REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIVERSITARIA

INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO

ASIGNATURA: PASTELERÍA

AZÚCARES Y GEL

Profesora:

Lotartaro, Tatiana

Alumno:

Ravago Unda, Ricardo Ramón

Caracas, agosto del 2022

 Importancia de los huevos en la pastelería y la importancia de las
grasas

Los orígenes del huevo

La avicultura tiene su origen hace unos 8.000 años, cuando pobladores de la

India, China y otras zonas de Asia iniciaron la domesticación de las gallinas

Escalfados, cocidos, pasados por agua. En tortilla, en una ensaladilla rusa o

de remolacha con atún o la tradicional de lechuga y tomate. En los helados,
flanes y bizcochos..., en la inmensa mayoría de la repostería.

Un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte de la

dieta habitual, excepto que por alguna condición de salud y prescripción
médica haya sido excluido.

El huevo de gallina (gallus gallus) es, desde la antigüedad, un alimento muy

importante para el hombre y su consumo es casi generalizado en todo el
mundo en la actualidad. La avicultura tiene su origen hace unos 8.000 años,
cuando pobladores de ciertas regiones de la India, China y otras zonas del
sudeste de Asia iniciaron la domesticación de las gallinas que habitaban en
la jungla. Desde la India, acompañando a las tribus nómadas, las gallinas
cruzaron Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Se cree que el período de
mayor dispersión fue en la Edad de Hierro. En España, la historia
documentada de la avicultura comienza con la obra 'Los doce libros de la
agricultura', que describe las características de las aves de puesta, la
ubicación de los gallineros, cómo han de construirse y detalla la comida con
la que hay que alimentar a las gallinas.

Ya en el siglo XVI, Alonso de Herrera, en su obra 'Tratado de Agricultura

General' ofrece consejos sobre la crianza en casa, doméstica. A lo largo del
siglo XIX e incluso hasta bien entrado el XX, la avicultura en España, como
en otros países, seguía siendo una actividad ligada al autoconsumo en el
medio rural
A prinipios del siglo XX, la industria inicia los primeros pasos favorecida por
la creación en 1896 de la Real Escuela de Avicultura de Arenys de Mar
(Barcelona). A partir de 1960 surge la avicultura intensiva y la selección en
las razas de gallinas autóctonas que permitió mejorar sensiblemente la
producción.

Blancos o morenos, la calidad es la misma. Yemas más amarillas o menos,

más cuestión de zonas y gustos a la vista que al paladar.

Y fuera antes el huevo o la gallina... es un alimento que no puede faltar en la

nevera y en nuestra cocina. Sabroso y versátil como pocos.

Importancia de los huevos

Para nosotros los panaderos es muy importante comprender el manejo de

los huevos en la panificación, ya que se utilizan en grandes cantidades y son
más caros que muchos de los otros ingredientes que se emplean por
volumen, como la harina y el azúcar. Por ejemplo, la mitad o más del costo
de los ingredientes de la mezcla promedio para una torta corresponden a los
huevos

Los huevos en la pastelería son protagonistas. Dedicar unas líneas a los

ingredientes principales ha sido mi objetivo desde que me estrené en la
infinita aventura de escribir sobre dulce

Los huevos son infaltables en cremas, panqués, tortas, flanes, natillas y

muchos otros postres. Conocer sus propiedades de crecimiento, de color, de
untuosidad y valor nutricional es importante, igual que su frescura.

Para mantenerlos, yo particularmente los conservo en el refrigerador.

La mayoría de las recetas exige que los huevos estén a temperatura

ambiente, así que si los guardas como yo, debes tomar precaución y
sacarlos del frío unas horas antes de usarlos.
Pero te doy un dato: si tu preparación requiere separar las claras de las
yemas, es mucho más fácil hacerlo apenas los saques del frío, ya que la
grasa de la yema estará densa y disminuyes el riesgo a que se rompa.

Sobre el tamaño, en repostería hay un “estándar”, y podríamos decir que el

peso del contenido de un huevo mediano debería ser de unos 50gr. Por
supuesto hay excepciones, así que yo siempre peso la cantidad de huevo a
usar en mi balanza. Ya he contado antes, que soy muy exigente con las
medidas, así no me arriesgo a usar de menos o demás.

Una receta que eleva el protagonismo de los huevos a su máxima expresión

es el quesillo y en Dulcear tienes opciones:

 Es de gran importancia saber la función que tienen los huevos y para

qué se agregan en la preparación de productos horneados en
repostería, panadería y pastelería.
 Específicamente en repostería, los Huevos constituyen uno de los
principales y más enriquecedores ingredientes en la composición de
tortas y pasteles. Son agente de crecimiento y se les atribuye el
volumen, la estructura y la esponjosidad. Mejoran el valor nutritivo, el
sabor y color.
 La yema aporta grasa, sabor y color mientras que las claras aportan
humedad y crecimiento.
 La yema de huevo contiene una sustancia grasa llamada lecitina que
no sólo aporta sabor y suavidad al pastel sino que actúa como
emulsionante ayudando a que se liguen los ingredientes sólidos como
las grasas con los líquidos.
 La clara de huevo esta mayormente conformada por agua y albúmina,
una proteína libre de grasa. Se emplea como agente aireante para
esponjar la miga y dar volumen.
Composición del huevo.

El huevo está compuesto por tres elementos: La yema, la clara de huevo y el

cascarón. Comenzaremos a desglosar su composición desde afuera hasta el
interior.

La Cáscara:

 La cáscara está formada por carbonato cálcico, su función es

mantener la integridad física del huevo y actuar como barrera
bacteriológica.
 La superficie de la cáscara, está recubierta por una cutícula orgánica
que está formada por proteínas, carbohidratos y lípidos. Las funciones
de esta película es cerrar los poros y así formar una barrera física
contra la penetración de microorganismos, evita la pérdida de agua y
da un aspecto brillante al huevo.
 Las membranas que recubren el interior de la cáscara son dos: la
membrana testácea interna y externa.
 La membrana interna es de una fina estructura que impide la entrada
de algunos microorganismos.
 La membrana externa es porosa y tiene la función de asentamiento
para la formación de la cáscara.

Ambas rodean la clara y proporcionan más protección contra las bacterias.

En conclusión, podemos decir que la cáscara es la armadura del huevo y
tiene la capacidad no solo de cuidar el huevo físicamente, sino que también
lo cuida de cualquier tipo de microorganismo.

La Clara o albumen:

 La clara está compuesta por un 88% de agua y 12% de proteínas. La

proteína más importante es la ovoalbúmina es aproximadamente 54%.
Para nosotros los panaderos, es muy importante la ovoalbúmina,
gracias a su estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete al
calor.
 La clara es transparente, pero puede tener alguna «nube» de color
blanco y no hay ningún problema para su consumo.
 Con ver su textura, podemos darnos cuenta de la frescura del huevo.
En la clara podemos distinguir dos partes según su densidad: el
albumen denso y el fluido.
 El albumen denso es el que rodea la yema, además es la principal
fuente de proteína del huevo
 El albumen fluido es el que está pegado a la cáscara. Cuando
rompemos un huevo fresco podemos observar el albumen denso que
rodea la yema y el albumen fluido que está a su alrededor.
 En la clara también se encuentran unos filamentos casi invisibles
llamados «chalazas», las chalazas van desde la yema hasta los polos
opuestos del huevo, estos tienen la función de sujetar la yema para
que quede centrada y no se golpee con la cáscara.
Yema o vitelo:

 La yema representa el 33% del peso total de un huevo, es la parte

central y está rodeada de una membrana llamada vitelina, esta le da
forma a la yema y permite que esté separada de la clara.
 Los sólidos dentro de la yema se reparten entre proteínas, lípidos,
vitaminas, minerales y carotenoides, los dos últimos están
compuestos por un efecto antioxidante y son los responsables del
color amarillo, el tono del color amarillo varía en función de la
alimentación que tenga la gallina.

Clasificación y calidad de un huevo.

Existen tres tipos de clasificaciones para poder clasificar los huevos de

gallina.

A. Deben cumplir ciertas especificaciones, como limpieza e integridad de

la cáscara, dentro de esta categoría los huevos se clasifican según su
clase, que depende de su peso.
B. Si no se cumplen los requisitos de la clasificación A pasan a la
categoría B.
C. Son los huevos destinados al consumo industrial.

Cuando los huevos envejecen, se tornan más acuosos y por supuesto tienen
menor claridad. A nosotros los panaderos no nos importa la firmeza de las
yemas o las claras, solo nos importa que sean frescos, sin malos olores
producto de la descomposición o la absorción de olores. Un huevo de mal
olor puede arruinar un lote completo de panes o bien sea el caso, de tortas.

¿Cómo conservar la calidad del huevo?.

Es indispensable tener un correcto almacenamiento. Los huevos se

conservan bien por 3 semanas aproximadamente, esto si se almacenan
como indican los expertos, se deben guardar en un lugar seco y fresco, que
no varíe de temperatura, el lugar perfecto es la nevera a 2 °C (36°F)
aproximadamente.

Si los huevos se mantienen a temperatura ambiente van perdiendo su

calidad. De hecho, si los tenemos en un sitio muy caliente, por ejemplo, una
panadería, en un solo día pueden bajar su calidad. Por ese motivo es muy
importante mantener los huevos frescos. También es importante almacenar
los huevos dentro de la nevera lejos de alimentos que puedan transmitirles
sabores u olores.

Tamaño de los huevos.

Los huevos también se clasifican por tamaño. Los huevos de tamaño

estándar son los que comúnmente utilizamos en la panificación y la
pastelería. Como les he enseñado en clases pasadas, nosotros los
panaderos usamos todo por su peso, por lo que les voy a mostrar el peso de
los huevos de tamaño estándar sin cascarón.

 Un huevo entero sin cascarón: 47gr.

 Una clara de huevo 28gr.
 Una yema de huevo 19 gr.

Cantidades de las partes del huevo necesarias para conseguir 1kg.

 21 huevos enteros: 1kg.

  36 claras: 1kg.
 53 yemas: 1 kg

Los tres tamaños de huevos más utilizados en recetas de cocina son:

Mediano, Grande y Jumbo. El peso promedio de cada tamaño sin cáscara
es:

 Mediano: 52.5 gr.

 Grande: 57.5 gr.
 Extra Grande o Jumbo: 64 gr

Desde que hice la tarea de hallar las equivalencias pesando y midiendo los
huevos, opté por citar en mis recetas la cantidad en unidades anotando el
tamaño, peso en gramos y medidas de tazas para orientar mejor a quienes
las preparan

Para hallar las equivalencias de medida en peso y volumen de los huevos se

utiliza un set de tazas medidoras o jarras medidoras. El resultado de hacerlo
con huevos de tamaño Jumbo es:

 1 Huevo tamaño Jumbo equivale a ¼ taza (64 gr. aprox.)

 2 Huevos tamaño Jumbo equivalen a ½ taza (125 gr. aprox.)
 4 huevos Jumbo hacen 1 taza y pesan 250 gr. aproximadamente .
 Si se emplean huevos Medianos, 5 unidades equivalen a 1 taza
QUE TAMAÑO DE HUEVOS AGREGAR?

Por lo general, los huevos en una receta se citan en unidades sin especificar
el tamaño y esto lleva a agregar más o menos cantidad. Pero conociendo el
rango que se debe agregar, 50% como mínimo y 120% como máximo
respecto a la cantidad de harina en peso, no es tan relevante agregar un
huevo de más o un huevo de menos.

Lo que sí es relevante es agregar menos del mínimo (50%) porque incide en

el resultado final del pastel. El pastel queda sin los atributos de volumen,
estructura, esponjosidad y suavidad característicos de una masa enriquecida
con huevos.

Identificar el tamaño de los huevos que se maneja y conocer su peso permite

hallar la equivalencia para saber cuántos agregar.

COMO AGREGAR LOS HUEVOS ?

Los huevos se agregan enteros o separados según el batido:

 Para batidos con el método de cremado los huevos se agregan

enteros y uno a uno, no agregando el siguiente hasta que el anterior
esté bien mezclado. De esta forma el batido se mantiene estable y se
consolida la estructura del pastel.
 Para batidos con el método combinado los huevos se agregan por
separado. Primero se incorporan las yemas al iniciar el batido y al final
las claras batidas a l nieve. Da como resultado un pastel de buen
volumen y esponjosidad.
 Para batidos con el método de tazón los huevos se agregan enteros.
Primero se mezclan los ingredientes secos y después se agregan los
huevos con los ingredientes líquidos. Produce un pastel más húmedo,
de textura fina y aterciopelada pero más denso y con menos volumen
que con el método de cremado y combinado.
Explico ampliamente este tema en Cómo Agregar los Huevos a Tortas y
Pasteles

Para tomar nota:

 Los huevos deben estar a temperatura ambiente. Los huevos fríos no

se mezclan bien y no incorporan suficiente aire al batido para crear
pasteles con volumen y esponjosidad.
 Sin embargo, si de separar yema y clara se trata, prefiera los huevos
recién retirados del frio. La yema aguantará más sin romperse.
 Los huevos no tan frescos son menos viscosos y mejores para
mezclar. Entre más liquida esté la clara es mejor para batir a la nieve y
crear volumen.
 El huevo completo es un componente líquido y debe considerarse
como tal cuando se agregan otros líquidos a la receta para no
desbalancearla.

El huevo es un ingrediente muy utilizado en la repostería y la cocina en

general, tiene un papel muy importante cuando se trata de preparar tortas,
galletas, merengues, cremas…Pues son los encargados de proporcionar
estructura, estabilidad y humedad a las mezclas.

Pero separémoslo por partes para que conozcamos la función de cada una
en específico.
https://dulcear.com/blog/los-huevos-en-la-pasteleria

https://clubdereposteria.com/funcion-de-los-huevos-en-tortas-o-pasteles-y-para-que-se-
agregan/

https://chefmanola.com/que-funcion-tiene-el-huevo-en-las-preparaciones/