ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA

DE “CHIMBORAZO”

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA:
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

PARALELO:
CUARTO “A”

INFORME DE LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATE

DATOS GENERALES:
ALUMNO:

VALENCIA MORETA GILSON JONATHAN

CÓDIGO:

641

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

30/11/2022 16/12/2022
I. INTRODUCCIÓN

La elaboración de chocolate con cubierta de jalea de uvilla no demuestra que el

chocolate es uno de los productos más conocidos en el mundo independientemente de sus
presentaciones y combinación de sabores. Algunos lo calificarían como la golosina por
excelencia. La transformación del cacao en chocolate empieza en un árbol,
el Theobroma Cacao. Propio de climas húmedos y tropicales, este árbol
comienza a dar sus frutos a los dos años. Su fruto es la vaina del cacao, que
contiene los valiosos granos de cacao. Cosechados de manera manual, dichos
granos se fermentan de forma natural durante una semana y se secan al sol. El
camino continúa cuando se envían a los productores de chocolate, que los
tuestan y muelen hasta convertirlos en pasta de cacao. Esta pasta se mezcla
posteriormente con azúcar y otros ingredientes, y luego se refina para
desarrollar los aromas por los que suspiran los amantes del chocolate de todo el
mundo. Cada uno de los pasos de este complejo proceso es crucial para
conseguir un chocolate de sabor superior (Martín, 2015). La uvilla (Physalis
peruviana L.), es una de las frutas de gran importancia en Ecuador, este cultivo se
caracteriza por estar en manos de pequeños productores, con un bajo poder económico,
en la mayoría de los casos en terrenos de ladera y con muy baja capacitación técnica.
La zona de mayor aptitud para este cultivo se ubica en el Callejón Interandino: Mira,
Otavalo, Cotacachi, Puembo, Salcedo, Píllaro, Ambato, Patate, Guamote, Biblián,
Cuenca y Machachi (Mayra Alexandra Veloso, 2019). El presente informe detalla el
proceso de elaboración del chocolate con cubierta de jalea de uvilla (uvichok),
que realizaron los estudiantes el presente período lectivo, correspondientes al
cuarto semestre de la carrera agroindustrias.
II. JUSTIFICACIÓN

La intención del proyecto de elaboración del producto (uvichok) es dar a

conocer un producto diferente realizado artesanalmente por estudiantes de la escuela
superior politécnica de Chimborazo, luego realizar su venta y ver así si tiene una buena
aceptación por parte del público y así si saber si un producto de estas características
sería aceptado en el mercado moderno.
III. OBJETIVOS

A. OBJETIVO GENERAL
• Elaborar chocolate con cobertura de uvilla.
B. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Conocer los distintos procesos para la elaboración del producto.
• Exponer el producto al público en la expo degustación.
IV. REVISIÓN DE LITERATURA

CACAO
El cacao es un árbol procedente de América que produce un fruto del mismo nombre
que se puede utilizar como ingrediente para alimentos entre los que destaca el chocolate. Su
uso se remonta a la época de los mayas, aztecas e incas, y desde entonces se ha usado tanto
para fines nutricionales como médicos (Valdez Sanabria, 2020).
PROPIEDADES DEL CACAO
Un grano de cacao contiene una enorme cantidad de sustancias nutritivas,
como proteínas (11,5%), almidones (7,5%), taninos (6%), agua (5%), sales y
oligoelementos (2,6%), ácidos orgánicos (2%), teobromina (1,2%), cafeína (0,2%),
entre otros (Equipo editorial, 2021).
CALIDAD DEL CACAO
La calidad del cacao para chocolate depende de qué tan fino es el cacao. Eso
depende del aroma y el sabor de sus granos. La calidad del cacao para chocolate
depende del aroma y el sabor de sus granos.
Para tener una idea de cómo se define esa calidad, pensemos en la herencia o la
genética de un buen cacao, las condiciones del suelo y del clima, la forma en que se
cosecha fermenta y seca, almacena y transporta y finalmente, en la habilidad de quien
elabora el chocolate (Cacao Móvil, s. f.).
CACAO CCN-51
CCN – 51 es una variedad de alto rendimiento y con alta resistencia a las
enfermedades que se cultiva para la industria del chocolate de calidad
comercial. La historia de CCN – 51 comienza con un hongo. La escoba de bruja es
un patógeno originario de la cuenca del Amazonas, que es devastador para el
cacao. Con el pasar de los años, ha causado daños severos a la industria del cacao
en muchos países productores de América del Sur y el Caribe (Contributor, 2020).
UVILLA
La uvilla es un cultivo nativo que se siembra a 3.317 metros de altura; se
cultiva de forma orgánica y libre de químicos (Cultivan nueva variedad de uvilla en
Saguín, Cañar – Ministerio de Agricultura y Ganadería, s. f.).
BENEFICIOS DE LA UVILLA
La planta conocida como uchuva, aguaymanto, uvilla, o Golden Berry.
En los andes peruanos se puede encontrar una pequeña y deliciosa baya, muy
jugosa y carnosa, con un contenido antioxidante excepcional, de gran ayuda para
reducir el envejecimiento de las células; esta baya se conoce como aguaymanto o
uchuva.
 Lo más maravilloso de esta virtuosa fruta es que crece en forma silvestre tanto
en los huertos como a las orillas del camino, aún en lugares donde el terreno es
húmedo y arcilloso, todo un regalo de la naturaleza (Simbaña, 2019).
PROPIEDADES DE LA UVILLA
La uvilla posee propiedades nutricionales importantes, entre las que se puede
mencionar las siguientes:
• Reconstruye y fortifica el nervio óptico
• Elimina la albúmina de los riñones
• Ayuda a la purificación de la sangre
• Eficaz en el tratamiento de las afecciones a la garganta
• Adelgazante, se recomienda la preparación de jugos, infusiones con las hojas y
consumo del fruto en fresco
• Ideal para los diabéticos, consumo sin restricciones
• Aconsejable para los niños, ya que ayuda a la eliminación de parásitos
intestinales (amebas)
• Favorece al tratamiento de las personas con problemas de próstata debido a sus
propiedades diuréticas (Simbaña, 2019).
V. MATERIALES Y MÉTODOS
Tabla 1: Equipos materiales y reactivos para la elaboración de chocolate.

Equipos Materiales Insumos Reactivos

Molino Bandejas Azúcar Ácido cítrico
Licuadora Cuchillos Cacao Pectina
Cocina Pailas Uvilla
Tanque de gas Vaso
Elaborado por: Valencia Gilson

MÉTODOS
LIMPIADO
Esta etapa o fase consiste en eliminar los cuerpos extraños que están presentes
en la materia prima (cacao).
DESCASCARILLADO
En esta etapa nos enfocamos en eliminar la cáscara, la cual constituye la
cubierta exterior de la semilla de cacao y dejar solo la parte que será aprovechada para
la elaboración del chocolate.
TOSTADO
Durante el tostado se modifican los precursores del sabor y el aroma, que han
comenzado a desarrollarse en la etapa de la fermentación. Durante el tostado es cuando
se producen las sustancias químicas que dan el sabor al chocolate. Se elimina humedad
con el fin de conseguir un producto seco.
MOLIENDA
Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las
partículas del cacao son suspendidas en manteca de cacao fundida. La temperatura y la
intensidad de la molienda fluctúan, según el tipo de semilla de cacao empleada y de las
especificaciones del diseño exigidos para el producto final. El cacao tostado y limpio se
muele mediante rodillos; anteriormente se empleaban rodillos fabricados de granito,
pero ahora los de acero se usan con mayor regularidad. Para separar el germen se
emplean dispositivos especiales, porque éste tiene un sabor amargo que puede afectar
su calidad.
LIMPIADO (UVILLA)
Separa los frutos que se encuentran aplastados o podridos, quitar con cuidado
las hojas y lavar bien la uvilla para quitar la tierra u otras sustancias del producto.
PICADO Y LICUADO
El 50 % del total de la uvilla llevar aun a licuadora y el otro 50% picar en
trozos muy pequeños.
GELIFICADO
Llevar a una ollar y agregar pectina, azúcar y ácido cítrico y esperar que llegue
a 65 grados brix.
 VI. RESULTADOS

DIAGRAMA OPERACIONES DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE

UVILLA

RECOLECCIÓN

Variedad estado Uvilla

de madurez

RECEPCIÓN

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Eliminación de partes no
comestibles
LAVADO Y DESINFECCIÓN
Pérdidas de un 5- 10- 20%

PICADO

PULPEADO

FORMULACIÓN Dilución de pulpa- azúcar

1=1(agregar 50 % de
azúcar)
Pectina 10% CONCENTRACIÓN Y COCCIÓN 100 -125 °C hasta
logara la gelificación
Ácido cítrico 0,5%
GELIFICACIÓN
60 ° BRIX

UNTAR CON EL CHOCOLATE

 DIAGRAMA OPERACIONES DE LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATE

RECOLECCIÓN Cacao 17 kg

Variedad estado
de madurez

RECEPCIÓN

Pérdidas de un
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN 0,5% =
0,085 kg
16,92 kg
Pérdidas de un 25%=
SECADO DEL GRANO
4,23 kg
12, 7 kg
Pérdidas de un 10%=
TOSTADO DEL CACAO
1,27 kg
11,43 kg
Pérdidas de un 32,69%=
PELADO DEL CACAO
3,73 kg
7, 7 kg
Pérdidas de un 37%=
MOLIENDA
2,8 kg
Agregar la mermelada 4,9 kg
de uvilla
PASTA DEL CACAO
14 %= 0,69
5,6 kg
Pérdidas de un 0,6%=
MOLDEADO
0,03 kg
5,5 kg

EMPACADO

5,5 kg
ETIQUETADO Y SELLADO
5,5 kg
ALMACENAMIENTO
VII. CONCLUSIONES

Se logró elaborar con éxito el producto, con la ayuda de todos los participantes pudimos
también conocer e identificar los procesos que se necesitaron emplear en el desarrollo del chocolate
con cubierta de mermelada de uvilla.

Se expuso el producto y lo que se pudo observar es que el público acogió el producto de

buena manera ya que muchos nos compraron el producto porque les pareció innovador y delicioso,
es por eso por lo que se podría decir que no importa de la presentación o con lo que se mezcle el
chocolate siempre será elegido y acogido como un manjar para muchas personas.

VIII. RECOMENDACIONES
• Realizar todas las operaciones siempre con mucho cuidado ya que se manejan maquinarias
tanto eléctricas como mecánicas.
• Al momento de recibir el cacao constatar que este en un óptimo punto de seco para que el
resultado sea un producto de calidad.
• Tratar de evitar el desperdicio ya que de lo contrario no se aprovecha al máximo la materia
prima.
IX. BIBLIOGRAFÍA

1. Equipo editorial, E. (05 de agosto de 2021). Concepto.de. Obtenido de

https://concepto.de/cacao/
2. Martín, A. B. (2015). El irresistible. Productos y procesos básicos, 1-2.
Recuperado el 15 de Diciembre de 2022, de https://docplayer.es/10899559-El-
chocolate-introduccion.html
3. Mayra Alexandra Veloso, M. T. (2019). DESARROLLO DE UNA
METODOLOGÍA PARA LA OBTENCIÓN DE UVILLA (Physalis peruviana l.)
DESHIDRATADA. Deshidratación de la uvilla, 1-3. Obtenido de
https://www.researchgate.net/profile/William-Teneda-
Llerena/publication/338126549_DESARROLLO_DE_UNA_METODOLOGIA_
PARA_LA_OBTENCION_DE_UVILLA_Physalis_peruviana_l_DESHIDRAT
ADA/links/5e00f889299bf10bc37414ff/DESARROLLO-DE-UNA-
METODOLOGIA-PARA-LA-OBTENCION-DE
4. Valdez Sanabria, J. A. (06 de agosto de 2020). CuídatePlus: Redacción (R)
CuídatePlus. Obtenido de Redacción (R) CuídatePlus:
https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/cacao.html
5. Cacao Móvil. (s. f.). https://cacaomovil.com/site/guide/el-cacao-en-sistemas-
agroforestales-df638640-b491-4be2-a0e0-479d7b616e5f/14/que-es-la-calidad-
del-cacao
6. Contributor, P. (2020, 16 julio). Variedad CCN - 51: ¿Una Amenaza Para la
Industria Del Cacao? Perfect Daily Grind Español.
https://perfectdailygrind.com/es/2019/07/19/variedad-ccn-51-una-amenaza-para-
la-industria-del-cacao/
7. CuídatePlus, R. (2020, 6 agosto). Cacao. CuidatePlus.
https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/cacao.html
8. Cultivan nueva variedad de uvilla en Saguín, Cañar – Ministerio de Agricultura y
Ganadería. (s. f.). https://www.agricultura.gob.ec/cultivan-nueva-variedad-de-
uvilla-en-saguin-canar/
9. Simbaña, O. D. de. (2019, 17 octubre). Beneficios de la uvilla. Radio HCJB.
https://hcjb.org/beneficios-de-la-uvilla/
X. ANEXOS
Ilustración 1Molienda Ilustración 2 Cacao
molido

Fuente 1: Valencia Gilson Fuente 2: Valencia Gilson

Fuente 4: Valencia
Ilustración 4:
Ilustración 3: Gilson
Producto final
Moldeado

Fuente 4: Valencia Gilson

Fuente 3:
Valencia Gilson

Ilustración 5: Chocolate Ilustración 6:

con azúcar impalpable Limpiado de la
uvilla

Fuente 5: Valencia Gilson

Fuente 6:
Valencia
Gilson
 Ilustración 8:
Ilustración 7:
Empacado
Jalea de avilla

Fuente 7:
Valencia
Gilson
Fuente 8:
Valencia Gilson