Manual de Métodos y Técnicas2018 PDF

MANUAL DE MÉTODOS Y
TÉCNICAS CULINARIAS
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT
TSU EN GASTRONOMÍA
ENERO-ABRIL 2018
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METODOS Y TECNICAS CULINARIAS
INDICE
1. INTRODUCCION...........................................................................................................2
2. MÉTODOS Y TÉCNICAS CULINARIAS ......................................................................2
2.1. UNIDAD I “GUARNICIONES A BASE DE ALMIDON, ENSALADAS Y PLATILLOS
A BASE DE HUEVO” .........................................................................................................3
2.1.1. PASTAS..............................................................................................................3
2.1.2. CEREALES.........................................................................................................4
2.1.3. TUBERCULOS ...................................................................................................7
2.1.4. HUEVOS.............................................................................................................8
2.1.5. ENSALADAS ....................................................................................................10
2.1.6. RECETAS DE LA UNIDAD ...............................................................................11
2.2. UNIDAD II “SOPAS” .............................................................................................43
2.2.1. DEFINICION Y CLASIFICACION DE SOPAS..................................................44
2.3. UNIDAD III “PROCESAMIENTO DE MARISCOS “ ..............................................53
2.3.1. TECNICAS DE LA ELABORACION DE MARISCOS ........................................76
3. CONCLUSIONES........................................................................................................84
4. BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................93
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1. INTRODUCCIÓN
El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja solo para dar de comer a sus comensales.
Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un
pintor en un cuadro.
Joan Miró
Existen dos formas de las que se puede analizar la acción “comer”. Una es desde la
óptica estrictamente fisiológica, se come para poder vivir, de esta manera
satisfacemos la necesidad de nuestro cuerpo. Otra forma de observar el acto d
comer es desde un punto de vista más amplio, aquel desde el cual no se come
únicamente por necesidad sino el que se hace como una búsqueda de placer. De
esta manera la simple acción de preparar un alimento se transforma en un arte en el
que se busca la continua sorpresa, se investiga sobre la mejor forma de alimentar y
de encontrar sabores, de buscar formas que calen nuestros ojos y aromas que
exalten nuestros sentidos.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT
MÉTODOS Y TÉCNICAS CULINARIAS
2. MÉTODOS Y TÉCNICAS CULINARIAS
2.1. UNIDAD I “Guarniciones a base de almidón, ensaladas

y platillos a base de huevo”
2.1.1. Pastas
Pasta significa en italiano “Pegar”, que es básicamente lo que es la pasta, una mezcla con
cierta adherencia de harina de trigo y un líquido (agua o aceite). A algunas pastas se le
pueden agregar huevos u otros ingredientes para enriquecerlas en sabor color o textura. La
pasta es un alimento básico en la dieta de los italianos. Se cree que salió de Italia a otras
partes de Europa cuando Catalina de Medici se casó en 1533 con Enrique II, futuro rey de
Francia. Después pasó al continente americano con Tomas Jefferson, que después de haber
vivido en París, introdujo a Estados Unidos parte de la comida que ahí conoció.
Clasificación:
• PASTA SECA: La mejor pasta se fabrica a partir de la sémola (componente de la parte

interior de los granos de trigo).
• PASTA FRESCA: Se elabora con harina de trigo estándar, que es rica en gluten, y
hace que la pasta este suave cuando se cuece. La sémola no es la mejor harina para hacer
pasta fresca, se recomienda prepararla con harina de trigo y aceite.
REQUISITOS PARA UNA BUENA PASTA:
Se la reconoce por el color brillante, por su resistencia a la cocción (no debe romperse
durante la ebullición), a la masticación (característica que tradicionalmente se indica con el
termino al dente) y el aumento de volumen durante la cocción. Valor nutritivo: su
propiedad nutritiva deriva del elevado valor energético (contenido de almidón 70 % - 75%),
discreto contenido de proteínas ( 11, 12 %) y del rendimiento nutritivo bastante alto.
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2.1.2. Cereales
Referencia Histórica
Los primeros pobladores vivieron principalmente de alimentos que obtenían de la caza y la

recolección. Entre las primeras cosechas que se plantaron y cosecharon figuran los cereales.
Las antiguas civilizaciones florecieron en parte debido a sus habilidades para producir,
almacenar y distribuir estos cereales: maíz en el continente americano antes de la llegada
de los europeos; arroz en las grandes civilizaciones asiáticas; y cebada en Etiopía y el
noreste de África.
Los cereales, cuyo nombre deriva de “Ceres” diosa griega de la alimentación, constituyen
un conjunto de plantas, ya que son el alimento que contribuye con el aporte energético
como con los numerosos nutrientes para el organismo; por eso los cereales han sido, son y
seguirán siendo el principal sustento del hombre.
Los cereales son los alimentos más importantes en la dieta humana y animal, debido a sus
altas cualidades nutrimentales, ya que contienen hidratos de carbono, proteínas, sales
minerales y vitaminas, nutrientes indispensables para el ser humano; además de bastante
fibra.
Se caracterizan porque la semilla y el fruto son una misma cosa. Están compuestos por la
cascarilla que está integrada por fibras de celulosa que contiene vitamina B1, el germen que
contiene grasas insaturadas, y la almendra interna que se compone de almidón.
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TRIGO
Es uno de los cereales más cultivados, generalmente se lo encuentra en climas cálido.

Existen distintas variedades de trigo de acuerdo a su color, dureza y temporada en la que se
cultive. Se lo puede vender entero o preparar sémola, harina o salvado con él
CENTENO
Se adapta muy bien a las bajas temperaturas y puede procesarse de varias maneras, entre
ellas como harina o copos. Generalmente se los usa para salteado de verduras, con arroz o
para preparar guisos.
SORGO
Con la capacidad de adaptarse a cualquier clima, este cereal presenta un sabor almendrado
y dulce que generalmente se le agrega a sopas o se lo prepara al vapor. Existen distintas
variedades de sorgo por lo que existen granos de sorgo blancos o rojos.
CEBADA
Este cereal cuenta con un sabor almendrado y dulce. Es uno de los más cultivados y se lo
puede producir en casi todos los climas. Su color es púrpura, moreno claro o marrón. En el
mercado se lo encuentra procesado, en harina o pelada.
MAÍZ
Este es un grano sumamente cultivado. Su planta se caracteriza por ser muy alta y con
mazorcas cuyos colores varían desde morado oscuro hasta el amarillo. Gran parte de la
totalidad mundial de maíz se produce en América, sobre todo en Estados Unidos.
AVENA
Se adapta muy bien a los climas fríos y templados, sus colores son negro, beige, amarillo o
gris. Una vez que se lo procesa se le quita el salvado, que se vende a parte. Al grano se lo
puede encontrar en el mercado entero, en copos.
ARROZ
Es una planta que forma parte de la familia de gramíneas y se la encuentra en el sudeste

asiático. Se caracteriza por crecer en lugares de elevada humedad y sus frutos son granos
harinosos y blancuzcos que llevan su mismo nombre.
MIJO
Es una cereal que se adapta mejor que la mayor parte de los demás cultivos a los suelos
áridos e infértiles, por lo cual se cultiva frecuentemente en condiciones extremas, por
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ejemplo de elevadas temperaturas, precipitaciones escasas e irregulares, periodo de

crecimiento corto y suelos ácidos e infértiles con escasa capacidad de retención de agua.
PSEUDOCEREALES
Los pseudocereales son plantas de hoja ancha (no gramíneas), que son usadas de la misma
manera que los cereales (los verdaderos cereales son pastos). Su semilla puede ser molida
para convertirla en harina y así utilizada. No contienen gluten. Algunos son:
AMARANTO
QUÍNOA
CUSCUS
Tiempos y medias de cocción
Nombre Cantidad de Cantidad de Tiempo Observaciones

cereal/pseudocereal. líquido. aproximado.
Amaranto 100g 200ml 7-10 min
Arroz blanco 100g 200ml 18-20 min
Arroz integral 100g 200ml 40-45 min
Arroz Salvaje 100g 350ml 1 hora Remojar

previamente
Avena en 100g 400ml 1 hora remojar

grano previamente
Canihua 100g 200 ml 20 -25 min
Cebada 100g 300 ml 60 - 75 min Remojar

previamente
Centeno 100g 400 ml 90 min Remojar

previamente
Espelta 100g 400 ml 90 min Remojar

previamente
Fonio 100g 200 ml 5-7 min Líquido en

ebullición antes
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de añadir el
fonio.
Mijo 100g 300ml 45-50 min
Quinoa 100g 200ml 12-15 min
Trigo 100g 400ml 90 min Remojar

previamente
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2.1.3. Tubérculos
La raíz etimológica de tubérculo se encuentra en el término latino tubercŭlum. El

concepto suele emplearse en la botánica para hacer referencia al sector ensanchado de
una raíz o de un tallo subterráneo donde la planta almacena nutrientes.
Son ricos en hidratos de carbono, principalmente almidón e inulina, ya que son porciones
del tallo o raíz que se engrosan acumulando estas sustancias de reserva.
Los tubérculos más usados en la cocina son: papa, camote, rabano, ñame, mandioca.
Los Bulbos : Para conocer si un tallo subterráneo es un bulbo es muy sencillo, tienen que
estar formados por capas superpuestas, como por ejemplo el caso de la famosa cebolla.
Todas las plantas que tienen bulbos se llaman plantas bulbosas. Su tallo es de crecimiento
muy corto.
Rizomas
Son tallos subterráneos de crecimiento horizontal (paralelos a la superficie de la tierra).

Poseen nudos que son engrosamiento que sobresalen de la parte principal que se pueden
ver a simple vista y desde donde salen las raíces. El más famoso de los rizomas es el
Jengibre.
¿Cómo Reconocerlos y Diferenciarlos?
Si nos encontramos con un tallo subterráneo y queremos saber de qué tipo se trata
es fácil. Si está formado por capas es un bulbo, si no tienen capas y es alargado
con nudos será un rizoma y si no tiene nudos ni capas será un tubérculo.
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Composición general de un tubérculo
Componentes Porcentajes (%)
Humedad 63,0 - 87,0
Carbohidratos 11,5 - 28,1
Proteína 0,7 - 4,6
Grasa Trazas - 1,0
Fibra 0,2 - 3,5
Ceniza 0,4 - 1,9
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2.1.4. Huevos
Cuerpo redondo u ovalado, con una

membrana o cáscara exterior, que
ponen las hembras de algunos animales
y que contiene en su interior el embrión
de un nuevo ser y el alimento necesario
para que crezca. 1
Un huevo aporta: 6 g de proteína
Compuesto de albúmenes: ovoalbúmina, ovomucina (2%), responsable de cuajar el huevo

pochado o frito, la conalbúmina (14%) y el ovomucoide (2%).
Las claras coagulan entre los 62-65°C y la yema entre 65-70° C
COMPOSICIÓN DEL HUEVO
CARACTERÍSTICAS % PESO
CASCARÓN Hecha de carbonato de calcio y la raza de la gallina determina su 10 %
color; que va del blanco pálido hasta el café oscuro.
La cáscara es porosa, por lo que se deberán almacenar lejos de
alimentos de olor fuerte
YEMA La yema es la parte de un huevo que se encuentra rodeada por 30%
clara de huevo y suspendida por un conjunto de cadenas
proteicas denominado chalaza. Se encuentra separada de la
clara por la membrana vitelina
Contiene la mayor parte de la grasa del huevo, vitaminas y
minerales; lecitina, sustancia que ayuda a unir las salsas en la
cocina.
CLARA Constituye dos terceras partes del volumen del huevo y contiene 60%
más de la mitad de las proteínas y rivoflavina
1
Las técnicas del chef, CORDON BLEU
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2.1.5. Ensaladas
Se afirma que la palabra ensalada proviene del italiano arcaico insalare (probablemente del latín) y
de acuerdo con su etimología literalmente quiere decir, agregar sal.
Se conocen con este nombre el conjunto de hortalizas y legumbres frescas, crudas o cocidas con el
aditamento de elementos de sazonamiento grasos o saborizantes. Pueden intervenir en las
ensaladas otros alimentos: Carnes, pescados, huevos, frutas, frutos secos, etc.
En la antigüedad las ensaladas eran consideradas más como un remedio que como parte del
menú,
Los griegos empleaban el zumo de la lechuga para forrar del estómago que lo protegía.
 ENSALADAS VERDE: Aquellas que se preparan con hojas de verduras, siendo la lechuga la
más utilizada. También se pueden cocer o bien crudas y por lo general aliñadas con
vinagreta, a veces aromatizadas y con la adición de productos de pequeño tamaño
 ENSALADAS SIMPLES: Están elaboradas por un solo ingrediente de base, crudo o cocido,
que se sirve frío con una salsa fría. Forman esta clase las verduras, carnes y crustáceos “en
ensalada”.
 ENSALADAS CONPUESTAS: Preparaciones más elaboradas, reúnen varios productos.
Pueden intervenir ingredientes simples o muy rebuscados, pero siempre con sentido de la
decoración y el color. La salsa de acompañamiento, acorde con los productos, no debe
ocultar el sabor de estos. Se sirven como entrantes, con asados calientes o fríos o como
plato único.
Elementos de una ensalada:
 Base vegetal
 Complemento
 Elemento crocante
 Proteína (no es necesario)
 Aliñe (vinagreta o aderezo)
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Las ensaladas son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidón y azúcares,
hecho que explica su bajo aporte calórico. Son también una fuente indiscutible de sustancias de
acción antioxidante.
Normas para preparar una ensalada:
 Las partes crudas de los vegetales hay que lavarlas bien con agua corriente para eliminar la
tierra y otras impurezas.
 Cuando la ensalada esté preparada, debe conservarse en frío hasta que se vaya a servir.
 Las ensaladas deben aliñarse al momento de servirlas ya que ciertas hojas tienden a
marchitarse.
 Cuando se prepara una ensalada mixta debe tenerse en cuenta los componentes ya que
por ejemplo la remolacha sobresale en el color al resto de los componentes.
 Las hojas frescas de los vegetales no deben acompañarse con platos calientes o
precalentarse ya que tienden a marchitarse.
 Para la presentación deben utilizarse esquemas armónicos y agradables a la vista. En este
sentido, los ingredientes deben cortarse en pedazos equivalentes.
Ensaladas clásicas:
 Ensalada Rusa
 Ensalada Cesar
 Ensalada Nicoise
 Ensalada Waldorf
 Ensalada Caprese
 Ensalada Griega
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2.1.6. RECETAS DE LA UNIDAD

RECETA PARA LA PASTA FRESCA
Ingredientes
.500 kg. Harina de trigo

5 huevos
½ cucharadita de sal
Procedimiento
1. Tamizar la harina en una superficie plana formando un volcán, hacer un espacio en el medio
y agregarle los huevos y sal. Trabajar la harina de fuera a dentro y formar una masa gruesa.
Amasarla con las manos durante 15 minutos hasta que esté brillante y elástica. Envolverla en
film transparente y dejar reposar mínimo 15 minutos.
2. Enharinar una superficie plana y extender la masa con un rodillo, dándole la vuelta
continuamente para que se extienda igual por ambos lados. Hasta que quede bien fina.
3. A partir de este momento la masa su puede trabajar de distintas formas: Para obtener
Tagliatelle y otras pastas anchas, enrollar la masa y cortarla con un cuchillo en tiras de 5mm.
De ancho.
4. Si la pasta se quiere preparar bien fresca, ingresarla inmediatamente en agua salada. Según
el grosor debe de hervir de 2 a 4 minutos. La pasta fresca solo necesita la mitad de tiempo de
cocción que la pasta industrial.
5. Si se quiere utilizar al cabo de unas horas, deben desenrollarse las tiras y guardarse entre
trapos limpios enharinados.
6. Si se quiere guardar unos días, se deben desenrollar las tiras y entrelazarlas en forma de
nido, ya que así no se rompen con tanta facilidad. Al cabo de 2 a 3 horas y después de
haberlas pasado una sola vez por un papel de cocina enharinado, están lo suficientemente
secas como para guardarlas en un recipiente bien cerrado durante 4-5 días.
7. Para conseguir la pasta verde se mezclan solo 3 huevos con la masa, pero se le añaden 100
gramos de espinacas hervidas, escurridas y trituradas.
8. Para obtener pasta roja se añaden dos cucharadas de puré de tomate.
9. La norma estándar para la producción casera de pasta es: 1 huevo por cada 100 gramos de
harina.
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Fetuccini Alfredo
Ingredientes
½ taza de Mantequilla
0.500lt. Crema para batir
0.200kg. Queso parmesano en trozo
0.500 kg Fetuccini (Pasta fresca)
0.050 kg. Perejil liso
2 dientes de ajo
Sal y Pimienta
Preparación
1. Cocer la pasta en abundante agua con sal y hojas de laurel.
2. En un sartén a fuego medio-bajo, derretir la mantequilla, agregar la crema, los ajos

enteros y pelados, sazonar y deje al fuego hasta que la salsa espese moviendo
ocasionalmente.
3. Retirar del fuego y agregar el queso, servir la salsa sobre los fetuccini que deberán estar
calientes. Espolvorear perejil en chiffonade y servir.
NOTAS:
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Ravioles Al Pesto
Ingredientes
.200 kg pasta fresca
Relleno de ravioles (libre a elegir, que no sea demasiado húmedo, ejemplo: Queso de cabra,
aceituna negra, champiñones, pimientos, calabaza, requesón, etc)
Pesto
.160 kg. Albahaca fresca

.030 kg. Ajo
.200 lt. Aceite de oliva
.100 kg. Queso parmesano en trozo.
.080 kg. Piñón (de no encontrar almendra, cacahuate o nuez)
c/s Sal
c/s Pimienta blanca
c/s Perejil picado
c/s mantequilla
Preparación
1. Con ayuda de un rodillo, adelgazar la masa y cortar laminas para formar los ravioles.
(Instucción del chef)
2. Separar las hojas de albahaca de los tallos y picar en chiffonade, lavar y desinfectar
junto con el perejil.
3. Licuar todos los ingredientes menos el parmesano y ajustar con agua o aceite la
consistencia, añadir la mitad del queso y sazonar.
4. Derretir la mantequilla en una sartén y saltear la pasta.
5. Calentar la salsa pesto y bañar con ella la pasta, espolvorear el resto del queso y servir.
NOTAS:
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Lasagna Al Forno
Ingredientes
.300 kg de pasta fresca

Salsa Boloñesa (hecha por el alumno)
.045 kg. De harina
.060 kg mantequilla
.500 lt leche Sal Pimienta
.100 kg parmesano en trozo
Procedimiento
1. Extender muy finamente la masa de pasta fresca y cortar en rectángulos iguales. Poner
a hervir agua con sal y unas gotas de aceite. Hervir en ella la masa aproximadamente 5
minutos. Retirar los rectángulos con ayuda de una espumadera plana y agregar aceite
para que no se peguen, NO apilar.
2. Para preparar la salsa bechamel, freír la harina en 60 gramos de mantequilla

removiendo con una cuchara de madera. Añadir poco a poco la leche sin dejar de
remover. Hervir un momento y salpimentar.
3. Precalentar el horno a 200°C. Engrasar una fuente rectangular que pueda introducirse al
horno. Cubrir la base con una capa de lasagna y rociarla con salsa bechamel. Colocar
encima una capa de salsa bolognesa y espolvorearla con parmesano. Superponer los
ingredientes correspondientes de la misma manera y cubrirlos siempre con una capa de
lasagna.
4. Finalmente, añadir el resto de la bechamel, esparcir el parmesano por encima y repartir

el resto de la mantequilla en forma de copos.
5. Cocerlos al horno de 30 a 40 minutos.
6. Sugerencia de Maridaje: Refosco o Barbero.
NOTAS:
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Caneneloni Ripieni
Ingredientes
.300 kg de masa de pasta fresca

½ cebolla
1 dientes de ajo
.045 lt de aceite de oliva
.250 carne de res molida
Orégano seco
.100 kg de jamón serrano
.300 kg de jitomate 1 huevo
.050 kg. Parmesano rallado
.015 kg de mantequilla
Procedimiento
1. Extender muy finamente la masa de pasta fresca. Cortar cuadros de 8 cm. De ancho.
Hervirlos en agua con sal durante 4-5 minutos. Sacarlos con cuidado y dejar que escurran.
2. Pelar la cebolla y los ajos, picarlos en bunoise y dorarlos en aceite. Añadir la carne y
rehogarla, salpimentar y espolvorear con orégano.
3. Cortar el jamón en brunoise, hacer concassé el jitomate, cortar en brunoise. Agregar el

jamón y jitomates a la carne. Cocinar y dejar que enfríe.
4. Mezclar, removiendo el huevo y la mitad del parmesano. Con una cuchara poner un poco de
relleno a lo largo del extremo inferior de cada cuadro de pasta, enrollarlos y apretar un poco
los extremos con los dedos.
5. Precalentar el horno a 200°C.
6. Untar bien la bandeja de horno con mantequilla y colocar en ella los canelones bien
apretados uno al lado de otro. Añadir el resto de la masa de carne y esparcir el resto del
parmesano por encima. Repartir lo que queda de la mantequilla por encima e forma de
copos y gratinar en el horno por 30 minutos.
NOTAS:
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Spaguetti A La Puttanesca
Ingredientes
.200 kg spaguetti (Pasta seca)

c/s agua
Anchoas en aceite
.050 lt vino tinto
.030 kg. Alcaparras
.100 kg. Aceitunas negras
.200 kg. Jitomate
1 cebolla
1 diente ajo.
1 Chile de árbol.
.020 kg queso parmesano
Aceite de oliva
Procedimiento
1. Picar cebolla y ajo en brunoise, aceituna en emincer.

2. Picar anchoas y salteé unos segundos, agregar el vino, el chile de árbol picado y deje reducir
el líquido. Integrar los jitomates, agua de la cocción de la pasta y las alcaparras. Dejar
cocinar durante 15 minutos a fuego bajo.
3. Siervir la pasta en porciones individuales y agregar la salsa, espolvorear con el queso rallado
al momento
NOTAS:
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Tagliatelle O Linguine A La Carbonara
Ingredientes
.300 kg de pasta tagliatelli (Pasta seca)

.125 kg tocino
1 huevo
1 yema de huevo
.600 kg de queso parmesano en trozo
.250 lt. Vino blanco seco
.250 lt de crema espesa *
c/s pimienta blanca
c/s orégano
Procedimiento
1. Cocer la pasta al dente y reservar agregándole aceite de oliva para que no se pegue.
2. En una sartén grande freír el tocino y el ajo a fuego medio-bajo hasta que estén
ligeramente dorados. Conservar 2 cucharadas de la grasa en la sartén, junto con el
tocino. Desechar el ajo y el resto de la grasa.
3. Agregar el vino, cueza a fuego medio hasta que el vino casi se haya evaporado,
incorporar la crema, cocerla revolviendo por 2 minutos. Retirar del fuego.
4. A baño maría batir el huevo entero y la yema, ajustar el fuego para que se conserve sin
hervir. Añadir al huevo 1/3 de taza de queso y pimienta, revolver. Cocer sin dejar de
batir hasta que la salsa espese un poco. Verter la mezcla del tocino sobre el fetuccini,
mezclar para bañarlo.
5. Calentar a fuego medio-bajo. Incorporar la mezcla de huevo, revolver para bañar todos los
ingredientes. Retirar del fuego, servir con el queso restante. Adornar con orégano y
servir.*NO crema acidificada.
NOTAS:
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Risotto Con Champiñones
Ingredientes
.300 kg arroz Arborio

.250 kg. Champiñones
.080 g cebolla
.020 kg ajo
1 lt. Caldo de pollo
.080 lt. Vino blanco
.050 kg queso parmesano
.015 mantequilla
c/s Salvia
c/s laurel
c/s aceite de oliva
Procedimiento
1. Pelar y picar finamente la cebolla y el ajo, blanquear y limpiar el champiñón, cortar en emincer.
2. Acitronar la cebolla en aceite de oliva y agregar el ajo sin que tomen color, agregar los
champiñones y rehogar bien, agregar el arroz y mezclar bien. Añadir el vino blanco, dejar
quejar que evapore.
3. Añadir el fondo y las especias, cocinar a fuego lento sin tapar moviendo eventualmente para
que no se pegue. Una vez cocido, monte con mantequilla y queso rallado, mezclar bien y
sazonar.
NOTAS:
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Arroz Basmati
Ingredientes
350amos de arroz Basmati

400 grs pechugas de pollo
150 grs cebolla
1 diente de ajo
Medio pimiento verde
100ml de vino blanco
½ cucharada de cúrcuma
1 hoja de laurel
Una pizca de canela
1 litro de fondo de ave
Aceite de oliva
2 cucharadas de salsa de soja
Un poco de zumo de limón
Procedimiento
1- Remojar el arroz basmati en agua con un poco de limón, debe estar al menos 30 minutos a
remojo antes de cocinarlo.
Primero hacemos un sofrito con las verduras, y añadimos el pollo. Reservamos. Cortamos las
pechugas en tiras.
2-cocer en un coludo el arroz Basmati con el fondo de ave
3-después de la cocción del arroz se le incorpora el sofrito, se mezcla bien y se presenta.
NOTAS:
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Arroz Pilaf Amarillo
Ingredientes
.300 kg de arroz
.080 kg mantequilla
.150 kg cebolla
.500 l caldo de pollo
c/s cúrcuma o curry en polvo
c/s laurel
Procedimiento
1. Lavar el arroz.
2. Picar en brunoise la cebolla
3. Saltear a fuego bajo cebolla y arroz en mantequilla. Espolvorear cúrcuma o
curry. Agregar fondo. Rectificar sazón
4. Cuando hierva retirar la espuma y agregar y agregar el
laurel. Tapar
5. Hornear a 180°C durante 20 minutos.

NOTAS:
22
Arroz Salvaje Con Manzana Y Curry
(Este arroz se deja una noche antes en remojo)
Ingredientes
.200 kg de arroz salvaje

.100 kg de pasas de uva rubia o arándanos
2 unidades de manzana verde
.030 kg de curry
1 unidad cebolla
Aceite de oliva
1 unidad de morrón rojo
Procedimiento
1. Cocinar el arroz en abundante agua durante 1 hora aproximadamente. Escurrir bien y deje
enfriar. Picar cebolla en brunoise, también el morrón.
2. Hidratar las uvas en agua y escurra bien. Pelar manzanas y cortar en brunoise. Cortar
champiñones en cuartos.
3. En una sartén con aceite de oliva salteé la cebolla, agregar sal, pimienta y dejar sudar.
Añadir el morrón, el curry, y cocinar 3 minutos.
4. Integrar las pasas, los champiñones y saltear unos segundos. Incorporar los cubos de
manzana y mezclar, continuar la cocción.
5. Adicionar el arroz y saltear hasta que tome temperatura.
NOTAS:
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Cuadros de polenta y queso cheddar.
Ingredientes
6-8 tazas de agua

2 tazas de harina de maíz (polenta)
1 ½ cucharaditas de sal
½ taza queso cheddar rallado
6 pza cebollín
2 cucharadas de perejil picado
2 pza huevos
¼ taza de leche
1 taza de migas de pan fresco
c/s aceite de oliva para freír
Preparación
1. Llevar al fuego una cacerola grande con agua, agregar el harina de maíz muy lentamente
para evitar que aparezcan grumos.
2. Agregar la sal y bajar el fuego a medio-bajo. Cocinar de esta forma remover ocasionalmente,
hasta que la polenta esté suave (si es necesario agregar un poco de agua).
3. Agregar el queso cheddar, los cebollines picados y el perejil. Mezclar bien y esparcir la
mezcla en una bandeja para hornear. Dejar enfriar.
4. Cuando la polenta esté fría cortar en cuadrados de unos 7 cm. Batir los huevos y la leche en
un pequeño tazón, y, en un plato, agregar el pan rallado. Sumergir cada uno de los
cuadrados de polenta en la mezcla de huevo y leche y luego pasar por el pan.
5. En una sartén realizar fritura profunda a fuego bajo.

NOTAS:
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Gnoccis De Papa Y Espinacas

Ingredientes
.300 KG de papa en macedonia

.175 kg de espinacas NOTAS:
1 pza. yema de huevo
1 cucharadita de aceite de oliva
.125 kg de harina
Sal, pimienta
Salsa
1 cucharada de aceite de oliva

2 chalote
1 diente de ajo
.300 kg de salsa pomodoro (hecha por el alumno)
.020 kg azúcar mascabado.
1 pizca de comino
Preparación
1. Cocer las papas en agua hirviendo 10 minutos.
2. Escurrir y hacer puré. Escaldar espinaca en agua hirviendo, escurrir y cortar en chiffonade.
3. Formar un volcán con el puré de papa, añadir la yema de huevo, aceite de oliva, espinacas,
poco más de harina, mezclar, sazonar, añadir harina gradualmente, hasta obtener una masa
firme.
4. Formar gnocchi con ayuda del chef instructor.
5. Cocer los gnoccis en abundante agua hirviendo con sal, 25 minutos o hasta que floten.
6. Mientras tanto, preparar la salsa, acitronar el echallote el ajo, añadir el pomodoro y el azúcar,
cocinar a fuego lento 10 a 15 minutos o hasta que espese. Rectificar sazón.
7. Escurrir los gnoccis, montar en plato grande blanco, y verter la salsa. Decorar con fritura al
gusto para dar altura.
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Dulce De Tapioca
Ingredientes
.150 kg de perlas de tapioca

.300 L de leche condensada
.150 L crema de coco
.355 L de leche evaporada
.100 kg de nuez granillo
1 L de agua
1 raja de canela
c/n Vainilla
Preparación
1. Remojar las perlas de tapioca en media litro agua fría 10 minutos.

2. Hervir el medio litro restante con la raja de canela y agregar la tapioca con todo y el agua.
Mover hasta que la tapioca se torne transparente.
3. Agregar la leche condensada, evaporada, crema de coco y vainilla. Cocinar alrededor de 45
minutos.
4. Presentar en copa martinera con decoración de láminas de coco fresco y un piña
caramelizada
NOTAS:
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Papas Soufflé
Ingredientes
500 g de Papas
Aceite 2 litros
c/s Sal
Preparación
1.- Pelar las papas, lavarlas, secarlas bien.
2. Cortarlas en rondel de unos 3 milimetros a 6 milimetros y reservar.
3.prepara dos sartenes con bastante aceite. Una sartén tiene que estar a temperatura de 150° a 180°c.
Y la otra a temperatura fuerte aproximada de 220°.(casi humenate)
4.Pasar las papas por aceite templado y dejarlas cocinar unos 4 o 5 minutos, retirar antes de que se
frian.
5.Colar las papas e inmediatamente ponerlas en la otra sarten con el aceite muy caliente. Retirar en
cuanto las papas se inflen.
6.Escurrir en papel, salar y servir.
NOTAS:
27
Papas Hash Brown
Ingredientes
1kg de papas blancas
200g de queso parmesano
125g de pan rallado Panko
50ml de aceite de oliva
C/s sal
C/ s pimienta negra molida,
Salsa de tomate para acompañar
Preparación
1. Precalentar el horno a 180°c. Rocíe un molde para muffins muy bien con aceite
en aerosol o grasa y enharine; dejar de lado.
2. Rallar las papas y el queso parmesano.
3. En un bowl grande, incorporar todos los ingredientes y mezcle suavemente para
combinar.
4. Rellenar los moldes para cupcakes.
5. Hornee durante aproximadamente 40 minutos, o hasta que los bordes estén
dorados con las tapas ligeramente doradas.
6. Verificar la coccion a los 30 minutos.
7. Dejar enfriar durante unos 10 a 15 minutos, desmoldar las papas de cada uno
de los moldes y servir.
8. Acompañar con salsa de tomate.
NOTAS:
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ENSALADAS CLÁSICAS
Ensalada Rusa
Ingredientes
1 Pzas de papa
1 Pza de zanahoria
½ Tza de chícharos frescos 1 tallo apio
½ Pza manzana
½ Pza cebolla blanca
1 Pza Jugo de limón
1 diente de ajo.
1 taza Mayonesa* (elaborarla en clase)
1 Cda Cilantro, perejil o eneldo Sal
Preparación
1. Pelar y cortar las papas y zanahoria en brunoisse. Cortar el apio, cebolla y manzana en
brunoisse.
2. Cortar finamente el ajo y en chiffonnade fino el perejil, cilantro o eneldo.
3. Cocer los chícharos.
4. En un bowl mezclar los ingredientes con la mayonesa casera. Sazonar.
NOTAS:
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Ensalada Waldorf
Ingredientes
2 pzas. Manzana verde

½ taza uvas rojas sin semilla
½ taza nuez picada
½ taza apio
½ taza crema NO acidificada
¼ taza de Yogurth natural ( NO Yogurth para beber)
1 cucharada de miel natural de abeja o jarabe de arce natural. Jugo de 1 limón
1 Hoja de lechuga hidropónica para servir (opcional)
Preparación
1. Tostar la nuez en el horno a fuego moderado o en una sartén sin dejar de mover.
2. Cortar el apio en emincer, la manzana en medias lunas o gajos. La uva en mitad.
3. Mezclar los ingredientes con el yogurth, la crema, miel, jugo de limón.
4. Presentar sobre la hoja de lechuga si se desea.
NOTAS:
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Ensalada Caesar
Ingredientes
¼ Pza lechuga orejona

¼ Pza lechuga sangría NOTAS:
¼ lechuga francesa
4 pzas. pan blanco o una baguette mediana
0.045 ml aceite de oliva
1 diente de ajo
Aderezo
1 pza huevo
1 diente de ajo
.030 L Jugo de limón
3 pzas de anchoas
0.120 L Aceite de Oliva
0.075 kg queso parmesano en trozo
½ pechuga de pollo (opcional)
c/s sal
Pimienta
Preparación
1. Precalentar el horno a 220ºC. Desinfectar, lavar y secar las hojas de lechuga. Cortar en
dados el pan, para realizar croutones, aderezados co aceite de oliva y ajo.
2. Para el aderezo. Cascar el huevo en una licuadora, incorporar el ajo, jugo de limón, salsa
inglesa, anchoas. Procesar hasta que lisa y tersa, ir incorporando en forma de hilo el aceite
de oliva, sazonar con sal y pimienta.
3. Mezclar el aderezo, junto con las hojas de lechuga.
31
Ensalada Griega
Ingredientes
4 pzas. Jitomate
½ pza cebolla morada
½ pepino
.100 kg queso Feta
Orégano seco
6 pza aceituna negra
Aceite de oliva
Sal Pimienta
Preparación
1. Desinfectar, lavar jitomates, pepino, pimiento, cebolla.
2. Retirar el corazón del jitomate, cortar en trozos irregulares, sazonar ligeramente con sal.
3. Cortar en media luna el pepino, el pimiento fileteado y cebolla.
4. En un bowl integrar los ingredientes, espolvorear con orégano, verter aceite de oliva, sal y
pimienta. Antes de servir agregar el queso feta y las aceitunas en cuartos.
NOTAS:
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Ensalada del Chef
Ingredientes
¼ pza. de lechuga orejona

¼ pza. de lechuga sangría
¼ pza. de lechuga francesa
.250 g pechuga de pollo
.200 L aderezo Ranch
.100 kg jitomate cherry
1 pza. de aguacate
1 baguette mediana
Preparación
1. Desinfectar las lechugas y vegetales. Cortar en fajitas el pollo y marinar con aceite de
oliva, sal, pimienta y mostaza. Cocer el huevo desde agua fría, pasado 9 minutos, dar
un choque térmico en agua fría.
2. Hacer una cama de lechugas, agregar los jitomates cherry cortados en cuartos, el
huevo duro en rondelle o cuartos.
3. Hacer croutones con la baguette.
4. Saltear el pollo con ayuda de aceite de oliva.
5. Integrar todos los ingredientes y agregar el aderezo ranch.
NOTAS:
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Ensalada Caprese
Ingredientes
2 jitomates grandes y maduros
.250 kg de queso mozzarella
Hojas de albahaca fresca
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Preparación
1. Cortar jitomate en rodajas de almenos medio centímetro aproximadamente

2. Cortar queso en laminas delgadas
3. Lavar y desinfectar albahaca.
4. Parael montaje colocar una rebanada de jitomate, arriba una de queso, se sazona con
sal y pimienta al gusto
5. Utilizar elaceite de oliva como aliño para la ensalada
NOTAS:
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HUEVOS
Huevos Cocidos
Ingredientes
5 Huevos
Procedimiento
1. Disponer de un coludo con agua a hervir. Una vez que hierva colocar un huevo por
tres minutos y retirar.
2. Colocar otro por cinco minutos y retirarlo
3. Sumergir otro por siete minutos, retirar.
4. Colocar otro huevo por diez minutos y retirar.
5. Por último cocer un huevo por quince minutos.
6. Una vez que tengamos todos los huevos, rompemos y vaciamos en un vaso o un
plato para comparar la consistencia
TIEMPO DESCRIPCIÓN
3 minutos
5 minutos
7 minutos
10 minutos
15 minutos
NOTA* Cada vez que retiramos un huevo es necesario ponerlo bajo shock térmico.
(Agua Fría).
Cada alumno deberá traer 2 huevos para hacer huevos estrellados, según la instrucción del
chef.
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Omelette
Ingredientes
3 Huevos
c/s Champiñones
c/s Tomate
c/s Ajo
c/s Cebolla
c/s Albahaca
c/s Queso mozzarella
1/4 tza. Crema lyncott
c/s Zanahoria
c/s Mantequilla
c/s Aceite de oliva
Sal y pimienta
Azúcar
Procedimiento
1. Para la salsa: jitomate y albahaca fresca

2. Lavar los jitomates, escalfar, quitarles las semillas, hacer un concassé. Presionar
el ajo y sacarle el brote del medio y picar finamente. Pelar las cebollas, hacer
brunoise. Lavar y desinfectar albahaca, deshojarla, escurrir, picar en chiffonade.
3. Acitronar con un poco de mantequilla y aceite las cebollas y el ajo picado. Añadir
el concassé, sazonar. Añadir una pizca de azúcar. Cocer sin tapa, verificar sazón.
4. Cocer el arroz integral como se vio en clase.
5. Lavar y pelar las zanahorias cortar en brunoise, saltear y reservar. El elote si es
fresco también saltear y reservar. Una vez cocido el arroz integral mezclar con la
zanahoria y el elote, salpimentar.
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6. Limpiar y filetear los champiñones, saltearlos con un poco de mantequilla y

reservarlos.
7. Romper uno a uno los huevos, colocarlos en bowl, considerando un promedio de
3 huevos por persona, salpimentar, batir los huevos sin exagerar con un tenedor
o un batidor de globo.
8. Agregar los champiñones previamente salteados.
9. Asegurarse que el sartén esté limpio, calentarlo con aceite y mantequilla,
cuando caliente verter los huevos y preguntar al Chef Instructor el
procedimiento. Enrollar y formar el omelette
*Datos Extras
El omelette puede considerarse plato fuerte de desayunos. Se pueden

utilizar uno o varios ingredientes.
Tienen grados de cocción (poco cocido, suave, bien cocido)
NOTAS:
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Frittata
Ingredientes
3 Huevo
4 pza tomate Cherry NOTAS:
2 pza espárragos
.050 kg. Cebolla
.150 kg. papa
c/s Albahaca
c/s queso manchego o gouda
Sal y pimienta
Aceite
Procedimiento
1. Lavar y cortar por mitades los tomates cherry. Pelar la cebolla y picar en brunoise.
Rallar la papa y exprimir muy bien el excedente de líquido. Pelar y lavar los
espárragos, cortarlos de 2 cm de largo.
2. Lavar y deshojar la albahaca picar en chiffonade reservar.
3. Romper los huevos uno por uno e irlos vertiendo en bowl, salpimentar.
4. Batir los huevos sin ligeramente con un tenedor o batidor pequeño.
5. Verter un poco de aceite en una sartén que este bien caliente.
6. Agregar la cebolla en brunoise, las puntas de los espárragos, saltear unos minutos,
luego los tomates cherry por mitades y la papa rallada, agregar los huevos batidos,
remover un poco con el tenedor hasta que empiece a cocer a fuego lento, movemos
el sartén para que se desprenda del fondo, cuando este cuajada casi del todo el
agregamos el queso y gratinamos.
Montar y presentar a consideración del alumno.
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Tortilla española
Ingredientes
6 huevos
500 gr de papa
100gr de cebolla
C/s Aceite de oliva.
c/s sal
Procedimiento
1. Pelar y cortar las papas en chips de .5cm de grosor.

2. Pochar las papas en aceite de oliva a una temperatura de 140 a 150°c
3. Retirar las papas del aceite y Reservar.
4. Realizar el procedimiento anterior con la cebolla en julianas.
5. Romper uno a uno los huevos, colocarlos en bowl,y batir con un tenedor o un
batidor de globo.
6. Agregar a nuestro batido de huevo las papas y la cebolla previamente pochada y
mezclar un poco para integrar bien los ingredientes.
7. Asegurarse que el sartén esté limpio, calentarlo con aceite de oliva, cuando
caliente verter el batido de huevos, y cocinar a fuego bajo por 5 min( redondear
la tortilla utilizando una miserable.
8. Con la ayuda de un plato giraremos la tortilla para terminar su cocción por 5 min
mas.
NOTAS:
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Sabayón con fruta de temporada

Ingredientes
Fresas
Kiwi
Plátano
Piña
Salsa sabayón
4 Yemas de huevo
60 gr. Azúcar glass
150 cc. Jerez u Oporto
Ralladura de 1 limón
Procedimiento
1. Disponemos las yemas a baño María, en un bowl metálico sobre un coludo con
agua, a fuego suave.
2. Se añade el vino, el azúcar y la ralladura de limón, batiendo con globo con
energía hasta que la crema espese y quede espumosa.
3. Se sirve sobre la fruta, el sabayón templado.
*En esta elaboración se puede usar cualquier vino de calidad, blanco, moscatel u
oloroso.
Se suele utilizar un Marsala o un Oporto.
NOTAS:
Huevos Benedict
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Ingredientes
2 huevos
English Muffins
Mantequilla
Jamón o tocino
Cebollin picado
Pimiento rojo, en brunoise (opcional)
Salsa holandesa:
2 yemas de huevo
1 cucharadas de agua caliente
4 onzas de mantequilla sin sal, cortada en cubos Gotas de zumo de limón, al gusto
Sal y pimienta
Instrucciones
Salsa holandesa:
1. Colocar a baño maría las yemas de huevo, más el agua y comenzar a batir.
2. Agregue 1 cubo de mantequilla a la vez hasta que se derrita, seguir batiendo y
agregar la mantequilla hasta que todo esté bien incorporado.
*Muy importante no añadir la mantequilla de una sola vez.
3. Continuar batiendo y cocinar por otros 5 minutos hasta que la salsa nape, cuidar
que no hierva el agua o el resultado final serán huevos con mantequilla cuajada o
revueltos.
4. Retirar del fuego y añadir aproximadamente 1 cucharadita de jugo de limón,
sazonar. Reservar.
Huevos Pochados:
1. Disponer de una budinera con agua a hervir y un bowl o cucharón pequeño que
se usará de molde.
2. Extender el vitafilm en el bowl, dejando que sobresalga por los costados. Rociar
un poco de aceite a modo de impermeabilizar el vitafilm, remover excedente.
41
Colocar en el centro el huevo. Añadir sal, pimienta y un poco de páprika. Cerrar

el film, para ello tomar por las 4 puntas el vitafilm y unirlas en el centro, dando
vueltas hasta hacer una bolsita sin aire.
3. Atar con la cuerda e introducir en el agua cuando empiece a hervir. Repetir la
operación con el otro huevo. Pasados 4 minutos, sacar las bolsitas. Cortar justo
por debajo de la cuerda y quitar el plástico. Reservar.
Para el montaje:
Colocar la mantequilla al muffin tostado, cubrir con el jamón o tocino crujiente.
Agregar con cuidado el huevo y bañar con la salsa holandesa. Espolvorear y decorar
con el cebollín y los pimientos, rectificar sazón. Servir inmediatamente para ser
ingerido
NOTAS:
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Quiche Lorraine
Ingredientes
Pasta brisée (investigar receta)
C/S Tocino grueso, en cubos,

Cebolla en macedonia
Queso suizo (Sustitutos: Mozzarella o Gouda)
4 huevos
1 ½ tazas de crema para batir
½ taza de leche
Pimienta de cayena
Sal
Instrucciones
Precaliente el horno a 200°c.

1. Estirar la masa y colocarla en un molde para tarta. Hornear en ciego durante 15
minutos.
2. Retirar del horno y espolvorear el tocino y la cebolla.
3. En un bowl, mezclar los huevos, la crema, la leche, el queso, la pimienta de
cayena, sal y pimienta.
4. Verter la mezcla en la masa y meter a hornear reduciendo la temperatura a 180°
y continuar la cocción durante unos 30 minutos o hasta que el relleno de huevo
esté listo.
5. Retirar del horno y dejar enfriar unos 10 minutos antes de servir.
NOTAS:
43
2.2. UNIDAD II “SOPAS”
2.2.1. DEFINICION Y CLASIFICACION DE SOPAS
Definición.
La sopa es un líquido derivado de la carne, pollo,

pescado o verduras y frutas. Se pueden servir
calientes, tibias y frías.
Clasificación:
 Las sopas pueden ser divididos en tres

categorías básicas: sopas claras o no espesas, sopas espesas, y sopas especiales que no
encajan en las dos primeras categorías.
 La mayoría de estas sopas, no importa cuáles son sus ingredientes finales sean, están basados
en caldos. Por lo tanto, la calidad de la sopa depende de los caldos.
 La temperatura de servicio, varía, desde calientes, tibias a frías.
A continuación se estudiará los métodos y técnicas para la elaboración y presentación de las

diferentes sopas. Cabe señalar que estas preparaciones han estado presentes a lo largo de la
historia culinaria, desde la cocina más rústica a la más fina y elaborada.
De sabor y color exquisito, son excelentes para nutrir y reconfortar al ser humano en toda su
complejidad.
44
Sopas claras
Las sopas claras son preparaciones líquidas basadas en un fondo claro, sin espesar. Pueden ser servidos
solos o adornados con una variedad de verduras y carnes.
Las sopas claras se refieren a sopas sencillas sin ingredientes sólidos. Ya hemos definido el caldo como
un líquido de sabor obtenido a partir del “simmering” de las carnes y / o verduras.
1. Sopa de verduras es un caldo sazonado clara o caldo con la adición de uno o más verduras y,
a veces, la carne o los productos avícolas y los almidones.
2. Consomé es una preparación derivada de los fondos, es un rico caldo que se ha aclarado para
que sea perfectamente claro y transparente.
*Un consomé bien hecho es una de la sopas más grande de todas las sopas. Su claridad chispeante es
una delicia para la vista, y su sabor rico y completo, lleno de fuerza y el cuerpo lo convierten en un
arranque perfecto para una cena elegante.
Consomé
45
Sopas espesas
A diferencia de caldos, las sopas espesas no son transparentes, si no, opacas. Éstas son espesadas
ya sea mediante la adición de un agente espesante, tal como un Roux, o por hacer puré uno o más
de sus ingredientes para proporcionar una consistencia más pesada.
 Sopas Crema: son sopas espesadas con roux, beurre manié, u otro agentes espesante,
además de la leche y / o crema. Son similares a una velouté y bechamel, de hecho, pueden
ser hechas por dilución y aromatizar cualquiera de estas dos principales salsas. Estas sopas
crema se nombran generalmente por su ingrediente principal, como la crema de pollo o
crema de espárragos.
 Los Purés: son sopas naturalmente engrosadas por hacer puré uno o más de sus ingredientes.
No son tan suaves y cremosas como sopas crema. Los purés se basan normalmente en los
ingredientes ricos en almidón. Ellos se pueden hacer de secado legumbres (como sopa de
guisantes) o de las verduras frescas con un ingrediente con almidón, como las papas o el
arroz. Los purés pueden o no pueden contener leche o crema, así como mantequilla para
mejorar la textura. Un Puré puede ser triturado de manera gruesa o rústica, o bien, tener una
textura suave y aterciopelada, siempre cuidando que no se convierta en una crema.
 Bisques: sopas a base de mariscos. Por lo general, se preparan como sopas crema y casi
siempre se incorpora un poco de crema para suavizar la textura.
 Chowders son sopas consistentes a base de pescado, mariscos y / o verduras. Aunque que se
hacen de muchas maneras, por lo general contienen leche y papas. Las más usuales son a
base de almejas, papas y mirepoix.
 Potaje es un término asociado a sopas gruesas, ricas en proteínas y almidones. Los
ingredientes principales son las leguminosas, carnes y embutidos, papas, zanahorias.
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Bisqué
Chowder
Potajes
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Servicio de Sopas
 Porción estándar
Porción Aperitivo: 6 a 8 onzas (200 a 250 ml)

Porción Plato principal: de 10 a 12 onzas (300 a 350 ml)
 Temperatura
Servir calientes en vasos para bebidas calientes o cuencos.

Servir sopas frías en cuencos refrigerados o incluso anidados en un tazón grande de hielo picado.
Caldos
La diferencia entre un caldo y un fondo es que un fondo se hace a fuego lento derivado de carne
y verduras, mientras que un fondo se hace a fuego lento derivado de huesos y verduras. Debido a
esta diferencia, un fondo bien hecho es generalmente más rico en contenido de gelatina que un
caldo, porque la gelatina se deriva de cartílago y tejido conectivo.
Un caldo por lo general tiene un sabor más pronunciad a la carne que un fondo. Un sabor más
neutro se desea en un fondo, que se utiliza para la base para muchas salsas así como sopas.
Un caldo, por otro lado, es la mejor elección cuando se quiere la base de una sopa.
Los caldos se pueden servir tal cual, con sólo el condimento y quizás una guarnición ligera añadida.
Por ejemplo, el caldo de pollo normal se sirve comúnmente como reconstituyente para los
enfermos y bajos de ánimo.
Consomé:
La palabra consomé, literalmente significa, "completaron" o "concentrados".
En otras palabras, un consomé es el caldo concentrado fuerte, En la cocina clásica era lo único
necesario para que un fondo fuera llamado consomé. De hecho, dos tipos eran reconocidos:
consomé ordinario (o que no se haya clarificado) y consomé clarificado.
La regla número uno para preparar consomé es que el fondo o el caldo debe ser fuerte, rico, y
lleno de sabor. La clarificación es la segunda en importancia.. Un buen consomé debe de contar
con un exquisito aroma y cuerpo (de la gelatina natural), suave pero completa, es para el paladar
uno de los grandes placeres de la buena cocina.
48
Sopas de verduras
Directrices para preparar sopas de verduras.
Los procedimientos para la fabricación de estas sopas no son

complicados. La mayoría de ellos están hechos con sólo cocer a
fuego lento las verduras en el fondo, hasta que esté hecho.
Pero el cuidado y la atención a los detalles siguen siendo necesarias para producir una sopa de alta
calidad .
1. Comience con fondo o sabroso caldo claro .
Esta es una razón que es importante ser capaz de hacer los fondos que sean claros, no turbia.
2. Seleccione verduras y otros ingredientes cuya sabores van bien juntos.
3. Cortar las verduras de manera uniforme.
El cuidado de corte significa una cocción uniforme y aspecto atractivo. Los tamaños de los cortes son
importantes, también. Las piezas deben ser lo suficientemente grandes como para ser identificables,
pero lo suficientemente pequeño como para comer bien con una cuchara.
4. Cocinar los vegetables lentamente en un poco de mantequilla antes de combinar con el líquido ya
que mejora su sabor y da la sopa un sabor más rico y más suave.
5. Cocinar almidones, granos y pastas por separado y añadir a la sopa más tarde.
Cocinar en la sopa hace que se enturbie. Las Papas en ocasiones se cocinan directamente en la sopa,
pero se debe enjuagar el exceso de almidón después de cortar si se desea mantener la sopa lo más
clara posible.
6. Observar las diferencias en los tiempos de cocción.
Añadir las verduras de larga cocción primero, las verduras de corta cocción cerca del final. Algunas
verduras, como los tomates, deben añadirse a la sopa caliente sólo después de que se retira del fuego.
7. No cocinar demasiado.
Algunos cocineros sienten que las sopas se deben cocinar a fuego lento mucho tiempo para extraer los
sabores en el líquido, pero esto, ya se debe haber hecho cuando se realizó el fondo.
49
Sopas Espesas
Sopa Crema Clásica
En las grandes cocinas de hace varias décadas, las sopas de crema eran exactamente diluidos de
salsas aromatizadas. De hecho, lo que hoy llamamos sopas de crema se dividieron en dos grupos,
veloutés y cremas.
Estos métodos eran naturales a las grandes cocinas que siempre tenían cantidades de velouté y
salsas bechamel a la mano. Hacer una sopa era simplemente una cuestión de acabar con una salsa.
Cocineros modernos consideran estos métodos tan complicados y han ideado otros métodos que
pareces más simple. Pero la mayoría de los pasos de la preparación de una salsa están implicados;
todavía tiene que espesar un líquido con roux (u otro almidón), cocinar y hacer puré los
ingredientes y agregar la leche o crema.
El método clásico es todavía importante para aprender.
Problemas frecuentes con las sopas crema.
Coagulación
Debido a que las sopas crema contienen leche o crema, o ambos, cuajada es un problema común.
El calor de cocinar y la acidez de muchos de los otros ingredientes de la sopa son las causas de este
cuaje. Para evitar esto, integrar un Roux u otro agente espesante de almidón, ya que estabiliza la
leche y la crema.
Tener en cuenta las siguientes pautas para ayudar a prevenir que coagule:
• Espesar el caldo antes de la adición la leche.
• Espesar la leche antes de añadir a la sopa.
• Calentar la leche en un coludo aparte.
• Moderar la leche añadiendo poco a poco algo de la sopa caliente a la misma. A continuación,
añadir al resto de la sopa.
No hervir las sopas después de añadir la leche o crema.
50
Normas de Calidad para Sopas Crema

1. Grueso.
Sobre la consistencia de una crema espesa. No es demasiado grueso.
2. Textura.
Suave, sin grumos.
3. Sabor.
Sabor al del ingrediente principal, no sabor amiláceo de roux sin cocinar.
Los siguientes métodos son aplicables a la mayoría de las sopas crema. Los ingredientes
individuales pueden requerir variaciones.
Método 1
1. Preparar salsa Velouté o salsa bechamel, utilizando roux.
2. Preparar los principales ingredientes aromatizantes. Cortar las verduras en rodajas finas.
Acitronar en mantequilla unos 5 minutos para desarrollar el sabor. No quemar cebollas y/o ajo.
Los vegetales de hojas verdes deben ser blanqueados antes de guisar en mantequilla. Cortar las
aves y los mariscos en trozos pequeños para cocer a fuego lento.
3. Agregar los ingredientes aromatizantes de la etapa 2 a la velouté o bechamel y cocine a fuego

lento hasta que estén suaves.
4. Retirar cualquier grasa o espuma cuidadosamente de la superficie de la sopa.
5. Los ingredientes como aves y mariscos pueden ser en puré o reservados para adornar.
6. Agregar el caldo blanco caliente o leche para diluir la sopa a la consistencia adecuada.
7. Ajustar los condimentos.
8. A la hora del servicio, terminar con el enlace (ligante) o crema de lechE.
51
Método 2
1. Acitronar los ingredientes vegetales (excepto los tomates) en la mantequilla; no dejar que el
color se opaque.
2. Agregar la harina. Mezclar bien para hacer un roux, cocinarlo unos minutos, pero que sea claro.
No avellana ni obscuro.
3. Agregar el caldo blanco, con ayuda de un globo o cuchara para vertirlo lentamente.
4. Añadir las verduras, otros ingredientes sólidos, o aromas que no fueron salteados en el paso 1.
5. Cocinar a fuego lento hasta que los ingredientes estén tiernos.
6. Espumar cualquier grasa que suba a la superficie.
7. Puré y / o tensión (como en el método 1).
8. Agregar el caldo blanco caliente o leche a la sopa para terminar con una fina consistencia.
9. Ajustar los condimentos.
10. A la hora del servicio, terminar con la crema de leche o de enlace.
Sopas frías
Estas preparaciones son especiales para las temporadas de calor, pueden o no tener una base de
un caldo. Aunque generalmente están hechas a base de verduras, hortalizas, frutas de la estación
y sazonadas con hierbas aromáticas y enriquecidas con vinos y especias.
52
CALDOS, CONSOMÉS Y SOPAS CLARAS DE VEGETALES
Sopa de mejillones azafranada

Ingredientes (4 porciones)
.500 L mejillones
.750 L caldo de vegetales
½ cdita. Hebras de azafrán español
.050 L vino blanco
3 pzas. Yema de huevo
.030 L de Aceite de oliva 1 pza. Shallot
1 diente ajo
.005 kg perejil
1 pza. Hinojo
Fondo de cocción de los mejillones 2 pzas. Jitomates
.030 kg mantequilla
.350 L crema de leche
Procedimiento
1.- Lavar los mejillones, cortar ajo en brunoise y perejil en chiffonade.

2.- En una cacerola integrar el vino, ajo y perejil. Disponer los mejillones una vez que llegue a
ebullición.
3.- Cocinar hasta que abran y desechar aquellos que no lo hicieran. Reservar fondo de cocción
para la sopa.
4.- Retirar de sus valvas los mejillones
SOPA
1.- Descartar la primera capa del hinojo, posteriormente cortar en juliana. Cortar en brunoise la
shallot y ajo.
2.- En un bowl en frío mezclar 2 yemas de huevo junto con la mitad de la crema y reservar.
3.- Tostar ligeramente el azafrán en una sartén o cuchara con cuidado. Reservar.
4.- Hacer concassé de jitomate. Cortar en brunoise.
53
5.- En una cacerola agregar mantequilla y aceite de oliva, saltear la shallot con el ajo. Agregar el
hinojo, vino, caldo y cocinar a fuego bajo durante 20 minutos aproximadamente. Incorporar el
azafrán, el fondo de cocción de los mejillones, la crema y prolongar la cocción 10 minutos más.
Condimentar con sal. Verter la mezcla de yemas con crema y mover hasta emulsionar. Integrar los
mejillones, jitomates y retirar del fuego.
SUGERENCIA: Decorar con hoja de eneldo o hinojo y croutones .
NOTAS:
54
Caldo Tlalpeño
(Investigar su origen y exponerlo al presentar)
Ingredientes
3 pechugas de pollo 2 litros de agua
½ cebolla finamente picada 4 chiles chipotle
Sal y pimienta, al gusto Aceite para freír
10 tortillas cortadas en tiras 4 jitomates medianos
1 rama de perejil 1 diente de ajo
2 aguacates cortados en cuadritos
2 limones
1 taza de queso manchego rallado
Procedimiento
1. Cocer las pechugas de pollo en agua, cebolla, 1 chile chipotle y sal. Deshebrar la pechuga
cocida y reservar el caldo.
2. Mientras se cocina el pollo, freír las tortillas en un sartén con aceite bien caliente, hasta
que se hayan dorado. Retirar el exceso de aceite y reservar.
3. Licuar el jitomate con el ajo y el perejil. Verter dentro de la olla con el caldo y añadir el
resto de los chiles chipotle. Cocinar durante aproximadamente 15 minutos a fuego lento.
4. Una vez que el caldo esté listo, servir en platos hondos y agregar el pollo desmenuzado, las
tortillas doradas, aguacate en parisien y queso manchego.
5. Opcional para acentuar sabor se puede agregar un poco de jugo de limón.
NOTAS:
55
SOPAS PURÉ & CREMOSAS.
Crema de Champiñones
Ingredientes
3 lonjas de tocino NOTAS:
1 cebolla mediana
.250 Setas variadas y/o Champiñones
3 dientes de ajo
1 taza de vino blanco
1 lt. Fondo de pollo
1/2 cucharadita de romero seco
2 cucharaditas de tomillo seco
C/S Sal y Pimienta blanca
.500 Crema regular no acidificada
C/N Mantequilla y Harina para Roux
Procedimiento
1. Disponer un coludo grande sobre fuego medio-alto. Agregue el tocino y dorarlo hasta que
esté marrón y crujiente. Retirar con una espumadera y absorber el excedente de grasa con
una toalla de papel.
2. Añadir la cebolla, el ajo y los champiñones. Continuar la cocción durante 3-5 minutos más.
Mientras tanto combinar sal, polvo de ajo, romero y tomillo en un tazón pequeño. Añadir
al coludo.
3. Incorporar el vino blanco y dejar que vaporice el alcohol, luego el fondo de pollo. Llevar a
ebullición y luego reducir a fuego medio-bajo. Continuar la cocción durante 10-15
minutos.
4. Licuar 2/3 de la sopa hasta obtener una mezcla suave y cremosa. Añadir de nuevo a la
sopa y revolver bien con la crema. Rectificar sazón.
5. Servir adornado con tocino.
56
Crema de Zanahoria y Jengibre.
Ingredientes
1 Cebolla
4 Zanahorias
Jengibre en polvo
1 Lt Fondo de verduras
1 taza Crema regular, no acidificada.
Sal y pimienta
Procedimiento
1. Caliente el aceite en un coludo grande a fuego medio. Acitronar la cebolla. Incorporar las
zanahorias, jengibre y fondo de vegetales; cocinar a fuego suave durante 20 minutos o
hasta que las zanahorias estén cocidas.
2. Retirar del fuego y reservar.
3. Licuar la sopa hasta obtener un puré, añadir de nuevo al coludo. Verter la crema y calentar
la sopa de nuevo a simmer. Rectificar sazón.
4. Servir y decorar con un poco de crema y alguna hoja verde en fritura.
NOTAS:
57
Crema de Espárragos
Ingredientes
10 Espárragos verdes frescos

1 Cebolla grande,
NOTAS:
¼ Poro
C/n Mantequilla sin sal
Aceite oliva
Sal y pimienta
1 lt Fondo de pollo
1 taza Leche evaporada o crema regular
Gotas de limón
Puntas de espárragos, cortadas
Procedimiento
1. Cortar los espárragos en macedonias, sin su extremo fibroso. Derretir 2 cucharadas de

mantequilla con el aceite en un coludo a fuego bajo y agregar las cebollas y el poro para
acitronar.
2. Una vez acitronado lo anterior, agregar los espárragos y sazonar.
3. Agregar el fondo y cocinar a fuego lento, hasta que los espárragos estén bien cocidos
(aprox 20 Minutos). Retirar del fuego y reservar.
4. Licuar la preparación hasta lograr una crema suave y regresarla a fuego. Agregar la crema
y rectificar sazón.
5. Llevar la sopa a simmer y agregar la cucharada de mantequilla restante. Agregar unas
gotas de limón.
6. Cocinar las puntas de espárragos para la decoración en un agua con sal durante 5 minutos
o hasta que estén tiernos. Escurrir y secar.
7. Servir y decorar con las puntas de espárragos.
58
Crema de Tomate
Ingredientes
1 lt Fondo de pollo
4 Tomates maduros
2 Pimentones rojos, asados, pelados y sin semillas
1 Cebolla
Ajo
Albahaca
Laurel
Jerez (opcional)
Aceite de oliva Azúcar
Sal y pimienta
1 taza Crema regular
Procedimiento
1. Reservar un tomate para decorar.

2. Escalfar los tomates en poca agua junto con el laurel, hasta que estén bien suaves. Retirar
el laurel, pasarlos por un colador y reservar. Licuar los pimentones asados con poco de
caldo.
3. Acitronar en aceite de oliva la cebolla y el ajo picados. Incorporar sobre este sofrito los
tomates colados, los pimentones licuados y el jerez, y dejar en fuego. Agregar el azúcar y
sazonar. Verter el resto de fondo, la crema y llevar a punto simmer.
4. Servir y decorar con albahaca picada. Puede adornar con rodajas de tomate y hojas de
albahaca al filo del plato.
NOTAS:
59
Sopa y Crema de Calabaza
Ingredientes
3 Calabaza
2 Ajo
c/n Cilantro
Aceite oliva
1 lt Fondo de pollo
Sal y pimienta
1 taza Crema regular
Procedimiento
1. Hervir la calabaza con todos los ingredientes a fuego lento hasta que se espese como una
sopa.
2. Luego disponga la calabaza hervida en una licuadora poco a poco. Regresar a fuego e
incorporar el fondo hasta lograr la consistencia de la crema. Rectificar sazón.
3. Esperar instrucción del Chef Instructor.
4. Montar en plato hondo y se puede decorar con perejil fresco o frito.
NOTAS:
60
VELOUTÉ
Velouté de Pera y Nabo
Ingredientes
1/4 taza de mantequilla

1 cebolla grande, picada
2 zanahorias, peladas y picadas
2 nabos, pelados, picados
2 peras, maduros, pelados, picados
1 lt Fondo de pollo o verduras
1 taza de crema (no acidificada)
Nuez moscada
Tomillo
Sal y Pimienta
Procedimiento
1. En una pequeña olla, acitronar la cebolla en la mantequilla hasta que esté transparente.
2. Agregue las zanahorias, cocinar por 5 minutos más, revolviendo de vez en
cuando.
3. Añadir los nabos y la pera. Cocine por 5-7 minutos hasta que
caramelice.
4. Añadir el caldo y cocine hasta que las verduras estén suaves.
5. Pasar por un colador y agregar la crema, una pizca de nuez moscada y ajuste
la sazón con sal y pimienta.
6. Servir con hojas de tomillo fresco.
NOTAS:
61
POTAJES
Fabada Asturiana
Ingredientes
.200 kg Alubias grandes, remojadas con un día de anticipación.

.100 kg Morcilla
.100 kg Chorizo para asar
.050 kg Tocino, picado
3 Rebanadas de jamón gruesas
3 Ajos
1 Cebolla
3 Jitomate
C/n Páprika dulce
Sal y pimienta
Procedimiento.
1. Cocer las alubias en una budinera grande con suficiente agua, como si fueran frijoles.
(Pueden llevarlas precocidas).
2. En otra budinera, freír el chorizo en su propia grasa, después la morcilla. Cortar en
rebanadas y reservar.
3. En la misma budinera, freir juntos el tocino y el jamón. Agregar el ajo y la cebolla, y cocinar
hasta que se hayan acitronado. Añadir el jitomate concassé y por último el pimentón o
páprika. Revuelva durante unos minutos hasta llegar a punto simmer.
4. Escurrir las alubias cocidas e incorporarlas a la preparación. Agregar el chorizo y dejar que
todo hierva junto durante 5 minutos. Rectificar sazón.
5. Servir caliente en plato hondo. Montaje y presentación a consideración del alumno.
NOTAS:
62
Lentejas con Tocino y Plátano Macho.
Ingredientes
.300 Lentejas (remojadas una noche antes)
1 Plátano macho maduro
1 Cebolla
2 Jitomates
.100 kg Tocino
C/N aceite
C/N agua
Sal y Pimienta
Procedimiento
1. Escurrir las lentejas y poner a cocer en budinera con agua suficiente con media cebolla y
un poco de sal, a fuego medio por 50 minutos o hasta que estén blandas.
2. En un coludo aparte se acitrona el resto de la cebolla en brunoise, se agrega el jitomate
concassé, se sazona con un poco de sal y se deja reducir por alrededor de 15 minutos a
fuego bajo, una vez que el jitomate esté cocido se agrega el plátano macho cortado en
rodajas, se sofríe por 5 minutos más.
3. Verificar que las lentejas estén cocidas y se agrega la salsa, rectificar sazón, dejar hervir
por otros 5 minutos más y retirar del fuego.
4. Servir caliente en plato hondo, se puede acompañar con crotones. Montaje y presentación
a consideración del alumno.
NOTAS:
63
Potaje de Garbanzos.
Ingredientes
500 g de garbanzos.
1 puerro. NOTAS:
2 zanahorias.
300 gr espinacas o acelgas.
3 dientes de ajos.
1 cebolla pequeña.
1 pimiento verde italiano.
1 hoja de laurel.
1 apio.
Aceite de oliva.
Pimentón dulce.
Sal.
Procedimiento
1. Dejamos los garbanzos en remojo en agua templada con un poco de sal y bicarbonato, desde
la noche antes.
2. Escurrir y poner a cocer los garbanzos, (cuando esté el agua hirviendo).
3. Mientras se hacen los garbanzos limpiamos las verduras, quitamos las hebras al apio, y la
parte más verde al puerro, y la cortamos en tres o cuatro trozos, limpiamos las zanahorias y
las cortamos en rodajas gruesas. Limpiamos también las espinacas (o acelgas) y las
cortamos en trozos.
4. Añadimos las verduras a los garbanzos cuando estén a punto de cocción, tapamos y dejamos
que cueza unos 10-15 minutos, hasta que estén tiernos.
5. En una sartén, hacemos un sofrito con tres cucharadas de aceite, los ajos pelados y
laminados, la cebolla y el pimiento en brunoise hasta que esté dorado, añadir una cucharada
del pimentón dulce con la sartén fuera del fuego, reservamos.
6. Retiramos del fuego el potaje, Vertemos el sofrito sobre los garbanzos con la verdura, y
dejamos cocer otros 5 minutos, para que tome sabor.
7. Retiramos del fuego, rectificamos sazón y servimos bien caliente.
64
SOPAS FRÍAS
Gazpacho
Ingredientes
0.500 kg Jitomate guaje

0.100 kg Pimiento morrón rojo
2 dientes de Ajo
½ pza Baguette
0.400 lt Aceite de olivo
0.010 lVinagre blanco
0.200 kg Pepino fresco
0.080 kg Cebolla blanca
0.200 l Fondo de pollo
Sal y pimienta
1 cdita Pimentón dulce
Procedimiento
1. Para la guarnición, hacer croutons con la baguette

2. Cortar el jitomate, la cebolla, el pimiento, la baguette y el ajo en trozos.
3. Mezclar en un bowl las verduras cortadas, la mitad del fondo de pollo, el pan, la mitad del
aceite de oliva y el vinagre, refrigerar por mínimo 15 minutos
4. Licuar los ingredientes marinados hasta obtener una consistencia lisa.
5. De ser necesario, colar y verificar consistencia y sazón. La preparación debe tener una
consistencia homogénea.
6. Refrigerar antes de servir
7. Servir la guarnición aparte
NOTAS:
65
Sopa de Zanahoria En Puré
Ingredientes
4 Zanahorias
1 Cebolla
Mantequilla
Perejil
1 lt de fondo
Procedimiento
1. Sofreír las zanahorias y la cebolla picada en 2 cucharadas de mantequilla para suavizar,

unos 5
2. minutos. Agregar fondo y deje hervir, tapar, bajar el fuego y cocine a fuego lento hasta
que las zanahorias estén tiernas, unos 15 minutos.
3. Dejar enfriar un poco, hacer el puré y reservar en refrigeración. Decorar con perejil picado.
NOTAS:
66
Aguacate Vichyssoise
Ingredientes:
.075 kg Mantequilla
.400 kg Poro
.400 kg Papa blanca
1 lt Fondo de ave
Sal
Pimienta blanca
.250 ml Crema espesa
Procedimiento:
1. Saltear poro, incorporar fondo y papa, cocinar

2. Dejar enfriar, procesar y tamizar.
3. Incorporar crema, rectificar sazón, presentar frío.
4. Agregue parisién de aguacate antes de servir. Decorar con cilantro picado.
NOTAS:
67
BISQUES Y CHOWDERS
Bisque de Camarón.
Ingredientes
60 g de mantequilla ½ diente de ajo picado
60 g de harina para todo uso Paprika
1 lt Fondo de mariscos 20 g de puré de tomate
sal y pimienta al gusto 30 ml de brandy
250 g de camarones medianos pelado, Crema Lyncott, no acidificada.
desvenado, reservar las cáscaras. Salsa picante, (puede ser tabasco)
150 g de cebolla, picada Salsa Worcestershire
20 g de mantequilla 40 ml de jerez
Procedimiento
1. En una olla grande a fuego medio, hacer un roux dorado claro, agregar el fondo de
mariscos y sazonar con sal y pimienta. Cocine a fuego lento 15 minutos, retirar del
fuego y reservar. En un coludo a fuego medio, cocinar las cáscaras de los camarones
junto con la cebolla en 1/4 taza de mantequilla hasta que la cebolla esté translúcida.
Agregue el ajo, el pimentón y la pasta o puré de tomate y cocine hasta que se dore.
Flamear con el brandy. Deje hervir a fuego lento hasta que se reduzca y espese. Mezcle el
caldo reservado, reduzca el fuego y cocine a fuego lento 45 minutos aproximadamente.
2. Cuele a través de una malla fina o gasa.
3. Regrese la mezcla a fuego lento en la cacerola. Vierta la crema.
4. Cocinar los camarones cortados en dados en una sartén mediana a fuego medio. Revuelva
en la sopa y cocine a fuego lento 5 minutos. Sazonar con salsa picante y Worcestershire.
5. Añada el jerez justo antes de servir.
6.
NOTAS:
68
Manhattan Clam Chowder

Ingredientes:
6 cebollas medianas, picadas

6 papas, cortadas en cubos
1 litro de jugo de almejas embotellado
Almejas en lata o frescas
.100 kg Tocino
1 litro de tomate fresco maduro, hecho puré. Sal y pimienta
Croutones
Procedimiento
1. En una olla, freír el tocino cortado, a fuego lento junto con las cebollas, agregue las papas,
luego el caldo de las almejas.
2. Agregue los tomates, luego las almejas picadas. Llene la olla con agua hasta cubrir las almejas
y luego cocine a fuego lento durante 1 hora o más, revolviendo para evitar que se pegue.
NOTA: Por lo general, añadimos las almejas cerca del final de la cocción para evitar que se tornen
duras y correosas.
NOTAS:
69
New England Clam Chowder

Ingredientes
4 rebanadas de tocino
1/2 taza de cebolla picada
4 papas, peladas y cortadas en cubos
1 cucharada de harina para todo uso
1 taza de jugo de almeja embotellado
1 taza de leche
2 latas de Almejas picadas
Sal y pimienta al gusto
1/2 taza de crema de leche (lyncott) opcional.
Perejil fresco picado
Procedimiento
1. En una cacerola grande a fuego medio-alto, freír el tocino hasta que esté crujiente, unos
10 minutos. Escurrir sobre papel de cocina, reservando la grasa de tocino en la sartén,
desmenuzar y reservar.
2. En la misma sartén con la grasa del tocino, rehogar la cebolla y las papas durante 3 a 5
minutos. Espolvorear con harina y revolver bien para cubrir.
3. Vierta el jugo de almejas, llevar a ebullición, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento
durante unos 15 minutos, o hasta que las papas estén tiernas.
4. Agregue la leche y las almejas picadas, sazone con sal y pimienta. Por último, batir la
crema pesada, si se desea. Deje que se caliente bien, unos 5 minutos. Decorar con el
perejil y tocino desmenuzado
NOTA: No llevar a ebullición si se añade la crema.
NOTAS:
70
Sopa de Tortilla
Ingredientes
Aceite para freír

12 tortillas en tiras delgadas
2 jitomates medianos en trozos y sin semillas 1/2 cebolla grande en trozos
1 diente de ajo 4 tazas de agua
1 ramita de perejil
1/4 cucharadita orégano seco
1 chile pasilla, sin semillas y frito Fondo de pollo
Para montaje:
Aguacate picado
Panela picada o queso añejo desmoronado
2 chiles pasilla, sin semillas, fritos y en tiritas
Crema (opcional)
Procedimiento:
1. Calentar suficiente aceite en un sartén grande o wok a fuego medio-alto. Agregar las
tortillas en tiritas y freír hasta que se hayan dorado.
2. Retirar el excedente de grasa. Reservar.
3. Calentar un poco de aceite en un sartén mediano a fuego medio. Licuar bien los jitomates
junto con la cebolla, ajo y orégano y colarlo.
4. Verter dentro del sartén y freír durante un par de minutos. Agregar fondo de pollo y dejar
que hierva, agregar 1 chile pasilla frito y perejil. Verificar sazón. Tapar y cocinar a fuego
bajo durante 15 minutos. Apagar el fuego y retirar la ramita de perejil
5. Para servir, tiras de tortilla frita en cada plato, agregar la sopa y decorar con aguacate
picado, panela o queso y tiritas de chile pasilla frito. Si se desea, agregar una cucharadita
de crema ácida.
6.
NOTAS:
71
Sopa de Col (Krautsuppe)
Esta sencilla receta de sopa de col alemán tiene un sabor verdaderamente tradicional.
Col (Kraut) es reconocida por la mayoría de la gente como un elemento típico de la cocina
alemana.
Aunque chucrut es probable que el uso más familiar de la col, que es ampliamente utilizado en la
mayoría de recetas alemanas. Esta deliciosa sopa es otro ejemplo de cocinar col alemana.
Ingredientes:
1 cabeza de col
3 rebanadas de tocino
2 cebollas blancas medianas
2 dientes de ajo
3 tazas de verduras o caldo de pollo (hecho en casa o de caldo)
3 tazas de agua
3 zanahorias grandes
2 papas grandes
1 rama de apio
3 ramitas de perejil
1 hoja de laurel
Procedimiento:
1. Limpiar y picar en brunoise la col.

2. Pelar y cortar las cebollas y el ajo. En una olla, rehogar el tocino finamente cortado,
después agregar la cebolla y el ajo. Agregar el fondo y el agua a la olla, llevar a simmer.
3. Lavar las zanahorias y el apio, cortarlos en emincer. Pelar y cortar en dados las papas.
Añadir la col, zanahorias, papas, apio, perejil y la hoja de laurel a la olla del fondo.
4. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento, parcialmente tapado, durante 1 ½ horas o hasta
que los vegetales estén cocidos. Retirar la hoja de laurel y el perejil.
5. Rectificar sazón y servir caliente.
NOTAS:
72
Sopa Minestrone
Ingredientes:
C/N aceite de oliva

3 dientes de ajo, picados
1 cebolla pequeña, picada
3 tallos de apio, picados
2 tazas de zanahorias en rodajas
1 lt Fondo de pollo
Salsa de tomate
1 taza de espinacas
1 papa picada
½ taza granos de maíz
Orégano fresco picado
Albahaca fresca picada
Pasta de conchas o caracolitos
Queso parmesano rallado
Procedimiento:
1. En una olla grande, a fuego medio-bajo, caliente aceite de oliva. Agregue la cebolla y el ajo
y sofría por 2 a 3 minutos. Agregue el apio y la zanahoria y saltee durante 1 o 2 minutos
más.
2. Agregue el fondo de pollo y la salsa de tomate, llevar a ebullición.
3. Reduzca el fuego y agregue las verduras restantes, la albahaca, el orégano, sazone. Cocine
a fuego lento durante 30 minutos.
4. Mientras tanto, cocer la pasta según las instrucciones del paquete. Escurrir y dejar de lado,
esparcir con un poco de aceite de oliva sobre la pasta, para evitar que se peguen entre sí.
5. Colocar aproximadamente 1/4 de taza de pasta cocida en platos hondos individuales. Sirva
la sopa sobre la pasta y termine con queso parmesano.
NOTAS:
73
Bouillabaisse (olla provenzal de pescado)

Ingredientes
1.2 kg de pescado (combinación pargo, huachinango, congrio, rape, mero, fresco a escoger)
.300 kg calamar, mejillo y/o almejas
.200 kg camarón y/o langostinos NOTAS:
1 poro
1 cebolla
.050 L aceite de olivo
3 pza. Jitomate
2 dientes de ajo
4 pzas. Apio
Tomillo fresco
.015 kg. Perejil
1 pza. Naranja (ralladura)
.001 azafrán español C/n
sal y pimienta
Croutones
Preparación
1. limpiar y porcionar los pescados. Cortar el poro, apio y cebollas en mirepoix. Hacer
concassé y cortar en brunoise. Lavar y desinfectar las hierbas de olor. En un coludo hervir
agua.
2. Acitronar en una cacerola con la mitad del aceite de oliva. Tostar el azafrán en una cuchara
o sartén sin que se queme, integrar el jitomate, hierbas y especias.
3. Cocinar 10 minutos aproximadamente. Integrar los pescados de carne más firme y los
camarones y/o langostinos. Condimentar y agregar el aceite de oliva restante.
4. Verter el agua hirviendo hasta cubrir los pescados y hervir 10 minutos aproximadamente,
añadir el pescado de carne más suave y cocer 10 minutos más a fuego vivo.
5. servir en un plato hondo sobre una rebanada de pan y rouille.
74
Rouille (salsa picante para sopas de pescado)
Ingredientes
2 pimientos rojos maduros
5 dientes de ajo
1 chile de árbol
.001 kg hebra de azafrán .
1 cda. De sal de mar
2 pzas. Papa
.200 L aceite de olivo
Preparación
1. Asar los pimientos, para posteriormente escalfarlos.

2. Triturar los ajos con el chile, azafrán y sal.
3. Mezclar después con la papa hasta formar una crema gruesa.
4. Añadir gota a gota el aceite batiendo continuamente, hasta que la salsa adquiera la
consistencia de un puré espeso.
NOTAS:
75
2.3.UNIDAD III “Procesamiento de mariscos “
2.3.1. Técnicas de la elaboración de mariscos
A
CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS
Cuando hablamos de marisco nos estamos refiriendo a un gran grupo de animales

invertebrados provistos de esqueleto externo que se consideran aptos para el
consumo humano. Dentro de este gran grupo encontramos a su vez 3 tipos de
mariscos claramente diferenciados: los equinodermos, los crustáceos y los
moluscos.
EQUINODERMOS
Los equinodermos engloban alrededor de 6.000 especies diferentes. Son

organismos exclusivamente marinos, y la mayoría de ellos bentónicos. Una
característica común a todos ellos es la presencia de espinas recubriendo su piel
(significado de echinodermata).
Otra característica importante de este grupo es la presencia de un esqueleto
interno.
Todo el animal se encuentra recubierto de una capa de tejido epidérmico, bajo el
cual se sitúan los osículos o placas calcáreas, que pueden articularse entre sí
como en las estrellas de mar o fusionarse unos con otros formando los rígidos
esqueletos de los erizos de mar. .
Dentro de este grupo encontramos 5 tipos

diferentes:
● Crinoideos. Los lirios de mar.
● Holoturoideos. Pepinos de mar.
● Ofiuroideos. Ofiuras.
● Equinoideos. Erizo de mar.
● Asteroideos. Estrellas de mar.
Cabe mencionar que los lirios de mar y ofiuras no
son mariscos utilizados gastronómicamente más
sin embargo por cumplir ciertas características se
consideran mariscos de la clasificación
“Equinodernos”.
76
CRUSTÁCEOS
Los crustáceos son un grupo de artrópodos, es decir, que tienen el cuerpo y las
patas articuladas. Presentan más de 67.000 especies diferentes y la mayor parte
de ellos son acuáticos, viviendo tanto en aguas saladas como en aguas dulces y
en todas las profundidades. Se caracterizan por tener un duro y fuerte
exoesqueleto que los protege. Su cuerpo está dividido en dos regiones: el
cefalotórax y el abdomen. Presentan 5 pares de patas articuladas y dos antenas
en su cefalotórax. Además, a medida que van creciendo van experimentando
diferentes mudas de caparazón.
Los crustáceos comprenden un rango de tamaño muy variable: existen especies
que apenas miden 1 mm y otras que pueden llegar hasta 1 m de longitud.
También presentan diferencias en su
hábitat.
Una de las clasificaciones más
conocidas es la que divide este grupo
en dos clases diferentes:
Crustáceos de cuerpo alargado
● Bogavante
● Langosta
● Cigala
● Langostino
● Gamba
Crustáceos de cuerpo corto
● Cangrejo de mar
● Nécora
● Buey de mar
● Centollo
● Percebe
77
MOLUSCOS
Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican atendiendo a

sus características morfológicas. Todos tienen en común la presencia de un
cuerpo blando protegido por una o dos conchas de material calcáreo en la mayoría
de los casos. Otros casos no presentan esta protección, como el pulpo o el
calamar. Es el segundo grupo de invertebrados que incluye a más de 100.000
especies. La mayoría de las especies pertenecientes a este grupo presentan
sexos separados (exceptuando los caracoles) y la fecundación es interna. Su
cuerpo se divide en tres secciones:
● Cabeza. En ella se encuentran los órganos de los sentidos utilizados para
explorar el medio.
● Pie. Lo pueden utilizar para reptar, excavar o atrapar otros animales.
● Masa visceral. En ella se encuentran el resto de los órganos vitales. Está
recubierta por el manto, encargado de fabricar la concha.
Atendiendo a sus conchas, podemos clasificar a los moluscos en tres grandes
grupos:
Cefalópodos
Pueden tener concha interna (calamares y sepias) o carecer de ella (pulpos). Una
característica definitoria de este grupo es que sus miembros están provistos de
tentáculos junto a la cabeza. Su cuerpo es musculoso y flexible. Existen alrededor
de 6.000 especies.
Gasterópodos o univalvos
Constituyen la clase más extensa de los moluscos, existiendo más de 75.000
especies y su característica principal es la presencia de una concha. Muchos
78
gasterópodos presentan la concha enrollada en espiral, usualmente abierta hacia

la derecha, así como un opérculo en forma de membrana que actúa como
tapadera para la concha.
Bivalvos
Su cuerpo está protegido por dos valvas unidas por una especie de bisagra
denominada charnela. Tienen el pie aplanado y lo utilizan para excavar los fondos
arenosos, lugar en el que viven. Son animales exclusivamente acuáticos,
filtradores y de respiración branquial. Existen más de 8.000 especies diferentes.
Algunas especies pueden fabricar perlas de forma espontánea o inducida.
La mayoría de las especies son excavadoras de arena, pero existen bivalvos
perforadores que incluso
pueden perforar las rocas.
79
LA COCCIÓN
Aunque cocer un alimento es un término bastante amplio que designa la acción de

transformar un alimento crudo en otro cocinado, cuando hablamos de cocer
marisco nos referimos casi siempre a la acción de hervirlo, es decir, cocinarlo en
un líquido (en este caso agua) calentado hasta el punto de ebullición.
La cocción del marisco es muy fácil en teoría, pero la obtención de resultados

óptimos requiere el conocimiento de ciertas técnicas (bastante sencillas) y de
cierta práctica, ya que pequeñas variaciones en el tiempo de cocción y en la
cantidad de sal aplicada, pueden ser la diferencia entre un exquisito bocado y un
pasable alimento.
¿Agua de mar o agua con sal?
El agua de mar tiene la salinidad perfecta para la cocción del marisco, pero no es
fácil tener agua de mar a mano y, lo que es peor, tenemos el riesgo de que esté
contaminada. El agua potable, con la debida proporción de sal disuelta, es la
alternativa mas empleada y con ella se obtienen unos resultados mas que
satisfactorios.
¿Cuándo se incorpora el marisco al agua de cocción?
Hay una regla general que dice: El marisco vivo debe echarse cuando el agua está
fría. El muerto cuando esté hirviendo.
Esta regla es aplicable a los grandes crustáceos (langosta, centollo, buey, nécora,
etc.), los langostinos, gambas, camarones etc. estén vivos o muertos, se echan
cuando el agua esté hirviendo.
El motivo de esta regla es bastante lógica. Si el crustáceo está vivo, al notar el

agua hirviendo soltará las patas y, por la zona de unión de las patas con el cuerpo,
perderá la parte interior y se quedará vacío o le entrará agua de la cocción que
estropeará el gusto del marisco. Al ir calentando el agua poco a poco el animal no
soltará sus extremidades. Hay quien dice que este sistema es una crueldad, y
puede que lleven razón.
Si el crustáceo está muerto el motivo es parecido. Si lo echamos desde que el

agua esté fría, estará mucho tiempo en fase de cocción y se corre el riesgo de que
pierda sus patas.
80
Cuando el crustáceo está vivo, hay una alternativa para no cocerlo vivo que, al fin
de cuentas, es una crueldad. Se trata de matarlo de frío, mucho menos doloroso
que quemarlo vivo. Par ello, simplemente meterlo en el congelador hasta que
muera. Ojo, no se trata de congelarlo sino de que muera.
Tiempos de cocción y cantidades de sal (Sugerencia).
Es la parte fundamental de la cocción. A continuación expongo una tabla donde se

indica la cantidad de sal a disolver en el agua de cocción y el tiempo que hay que
mantener el marisco en cocción. Esta tabla es bastante general y, aunque da
buenos resultados, recomiendo que se adapte a los gustos particulares de cada
uno, aumentando o reduciendo tiempos y cantidades. En cocina lo más importante
es la práctica.
El tiempo indicado en la tabla se cuenta a partir del primer hervor después de

echado el marisco.
Para cierto tipo de mariscos, concretamente la gamba, langostino, camarón, cigala

pequeña y percebe, la mejor forma de controlar el tiempo es la siguiente: Se pone
a hervir el agua con la sal correspondiente disuelta. Cuando esté hirviendo, se
agregan los mariscos (el agua dejará de hervir). Cuando el agua comience a hervir
de nuevo se sacan. En la tabla he indicado estos mariscos con un asterisco (*) en
la columna de tiempos.
TABLA DE COCCIÓN DE MARISCOS

TIPO DE MARISCO Gramos de sal por litro de agua Tiempo en minutos
Bocas 45 10
Bogavante grande 60 30
Bogavante mediano 60 20
Buey grande 60 20
Buey mediano 60 18
Burgaillos 60 ½
81
Camarones 60 (*)
Cangrejos 45 6
Cañaillas 60 15
Caracolas 45 10
Centollo grande 60 18
Centollo mediano 60 15
Cigala grande 60 8
Cigala mediana 60 5
Gambas 50 (*)
Galeras 50 2
Langosta 60 20
Langostinos 50 (*)
Lapas 60 10
82
Nécora grande 60 7
Nécora pequeña 60 5
Percebes 70 (*)
83
Macedonia de pulpo y aceite de chiles dulces

Ingredientes
1 pulpo de .500 kg a 1 kg 2 chiles cascabel

¼ piña dulce 2 chiles morita
¼ papaya Miel de abeja
7 pza. fresa Sal de mar
1 cda. Páprika Ajo
3 L agua Albahaca
Sal, pimienta Laurel 1 pza. Limón
Aceite de oliva
Procedimiento
1. Poner a hervir el agua junto con el laurel y sal.

2. Cuando hierva el agua agregar el pulpo de 3 a 4 veces hasta que la carne se encuentre
suave.
3. Una vez cocido se retira del agua y se deja reposar a temperatura ambiente.
4. Donde cociste el pulpo agregaras las papas en tercios para su cocción.
5. Cortar el pulpo, papaya, piña en dados uniformes de 1.5 cm a 2 cm. Reservar por
separado. Cortar en chiffonade la albahaca y la fresa por mitad.
6. Tostar los chiles sin semilla y ajo con un poco de aceite de oliva y sal de mar. Agregar un
poco de miel y pimienta y procesar agregando en forma de hilo aceite de oliva hasta
obtener la textura deseada. Mezclar los ingredientes y agregar unas gotas de jugo de
limón, sal y pimienta.
7. Montar en copa o plato hondo, terminando con unos hilos del aceite de chiles y albahaca.
8.
NOTAS:
84
Jaibas Rellenas
Ingredientes
400 gr pulpa de jaiba

½ pza de cebolla en brunoisse
300 ml de aceite de oliva
1 pza de diente de ajo
1 pza pimienton (verde) en brunoisse
1pza de chile verde en brunoisse (sin semilla)
3 pza tomates rojos en brunoisse
10 gr perejil picado
1 pza de huevo batido
1 pza de pan molido (una bolsa)
2 pza caparazón de concha de jaiba
Sal
Pimienta negra molida
Procedimiento
1. Calentar el aceite en un sartén.

2. Saltear cebolla,ajo, pimiento,perejil y tomate.
3. Agregar la pulpa de jaiba, sazonar con sal y pimienta, mezclar.
4. Una vez cocida la carne de jaiba retirar del fuego.
5. Rellnar las conchas de jaiba, que queden bien rellenas.
6. Barnizar con huevo batido las conchas y espolvorear con pan molido, quedando
totalmente cubiertas.
7. Posteriormente se fríen.
8. Acompañar con rodajas de limón y algún tipo de arroz o pasta.
9.
NOTAS:
85
Cangrejo Salteado
Ingredientes
2 pzas cangrejo lavados

50 gr harina
½ cebolla en brunoise NOTAS:
1 pza jengibre rallado
2 pzas ajo picado finamente
2 cda vinagre de arroz
3 pzas chile de árbol en brunoise
60 ml aceite de olivo
400 ml de tomate concassé
¼ agua o fondo de camarón
2 cdas de salsa de soya
2cdas de azúcar mascabado
Procedimiento:
1. Lavar bien los cangrejos y cortarlos por la mitad y quitar las agallas, enharinar ligeramente
los caparazones.
2. Calentar 2 cucharadas de aceite en una cacerola y cocer las mitades de cangrejo de una en
una, volteándolas y manteniéndolas hasta que el caparazón se ponga de color rojo.
3. Verter en otra cacerola el aceite restante; agregar la cebolla, el jengibre, el ajo y los chiles
en brunoise y dejar a fuego medio durante 6 minutos, removiéndolo de vez en cuando.
4. Añadir el agua(o fondo), la salsa de tomate, la salsa de soya, el azúcar, el vinagre y llevar a
ebullición y que se esté cocido durante aproximadamente durante 20 minutos.
5. Vuelva a introducir los cangrejos y déjelos a fuego lento mezclándolos en la salsa, entre 8 y
10 minutos o hasta que la carne se torne color blanco.
6. Decorar.
86
Remoulade
Ingredientes
200 grs mayonesa
40 grs pepinillos picados
20 grs alcaparras picadas finamente perejil al gusto
Estragón al gusto
1 cda de mostaza Dijon
1 pza anchoa picada sal
Pimienta
Procedimiento:
1. En un bowl mezclar todos los ingredientes agregando sal y pimienta poco a poco.
NOTAS:
87
Langosta
Ingredientes
1 pza de langosta fresca
½ cebolla amarilla
½ pza limón sal pimienta
Hojas de laurel NOTAS:
2 cda vino blanco
Salsa:
1/3 tza mantequilla
½ tza harina
½ sal
1 cda paprika
1 tza leche
½ tza queso cheddar
Procedimiento:
1. Limpiar las langostas quitándoles las agallas (partes esponjosas debajo de los ojos), el
estómago (saco blanquecino) y el intestino (tripa negra en la parte superior del cuerpo).
Cocinar las langostas diez minutos en tres litros de agua hirviendo, la cebolla, el limón, la
sal, la pimienta y las hojas de laurel.
2. Cuando ya estén cocidas, retirar y dejar enfriar un poco.
3. Realizar unos cortes a cada langosta para sacar la carne, procurar no partir la cola. Secar
las conchas y bañar las langostas en el vino blanco.
4. Para la salsa, derretir la mantequilla en un sartén, a fuego bajo y moviendo
constantemente integrar la harina, la sal, la páprika y la leche, hasta hacer una salsa blanca
suave.
5. Servir esta salsa abajo y encima de la carne de la langosta, procurando que se impregne
bien. Coloca el queso encima y hornea durante 10 minutos a 200 ºC
88
Ostiones Rockefeller
Ingredientes
12 ostiones en su concha
NOTAS:
200 gramos de queso Gouda
2 dientes de ajo
1/4 de cebolla
125 gramos de crema ácida
Espinacas
Perejil
Mantequilla
Sal y pimienta
Preparación:
1. Separa los ostiones de su concha y resérvalos aparte. A continuación, pica muy finamente la
cebolla y haz lo mismo con los dientes de ajo.
2. Toma un manojo de espinacas y pícalas también, lo más finamente posible. Repite el paso con
unas cuantas ramas de perejil.
3. En un recipiente, vas a mezclar la cebolla con las espinacas y el perejil, añadiendo también el ajo y
dos cucharadas de mantequilla.
4. Ahora vas a verter la crema ácida sobre los ingredientes anteriores, mezclándola con ellos para
formar una salsa espesa.
5. Revuelve todo muy bien y cúbrelo con papel de plástico, que vas a perforar unas cuentas veces
para que los ingredientes se maceren.
6. Después los ingredientes macerados se saltean hasta que la cebolla este acitronada y todos los
ingredientes estén integrados.
7. Ahora vuelve a poner los ostiones en su concha, bañándolos generosamente con la salsa
Rockefeller.
8. Ralla el queso gouda y espárcelo encima de los ostiones.
9. Colocar los ostiones en su concha en una charola y hornear hasta que el queso este gratinado.
10. Finalmente, sírvelos bien calientes.
89
CALAMARES FRITOS
Ingredientes
3 calamares medianos cortados en rodajas
Harina
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Opcional: 1 limón
Preparación:
1. Limpiar los calamares con agua fría. Si no os los han preparado en la pescadería, cortarlos en
rodajas y cortar las aletas en trozos.
2. Secar bien los trozos de calamar con papel absorbente.
3. Salar los trozos de calamar, enharinar y retirar el exceso de harina poniéndolos en un colador
fino mientras lo vamos sacudiendo.
4. Poner abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén o cacerola y freír los calamares a la
andaluza entre 30 y 60 segundos en diferentes tandas. Es importante no freírlos todos de
golpe para evitar que el aceite se enfríe demasiado y luego le cueste aumentar la
temperatura. La fritura debe ser muy rápida y con el aceite bien caliente (180-200 ºC). De este
modo, los calamares a la andaluza absorberán muy poco aceite y quedarán crujientes por
fuera y tiernos por dentro.
5. Reservar los calamares a la andaluza sobre papel absorbente y servirlos acompañados de una
ensalada y aliño de su preferencia.
NOTAS:
90
Camarones al tequila
Ingredientes
1/2 barrita (45 gramos) de mantequilla

1/4 de cebolla chica, finamente picada
1 diente de ajo, finamente picado
1 kilo de camarones, pelados y abiertos en forma de mariposa
1/4 taza de tequila
1 cucharada de hojas de cilantro finamente picadas
250 gramos de crema de leche de vaca
Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
1. Derrite la mantequilla en un sartén grande de acero inoxidable a fuego medio. Agrega la

cebolla y el ajo, y sofríe, sin dejar de mover, durante 1 minuto. Incorpora los camarones, y
saltea hasta que tomen un tono rosado, entre 3 y 5 minutos.
2. Apaga el fuego y añade el tequila. Flamea cuidadosamente con un encendedor de estufa o
cerillo largo. Cuando las flamas se hayan extinguido, enciende el fuego de nuevo. Añade el
cilantro, y cocina durante 1 minuto más. Reduce el fuego a bajo, incorpora la crema y
sazona con sal y pimienta; cocina a fuego bajo hasta que la crema haya hervido
suavemente un par de minutos.
3. Acompaña con verduras salteadas o cualquier guarnición de preferecia y creatividad.
NOTAS:
91
Papillote De Zanahorias Baby

Ingredientes
200 grs zanahorias baby

100 grs chayote
20 ml aceite de oliva para untar
Tomillo fresco
Romero fresco
Papel aluminio
Procedimiento:
1. Precalentar el horno a 180 °, ponga las zanahorias y los chayotes en una cazuela con agua
hirviendo y sal y hervir 3 min. Hasta que se encuentren cocidos
2. Cortar un pedazo de papel aluminio y úntelos con aceite de oliva y agregue las zanahorias
y chayotes, las hierbas y salpimenté y cubrir con el mismo papel
3. Poner los papillote en una charola de 4 a 5 min. Dentro del horno.
NOTAS:
92
PAPILLOTE DE MARISCOS
Ingredientes
200 grs espaguetti cocido

100gr camarones cocidos y limpios
100 grs mejillones limpios
1 pza diente de ajo picado finamente
2 pza tomates
60 gr aceitunas negras deshuesadas
½ tza vino blanco laurel
Aceite de oliva sal
Pimienta
Perejil picado
Albahaca picada
Procedimiento:
1. En una olla, agregue los mejillones con agua hervida, lo suficiente para que los cubra, el ½
vaso de vino y la hoja de laurel, hasta que dé su primer hervor. Escurrir (reservar el agua),
separe las conchas de la carne.
2. Pasar los calamares por el agua donde hirvieron los mejillones, por unos 2 minutos, para
que se ablanden.
3. En un sartén, con un chorrito de aceite, cocinar el cebollino y el ajo. Una vez
transparentes, incorporar los tomates picaditos y las aceitunas. Dejar cocer 2 minutos;
luego añadir los camarones sazonados con sal y pimienta, los mejillones y los calamares.
Espolvorear con perejil y albahaca.
4. Retirar del fuego y añadir la pasta, mezclar bien. Agregar aceite de oliva, si está muy seco
agregar aceite de oliva.
5. Realizar 4 paquetes con papel de horno, repartir la pasta con la salsa. Cerrar bien y
disponer en una bandeja para hornear.
6. Hornear a 200° de 6 a 8 minutos
NOTAS:
93
3. Bibliografía
Glorio Paulet, P y Reynoso Zarate, Z. (1993). Evaluación de la Calidad de un Producto

Deshidratado en base a Papa, Lupino y Huevo. Archivos Latinoamericanos de Nutrición.
Vol. 43, N.° 1: 55 – 60
Sánchez Ramos R, Jiménez Acosta S, Caballero Torres A, Porata Maury C, Selva Suárez L,
Pineda Pérez S, et al. Educación alimentaria, nutricional e higiene de los alimentos. Manual
de capacitación. La Habana: MINSAP, 2004: 7- 14.
Villar L. La dieta más saludable. Integral 2003: 91.
94

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MANUAL DE MÉTODOS Y

2. MÉTODOS Y TÉCNICAS CULINARIAS ......................................................................2

2.1. UNIDAD I “GUARNICIONES A BASE DE ALMIDON, ENSALADAS Y PLATILLOS

A BASE DE HUEVO” .........................................................................................................3

2.1.3. TUBERCULOS ...................................................................................................7

2.1.5. ENSALADAS ....................................................................................................10

2.1.6. RECETAS DE LA UNIDAD ...............................................................................11

2.2. UNIDAD II “SOPAS” .............................................................................................43

2.2.1. DEFINICION Y CLASIFICACION DE SOPAS..................................................44

2.2.2. RECETAS DE LA UNIDAD ...............................................................................53

2.3. UNIDAD III “PROCESAMIENTO DE MARISCOS “ ..............................................53

2.3.1. TECNICAS DE LA ELABORACION DE MARISCOS ........................................76

2.3.2. RECETAS DE LA UNIDAD ...............................................................................76

2. MÉTODOS Y TÉCNICAS CULINARIAS

2.1. UNIDAD I “Guarniciones a base de almidón, ensaladas

• PASTA SECA: La mejor pasta se fabrica a partir de la sémola (componente de la parte

REQUISITOS PARA UNA BUENA PASTA:

Los primeros pobladores vivieron principalmente de alimentos que obtenían de la caza y la

Es uno de los cereales más cultivados, generalmente se lo encuentra en climas cálido.

Es una planta que forma parte de la familia de gramíneas y se la encuentra en el sudeste

ejemplo de elevadas temperaturas, precipitaciones escasas e irregulares, periodo de

Tiempos y medias de cocción

Nombre Cantidad de Cantidad de Tiempo Observaciones

Arroz blanco 100g 200ml 18-20 min

Arroz integral 100g 200ml 40-45 min

Arroz Salvaje 100g 350ml 1 hora Remojar

Avena en 100g 400ml 1 hora remojar

Canihua 100g 200 ml 20 -25 min

Cebada 100g 300 ml 60 - 75 min Remojar

Centeno 100g 400 ml 90 min Remojar

Espelta 100g 400 ml 90 min Remojar

Fonio 100g 200 ml 5-7 min Líquido en

Mijo 100g 300ml 45-50 min

Quinoa 100g 200ml 12-15 min

Trigo 100g 400ml 90 min Remojar

La raíz etimológica de tubérculo se encuentra en el término latino tubercŭlum. El

Son tallos subterráneos de crecimiento horizontal (paralelos a la superficie de la tierra).

¿Cómo Reconocerlos y Diferenciarlos?

Composición general de un tubérculo

Componentes Porcentajes (%)

Humedad 63,0 - 87,0

Carbohidratos 11,5 - 28,1

Proteína 0,7 - 4,6

Grasa Trazas - 1,0

Fibra 0,2 - 3,5

Ceniza 0,4 - 1,9

Cuerpo redondo u ovalado, con una

Compuesto de albúmenes: ovoalbúmina, ovomucina (2%), responsable de cuajar el huevo

Las claras coagulan entre los 62-65°C y la yema entre 65-70° C

COMPOSICIÓN DEL HUEVO

Elementos de una ensalada:

Normas para preparar una ensalada:

2.1.6. RECETAS DE LA UNIDAD

.500 kg. Harina de trigo

8. Para obtener pasta roja se añaden dos cucharadas de puré de tomate.

1. Cocer la pasta en abundante agua con sal y hojas de laurel.

2. En un sartén a fuego medio-bajo, derretir la mantequilla, agregar la crema, los ajos

.200 kg pasta fresca

.160 kg. Albahaca fresca