Alimento muy consumido en la alimentación humana, que en ocasiones sustituye a la carne

1. El huevo es uno de los alimentos más completos y un ingrediente

básico en la alimentación y la cocina.
2. Tiene una gran cantidad de nutrientes y muy pocas calorías, además
de una composición grasa saludable.
3. El huevo se considera un alimento proteico. Tiene las proteínas de
mejor calidad, es decir, las que más se parecen a las que nuestro
organismo necesita. Es importante su alta proporción de aminoácidos
esenciales, los que no podemos fabricar y por lo tanto debemos
obtener de los alimentos.
4. Además contiene casi todas las vitaminas (salvo la C) y minerales de
gran interés (Fe, P, Se)
Colina
El huevo es la mejor fuente dietética de colina, que es un
nutriente esencial dado que su carencia provoca problemas en
el desarrollo y el normal funcionamiento de nuestro organismo.
Han sido detectadas deficiencias de colina que llevan al
padecimiento de deterioros hepáticos, de crecimiento,
infertilidad, hipertensión, cáncer, pérdida de memoria, etc., y
por ello se han fijado unas ingestas diarias recomendadas que
quedan en gran medida cubiertas con el consumo de un huevo.
Luteína y zeaxantina
Nutrientes reconocidos recientemente y que han colocado al huevo
dentro de la categoría de "alimentos funcionales", es decir, los que
aportan beneficios nutricionales más allá de los que corresponden a su
contenido de nutrientes básicos.
Son pigmentos de la familia de los carotenoides y se encuentran en los
vegetales verdes y en la yema de huevo. Actúan como antioxidantes
que se depositan en el ojo y se ha demostrado que lo protegen y
previenen de las cataratas y la degeneración macular, causas
frecuentes de ceguera en edades avanzadas.
 FLAVONOIDES, VITAMINA E, ZINC Y SELENIO

Estas sustancias previenen diversas enfermedades como son

las cardiovasculares, cáncer y neuronales, ya que debido a
su función antioxidante, evitan que los radicales libres
(moléculas que producen las células) se combinen con el
oxígeno del organismo para oxidar los tejidos y de esa
manera desatar este tipo de enfermedades.
 ESTRUCTURA DEL HUEVO

El peso medio del huevo está en torno a los 60 g, de los cuales la clara representa el 60%, la yema el 30% y la
cáscara, junto a las membranas, el 10% del total.
COMPOSICIÓN DEL HUEVO
 MEMBRANAS DEL CASCARÓN
Las membranas que recubren el interior de la cáscara son dos, la interna y la
externa. Rodean el albumen y proporcionan protección contra la penetración
bacteriana. Entre ambas es donde se sitúa la cámara de aire.

Esta cámara es un espacio que se forma en el polo más ancho del huevo tras
la puesta, cuando el contenido del huevo contrae su volumen al enfriarse (la
temperatura corporal de la gallina es de 39º, a la que sale el
huevo recién puesto) y penetra aire para rellenarlo.
 CASCARÓN
 La cáscara está constituida en su mayor parte por una matriz cálcica
con un entramado en cuya composición están presentes pequeñas
cantidades de proteínas y mucopolisacáridos que rodean a un
componente mineral en el que el calcio es el elemento más abundante
y de mayor importancia.

 En dicha matriz se encuentran concentraciones mucho menores de

sodio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro.
 CASCARÓN
Se encuentra separado del albumen o clara
por una membrana. Entre sus componentes
minerales el calcio es el más importante.
Presenta en pequeñísimas cantidades
mucopolisacáridos, proteínas y ciertos
pigmentos responsables del color
(determinado genéticamente).

 En último término, la cáscara es el producto resultante de la

combinación de iones calcio y bicarbonato, de acuerdo con la siguiente
reacción:
Ca+2 + HCO3- ---> CaCO3 + H+
 COMPOSICIÓN DEL HUEVO -
CLARA (ALBÚMINA)

Nutricionalmente, su riqueza en aminoácidos esenciales y el equilibrio en que

dichos aminoácidos se encuentran en la molécula hacen de esta proteína la
referencia para valorar la calidad de las procedentes de otros alimentos.

 Agua (~88%)
 Hidratos de Carbono (~1%)
Principalmente glucosa, podría provocar oscurecimiento en huevos deshidratados y en
huevos cocidos (reacción de Maillard)
 Grasa (trazas)
 COMPOSICIÓN DEL HUEVO-
CLARA (ALBÚMINA)

Proteínas (~11%), principalmente glicoproteínas

ovalbúmina (54%) Estructura en productos horneados
ovotransferrina (12%), Enlaza metales, Decoloración
ovomucoide (11%) Inhibidor de proteasas
ovomucina (1.5%): Proteína fibrosa que contribuye a la viscosidad de la
clara (4 x más abundante que en la yema), contribuye a la estabilidad de las
espumas de clara
 COMPOSICIÓN DEL HUEVO -
CLARA (ALBÚMINA)

 Proteínas (continuación)
Globulinas: (8%): incluyendo lisozima, son importantes para la
formación de espuma
Lisozima: habilidad para hidrolizar un polisacárido en la pared
celular de algunas bacterias para prevenir el deterioro por
bacterias
Otros: ovoinhibidor, ovoflavoproteína, ovomicroglobulina, avidina
(enlaza biotina, pero es sensible al calor)
 COMPOSICIÓN DEL HUEVO - YEMA
Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos
del albumen denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados, que van
desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo. El blastodisco es un
pequeño disco claro sobre la superficie de la yema en el que tiene lugar la
división de las células embrionarias cuando el huevo está fecundado.

 Proteínas (16.4%)
 Plasma (78%): livetina y LDL (contenido de proteína ~ 10%)
 Fracción granular: fosfovitina (16%, transportador de Fe),
lipovitelinas (70%) y LDL (12%)
 Agua (48%)
COMPOSICIÓN DEL HUEVO – YEMA

Lípidos (32 a 34%)

 Triglicéridos (66%)
 Fosfolípidos (28%) incluyendo lecitina
 (posee una gran capacidad emulsificante)
 Colesterol (3%, ó 250 mg)

El color de la yema depende de la presencia de carotenoides

 Xantofilas no Carotenos (Luteína y Zeaxantina)
 CALIDAD DEL HUEVO

El huevo fresco es un alimento seguro en su origen, pero como producto

“vivo” experimenta cambios que pueden alterar su calidad. Por ello, desde
el momento de la puesta hasta su consumo, todas las operaciones del
proceso necesario para su comercialización deben realizarse correctamente
para evitar deterioros en sus cualidades nutritivas, sanitarias y
gastronómicas.
 CALIDAD DEL HUEVO

El estado de la cáscara influye de modo decisivo en la calidad del huevo.

Para mantener el contenido del huevo aislado de los contaminantes
medioambientales es esencial la limpieza y ausencia de fisuras, roturas y
otras anomalías de la cáscara. Por tanto un huevo de calidad debe tener la
cáscara intacta y limpia.
Además, el albumen y la yema presentan algunas características que a
simple vista pueden ayudar a definir la calidad del huevo.
 CALIDAD DEL HUEVO

 Graduación comercial del huevo de acuerdo a los estándares de

la USDA
 Calidad externa: características del cascarón, forma, falta de
sonido y limpieza
 Calidad interior: tamaño de la cámara de aire, firmeza de la
clara y la yema (diferente o aplastada durante el envejecimiento)
 Evaluación a la vela
 CALIDAD DEL HUEVO
Sólo se consideran aptos para consumo humano directo los huevos frescos,
denominados huevos de "Categoría A", que cumplen los siguientes requisitos:
1. Cáscara y cutícula: Normales, limpias e intactas.
2. Cámara de aire: De una altura no superior a 6 mm. En el caso de huevos
comercializados con la mención "EXTRA" no podrá ser superior a 4 mm.
3. Clara: Transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de
materias extrañas de cualquier tipo.
4. Yema: Solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente
discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento
de rotación y sin materias extrañas de cualquier tipo.
5. Germen: Desarrollo imperceptible.
6. Olor: Ausencia de olores extraños
 FRESCURA DEL HUEVO

Acabado de poner 1 semana 2-3 semanas

FRESCURA DEL HUEVO
FRESCURA DEL HUEVO
 CALIDAD DEL HUEVO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO

 El tamaño de la cámara de aire se incrementa.

 El agua se evapora del huevo a través del cascarón.
 La clara se hace más delgada.
La ovomucina sufre degradación.
 El pH de la clara se incrementa (de ~ 8 a ~9)
debido a la pérdida de CO2 a través de los poros.
 CALIDAD DEL HUEVO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO

La yema se agranda y la membrana se debilita

(el agua migra de la clara a la yema, la viscosidad disminuye, la yema
se aplana primero y después se extiende).
 Deterioro de aroma y sabor.
 El aumento en la temperatura de almacenamiento acelera la pérdida de
calidad.
CALIDAD DEL HUEVO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO
El huevo fresco que compramos
en las tiendas no ha sufrido
procesos de limpieza ni de
conservación, por lo que
debemos manejarlo
adecuadamente para
mantener sus propiedades
organolépticas y calidad
originales y también para
evitar contaminaciones
indeseables.
FUNCIONALIDAD DEL HUEVO
• Coagulación

• Emulsificación

• Espumación

• Capacidad colorante

• Capacidad aromatizante

• Capacidad cristalizante

• Capacidad aglutinante
 FUNCIONALIDAD DEL HUEVO:
COAGULACIÓN O GELIFICACIÓN
 COAGULACIÓN PROTÉICA

 Relajación de la estructura terciaria

a la estructura secundaria,
acompañada por una disminución
en la solubilidad de la proteína
(desnaturalización).
 Precipitación de proteínas como
moléculas agregadas (con
frecuencia como resultado de una
carga de energía, como el
calentamiento o batido).
 El proceso resulta en una pérdida
de solubilidad o en un cambio del
estado fluido a un estado sólido
(gelificación.
 FUNCIONALIDAD DEL HUEVO:
COAGULACIÓN

• Es una cualidad que comparten

clara y yema. Se produce por la
desnaturalización de las proteínas
del huevo por efecto del calor o de
la agitación mecánica. La
ovoalbúmina es la fracción más
importante de las proteínas que
componen la clara y la principal
responsable de este efecto.
 FUNCIONALIDAD DEL HUEVO:
COAGULACIÓN

• La clara empieza a endurecerse a 62oC, la yema

a 65oC. 72oC Firmes ambas.
• La firmeza del gel depende del tiempo y
temperatura de calentamiento
• La dureza del gel depende del pH y de la
concentración de proteínas.
 El incremento en el pH o en la proteína
incrementará la dureza del gel.
 La proteína diluída incrementará la
temperatura de coagulación.
 FUNCIONALIDAD DEL HUEVO:
COAGULACIÓN

• El azúcar disminuye la tasa de desnaturalización por calor e

incrementa la temperatura de coagulación

• Las sales promueven la coagulación

 FUNCIONALIDAD DEL HUEVO:
EMULSIFICACIÓN

La capacidad emulsionante es
propia de la yema y conferida por
su estructura, ya que es una
emulsión del tipo aceite-agua. La
yema confiere gran estabilidad a las
emulsiones en las que interviene
debido a su viscosidad y a la
presencia de lecitina. Esta
propiedad es la que permite que
"liguen" las salsas (mayonesas y
otras).
 FUNCIONALIDAD DEL HUEVO:
EMULSIFICACIÓN

 Formación de emulsión
 La agitación mecánica lo
insolubiliza y endurece o
estabiliza
 Agente emulsificante
(Lecitina)
 La yema de huevo es una
emulsión aceite en agua
 FUNCIONALIDAD DEL HUEVO:
ESPUMACIÓN

Es una propiedad de la clara. La

espuma es una emulsión agua-
aire. La formación de espuma tras
el batido es debida a las proteínas
denominadas globulinas y
lisozima.

La estabilidad de la espuma
formada se debe a la ovomucina.
Las proteínas termo-coagulables
previenen el desmoronamiento de
la espuma durante la cocción.
 FUNCIONALIDAD DEL HUEVO:
ESPUMACIÓN

 Una suspensión coloidal:

burbujas rodeadas por
albúmina de huevo (proteína

 Las globulinas poseen mayor

capacidad espumante

 La ovomucina estabiliza la
espuma
 FUNCIONALIDAD DEL HUEVO –
FACTORES QUE AFECTAN LA ESPUMACIÓN
Método, tiempo y temperatura de batido

A medida que el tiempo de batido se

incrementa, el volumen y estabilidad de la
espuma primero se incrementa y después
disminuye

La máxima estabilidad se alcanza antes

del volumen máximo
Temperatura ambiente vs temperatura de
refrigeración
 FUNCIONALIDAD DEL HUEVO –
FACTORES QUE AFECTAN LA ESPUMACIÓN

 Caracterísaticas de la clara

• Clara delgada vs clara espesa

• Huevo almacenado vs huevo
fresco

 pH

• Los ácidos o sus sales

incrementan la estabilidad de la
espuma pero retardan su
formación
 FUNCIONALIDAD DEL HUEVO –
FACTORES QUE AFECTAN LA ESPUMACIÓN

Agua El agua incrementa el volumen de la

espuma pero disminuye su estabilidad

Grasa El aceite reduce el volumen de la

espuma

Cloruro de sodio Reduce la estabilidad de

la espuma, incrementa el tiempo de batido
 FUNCIONALIDAD DEL HUEVO –
FACTORES QUE AFECTAN LA ESPUMACIÓN

 Sacarosa
 Retarda la formación de espuma (batir
y después añadir)
 Produce una espuma más estable
 Yema
 Disminuye el volumen de la espuma
 Aditivos
 Los surfactantes y estabilizadores
podrían reducir el tiempo de batido, e
incrementar el volumen de la espuma
 FUNCIONALIDAD DEL HUEVO –
FACTORES QUE AFECTAN LA ESPUMACIÓN

• Método, tiempo y temperatura de batido

• Características de la clara
• pH
• Agua y grasa
• Cloruro de sodio
• Sacarosa
• Yema
• Aditivos
 CAPACIDAD COLORANTE

Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color

característico. Es especialmente importante en la elaboración de pastas
alimenticias, repostería, salsas...
 CAPACIDAD AROMATIZANTE

El huevo tiene un aroma especial,

aportado por la yema, que
transmite a los platos en los que
interviene.

Esta propiedad es muy apreciada

en la fabricación de pastas
alimenticias (macarrones, raviolis,
etc.) y en repostería.
 CAPACIDAD ANTICRISTALIZANTE
La clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en
pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de
azúcar.

Un ejemplo es el empleo de clara de huevo en la fabricación de turrón, que

permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste
forme cristales detectables
 CAPACIDAD AGLUTINANTE

Es una característica de la clara y de la yema aprovechada en charcutería.

Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado
gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema
para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los
patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.