INFORME 2

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INSTITUTO SUPERIOR UNIVERSITARIO

SUCRE
PRACTICA 2.

VISITA AL CENTRO DE GENERACION DE VALOS AGREGADO


DEL CACAO UBICADO EN PUERTO QUITO
CARRERA PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS VESPERTINA “A”

Autor/es: AÑARUMBA WENDY- CALVA MARIA –


GUTIERREZ DANIELA.

Tutor: ING. ALEJANDRA LOPEZ

NOVIEMBRE, 2024
QUITO – ECUADOR
INFORME DE PRÁCTICAS
DE LABORATORIOS Y TALLERES.

ASIGNATURA Tecnología del café y Grupo Nº 6 Mesa Nº


cacao
V IS I T A AL CENTRO DE GENERACIÓN DE VALOR AGREGADO DEL CACAO
CARR E R A : Procesamiento de Integrantes
UBICADO EN PUERTO
QUITO
alimentos
NIVEL Y PARALELO: Segundo “A” Añarumba Wendy
1. INTRODUCCIÓN
Fecha reEalliEzaccuiaódno:r es reconoc2id8odemNuonvdiieamlmbreendteelp2o0r24la
caCliadlavad Mdearsíau cacao, los tipos de Fecha pcreasceanotacqiuóen
inseforpmroed: uc2e9ndeenNosvuiemtebrrreitoderilo20s2o4n elGuNtiaécrrioenz
aDlanyieelal Criollo. Estas variedadPersápctoicsaeeNnº aro2mas y sabores
frutales y florales, lo que les otorga un perfil
dulce y delicado que los hace altamente valorados en el mercado
internacional.
Estas especies provienen del árbol Theobroma Cacao.
Los factores climáticos juegan un papel fundamental en el desarrollo
del fruto. Factores como la temperatura, la humedad, la altitud y las
lluvias influyen directamente en la calidad y sabor de los granos. Para
garantizar un producto final de alta calidad, es esencial realizar
diversas pruebas sensoriales a la materia prima, luego realizar el
proceso de fermentación, que es uno de los primeros pasos en la
producción del cacao, consiste en colocar los granos de cacao recién
cosechados en cajas de madera para que fermenten durante varios
días. Una vez finalizada la fermentación, los granos de cacao se secan
al sol, y posteriormente se lleva a cabo el proceso de tostión. El tueste
ayuda a desarrollar los sabores complejos del cacao y también facilita
la separación de la cáscara del grano.
En la fábrica, se observan diversos métodos de templado, un proceso
clave para la elaboración del chocolate. El templado consiste en
calentar y enfriar el chocolate de manera controlada, para que se
cristalice correctamente y obtenga una textura
suave y brillante. Es esencial para garantizar que el chocolate no se
derrita fácilmente y tenga una textura perfecta al ser consumido.
Además, el templado asegura la estabilidad del chocolate a lo largo del
tiempo, permitiendo que se conserve adecuadamente.

2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Analizar los derivados del cacao, evaluando sus características y los
procesos de transformación utilizados para su obtención.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS


 Identificar los principales derivados del cacao producidos en
la fábrica de procesamiento.
 Analizar los procesos de transformación del cacao, desde su
recepción hasta la obtención de los productos finales.
 Comparar los métodos de procesamiento empleados en la
fábrica y su impacto en la calidad de los productos derivados
del cacao.

3. MATERIALES Y MÉTODOS.

MATERIALES
 Guantes
INFORME DE PRÁCTICAS
DE LABORATORIOS Y TALLERES.

 Cofia
 Mascarilla
 Mandil
INFORME DE PRÁCTICAS
DE LABORATORIOS Y TALLERES.

METODOLOGIA

El procesamiento del cacao comienza con la cosecha, donde las mazorcas


maduras se cortan cuidadosamente, se abren y se extraen los granos
rodeados de mucílago. Luego, en la fermentación, los granos se colocan en
cajas o canastas, donde microorganismos transforman los azúcares en ácidos
durante 5 a 7 días, reduciendo la amargura y desarrollando el aroma a
chocolate. El secado, a menudo realizado en hornos en climas húmedos,
reduce la humedad de los granos al 6-8% para evitar moho. En la etapa de
clasificación y limpieza, se eliminan impurezas y se seleccionan granos por
tamaño y calidad. Durante el tostado, los granos se calientan uniformemente
a 140°C, intensificando los sabores y aflojando la cáscara, que luego se
separa en el descascarillado y triturado, obteniendo los nibs de cacao,
mientras las cáscaras se reutilizan para abono, té o cosméticos. En la
molienda, los nibs se procesan a 45°C, generando licor de cacao, la base para
productos como chocolate. El conchado y refinado homogeneiza la textura y
mejora el sabor, preparando el chocolate para el moldeado y enfriado, donde
se da forma y solidifica en barras o bombones. Finalmente, el empaque y
almacenamiento protegen el producto en materiales como papel aluminio,
garantizando su conservación en lugares frescos y secos.

4. CONCLUSIONES.
 A través del análisis de los procesos de producción, se
identificaron los principales derivados del cacao, tales como el
licor de cacao, la manteca de cacao y el chocolate. Estos
productos son resultado de diferentes etapas del proceso de
transformación del grano, lo que destaca la versatilidad del
cacao en la industria alimentaria.
 El proceso de transformación del cacao, que abarca desde la
fermentación hasta el secado, y su posterior procesamiento en la
fábrica, es crucial para obtener productos de calidad. Cada etapa
tiene un impacto significativo en las propiedades organolépticas
y nutricionales de los derivados, siendo fundamental el control
de las condiciones operativas para garantizar su consistencia.
 La comparación de los métodos de procesamiento empleados en
la fábrica demuestra que las técnicas utilizadas influyen
directamente en la calidad de los productos finales. Factores
como la temperatura de tostado, el tiempo de fermentación y el
proceso de extracción de la manteca afectan tanto la calidad
nutricional como el sabor de los derivados del cacao, subrayando
la importancia de optimizar cada etapa del proceso para obtener
productos de alto valor.

5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN

5.1 ¿Qué son los nibs de cacao y cómo se obtienen?


Los nibs de cacao son las partes comestibles de los granos de cacao
después de que se les ha retirado la cáscara. Se obtienen mediante el
proceso de descascarillado, donde los granos tostados se trituran y una
corriente de aire separa la cáscara de los nibs.

5.2 ¿Cómo se realiza el tostado del cacao y qué se obtiene de este paso?
INFORME DE PRÁCTICAS
DE LABORATORIOS Y TALLERES.

El tostado se lleva a cabo calentando los granos a temperaturas de 140°C durante 60

¿Qué usos se le puede dar a la cascarilla del cacao?


Se lo puede usar como te, como abono o en usos cosméticos.

¿A qué temperatura y durante cuánto tiempo se tuesta el grano de cacao en el proceso de


El grano de cacao se somete a un proceso de tostado a una temperatura de 140°C du

El grano de cacao debe tener una temperatura de 45℃ en su exterior y 28 ℃ en su


¿A qué temperatura debe encontrarse el grano de cacao una vez finalizado el proceso de t

6. ANEXOS

Anexo 6.1 Anexo 6.2


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DE LABORATORIOS Y TALLERES.

Anexo 6.3 Anexo 6.4

Anexo 6.5 Anexo 6.6

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