TENDENCIAS GASTRONOMICAS

INICIOS DE LA COCINA DE AUTOR

Nada empieza por que si, todo tiene una razón y un sentido y la Cocina de Autor
no es la excepción en este caso. Quizás es aun muy nueva para tener ya una
historia propia, pero si que tiene sus puntos de inicio muy marcados. Para poder
entenderla, hay que saber sus raíces, donde nace, el porque aparece, es por eso
que hay que detenerse por un momento en la Nouvelle Cuisine y la Cocina Fusión
para llegar a entender a lo que se quiere llegar con este nuevo movimiento
culinario que al parecer tendrá un importante espacio en la historia de la cocina.

NOUVELLE CUISINE

Corrían los últimos años de la década del sesenta donde la ciencia lo invadía todo
y el progreso era cada vez más. La abundancia de estos tiempos reflejaba su
distinción en la delgadez de las personas, se cambiaba el estereotipo de mujer
hermosa de más bien de líneas redondas, a una de silueta mucho mas esbelta, en
el fondo se veía venir un cambio en la gastronomía básicamente motivado por la
distinción entre lo bueno y lo sano.

En 1970 dos críticos gastronómicos franceses, Henry Gault y Christian Millau,

lanzaron la denominación Nouvelle Cuisine para identificar una corriente nueva
promovida por algunos jóvenes cocineros que comenzaban a liberarse de lo que
consideraban la rutina y las normas rígidas impuestas por Escoffier para la gran
cocina o cocina de restaurante, entre los que estaban Michel Guèrard y Paul
Bocuse, quien a la larga sería el mas representativo.

Aducían que la cocina debía ser menos rica, se proponía el uso de menos grasa,
la frescura y el sabor mas natural de los ingredientes, especialmente de los
vegetales que se debían cocinar al dente, asimismo del pescado que debía
servirse más firme, se quería la substitución de las harinas substituyéndolas por
crema para engrosar las salsas, la utilización de ingredientes, esencias y especias
poco usuales para ese momento así como la liberación de su uso, se aceptaba la

COCINA DE AUTOR 1
introducción de ingredientes y de prácticas orientales y se prestaba mucha
atención a la presentación, o mejor, a la decoración del plato que se llevaba a la
mesa.

En la práctica, además de esos principios más o menos justificados, se agregó el

uso de platos de gran diámetro, para darle más importancia al arreglo y
decoración de los platos, aceptando de paso el uso de las manos para el manejo
de los alimentos que iban a la mesa en haciendo hincapié en la higiene, e
incluyendo dibujos hechos con las salsas y con la utilización de ingredientes, flores,
vegetales crudos o cocidos, en pequeñas cantidades e independientes de la
preparación en sí, pero que incluso entraban a formar parte del nombre del plato
en el menú, aunque no fueran para comerlos. Se cortaba el formato de banquetes
con patas enteras cocidas y puestas en la mesa o donde el Maître hacia malabares
para flambear unos crêpes o trinchar un pato que llegaba entero a la mesa, esto
pasaba a ser mas de feria que de restaurante.

Se daba excesiva importancia a la influencia de la comida en la salud en

detrimento del sabor, del placer de comer, que pasó a ser el villano para la salud.
Entre los años 1970 y 1976, aumentaron de forma considerable las tiendas de
productos naturales y dietéticos, como también aumentan de un momento a otro
los restaurantes de comida esencialmente vegetariana.

La nouvelle cuisine, como movimiento perdió fuerza pronto, pero si dejó influencias,
quizás la más importante la liberación de los cocineros de lo que consideraban
como ataduras o limitaciones de las estrictas normas de Escoffier, que si bien ha
traído beneficios, ha sido llevado más allá de los límites por los menos capaces que
bajo el amparo de la innovación y con la premura por distinguirse en ser los primeros
en innovar de cualquier manera, llevan a la mesa preparaciones mediocres o no
suficientemente probadas y experimentadas en la cocina, utilizando en definitiva
al comensal como conejillo de Indias. Otro punto que cabe destacar, es el
redescubrimiento del cuerpo, donde el sentido del gusto pasa a ser tan importante
como el oído, la vista o el tacto, dándosele mayor valoración al tener unas buenas

COCINA DE AUTOR 2
papilas gustativas y un paladar sutil, marcando una gran diferencia entre un goloso
y un experimentado gourmet.

Por otra parta, Francia como buen vendedor de sus productos, exporta este tipo
de cocina autóctona a las mejores escuelas de cocina del mundo, pasando a ser
la base teórica de las nuevas camadas de cocineros, o por lo menos la que
presentaba un mejor enfoque a largo plazo.

En definitiva esa liberación fue a la vez, lo mejor y lo peor que nos dejara la nouvelle
cuisine que, como movimiento integral, pasaría a ser sólo un recuerdo que
quedaría en el paladar de muchos, pero peco en que se olvidó que la comida es
placer además de necesidad esencial para el hombre.

COCINA FUSIÓN

Este movimiento o estilo de cocina nace en Oceanía, específicamente en

Australia. Australia es el país de la sencillez y simplicidad, y la cocina no es una
excepción, lo que no significa escasez de ideas o austeridad gastronómica. Todo
lo contrario, se caracterizan por los sabores limpios, mezclas culinarias inteligentes,
abundante uso de verduras y frutas acompañando a los guisos es lo que ofrecen
las mesas australianas.

Los australianos ven como algo muy sagrado y respetable la riqueza de los
alimentos autóctonos que les brinda la tierra. En los últimos años se ha producido
una tendencia a revalorizar la comida aborigen, sobre todo el en Territorio del
Norte. Además en este continente se busca el disfrute en la mesa a la vez que la
salud, por la cual tienen verdadera obsesión.

Las características del suelo y del clima hacen que esta región sea generosa e ideal
para el cultivo de frutas tropicales por lo que ofrece una exuberante especie de
frutas. Se consiguen papayas, manzanas de las Filipinas, carambola de Malasia,
pomelos gigantes, mangos descomunales y ananás rojos, entre muchos otros.

COCINA DE AUTOR 3
Con todos estos regalos de la tierra y la cercanía de la cultura asiática, no paso
mucho tiempo para que los cocineros comenzaran a utilizar productos traídos de
todas partes de Asia para incorporarlos a sus platos. Nadia se propuso a hacer esta
fusión, nada mas ocurrió y luego, mas adelante ya se estableció como un estilo
marcado donde había cabida para mucho mas.

El resultado es una cocina de tan ilimitada capacidad de absorción ante

propuestas exóticas y diversas .Es una gastronomía distinta, ligera, simple, fresca,
poco estructurada, exuberante, influenciada en gran medida por la dieta
mediterránea y asiática.

Los australianos disfrutan hoy en día de una variada y colorida cocina hecha a
base de platos de prácticamente todas las nacionalidades del mundo,
generalmente sanísimos y bajos en grasas. Así por ejemplo incluye el aceite de oliva
de los países mediterráneos o el aceite de cacahuetes de los países asiáticos.

Se comenzaban a crear platos tradicionales con un toque distinto y con sabores

que la gran mayoría no había probado, siempre con la idea de hacer
preparaciones con elementos que casaran entre si y no mezclar por mezclar.
Productos como el cardamomo, la salsa de soja, los chiles de Asia, el ajonjolí o las
preparaciones agridulces ya eran mucho más comunes o por decirlo de otra
manera, no se miraban con ojos de extrañeza como pasaba anteriormente.

No tardo mucho para que este movimiento se esparciera por todo el mundo, quizás
ya había pasado un poco en la Nouvelle Cuisine, en el sentido de utilizar productos
orientales, pero no del mismo modo, ni con la misma fuerza. Esto daba rienda suelta
a hacer lo que se quisiera en la cocina, lo tradicional era bueno pero ya no era
novedoso, de manera que lo que mas marcó, fue sobretodo el impulso a la
creatividad y la utilización de nuevos productos de todas partes del mundo.

CARACTERISTICAS DE LA COCINA DE AUTOR

El concepto de Cocina de Autor lo aplicaba Pepe Carvalho para referirse a

aquellos cocineros o restauradores no cocineros que diseñaban una estrategia

COCINA DE AUTOR 4
culinaria singular y renovadora, mas o menos basada en el gusto tradicional, pero
tan innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a la cocina
anterior. Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX que pasa de la
dictadura del chef cómplice, aunque a veces genial, que acepta la palabra
establishment, a la aportación del cocinero creador que encuentra un estilo propio
y modifica el gusto. (Vásquez Montalbán, 2002)

FILOSOFIA

Según algunos, hablar de Cocina de Autor es hablar de Nouvelle Cuisine, hablar

de Cocina Fusión es muchas veces mas una confusión y hablar de la Nueva Cocina
es no hablar de la Cocina Tradicional. Lo cierto es que cada tipo o estilo de cocina
a dejado rastros y lo que en estos momentos se esta practicando, aunque a
algunos no le guste el nombre, es la Cocina de Autor. ¿Por que Cocina de Autor?
Por el simple hecho de que las bases de la cocina tradicional se siguen utilizando,
se ocupan muchos principios de la Nouvelle Cuisine y la utilización de todo tipo de
productos como en la cocina fusión es sinónimo de globalización y conocimiento
de los productos. Es una simbiosis de varios estilos, cada cocinero prepara lo que
mejor le parece y lo presenta a su manera, siempre respetando lo que al fin y al
cabo se trata la alta cocina, presentar una necesidad (alimentarse) con buen
gusto, en todo el sentido de la palabra.

Decir que la Cocina de Autor tiene una filosofía sería en cierto modo contradecir el
nombre que recibe, por ende cada cocinero que practique este tipo de cocina
tendría una propia identidad y filosofía. Sin embargo hay algunos cánones que se
encuentran para hacerse una idea general de lo que se trataría y a lo que apunta
la Cocina de Autor.

Como se mencionaba anteriormente, la Cocina de Autor recoge un poco de todos

los estilos anteriores, incluso se podría decir que recoge únicamente lo mejor de
cada uno de estos, ya que este solo hecho implica un desarrollo culinario.

COCINA DE AUTOR 5
Quizás el punto más importante a destacar es ver la comida no solo como una
necesidad, sino que más a modo de un placer, así, el comer será un todo que
envolverá los sentidos por completo, no solamente el gusto. El comer en uno de
estos establecimientos con estas características va mas allá de ir a degustar unos
platos que por lo general no se suelen preparar en el hogar, unos va a un completo
ritual a lo que servicio se refiere, no hay detalle que se deje al azar, desde la entrada
al mismo local, pasando por el sentarse en la mesa, comer y hasta que uno lo deja,
cada momento esta estudiado.

SERVICIO Y PERSONAL

Sin duda alguna, el personal que esta a cargo de ofrecer estos servicios es
fundamental para completar el todo que mencionábamos anteriormente.
Decíamos que la Cocina de Autor iba mas allá de dar alimento con buen gusto, es
por esto que no solamente el personal de cocina tiene que estar capacitado o al
menos instruido, sino que cada uno de los que trabaja tiene una función esencial
para que no falte ninguna pieza en el puzzle.

Primero que nada, el chef deja de ser esa persona inculta que trabaja en las
penumbras de los fogones. Hoy, en la mayoría de los casos, el chef es dueño del
establecimiento, ya sea en sociedad o solo, es una persona que también debe
saber además de cocina, administración, higiene, nutrición entre otras. Su batallón
son los cocineros pero al fin y al cabo es el quien va a la cabeza de esta obra que
necesita una sincronización perfecta entre todos los integrantes, cocineros, maitres,
garzones, etc.

El personal de servicio también ah sufrido cambios, ya no son aquellos que toman

la comanda y servían, sino que son personas que tienen que tener un trato correcto
con la gente, saber aconsejar en ciertas circunstancias y saber explicar cada uno
de los platos que están en la carta. No existe un numero ideal de personal de sala
para estos establecimientos, pero suele pasar que al ser comedores que no superan
las cincuenta plazas, aparte del Maitre, no se necesitan muchos mas personas para

COCINA DE AUTOR 6
ofrecer un servicio rápido y eficiente además de cordial, gracias básicamente al
buen timing que hay entre cocina y sala.

Uno de los factores que ayuda a coordinar este baile es el medianamente nuevo
Menú Degustación. Acá se sirven pequeñas porciones de platos que aparecen en
la carta, cantidad que fluctúa entre los cinco hasta las veinte pequeñas porciones,
para así dar a conocer mayor cantidad de sabores, que el deleite se prolongue y
sea más variado. Se dice que esto es renovar, pero la verdad es que se asemeja
mucho a los banquetes que se ofrecían en la Edad Media donde se colocaban en
la mesa muchas preparaciones distintas, de manera que los comensales
degustaban lo que deseaban, en todo caso, otra de las razones por las que nace
este Menú Degustación es por que refleja el alma del cocinero a cargo de la casa,
el elige el menú según su criterio, por lo general coloca los platos mas
representativos de su cocina y los que al mismo tiempo deben estar en armonía
unos con otros, es decir que no se repitan productos, tipos de cocciones, salsas u
otros elementos de cada plato. Muchas veces también se agregan platillos o
bocadillos que no pertenecen en si al Menú Degustación, se sirven al principio
como entrantes o bien como entremeses, entremedio de un plato y otro. Se podría
decir que van variando día a día y aquí el chef prueba preparaciones nuevas y
según la respuesta del cliente, estas se podrían agregar en una futura carta o no.

Finalmente, para terminar, es necesario mencionar el rescate de los petit fours que
tanto gustaban y se habían perdido. En la mayoría de los casos, estos van por parte
de la casa, con esto el chef puede usar a sus propios comensales como conejillo
de indias para probar nuevas elaboraciones y al mismo tiempo darle mas razones
al comensal para dejar la casa, como los cocineros llaman a sus restaurantes, con
una sensación de haber tenido una noche completa sin que faltara nada.

MONTAJES Y PRESENTACIONES

La manipulación de los alimentos para presentar los platos viene en relación con la
higiene de todos los trabajadores, ya que una persona, en este caso el jefe de
cocina no se arriesgaría a contaminar a alguno de sus comensales solamente para

COCINA DE AUTOR 7
montar mejor un plato. No quiere decir esto que la manipulación excesiva sea
sinónimo de mayor limpieza, pero si la gente que le gusta el buen comer ven con
distintos ojos la manipulación de alimentos a como se veía hace treinta años
cuando los cocineros y las cocinas no eran precisamente el ejemplo de la higiene.

Esto a dado paso a la soltura, la creatividad y el ingenio. Podríamos darle un mismo

plato a diez cocineros distintos y seguramente cada uno lo presentaría de una
forma distinta. Esto viene a corrobora el todo que envolvía todos los sentidos. Ya en
la Nouvelle Cuisine se ampliaba el diámetro de los platos para dejar mas espacio
para la creatividad pero hoy se va mas allá, cada preparación necesita un plato
distinto ya sea por aspecto visual o por que tiene una forma especial de comérselo
o por alguna otra razón que todavía no se ah divulgado, pero el hecho esta claro
y el juego de colores, formas y texturas es cada ves mas importante. Se toma
mucho en cuenta el orden de comer las distintas partes de un plato o la forma,
debido a que el sabor será distinto de una forma u otra.

Se siguen ciertos puntos en cuanto a una preparación en cuanto al montaje y

presentación; deben haber distintas texturas, se juega por lo general con la
armonía de los colores, tiene que existir volumen, no es necesario recargar los
platos, no se aceptan electos no comestibles como guarniciones, la simpleza es
muy importante por que da la sensación de limpieza, pureza y dar a entender de
que nada esta puesto al azar, sino que cada elemento en la preparación es
consecuencia y complemento a la ves.

En definitiva el montaje es la presentación del producto ante los ojos del comensal,
se le da gran importancia, muchas veces es el chef quien está chequeando todas
las preparaciones y montándolas para que no hayan fallos. El fin es llegar a lograr
una personalidad marcada, que con el solo hecho de ver un plato saber de quien
es y que se reconozca su estilo.

COCINA DE AUTOR 8
DECONSTRUCCION Y RECONSTRUCCIÓN

Pareciera ser que son dos términos un tanto complejos sobre todo refiriéndonos a
la cocina. En el fondo son dos maneras distintas de enfocar una nueva elaboración
de un plato ya conocido, no es cambiar ingredientes ya que no se esta buscando
hacer un plato nuevo, sino que es dar en cierto modo un distinto ángulo o un
distinto punto de vista a un preparación.

Como la originalidad y la creación son una de las características principales de la

Cocina de Autor, se debe destacar este tipo de ideologías por que antes no se
solían hacer por el simple hecho de que es solamente la evolución natural de la
cocina, en ves de hacer un huevo pochado con su cáscara, se hace en agua a
punto de ebullición con un porcentaje de vinagre y sin la cáscara, se obtiene un
resultado muy parecido con una técnica distinta, eso es la evolución natural dentro
de la cocina.

Primero que nada hay que dar a entender que deconstrucción y reconstrucción
son dos términos distintos, por ende dos métodos de plantearse algo de diferente
forma. Para poder entender mejor la diferencia se puede ver un plato específico.

Tomando un plato típico como es una tortilla de patata, entendemos por

deconstrucción la separación de cada uno de los elementos utilizados para su
elaboración y reagruparlos de una forma diferente a la original de manera de
restituir en la memoria del comensal el sabor de la tortilla de patatas típica.

Si a partir de una preparación como podría ser un helado de cebolla estofada, la

juntamos con el resto de los ingredientes, patata y huevo básicamente, de forma
de crear un plato con los mismos ingredientes que una tortilla de patata típica, pero
con sabores distintos, estamos reconstruyendo este plato.

Este estilo se basa en la cocina de memoria y en la cocina tradicional para

demostrar técnicas, texturas, sabores y sensaciones distintas. Es muy importante
recalcar de que si no hay conocimiento previo del plato, el objetivo principal no se
logra, es decir que si se diera el caso de que cierto comensal, tomando el ejemplo
anterior, no cociera o no hubiera probado nunca antes una tortilla de patatas, las

COCINA DE AUTOR 9
sensaciones no serian las miasmas a un comensal que si la haya comido antes.
También se produce una cierta incertidumbre por parte de los comensales ya que
nunca se podrá saber si el plato es una deconstrucción o una reconstrucción ya
que el resultado puede ser igual, lo que se diferencia de uno y otro es la forma de
replantearse elementos, uno es la idea completa, el otro es a partir de una
elaboración, buscar la combinación correcta con el resto de los ingredientes que
faltan.

METODOS, TECNICAS Y NUEVAS TECNOLOGIAS

Uno de los puntos más importantes dentro de la evolución de la cocina mundial,

es sin duda el gran desarrollo tecnológico que han sufrido muchas de las
maquinarias primitivas, como también las que fueron apareciendo con el correr de
los años. Además de estos avances, le cercanía entre un punto y otro, gracias a los
nuevos medios de transporte, a significado un mayor conocimiento de culturas que
antes eran absolutamente ajenas a nuestra idiosincrasia, lo que lleva a tener
nuevos productos, nuevas técnicas de cocción y sobre todo nuevos conceptos.

Fritura

A pesar de que se tiende a preparar una cocina mas saludable, la fritura es algo
que a muy poca gente no le gusta y se ah conservado, además que ofrece
muchas posibilidades. Las temperaturas van siempre sobre los 100ºC y
dependiendo de la textura que se quiera conseguir. El sistema de la fritura no ha
cambiado casi en nada, solo han aparecido maquinas que funcionan con agua y
aceite para darle una mayor vida útil al aceite gracias a que en el agua se
depositan todos los restos que siempre quedaban al fondo quemándose. De esta
manera los alimentos que se cuecen en este, no toman ese sabor a aceite muy
usado.

COCINA DE AUTOR 10
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS

Como en toda cocina, lo principal para una preparación es contar con las materias
primas necesarias y adecuadas. La cocina del siglo XXI hace gran hincapié en los
productos y materias primas para así obtener los mejores resultados. Es imposible
nombrar cada uno de los ingredientes utilizados por cada cocinero que practica
una Cocina de Autor, por lo que se trata de reflejar y dar las impresiones mas realista
en cuanto a los productos que predominan o que resaltan por su innovación.

BASES DE COCINA

Desde que Escoffier dictara las bases de la cocina, quizás lo que mas se ah
respetado o diciéndolo de otra manera, lo que mas ah perdurado en el tiempo,
son las bases de la cocina. Sin estas, prácticamente no se podría cocinar, sin
embargo, con el tiempo han ido apareciendo nuevas o se han desarrollado un
poco mas allá. En este punto no se trata de contradecir las bases de la cocina, sino
que se habla de lo que predomina específicamente en la Cocina de Autor, pero
se da a entender que todos los cocineros se guían por estas.

COCINA DE AUTOR 11