Elaboracion de Productos Cocidos
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o Pasta de hígado.
o Queso de cerdo.
o Morcilla.
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Guía de Laboratorio de Industrias Cárnicas
Dr. Erick Vladimir Ferrufino Guardia I/2018
Práctica N° 7
1. Fundamento teórico
1.1 Definición
El hígado debe estar entre el 10 y 30%, se debe eliminar de conductos biliares con
un lavado y posteriormente pasar a congelación que es como se recomienda
trabajarlo.
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La carne y la grasa se deben picar en cubos, mezclarlas y someterlas a un
escaldamiento a 70-75ºC hasta temperatura interna de 68ºC, no se debe desechar el
caldo de la cocción.
La emulsión del paté debe ser ligera para evitar la desnaturalización de las proteínas.
El proceso de embutido se debe realizar en tripas naturales y artificiales y en envases
(contenedores), se caracterizan por su alta impermeabilidad al vapor del agua, al
oxígeno, estas películas deben ser de color opaco para que la luz no afecte el
producto. Cuando se emplean tripas naturales es necesario forrar con un empaque
no comestible sobre el producto.
2. Objetivos
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La formulación es para un aproximado de ____ kilogramos de producto terminado
(Pasta de hígado).
Componente Kg %
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4. Metodología
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4.2 Descripción del procedimiento
5. Cálculos
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Donde:
6. Observaciones
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Práctica N° 8
1. Fundamento teórico
1.1 Definición
Conservar en frío a 2-5ºC, facilitando que el aire circule por su superficie. Vida útil: 30
días. Se sirve 1 trozo de 500 gramos de queso de cerdo aprox. envasado al vacío.
2. Objetivos
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3. Materiales, instrumentos, materia prima y equipos
Componente Kg %
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4. Metodología
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4.2 Descripción del procedimiento
1. Preparar los materiales, insumos y condimentos (proceder al pesado de
todos y cada uno de los componentes para tener todo a la mano).
2. Llevar a cocción la cabeza del cerdo en la marmita 121ºC durante una hora.
3. Una vez transcurrida la cocción de la cabeza de cerdo, separar en caliente
toda la materia prima de los huesos.
4. Pesar huesos y carne extraída.
5. Cortar en cubos pequeños la carne (se puede también picar en la moledora
de carne).
6. Mezclar la carne con los condimentos pesados y embutir en la tripa artificial,
se debe amarrar fuertemente con hilo un extremo de la tripa al terminar el
embutido amarrar el otro extremo.
7. Pesar el producto y colocar en el molde y sellarlo a la mayor presión posible.
8. Escaldar el producto en una olla a 100ºC por un tiempo 1 hora por kilogramo
de producto.
9. Después de la cocción enfriar el producto en el molde a temperatura
ambiente (o en baño de agua fría) para después refrigerarlo.
5. Cálculos
o Realizar el cálculo para cada uno de los componentes de la formulación
requerida en la práctica.
Donde:
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o Calcular el porcentaje de rendimiento.
6. Observaciones
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Práctica N° 9
1. Fundamento teórico
1.1 Definición
Aproximadamente de 8 a 10 días.
2. Objetivos
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3. Materiales, instrumentos, materia prima y equipos
Componente Kg %
Sangre de cerdo 3 -
Tendones - -
Recortes grasos - -
Tocino de cerdo - -
Sal 2 1.83
Insumos
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4. Metodología
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4.2 Descripción del procedimiento
5. Cálculos
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Donde:
6. Observaciones
o Lavar las vísceras, carne con mucha agua para eliminar los microorganismos
perjudiciales adheridos en la superficie de la carne, para obtener un producto
de buena calidad; luego pesar las carnes y los condimentos.
o Es importante cortar la carne y el tocino en pequeños pedazos que puedan
entrar fácilmente en la maquina picadora de carne, y refrigerada por espacio de
más de 3 horas.
o También se puede añadir proteína vegetal o arroz cocido como aglutinante;
pero el arroz acorta la vida útil del producto.
o Las tripas deben estar limpias y saladas.
o Los productos para ser consumidos deben ser refrigerados previamente.
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Práctica N° 11
ELABORACION DE ENROLLADO
1. Fundamento teórico
1.1 Definición
2. Objetivos
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La formulación es para un aproximado de ____ kilogramos de producto terminado
(Enrollado).
Componente Kg %
Cebolla 1 0.97
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4. Metodología
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4.2 Descripción del procedimiento
5. Cálculos
Donde:
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6. Observaciones
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