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2020

TEMA: HUEVOS Y ESPUMAS

1. DEFINICIÓN:
Con el nombre de huevo solo pueden entenderse los huevos de gallina. Los huevos
procedentes de otras aves deberán aclarar de que especie provienen (pata, gansa, codorniz.).
El peso promedio es de 50 gramos.

2. ESTRUCTURA:
- La cáscara cubre la parte exterior, es quebradiza y porosa. Está formada básicamente por
cristales de carbonato de calcio. El magnesio se une a una proteína, dándole la dureza que la 1
caracteriza. Protege al embrión y permite el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior,
dándole el aire necesario, es de color blanco, amarillo, rosado, pardo o azul, según la raza.
Al momento de la postura el huevo está cubierto por una membrana muy delgada y
transparente, la cutícula, que se deseca instantáneamente formando una película protectora
contra la penetración de microorganismos; pero con el tiempo de almacenamiento la cutícula
va desapareciendo y pueden entrar microorganismos a través de los poros contaminándose el
interior.
En la cara interna de la cáscara hay 2 membranas llamadas testáceas. Después de la
postura, estas membranas se separan en el extremo mayor o polo romo del huevo formando
la cámara de aire, observando su altura o volumen se pueda determinar la edad del huevo. A
medida que el huevo envejece esta cámara aumenta de tamaño, pudiendo ocupar gran parte
del huevo.
- La clara es una sustancia viscosa y clara, formada por 3 capas, la interna y externa de
consistencia fluida y más viscosa la del centro.
- La yema está recubierta por una membrana de naturaleza proteica, “la membrana vitelina”.
En el centro se encuentra la mancha germinativa, que es donde se formará el embrión.
Entre la yema y ambos polos, se observan prolongaciones como cordones en forma de
cuerdas llamadas “chalazas”, éstas tienen como función permitir que la yema quede en el
centro y pueda girar sobre su eje, de manera que se mantenga constante la temperatura para
el embrión, si este fuera empollado.

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3. COMPOSICIÓN QUÍMICA de 1 unidad de huevo de gallina. Valores aproximados

Componentes Entero Clara Yema

Hidrato de carbono 0,3 0,2 0,1
Proteína 5,6 3,2 2,4
Grasa 5,9 Tr. 4,6
Agua 37 32 5
V.C.T. 80 17 62
El 10% del peso del huevo está representado por la cáscara, el 60% por la clara y el 30
% por la yema.
La clara se destaca por el contenido de proteínas de alto valor biológico, con utilización
neta proteica, y digestibilidad de 100, considerándosela proteína patrón.

Las proteínas del huevo crudo son más indigeribles que en el huevo cocido. Esto no
quiere decir que un huevo cocido tenga más nutrientes que uno crudo, ya que en el cocinado,
se pueden perder algunas vitaminas del huevo.

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CARACTERISTICAS DE LAS PROTEÍNAS DE LA CLARA

Ovoalbúmina Pierde capacidad espumante con el tiempo de almacenamiento del
huevo
Conalbúmina Fija en su estructura iones metálicos como cobre, hierro, zinc y el
manganeso. Forma espuma
Globulina (lisozima) Acción bacteriolítica. Capacidad espumante
Ovomucina Cuando el huevo está crudo actúa como antinutriente (inhibiendo la
acción de enzimas digestivas y microbianas). Forma espuma
Avidina Forma complejo con la biotina, disminuyendo su disponibilidad para el
consumidor en el huevo crudo.
Las vitaminas más abundantes en la clara de huevo son: la riboflavina, el ácido
pantoténico y la niacina; también existen pequeñas cantidades de biotina y de ácido fólico y
3
trazas de tiamina y de vitamina B6.
Los minerales más frecuentes son el azufre, el sodio y el potasio.
- La yema está formada por 2 fracciones: los gránulos y el plasma.
a) En los gránulos existen dos proteínas:
- Las lipovitelinas: son lipoproteínas del tipo HDL que contienen 22% de grasa como
fosfolípidos y triglicéridos.
- La fosvitina: se asocia a iones metálicos (calcio, magnesio, hierro).

b) En el plasma destacan:
- Las lipoviteleninas: son lipropoteínas del tipo LDL, con 84-90% de grasa como triglicéridos y
fosfolípidos.
- Las livetinas.
Los lípidos representan una tercera parte del peso de la yema; tiene 66% de triglcéridos,
28% de fosfolípidos y 6% de colesterol. Los 2 primeros contienen 50% de ac. grasos
monoinsaturados como oleico.
Los carbohidratos representan el 0,6% del peso de la yema.
El contenido vitamínico de la yema es superior al de la clara, A, tiamina y riboflavina.
Los minerales de la yema son el fósforo, el calcio, el magnesio, hierro y el potasio.
El color amarillo de la yema se debe a pigmentos carotenoides, las xantofilas que provienen
de la alimentación de las gallinas.

4. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO

PROPIEDADES FUNCIONALES UTILIZACIÓN
Aglutinación y espesamiento, retención de Agente espesante, ligante, suavidad y textura
humedad
Capacidad de gelificación Agente gelante
Capacidad de formar espumas Agente de retención de aire
Capacidad de emulsificación Agente emulsionante: fosfolípidos de la yema
Organolépticas Color, olor, sabor característico
Otras:
- Capacidad de modificar textura . Material estructural
- Combinación con alimentos. Como adorno y modificación del aporte
nutritivo.
 Aglutinación y espesamiento: al coagularse por calor las proteínas del huevo poseen la
capacidad de aglutinar trozos de alimentos o de espesar a otros alimentos, como por
ejemplo budines, cremas, salsas. Al hornearse un producto, algunas de las proteínas del
huevo comenzarán a coagularse a bajas temperaturas que permitirán estabilizar la
estructura de la pasta. No todas las proteínas se coagularán por completo hasta que la
estructura se haya expandido y tomado su forma final, alrededor de los 85° C. Los huevos al
aglutinar los ingredientes ofrecen una barrera a través de la cual es difícil que la humedad

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escape, contribuyendo a la humedad durante el horneado y el almacenamiento, otorgando

suavidad y textura.
 Capacidad de gelificación: Las moléculas proteicas se unen para formar una red que
envuelve líquido, por ejemplo leche en el flan, debiendo ser el proceso de
calentamiento lento y uniforme. Las temperaturas elevadas producen contracción del
gel, formación de pequeños coágulos y sinéresis. El flan se caracteriza por ser un gel
que conserva su forma una vez frio y desmoldado. Conviene colocar el molde en baño
maria para evitar la desecación de la superficie y la formación de costra. El agua del
Baño, regula el calor del horno, humedece el ambiente y evita la deshidratación de la
superficie del flan, haciendo más lenta la cocción.
 Capacidad de formar espumas, de aireación, de batido o espumante: fundamentalmente
esta propiedad se le atribuye a la clara, puesto que sus proteínas forman espumas muy
estables. Es la capacidad del huevo de incorporar aire por si mismo o en una mezcla 4
con otros ingredientes y mantener la estructura aireada lo suficiente para que pueda
fijarse o estabilizarse por el calor o el secado.
 Capacidad emulsificante: dada por el poder tensioactivo de la yema por el contenido en
fosfolípidos y por la viscosidad de la yema que estabiliza las emulsiones.

5) MODIFICACIONES DEL HUEVO

A) MODIFICACION POR CALOR
Al igual que muchas proteínas las del huevo se desnaturalizan por calor a lo cual continúa la
coagulación o pérdida de solubilidad. También la acción mecánica y agentes químicos como la
presencia de sales producen coagulación proteica.
Las proteínas de la clara son más sensibles a la coagulación que las proteínas de la yema. La
clara comienza a coagular alrededor de los 60° C y a los 65° C coagula totalmente. La yema
requiere mayor temperatura, comienza a coagular alrededor de los 65° C y se completa a los
70° C. En presencia de otras sustancias como leche, azúcar, harinas la temperatura de
coagulación se eleva.
Cuanto mayor sea el nivel térmico, menor será el tiempo de cocción del huevo.
Si la cocción es muy prolongada de un huevo con cáscara, puede aparecer una coloración
verdosa en la yema que se debería a que el azufre contenido en la clara, al recibir más calor
que la yema, se libera, combinándose con el hierro de la yema, formando sulfuro de hierro que
da coloración verdosa. Para atenuarla se debe realizar un rápido enfriamiento del huevo,
colocando en agua fría y retirando la cáscara para disminuir la temperatura y la presión
interna, de esa manera se evita la combinaci6n del gas azufre con el Hierro.

MÉTODOS BÁSICOS DE COCCIÓN DE HUEVOS

Blando (pasado por agua): Cocción de 3 minutos. Clara algo coagulada,
yema líquida.
Con cáscara Semiblando (mollet): Cocción de 6 minutos a 80 °C. Clara coagulada, yema
algo coagulada
Calor húmedo Duro: Cocción de 8 minutos, clara y yema coaguladas. Se colocan en agua

en ebullición, si se comienza la cocción en agua fría aumenta el tiempo de

cocción. Conviene cocinar a fuego lento para que la clara no se sobrecocine
hasta coagular la yema.

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Por calor húmedo “Frito" en agua: se cocina con 2 a 3 cditas. de agua

hervida.
Poché o escalfado: se cocina con agua caliente con
agregado de ácido cítrico, 2 a 3 minutos. La clara
coagula, la yema se presenta líquida.

Sin cáscara a la sartén Se individualiza yema y clara.

Por intermedio de Frito a la española hay variación en la cantidad
y tipo de
grasa ( manteca o aceite)
un cuerpo graso a la parisién
5
Revuelto o mezclado en la plancha, solo o con otro
alimento
Simple: se baten los huevos con
alimentos
Tortilla a la española dando forma de disco
Omelette (a la francesa)

Crema inglesa Budines

Postres Flan Usos en otras Salsas
Sambay6n preparaciones Prod. de pastelería
Merengue Helados
Mousse

Huevos cocidos con su cáscara.

Huevos Blandos : conocidos como “huevos pasados por agua”.

Se caracteriza por tener siempre la yema líquida y la clara coagulada en proporción variable,
según el tiempo de cocción que se le aplique.
Puede servirse en tazas para café o vasos, o bien en porta huevos, y deben cascarse en la
mesa.

Huevos semiduros: “llamados huevos Mollet”

Se caracterizan por tener coagulada totalmente la clara y parte de la yema vecina a la
clara, debiendo mantenerse el centro completamente fluido.
El procedimiento de cocción se hace por ebullición lenta en agua durante 5-6 minutos y
debe tenerse la precaución de tomarse bien el tiempo. Se introduce en el agua ya hirviendo y
se hace retomar el hervor lo antes posible. Al sacarlos deben refrescarse inmediatamente para
que no continúen cocinándose. Se pelan cuidadosamente para no quebrarlos y se mantienen
en agua fría hasta el momento de utilizarlos.
Generalmente se sirven calientes, por ello, en el momento de su servicio, deben
calentarse en agua salada el 7%o procurando que la temperatura del agua sea superior a 70ºC
para evitar la coagulación de la yema.
Pueden servirse acompañando picadillos de carne de mamíferos o aves ó puré de papas y
legumbres, con puré de vegetales, con vegetales a la crema o bien con vegetales saltados con
manteca o aceite,
En los huevos Mollet hay una gran variedad de preparaciones con nombres propios,
empleándose en todos los casos una guarnición y salsa que cubra el huevo.
Generalmente se acompaña con crotones de miga de pan de forma ovalada y un poco
cóncavos, para poder ubicar el huevo, ya sea tostados al horno o fritos en manteca. También
puede ubicarse dentro de tarteletas hechas con pasta de hojaldre y de medio hojaldre.

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HUEVOS DUROS
Son huevos cocidos con su cáscara. Por el prolongado tiempo de cocción se coagula la
totalidad de la clara y de la yema. Deben hervir 10 minutos. El pelado se realiza en la misma
forma que para los semiduros.
En cocina tienen varios usos: como complemento de otras preparaciones, servidos calientes
o fríos., como en ensaladas y mayonesas, para rellenos y picadillos que finalmente se sirven
calientes.
Cuando se utilizan como base de preparaciones de cocina se pueden servir calientes o frios.
Cuando se sirven calientes pueden acompañarse con los mismos alimentos que para los
huevos semiduros calientes. Existen además preparaciones de huevos duros calientes con
nombre propio.

VARIANTES DEL HUEVO MOLLET. 6

HUEVO Mollet a la Berseau: Ingredientes: 4 porciones

Ingredientes 4 porciones: Arroz Pilaw 200 a 240 g.
Carne de ave 120 g. Crotones de pan 4 uni. De 10-15 g
Salsa crema 40 cc Jamón 4 rebanadas de 10-15 g.
Papas 4 unid. Chicas Huevo Mollet 4 unid.
Huevos Mollet 4 unid. Tomate triturado 100 a 120 g.
Salsa aurora 100 a 120 cc Preparación:
Preparación : - Disponer el arroz en el centro de una
- Hacer un picadillo con la carne de ave fuente, en forma de colmena.
cocida. Agregar la salsa crema. Mantener - Ubicar alrededor los crotones de pan,
caliente a baño maría. sobre ellos el jamón previamente frito.
- Cocinar las papas al horno, con cáscara. - Colocar encima del jamón el huevo
Practicar una abertura del tamaño del caliente y escurrido.
huevo en una de sus caras. Vaciar. - Bañar por encima con el tomate
- Rellenar con el picadillo de ave. Poner triturado.
encima el huevo Mollet caliente.
- Cubrir con salsa aurora. Huevos Mollet a la florentina:
Fórmula nº 1:
Huevo Mollet a la Duquesa. Ingredientes: 4 porciones
Ingredientes : 4 porciones Tarteletas 4 unid.
Papa duquesa 240 a 280 g. Puré de espinacas ó acelga 160 a 200 g.
Manteca 20 g. Huevos Mollet 4 unid.
Huevo Mollet 4 unid. Salsa Mornay 120 g.
Salsa Demiglace 100 cc Queso rallado 10 g
Perejil picado c.s. Manteca 10 g.
Preparación: Preparación:
- Poner la papa duquesa en manga con - Rellenar las tarteletas con el puré de
boquilla risada. verduras
- Untar con manteca una fuente para - Ubicar el huevo Mollet caliente y
horno. escurrido.
- Hacer con la papa duquesa cuatro - Cubrir con salsa Mornay
canastitas. - Espolvorear con el queso rallado. Rociar
- Dorar en horno caliente. con la manteca derretida.
- Retirar. Colocar dentro de cada un - Gratinar en horno caliente.
huevo Mollet. Huevo Mollet a la florentina.
- Cubrir con la salsa demiglace a la Fórmula nº 2
que se ha mezclado la manteca Ingredientes: 4 porciones
cruda y perejil picado. Espinaca o acelga cocidas y exprimidas 250
g.
Huevo Mollet a la Africana Manteca 40 g.
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Huevos Mollet 4 unid.

Salsa Mornay 120 g Huevos Mollet a la Washington.
Queso rallado 10 g. Ingredientes: 4 porciones
Papa duquesa 200 g. Tarteletas 4 unid.
Preparación: Maíz fresco a la crema 200 g.
- Cocinar, escurrir y exprimir la verdura. Huevo Mollet 4 unid.
- Saltar en las dos terceras parte de la Salsa Crema 120 g.
manteca. Trufas negras 1 g.
- Disponer en fuente para horno. Preparación
- Colocar encima los huevos - Rellenar las tarteletas con el maíz a
- Cubrir con la salsa Mornay. la crema.
- Espolvorear con queso rallado, rociar - Colocar enicma el huevo caliente.
con el resto de la manteca derretida. - Cubrir con la salsa crema. 7
- Adornar el borde de la fuente con papa - Salpicar con las trufas picadas.
duquesa. DIFERENTES PREPARACIONES.
- Gratinar en horno bien caliente. Huevos duros a la Aurora
Huevos Mollet a la Indiana. Ingredientes: 4 porciones
Ingredientes: 4 porciones Huevos duros 4 unid.
Arroz Pilaw 320 g. Sal, pimienta c.s.
Huevo Mollet 4 unid. Manteca 20 a 40 g.
Salsa Curry 140 g. Perejil picado c.s.
Preparación: Salsa Mornay 100 g.
- Disponer el arroz en una fuente. Queso rallado 10 g.
- Colocar encima los huevos. Salsa de tomate 40 g.
- Cubrir con salsa Curry. Preparación.
Puede servirse de otra manera: ubicar - Cortar los huevos duros por la mitad a lo
cada huevo sobre un croton de 5 a 10 g largo.
moldear el arroz y colocarlo al lado, - Quitar la yema. Pasa por tamiz. Apartar
cubrir los huevos con la salsa curry. media yema para decorar el plato
Huevos a la Mornay terminado.
Ingredientes: 4 porciones - Sazonar el resto y agregar manteca
Crotones de pan 4 unid. De 10 a 15 g. cruda y perejil picado, mezclar bien con
Huevos Mollet 4 unid. espátula de madera. Añadir 40 g de salsa
Salsa Mornay 120 g. Mornay.
Manteca 15 g. - Colocar la preparación en manga con
Queso rallado 10 g. boquilla rizada y rellenar las claras.
Preparación: - Disponer en una fuente para horno el
- Colocar un huevo sobre cada crotón resto de la salsa Mornay.
- Cubrir con la salsa Mornay - Ubicar encima los huevos rellenos, uno
- Espolvorear con queso rallado y al lado del otro.
rociar con manteca derretida. - Espolvorear con el queso rallado,
- Gratinar en horno caliente. rociar con la manteca derretida.
Huevos Mollet a la Portuguesa. - Gratinar a horno caliente,
Ingredientes: 4 porciones momentos antes de servir.
Crotones de pan 4 unid. - Poner la salsa de tomate alrededor
Huevos Mollet 4 unid. y espolvorear con la yema de
Salsa portuguesa 120 g. huevo, previamente apartada.
- Colocar los huevos sobre los
crotones y cubrir con la salsa
portuguesa.

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Huevos duros que se sirven fríos. Generalmente se rellenan, ya se utilizando la yema tamizada
o bien con otros alimentos, como ser foie gras o caviar, o bien con picadillos de crustáceos o
aves cocidas, condimentado con salsa tártara o mayonesa.
Cuando se rellenan con su misma yema, como ésta es muy sosa, debe mezclarse con un
cuerpo graso que puede ser manteca cruda, crema de leche o salsa mayonesa, utilizando en
cualquiera de estos casos 10 g del cuerpo graso por cada yema de huevo duro.
En el caso de rellenarlos con foie- gras, crustáceos o ave, se puede utilizar alrededor de
30 g de relleno por cada huevo duro.
Cuando se van a rellenar, para su mejor presentación, una vez pelado se le cortan las
puntas para que sirvan de base y luego con un cuchillito chico y de punta se va cortando al
medio la clara de manera que una vez separadas las dos mitades presentan un borde dentado.
Se quita la yema, se mezcla bien. Se rellenan las claras poniendo la preparación en manga con
canuto rizado. 8
Puede adornarse por encima con una alcaparra o rodajita de pepinillo en vinagre o un
pequeño trocito de pimiento morrón envasado.
Los huevos duros rellenos y fríos se utilizan para servir como fiambre. Pueden servirse
solos o acompañados con alguna ensalada.

HUEVOS COCIDOS SIN LA CASCARA.

Huevos Poché o Escalfados: se cocinan por hervido sin su cáscara y, deben conservar más o
menos su forma, presentar la clara coagulada y la yema completamente líquida.
La cocción del huevo poché debe hacerse siempre en agua sin sal y acidulada al 3%
cuando se emplea jugo de limón, o bien al 5% cuando se utiliza vinagre blanco.
Debe tenerse presente de no cocinar más de 15 a 20 huevos por vez.
Para la cocción se procede de la siguiente manera: cuanto comienza a hervir el agua
acidulada se introducen los huevos de a uno a la vez, previamente cascados. Mantener en
ebullición lenta de 2 a 3 minutos. Sacarlos cuidadosamente con una espumadera y colocarlos
en un recipiente con agua fría. Debe mantenerse así para que no se rompan hasta el momento
de utilizarlos. Si la clara se ha desparramado mucho se la recorta todo alrededor.
Los huevos poché pueden servirse calientes o fríos. Calientes sobre preparaciones de
verdura ya sean puré, a la crema o con crema. También con vegetales saltados con aceite o
manteca. Pueden acompañar preparaciones de picadillos con carne de mamíferos o aves.
En el momento de servirlo, cuando se presenta caliente, se introduce en agua salada al
7%o cuya temperatura no sea superior a 70ºC para evitar el endurecimiento del huevo.
El huevo poché puede reemplazar al Mollet en sus distintas preparaciones, utilizando
entonces iguales proporciones y el mismo procedimiento de preparación y tomando el plato al
mismo nombre.
En las preparaciones con huevo poché fríos estos van cubiertos con una salsa que puede
ser mayonesa con gelatina, salsa de tomate o tomate triturado con gelatina, o bien salsa
chaux-froid.
Todo huevo poché frío se sirve sobre crotones de miga de pan de forma ovalada, de 1 a
1 ½ cm de espesor, ya sean fritos con manteca o tostados al horno.
Se pueden servir también sobre tarteletas previamente rellenas con ensaladas de
vegetales cocidos condimentados con crema de leche o mayonesa o bien con picadillo de
carne de aves o mamíferos condimentados con salsa mayonesa o utilizando pescado hervido y
desmenuzado o crustáceos cortados en pequeños trozos condimentados con salsa mayonesa o
tártara.

VARIANTES DEL HUEVO POCHE

Huevos Poché a la Fru-Fru
Ingredientes: 4 porciones.
Chauchas, arvejas y puntas de espárragos 320 g
Salsa mayonesa con gelatina 200 g
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Huevos poché 4 unid.

Crotones de miga 4 unid.

Preparación:
Cortar las chauchas y puntas de espárragos de 2 cm.
Cocinar por hervido junto con las arvejas, escurrir. Dejar enfriar.
Mezclar 80-100 gr de mayonesa con gelatina.
Poner en molde adecuado untado con aceite. Llevar a la heladera.
Cubrir los huevos con el resto de la salsa. Decorarlos y lustrarlos con gelatina.
Servicio: desmoldar la ensalada en el centro de la fuente. Poner alrededor los huevos poché
sobre crotones de pan. Decorar con gelatina picada.

Preparaciones de huevos cocidos por un cuerpo graso. 9

Se realizan en pocos minutos por lo que están considerados como minutas debiendo
realizarse la cocción en el momento de servirlo.
Pueden hacerse de dos modos diferentes:
1- el cuerpo graso se calienta a temperatura más bien alta y la cocción se realiza por
fritura.
2- Los huevos se disponen en recipientes especiales, enmantecados, realizándose la
cocción a baño María, sobre fuego directo o al horno. En este caso no se hacen por
fritura y esas preparaciones reciben el nombre de “huevos en cocotte”.
Huevos tratados por fritura: pueden hacerse de dos maneras:
a) Huevos fritos: según el modo de realizar la cocción tenemos distintos tipos
- Huevos fritos a la sartén. Se caracterizan por tener la yema cubierta por una delgada
película de clara no coagulada. La clara con distintos grados de coagulación. La parte en
contacto con la sartén está totalmente coagulada. La cocción se realiza con manteca, rara
vez se usa aceite (5-10 gr. Por huevo).Procedimiento: disponer sobre fuego una sartén con
el cuerpo graso , una vez caliente éste, agregar el huevo, mantener unos minutos hasta su
cocción. Se sirven calientes y en platos playos cuando van solos. Se usan como
complemento de otra preparación y se coloca sobre la misma.
- Huevos fritos al plato: tienen iguales características y presentación. Se diferencian porque
su cocción se hace en sartenes especiales denominados “platos para huevos”y se sirven en
el mismo recipiente de cocción.
- Huevos fritos a la española: se realiza la cocción en sartén con abundante cantidad de
aceite, presentando al final la yema blanca porque la cubre una delgada película de clara
coagulada. Se cocinan de a uno o de a dos huevos . Procedimiento: colocar sobre fuego una
sartén del tamaño de la cantidad de huevos a freir (1 o 2) agregar 25 a 30 g de aceite;
cuando esté a punto de humo incorporar los huevos. Con una espumadera o cuchara bañar
la superficie por encima. Se escurren bien al sacarse de la sartén y se sirven en platos
playos cuñado van solos. Pueden servirse con los acompañamientos indicados para los
huevos a la sartén.
- Huevos fritos a la parisien: se caracterizan porque la yema está envuelta por la clara que
tiene un espesor mas o menos igual en ambas superficies. La clara debe adquirir carácter
esponjoso teniendo la superficie dorada. La cocción es con abundante aceite cocinando de
un huevo por vez. Procedimiento: en una sartén de 12-14 cm de diámetro poner aceite
vegetal hasta la mitad de su altura. Colocar sobre fuego directo. Cuando el aceite está bien
caliente, casi a punto de humeo, se hecha el huevo ya cascado previamente. Al entrar en
contacto con el aceite la clara tiende a elevarse por lo que debe aplastarse con una
espumadera de modo que vaya tomando bien su forma. Dorado el huevo en su parte
inferior darlo vuelta y dorar la otra superficie. Al retirar de la sartén colocar sobre un
género blanco para que absorba la cantidad mayor de aceite posible. Se obtiene así un
huevo con toda la clara tostada y la yema muy fluida.

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b) Huevos revueltos y tortillas: son preparaciones de huevos tratados por fritura en

donde se mezclan la clara y yema antes de su cocción, y según tengan o no forma, una
vez cocidos toman el nombre de tortillas o revueltos.
- Huevos revueltos: es considerada una preparación fina y delicada, cuidándose mucho
que el punto de cocción no sea excesivo. Se cocinan en cacerolas, sobre fuego
moderado, removiendo continuamente con tenedor. Se utiliza siempre como cuerpo
graso “manteca” las proporciones para 4 huevos son (20 g de manteca, 40 gr de crema
de leche, sal y pimienta). Procedimiento: dorar la manteca en una cacerola sobre el
fuego. Agregar los huevos batidos y sazonados. Cocinar sobre fuego no muy intenso,
removiendo con batidor. La coagulación del huevo debe realizarse en grumos no muy
grandes. Retirar del fuego y agregar la crema de leche.
- Tortillas: debe mezclarse yema y clara en crudo y durante la cocción se le da forma
particular según la cual se tiene la tortilla a la española o a la francesa. 10

Tortilla a la española: forma particular semejante a una

Ingredientes: 4 porciones empanada. Las proporciones para una
Manteca o aceite 20 g tortilla simple son iguales que para la
Huevos 4 unid. tortilla a la española.
Sal y pimienta. c/s. Preparación:
Preparación: Calentar el aceite o manteca en una sartén
Poner sobre fuego una sartén adecuada a sobre fuego.
la cantidad de huevos que se va a utilizar. Incorporar el huevo batido y sazonado.
Agregar la manteca o aceite. Mantener la sartén en movimiento de
Incorporar los huevos batidos y sazonados vaivén, al mismo tiempo que se va
cuando el cuerpo graso esté bien caliente. removiendo con un tenedor.
Mantener sobre fuego intenso revolviendo Dejar de remover cuando el huevo esté
con un tenedor y moviendo continuamente casi coagulado. Cocinar así medio minuto.
la sartén. Tomar la sartén por el mango, inclinar un
Dejar de remover cuando el huevo esté poco haciendo caer parte de la tortilla
casi totalmente coagulado. hacia debajo de modo que se vaya
Mantener medio minuto sobre fuego, dar arrollando.
vuelta la tortilla y dejar medio minuto del Dar golpes secos donde comienza el mango
otro lado. de la sartén para que la parte inferior se
arrolle hacia arriba.
Tortilla a la francesa: se la denomina así Dar vuelta la tortilla en una fuente ovalada.
cuando durante la cocción se le dá una

Otras:
Huevos en cocotte: se caracterizan porque la cocción se realiza en recipientes individuales
que pueden ser de barro cocido, porcelana, metal, vidrio o cerámica.
No existe fritura porque la cocción se hace a baño María, ya sea sobre fuego directo,
tapándolos o bien en horno caliente.

Ingredientes: 4 porciones
8 huevos (dos por persona)
20 g de manteca
Preparación:
- Derretir a baño María la manteca, en los recipientes individuales.
- Cascar los huevos.
- Realizar la cocción en horno.
- Al servirlos puede agregarse a cada porción 20 a 30 g de jugo de carne o crema de
leche, salsa demiglacé o salsa de tomate o tomate triturado

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B) MODIFICACIÓN POR ALMACENAMIENTO

Debido a la porosidad de la cáscara, el huevo sufre modificaciones espontáneas
después de puesto, al intercambiar sustancias con el medio que lo rodea. El ingreso de aire
aumenta el tamaño de la cámara de aire, se pierde CO2 con aumento del ph. La clara se hace
menos viscosa y más transparente. Parte del agua de la clara penetra en la yema, pudiendo
romper la membrana vitelina. Cuando el huevo es muy viejo, la clara y la yema se mezclan y
no se pueden separar.
Estado del huevo:
La comprobación del estado de los huevos se hace a trasluz, con un aparato que se
llama ovoscopio. El huevo fresco se ve trasparente y con yema pequeña, el dudoso presenta
puntos oscuros una cámara de aire pronunciada y la yema grande.
Un modo de comprobar el estado de un huevo consiste en sumergirlo en una solución de 11
agua con sal AL 10 %.
a) Si el huevo se va al fondo del recipiente, el huevo está fresco y tiene de 1 a 3 días.
b) Si se mantiene al medio, aproximadamente tiene de 3 a 6 días.
c) Si sube a la superficie, es que no está fresco.
Los huevos se alteran con facilidad en especial en épocas de calor intenso.

¿Cuál de los siguientes huevos, será más apto para el consumo, de acuerdo a su frescura?

Conservación de huevos:
La finalidad es conservar las propiedades físico- químicas y alimentarias. El barníz que
cubre la cáscara protege al huevo de infección con microorganismos.
 Refrigeración: 1ºC, humedad 90%, conserva durante 6 a 9 meses.
 Congelación: Previa pasteurización. -12, -15 ºC. Desciende la viscosidad de la clara y
aumenta la consistencia de la yema.
 Deshidratación: Pasteurizado y desecación. Duración de 1 año a temperatura
ambiente, la yema seca no más de 8 meses por oxidación de grasas.
 Pasteurización: Para eliminación de microorganismos. Se realiza a una temperatura de
60-63 ºC. La clara, a temperaturas superiores a 53 ºC, pierde la capacidad espumante
con lo que se le añaden compuestos que protegen la ovoalbúmina para que no pierda
esta propiedad.

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C) MODIFICACION POR MEDIO MECANICO: ESPUMAS DE HUEVO

Las espumas son dispersiones en las que el aire es la fase dispersa y el líquido la fase
continua. Cuando se bate el agua, se produce un cambio físico por el cual se incorporan
burbujas de aire (fase dispersa) en la fase continua que es el agua: se forma la espuma. Si se
deja en reposo esta espuma, el aire se escapa y el agua vuelve a su estado natural, pero si
antes del batido se añade al agua, clara de huevo, su proteína cubre a las burbujas de aire
formando películas o membranas y la espuma se estabiliza, aunque cese el batido. Esta
sustancia disminuye la tensión superficial del agua.
Las proteínas de la clara, de naturaleza coloidal, tienen esta capacidad de formar espumas
si se les incorpora aire por medio del batido. Esta propiedad se atribuye a la presencia de
globulinas, ovomucina y conalbúmina.
La aplicación de energía mecánica es condición indispensable para la formación de una
espuma. La energía aplicada tiene por objeto extender y organizar las proteínas de la clara 12
envolviendo el aire. El batido aumenta el volumen y la clara adquiere un color blanco.
Formación de espumas en merengues Para describir lo que sucede en la elaboración más
básica de merengues, es posible destacar algunos eventos. Se conoce con detalle que la clara
de huevo está constituida por un gran número de proteínas, las cuales, después del agua, son
el componente principal de esta parte del huevo. Dentro de este grupo de proteínas se
encuentra la ovoalbúmina, la predominante, que presenta una clara capacidad para formar
espumas, por lo que es frecuentemente usada como ingrediente o agente espumante en la
industria alimentaria. Ésta tiene una composición de aminoácidos que resulta balanceada en
residuos hidrofóbicos e hidrofílicos, apropiadamente distribuidos a lo largo de la cadena de
proteína. Cuando se elabora merengue por incorporación de aire por agitación, lo que sucede
es que esta proteína, que tiene forma globular, se desdobla y es adsorbida rápidamente en la
interface aire/agua, al mismo tiempo que muestra la habilidad de orientar sus grupos
hidrofílicos e hidrofóbicos, los primeros hacia la lamela acuosa y los segundos hacia el aire
formando millones de pequeñas burbujas. En este punto se establecen fuertes interacciones a
través de los grupos de aminoácidos de las moléculas de proteínas localizadas en la capa que
rodea a las burbujas de aire. Se ha establecido que, esencialmente, la ovoalbúmina estabiliza la
película formada mediante enlaces disulfuro. El paso siguiente en el proceso, y todavía con
agitación, es la adición de azúcar, lo cual provoca que el agua que está en la película atrapada
en la proteína, ahora, disuelva el azúcar y se forme un complejo proteína-agua-azúcar. Esto
permite que la película del complejo formado alrededor de las burbujas, sea muchas veces
más estable, debido a que el azúcar hidratada actúa como un anclaje en el complejo, evitando
la pérdida de estructura o coalescencia de las burbujas formadas.
Muchos alimentos son productos tipo espumas: crema batida, helados de crema,
pasteles, merengues, pan, soufflés, mousses y malvaviscos. Las propiedades de textura
son únicas debido a la dispersión de numerosas burbujas de aire pequeñas y a la
formación de una película delgada en la interfase líquido - gas llamada frecuentemente
lamela. En la mayoría de estos productos, las proteínas son los principales agentes con
actividad superficial que ayudan en la formación y estabilización de la fase gaseosa dispersa.
Generalmente, las espumas estabilizadas por proteínas se forman por burbujeo(inyección
de gas a través de un orificio angosto ),batido(crema, merengue) o sobresaturación de gas
en líquido (cerveza, pan).

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ESTADIOS DE LA ESPUMA
Según el grado de batido, se obtienen progresivamente 3 tipos de espumas.

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ESTADIOS CARACTERÍSTICAS
Punto húmedo o pico blando Burbujas pequeñas. Aumento de volumen. No escurre. Para
merengues tiernos.
Punto nieve o pico duro. Burbujas muy pequeñas. Blanco definido brillante. Máximo de
volumen. No escurre. Cierta humedad en la superficie. Para
merengues duros.
Punto seco Fragmentos de espuma muy blancos. Se desorganiza el
conjunto por exceso de batido. No aumenta el volumen. Se
rompe la espuma y se escapa el aire. Sin brillo. Para isla
flotante

¿A qué estadío de espuma, corresponden las siguientes imágenes?

a. B.

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ESPUMA BASTA

14
Clara en espuma basta 4x10 Clara en espuma basta 10x10 Clara en espuma basta
aumentos aumentos drenada (1 h) 10x10
aumentos
ESPUMA CREMOSA

Clara en espuma cremosa Clara en espuma cremosa Clara en espuma cremosa

4x10 aumentos 10x10 aumentos drenada (1 h) 10x10
aumentos
En los primeros momentos del batido se forma una espuma basta, de grandes burbujas y
poco estable estabilizada por las ovomucinas, que son las proteínas de la clara que más
fácilmente pierden su estructura globular. La viscosidad que estabiliza la espuma retardando el
drenaje se debe principalmente a las ovoalbúminas que, por ser más estables, aún conservan
su estructura soluble.

ESTABILIDAD REFORZADA CON AZÚCAR.

Clara con azúcar 4x10 Clara con azúcar 10x10 Clara con azúcar drenada (1
aumentos aumentos h) 10x10 aumentos

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ESTABILIDAD DEBILITADA POR RESTOS DE YEMA.

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Clara con restos de yema Clara con restos de yema Clara drenada con restos de
4x10 aumentos 10x10 aumentos yema (1 h) 10x10 aumentos

Añadir azúcar a la clara tiene un doble efecto; si se añade al principio dificulta la formación
de espuma bloqueando la formación de enlaces intermoleculares. Sin embargo, añadiéndola
cuando la espuma ya esta levantada impide la aparición de efectos de sobrebatido y espesa la
matriz acuosa retrasando el drenaje y contribuyendo a la persistencia. Las grasas son los
principales enemigos de la espuma de clara. No solamente compiten con las proteínas
surfactantes en la interfaz agua-aire de las burbujas sino que también bloquean la formación
de enlaces entre proteínas debilitando la red que estabiliza la espuma. la rotura de la yema al
cascar el huevo aporta a la clara una pequeña cantidad de grasa de lecitina y de colesterol que
resulta muy negativa para su estabilidad.

ESPUMA DE YEMA.
Así como la clara de huevo se monta fácilmente, la yema es muy difícil de montar:
1. Aunque la yema tiene un alto contenido en proteínas capaces de actuar como
surfactante, son bastante estables y no se desnaturalizan fácilmente.
2. El contenido de agua de la yema es demasiado escaso como para formar espuma.
En la preparación del Sambayon se solucionan estos inconvenientes batiendo en un doble
hervidor al baño María, de modo que el aumento de temperatura favorezca la
desnaturalización y añadiendo agua a la mezcla.
YEMA BATIDA CON AZÚCAR

Yema de huevo batida con Yema de huevo batida con Yema de huevo batida con
azúcar hasta textura de cinta azúcar hasta textura de cinta azúcar hasta textura de cinta
4x10 aumentos. 10x10 aumentos. 40x10 aumentos.
El batido de la yema con azúcar hace que la mezcla espese rápidamente y sea capaz de
incorporar microburbujas de aire que serán la base de la espuma. Se puede observar que la
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espuma está debidamente formada porque la mezcla pierde el color amarillo de las yemas y se
torna blanquecina debido a la presencia de burbujas de aire. La prueba de que efectivamente
el batido está listo es que forma "cinta": tomando una pequeña cantidad con una cuchara y
vertiéndola sobre el resto, fluye formando una cinta plana en vez de un chorro cilíndrico

EL Sambayon
El sabayón es una
espuma de yema
de huevo originaria
de Venecia
preparada al baño 16
Maria y añadiendo
vino de marsala.

4x10 aumentos. (lupa binocular)

ESTABILIDAD DE LAS ESPUMAS

En la espuma, la superficie liquida está muy aumentada, dando inestabilidad al sistema.
En la estabilidad intervienen diferentes factores:
1) Características de la clara: Se bate mejor una clara fluída que una densa. La clara de huevo
deshidratada y reconstituída requiere más batido que una clara fresca, debido a que el
tratamiento térmico desnaturaliza las proteínas.
2) Temperatura: El batido es mejor a temperatura ambiente, la clara enfriada es más viscosa y
prolonga el batido, con menor volumen.
3) Tiempo de batido: depende del punto que se quiera obtener. El mayor batido aumenta
volumen, desnaturaliza y da estabilidad. EI batido excesivo causa "fatiga proteica" que
determina la ruptura de la película y disminuye la estabilidad.
4) Tipo de batido y recipiente: si el batido es manual, el recipiente no debe tener aristas en
donde se deposite liquido no batido, que interfiera en la formaci6n de la espuma. Los
movimientos deben ser envolventes y continuos. Si es con batidora eléctrica, la velocidad
inicial debe ser mínima hasta que aumente el doble del volumen. Se puede batir desde el
principio a máxima velocidad, pero la espuma tendrá menor estabilidad. Con la batidora
e1éctrica se baten mejor las claras más viscosas.
5) Factores químicos:
EI agregado de determinadas sustancias produce por su naturaleza química, variación en la
estabilidad de las espumas.
- Acido: por ejemplo el agregado de cremor tártaro o jugo de limón hacen que la espuma sea
más estable al calor, pero pueden reducir su volumen.
- Agua: se puede agregar hasta el 40% del volumen de la clara. El batido necesita mayor
tiempo y la espuma tiene menor estabilidad.
- Grasa o aceite: por ejemplo restos de yema interfieren en la formación de la espuma,
reducen el volumen y dificultan el batido pero una vez lograda la espuma tiene buena
estabilidad.
- Sal: Contribuye al sabor. Retarda la formación y el volumen de la espuma por lo que debe
adicionarse pequeña cantidad al final del batido.
- Azúcar: si se agrega antes de comenzar el batido, dificulta la formación de espuma por
competir con la proteína por el líquido. Es mayor el tiempo de batido, por lo que se puede
agregar casi al final de la espuma para mayor volumen. En merengues tiernos, el azúcar debe
agregarse una vez obtenido el pico húmedo (2 a 3 cucharadas por clara); para merengues
duros y viscosos, el azúcar debe agregarse al principio (8 cucharadas por clara). Para
merengues estables y de mucha elasticidad, por ejemplo para cobertura de tortas,
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generalmente se usa el merengue italiano. Este se obtiene por el agregado del azúcar, en
forma de jarabe punto hilo hirviendo, lentamente sobre la clara batida a pico blando y
húmedo, batiéndolo enérgicamente hasta el enfriamiento. El calor del jarabe coagula las
proteínas de la clara, dándole más viscosidad y estabilidad.

COCCION DE MERENGUES
Una vez obtenida la espuma, se coloca la preparación en manga y se dispone en placas
enmantecadas. Se lleva a horno tibio (70° C) para favorecer la evaporación del agua de
constituci6n de las claras y cocinarlas. Se produce el aumento del volumen de las burbujas de
aire por acción del calor. Si el merengue ha sido muy batido y el tiempo de cocción prolongado
por baja temperatura del horno, la película que envuelve el aire se rompe y el producto pierde
volumen y escurre liquido. La temperatura no debe ser elevada por producirse la
caramelización del azúcar. Para merengues duros se recomienda temperaturas de 120° C por 17
45 minutos o 60° C durante 90 minutos.

Les recomiendo ver el resumen que aparece en: https://prezi.com/c44vrva4wtxb/propiedad-

espumante-de-la-clara-de-huevo/ sobre propiedad espumante de la clara de huevo.

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