15 Salsas Rapidas para Navidad

Contenido
SALSAS CREMOSAS ........................................................... 5

BASE ROUX ....................................................................... 5
1. BECHAMEL .................................................................... 5
2. PROVENZAL ................................................................... 5
3. TOCINO Y ALMENDRA ................................................... 5
SALSAS FRUTALES ............................................................. 6
4. CIRUELA NAVIDEÑA ...................................................... 6
5. MANGO ........................................................................ 6
6. NARANJA....................................................................... 7
7. SALSA TROPICAL ........................................................... 8
8. SALSA DE MARACUYA ................................................... 8
SALSAS CON LICOR ............................................................ 9
9. NARANJILLA CANELAZO ................................................ 9
10. MORA ARÁNDANO PISCO ........................................... 9
11. PIÑA JENGIBRE Y VINO BLANCO ............................... 10
12. SALSA DE MORA VINO E ISHPINGO........................... 10
SALSAS ESPECIALES ......................................................... 11
13. SALSA ESPAÑOLA ...................................................... 11
14. SALSA BBQ ................................................................ 12
15. SALSA WHYSKEY Y CEBOLLAS CARAMELIZADAS ....... 13
En estas fiestas del 2021 quiero enviarte un
mensaje de amor y paz a todos en tu hogar, ha
sido un año muy duro y con muchas pruebas
difíciles, pero estoy seguro que el siguiente año
será mucho mejor lleno de bendiciones y que
este 2020 nos haya enseñado a ser mejores
personas.
Muchas gracias a todos mis alumnos que han
hecho que este año sea un poco más llevadero
cocinando juntos, de parte mía y mi familia
quiero desearles una feliz navidad y un
venturoso año nuevo
• 60g de Mantequilla
• 60g de Harina
• 1lt de leche
• Nuez moscada
• Pimienta blanca
• Albahaca
• Tomillo
• Estragón
• 200g de tocino
• 50g de almendra o nuez
• Tomillo
• Vino Blanco o Champagne
PREPARACION:
1. Para el roux, calentar la harina y la mantequilla en una olla
2. Añadir la leche fría y batir enérgicamente hasta espesar
3. Añadir la sal, nuez moscada y pimienta
VARIANTES
1. Para la provenzal infusionar la bechamel junto con las hierbas picadas
finamente
2. Para la salsa de tocino y almendra, rehogar el tocino junto las
almendras, luego añadir el vino blanco o el champagne y por último
añadir la bechamel
3. Si se desea se puede añadir tomillo picado finamente
INGREDIENTES:
• 200g de ciruela
• 300g de caldo o jugo de cocción del
pavo
• 200g de durazno en almíbar o Coktail
de frutas
• 60ml de vino tinto
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar las ciruelas junto con el fondo
hasta suavizar
2. Licuar la cocción y añadir el almíbar del
durazno y si es necesario azúcar
3. Volver a cocinar junto con el durazno
picado y opcional 2oz de vino tinto
INGREDIENTES:
• 300g de Pulpa de mango
• 200g de Jugo o Caldo de ave
• 150g de azúcar
PROCEDIMIENTO:
1. Para la salsa de mango, añadir
el fondo de ave, la pulpa en una olla y
cocinar
2. Añadir el azúcar y reducir a
fuego bajo por 30 minutos o hasta
llegar a punto de Nape
3. Rectificar sabores con sal y
pimienta
INGREDIENTES
• 200ml de jugo de
naranja (natural o
artificial)
• 100g de mermelada de
naranja
• Ralladura de naranja
c/n
• 20g de maicena
• 150g de jugo de
naranja para disolver la
maicena
PROCEDIMIENTO
1. Reducir el jugo de
naranja junto con la mermelada hasta tener cuerpo
2. Añadir la maicena disuelta en jugo de naranja para espesar (de ser
necesario)
3. Finalmente colocar la ralladura de naranja con la olla apagada para
aromatizar
INGREDIENTES:
• 100g de uvilla
• 100g de mora
• 100g de frutilla
• 150g de maracuyá
• 400g de azúcar
• Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
1. Para la salsa, colocar

todas las frutas y pulpas
a reducir en una olla
junto con el azúcar
2. Rectificar sabores (si
está demasiado dulce podemos agregar vinagre para contrastar el
sabor)
3. Se puede espesar con maicena pero la recomendación es reducir a
fuego bajo
• 500ml pulpa de Maracuyá

• 250g de azúcar
• Maicena disuelta en agua
(OPCIONAL)
• Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
1. Colocar la pulpa junto con el

azúcar dentro de una olla
2. Cocinar y Reducir al 50%
3. Rectificar con sal y pimienta
•
• 500g de pulpa de naranjilla
• 250g de azúcar
• 200g de Fondo de Ave
• Sal y pimienta
• Canela en polvo
• 150g de licor seco
PROCEDIMIENTO
1. Colocar la naranjilla junto con el
azúcar la canela y el fondo
2. Dejar reducir hasta espesar
3. Enfriar a 50°C aprox y añadir el licor para que no se evapore
• 500g de pulpa de Mora

• 200g de arándanos frescos
• 250g de azúcar
• Fondo de ave
• Sal y pimienta
• 60ml de Pisco Peruano
PROCEDIMIENTO
1. Colocar la pulpa y el azúcar dentro de
una Olla dejar reducir
2.
3. Añadir el fondo de ave y dejar cocinar
hasta lograr cuerpo
4. Dejar enfriar hasta los 60°C y añadir el
pisco para que el alcohol no se evapore
5. Se puede utilizar grappa o cualquier
licor destilado
• 200g de piña
• 10ml jugo de jengibre
• 60ml de vino blanco
• 100g de azúcar
PROCEDIMIENTO
1. Saltear la piña en mantequilla hasta dorar
2. Añadir triple sec o algún licor para flamear y desglasar
3. Colocar la piña junto con
el azúcar y calentar hasta
que se disuelva el azúcar
4. Licuar y reducir
5. Dejar enfriar a 50°C y
añadir el licor
6. Para servir, la
temperatura optima es
50°C
• 250ml de vino tinto

• 200g de azúcar
• 2U de Ishpingo
• 200g de mora o pulpa de mora
PROCEDIMEINTO
1. vamos a realizar una reducción de la
mora junto con la mitad del azúcar hasta
obtener punto
2. Luego llevamos a cocción el vino tinto
con la otra mitad del azúcar y dejamos
reducir a la mitad una vez este hirviendo
añadimos el ishpingo para aromatizar
3. Mezclamos las 2 reducciones y
rectificamos sabores
FONDO OSCURO + ROUX
• 80g de cebolla
perla
• 50g de zanahoria
• 50g de apio
• 300g de hueso de
res o ternera
• 100ml de vino
tinto
• 30g de pasta de
tomate
• 1 Bouquet garni
(Perejil, hojas de
Laurel, tomillo, Romero)
• 80g de Roux oscuro (40g de harina +40g de mantequilla)
PROCEDIMIENTO
1. Para el fondo oscuro: en una olla colocar los vegetales con algo de
aceite junto a los huesos y dorar hasta punto Brulee (casi quemados)
desglasar con el vino tinto
2. Colocar agua hasta cubrir totalmente y añadir el bouquet garni y
reducir por 2 horas aproximadamente.
3. Para el roux rubio, vamos a tostar la harina hasta tomar un color
dorado, añadimos la mantequilla y cocinamos manteniendo el color
dorado
4. Para formar la salsa vamos a colocar el fondo a calentar en una olla e
iremos agregando el roux poco a poco para ir disolviendo y que no se
forman grumos
5. Terminar la salsa con una reducción de vino tinto sal y azúcar
• 2 cdas de mostaza
• 1 sachet de salsa BBQ Gustadina
• 1 cdita de sal
• 1 cdita de pimienta
• 1 cda de orégano
• 1 tz de coca cola
• ½ tz de salsa de tomate
• 1 cda de azúcar morena o
blanca
• ½ tz de jugo de naranja
• ½ tz de vinagre
• Humo líquido al gusto
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar todos los

ingredientes en una y dejar
reducir hasta espesar (nape
suave)
2. Se puede colocar miel de
abeja de ser necesario
aproximadamente 200g (la
miel aporta textura) siempre
al final
3. Rectificar sabores con sal y
pimienta
• 1 unidad Cebolla perla
• Salsa BBQ (al gusto)
• Azúcar morena o blanca (la necesaria)
• 2 oz de Jack Daniels o Bourbon
• Vinagre 50ml
• Sal y pimienta al gusto
• 240ml de coca cola
PROCEDIMIENTO:
1. Cebollas caramelizadas: Poner aceite

en un sartén hasta que esté bien caliente.
Colocar la cebolla cortada en juliana hasta
obtener una reacción de Maillard.
2. Flambear con Jack Daniels o Bourbon
y colocar la coca cola
3. Colocar el azúcar, el vinagre (de ser
necesario) y dejar reducir
4. Colocar la salsa BBQ y rectificar el
sabor con sal y pimienta

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SALSAS CREMOSAS ........................................................... 5

1. Para la salsa, colocar

• 500ml pulpa de Maracuyá

1. Colocar la pulpa junto con el

• 500g de pulpa de Mora

• 250ml de vino tinto

1. Colocar todos los

1. Cebollas caramelizadas: Poner aceite

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