos tomando en cuenta las características
psicológicas, fisiológicas y ambientales.
Metodología
a) Materiales a emplear
Materiales Materias primas Equipos
- Contenedores de cristal - Agua (botella de 2 litros) - Cafetera
con tapa - Café recién preparado (2
- Platos de cerámica tazas)
- Tabla para picar - Salsa de soya (5 ml)
- Cuchillos - Frutas aromáticas: plátano,
-Vasos desechables manzana, papaya
-Cucharas pequeñas - Gelatina roja con sabor
desechables (1)/sin sabor (2)
- Extracto de vainilla
Reactivos
- 100 ml de solución 8% de NaCl
- 100 ml de solución 8% de sacarosa
- 100 ml de solución 8% de ácido cítrico
b) Procedimiento
1. Realiza el siguiente ejercicio. Relaciona los siguientes colores: amarillo, naranja, verde,
rojo, morado, rosa, café, crema, negro, con el sabor de uno o más alimentos. Registra tus
respuestas en el cuadro que se presenta en el apartado de resultados.
2. Relaciona los siguientes olores con uno o varios productos alimenticios: frutas frescas,
aliáceos, farináceos, rancio, anisado, pútrido, aromático, etéreo. Registra tus respuestas en
el cuadro que se presenta en el apartado de resultados.
6
3. Toma las muestras disponibles, colóquelas en la boca y poco a poco páselos por cada una
de las partes de la lengua, en donde se perciben cada uno de los sabores básicos. Enjuague
la boca con agua entra cada prueba. Complete la tabla que se presenta en la sección de
resultados.
4. Toma las siguientes muestras: café, solución de NaCl, solución de ácido cítrico, gelatina
2, solución de sacarosa, repitiendo el proceso descrito en el paso anterior, pero antes de
cada prueba oler extracto de vainilla e inmediatamente colocar en la boca cada una de las
muestras. Registra las observaciones en el cuadro de la sección de resultados.
Reporte de resultados
1. Relación color-alimento.
Color Relación con un alimento
Amarillo
Naranja
Verde
Rojo
Morado
Rosa
Café
Crema
Negro
2. Relación olor-alimento.
Olor Relación con un alimento
Frutas frescas
Aliáceos
Farináceos
Rancio
Anisado
Pútrido
Aromático
Etéreo
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3. Registra los resultados, marcando con una X el sabor identificado para cada
muestra.
Muestra Dulce Salado Amargo Ácido
Solución NaCl
Café
Solución ácido cítrico
Solución sacarosa
Plátano
Gelatina 1
Gelatina 2
Salsa de soya
4. Compara y describe las diferencias percibidas entre las muestras sin la influencia del
aroma a vainilla y después del estímulo. ¿El estímulo del sabor básico fue percibido con la
misma intensidad?
Muestra Sin vainilla Con vainilla
Café
Solución de NaCl
Solución de ácido cítrico
Gelatina 2
Solución de sacarosa
5. Comenta la clasificación del sabor percibido en la salsa de soya. ¿A qué tipo de sabor
corresponde?
6. Determina si los sabores básicos percibidos se detectan en un área específica de la
lengua. Describe tu respuesta.
Conclusiones
8
1. Describe de que manera influyen los estímulos visuales y químicos en la percepción de

las características de los alimentos.
2. Describe los conocimientos y habilidades que adquiriste con el desarrollo de la práctica y
la manera en la que puedes aplicar dicho conocimiento en tu desarrollo profesional.
Cuestionario
1. ¿Por qué es importante evaluar las características sensoriales de un producto alimenticio?
2. ¿Cuál es la diferencia entre estímulo y percepción?
3. Describe la diferencia entre olor y aroma.
4. ¿Cómo influye la edad y género en la percepción de los estímulos químicos provenientes

de los alimentos?
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PRÁCTICA 2
UNIDAD II.
PREPARACIÓN DE MUESTRAS
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Introducción.
Todos los alimentos que se presentan a los panelistas para evaluación, deben ser, por
supuesto, seguros para comer e inocuos para la salud. Si un alimento o uno de sus
ingredientes de un alimento, ha sido tratado de manera que su ingestión pueda ser un
riesgo, la prueba deberá limitarse a evaluar los atributos de olor y apariencia. Al momento
de tomar muestras de un lote de alimentos para realizar pruebas sensoriales, las muestras
tomadas deberán ser representativas de todo el lote. Si las porciones que se sirven a los
panelistas no son representativas de todo el lote, los resultados no serán válidos. Todas las
muestras para comparaciones sensoriales deberán prepararse siguiendo un método
estandarizado, para eliminar la posibilidad de los efectos de la preparación (salvo que el
método de preparación sea una variable de interés). Los pasos, para la preparación deberán
estandarizarse durante las pruebas preliminares y documentarse cuidadosamente antes de
iniciar las pruebas sensoriales, para garantizar la uniformidad durante cada período del
experimento (Watts et al., 1992).
Para lograr hacer lo más objetiva la evaluación sensorial hay que tener en cuenta
determinados aspectos relacionados con las muestras que se evalúan, entre ellos se
encuentran:
1. El efecto de contraste, se deriva de la posición que se asigna a cada muestra, por ejemplo
si se presenta una muestra de buena calidad antes que una de baja calidad, es evidente que a
la segunda se le atribuye una calidad inferior a la que realmente tiene. Por el contrario si se
suministra la muestra de calidad baja antes que la de calidad buena, esta última recibirá una
evaluación superior a la real (Espinosa, 2007).
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2. El efecto de convergencia, se produce cuando se evalúan dos o más muestras al mismo

tiempo, ya que una muestra tiende a ser evaluada comparándola con las otras muestras y no
según sus cualidades individuales (Espinosa, 2007).
3. Uniformidad de las muestras. Las muestras a evaluar deberán ser representativas, y se
presentarán de modo uniforme a todos los jueces (Espinosa, 2007).
4. Presentación de las muestras. Es importante el orden de presentación de las muestras ya
que pueden obtenerse los resultados erróneos por responder los individuos de manera
diferente ante la posición que tiene una muestra con respecto a la otra. Generalmente se
diseña el orden de presentación de modo que este no varíe entre los jueces y cada muestra
aparezca el mismo número de veces en un lugar determinado; se le debe indicar al juez en
que orden deben evaluar, con lo cual se minimizan los errores en los resultados, debido a
los efectos de contraste y convergencia (Espinosa, 2007).
5. Preparación de las muestras. Las muestras se preparan de acuerdo al tipo de producto, de
manera tal que no se introduzcan olores, ni sabores extraños o cambios en algunas de sus
propiedades organolépticas. En algunos alimentos es necesario utilizar diluyentes, para que
las muestras se consuman en su forma habitual, por ejemplo un aderezo para ensalada se
presenta al juez sobre lechuga, una pasta o salsa puede servirse sobre galletas o pan. Si se
requiere de un estudio de las características organolépticas del producto o describir sus
atributos de calidad, entonces puede servirse el alimento sólo para ser analizado. Los
panelistas podrían preferir evaluar algunos alimentos cuando se sirven con otro alimento
vehículo o portador. Los vehículos son sustancias que se emplean para colocar las muestras
como las galletas o panes en el caso de evaluar mantequilla, quesos fundidos, mermeladas,
pastas de carne o cualquier sustancia untable. Sin embargo, se debe señalar que el uso de
vehículos puede presentar problemas, dado que los alimentos empleados como vehículo
tienen sabor y textura característicos, que podrían interferir con la evaluación del alimento
principal. En algunos casos no se recomienda el uso de estas sustancias, cuando se utilizan
deben ser insípidos (Watts et al., 1992; Hernández, 1995; Espinosa, 2007).
6. Temperatura de las muestras. Deben servirse y evaluarse las muestras a las temperaturas
similares a las de su consumo, por ejemplo, los alimentos calientes deben servirse a
temperaturas entre 60 - 65ºC, los refrescos y bebidas que se consumen frías se sirven a 4-10
°C, los helados entre -1 y 2 ºC. Debe no obstante tenerse en cuenta que a temperaturas muy
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bajas o muy altas no puede saborearse bien el alimento, ni apreciarse adecuadamente su

sabor característico, de ahí que para algunos productos no se tenga en cuenta lo anterior,
ejemplo la cerveza las cuales han de ser evaluadas entre 10 y 12ºC, aunque se prefiera
consumir a temperaturas más bajas. Algunos alimentos requieren calentamiento para que se
puedan apreciar sus olores o sabores característicos; en el caso de los aceites vegetales, su
olor a menudo se evalúa después de equilibrarlos a 50°C (Watts et al., 1992; Hernández,
1995; Espinosa, 2007).
7. Codificación de las muestras. Las muestras se identifican de forma tal que no sugieran al
juez ningún tipo de relación entre ellas. Se aconseja utilizar códigos compuestos por tres
dígitos elegidos al azar (pueden ser tomados de una tabla de números aleatorios),
(Espinosa, 2007).
8. Las claves deben variar entre los jueces y es de suma importancia que el responsable de
la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) manipule con cuidado los códigos para evitar
confusiones posteriores al procesar las respuestas de los jueces (Espinosa, 2007).
9. Tamaño y cantidad de muestras. Las muestras se presentan en tamaño y cantidad
suficiente como para que el juez pueda realizar la evaluación. Las porciones deberán ser del
mismo tamaño, cuando los alimentos consistan en varios pedazos pequeños que pueden
diferir entre sí, los panelistas deben recibir una porción suficientemente grande para que
puedan evaluar varios pedazos para cada característica. Para productos sólidos se
recomienda 30 g y para líquidos de 20 a 30 mL. Estas cantidades no son absolutas,
pudiendo ser modificadas en caso que se precise. En los alimentos que se presentan por
unidades como caramelos, galletas, dulces, etc., la muestra a evaluar debe ser una unidad.
Las muestras deben ser lo más homogénea posibles para evitar variaciones en los juicios
emitidos, lo que pudieran ocasionar sesgos (Watts et al., 1992; Espinosa, 2007).
10. Tiempo entre cada prueba y enjuague de boca. Los panelistas pueden tragar o escupir
las muestras del alimento que evalúan; sin embargo, se debe tratar de que el panel
desarrolle una técnica uniforme. Deberán proveerse vasos con tapadera para la
expectoración. A los panelistas se le ofrece a menudo agua a temperatura ambiente para
que puedan enjuagarse la boca antes y entre las muestras; el agua de enjuague podrá ser
ingerida o expulsada. Si el agua a temperatura ambiente no bastara para eliminar los
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sabores de la boca entre las degustaciones, se puede recurrir a agua caliente, agua con
limón, galletas de soda sin sal, pan blanco o tajadas de manzana; el agua tibia es muy útil
sobre todo cuando se hacen pruebas con grasas o alimentos aceitosos. Si los productos que
se están analizando tienen sabores fuertes, podría resultar necesario prolongar el tiempo
entre la evaluación de cada muestra o limitar a dos o tres el número de muestras
presentadas en cada sesión (Watts et al., 1992).
11. Utensilios empleados para evaluar las muestras. Los utensilios han de ser uniformes, no
proveer sabores ni olores extraños al producto, deben ser de material inerte, pueden ser de
vidrio, porcelana, cerámica, o material desechable. No se aconseja emplear plástico pues en
ocasiones tiene cierto olor característico que puede influir en la respuesta sensorial. Han de
estar limpios, sin manchas y a veces pueden ser coloreados con el objeto de enmascarar
cierto atributo a medir (Espinosa, 2007).
12. Horario de la prueba. Se recomienda realizar las pruebas una hora antes del almuerzo y
dos horas después de este, en la mañana alrededor de las 11 – 12 m y en la tarde entre las 3-
4 p.m. (Hernández, 2005).
Excepto en el caso de que se evalúe el color, en las pruebas donde se quieran evaluar otras
características, podría ser necesario encubrir las diferencias de color, ya que éstas pueden
influir sobre los juicios de los panelistas. Para esto se puede utilizar luz roja, azul, verde o
amarilla, dependiendo de cuál sea más apropiada para encubrir las diferencias entre
muestras. En las pruebas sensoriales a menudo se emplean diferentes tipos de referencia,
éstas pueden identificarse como: muestras de referencia, contra las cuales todas las demás
muestras serán comparadas; muestras identificadas, empleadas para marcar los puntos de
una escala de medición y muestras ocultas o ciegas, codificadas y presentadas a los
panelistas junto con las muestras experimentales, son utilizadas para comprobar el
rendimiento de los panelistas. Cuando se hacen pruebas sensoriales durante varias semanas
o meses o cuando las pruebas deben hacerse a intervalos muy espaciados, como es el caso
al estudiar los efectos de almacenamiento, es prácticamente esencial utilizar una referencia
designada. Esta referencia puede seleccionarse de entre los alimentos reales o muestras que
van a someterse a prueba o bien puede ser un alimento de tipo similar. Cuando se hace un
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estudio de almacenamiento, la referencia designada puede ser el control (una muestra

almacenada en condiciones estandarizadas) o puede ser una muestra fresca (Watts, 1992).
Objetivo.
Preparar las muestras para evaluación sensorial tomando en cuenta factores generales de
análisis.
Metodología
- Tablas para cortar - Agua embotellada - Refrigerador
- Cuchillos - Galletas sodas sin - Parrilla de calentamiento
- Vasos de plástico para muestras sal - Termómetro para
con tapa - Alimento de prueba alimentos
- Platos desechables
- Cucharas desechables
-Vasos desechables
Reactivos
- Ninguno
b) Procedimiento
1. Elegir dos alimentos para ser sometidos al procedimiento de preparación y codificación;
uno debe servirse de forma tradicional caliente y otro frío.
2. Preparación de las muestras. De acuerdo a los alimentos de prueba, realizar la
preparación de la muestra, considerando la homogenización del material y la temperatura.
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Considerar la representatividad y cantidad de la porción de alimento a presentar como

muestra. Presentar dos muestras por cada alimento, una a la temperatura óptima de
consumo y la otra muestra a una temperatura diferente.
3. Codificación de las muestras. Identificar las muestras utilizando códigos compuestos por
tres dígitos elegidos al azar que no sugieran al juez ningún tipo de relación entre ellas.
4. Presentar las muestras, indicando al juez el orden en que debe evaluar, considerando
minimizar los efectos de contraste y convergencia.
5. Tomar las muestras disponibles, colóquelas en la boca y poco a poco páselos por cada
una de las partes de la lengua, en donde se perciben cada uno de los sabores básicos.
Enjuague la boca con agua entra cada prueba. Registre las observaciones en la tabla que se
presenta en la sección de resultados.
Registra los resultados de la prueba en el cuadro correspondiente. Escribe en el cuadro, el
sabor percibido en cada muestra (dulce, salado, amargo, ácido, umami).
Muestras Sabor
1/Temperatura óptima
1//Otra temperatura
2/Temperatura óptima
2/Otra temperatura
Conclusiones
Describa la importancia del procedimiento de preparación de muestras en el desarrollo de
una evaluación sensorial.
Describa si la temperatura del alimento influyó en la percepción del sabor, olor, aroma,
textura y aspecto.
Menciona los conocimientos y habilidades que desarrollaste en la práctica y su aplicación
en la industria de alimentos y en tu desarrollo profesional.
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Cuestionario
1. Además de las especificaciones ya conocidas, menciona otras recomendaciones que
pueden tomarse en cuenta durante la preparación de las muestras para análisis sensorial.
2. ¿Cómo influye la temperatura en la percepción de las características sensoriales de los

alimentos?
3. Explica la forma en la que se presentan los efectos de contraste y convergencia y cómo

se pueden minimizar durante el desarrollo de la evaluación sensorial.
PRÁCTICA 3
UNIDAD II.
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UNA CABINA PORTÁTIL

PARA ANÁLISIS SENSORIAL
17
Introducción.
Para la realización de cualquier análisis hay una serie de factores experimentales que de no
ser considerados influyen negativamente en la validez, precisión y reproducibilidad de los
resultados obtenidos. En el caso particular de la evaluación sensorial, donde el instrumento
de medida lo constituyen los jueces, es de suma importancia la normalización de las
condiciones fisiológicas que rodean al grupo de personas que evalúan el producto. La
calidad sensorial de un alimento no es una característica propia de este, sino es el resultado
de la interacción alimento-hombre y se puede definir como la sensación humana provocada
por determinados estímulos procedentes del alimento; que depende no sólo de la clase e
intensidad del estímulo, sino también de las condiciones del ser humano. Sobre la base de
reconocer que la calidad sensorial depende de las sensaciones humanas, es imprescindible
la planificación correcta del análisis sensorial (Espinosa, 2007).
En toda área dedicada al análisis sensorial, las paredes deberán ser pintadas de colores
neutros. Los materiales de la superficie de pisos y mostradores deberán ser exentos de
olores. Es importante evitar el uso de algunos tipos de alfombras y plásticos que
desprendan olores que puedan interferir con las evaluaciones sensoriales. Para que las
personas no desvíen la atención del punto que se quiere sea su objeto de observación, es
necesario controlar todo tipo de variable que pueda en un momento dado influir o afectar su
18
respuesta; de ahí la importancia de que las condiciones ambientales estén normalizadas

(Watts et al., 1992; Espinosa, 2007).
Dentro del sitio de la evaluación sensorial deben existir dos áreas separadas una de la otra:
área de preparación de la muestra y área para la realización de las pruebas o catación. Las
dimensiones de estas salas pueden variar según las posibilidades materiales y financieras de
cada institución, no obstante deben resultar cómodas y confortables, debiendo estar situada
muy cerca una de otra (preferentemente colindante) pero sin que exista una comunicación
entre ella que origine el paso de ruidos, olores, etc (Hernández, 2005; Espinosa, 2007).
El área de preparación de la muestra, debe estar debidamente equipada con equipos y

utensilios propios de una cocina, presentando además balanza para el pesado de las
muestras. La sala de evaluación debe poseer cabinas individuales que garanticen la
independencia de los jueces, eliminando la distracción y comunicación entre ellos. Todas
las cabinas deben ser iguales, y cuando las condiciones lo permitan pueden ajustarse a lo
indicado en la norma ISO 8589 (Espinosa, 2007).
El área de catación debe cumplir con algunas especificaciones:

a) Estar retirada de áreas de ruidos.
b) La temperatura y humedad relativa han de ser agradables y constantes, se propone
de 20 a 22 ºC de temperatura y de 60 a 70 % de humedad relativa. Generalmente en
estos locales se instalan aires acondicionados.
c) . La iluminación general debe ser semejante a la luz del día, uniforme, regulable y
difusa, no se recomienda la luz de lámparas mercuriales. Se recomienda lámparas
con luz de color, para cada una de las cabinas, con el fin de eliminar diferencias de
color entre las muestras.
d) Tener una buena ventilación libre de olores extraños
e) Los colores de las paredes deben ser claros que no interfieran con el producto y que
no canse al panelista.
f) El acceso y la salida de los jueces del área de evaluación debe realizarse de manera
tal que no pueda haber comunicación verbal entre ellos.
19
g) Debe disponerse en esta área de una mesa de tamaño adecuado para realizar
sesiones de grupos abiertos (Hernández, 2005; Espinosa, 2007).
La sala está dividida en dos secciones:

a) Cabinas individuales: amplias, conformadas por una mesa, una silla, una pileta (no es
obligatorio además de que puede provocar malos olores), software para análisis estadístico
sensorial, una ventanilla para el suministro de las muestras y pileta o grifos.
En el momento de la prueba cada catador debe tener: las muestras codificadas a evaluar, el
formulario de prueba, un vaso con agua, vaso para escupir (si no hay grifos ni sifón),
cubiertos, servilletas y demás elementos necesarios para el panel esto con el fin de no
interrumpir la concentración de los panelistas. El número mínimo de cabinas es tres, pero
normalmente se ubican entre 5-10. Cuando los espacios son reducidos se emplean cabinas
de prueba temporal portátiles. Cada cabina debe tener un dispositivo que permita al
panelista indicar alguna señal al organizador del panel, además debe estar marcada con un
símbolo o un número, para ser identificada (Hernández, 2005).
b) Sala para realizar estudios cualitativos de mercado: Esta debe poseer: una mesa, sillas,
una mesa adicional para colocar las muestras, formularios y demás elementos necesarios
para llevar acabo la prueba. Esta área se utiliza para realizar discusiones entre los
panelistas, y para realizar el entrenamiento. En los estudios de preferencia o aceptación,
sobre todo cuando se realizan estudios de mercado es aconsejable realizar las evaluaciones
en un entorno lo más parecido posible a los que rodean al consumidor cuando ingiere
normalmente el producto que evalúa. Para este tipo de análisis no se precisan los requisitos
anteriores (Hernández, 2005; Espinosa, 2007).
20
Objetivo.
Construir una cabina portátil para evaluación sensorial, cuyo diseño se acople a una mesa
tradicional de laboratorio.
Metodología
- A definir de acuerdo al diseño - Papel para planos - Equipo de cómputo con
que se realizará programa Autocad
- Flexómetro
Reactivos
- Ninguno
b) Procedimiento
1. Elaborar planos de la cabina portátil
2. Recolectar los materiales apropiados para la construcción de la cabina portátil.
3. Construir la cabina de evaluación sensorial.
4. Realizar pruebas de evaluación sensorial empleando la cabina portátil.
5. Elaborar manual de operación del prototipo.
21
1. Elaborar un cronograma de avances de la construcción del prototipo.
2. Presentar un informe del funcionamiento de la cabina en una práctica de evaluación
sensorial.
3. Discuta sobre las dificultades presentadas en la construcción de la cabina.
Conclusiones
1. Comentar la importancia del espacio empleado para la evaluación sensorial de alimentos.
2. Explica, las habilidades y conocimientos adquiridos en el desarrollo de la presente
práctica.
3. Comenta de que manera las habilidades desarrolladas influyen en tu desempeño
profesional y personal.
Cuestionario
1. ¿Por qué se consideró que los materiales empleados en la construcción de la cabina
fueron los más apropiados?
2. ¿Qué mejoras pueden implementarse en la cabina construida?
3. ¿Qué normatividad regula las características y funcionamiento de un laboratorio de

evaluación sensorial? Explica.
22
PRÁCTICA 4
UNIDAD III.
PRUEBA DE UMBRAL PARA EL SABOR.

DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO
23
Introducción.
En análisis sensorial el instrumento de medición los constituyen las personas que evalúan el
producto, de ahí que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados
(catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual sólo puede
lograrse si se realizó de manera adecuada el procedimiento establecido para su formación.
Los panelistas que acepten integrar los paneles entrenados deberán someterse a pruebas,
para determinar si tienen agudeza sensorial normal.
Esto puede realizarse al pedirles que en una prueba identifiquen sabores básicos y olores
comunes (Espinosa, 2007; Watts et al, 1992).
El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas.

1. Pre selección o selección previa
2. Selección.
3. Adiestramiento.
4. Comprobación del adiestramiento.
Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisión
y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la
eficiencia del grupo.
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El principal objetivo de la etapa de selección, es familiarizar a los candidatos con los

métodos del análisis sensorial y también con los materiales que se emplean en las
evaluaciones.
Se les puede dividir en tres clases:
a. Dirigidas a determinar incapacidad.
b. Destinadas a determinar la agudeza sensorial.
c. Evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus percepciones
sensoriales (Espinosa, 2007).
Para determinar la capacidad de discriminación de los panelistas, a menudo se emplean

pruebas triangulares de degustación, utilizando muestras de alimentos o soluciones
idénticas excepto en lo que respecta a una característica de sabor o textura. Las personas
que tengan un pobre sentido de olfato o gusto, o que no tengan sensibilidad a diferencias en
intensidad de sabor y textura, podrán ser identificadas a través de experiencia sensorial. Los
ensayos se llevarán a cabo en un ambiente adecuado, con las condiciones de iluminación,
temperatura y humedad que requieren los locales destinados para realizar los mismos.
Deben tomarse las recomendaciones dadas en la norma ISO 8589 (Watts et al, 1992;
Espinosa, 2007).
En las pruebas de sensibilidad se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para
el reconocimiento y percepción de los cuatro sabores básicos. Estas pruebas se clasifican
en: prueba de umbral de detección y prueba de umbral de reconocimiento. Como umbral se
conoce a la mínima cantidad percibida de un estímulo el cual puede ser de detección o
reconocimiento. El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades
percibidas y apreciadas de un estímulo proporcionado. Se basa principalmente en la
detección y reconocimiento del estímulo o del cambio de intensidad. El umbral de
detección o percepción, se define como la cantidad mínima de estímulo necesaria para
originar una sensación. Esta sensación no tiene por qué ser identificada. La prueba consiste
en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que contienen diferentes
diluciones de cada uno de los sabores básicos. El catador debe probar cada una de las
muestras hasta que detecte o perciba algún sabor específico, en este momento debe anotar
25
el número de la muestra. Esta prueba se debe realizar por lo menos tres veces. El umbral de
reconocimiento consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de un sabor
básico, en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones hasta detectar el sabor y
continuar probando hasta reconocerlo. Los resultados obtenidos se presentan en porcentaje
en una tabla. Para el análisis de los datos se realiza una gráfica de concentración de la
sustancia contra frecuencia de reconocimiento (en %), y se saca la media del grupo, a través
de la concentración a la que el 50% de los jueces reconocen el gusto (Hernández, 2005;
González, 2011).
Objetivo.
Desarrollar una prueba para investigar la sensibilidad gustativa de individuos sujetos a
entrenamiento como jueces sensoriales.
Metodología
- Vasos desechables - Agua - Balanza analítica
- Papel aluminio
- Probeta
- Cucharas desechables
Reactivos
- Sacarosa
- Cloruro de Sodio
- Cafeína
- Ácido Cítrico
- Sulfato de hierro heptahidratado II
- Glutamato monosódico
26
b) Procedimiento
1. Preparar soluciones de los reactivos (sacarosa, cloruro de sodio, cafeína, ácido cítrico, sulfato
de hierro heptahidratado II y glutamato monosódico) en las siguientes concentraciones: 0.05%,
0.1%, 0.5%, 0.75%, 1.0% y 1.5%.
2. Codificar las muestras con números de tres dígitos.
3. Suministrar 15 mL de cada solución de un mismo sabor, con las concentraciones
ordenadas de manera ascendente, introduciendo aleatoriamente muestras adicionales
repetidas, para eliminar respuestas por descartes. Se ofrece además un recipiente
igualmente codificado, con 15 mL de agua destilada como muestra incógnita para su
evaluación. Las muestras se suministran en el mismo orden para todos los jueces, con el
objetivo de evitar errores debido a la posición de las mismas (10 muestras en total).
Para realizar la prueba los jueces deben poner en contacto toda la cavidad bucal con una
cantidad suficiente de solución y enjuagarse la boca entre cada evaluación con agua potable
a temperatura ambiente. No es necesario tragar la solución.
4. Evaluar cada muestra, indicando en la solución en la que se percibe la presencia de un
estímulo (umbral de detección) y en qué solución se reconoce el sabor (umbral de
identificación o reconocimiento).
1. Registrar los resultados de umbral de detección en el siguiente cuadro, marcando con una
cruz en la columna apropiada.
Nombre:
Fecha:
Clave Sabor no Ácido Amargo Salado Dulce
identificado
27
2. Elaborar una gráfica de concentración de la sustancia contra frecuencia de

reconocimiento (en %), y sacar la concentración a la que el 50% de los jueces reconocen el
gusto. Esto será la media del grupo.
Conclusiones
Menciona las implicaciones de la prueba en la etapa de selección de jueces analíticos.
Explica la forma en la que las habilidades y conocimientos adquiridos en esta práctica
apoyan la formación del ingeniero en industrias alimentarias.
Cuestionario
1. ¿Qué individuos puede realizar el análisis sensorial a un alimento?
2. ¿Para qué se realizan los paneles sensoriales en una empresa de alimentos?
3. ¿Qué es un formulario o planilla de cata o panel sensorial?
4. ¿Cómo se deben formular las preguntas para una prueba de evaluación sensorial?
28
PRÁCTICA 5
UNIDAD IV.
29
PRUEBAS DISCRIMINATIVAS DE DIFERENCIACIÓN:

PRUEBA TRIANGULAR
Introducción.
Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un producto
alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, además se utilizan
estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamaño.
Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciación y pruebas de

sensibilidad. Entre las pruebas de diferenciación las que más se utilizan para comparar entre
dos y cinco muestras a la vez son: comparación de pares, prueba de dúo-trío y prueba
triangular. Para comparar más de cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de control y
pruebas de ordenamiento. El principio de la prueba triangular consiste en presentar a los
panelistas simultáneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una
diferente. El panelista debe identificar la muestra diferente. Se requiere aleatoriedad en la
presentación de las muestras debiéndose ofrecer si se requiere las seis combinaciones
posibles, en las cuales las posiciones de las dos muestras son diferentes.
Las posibilidades de combinación son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.
30
Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB
Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por efectos del azar es 1/3
(33 %), es decir menor que en la prueba pareada y dúo-trío, en las cuales es del 50%, de ahí
que en la práctica sea de mayor utilidad. El número de jueces a emplear debe incrementarse
a medida que se desee detectar diferencias más pequeñas entre las muestras. Sin embargo
en la práctica está condicionado a diversos factores, como son: tiempo destinado para la
experiencia, número de jueces realmente disponibles, y cantidad de producto. Cuando se
aplica la prueba de manera tradicional con el propósito de determinar diferencia, el número
de jueces recomendado debe oscilar entre 24 y 30, en cambio cuando no se desea detectar
diferencia significativa sino sensibilidad equivalente (similitud), se requiere una mayor
cantidad de jueces (aproximadamente el doble, esto es 60 evaluadores). Las muestras se
deben presentar a cada panelista en diferente orden.
La prueba triangular se aplica en las siguientes situaciones:

 Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos alimenticios, las
diferencias pueden ser sobre una característica particular o sobre un conjunto de
características.
 Para el entrenamiento y control de panelistas.
 Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están bien
entrenados
El análisis estadístico consiste en sumar primero las respuestas correctas, se obtiene el nivel
de probabilidad dependiendo del número de juicios y de respuestas correctas (Hernández,
2005, Espinosa, 2007).
31
Objetivo.
Realizar el procedimiento de una prueba analítica de tipo discriminativa para el
reconocimiento de sus aplicaciones.
Metodología
- Vasos desechables - Agua - Balanza analítica
- Platos desechables - Alimento o bebida de prueba
-Cucharas (decidido por cada equipo
Reactivos
- Ninguno
b) Procedimiento
1. Realizar el proceso de preparación de las muestras, con su respectiva codificación.
32
2. Presentar 3 muestras de las cuales dos son iguales y una diferente. Indicar el orden de
prueba. Enjuagar la boca entre una muestra y otra.
5. Encerrar en un círculo la muestra diferente en el formato presentado en la sección de
resultados.
6. Repetir la prueba con las otras combinaciones de presentación de las muestras.
1. Registrar los resultados de cada prueba en el formato siguiente.
Combinación Muestras (códigos) Muestra diferente
ABA
AAB
BAA
BBA
BAB
ABB
Conclusiones
Comente la utilidad de la prueba triangular y las limitaciones que presenta.
De qué forma el conocimiento y habilidades desarrolladas en esta práctica apoyan el perfil
del ingeniero en industrias alimentarias.
Cuestionario
1. Desarrolle un formato para registrar los resultados de la prueba triangular aplicada a
los otros equipos.
2. Elabora un cuadro comparativo de las pruebas discriminativas de diferenciación.
3. ¿Por qué las pruebas triangulares se emplean en la etapa de selección de jueces?
33
PRACTICA 6
UNIDAD IV.
34
PRUEBAS DESCRIPTIVAS: PERFIL DE TEXTURA
Introducción.
Estas pruebas permiten conocer las características del producto alimenticio y las exigencias
del consumidor. A través de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en
las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el producto tenga
mayor aceptación del consumidor. Las pruebas analíticas descriptivas se clasifican en:
escalas de clasificación por atributos y en pruebas de análisis descriptivo (Hernández,
2005)
La prueba de perfil de textura fue desarrollada por Brandt y Szczesniak (1963) y

perfeccionada diez años más tardes por Civile y Szczesniak, quienes describieron el análisis
de textura de un alimento en términos de sus características mecánicas, geométricas y de
contenido de grasa y humedad, así como del orden en que estas se presentan desde la
primera mordida del producto hasta su consumo. El perfil de textura no sólo se utiliza para
medir la textura de un alimento sino que incluye otros parámetros como: el sabor y el olor.
Esta prueba requiere de 8 – 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen
35
un análisis descriptivo de cada uno de los componentes, determinando los más

representativos hasta percibir los componentes con menor intensidad. Los panelistas
requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos requisitos básicos
como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba de percepción y
reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas más
específicas. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de 6- 12 meses.
Los patrones para evaluar cada una de las características de la textura son:
• Propiedades mecánicas
Relativas a la reacción del alimento ante un esfuerzo, se subdividen en 5 parámetros
primarios (dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, adhesividad) y 4 secundarios
(fracturabilidad, masticabilidad, gomosidad).
• Propiedades geométricas.
Son percibidas por receptores táctiles localizados en la piel, también se detectan en la boca
y garganta y son discernibles a través de la apariencia del producto. Se relacionan con
forma y tamaño de las partículas (granuloso, grumoso, arenoso, perlado, pulverizado) y
forma y orientación de las partículas (escamoso, fibroso, pulposo, aereado, laminar).
• Otras propiedades
Relativas a la sensación que se produce por la presencia de humedad y grasa de un
alimento.
Con relación al contenido de humedad esta puede evaluarse no solamente por el grado de
cantidad de agua presente en un alimento, sino también, por la velocidad y manera de
liberación y absorción de la humedad. El contenido de grasa puede evaluarse por la
cantidad presente, tipo y velocidad de disolución de esta y por el recubrimiento que persiste
en la boca al ingerir un alimento lipídico.
36
El método ofrece la ventaja que permite obtener una descripción total de todos los
componentes texturales de un alimento.
El procedimiento a seguir en la realización de la prueba comprende las siguientes etapas:
• Los jueces se someten a repetidas sesiones de trabajo donde se les presentan escalas
patrones para cada una de las características texturales, hasta que sean capaces de asimilar
correctamente el significado de cada término.
• Se generan de manera individual los términos que definen la sensación percibida a partir
de las características de textura que describen al producto a evaluar, para ello se tiene en
cuenta la clasificación existente, posteriormente por consenso se definen los descriptores
para cada producto.
• Establecida la ficha descriptiva del alimento, se evalúa el grado de intensidad en que se
percibe cada uno de ellos, a partir de una escala de categoría, generalmente de tipo gráfica
no estructurada.
Para realizar la evaluación debe obedecerse el siguiente orden:
• Antes de la masticación.- Apreciación de las propiedades geométricas, y del contenido de

humedad y grasa, percibidas visualmente o a través del sentido del tacto.
• Primera mordida.- Características mecánicas como dureza, viscosidad, entre otras,
geométricas, humedad y grasa; percibidas todas en la boca.
• Durante la masticación.- Se perciben por los receptores de la boca y pueden ser
propiedades tales como, adhesividad, gomosidad arenosidad, etc.
• Fase residual.- Cambios ocurridos durante la masticación del producto, se refiere a
velocidad de la degradación, absorción de humedad, recubrimiento bucal.
• Deglución.- Dificultades al tragar el alimento o sensación que se origina al deglutir el
mismo (Hernández, 2005; Espinosa, 2007).
37
Objetivo.
Desarrollar una prueba de perfil de textura, para aplicarla en la identificación de las
características de un alimento.
Metodología
- Vasos desechables - Agua - Balanza granataria
- Platos desechables - Alimentos determinados por
- Cuchillo cada equipo (galletas, queso,
- Tabla para picar
jamón)
Reactivos
- Ninguno
38
b) Procedimiento
1. Realizar el proceso de preparación de las muestras, con su respectiva codificación.
2. Presentar las muestras, observar, masticar y describir las características de textura.
4. Enjuagar la boca entre una muestra y otra.
5. Registrar las observaciones en el cuadro de la sección de resultados.
1. Registrar las características de cada muestra, marcando con una X en el cuadro
correspondiente, según califique la propiedad de cada alimento.
Propiedades -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
Mecánicas
Primarias
Dureza
Cohesividad
Viscosidad
Elasticidad
Adhesividad
Mecánicas
Secundarias
Fracturabilidad
Masticabilidad
Gomosidad
Forma, tamaño
y orientación de
39
las partículas
Granuloso
Grumoso
Arenoso
Perlado
Pulverizado
Escamoso
Fibroso
Pulposo
Aereado
Laminar
Humedad
Grasa
Conclusiones:
1. Discute la importancia de la textura en la aceptación o rechazo de los alimentos.
2. Menciona las habilidades adquiridas durante la práctica, su aplicación en el aspecto
personal y profesional.
Cuestionario
1. ¿Qué alimentos son sometidos frecuentemente a pruebas sensoriales de perfil de
textura?
2. ¿Qué factores influyen y/o afectan la percepción sensorial de los atributos de textura
de un alimento?
3. ¿Qué diferencias existen entre las pruebas sensoriales de perfil de textura y las
pruebas instrumentales de propiedades mecánicas de los alimentos?
40
PRÁCTICA 7
41
UNIDAD IV.
PRUEBAS AFECTIVAS: ESCALA HEDÓNICA
Introducción.
La prueba tiene como objetivo ordenar una serie de muestras de acuerdo a la preferencia
personal de un grupo de consumidores Las muestras no necesariamente deben ser
homogéneas, esto es, pueden compararse productos diferentes. El mínimo de muestras que
deben evaluarse por sesión se determina por la naturaleza del estímulo, el tipo de
consumidor e incluso la ambientación en la que dicha prueba se desarrolle. El
procedimiento de trabajo es similar al de la prueba de ordenamiento de diferenciación.
Pruebas escalares.
Las pruebas escalares de tipo afectiva son las que se utilizan con el propósito de conocer el
nivel de agrado o desagrado de un producto, esto es, la medida en la que gusta o no.
Estas pruebas tienen gran aplicación práctica, de manera general son fáciles de interpretar y
los resultados que de ellas se obtienen permiten tomar acciones importantes con relación a
la venta del producto, posibles cambios en su formulación, etc.
42
a) Escala hedónica.
Las escalas hedónicas verbales recogen una lista de términos relacionados con el agrado o
no del producto por parte del consumidor. Pueden ser de cinco a once puntos variando
desde el máximo nivel de gusto al máximo nivel de disgusto y cuenta con un valor medio
neutro, a fin de facilitar al juez la localización de un punto de indiferencia. En general
cuando se emplean muchas descripciones se ha demostrado, que en vez de orientar al
consumidor, más bien le origina confusión, de ahí que las más empleadas sean las escalas
bipolares de 7 puntos.
Para realizar la prueba pueden presentarse una o varias muestras para que sean evaluadas
por separadas según la naturaleza del estímulo, no obstante se ha comprobado que el juez
tiende a hacer comparaciones entre las muestras y sus respuestas están condicionado a ello,
de ahí que si desea tener un criterio de aceptación totalmente independiente para cada
muestra analizada, deba presentarse cada una en sesiones de evaluación diferentes.
Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realiza una conversión de la
escala verbal en numérica, esto es, se le asignan valores consecutivos a cada descripción,
dichos valores pueden procesarse posteriormente a través del análisis estadístico, o
simplemente llegar a una conclusión de la aceptación de los productos mediante el valor
obtenido al calcular la media aritmética de la respuesta de los jueces para cada muestra y
hacerlo coincidir con el término que corresponde con la descripción verbal.
La escala hedónica facial es de aplicación práctica cuando se emplean consumidores de
bajo nivel cultural, en poblaciones rurales analfabetas o en las pruebas realizadas con
poblaciones infantiles a los cuales se les dificulta la comprensión de escalas verbales.
En este método sólo se presentan a los jueces caras con diferentes expresiones faciales, las
cuales indican el nivel de agrado o afecto que se tiene por el producto evaluado.
El número de caras que contempla la escala puede variar, pero generalmente estas oscilan
entre 5 y 7, atendiendo al inconveniente ya explicado que presentan las escalas de un
número de opciones mayor. Pueden evaluarse una o varias muestras al igual que en la
escala hedónica verbal y el procedimiento de cálculo es similar (Espinosa, 2007)
43
La escala hedónica facial es clara para los consumidores, requiere de una mínima
instrucción, las escalas hedónicas pueden ser por atributos.
El análisis estadístico se realiza con el ANOVA clásico o método de los rangos de Tukey.
Cuando se trata de dos muestras se pueden comparar las puntuaciones totales mediante un
t-Student.
Casos en los que se aplica:

¨ Desarrollo de nuevos productos
¨ Medir el tiempo de vida útil de los productos
¨ Mejorar o igualar productos de la competencia
¨ Preferencia del consumidor (Hernández, 2005)
Objetivo.
Desarrollar un método afectivo de preferencia a través de una escala hedónica.
Metodología
- Platos desechables - Alimentos elegidos
-Plumones por cada equipo
Reactivos
- Ninguno
44
b) Procedimiento
1. Realizar el proceso de preparación de las muestras, con su respectiva codificación. Cada
equipo trabajará con dos alimentos diferentes.
2. Para llevar a cabo el registro de resultados del análisis del primer alimento se utilizará la
hoja de evaluación 1, presentada en la sección de resultados.
3. La evaluación del segundo alimento se llevará a cabo con la hoja 2.
4. Presentar las muestras, explicando a los jueces la forma en la que realizará la evaluación.
6. Registrar las observaciones en el cuadro de la sección de resultados.
1. Registrar los resultados del análisis del primer alimento en el formato de evaluación
1, marcando con una X en la línea de la figura que describa la sensación generada
por el alimento.
Hoja de evaluación 1
Hoja de evaluación 2
2. Registrar los resultados del análisis del segundo alimento en la hoja de evaluación 2,
marcando con una X la frase que describa tu opinión sobre el alimento.
45
Me gusta extremadamente _____

Me gusta mucho _____
Me gusta ligeramente _____
Ni me gusta ni me disgusta _____
Me disgusta ligeramente _____
Me disgusta mucho _____
Me disgusta extremadamente _____
Conclusiones
1. Menciona la importancia y aplicación de las pruebas hedónicas en la evaluación
sensorial
2. Explica la forma, en la que los conocimientos y habilidades adquiridas contribuyen
a tu desarrollo profesional.
Cuestionario
1. Elabora otra hoja de evaluación de prueba afectiva de escala hedónica.
2. Investiga las diferencias de la prueba de escala hedónica y otras pruebas afectivas
PRACTICA 8
46
UNIDAD IV.
PRUEBAS AFECTIVAS. PREFERENCIA PAREADA
Introducción.
Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de agrado,
aceptación y preferencia de un producto alimenticio. Se utilizan escalas de calificación de
las muestras. Las pruebas de preferencia se emplean para definir el grado de aceptación y
preferencia de un producto determinado por parte del consumidor. Son similares a las
pruebas pareadas de diferenciación, sólo que cuando es de tipo afectiva se utilizan jueces
no adiestrados y se solicita que expresen que muestra les agrada más. Para estas pruebas se
requiere de un grupo bastante numeroso de panelistas los cuales no necesariamente tienen
que ser entrenados. Los resultados se procesan de la misma manera que la prueba pareada
de dos colas (Hernández, 2005; Espinosa, 2007).
En esta prueba se le presentan al panelista dos muestras codificadas y se le pide, que señale
la muestra que prefiere, para que sea más representativa se le puede pedir que exponga sus
razones sobre la decisión tomada. Para este tipo de pruebas se requiere de por lo menos
47
cincuenta panelistas. La prueba presenta las ventajas de ser de fácil organización, no

produce fatiga en el panelista, es fácil de realizar, el análisis estadístico es rápido y no
requiere repetición. Las desventajas son: se obtiene poca información, presenta alta
probabilidad de error, la razón de la preferencia no se conoce (Hernández, 2005).
Objetivo.
Realizar una prueba afectiva de preferencia pareada de para la identificación de sus
características y aplicaciones.
Metodología
- Platos desechables - Alimentos elegidos
-Plumones por cada equipo
Reactivos
- Ninguno
b) Procedimiento
48
1. Realizar el proceso de preparación de las muestras, con su respectiva codificación. Los

equipos intercambiarán el alimento de prueba con los equipos restantes.
2. Presentar las muestras, e indicar a los jueces el orden en el que debe probarlas.
4. Registrar los resultados del análisis en el formato correspondiente.
1. De las muestras probadas, marque con una X la muestra que prefieres.
Muestras
□ ______ □ ______
2. Recolecta los resultados obtenidos por los demás equipos y realiza un cuadro en el
que concentres los datos.
Conclusiones
1. Menciona las aplicaciones de las pruebas afectivas de preferencia en la industria
alimentaria.
2. Menciona las ventajas y desventajas que presenta sobre otras pruebas afectivas.
3. Discute sobre las habilidades que se desarrollan a través de la realización de las
prácticas de laboratorio de evaluación sensorial y el impacto en tu formación
personal y profesional.
Cuestionario
1. Elabora un cuadro en el que compares las características de la prueba de preferencia
pareada y la prueba de comparación pareada.
2. ¿Por qué la prueba de preferencia requiere la participación de un gran número de
jueces?
49
3. Explica en qué consisten las pruebas de dos colas y de una cola.
PRÁCTICA 9
UNIDAD V.
50
PROCESAMIENTO ESTADÍSTICO DE
DATOS
Introducción.
Objetivo.
Analizar datos mediante el empleo de software estadísticos de acuerdo a los resultados
de la evaluación sensorial que permitan la toma de decisiones.
Metodología
- - -
Reactivos
-
51
b) Procedimiento
Conclusiones
Cuestionario
BIBLIOGRAFÍA
1. Espinosa Manfugás, J. 2007. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Editorial

Universitaria. Ciudad de la Habana.
2. González Lorente, M. 2011. Umbrales de detección, en Curso de Análisis Sensorial
de Alimentos. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Instituto de
Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). Instituto Mixto CSIC-UAM.
Madrid.
52
3. Hernández Alarcón, E. 2005. Evaluación Sensorial. Curso Tecnología de cereales y

oleaginosas. Guía didáctica. 1ª ed. Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
Bogotá.
4. Watts, B.M., Ylimaki, G.L., Jeffery, L.E., Elías, L.G. 1992. Métodos sensoriales
básicos para la evaluación de alimentos. Centro Internacional de Investigaciones
para el Desarrollo. Canadá.
5. González Carnero, J., de la Montaña Miguélez, J., Míguez Bernárdez, M. 2002.
Estudio de la percepción de sabores dulce y salado en diferentes grupos de la
población. Nutr.Hosp. 17(5) 256-258.
53

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Manual de Prácticas de Evaluación Sensorial ITSPe

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE PEROTE

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Manual de Prácticas de Laboratorio

Elaboró: M.C. Cynthia Cristina Arcila Lozano

No. Práctica Página

IDENTIFICACIÓN DE SABORES: FACTORES

PSICOSOMÁTICOS EN LA PERCEPCIÓN DEL SABOR.

Si bien el aroma y el sabor de los alimentos son fenómenos fisiológicos estrechamente

1. Describe de que manera influyen los estímulos visuales y químicos en la percepción de

2. ¿Cuál es la diferencia entre estímulo y percepción?

3. Describe la diferencia entre olor y aroma.

4. ¿Cómo influye la edad y género en la percepción de los estímulos químicos provenientes

2. El efecto de convergencia, se produce cuando se evalúan dos o más muestras al mismo

bajas o muy altas no puede saborearse bien el alimento, ni apreciarse adecuadamente su

estudio de almacenamiento, la referencia designada puede ser el control (una muestra

Considerar la representatividad y cantidad de la porción de alimento a presentar como

2. ¿Cómo influye la temperatura en la percepción de las características sensoriales de los

3. Explica la forma en la que se presentan los efectos de contraste y convergencia y cómo

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UNA CABINA PORTÁTIL

respuesta; de ahí la importancia de que las condiciones ambientales estén normalizadas

El área de preparación de la muestra, debe estar debidamente equipada con equipos y

El área de catación debe cumplir con algunas especificaciones:

La sala está dividida en dos secciones:

2. ¿Qué mejoras pueden implementarse en la cabina construida?

3. ¿Qué normatividad regula las características y funcionamiento de un laboratorio de

PRUEBA DE UMBRAL PARA EL SABOR.

El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas.

El principal objetivo de la etapa de selección, es familiarizar a los candidatos con los

Para determinar la capacidad de discriminación de los panelistas, a menudo se emplean

2. Elaborar una gráfica de concentración de la sustancia contra frecuencia de

2. ¿Para qué se realizan los paneles sensoriales en una empresa de alimentos?

3. ¿Qué es un formulario o planilla de cata o panel sensorial?

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS DE DIFERENCIACIÓN:

Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciación y pruebas de

Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB

La prueba triangular se aplica en las siguientes situaciones:

2. Elabora un cuadro comparativo de las pruebas discriminativas de diferenciación.

3. ¿Por qué las pruebas triangulares se emplean en la etapa de selección de jueces?

PRUEBAS DESCRIPTIVAS: PERFIL DE TEXTURA

La prueba de perfil de textura fue desarrollada por Brandt y Szczesniak (1963) y

un análisis descriptivo de cada uno de los componentes, determinando los más

El procedimiento a seguir en la realización de la prueba comprende las siguientes etapas:

Para realizar la evaluación debe obedecerse el siguiente orden:

• Antes de la masticación.- Apreciación de las propiedades geométricas, y del contenido de

PRUEBAS AFECTIVAS: ESCALA HEDÓNICA

Casos en los que se aplica:

Me gusta extremadamente _____

cincuenta panelistas. La prueba presenta las ventajas de ser de fácil organización, no

1. Realizar el proceso de preparación de las muestras, con su respectiva codificación. Los

3. Explica en qué consisten las pruebas de dos colas y de una cola.

1. Espinosa Manfugás, J. 2007. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Editorial

3. Hernández Alarcón, E. 2005. Evaluación Sensorial. Curso Tecnología de cereales y

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