Repaso 1ER Examen DEMO

FONDOS
Es la elaboración de un líquido, aromático, más o menos concentrado, sin ligar,

utilizado para confeccionar salsas, mojar guisos, sopas, Es la extracción de
sustancias solubles de componentes como (vegetales, pescado, pollo, etc.) por
medio de una cocción más o menos prolongada de acuerdo con cada fondo.
PUNTOS IMPORTANTES PARA LA ELABORACION DE FONDOS

A. Su cocción debe partir de líquido frio para el proceso de extracción
B. Se deben utilizar productos de calidad excelente
C. Se deben filtrar muy bien
D. Hay que enfriarlos rápido e higiénicamente
E. Una vez fríos mantenerlos en envases cubiertos, y conservarlos de 2 a 3
días, igualmente pueden ser congelados, y no llevan sal
Existen 4 tipos de composiciones básicas de un fondo, base liquida, base

prótido, base de condimentación, y la base aromatica
- BASE LIQUIDA. Es el 100 %, puede ser agua solamente, o agua y vino
blanco
- BASE PROTIDO. Es el 50 %, es de huesos y carne según el tipo de fondo
que se vaya a preparar
- BASE DE CONDIMENTACION. Es el 20 %, se utiliza para guarnición
aromatica
- BASE AROMATICA. Vendría siendo el bouquet garni, 1 cada 10 litros de
agua
Recuerda que el bouquet garni es
El corte de los vegetales para los fondos. Si vas

a hacer cocciones largas, fondos claros y
oscuros en corte mirepoix es decir:
Y si es para cocciones cortar, fumet, court bouillon, en corte martignon

Para un fondo oscuro se necesita un tiempo de cocción de 6 a 8 horas, para un
fondo claro de 4 a 6 horas y para un fumet de 30 a 45 minutos, el fumet es un
fondo de pescado
CONSOME: es un fondo aromatizado, totalmente desgradasado y muy
transparente, este pasa por un proceso de clarificación, de manera que queda
totalmente transparente
CLARIFICACION: es el proceso mediante el cual volvemos una sustancia turbia
en limpia y clara; su resultado es transparente, la composición de una
clarificación es
2 claras de huevo ya batidas por 1 litro de caldo o fondo
Pulpa del elemento principal picado pero eso es opcional
Guarnición aromatica en corte brunoise;
SOPAS – CREMAS – POTAJES
SOPAS
Son platos básicos de tradición antigua que se hacían con caldo o vino caliente y
se les añadia unos trozos de pan, este alimento era muy reconfortante y por
ende se tomaba a la hora de comida y también a la hora del desayuno. Se
hacen en bases de un caldo con verduras, legumbres, pescado o diferentes
tipos de carnes, en ocasiones estas sopas son espesadas con harina, arroz,
fécula, o pan, se sirven calientes, pero también existen sopas frias.
Según la técnica de preparación, estas sopas se dividen de esta manera:

- Caldos y consomes
- Cremas y veloutes
- Sopas claras
- Potajes de legumbres enteras o tamizadas

CALDOS
El caldo se obtiene de la extracción de las sustancias solidas a un liquido por
medio de su propio calentamiento, este fenómeno o proceso se llama osmosis y
se produce a través de las paredes celulares, mediante la ebullición del caldo es
decir cuando hierve se debe espumar para retirar las impurezas y las proteínas
que se juntan en la superficie, es de esta manera que se puede obtener un caldo
limpio en vez de uno turbio.
Existen varios métodos de cocción en los que se utiliza AGUA como medio para
transmitir el calor, ebullición estofado, etc. la ebullición es el método utilizado en
la elaboración de los caldos, pues estos se caracterizan porque la temperatura
del agua permanece a 100 grados Celsius
CREMAS Y VELOUTES
Son sopas ligadas, tersas y cremosas preparadas con verduras, aves, pescado
y crustáceos, a las veloutes se les añade un roux blanco o ligeramente dorado
para que tome cuerpo es decir para espesar, (recuerda que el ROUX es una
liazon de harina y mantequilla), para darle una terminación a la textura de este
se le agrega una liazon de crema y yemas de huevo, asi esa textura será
brillante. Las cremas no deben de llegar a su punto de ebullición después de
haber agregado la crema o las yemas porque ese calor puede ocasionar que las
proteínas de ambas se coagulen y su textura será con grumos.
POTAJES
Los potajes se diferencian de las sopas por tener un mayor contenido de
proteínas es decir legumbres o carnes y pueden ligarse con papas o arroz
SALSAS MADRES
Es una salsa fundamental que sirve de base para la elaboración de otras, su
composición es de, LIQUIDO + AGENTE ESPESANTE
Clasificación salsas madres:
A. BLANCAS
 BECHAMEL
 VELOUTE (de esta obtenemos salsas madres secundarias como salsa
suprema, salsa alemana y salsa vino blanco)
B. OSCURAS
 ESPAÑOLA
 DEMI GLACE
 TOMATE
C. EMULSIONADAS
 SALSAS EMULSIONADAS EN FRIO INESTABLES (VINAGRETAS)
 SALSAS EMULSIONADAS EN CALIENTES (HOLANDESA, BEURRE
BLANC, BERNESA, ETC)
 SALSAS EMULSIONADAS EN FRIO ESTABLE (MAYONESA)
SALSAS MADRES
Clasificación salsa derivadas
A. BECHAMEL morney, soubisse
B. SUPREMA hongos, curry
C. BERNESA foyot, choron
D. VINO BLANCO hierbas, hongos
E. HOLANDESA maltesa, muselina
LIGAZON
Son aquellos elementos cuyo objetivo es unir elementos solidos o espesar
liquidos. Las ligazones simples son, huevo, almidon de yuca, mantequilla,
crema, pure de hortalizas, etc. Ligazones elaboradas son, roux, beurre manie, y
liason
La diferencia entre ligazones simples y ligazones elaboradas es que las simples
son elementos que REUNEN la cualidad de espesar liquidos y unir solidos por
mismos, y las elaboradas son elementos que TIENEN la cualidad de espesar o
unir solidos por elaboración.
HORTALIZAS Y FRUTAS
Son plantas herbáceas cultivadas para el consumo humano.
Legumbres: son el fruto de las plantas leguminosas cuyas semillas se hallan
encerradas en vainas generalmente alargadas como, por ejemplo, haba, frijol,
garbanzo, lentejas, etc.
ANATOMIA
RAICES su función es extraer nutrientes del suelo y almacenarlos en forma de
almidón.
TALLO actúa como soporte y transporta nutrientes.
HOJAS se diferencian de los otros órganos porque no almacenan alimento, su
tejido es débil por lo que son de vida corta y se renuevan continuamente. Tienen
componentes clorofílicos para captar la energía lumínica.
FLOR es el órgano reproductor de las plantas.
El componente principal de las hortalizas es el agua y se caracterizan por tener

baja concentración de grasas y proteínas. Comparadas con las frutas, las
hortalizas contienen menos azúcar y más almidón. Mientras que en las frutas el
almidón de convierte en azúcar durante la maduración, en las verduras el azúcar
se transforma en almidón durante el almacenamiento.
COLOR
El principal atractivo de las hortalizas son sus vivos colores. El pigmento es la
sustancia que da su color. Se clasifican en 5 tipos:
1. Clorofila: es la que da el color verde a la espinaca o arveja.
2. Caroteno: es la que da los colores amarillos, anaranjados y rojos, Como los
dela zanahoria, tomate y zuccini.
3. Antocianina: es la que da el color morado, rojo y violeta, como el de la
berenjena o remolacha.
4. Antoxantinas: es la que da el color blanco dela coliflor ola papa.
5. Negro: da dicho color en alimentos como la trufa.
TECNICAS DE COCCION
- Fritas - Hervidas
- Rebozadas - Al vapor
- Al microondas - Al horno
- Blanquear - Glaseada
- A la inglesa - Salteada
- Estofar - A la parrilla
FRUTAS
Son la porción carnosa de órganos florares que han conseguido el grado de
madurez apropiado y que son aptas para el consumo humano, las cuales
poseen una gran cantidad de agua, hidratos de carbono, vitamina C etc.
CLASIFICACION
Según su semilla
Según tiempo de recolección
Según el proceso de maduración
Frutas cítricas
Bayas
Frutos secos, etc.
Temperaturas de cámara para conservar la fruta

TUBERCULOS
Es un tallo subterráneo, modificado y engrosado, donde se acumulan los
nutrientes de la planta
TIPOS
- PATATA
- YUCA
- ÑAME
- BATATA
- YAUTIA
PAPA (COCCIONES CLASICAS)
 FRITA
 VAPOR
 ESTOFADA
 ASADA
 PURE
 CROQUETAS
CORTES CLASICOS (PAPA)

 Baston
 Hilo
 Cubo
 Torneada
 Chip
 Paille
HUEVOS
recuerda que el huevo produce salmonelosis (enfermedad)

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Es la elaboración de un líquido, aromático, más o menos concentrado, sin ligar,

PUNTOS IMPORTANTES PARA LA ELABORACION DE FONDOS

Existen 4 tipos de composiciones básicas de un fondo, base liquida, base

Recuerda que el bouquet garni es

El corte de los vegetales para los fondos. Si vas

Y si es para cocciones cortar, fumet, court bouillon, en corte martignon

Según la técnica de preparación, estas sopas se dividen de esta manera:

- Potajes de legumbres enteras o tamizadas

El componente principal de las hortalizas es el agua y se caracterizan por tener

Temperaturas de cámara para conservar la fruta

PAPA (COCCIONES CLASICAS)

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