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    TURRÒN DE JENGIBRE Y

    NARANJA CONFITADAA
    INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO
     Agua 150gr  Ablandar la manteca y mantequilla, adicionar la ralladura de
     Yemas 150 gr kion, ajonjolí tostados y cremar hasta perfumar. Adicionar las
     Esencia de vainilla 5gr yemas, sal.
     Cúrcuma 5gr  Agregar los sólidos para impermeabilizar la harina y evitar la
     Azúcar 100gr formación de la maya glutínica.
     Sal 5gr.  Disolver en el agua el colorante amarillo, azúcar y mezclar con
     Manteca 250gr la masa anterior, amasar suavemente, reposar 5 minutos y
     Mantequilla 300gr estirar.
     Harina 1kg  Formar barras cilíndricas de 5 mm de grosor.
     Polvo de hornear 15gr  Hornear 165° C 32 minutos aproximadamente
     Kion rallado 50 gr  Esperar que estén fríos los palitos para rellenar con la miel

    CONCENTRADO DE FRUTAS PARA LA


    MIEL: PROCEDIMIENTO

     Membrillo 500gr
     Manzana 250gr  Llevar a una olla todo y dejar hervir por 30 minutos.
     Piña 2 rodaja (pulpa y cascara)  Colar y reservar el concentrado.
     Carambola 500 gr
     Jugo de Naranja 500 gr MIEL:
     Camu camu 300gr
     Maracuyá 3 und  Poner a hervir el azúcar, el concentrado, glucosa y chancaca
     Fresas 300gr hasta llegar a 116-119ºC
     Naranja 2 unid.  Adicionar el jugo de limón y ácido cítrico para crear una
     Hoja de higo 1 unid hidrólisis.
     Agua 4 litros  Esperar que enfríe la miel a 50ºC y bañar el turrón.
     Canela 2 varas  Decorar con kion confitado, naranjas confitadas, grajeas e
     Clavo de olor 2 unid higos laqueados.

    MIEL DE CARAMBOLA Y NARANJA

     Concentrado de frutas colado 1


    litro
     Azúcar 1k
     Chancaca 200 gr
     Glucosa 200 gr
     Jugo de limón 30 gr
     Ácido cítrico 3 gr
    JENGIBRE ESCARCHADO

    INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO
     Cortar el jengibre en pluma y blanquear 4 veces en
     Azúcar 150 gr
    agua para quitarle el amargor.
     Agua 150 gr
     Hacer un almíbar de parte iguales de agua y azúcar y
     Jengibre en pluma 150 gr
    dar un hervor.
     Tamizar la mezcla y escarchar con azúcar blanca,
     Azúcar para escarchar 150 gr
    deshidratar a 50°C por 5 horas.
    TURRÓN DE DOÑA PEPA

    INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO
     Agua 150gr  Ablandar la manteca y mantequilla, adicionar
     Yemas 6unid el anís y ajonjolí tostados y cremas hasta
    perfumar. Adicionar las yemas, sal.
     Esencia de vainilla 5gr
     Agregar los sólidos para impermeabilizar la
     Curcuma en polvo 8 gr
    harina y evitar la formación de la maya
     Azucar 100gr
    glutínica.
     Sal 5gr.  Disolver en el agua la cúrcuma, azúcar y
     Manteca 200gr mezclar con la masa anterior, amasar
     Mantequilla 350gr suavemente, reposar 5 minutos y estirar.
     Harina 1kg  Formar barras cilíndricas de 5 mm de grosor.
     Polvo de hornear 20gr  Hornear 165° C 32 minutos aproximadamente
     Anís tostado y molido 40gr  Esperar que estén fríos los palitos para rellenar
     Ajonjolí tostado y molido 40gr con la miel

    DECORACIÓN CONCENTRADO DE FRUTAS PARA LA MIEL.


     Grajeas y caramelos de colores 100gr.
     Llevar a una olla todo y dejar hervir por 30
     Higos laqueados 100gr.
    minutos.
    CONCENTRADO DE FRUTAS PARA LA MIEL.
     Membrillo 1kg MIEL TRADICIONAL DE FRUTAS
     Manzana 250gr  Poner a hervir el azúcar, el concentrado,
     Pina 2 rodaja (pulpa y cascaras) glucosa y chancaca hasta llegar a 116-119ºC
     Fresa 300gr  Adicionar el jugo de limón y el ácido cítrico para
     Jugo de naranja 200gr crear una hidrólisis.
     Hoja de higo 1unid.  Esperar que enfríe la miel a 70ºC y bañar el
     Agua 4 lt. turrón.
     Canela 2 varas  Decorar con grajeas e higos laqueados.
     Clavo de olor 2unid.
    HIGOS LAQUEADOS
    MIEL  Hacer un almíbar con el agua y el azúcar.
     Cuando hierva adicionar la glucosa.
     Concentrado de frutas colado 1lt.  Colocar los higos dentro de la mezcla y cocinar
     Azucar rubia 1kg por 4 minutos.
     Jugo de limon 40gr  Podemos perfumar con ralladura de naranja y
     Chancaca 300gr nuez moscada.
     Glucosa 150gr
     Acido cítrico
    HIGOS LAQUEADOS
     Agua 150
     Azucar 150
     Glucosa 50 gr
     Higos secos 200 gr
    TURRÓN DE MAIZ MORADO
    INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO
     Concentrado de maíz morado 150ml  Ablandar la manteca y mantequilla, adicionar el ajonjolí
     Yemas 150 gr tostados y cremar hasta perfumar.
     Esencia de vainilla 5ml  Agregar los sólidos para impermeabilizar la harina y
     Azúcar 100gr evitar la formación de la maya glutìnica.
     Sal 5gr  Disolver en el concentrado el colorante, refresco y el
     Manteca 200gr azúcar, mezclar con la masa anterior, amasar
     Mantequilla 400gr suavemente, reposar 5 minutos y estirar.
     Harina 920gr  Formar barras cilíndricas de 5 mm de grosor.
     Api morado 80gr.  Hornear 165° C 32 minutos aproximadamente
     Polvo de hornear 15gr  Esperar que estén fríos los palitos para rellenar con la
     Ajonjolí tostado y molido 20gr miel
     Colorante morado y concha vino
     Refresco de chicha 5gr
    CONCENTRADO DE FRUTAS PARA LA MIEL.
    CONCENTRADO DE FRUTAS PARA LA
    MIEL.  Llevar a una olla todo y dejar hervir por 30 minutos.

     Membrillo 500gr
     Manzana 500gr
    MIEL DE MAIZ MORADO
     Piña 500 rodaja (pulpa y cascara)
     Maíz morado 1 ½ kl  Poner a hervir el azúcar, el concentrado, glucosa y
     Hoja de higo 1 und chancaca hasta llegar a 116-119ºC
     Agua 4 litros  Adicionar el jugo de limón y el ácido cítrico para crear
     Canela en raja 30gr una hidrólisis.
     Clavo de olor 2 und  Esperar que enfríe la miel a 60ªC y bañar el turrón.
     Decorar con grajeas e higos laqueados.
    MIEL DE MAIZ MORADO

     Concentrado de frutas colado 1 litro


     Azúcar 900gr
     Chancaca 200gr
     glucosa 300gr
     Zumo de limón 50gr.
     Ácido cítrico 4 gr
    CONFITADO DE CRITICOS
    INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO
     Cortar gajos de naranjas y limones y blanquear 4
     Azúcar 200 gr veces en agua.
     Agua 200 gr  Hacer un almíbar de parte iguales de agua y azúcar,
     Gajos de cítricos 300 gr colocar las frutas y dar un hervor.
     Dejar reposar 24 horas, al día siguiente dar un hervor
     Glucosa 100 gr x 3 y adicionar 100 gr de glucosa, dejar reposar por otras
     Ácido cítrico 3 gr 24 horas. Repetir el mismo proceso por dos días más.
     Finalmente adicionar el ácido cítrico y mantener a
    temperatura ambiente, reservar en un recipiente de
    vidrio, alejado de la humedad.

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