Elaboracion de Productos Cocidos

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Guía de Laboratorio de Industrias Cárnicas

Dr. Erick Vladimir Ferrufino Guardia I/2018

o Pasta de hígado.
o Queso de cerdo.
o Morcilla.

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Guía de Laboratorio de Industrias Cárnicas
Dr. Erick Vladimir Ferrufino Guardia I/2018
Práctica N° 7

ELABORACION DE PASTA DE HIGADO

1. Fundamento teórico
1.1 Definición

Producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en su proceso de


elaboración no es introducido en tripas naturales o
artificiales.

1.2 Clasificación de la pasta de hígado

Los patés de hígado se clasifican en dos grupos:

o Paté tipo blando o fino: Producto


elaborado por mezcla de carne magra
libre de tejido conectivo, graso, hígado, condimentos y aditivos alimentarios. El
producto final es suave de consistencia blanda y color rosado.
o Pate de tipo duro: Este producto además de las materias primas utilizadas
en el paté blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con
consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera
se le adiciona mejorana y tomillo.

1.3 Calidad de la materia prima

Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en óptimas condiciones de


higiénico-sanitarias para evitar la presencia de sabores y carnes rancias y la
posibilidad de productos agrios.

El hígado debe estar entre el 10 y 30%, se debe eliminar de conductos biliares con
un lavado y posteriormente pasar a congelación que es como se recomienda
trabajarlo.

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La carne y la grasa se deben picar en cubos, mezclarlas y someterlas a un
escaldamiento a 70-75ºC hasta temperatura interna de 68ºC, no se debe desechar el
caldo de la cocción.

La emulsión del paté debe ser ligera para evitar la desnaturalización de las proteínas.
El proceso de embutido se debe realizar en tripas naturales y artificiales y en envases
(contenedores), se caracterizan por su alta impermeabilidad al vapor del agua, al
oxígeno, estas películas deben ser de color opaco para que la luz no afecte el
producto. Cuando se emplean tripas naturales es necesario forrar con un empaque
no comestible sobre el producto.

1.4 Vida útil del producto

La pasta de hígado se embute en tripa natural o artificial, o en latas.

2. Objetivos

Elaborar pasta de hígado de manera semi industrial.

3. Materiales, instrumentos, materia prima y equipos

Materiales Instrumentos Equipos

o Tripa sintética para o Cuchillos o Balanza digital


mortadela. o Guantes de o Maquina
o Pita de amarre. goma. moledora de
o Embudo para carne.
embutir. o Maquina cutter.
o Aguja muy fina. o Refrigerador.

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La formulación es para un aproximado de ____ kilogramos de producto terminado
(Pasta de hígado).

Componente Kg %

Carne de cerdo 27.25 25.25

Hígado 30.77 28.52


Materia prima

Tocino de cerdo 25.10 23.26

Caldo 12.00 11.12

Almidón 4.90 4.54

Sumatoria de la materia prima 100.01

Gervisol (Emulsificante) 5.00 4.63

Rendiplus (Polifosfatos) 0.24 0.22

Farmesal (Sal de cura) 0.25 0.23


Insumos

Jet color (Antioxidante) 0.2 0.19

Condimento de pate 0.5 0.46

Sal 1.7 1.58

Sumatoria de los insumos 7.89 100

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4. Metodología

4.1 Flujograma del proceso

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4.2 Descripción del procedimiento

1. Preparar los materiales, insumos y condimentos (proceder al pesado de


todos y cada uno para tener todo a la mano).
2. Rebanar el hígado y lavar con abundante agua hasta que no desprenda
sangre en su enjuague, esto para sacar el amargor del hígado.
3. Introducir el tocino en agua hirviendo durante 10 minutos, cortar en cubitos y
dejar enfriar.
4. La carne y el hígado previamente refrigerados picar en cubitos pequeños.
5. Introducir en la maquina cutter la carne, hígado, sal de cura, fosfatos y sal y
picar hasta tener una pasta ligada y una proteína activada.
6. Agregar el tocino y un poco de su caldo, dejar moler hasta tener una pasta
fina.
7. Añadir el resto de los componentes y al final el almidón, y homogenizar con
la maquina cutter hasta obtener una masa homogénea.
8. Embutir la masa homogénea en la tripa evitando los espacios con aire.
9. Amarrar la tripa lo más fuerte posible con el objetivo de que esta quede
apretada.
10. Escaldar la pasta en la tripa durante 35 minutos a una temperatura de 75 a
78º C.
11. Sumergir el producto terminado en agua fría para enfriar

5. Cálculos

o Realizar el cálculo para cada uno de los componentes de la formulación


requerida en la práctica.

Componente para X Kg de pasta de hígado = *1000

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Donde:

 A = Cantidad de producto final de pasta de hígado.


 B = Cantidad de componente establecido [Kg]
 ΣMP = Sumatoria de la materia prima.
 ΣI = Sumatoria de los insumos.
o Realizar el balance de masa.
o Calcular el porcentaje de rendimiento.

6. Observaciones

o Las carnes y el tocino deben ser adquiridos de un lugar garantizado (frescas de


buen color y sin olor).
o La carne se debe limpiar de todo aquello que pueda malograr la calidad del
producto (nervio, restos de hueso, cuero, etc.).
o Es importante cortar la carne y el tocino en pequeños pedazos que puedan
entrar fácilmente en la maquina picadora de carne, y refrigerada por espacio de
más de 3 horas.
o Los productos para ser consumidos deben ser refrigerados previamente.

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Práctica N° 8

ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO

1. Fundamento teórico

1.1 Definición

El queso de cabeza, conocido también


como queso de cerdo cuando se elabora
a partir de este animal, es un áspic de
carne hecho a partir de la cabeza de una
ternera o cerdo. Puede incluir también
carne procedente de las manitas y el
corazón.

Por tanto, el queso de cerdo es un


producto alimenticio preparado con las
partes carnosas adiposas y cutáneas del cerdo, principalmente de la cabeza, curadas,
picadas en trozos pequeños, con adición de sal y especias, cocido y prensado.

El cocimiento se efectúa en condiciones del tiempo y temperatura variable a juicio del


productor.

1.2 Vida útil del producto

Conservar en frío a 2-5ºC, facilitando que el aire circule por su superficie. Vida útil: 30
días. Se sirve 1 trozo de 500 gramos de queso de cerdo aprox. envasado al vacío.

2. Objetivos

Elaborar chorizo criollo de manera semi industrial.

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3. Materiales, instrumentos, materia prima y equipos

Materiales Instrumentos Equipos

o Tripa artificial. o Cuchillos o Balanza digital


o Moldes. o Guantes de o Marmita.
goma. o Refrigerador.
o Termómetro.

La formulación es para un aproximado de ____ kilogramos de producto terminado


(Queso de chancho).

Componente Kg %

Careta de cerdo 45 43.98

Cuero de cerdo 40 39.09


MP

Fuente de colágeno 15 14.66

Sumatoria de la materia prima 100

Pimienta 0.014 0.14

Ajo 0.38 0.10


Insumos

Sal 1.7 0.37

Comino 0.1 1.66

Sumatoria de los insumos 2.32 100

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4. Metodología

4.1 Flujograma del proceso

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4.2 Descripción del procedimiento
1. Preparar los materiales, insumos y condimentos (proceder al pesado de
todos y cada uno de los componentes para tener todo a la mano).
2. Llevar a cocción la cabeza del cerdo en la marmita 121ºC durante una hora.
3. Una vez transcurrida la cocción de la cabeza de cerdo, separar en caliente
toda la materia prima de los huesos.
4. Pesar huesos y carne extraída.
5. Cortar en cubos pequeños la carne (se puede también picar en la moledora
de carne).
6. Mezclar la carne con los condimentos pesados y embutir en la tripa artificial,
se debe amarrar fuertemente con hilo un extremo de la tripa al terminar el
embutido amarrar el otro extremo.
7. Pesar el producto y colocar en el molde y sellarlo a la mayor presión posible.
8. Escaldar el producto en una olla a 100ºC por un tiempo 1 hora por kilogramo
de producto.
9. Después de la cocción enfriar el producto en el molde a temperatura
ambiente (o en baño de agua fría) para después refrigerarlo.

5. Cálculos
o Realizar el cálculo para cada uno de los componentes de la formulación
requerida en la práctica.

Componente para X Kg de queso de chancho = *1000

Donde:

 A = Cantidad de producto final de queso de chancho.


 B = Cantidad de componente establecido [Kg]
 ΣMP = Sumatoria de la materia prima.
 ΣI = Sumatoria de los insumos.
o Realizar el balance de masa.

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o Calcular el porcentaje de rendimiento.

6. Observaciones

o Comprar la carne (cabeza) y el cuero de cerdo de un lugar garantizado


(frescas, de buen color y sin olor).
o Limpiar y eliminar todo aquello que pueda malograr la calidad del producto
(ojos, exceso de pelo y costras que pueda tener la cabeza del cerdo).
o Los productos para ser consumidos deben ser refrigerados previamente.

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Práctica N° 9

ELABORACION DE MORCILLA DE SANGRE DE CERDO

1. Fundamento teórico

1.1 Definición

La morcilla es un embutido con carne de


segunda, tercera y las vísceras (corazón,
pulmón, Riñón etc.)

Es un embutido sin carne, relleno


principalmente con sangre (en su mayoría de
cerdo) coagulada, de color oscuro
característico. Es un alimento muy extendido
que puede encontrarse en muchos países,
existen muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente
unida a la matanza de cerdo, rara vez a otros animales, como pueda ser la vaca o
caballo.

1.2 Calidad de la materia prima

Es un relleno principalmente de sangre coagulada, principalmente de Cerdo. Su color


es de un oscuro característico. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse
en muchos países, existen muchas variedades de morcilla.

1.3 Vida útil del producto

Aproximadamente de 8 a 10 días.

2. Objetivos

Elaborar chorizo criollo de manera semi industrial.

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3. Materiales, instrumentos, materia prima y equipos

Materiales Instrumentos Equipos

o Pita de amarre. o Cuchillos o Balanza digital


o Jarra litrera. o Guantes de o Maquina
o Tripa de cerdo. goma. moledora de
o Termómetro. carne.
o Rallador. o Marmita.
o Colador. o Licuadora.

La formulación es para un aproximado de ____ kilogramos de producto terminado


(Morcilla de sangre de cerdo).

Componente Kg %

Sangre de cerdo 3 -

Carne de cerdo de segunda y de tercera - -


Materia prima

Tendones - -

Bazo, pulmones, lengua, vísceras, riñon - -

Recortes grasos - -

Tocino de cerdo - -

Sumatoria de la materia prima 100 91.28

Sal 2 1.83
Insumos

Pimienta negra molida 7.5 6.85

Cebolla tierna 0.05 0.05

Sumatoria de los insumos 9.55 100

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4. Metodología

4.1 Flujograma del proceso

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4.2 Descripción del procedimiento

1. Llevar a cocción las vísceras para ablandar y favorecer el picado a una


temperatura de 90º C por 15 a 20 minutos.
2. Escaldar el tocino a una temperatura de 90º C por 10 minutos luego picar en
pequeños trocitos en forma de cuadraditos.
3. Picar en una moledora las vísceras y la carne.
4. Batir la sangre para eliminar las impurezas y luego filtrarlo manteniendo a bajas
temperaturas.
5. Mezclar la carne, vísceras, condimentos, sangre, tocino mezclar hasta obtener
una masa bien distribuida, manteniendo a bajas temperaturas.
6. La masa preparada se introduce a la embutidora.
7. La tripa debe estar limpia y remojada previamente en sal.
8. Embutir en la tripa natural de cerdo sin aire y bien embutido porque esto causaría
la explosión del embutido.
9. Formar las morcillas con longitud de 10cm aprox. con ayuda de un hilo grueso y
resistente bien amarrado.
10. Llevar a cocción el producto a 85 º C controlando con ayuda de una aguja para
verificar si esta cocido pinchando si ya no libera sangre entonces el producto está
cocido.
11. Enfriar el producto terminado listo para el consumo.

5. Cálculos

o Realizar el cálculo para cada uno de los componentes de la formulación


requerida en la práctica.

Componente para X Kg de morcilla = *1000

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Donde:

 A = Cantidad de producto final de morcilla.


 B = Cantidad de componente establecido [Kg]
 ΣMP = Sumatoria de la materia prima.
 ΣI = Sumatoria de los insumos.
o Realizar el balance de masa.
o Calcular el porcentaje de rendimiento.

6. Observaciones

o Lavar las vísceras, carne con mucha agua para eliminar los microorganismos
perjudiciales adheridos en la superficie de la carne, para obtener un producto
de buena calidad; luego pesar las carnes y los condimentos.
o Es importante cortar la carne y el tocino en pequeños pedazos que puedan
entrar fácilmente en la maquina picadora de carne, y refrigerada por espacio de
más de 3 horas.
o También se puede añadir proteína vegetal o arroz cocido como aglutinante;
pero el arroz acorta la vida útil del producto.
o Las tripas deben estar limpias y saladas.
o Los productos para ser consumidos deben ser refrigerados previamente.

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Práctica N° 11

ELABORACION DE ENROLLADO

1. Fundamento teórico

1.1 Definición

El enrollado de cerdo es la mezcla de


carnes cortadas finamente en lonjas
delgadas de cerdo y adicionada con sal y
especias.

Esta carne es enrollada en el cuero del


cerdo sometida luego a presión y
cocción.

1.2 Vida útil del producto

Aproximadamente de 5 a 7 días después de refrigerara el producto, debe ser


mantenido a una temperatura de 0ºC a 5ºC.

2. Objetivos

Elaborar chorizo criollo de manera semi industrial.

3. Materiales, instrumentos, materia prima y equipos

Materiales Instrumentos Equipos

o Pita de amarre. o Cuchillos o Balanza digital


o Guantes de o Marmita.
goma. o Refrigerador.
o Termómetro.

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La formulación es para un aproximado de ____ kilogramos de producto terminado
(Enrollado).

Componente Kg %

Carne magra de cerdo 93 89.77


Materia
prima
Cuero de cerdo 7 6.76

Sumatoria de la materia prima 100

Farmesal (Sal de cura) 0.2 0.19

Rendiplus (Polifosfato) 0.4 0.39

Sal 0.2 0.19

Ají colorante amarillo molido 0.06 0.06


Insumos

Pimienta negra molida 0.1 0.10

Comino molido 0.06 0.06

Ajo molido 0.38 0.37

Cebolla 1 0.97

Vinagre 1.2 1.16

Sumatoria de los insumos 3.6 100

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4.2 Descripción del procedimiento

1. Pesar los condimentos y juntarlos en una vasija.


2. Rebanar la carne muy finamente.
3. Mezclar la carne con los ingredientes y dejar reposar esta durante 12 horas a
temperatura menores a 15ºC (en una cámara de refrigeración).
4. Después de la maceración de la carne acomodar cada pieza en el cuero (por
dentro), y proceder al enrollado. Y amarrado.
5. Llevar a cocción en agua hirviente en el molde bien presionado, durante una
hora y media por cada kilogramo..
6. Dejar enfriar el enrollado a temperatura ambiente y reajustar el amarre.
7. Poner el enrollado en el molde y cerrar este con la mayor presión posible,
llevarlo a refrigeración durante 12 horas.

5. Cálculos

o Realizar el cálculo para cada uno de los componentes de la formulación


requerida en la práctica.

Componente para X Kg de enrollado = *1000

Donde:

 A = Cantidad de producto final de enrollado.


 B = Cantidad de componente establecido [Kg]
 ΣMP = Sumatoria de la materia prima.
 ΣI = Sumatoria de los insumos.
o Realizar el balance de masa.
o Calcular el porcentaje de rendimiento.

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6. Observaciones

o Las carnes deben ser adquiridas de un lugar garantizado (frescas de buen


color y sin olor).
o La carne se debe limpiar de todo aquello que pueda malograr la calidad del
producto (nervio, restos de hueso, cuero, etc.).
o Los productos para ser consumidos deben ser refrigerados previamente.

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