GRASAS EN ALIMENTOS INTRODUCCION:

El papel de las grasas y aceites en la nutricin humana es una de las principales reas de inters e investigacin en el campo de la ciencia de la nutricin. Los resultados de estas investigaciones tienen consecuencias de amplio alcance para los consumidores, los responsables del cuidado de la salud, y los educadores nutricionales, as como para los productores, elaboradores y distribuidores de alimentos. Tanto en la literatura cientfica como en los medios de comunicacin populares, surgen constantemente nuevas pruebas relacionadas con los beneficios y riesgos asociados a determinados aspectos de las grasas de la alimentacin. Las controversias sobre estos resultados van evolucionando peridicamente. Seleccionar entre todas las rplicas y contrarrplicas, entre estudios incompletos e incompatibles, entre intereses partidistas y de la competencia, en busca de elementos de verdad y de un curso de accin prudente, constituye un reto. Esta es todava una tarea esencial, ya que un cambio de los puntos de vista sobre los efectos de las grasas y aceites en la alimentacin puede influir profundamente en el consumo de diversos alimentos, y, en ltimo trmino, sobre el estado nutricional y de salud, sobre la produccin agrcola, las tecnologas de preparacin de los alimentos, los estudios de mercado y la educacin nutricional.

Las grasas o lpidos son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que constituyen una fuente de energa y aportan nutrientes esenciales. Adems, tienen un importante papel en la produccin y elaboracin de alimentos, ya que gracias a ellas la comida nos sabe mejor. Para gozar de una buena salud, hay que prestar atencin tanto a la ingesta total de grasa como al tipo de grasas que se consumen en la dieta. Se sabe que un consumo excesivo de grasas en general y de grasas saturadas en particular es un factor importante que influye en el desarrollo de enfermedades, como la enfermedad coronaria y la obesitad.

INDICE:
GRASAS EN LOS ALIMENTOS: 1. Definicin 2. Importancia de las grasas 3. Composicion quimica de las grasas 3.1 Trigliceridos 3.2 Componentes Minoritarios 3.2.1 . Mono y digliceridos 3.2.2. cidos grasos libres 3.2.3. Fosfatidos 3.2.4 Esteroles 3.2.5. Alcoholes grasos 3.2.6. Tocoferoles 3.2.7. Carotenoides y Clorofilas 3.2.8. Vitaminas 4. Acidos Grasos 4.1 Definicin 4.2. Clasificacin de los cidos grasos 4.2.1. Acidos grasos saturados 4.2.2. Acidos grasos insaturados 4.2.3. Acidos grasos pliinsaturados 4.3. Isomeria de los acidos grasos insaturados 4.3.1. Isomeria geometrica 4.3.2. Isomeria posicional

4.4. Aspectos nutricionales de los aceites y las grasas 4.4.1. Metabolismo de grasas y aceites 4.4.2. cidos grasos esenciales 4.4.3. Riqueza de grasa en la dieta 4.4.4. Dieta y enfermedades cardiovasculares 4.4.5. Dieta y cncer 4.4.6. Efecto del procesamiento de hidrogenacion 4.4.7 Areas de interes cientifico actual 4.4.8. Reacciones alergicas a los aceites alimentarios 4.4.9. Biotecnologa 4.4.10. Reduccion de la grasa en los alimentos 4.5. Factores que afectan a las caracteristicas de los aceites y grasas 4.5.1. Grado de instauracin de los acidos grasos 4.5.2. Longitud de cadena de los acidos grasos 4.5.3. Isomeros de acidos grasos 4.5.4. Configuracin molecular de los triglicridos 4.5.5. Polimorfismo de las grasas 4.6. Procesado de las grasas 4.6.1. Desgomado 4.6.2. Refinado 4.6.3. Blanquado o decolorado 4.6.4. Desodorizacin 4.6.5. Fraccionamiento

4.6.5.1. Invernalizacion o winterizacion 4.6.6. Hidrogenacion 4.6.7. Interesterificacion 4.6.8. Esterificacion 4.6.9. Emulgentes 4.6.10. Aditivos del proceso alimentario. 4.7. Reacciones de aceites y grasas 4.7.1. Hidrlisis de las grasas 4.7.2. Oxidacin de las grasas 4.7.2.1. autooxidacion 4.7.2.2. Oxidacin a elevadas temperaturas 4.7.3. Polimerizacin de las grasas 4.7.4. Reacciones durante el calentamiento y el procesado 4.8. Productos elaborados con grasas y aceites 4.8.1. Aceite para ensaladas y aceite de cocina
4.8.2. Grasas en repostera (shortenings)

4.8.2.1. Grasas en fritura y horneado 4.8.3. Mantecas duras 4.8.3.1. Manteca de cacao 4.8.4. Margarina 4.8.5. Mantequilla 4.8.6. Grasas en productos lcteos 4.8.6.1 La leche y el problema de las grasas 4.8.6.2 Clasificacin segn su contenido en grasa 4.8.6.3. Valor nutritivo de los lcteos bajos en grasa

4.8.6.4.Lcteos bajos en grasa 4.8.7. Grasas en productos carnicos 4.8.8. Grasas en vegetales 4.8.8.1 Grasas en frutas: 4.8.2.2 .Aaceite de oliva 4.8.9 Grasas en avena: 4.8.10 Salsas
4.9. Lpidos para aplicaciones nutricionales especiales

5. Conclusiones: 6. Bibliografa 7. Anexos(Papers)

1 DEFINICIN Son compuestos orgnicos que se componen de carbono, hidrgeno y oxgeno, y son la fuente de energa en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lpidos y vienen en forma lquida o slida. Todas las grasas son combinaciones de los cidos grasos saturados e insaturados Son combustibles, como los hidratos de carbono, pero mucho ms poderosos. Nos protegen del fro y nos dan energa para que nuestro organismo funcione. Ayudan a transportar y absorber las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y a incorporar los cidos grasos esenciales que no producimos. Son una fuente concentrada de calor y energa a la que el cuerpo recurre cuando lo necesita. Cada gramo de grasa provee al organismo 9 caloras, que representan ms del doble de las que aportan los hidratos de carbono y las protenas. Una vez que el organismo la obtiene, el exceso es utilizado por diferentes tipos de tejidos, pero en su mayora se deposita en las clulas adiposas. Estos depsitos sirven como proteccin y aislamiento de diferentes rganos. En bioqumica, grasa es un trmino genrico para varias clases de lpidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicridos, steres en los que uno, dos o tres cidos grasos se unen a una molcula de glicerina, formando monogliceridos, digliceridos y trigliceridos respectivamente. Las grasas estn presentes en muchas formas de vida, y tienen funciones tanto estructurales como metablicas. El tipo ms comn de grasa es el que tres cidos grasos estn unidos a la molcula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicridos o triacilglicridos. Los triglicridos slidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son lquidos, tambin son conocidos como aceites. Los aceites son transformados en grasas artificialmente mediante hidrogenacin para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el agua). Provienen de dos origenes: Origen animal Las grasas animales estn compuestas por unin de glicerina y cidos grasos saturados o insaturados de los cuales depende el estado fsico de las grasas: si predominan los saturados el producto es slido y se le llama grasa, mientras que si abundan los insaturados el producto ser lquido y se llama aceite. Las principales fuentes de grasas animales son la carne y los productos crnicos, los huevos y los productos lcteos, como la mantequilla ,mantecas diversas, el queso, la leche y la nata; y aceites de animales marinos

Origen vegetal Las grasas de origen vegetal se pueden encontrar en las semillas de plantas (p.ej. colza, girasol, maz), las frutas (p.ej. aceituna, aguacate) y los frutos secos (p.ej. cacahuetes, almendras). El mercado olecola se abastece principalmente de: - Cultivos de semillas oleaginosas, que se siembran anualmente, como por ejemplo, la colza, el girasol, la soja, el maz y el cacahuete. - Cultivos arbreos, como por ejemplo el olivo, la palmera, el cacao y el coco. Hoy se sabe que las grasas vegetales son saludables y no elevan el colesterol cuando son poliinsaturadas, como las de los aceites de soja, girasol o maz, y sobre todo monoinsaturado, como la del aceite de oliva. Si esas grasas vegetales son en cambio saturadas, como las procedentes de los aceites de Palma, coco o palmiste, resultan tan dainas para la salud como las grasas animales. El mejor aceite es el de oliva. Neutraliza la oxidacin del colesterol, reduce la secrecin cida del estmago, ayuda al crecimiento y a la desmineralizacin de los huesos y hasta evita las infecciones de la vescula. Las grasas pueden estar presentes de forma natural en los alimentos, como en la carne grasa, los pescados grasos, la yema de huevo, el queso, la leche entera y la semidesnatada, o se pueden aadir durante su preparacin, ya sea en casa o por fabricantes de productos alimenticios, por ejemplo para la elaboracin de tartas, galletas, pasteles, aperitivos salados, productos crnicos o mayonesa. Los aceites y las grasas pueden ser claramente visibles en los alimentos (p. ej. el aceite para cocinar y para ensaladas, las mantequillas, otras grasas para untar, la nata, y la grasa visible de la carne), o pueden estar mezclados con otros componentes alimenticios, con lo cual resultan menos obvios para el consumidor. Aproximadamente un 70% de la ingesta media de grasa proviene de estas grasas llamadas "ocultas". Tener un mayor conocimiento sobre las grasas y leer las etiquetas de los alimentos puede ayudarnos en gran medida a llevar una dieta sana y equilibrada.

Tipos de grasas En funcin del grado de saturacin de los cidos grasos formantes de la grasa, podemos distinguir: Grasas saturadas: formadas por cidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, etctera. Este tipo de grasas es slida a temperatura ambiente. Aquellas formadas por los cidos grasos laurico, mirstico y palmtico son las grasas ms perjudiciales para el organismo. Sin embargo, grasas saturadas basadas en el esterico tienen un efecto neutro. Ejemplos: sebos y mantecas. Grasas insaturadas: formadas por cidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son lquidas a temperatura ambiente y comnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maz. Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano y son nutrientes esenciales ya que el organismo no puede fabricarlos y el nico modo de conseguirlos es mediante ingestin directa. Ejemplos: aceite. Grasas monoinsaturadas. Son las que aumentan el colesterol bueno (HDL) y bajan el colesterol malo (LDL). Se les encuentra en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. o Grasas poliinsaturadas (omegas). Estas no son tan benficas como las monoinsaturadas pero tampoco son tan dainas como las saturadas. Se las encuentra en la mayora de los pescado, semillas y frutos secos
o

2. IMPORTANCIA DE LAS GRASAS: La grasa es uno de los tres nutrientes (junto con las protenas y los carbohidratos ) que le proporcionan caloras al cuerpo. Las grasas proporcionan 9 caloras por gramo, ms del doble de las que proporcionan los carbohidratos o las protenas. Las grasas son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo, debido a que proporcionan los cidos grasos esenciales que no son elaborados por el cuerpo y deben obtenerse de los alimentos. Los cidos grasos esenciales son el cido linoleico y el cido linolnico, los cuales son importantes para controlar la inflamacin, la coagulacin de la sangre y el desarrollo del cerebro. La grasa sirve como sustancia de almacenamiento para las caloras extras del cuerpo y adems, llena las clulas adiposas (tejido adiposo) que ayudan a aislar el cuerpo. Las grasas tambin son una importante fuente de energa. Cuando el cuerpo ha consumido las caloras de los carbohidratos, que ocurre despus de los primeros veinte minutos de ejercicio, comienza a depender de las caloras de la grasa. La piel y el cabello sanos se conservan por la accin de la grasa que ayuda al cuerpo a absorber y movilizar las vitaminas A, D, E y K a travs del torrente sanguneo. Algunas funciones:

 Combustible metablico, altamente energtico para nuestro organismo ,aproximadamente 9 caloras por gramo. Reserva muy importante de energa, tejido adiposo o graso. Colaboran en la regulacin de la temperatura corporal. Envuelven y protegen rganos vitales como el corazn y riones. Vehculo de las vitaminas liposolubles A, D, E, K, facilitan su absorcin. Resulta imprescindible para la formacin de determinadas hormonas. Los cidos grasos esenciales (linoleico y linolnico), transportan, metabolizan y mantienen las funciones e integridad de las membranas celulares. Intervienen en la sensacin agradable que producen los alimentos en la boca. Impiden que las protenas sean empleadas como fuente de energa. Estn presentes en la estructura de las membranas celulares

3. COMPOSISCION QUIMICA DE LAS GRASAS: Las grasas alimentarias incluyen todos los lpidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (slidas) o aceites (lquidos) ms frecuentes son una mezcla de triacilglicridos (triglicridos) con cantidades menores de otros lpidos. Los cidos grasos presentes en varias molculas de lpidos constituyen la parte con mayor inters nutritivo. Acidos grasos Los cidos grasos ms abundantes presentan cadenas lineales con un nmero par de tomos de carbono. Existe un amplio espectro de longitudes de cadena, que varan entre un cido graso de la leche con cuatro tomos de carbono, y los cidos grasos de algunos aceites de pescado, con 30 tomos de carbono. Son frecuentes los cidos grasos con 18 tomos de carbono. Los dobles enlaces situados en la cadena de carbonos o los sustituyentes de la misma se designan qumicamente asignando al carbono del grupo carboxilo la posicin 1. As, los dobles enlaces del cido linoleico le proporcionan el nombre qumico sistemtico de cido 9,12-octadecadienoico. Una abreviatura taquigrfica para designar el cido linoleico sera 18:2 (18 tomos de carbono: dos dobles enlaces). Su ltimo doble enlace se encuentra a seis tomos de carbono del metilo terminal, una caracterstica importante para algunas enzimas. Este cido se considera un cido graso n-6 w 6 . En este informe se utilizar la nomenclatura n-6. Se presenta el nombre comn (vulgar), el nombre qumico sistemtico y la abreviatura de varios cidos grasos de la dieta. Los dobles enlaces de los cidos grasos estn en configuracin cis. El primer miembro de la serie n-6 de los cidos grasos es el cido linoleico, y el primer miembro de la serie n-3 es el cido a -linolnico (cido 9, 12, 15-octadecatrienoico). Los cidos grasos poliinsaturados n6 y n-3 presentan dobles enlaces en cis separados por grupos metileno. Un doble enlace puede cambiar de configuracin cis a trans (isomerizacin geomtrica), o bien puede desplazarse a otra posicin de la cadena de carbonos (isomerizacin posicional), segn se ilustra en la Figura 2.2. El perfil de un cido graso en trans es similar al de un cido graso saturado. Como resultado de sto, los cidos grasos en trans presentan puntos de fusin ms elevados que sus ismeros en cis. El ismero en

trans puede considerarse como un intermedio entre el cido graso insaturado en cis original, y un cido graso completamente saturado. Diagrama de cidos grasos

Estructura en cis y en trans de los dobles enlaces

Acilglicridos. El tipo de cido graso y la posicin en la cual se esterifica a glicerol determinan las caractersticas de los acilglicridos. Adems de los glicridos que presentan tres cidos grasos esterificados, los diacilglcridos (diglicridos) y los monoacilglicridos (monoglicridos) tambin estn presentes en los alimentos crudos o en los ingredientes de los alimentos . Se observan caractersticas especficas en cuanto a la posicin que ocupan los cidos grasos. Las grasas de reserva de origen animal tienden a presentar un cido graso saturado en la posicin 1 y un cido graso insaturado en la posicin 2. Los cidos grasos de la posicin 3 parecen presentar una distribucin fortuita, aunque con

frecuencia aqu se acumulan Algunos cidos grasos de los alimentos Nombre comn cprico lurico mirstico palmtico esterico araqudico behnico lignocrico palmitoleico oleico gadoleico cetoleico ercico nervnico linoleico a -linolnico g -linolnico dihomo-g -linolnico araquidnico AEP adrnico

cidos

grasos

poliinsaturados.

Nombre sistemtico decanoico dodecanoico tetradecanoico hexadecanoico octadecanoico eicosanoico docosanoico tetracosanoico 9-hexadecenoico 9-octadecenoico 11-eicosaenoico 11-docasaenoico 13-docasaenoico 15-tetracosaenoico 9,12-octadecadienoico 9,12,15octadecatrienoico 6,9,12octadecatrienoico 8,11,14-eicosatrienoico 5,8,11-eicosatrienoico 5,8,11,14eicosatetraenoico 5,8,11,14,17eicosapentaenoico 7,10,13,16docosatetraenoico 7,10,13,16,19docosapentaenoico 4,7,10,13,16docosapentaenoico 4,7,10,13,16,19docosahexaenoico

Abreviatura 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 20:0 22:0 24:0 16:1 18:1 20:1 22:1 22:1 24:1 18:2 18:3 18:3 20:3 20:3 20:4 20:5 22:4 22:5 22:5 22:6

Familia de cido graso

n-7 n-9 n-9 n-11 n-9 n-9 n-6 n-3 n-6 n-6 n-9 n-6 n-3 n-6 n-3 n-6 n-3

ADP ADH

Fosfolpidos Los fosfolpidos son componentes de la membrana que estn presentes en los alimentos y aceites obtenidos por extraccin.

Diagrama de acilglicridos

Diagrama de fosfolpidos

Normalmente, en la posicin 1 se esterifica un cido graso saturado, y en la posicin 2 un cido graso poliinsaturado. Los grupos polares que contienen fsforo y una base orgnica proporcionan a la molcula lipdica una regin hidroflica. Adems de los fosfoglicridos, los fosfolpidos incluyen esfingomielinas y cerebrsido, que se basan en la esfingosina en lugar del glicerol. Aunque los fosfolpidos constituyen slo una pequea fraccin de la grasa total de la dieta, pueden constituir una fuente importante de cidos grasos esenciales. Componentes no glicridos La creciente constatacin de la importancia de los componentes no glicridos de los cidos grasos, algunas veces denominados constituyentes menores, oblig a incluir este tema en la consulta de expertos. Los componentes no glicridos slo son componentes menores en lo que se refiere a su concentracin con respecto a los triacilglicridos. La nueva informacin sobre estos constituyentes de las grasas procede de las mejoras en la capacidad de analizarlos y de los estudios de sus propiedades. Vitamina E. La vitamina E consiste en una mezcla de fenoles liposolubles caracterizados por una cabeza aromtica de cromanol y una cadena lateral de 16 tomos de carbono. Los tocoferoles tienen una cola de hidrocarburo saturada, mientras que los tocotrienoles son sus anlogos farnesilados y presentan una cola isoprenoide insaturada. El nmero y posicin que los grupos metilo ocupan en el anillo de cromanol da lugar a los diferentes a -, b -, g -, y d -tocoferol y a los ismeros del tocotrienol . Los aceites vegetales y los productos elaborados con ellos contienen normalmente grandes cantidades de tocoferol, especialmente los ismeros a, b y g. Adems, algunos aceites vegetales, especialmente el aceite de palma (Qureshi et al., 1991a) y el aceite de salvado de arroz (Rogers et al., 1993), son fuentes muy ricas de

tocotrienoles con una dbil actividad como vitamina E, pero que actan como antioxidantes y proporcionan estabilidad contra la oxidacin. Carotenoides. Los carotenoides son hidrocarburos liposolubles altamente insaturados derivados del poliisopreno. Se sabe que en las grasas animales y vegetales estn presentes ms de 75 carotenoides diferentes. Los ms frecuentes son los carotenos a, b y g, la licopina, la lutena y las xantofilas . Los carotenoides y sus derivados son normalmente los que dan el color amarillo a rojo intenso a las frutas, hortalizas, cereales y aceite de palma bruto. Los carotenoides son los precursores de la vitamina A, presentando el b -caroteno la mayor actividad de provitamina A. Vitaminas A y D. Una fuente tradicional de vitamina A es la grasa de la mantequilla. Los aceites de pescado constituyen la fuente normal de vitamina D. Las margarinas, que se enriquecen con vitaminas A y D por exigencias legales en la mayora de los pases, tambin contribuyen de forma importante a asegurar una ingestin adecuada de estos nutrientes. Diagrama del tocoferol y del tocotrienol

Diagrama del a -caroteno y del b -caroteno

Otros componentes Esteroles. El colesterol es el principal esterol de los productos animales. Los principales esteroles de las plantas son el b -sitosterol, el campesterol y el estigmasterol, aunque se sabe que existen algunos otros (Formo et al., 1979); en la Figura 2.7 se muestran las cadenas laterales del colesterol y de algunos esteroles de las plantas. Se encuentran en forma libre o bien esterificados con otros compuestos como los cidos grasos, los glucsidos o el cido ferlico (oxizanol). El contenido de esterol de las grasas y aceites alimentarios oscila entre el 0,01 y el 2 por ciento (Itoh, Tamura y Matsumoto, 1973a). Alcoholes derivados del metilesterol y del triterpeno. Los esteroles metilados en la posicin OH-4 estn presentes en los aceites vegetales comunes en concentraciones del 0,01 al 0,4 por ciento, presentando el aceite de salvado de arroz y el aceite de ssamo los niveles ms elevados (Itoh, Tamura y Matsumoto, 1973b). Las correspondientes concentraciones de alcoholes triterpnicos, incluidos los de cinco anillos de ciclohexano condensados, son del 0,01 al 1,2 por ciento. El aceite de salvado de arroz es el nico que se encuentra en el nivel superior. Escualeno. El hidrocarburo predominante en las grasas alimentarias es el escualeno. Es un intermediario en la sntesis del esterol a partir del acetato, y se encuentra en cantidades particularmente elevadas en algunos aceites de pescado y en el aceite de oliva. En la mayora de los aceites vegetales, la concentracin se encuentra por debajo de 30 mg/100 g (Formo et al., 1979). Orizanoles. Los orizanoles son compuestos que constan de cido ferlico esterificado con varios esteroles vegetales y con alcoholes triterpnicos (Figura 2.8). Aunque se encuentran grandes cantidades en el salvado de arroz crudo y en el aceite de linaza, los orizanoles no se encuentran ampliamente distribuidos en otros aceites (Id.).

Todas las grasas estn formadas por una combinacin de cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, pero generalmente predomina uno de ellos. Algunos alimentos tienen relativamente ms grasas saturadas, como los lcteos y algunas carnes, mientras que otros, como la mayora de los aceites vegetales y los pescados grasos, contienen ms grasas insaturadas. El cido graso que predomina determina las caractersticas fsicas de la grasa. Las grasas que contienen una alta proporcin de cidos grasos saturados, como la mantequilla o la manteca de cerdo, poseen una temperatura de fusin relativamente elevada y tienden a ser slidas a temperatura ambiente. La mayora de los aceites vegetales, que contienen mayores niveles de grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas, suelen encontrarse en estado lquido a temperatura ambiente. Cuando los aceites se calientan, los cidos grasos insaturados son sensibles a la degradacin. Los aceites ricos en monoinsaturados, como el aceite de oliva o de cacahuete, son ms estables y se pueden reutilizar en mayor medida que los aceites ricos en poliinsaturados, como el aceite de maz o de soja. Cuando se fren los alimentos, es importante no calentar en exceso el aceite y cambiarlo con frecuencia.

3.1 TRIGLICRIDOS Todos los triglicridos estn constituidos por una estructura en forma de tenedor, llamada glicerol y 3 elementos estructurales, llamados cidos grasos.

Los triglicridos son lpidos (steres) simples, compuestos de una molcula de glicerol (alcohol trihidroxilado) y tres cidos grasos (saturados). Los triglicridos se producen en el hgado o se adquieren mediante la dieta, para luego ser transportados por la sangre hacia las clulas grasas o adipocitos (los almacenes o depsitos de grasa en el cuerpo). stos representan la foma de almacenamiento de los cidos grasos libres en el tejido adiposo y msculos esquelticos. Relacin con la Salud: Niveles altos de triglicridos en la sangre aumenta el riesgo para las cardiopatias coronarias. Luego de comer, el organismo digiere las grasas de los alimentos y libera triglicridos a la sangre. Estos son transportados a todo el organismo para dar energa o para ser almacenados como grasa. El hgado tambin produce triglicridos y cambia algunos a colesterol. El hgado puede cambiar cualquier fuente de exceso de caloras en triglicridos. Los niveles de triglicridos varan con la edad, y tambin dependen de qu tan reciente ingiri alimentos antes del examen. La medicin es ms precisa si no se ha comido en las 12 horas previas al examen. El valor normal es de 150 mg/dL. Para quienes sufren problemas cardiacos, los niveles de esta sustancia deben ser inferiores a los 100 mg./dl. Si el colesterol tiene un valor normal, un nivel elevado de triglicridos no parece ser un factor de riesgo de enfermedad cardiaca, pero s puede ser riesgoso al asociarse con diabetes y pancreatitis. 3.2 COMPONENTES MINORITARIOS: 3.2.1 MONO GLICERIDOS Y DIGLICERIDOS: Monoglicrido: Es un compuesto que tiene una molcula de glicerol unido a un cido graso Diglicridos: Un compuesto que tiene una molcula de glicerol unida a dos cidos grasos

Los monoglicridos son una subfamilia de tensioactivos muy usados. Pueden ser slidos creos, slidos duros o lquidos, todos ellos insolubles en agua. Su eficacia como emulsificantes w/o y o/w se debe en parte a la capacidad que poseen de disminuir la tensin superficial entre el agua y distintos lpidos a altas temperaturas. Adems, los monoglicridos se caracterizan por situarse sobre la superficie de la fase dispersa de las emulsiones formando una pelcula superficial visco-elstica o bien formando cristales lquidos. Se obtienen mediante la reaccin de la glicerina con triglicridos naturales, lo que se denomina transesterificacin. Tambin se pueden sintetizar a partir de metil alcanoatos tratados con glicerina. Por estas reacciones se obtiene una mezcla de alfa y beta monoglicridos, as como de 1,2 y 1,3diglicridos. Por otro lado, durante el almacenamiento del producto final tambin se pueden dar reacciones de conversin de beta a alfa-monoglicrido, as como la formacin de ms diglicridos. Estas transformaciones pueden afectar las propiedades del producto. Adems, los grupos OH de la glicerina que no estn esterificados se pueden hacer reaccionar con cidos carboxlicos de bajo peso molecular (por ejemplo, cido lctico o cido ctrico). De este modo se obtienen tensioactivos con propiedades distintas a las de los monoglicridos originales que son muy usados en emulsiones alimentarias. El contenido en diglicridos suele ser del 50% o algo superior. Un alto contenido de monoglicridos en la mezcla le proporciona mejores propiedades emulgentes. Por ejemplo, las mezclas con un 90% de monoglicridos son potentes emulsificantes agua en aceite. Las mezclas auto-emulsificantes pueden contener jabn, cidos carboxlicos etoxilados o cuaternarios para aumentar su eficacia como emulsificantes primarios. Se suelen usar en combinacin con otros emulsificantes ms solubles en agua. La eleccin de estos emulsificantes primarios depender de la naturaleza de los ingredientes de la emulsin y del pH del producto. Se usan ampliamente, tanto en sistemas catinicos como aninicos. Tienen propiedades espesantes y opacificantes. 3.2.2. CIDOS GRASOS LIBRES Acidos grasos libres: Son cidos grasos que tienen un grupo cido pero que no estn unidos a un alcohol. Generalmente los cidos grasos estn unidos al glicerol formando triglicridos y por lo tanto no se encuentran libres.

3.2.3. FOSFATIDOS:

La propiedad inactivadota del metal obedece a la formacin de compuestos con la colina, y en las cefalinas con la colamina . los fosfatidos se encuentran en concentracin particularmente elevada en la yema de huevo y encefalo. Desempean importante papel en el mantenimiento de la estabilidad de los acidos grasos insaturados y pigmentos en la yema de huevo 3.2.4 ESTEROLES Esterol Sustancia de estructura molecular compleja soluble en la grasa. Esterol de origen animal, precursor de la vitamina D, presente en la sangre y en la bilis. Es sintetizado por varios rganos, principalmente el hgado. Conforma uno de los cuerpos que sobrecargan las arterias. Cada uno de los esteroides con uno o varios grupos alcohlicos. Son muy abundantes en los reinos animal y vegetal y en microorganismos Compuesto con base en las plantas que puede competir con el colesterol alimentario que absorben los intestinos. Como resultado, disminuyen las concentraciones de colesterol en la sangre. Los esteroles vegetal pueden tener algn efecto en la prevencin de cncer. Tambin se llama fitosterol. Los esteroles vegetales: definicin, origen, mecanismo de accin Desde hace varias dcadas se sabe que ciertos tipos de esteroles procedentes de las plantas y aceites vegetales, y conocidos como esteroles vegetales, pueden disminuir las concentraciones plasmticas de colesterol. 1,2 Los esteroles vegetales son compuestos que se encuentran de forma natural, aunque en bajas concentraciones, en aceites vegetales (girasol, maz, oliva), legumbres, cereales, frutas, verduras y algunos frutos secos. Poseen una estructura similar a la del colesterol y en las plantas desempean un papel parecido al del colesterol en los humanos, es decir, el mantenimiento de la estructura y funcin de la membrana celular. Se han identificado ms de 40 esteroles vegetales, siendo los ms abundantes el betasitosterol, el campesterol y el estigmasterol ).

A diferencia del colesterol, los esteroles vegetales no son sintetizados en el organismo humano y se absorben mnimamente en el intestino. El consumo de esteroles vegetales en la dieta vara considerablemente entre las distintas poblaciones: en Europa se produce una ingesta media diaria de 150 mg y en Japn puede llegar a los 400 mg. Los vegetarianos tambin presentan una mayor ingesta de esteroles vegetales, cercana a 550 mg al da. Una dieta occidental habitual aporta unos 300-600 mg de colesterol y el propio organismo produce diariamente alrededor de 1000-1500 mg de colesterol, que puede ser parcialmente absorbido en el intestino. Los esteroles vegetales disminuyen las concentraciones de colesterol plasmtico mediante la reduccin de la absorcin intestinal de colesterol a travs de distintos mecanismos de accin que se describen a continuacin: Los esteroles vegetales, al ser ms hidrofbicos que el colesterol, pueden desplazarlo de las micelas de absorcin. De esta forma, y por un fenmeno de competicin, disminuye la incorporacin del colesterol a las micelas y, por consiguiente, su absorcin intestinal 3-5 (Figura 2).

En el intestino delgado, los steres de esteroles vegetales son sometidos a hidrlisis y se convierten en esteroles vegetales libres y cidos grasos. Parte

de los esteroles vegetales libres y del colesterol coprecipitan y forman partculas no solubles que se excretan a travs de las heces. 6 Los esteroles vegetales pueden reducir la tasa de esterificacin del colesterol en el enterocito (afectando a la actividad de la acilcoenzima A colesterol aciltransferasa [ACAT]) y, en consecuencia, disminuir la cantidad de colesterol exportado a la sangre en forma de quilomicrones 7 (Figura 3).

Los transportadores ABC (Adenosine triphosphate Binding Cassette) de las clulas intestinales, como ABCA1, ABCG5 y ABCG8, transportan el colesterol libre desde los enterocitos hacia el lumen intestinal y, en consecuencia, limitan la cantidad de colesterol absorbido. Se cree que los esteroles vegetales pueden inducir la expresin de dichos transportadores y favorecer la excrecin de colesterol 8 El resultado final de la combinacin de los distintos mecanismos de accin es una menor absorcin de colesterol y una mayor excrecin de ste. Ante esta situacin, el hgado incrementa la sntesis de colesterol para compensar su menor recaptacin, pero el efecto neto sigue siendo una disminucin de las concentraciones plasmticas de colesterol total y colesterol LDL. 1 Hoy da se siguen estudiando otros posibles mecanismos de accin que expliquen el efecto reductor del colesterol plasmtico por parte de los esteroles vegetales. 2. Reduccin de la hipercolesterolemia con alimentos ricos en esteroles vegetales: eficacia y seguridad. Pacientes diana

Las primeras observaciones del efecto hipocolesterolemiante de los esteroles vegetales datan de hace ms de 50 aos y se han demostrado en personas que siguen una dieta baja en grasas, individuos con concentraciones de colesterol normal y elevado, sujetos diabticos, pacientes bajo tratamiento farmacolgico hipolipidemiante, adultos y nios con hipercolesterolemia familiar y personas con antecedentes personales de acontecimientos coronarios. Los esteroles vegetales pueden incorporarse a los alimentos, especialmente a la parte grasa, a travs de su esterificacin mediante cidos grasos. 9-11 3.2.5. ALCOHOLES GRASOS . Los alcoholes grasos de nmero de tomos de carbono se obtienen a partir de olefinas y metil steres por el procedimiento catalizador de Ziegler. 3.2.6. TOCOFEROLES: Un tipo de compuestos solubles grasos que tienen la actividad de la vitamina E y que funcionan como antioxidante. Se encuentra especialmente en el germen del trigo, y tambin en los aceites vegetales naturales, la lechuga, la col, la yema de huevo y en la miel de abeja. Su carencia afecta las funciones reproductorias. Previene las enfermedades cardiovasculares. Previene las cataratas y problemas del pncreas. Ayuda a mantener un cutis saludable y fresco. Combate la esterilidad y el envejecimiento prematuro. Est interrelacionada con el zinc, pues ste permite mantener el balance de esta vitamina. Se le encuentra en los aceites vegetales prensados al fro. En la avena, trigo, camote y vegetales de color verde oscuro. Almendras y nueces. Menestras; huevos; hgado de res; leche; etc. 3.2.7. CAROTENOIDES Y CLOROFILAS Los carotenoides son pigmentos orgnicos que se encuentran de forma natural en plantas y otros organismos fotosintticos como algas, algunas clases de hongos y bacterias. Se conoce la existencia de ms de 700 compuestos pertenecientes a este grupo. Los carotenoides son el grupo ms representativo de los tetraterpenos, compuestos que se caracterizan por una estructura con 40 tomos de carbono, aunque no todos los carotenoides se ajustan estrictamente a esta regla. Estos tomos de carbono se encuentran ordenados formando cadenas polinicas conjugadas en ocasiones terminadas en anillos de carbono. A los carotenoides que contienen tomos de oxgeno se les conoce ms especficamente como xantofilas. Su color, que vara desde amarillo plido, pasando por anaranjado, hasta rojo oscuro, se encuentra directamente relacionado a su estructura: Los enlaces dobles carbono-carbono interactan entre s en un proceso llamado conjugacin. Mientras el nmero de enlaces dobles conjugados aumenta, la longitud de onda de la luz absorbida tambin lo hace, dando al compuesto una apariencia ms rojiza. Por ejemplo, el fitoeno que posee nicamente

tres enlaces dobles conjugados absorbe luz en el rango ultravioleta y apareciendo por tanto incoloro a la vista, el licopeno, compuesto que confiere su color rojo al tomate contiene 11 enlaces dobles conjugados. Existen tambin carotenoides de color verde (-Caroteno), amarillo (Caroteno), y anaranjado (neurosporaxantina). En organismos fotosintticos los carotenoides desempean un papel vital en los centros de reaccin, ya sea participando en el proceso de transferencia de energa, o protegiendo el centro de reaccin contra la auto-oxidacin. En los organismos no fotosintticos, los carotenoides han sido vinculados a los mecanismos de prevencin de la oxidacin. Los animales son incapaces de sintetizar carotenoides y deben obtenerlos a travs de su dieta, siendo estos compuestos importantes por su funcin biolgica como Pro-vitamina A. Como ejemplo de estos compuestos en la naturaleza podemos citar al carotenoide mejor conocido que da al grupo su nombre, el caroteno, encontrado en zanahorias y responsable de su color anaranjado brillante. El color rosado del flamenco y el salmn, y la coloracin roja de las langostas tambin son producidos por carotenoides. Entre las aplicaciones ms importantes de los carotenoides podemos mencionar su uso como pigmentos naturales as como complemento alimenticio.

clorofila Se obtiene mediante extaraccion con disolventes de cepas naturalesde materiales vegetales combustibles, hierba y alfalfa. Durante la fase posterirde eliminacin del disolvente, el magnesio coordinado, presente de formanatural, puede ser eliminadop de las clorofilas, parcial o totalmente, para darlas correspondientes feofitinas. Los prinmcipales colorantes son las feofitinas,y las clorofilas magnesicas. El extracto del que ya se ha eliminado eldisolvente, contiene otros pigmentos, como carotenoides, asi como aceites,

grasay ceras procedentes del material de origen. Solo puede utilizarse en la extraccinde los siguientes disolventes: acetona, metiletilacetona, dicloro metano,dioxido de carbono, metanol, etanol, propan-2-ol y hexano.

Tal como se observa en la frmula, la clorofila es una molcula complejaque posee un tomo de magnesio en el centro, mantenido por un anillo deporfirinas. Numerosas modificaciones de la clorofila se encuentran entre lasplantas y otros organismos fotosintticos (plantas, algunos protistas,proclorobacteria y cianobacterias). Los pigmentos accesorios que incluyen a la clorofila b (tambin c, d, y e enalgas y protistas) y los carotenoides, como el beta caroteno y las xantofilas(carotenoide de color amarillo), absorben la energa no absorbida por laclorofila. La clorofila a (R = --CHO) absorbe sus energas de longitudes de ondacorrespondientes a los colores que van del violeta azulado al anaranjado-rojizo y rojo. Beta caroteno: Un carotenoide vegetal importante, precursor de la vitamina A. Clorofila (del griego khloros = verde claro, verde amarillento; phylos = hoja):Pigmento verde que interviene en la captacin de la energa lumnica durantela fotosntesis. Cloroplasto: (del griego khloros = verde claro, verde amarillento; plastos =formado): Organela de la clula de algas y plantas que posee el pigmentoclorofila y es el sitio de la fotosntesis. 3.2.8. VITAMINAS: Las vitaminas son esenciales para el buen funcionamiento del organismo, pues se encargan de normar su metabolismo y asistirlo en el proceso bioqumico que precede a la digestin. Se les considera micronutrientes, pues el organismo slo las necesita en pequeas dosis. Su trabajo se ve complementado con el de las enzimas; que actuan como catalizadores en el proceso qumico permanente que se desarrolla en el cuerpo humano.

Las vitaminas pueden ser solubles en el agua o en la grasa. Las primeras deben tomarse diariamente y entre ellas se encuentra el complejo B y la vitamina C. Entre las solubles en la grasa, estn las vitaminas A, D, E, K. Las vitaminas junto con los oligoelementos, se constituyen en componentes esenciales dentro del sistema de intercambio metablico. Tienen amplias funciones como enzimas o promovedoras de ellas. Su accin es bsica desde el punto de vista de la bioqumica y por tanto del metabolismo ntimo celular. Son "frmacos" naturales en la induccin y regulacin de los procesos moleculares que mantienen la vida por medio del metabolismo. En su accin, a veces, inciden sobre aspectos particulares y as intervienen en funciones muy especificas sobre clulas o tejidos diana, pero a menudo la accin es mas sistmica, actuando en reacciones metablicas de manera ms general. En principio las vitaminas pueden ser clasificadas en dos grandes grupos: Vitaminas liposolubles: A, D, E, K. Vitaminas hidrosolubles: Grupo B, vitamina C, biotina, cido pantotnico, PABA, cido flico .

4. ACIDOS GRASOS 4.1 DEFINICIN Un cido graso es una molcula orgnica formada por una larga cadena hidrocarbonada, de nmero par de tomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo. Cada tomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente sencillo. Al tomo de su extremo le quedan libres tres enlaces que son ocupados por tomos de hidrgeno (H3C-). Los dems tomos tienen libres dos enlaces, que son ocupados igualmente por tomos de hidrgeno ( ... -CH2-CH2-CH2- ...). En general (aunque a veces no), podemos escribir un cido graso genrico como R-COOH, en donde R es la cadena hidrocarbonatada que identifica al cido en particular. Los cidos grasos son los componentes de algunos lpidos como las grasas, donde el extremo de la molcula donde se encuentra el grupo carboxilo (COOH) es el que se combina con uno de los grupos hidroxilos (-OH) del glicerol (ms correctamente propanotriol), reaccionando con l. La mayor parte de los cidos grasos del cuerpo humano tienen 16, 18 20 tomos de carbono, si bien hay varios con cadenas ms largas que se encuentran principalmente en los lpidos del sistema nervioso.

Los cidos grasos se encuentran principalmente en forma de steres del glicerol, como se muestra en la figura:

ACIDOS GRASOS SATURADOS MAS COMUNES

Estructura C 4:0 C 6:0 C 8:0 C 10:0 C 12:0 C 14:0

Nombre comn butrico caproico caprlico cprico lurico mirstico

C 16:0 palmtico C 18:0 esterico Fuentes de acidos grasos:

Se encuentra en leche de rumiantes leche de rumiantes leche de rumiantes, aceite de coco leche de rumiantes, aceite de coco aceite de coco, aceite de nuez de palma coco, nuez de palma, otros aceites vegetales abundante en todas las grasas grasas animales, cacao

Una gran proporcin de los cidos grasos utilizados por el hombre se obtiene de la dieta. Diversos lpidos animales y vegetales son ingeridos, hidrolizados, al menos parcialmente por enzimas digestivos, y absorbidos a travs de la pared intestinal para ser distribuidos a travs del cuerpo, primero en el sistema linftico y despus en el torrente circulatorio. Los procesos metablicos que tienen lugar en los tejidos del cuerpo humano normal pueden modificar los cidos grasos de la dieta y/o los que son sintetizados en dichos tejidos para producir casi todas las estructuras requeridas. A excepcin de los cidos grasos con diversos dobles por el hecho de que muchos mamferos superiores, entre

ellos el hombre, son incapaces de producir cidos grasos. A pesar de esta incapacidad, ciertos cidos poliinsaturados con dobles enlaces son esenciales para algunas funciones especficas. Adems del suministro alimenticio, la segunda fuente principal de cidos grasos en los humanos es su biosntesis a partir de intermediarios de pequeo tamao los cuales pueden provenir de la degradacin de azcares, de algunos aminocidos y de otros cidos grasos. En la mayor parte de casos se sintetiza en primer lugar el cido palmtico, cido saturado de cadena lineal de 16 carbonos obtenindose los dems cidos grasos mediante modificaciones del cido palmtico. El acetil CoA es la fuente directa de todos los tomos de carbono para su sntesis obtenindose los cidos grasos mediante adicin secuencial de unidades bicarbonadas a extremos carboxilo activado de cadena creciente (ver ruta 16). El cuerpo humano puede sintetizar todos los cidos grasos poliinsaturados esenciales. El sistema de alargamiento de la mitocondria funciona sencillamente invirtiendo la ruta -oxidacin de los cidos grasos, a excepcin de que la enoil CoA reductasa ligada a NADPH (ltimo paso del alargamiento) sustituye a la acil CoA deshidrogenasa ligada a FAD (primer paso de la -oxidacin) (ver figura)

4.2. CLASIFICACION DE LOS ACIDOS GRASOS.Los cidos grasos se clasifican en cidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados. 4.2.1 ACIDOS GRASOS SATURADOS.Los cidos grasos saturados son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrgenos, por lo tanto no tienen ningn enlace covalente doble en su estructura. Los cidos grasos saturados son ms comunes en los animales.

Adems, los cidos grasos saturados slo tienen enlances simples entre sus tomos de carbono, y sus cadenas hidrocarbonadas son lineales. Algunos ejemplos de cidos grasos pueden ser el palmtico, el esterico, el mirstico o el lignocrico.

Representacin bidimensional del cido mirstico

Representacin tridimensional del cido mirstico Los cidos grasos saturados se encuentran en todas las grasas y aceites y aunque se encuentran principalmente en la grasa animal existen tambin productos vegetales saturados como la crema de cacao y el aceite de palma, cacahuete y coco. Los cidos grasos saturados a destacar son: cido esterico, que se encuentra en las carnes rojas, mantequilla, y crema de cacao; cido palmtico, en el coco y la palma; cido butrico, en la mantequilla; y cido araqudico, en los cacahuetes. Nuestro cuerpo usa este tipo de grasa, bsicamente, para producir energa. La longitud de los cidos grasos saturados puede variar, y contra ms larga sea la molcula, mayor tendencia a agregarse y pegarse, y ms probabilidad de que se deposite en las clulas, rganos y arterias, causando problemas de salud. La carne roja, productos lcteos y otros alimentos de origen animal se componen, en su mayora, de molculas largas de cidos grasos saturados, por lo que cuando se consumen en exceso pueden dar origen a problemas cardiovasculares, entre muchos otros. Sin embargo, una ventaja de estas grasas es que tienen pocos problemas de ranciedad, y mantienen su integridad mucho mejor que los aceites de cocina. Por otro lado, los azcares (glucosa o dextrosa, fructosa, galactosa, azcar de mesa, maltosa, lactosa, dextrina, siropes y miel) y las fculas, sobre todo refinadas, (harinas, arroz, pasta, cereales de desayuno, etc.) pueden convertirse en grasas saturadas. Estos azcares y fculas, una vez digeridos, se convierten en glucosa entrando rpidamente a la sangre. Cuando esto

ocurre, el cuerpo convierte el exceso de glucosa en cidos grasos, los cules se unen a molculas de glicerol para formar triglicridos. Una vez convertidos en grasa se depositan en las clulas y rganos o son transportados por la sangre a los tejidos grasos para ser guardados. Muchas personas con un nivel alto de triglicridos en la sangre, slo se preocupan de reducir las grasas de la dieta, olvidando que los azcares y fculas influyen negativamente en la salud de nuestro sistema cardiovascular y endocrino.

ACIDOS GRASOS SATURADOS RAROS Estructura C 20:0 C 22:0 C 24:0 C 26:0 Nombre comn araqudico behnico lignocrico certico Se encuentra en aceite de cacahuete ceras aceite de cacahuete cera de abejas

4.2.2. ACIDOS GRASOS INSATURADOS.Los cidos grasos insaturados son cidos carboxlicos de cadena larga con un o varios dobles enlaces entre los tomos de carbono. Estn presentes en algunas grasas vegetales (por ejemplo el aceite de oliva o de girasol) y en la grasas de los (pescados azules).

La posicin de la instauracin se indica a veces con la letra griega omega y un nmero. El nmero designa en qu enlace contando desde el final de la cadena (omega es la ltima letra del alfabeto griego y por lo tanto indica que hay que empezar a contar desde el final) se encuentra la instauracin. Las grasas insaturadas son aquellas que poseen dobles enlaces es su configuracin molecular, son fcilmente identificables, puesto que estos dobles enlaces en sus cadenas de carbono, hacen que su punto de fusin sea menor que el del resto de las grasas, por lo que se presentan ante nosotros como lquidos, es lo que llamamos aceites. Sus usos y beneficios han sido muy estudiados y discutidos. Parece ser que disminuyen el colesterol en sangre, por lo que estos nutrientes estn en su boom alimenticio. Algunos de los cidos grasos insaturados, como tambin los llamamos, son lo que consideramos cidos grasos esenciales, tales como el linolico, linolnico y araquidnico, esto quiere decir que los animales son incapaces de sintetizarlos, pero que los necesitan para desarrollar ciertas funciones fisiolgicas, por lo que deberemos aportarlos en la dieta. Otros cidos grasos insaturados como el oleico (aceite de oliva) o palmitolico son altamente conocidos. Los cidos grasos omega3, son tambin insaturados y estn compuestos por el linolico y sus derivados. De forma ms general podramos decir que los omega3 son aceites de pescado y que las grasas provenientes de los vegetales suelen ser altamente insaturadas, especialmente la que proceden de semillas oleaginosas. Entre los insaturados, los ms beneficiosos para los problemas cardiovasculares, son el omega3 (linoleico), y el oleico (n6). Mientras que insaturados como el araquidnico puede tener efectos cardiovasculares perjudiciales, como las saturadas. La forma ms sencilla de enriquecer nuestra dieta en estos alimentos, es simplemente aumentar su proporcin en los alimentos que consumimos de forma habitual. El pescado azul es muy rico en cidos omega3, pero el rechazo de gran parte de la poblacin hacia este alimento, ha hecho plantearse su inclusin en nutrientes tales como carne, huevos y leche. La va mas inmediata para conseguir esto en monogstricos ha sido la inclusin de aceites y harinas de pescado en la composicin de los piensos. Pero niveles altos de estos aceites, dan como consecuencia sabores y olores en ocasiones desagradables.

ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS Estructura C 10:1 n-1 C 12:1 n-3 C 16:1 n-7 C 18:1 n-9 C 18:1 n-7 C 20:1 n-11 C 22:1 n-11 C 22:1 n-9 Nombre comn caproleico lauroleico palmitoleico oleico vaccnico gadoleico cetoleico ercico Se encuentra en leche de rumiantes leche de vaca nuez de macadamia, aceites de pescado aceites vegetales (muy extendido en la naturaleza) grasas de rumiantes aceites de pescado aceites de pescado aceite de colza

Los cidos grasos insaturados tambin se pueden clasificar, segn la estructura de su molcula, en "cis" (forma curvada) o "trans" (en lnea recta). La mayora de los cidos grasos insaturados de la dieta tienen generalmente la forma cis pero, por ejemplo, la carne y la leche de los rumiantes, como bovinos y ovejas, y los productos que contienen aceites endurecidos de forma industrial, por hidrogenacin parcial, contienen algunos cidos grasos insaturados en forma de trans.

4.2.3. ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS.Los cidos grasos poliinsaturados son fcilmente oxidables, tanto ms cuanto mayor sea el nmero de dobles enlaces. A partir de tres insaturaciones, son francamente inestables, y las grasas en las que abundan solamente pueden utilizarse en buenas condiciones en la industria alimentaria tras su hidrogenacin.

Estructura C 18:2 n-6 C 18: 3 n-3 C 18:3 n-6 C 18:4 n-3

Nombre comn linoleico linolnico gamma linolnico estearidnico

Se encuentra en aceites vegetales (girasol, maz, soja, algodn, cacahuete..) soja, otros aceites vegetales aceite de onagra, borraja , aceites de pescado, semillas de borraja, onagra

C 20:4 n-6 C 22:5 n-3 C 22:6 n-3

araquidnico clupanodnico docosahexaenoico

aceites de pescado aceites de pescado aceites de pescado

Existen dos cidos grasos poliinsaturados (AGP) que el cuerpo no puede producir: el cido linoleico y el cido alfa linolnico. Deben obtenerse de la dieta y se conocen como cidos grasos esenciales. Una vez en el cuerpo, se pueden convertir en otros AGP, como el cido araquidnico, cido eicosapentanoico (EPA) y el cido docosahexanoico (DHA). En el cuerpo, los AGP son importantes para mantener las membranas de todas las clulas, para producir las prostaglandinas que regulan muchos procesos corporales, por ejemplo, la inflamacin y para la coagulacin de la sangre. Asimismo, las grasas son necesarias en la dieta para que las vitaminas liposolubles de los alimentos (A, D, E y K) puedan ser absorbidas y para regular el metabolismo del colesterol. Indicamos las fuentes alimenticias de los dos principales cidos grasos poliinsaturados (cido linoleico y cido alfa linolnico). cido linoleico (familia Omega 6) Verduras, frutas, frutos secos, cereales y semillas. Una buena fuente son los aceites de crtamo, girasol, maz, soja, onagra, calabaza y germen de trigo. cido alfa linolnico (familia Omega 3) Aceite de linaza (lino), de semillas de mostaza, de pipas de calabaza, de soja, de nueces y de colza. Hortalizas de hoja verde y cereales. Espirulina. Una buena fuente son los aceites de lino, linaza, colza y soja.

EPA y DHA En el cuerpo, el cido alfa linolnico se convierte en EPA (cido eicosapentanoico), que normalmente se encuentra en los aceites marinos, y en DHA (cido docosahexanoico) que normalmente se encuentra en los aceites de pescado marino. Existen muchos factores que afectan a la tasa de conversin y uno de ellos parece ser una ingesta abundante de cido linoleico, tpica de las dietas veganas, que puede reducir la capacidad del cuerpo para convertir el cido alfa linolnico en DHA. Para obtener un mejor equilibrio de los acidos grasos poliinsaturado en los tejidos del cuerpo, los veganos pueden consumir menos aceite de girasol, crtamo y maz, y ms aceites que contengan cido alfa linolnico, por ejemplo, el aceite de colza o los aceites de soja y nueces. De esta manera, los tejidos produciran ms DHA.

4.3 ISOMERIA DE LOS ACIDOS GRASOS INSATURADOS.4.3.1. ISOMERIA GEOMETRICA Los cidos grasos insaturados pueden presentar diferentes configuraciones geomtricas (estereoisomera). Una de ellas, cuando una porcin de la cadena hidrocarbonada est plegada en una doble ligadura, es denominada configuracin cis. Cuando este plegamiento no existe, o es slo una alternativa de la funcin centrada en la doble ligadura, la configuracin se denomina trans. La configuracin natural de los cidos grasos corresponde a la forma cis, tal como se presenta el cido oleico, cuya cadena est plegada sobre su doble ligadura. La forma trans del cido oleico es el cido eladico lineal.

La forma cis es nutricionalmente aceptada. La forma trans es asimilada, a los efectos nutricionales, a la de los cidos grasos saturados. Cuando estos cidos grasos trans forman parte de un triglicrido, suman su porcentaje al de los cidos grasos saturados. El efecto de estos cidos trans an es controversial, debido a la diferente respuesta de los individuos a su ingestin, pero est claramente establecida su contribucin a los disturbios cardiovasculares. Su participacin como agentes carcinognicos an no est totalmente dilucidada. Todo esto ha llevado a establecer lmites para la ingestin de grasas saturadas y de aquellas que contienen trans-ismeros que, en el mejor de los casos, se las asimila a las que contienen slidos. Esta limitacin est impulsando la inclusin en las etiquetas de los productos, de la cantidad y tipos de grasas contenidas. Esto incluye las grasas saturadas y las que contienen trans como un conjunto, como se aprecia en las peticiones recibidas por el FDA adjuntas a una etiqueta que ya incluye informacin sobre el contenido de trans del producto.

4.3.2

ISOMERA POSICIONAL DE LOS ACIDOS GRASOS:

En el isomerismo posicional el sitio de los enlaces dobles que difieren entre los ismeros. As, el cido octadecenoico presenta los ismeros cis6octadecenoico y cis-9-octadecnoico. La posicin del doble enlace afecta tambin el punto de fusin de los cidos grasos, hasta cierto lmite. El proceso de hidrogenacin causa cambios en la localizacin de los enlaces dobles en la cadena de cidos grasos, como tambin en la isomerizacin CIS y TRANS.

Los cidos grasos con slo un enlace doble se llaman monoinsaturados; los que tienen dos o ms enlaces dobles se llaman poliinsaturados. El nmero de ismeros posicionales y geomtricos se incrementa con el nmero de dobles enlaces. En trminos generales los ismeros CIS ocurren naturalmente en los aceites y grasas alimenticias. La mayor parte de los TRANS ocurren debido al proceso de hidrogenacin, proceso utilizado en la manufacturacin de grasas o bases para margarinas.

4.3.2.1 CASOS DE ISOMERIA POSICIONAL DE ACIDOS GRASOS: Como se indic ms arriba, el isomerismo posicional est relacionado con la localizacin de las dobles ligaduras. Los sistemas no conjugados son los mas comunes; sin embargo, con tratamientos trmicos en presencia de lcalis, se transforman en sistemas conjugados que son ms reactivos y fcilmente oxidables. a. EN EL CASO DE LOS CIDOS MONOINSATURADOS:

Se observa que la doble ligadura puede encontrarse en diferentes posiciones; por ejemplo: el cido vaccnico (octadeca-ll-enoico, que se localiza en pequeas concentraciones en la mantequilla). el cido petroselnico (octadeca-6-enoico) son los ismeros posicionales del cido oleico (octadeca-9-enoico). el cido elaeosterico (octadeca-9, 11, l5-trienoico) es el ismero posicional del cido linolnico (octadeca-9,12,15-trienoico ).

CH3-( CH2)7-CH=CH -( CH2)7-COOH c. Oleico

CH3-( CH2)5-CH=CH-(CH2)9-COOH c. Vaccnico

CH3-(CH2)10-CH=CH-(CH2)4 COOH c. Petroselnico

b.EN EL CASO DE LOS CIDOS POLIINSATURADOS: Recordemos que: El cido linoleico es el precursor de los cidos grasos -6 El cido -linolnicoes el precursor de los cidos grasos -3

La diferencia entre los dos tipos de cidos grasos es la posicin del primer doble enlace carbono-carbono contando a partir del final metlico en el cido graso. Puede estar situado en el tercer o sexto carbono.

Tenemos los un claro ejemplo:

El cido linoleico (18:2, 9c-12c), es un cido graso esencial omega-6 muy abundante en el reino vegetal y tambin animal. La gran mayora de los aceites vegetales (con algunas excepciones como el aceite de oliva, el de palma, o el aceite de coco) aportan cantidades significativas de cido linoleico. En la grasa animal tambin se le encuentra, junto con los cidos grasos saturados y monoinsaturados. Con la incorporacin de una mejor tecnologa para el anlisis y la identificacin de los cidos grasos componentes de grasas, aceites o de muestras de tejidos (aplicacin de cromatografa gasesosa capilar, HPLC de alta resolucin, y espectrometra de masas), fue posible identificar que en toda muestra de aceite o de grasa, particularmente en aquellas de origen animal, siempre est presente una pequea cantidad de ALC (9). Este cido graso se presenta con diferente isomera (7c-9t, 9c-11t, 11c-13t, principalmente), aunque siempre predomina la estructura 9c-11t. Si bien el ALC se encuentra en pequeas proporciones en los aceites vegetales, su concentracin es particularmente alta en la carne y en la leche de los rumiantes, donde puede alcanzar hasta un 0,65% de los lpidos totales (10). La figura 1 muestra en forma comparativa las estructura del cido linoleico (C18:2, 9c-12c) y del ismero del cido linoleico conjugado (C18:2, 9c-11t).

4.3.2.2 PRESENCIA DE ISOMEROS POSICIONALES EN LOS ALIMENTOS: Las fuentes ms frecuentes de cidos grasos isomricos son las margarinas y grasas de repostera que contienen aceites de pescado o vegetales parcialmente hidrogenados.

MARGARINAS

GRASAS DE REPOSTERIA

Los productos lcteos y la carne de los rumiantes adquieren sus cidos grasos isomricos en el proceso de hidrogenacin que se da en el rumen, donde las bacterias realizan una fermentacin anaerobia. En la grasa de la leche, puede haber un doble enlace en trans entre las posiciones 6 y 16, con preferencia por la posicin 11.

PRODUCTOS LACTEOS Y CARNE Los cidos grasos en trans representan aproximadamente el 5 por ciento del total de los cidos grasos en productos de vacunos y ovinos, mientras que en las grasas hidrogenadas comercialmente pueden representar ms del 50 por ciento (Gurr, 1990).

PRODUCTOS VACUNOS

PRODUCTOS OVINOS Siempre que se consumen grasas parcialmente hidrogenadas, se ingieren tanto ismeros en cis como en trans, aunque suele utilizarse la presencia de cidos grasos en trans para detectar grasas hidrogenadas. La hidrogenacin de los cidos grasos poliinsaturados aumenta el surtido de ismeros. Aunque los niveles de ismeros cis, trans y trans, cis del cido linoleico de las margarinas slidas representa una proporcin de hasta el 7,6 por ciento de los cidos grasos, y los cidos grasos con dos dobles enlaces en trans un 2,8 por ciento, la mayora se encuentra por debajo del 1 por ciento (Ratnayake, Hollywood y O'Grady, 1991). En el aceite de canola parcialmente hidrogenado, se vio que el principal ismero poliinsaturado era el cido 9-cis,13-trans octadecadienoico (Ratnayake y Pelletier, 1992).

ACEITE DE CANOLA El enlace en cis de la posicin 9 del cido linoleico se mantiene en la mayora de sus ismeros. La presencia de ismeros de los cidos grasos poliinsaturados puede controlarse en el proceso de elaboracin del aceite. Unos buenos mtodos de elaboracin de aceites proporcionan aceites con concentraciones bajas de ismeros cis, trans y trans, cis.

4.4 ASPECTOS NUTRICIONALES DE LOS ACEITES Y LAS GRASAS 4.4.1 METABOLISMO DE GRASAS Y ACEITES La mayor parte de las grasas alimentarias se suministran en forma de triacilglicridos, que se deben hidrolizar para dar cidos grasos y monoacilglicridos antes de ser absorbidos. En nios y en adultos, la digestin de las grasas se produce de forma eficaz y casi completa en el intestino delgado. En los recin nacidos, la secrecin pancretica de lipasas es baja. En los bebs, la digestin de las grasas mejora gracias a las lipasas segregadas por las glndulas de la lengua (lipasa de la lengua) y una lipasa presente en la leche materna. El estmago interviene en el proceso de digestin de las grasas debido a su accin agitadora, que ayuda a crear emulsiones. Las grasas que entran en el intestino se mezclan con la bilis y posteriormente se emulsionan. La emulsin es entonces tratada por las lipasas segregadas por el pncreas. La lipasa pancretica cataliza la hidrlisis de los cidos grasos de las posiciones 1 y 3, generando 2monoacilglicridos. Los fosfolpidos son hidrolizados por la fosfolipasa A2, y los principales productos son lisofosfolpidos y cidos grasos libres. Los steres del colesterol son hidrolizados por la hidrolasa de steres de colesterol pancretica.

Los cidos grasos libres y los monoglicridos son absorbidos por los enterocitos de la pared intestinal. En general, los cidos grasos con longitudes de cadena inferiores a 14 tomos de carbono entran directamente en el sistema de la vena porta y son transportados hacia el hgado. Los cidos grasos con 14 o ms tomos de carbono se vuelven a esterificar dentro del enterocito y entran en circulacin a travs de la ruta linftica en forma de quilomicrones. Sin embargo, la ruta de la vena porta tambin ha sido descrita como una ruta de absorcin de los cidos grasos de cadena larga. Las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K) y el colesterol son liberados directamente en el hgado como una parte de los restos de los quilomicrones.

Las enferme

Las enfermedades que perjudican a la secrecin biliar, como la obstruccin biliar o los trastornos de hgado, conducen a graves deficiencias en la absorcin de las grasas, como tambin sucede con las enfermedades que afectan a la secrecin pancretica de las enzimas con actividad de lipasa, como la fibrosis cstica. Como resultado, los triglicridos con longitudes de cadena medias pueden tolerarse mejor en las personas que presentan una absorcin deficiente de las grasas, y frecuentemente se utilizan como fuente de energa en la alimentacin. La absorcin intestinal completa de los lpidos puede verse afectada marginalmente por cantidades elevadas de fibra en la dieta. 4.4.2. CIDOS GRASOS ESENCIALES El cido linoleico (familia omega-6) y el cido alfa-linolnico (familia omega-3) no pueden ser sintetizados en el organismo y por lo tanto deben ser obtenidos a travs de la dieta. Son necesarios para el crecimiento y el desarrollo, as como para mantener una buena salud. Aunque el cuerpo humano no puede producir estos dos cidos grasos, s puede transformarlos en cadenas ms largas, que actan como elementos estructurales de los eicosanoides, que son precursores de hormonas (como las prostaglandinas). Estas sustancias parecidas a las hormonas son importantes en la formacin de las membranas celulares e intervienen en la coagulacin sangunea, la cicatrizacin de heridas y el proceso inflamatorio. Aunque el organismo es capaz de convertir el cido alfalinolnico en cidos de cadena larga EPA (cido eicosapentanoico) y en menor medida en DHA (cido docosahexanoico), parece que dicha capacidad es bastante limitada. Por este motivo, tambin necesitamos obtener directamente de los alimentos estas grasas omega-3 de cadena larga. La fuente ms rica en estos cidos grasos es el pescado graso.

ALIMENTOS RICOS EN CIDO LINOLNICO EN ORDEN DE MAYOR CANTIDAD

PLANTAS Lino Nogal Verdolaga Aguacate Ssamo Cacahuate Girasol Soja Almendro

PARTES DE LA PLANTA Semilla Nueces Planta Fruto Semillas / Aceites Semillas / Aceites Semillas / Aceites Semillas Semillas

a) Acidos Grasos Omega 3 Los cidos grasos omega-3 son una serie de sustancias grasas que tomamos en la dieta que pertenecen al grupo de los cidos grasos poliinsaturados, y que estn relacionadas con el cido alfa-linolnico. ste es un cido graso de los llamados esenciales porque nuestro organismo es incapaz de fabricarlo, y tiene que ser tomado con el alimento. Los cidos grasos omega-3 estn implicados no slo en la maduracin y el crecimiento cerebral y retiniano del nio (por eso la leche materna lleva estos cidos grasos), sino que intervienen en los procesos de inflamacin, coagulacin, presin arterial, rganos reproductivos y metabolismo graso.

Diferencia entre EPA (cido Eicosapentaenoico) y DHA (cido Docosahexaenoico). El EPA y DHA son los cidos grasos derivados del benfico Omega-3 que han sido ms estudiados. Estn reconocidos por la comunidad cientfica como los responsables de la mayora de los beneficios asociados al Omega-3. En muchos de los alimentos recomendados que contienen Omega-3, existen antidades bajas de los ms importantes AGE: EPA y DHA Aunque los cidos grasos Omega-3 se pueden encontrar en altas concentraciones en plantas (como en la linaza), el cuerpo debe convertir este Omega-3 en sus formas activas: el EPA y el DHA. La mayora de los expertos coinciden que en personas promedio, la conversin de estos Omega-3 (como el cido alfa-linoico) es entre el 1 y 10% y dependiente de metabolitos. Adems, la edad, los problemas digestivos, una salud deficiente y la baja calidad de los aceites vegetales pueden disminuir ms sta proporcin. Debido a esto, la mayora de los expertos estn de acuerdo que suplementar de forma directa con metabolitos activos de Omega-3 como EPA y DHA es la mejor forma de suplementar la dieta.

Recuerda que los dos cidos grasos de Omega-3 con mayores beneficios a la salud son EPA y DHA En fuentes vegetales de Omega-3, casi no hay presencia de EPA y DHA

 Para obtener cantidades considerables de EPA y DHA, se tienen que obtener de fuentes marinas (pescado)

PORCENTAJE DE GRASAS OMEGA 3 POR CADA TIPO DE ALIMENTO GRASO.

En el cuadro vemos que el aceite de oliva es rico en el beneficioso aceite esencial omega 3. b) cidos Omega- 6 Otros de los cidos grasos esenciales son los llamados omega-6, que son derivados del cido linolico. Tienen importancia porque tambin son necesarios para nuestro organismo (que, adems, no los puede sintetizar) y aparecen junto a los omega-3. Parecen tener, sin embargo, una cierta relacin con la aparicin de procesos inflamatorios y arteriosclerosos pues los favorece cuando la dieta es demasiado rica en ellos. Se suelen encontrar en aceites refinados de algunas semillas como la de girasol o de maz. Pero lo realmente importante es que la dieta tenga cantidades equilibradas de ambos tipos de cidos grasos esenciales, que en nuestro organismo compiten por las mismas enzimas. Un mal balance entre ellos puede favorecer los procesos inflamatorios.

PORCENTAJE DE GRASAS OMEGA 6 POR CADA TIPO DE ALIMENTO GRASO.

Ac se aprecia que los aceites de girasol y maz son ricos en omega 6, el cual es un cido graso que se debera evitar de consumir. 4.4.3. RIQUEZA DE GRASA EN LA DIETA Para una salud ptima, la persona debe evitar los extremos de muy poca o demasiada grasa en la dieta. La tpica dieta occidental contiene demasiada grasa y contribuye a los ms grandes problemas de salud; por ejemplo: enfermedades del corazn, cncer, apopleja, diabetes, hipertensin y obesidad. Demasiada poca grasa puede dar como resultado deficiencia calrica, piel reseca, menor resistencia a las enfermedades, ausencia o irregularidad de menstruacin, prdida de msculo, alza de colesterol LDL y crecimiento retardado en los nios pequeos. Muchas personas que siguen una dieta lacto ovo vegetariana consumen demasiada grasa. Los productos lcteos sin descremar y las yemas de huevo, los cuales son altos en grasas saturadas y colesterol, son menos apropiados que las grasas vegetales. Las investigaciones cientficas muestran que una dieta severamente restringida en grasas, podra no proveer una adecuada nutricin a la persona adulta. Con el presente nivel de conocimiento, la Academia de Ciencias de los Estados Unidos, la Asociacin Americana del Corazn y el Instituto Nacional del Cncer, recomiendan un consumo de grasa de no menos de 30 por ciento de las caloras diarias. Cunta grasa necesitan los bebs e infantes?

Debe sealarse que los nios demasiado pequeos requieren una dieta muy bien elegida con ms grasa dentro del porcentaje del total de caloras, que la requerida para los adultos. Esto es especialmente importante para los nios vegetarianos. La leche materna contina siendo el alimento ms deseable para los bebs, porque los bebs y nios pequeos necesitan para su crecimiento ptimo, adecuadas caloras procedentes de grasa. Qu pautas se recomiendan para los adultos? El consumo total de grasa debe ser entre un 20 y 30 por ciento del total de caloras; menos del 10 por ciento como grasa saturada, menos del 10 por ciento como grasa polinsaturada y el resto como grasa monoinsaturada. Recuerde que todos los alimentos altos en grasa son tambin altos en caloras. Cuando se consumen con exceso, los alimentos altos en grasa pueden incrementar el diario consumo total de grasa ms all de los niveles recomendados. Use cantidades limitadas de grasas y aceites visibles, tales como los utilizados en los alimentos fritos, mayonesa, aderezo para ensalada, manteca y margarina. El reemplazar la margarina con mantequilla no es una buena idea, ni tampoco la eliminacin total de aceite o de grasa visible dentro de la dieta. Las nueces, mantequilla de oleaginosas y las semillas, son alimentos nutritivos que han demostrado disminuir el riesgo de enfermedades del corazn. Cuando se usan productos lcteos, deben elegirse productos bajos en grasa en lugar de mantequilla, quesos altos en contenido de grasa, leche entera y otros productos altos en grasa. Esto har disminuir el consumo de colesterol y grasa saturada, reduciendo con ello el riesgo de obesidad, enfermedades del corazn, y varios tipos de cncer. Estas restricciones no se aplican a nios menores de dos aos. Aprenda a cocinar sin huevos, particularmente sin yemas de huevo. Esta prctica podra disminuir el riesgo a contraer enfermedades del corazn. La yema de huevo es la fuente ms grande de colesterol en la dieta .

4.4.4. DIETA Y ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES En una dieta sana deben limitarse al mximo las grasas saturadas, que aumentan el riesgo de sufrir accidentes vasculares por incremento del nivel de colesterol en sangre. En una dieta sana deben limitarse al mximo las grasas saturadas (procedentes generalmente de organismos animales). Por el contrario, es aconsejable sustituirlas por grasas insaturadas (procedentes de organismos vegetales), sobre todo si son del tipo poliinsaturadas, que tienden a reducir los niveles de colesterol. El aceite de oliva, por ejemplo, es una grasa no saturada que se ha demostrado excelente para prevenir los accidentes vasculares por acumulacin de colesterol de baja intensidad en las arterias, gracias a su contenido en cido oleico; es adems un ingrediente de la tan afamada dieta mediterrnea. Algunos cidos grasos poliinsaturados que se encuentran generalmente en los aceites de pescado, tambin son beneficiosos para la circulacin sangunea, ya que reducen la coagulacin y por tanto el riesgo de sufrir una trombosis Las enfermedades cardiovasculares, entre las que se incluyen el infarto y la apopleja, constituyen la principal causa de mortalidad en los Estados Unidos. La forma predominante de enfermedad cardiovascular es la enfermedad coronaria, denominada comnmente ataque cardiaco, el bloqueo gradual de las arterias por depsito de lpidos, clulas musculares lisas y tejido conjuntivo, es la responsable de la mayor parte de la muertes producidas por las enfermedades cardiovasculares. Las enfermedades cardiovasculares son enfermedades degenerativas crnicas de compleja etiologa. Los estudios epidemiolgicos nos han permitido identificar algunos de los factores de riesgo de la enfermedad cardiovascular. Entre ellos se incluye el historial familiar en enfermedades cardiovasculares, el tabaco, la hipertensin, un nivel elevado de colesterol en suero, la obesidad, la diabetes, la inactividad fsica, el sexo masculino y el estrs. Aunque estos factores de riesgo se han asociado estadsticamente con la incidencia y mortalidad de la enfermedad cardiovascular, no se han establecido relaciones causa-efecto de manera concluyente. Durante la dcada de los cincuenta comenz a desarrollarse un inters considerable sobre la posible relacin entre las grasas de la dieta y la incidencia de enfermedad coronaria. Esta preocupacin prevalece todava. Ya que la dieta puede afectar a la concentracin de colesterol srico, y como unos niveles altos de colesterol en; la sangre incrementan el riesgo de ataque cardiaco, organizaciones sanitarias como la Asociacin Cardiaca Americana, los Institutos Nacionales de Salud, y la Academia Nacional de Ciencias han recomendado una modificacin en la dieta a fin de disminuir los niveles de colesterol srico en la poblacin. Esta modificacin supone reducir el consumo de grasa total, de grasas saturadas y colesterol. Una conferencia del Consejo de Institutos Nacionales de Salud sobre la disminucin de colesterol srico en 1985

concluy que la elevacin del colesterol en la sangre es una causa fundamental de enfermedad coronaria y que la disminucin de los niveles elevados de colesterol srico reducira de manera significativa el riesgo de infarto. Tambin a mediados de los ochenta se estableci un Programa Nacional de Educacin sobre el Colesterol para fomentar el inters del pblico y de los profesionales sanitarios sobre la importancia de disminuir los niveles elevados de colesterol sanguneo y para establecer las directrices para corregirlos. Mientras algunos profesionales de la salud creen que este programa debiera destinarse a la poblacin general, otros, en cambio, disienten y urgen un programa nacional de anlisis de colesterol srico, que identificase a los individuos en riesgo (niveles de colesterol srico superiores a 240 mg/dl) y asignase el tratamiento diettico y farmacolgico necesario. La Academia Americana de Pediatra (AAP) ha adoptado la recomendacin de la Asociacin Cardiaca Americana y del Consejo de los Institutos Nacionales de Salud, a fin de establecer para nios de ms de dos aos de edad, dietas que reduzcan los niveles de colesterol srico. La AAP previene contra el empleo de dietas ms restrictivas, haciendo hincapi en que los nios deberan obtener sus nutrientes de una amplia variedad de alimentos. La AAP tambin recomienda el anlisis selectivo de colesterol srico en aquellos nios con antecedentes familiares de enfermedad coronaria. Los estudios han mostrado que otros componentes distintos de los aceites y grasas (esto es, carbohidratos, protenas, fibra y minerales traza) tambin pueden afectar a los niveles de lpidos en sangre y al desarrollo de arterioesclerosis. As, la posible interrelacin entre la dieta (particularmente la grasa de la dieta) y la enfermedad cardiaca permanece confusa y todava no se ha acordado la conveniencia de recomendaciones dietticas especficas para la poblacin general. Se necesitan investigaciones adicionales a fin de clarificar las dudas. Mientras tanto, los nutricionistas aconsejan la moderacin en el consumo de grasa, as como en el de otros nutrientes. Los cientficos han determinado que el colesterol srico total se halla distribuido principalmente asociado a dos clases generales de lipoprotenas portadoras, la lipoprotena de baja densidad (LDL) y la de alta densidad (HDL). La mayor cantidad del colosterol est en la fraccin LDL, y se han asociado niveles elevados de colesterol-LDL con un aumento de riesgo de enfermedad coronaria. Por otra parte, altos niveles de colesterol-HDL se han asociado con una mayor proteccin contra la enfermedad coronaria. Un factor relacionado con el aumento de los niveles do colesterol-HDL es el ejercicio regular. Sin embargo, queda poco claro si las modificaciones en los niveles de LDL o HDL debidos a la dieta o al ejercicio afectan o no al desarrollo de enfermedad coronaria. Se estn realizando estudios a largo plazo para responder estas cuestiones. Mientras que la arterioesclerosis es un lento y progresivo estrechamiento de la luz de una arteria que reduce gradualmente el flujo sanguneo, el efecto que precipita un ataque cardiaco es la trombosis, la formacin de un cogulo de sangre que puede alojarse en una arteria bloqueando su

flujo. Si el bloqueo es completo, puede producirse un infarto o una apopleja. En Marzo de 1991, la Fundacin Internacional sobre Nutricin y el Instituto de de la Vida mantuvo una reunin de trabajo para discutir Cmo los cidos grasos de la dieta podran afectar a la predisposicin simbtica. Se establecieron las siguientes conclusiones generales y las reas de investigacin futura: (1) Se necesitan ms evidencias en humanos para relacionar de manera inequvoca la arterioesclerosis (incluyendo niveles elevados de colesterol srico) y el riesgo trombtico; y (2) Han sido demostrados los efectos antitrombticos de los cidos grasos poliinsaturados omega-3, y se han propuesto los mecanismos relativos al metabolismo de prostaglandinas . Por otra parte, parece no existir una evidencia directa de que los cidos grasos saturados de cadena larga, corno es el cido esterico, sean trombogncos en humanos. Aunque ciertas evidencias epidemiolgicas sugieren que los cidos grasos saturados pudieran jugar un papel en la Trombognesis, se necesita ms informacin para establecer si tienen una relacin con el riesgo trombtico y su posible mecanismo de accin. Un reciente descubrimiento fue el de una partcula semejante a la LDL, denominada lipoprotena a (Lp(a)), cuyos niveles en plasma se suponen correlacionados con lesiones arterioesclerticas y con alto riesgo trombtico. El incremento del nivel de Lp(a) se supone indicador de inminencia de infarto ya que este nivel es frecuentemente alto en pacientes de ataque al corazn sin otros signos obvios de factores de riesgo. Queda por esclarecer si las modificaciones en la dieta que afecta al nivel de colesterol-LDL influyen tambin en los niveles de Lp(a). En febrero de 1992, los Institutos Nacionales de Salud mantuvieron un congreso sobre Triglicridos, Lipoprotenas de Alta Densidad y Enfermedad Coronaria. Una conclusin clave fue la evidencia considerable de la existencia do una relacin causal entre la presencia de bajos niveles de colesterol-HDL y el posterior desarrollo de enfermedad coronaria. Por otro lado, no existe la suficiente evidencia para concluir causalidad comparable entre la presencia de altos niveles de triglicridos en plasma y la enfermedad coronaria. Una consecuencia del considerable inters por parte de los epidemilogos y otros profesionales de la Salud es la disminucin continua de la letalidad debida a enfermedades cardiovasculares. Durante el periodo I979 89, la tasa de mortalidad ajustada a la edad por enfermedades cardiovasculares (consideradas en su conjunto) disminuy cerca de un 23%. En especial la mortalidad por infarto que disminuy un 30% y por apopleja cerca de un 32% en este periodo las razones concretas de este descenso letalidad por enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, probablemente hayan intervenido la identificacin y preocupacin pblica de los principales factores de riesgo y las mejoras llevadas a cabo en el tratamiento de la enfermedad cardiaca. Este descenso de la mortalidad por enfermedad cardiaca es real en estados unidos y se ha observado en todas las edades y ambos sexos.

La salud del corazn est en sus manos 4.4.5. DIETA Y CNCER Durante los aos 80, se lleg a afirmar que podra atribuirse a la dieta un tercio de todos los tumores. Sin embargo, con los datos actuales, no es posible formular con precisin cules son los cnceres relacionados con la dieta y qu componentes son los responsables. Los alimentos son mezclas muy complejas de nutrientes, que incluyen aditivos y sustancias mal conocidas, y que pueden verse completamente alterados por los procesos de coccin y de conservacin. Grasas Y Obesidad

La dieta rica en grasas saturadas favorece el desarrollo de cncer de mama --tanto espontneo como producido por productos qumicos--, lo que podra ser debido a que las grasas saturadas determinan cifras elevadas de estrgenos (un tipo de hormonas sexuales femeninas) circulantes. De forma ms vaga, la dieta rica en grasas y el sobrepeso tambin se han relacionado con cncer de colon, ovario, tero (endometrio) o pncreas. Fibras, Frutas Y Vegetales

Se ha propuesto que la dieta rica en fibra vegetal puede reducir el riesgo de padecer cncer de colon, lo que podra deberse a que al aumentar el volumen y velocidad de trnsito de las heces, se reduce la concentracin y el tiempo de exposicin a carcingenos en el intestino. Carcingenos En La Comida

Los alimentos pueden contener sustancias cancergenas naturales, como la cafena --relacionada con el cncer de vejiga--, hongos como la aflatoxina -- relacionada con el cncer de hgado--, contaminantes de residuos industriales o pesticidas. El consumo de nitratos se ha relacionado con el cncer de estmago; los nitratos se reducen a nitritos por las bacterias del tubo digestivo, con produccin de unas sustancias de efecto cancergeno llamadas nitrosaminas. Los pescados congelados y ahumados y las carnes curadas son especialmente ricos en nitrosaminas.

Tambin se ha sealado que el consumo de carnes a la brasa genera hidrocarburos aromticos, que son cancergenos. Adems, muchos alimentos contienen estos hidrocarburos aromticos policclicos, tales como el bonito ahumado, el aceite de coco y las salchichas. Alcohol

El 90 % de la poblacin consume alcohol, que podra actuar como un cocarcingeno, no directamente sino a travs de su metabolito el acetaldehdo. El alcohol se ha vinculado con muchos cnceres asociados al tabaco --cavum, faringe, laringe, esfago--, con el cncer de hgado, y de forma menos consistente, con el cncer de mama y de colon-recto. Tambin se ha propuesto que el vino tinto a muy bajas dosis podra tener efecto protector, adems de sobre las enfermedades cardiovasculares, sobre algunos tumores. As, se pueden dar a la poblacin general algunas recomendaciones dietticas, a la luz de los conocimientos actuales: Consumo diario de frutas y vegetales. Consumir 20-35 gramos de fibra al da. Ajustar el ejercicio fsico a la ingesta, manteniendo el peso corporal. Limitar el consumo de alcohol diario. Consumo de grasas: Menos del 30 % del aporte calrico total, y a expensas de monoinsaturadas. Las grasas saturadas no deben superar el 10 % de caloras totales. Las grasas poliinsaturadas no deben superar el 6 % de caloras totales. Reducir el consumo de salazones y ahumados.

cncer de colon

4.4.6. EFECTO DEL PROCESAMIENTO DE HIDROGENACIN El efecto que tiene el proceso de hidrogenacin sobre la composicin y propiedades nutricionales de las grasas y aceites alimentarios ha sido malentendido con frecuencia. Es un error la creencia de que la hidrogenacin conduce a la formacin de grasas totalmente saturadas librea de grasas Insaturados. De hecho, en la mayora de grasas de repostera (shortenings), aceites y margarinas, se controla el proceso de hidrogenacin para alcanzar las propiedades fsicas y/o la estabilidad requerida en el producto final. El alimento definitivo puede contener gran cantidad de cidos grasos insaturados. Por ejemplo, aproximadamente la mitad de los cidos grasos presentes en una grasa de repostera de origen vegetal son monoinsaturados y cerca de un cuarto son poliinsaturados. Slo alrededor de un cuarto de los cidos grasos presentes en estos alimentos son saturados. Desde finales de los sesenta hasta mediados de los ochenta, la mayora de los aceites para ensaladas y para cocinar en casa se preparaban a partir de aceite de soja parcialmente hidrogenado. Estos aceites eran productos altamente insaturados en los que aproximadamente el 40-50% de los cidos grasos presentes eran poliinsaturados, cerca del 35-45% monoinsaturados, y menos del 15% saturados. A mediados de los ochenta la mayor parte de los fabricantes de aceites para cocinar y ensaladas pasaron a producir aceites vegetales no hidrogenados. Hoy en da, casi todos estos productos emplean aceites no hidrogenados. Otro aspecto de la hidrogenacin se relaciona con el nivel de ismeros transformados durante el proceso de hidrogenacin. Por ejemplo, los niveles en la mayora de las grasas de repostera, aceites para ensaladas y para cocinar que son parcialmente hidrogenados vara entre el 10-20%. La grasa empleada en la elaboracin de margarina en tubo contiene generalmente niveles de cidos grasos trastornos del orden del 13-20%,mientras que la empleada para hacer margarina en barra contiene un 2528%. De stos, la mayora son cidos grasos trans monoinsaturados, con slo una pequea cantidad (1 -4% del total) de poliinsaturados. Estudios fisiolgicos y de otra ndole han mostrado que, con pequeas diferencias, los cidos grasos trans monoinsaturados se metabolizan y utilizan de modo similar que sus correspondientes ismeros cis. Estudios en los que se alimentaban animales con altos niveles do cidos grasos trans durante largos periodos de tiempo, con la adecuada adicin de cidos grasos esenciales, no mostr efectos perjudiciales. Adems, los trabajos realizados por Ohlrogge y col. indican que todos los ismeros geomtricos y posicionales de aceites de origen vegetal parcialmente hidrogenados son metabolizados y no se acumulan anormalmente al analizar el contenido total de lpidos, de triacilglicridos o fosfolpidos los extrados de varios tejidos, humanos. En 1984, la Federacin de Sociedades Americanas de Biologa Experimental (FASEB) reuni a un conjunto de cientficos con el objeto de evaluar la informacin disponible sobre los aspectos sanitarios de los

cidos grasos trans como ingredientes alimentarios. Se estudiaron los siguientes tpicos: (1) los niveles de cidos grasos trans en la actual disponibilidad norteamericana, los niveles en la alimentacin de los pasados 10-20 aos, y las predicciones para los prximos 5-10 aos; (2) las estimaciones sobre ingesta actual norteamericana en cidos grasos trans; (3) los efectos toxicolgicos, fisiolgicos y nutricionales de los cidos grasos trans; y (4) los mtodos disponibles de medida de cidos grasos trans y sus ismeros posicionales en grasas, aceites y alimentos. La FASEB public un artculo con sus hallazgos titulado Aspectos sanitarios de los cidos grasos trans de la dieta en agosto de 1985. Este trabajo inclua informacin cedida por el Instituto de Grasas de Repostera y Aceites Comestibles, Inc. sobre las implicaciones sanitarias de los ismeros trans, indicando que la disponibilidad per cpita de cidos grasos trans en la dieta norteamericana ha variado poco durante los ltimos 15-20 aos y que ahora es de unos 7,6 gramos/persona y da, un nivel que no se espera vare apreciablemente en los prximos 5-10 aos. La conclusin final del trabajo fue la siguiente: La informacin cientfica disponible sugiere que existen pocas razones de preocupacin sobre la seguridad de los cidos grasos trans y de cido linoleico de la dieta tanto en los niveles actuales de consumo como en un futuro prximo. Esta conclusin del grupo de la FASEB no fue tenida seriamente en cuenta hasta la publicacin en 1990 de un trabajo por los investigadores holandeses Mensink y Katan que indicaban que una dieta rica en cidos grasos trans (superior en ms de cuatro veces los niveles calculados por la ISEO como los caractersticos de una dieta norteamericana media) elevaban el colesterol total y el colesterol asociado a LDL ( Lipoprotena de baja densidad , y disminuan el colesterol asociado a HDL ( Lipropotenas de alta densidad ) en humanos, al compararlos con dietas ricas en cido oleico. El nivel de colesterol total tras una dieta rica en cidos grasos trans era intermedia entre los niveles alcanzados tras una dieta rica en cido oleico y los obtenidos tras una dieta rica en cidos grasos saturados. Un trabajo posterior realizado por Zock y Katan que empleaba un nivel menor de cidos grasos trans en la dieta (cerca de tres veces el nivel disponible para el consumo en la dieta media norteamericana) estable ca que los cidos trans de la dieta elevaban el colesterol total y el asociado a LDL, y disminuan el asociado a HDL, cuando se comparaban dietas con un alto contenido en cido linoleico, pero no fueron comparadas con dietas de alto contenido en cido esterico. (En este estudio, tanto el nivel de cidos trans como los tratamientos control diferan de los empleados en el trabajo inicial). En ambos estudios, los efectos de dietas ricas en cidos trans al compararse con dietas ricas en cido oleico o linoleico eran pequeas en magnitud pero estadsticamente significativas. Las limitaciones principales de estos trabajos radicaban en el inusual procedimiento de hidrogenacin empleado para construir grasas ricas en cidos trans y los niveles desproporcionadamente altos de cidos trans en las dietas ricas en trans. El estudio de Mensink y Katan provoc que la ISEO reevaluara sus estimaciones originales sobre la disponibilidad de cidos grasos trans en la dieta norteamericana de 7,6 gramos/persona y da. Una estimacin de la disponibilidad no representa el con sumo real sino que indica ms bien lo

que podra consumirse de media. Utilizando datos ms completos provinientes de las con tribuciones de la grasa procedente de la industria de restaura cin y de las grasas industriales que fueron accesibles en 1984,la ISEO determin una estimacin de disponibilidad de cidos grasos trans de 8,1 gramos por persona y da para 1989, un valor muy similar a su estimacin original. Esta nueva estimacin convenci a la ISEO de que el nivel de cidos grasos trans en las dietas empleadas por Mensink y Katan (unos 34 gramos/da a 2 750 kcal/da) era de hecho mucho mayor que el que sera superar como media en Estados Unidos. Katan y Mensink recomendaron cautela respecto a la interpretacin y aplicacin de sus resultados. En un artculo posterior aparecido en Nutrition Reviews, afirmaban: a tenor de la limitacin Informacin disponible hasta el momento, parece prematuro condenar a todos los aceites vegetales parcialmente hidrogenados como elevadores de los niveles de colesterol,... o solicitar que se especifique en la etiqueta de los alimentos su contenido cidos grasos trans u otros ismeros. As mismo, en el tratamiento diettico de la hipercolesterolemia, la reduccin de la ingesta de cidos grasos saturados y colesterol debera permanecer como el objetivo primordial,... Ellos indicaban que podra ser prudente en pacientes con hipercolesterolemia diagnosticada restringir la ingesta de alimentos ricos en cidos grasos (rans pero que esto debera ser un objetivo secundario a la reduccin de cidos grasos saturados y colesterol. Un estudio recientemente publicado por Nestel y col. de Australia estableca que dietas ricas en cidos grasos trans tenan efectos similares sobre el colesterol srico total y la fraccin asociada a LDL que dietas enriquecidas con mantequilla (dieta control) o aceite de palma. Estos parmetros eran significativamente ms bajos si se empleaban dietas ricas en cido oleico. Los niveles de colesterol asociado a HDL eran los mismos si se empleaban dietas ricas en cido oleico, cidos grasos trans, o dieta control. La dieta trans elevaba los niveles de Lp(a) comparada con otras dietas. Por otro lado, la composicin de los cidos grasos de las dietas no fueron equilibradas, y los sujetos de experimentacin no consumieron sus dietas bajo la supervisin del investigador. Las limitaciones principales a los estudios de Katan y Nestel subyacen en un experimento ciego y controlado clnicamente realizado por Judd y col. en el Centro de Investigacin sobre Nutricin Humana de Beltsville, Maryland, dependiente de la USDA, y patrocinado por industrias americanas de aceites comestibles. Este estudio, a diferencia de los estudios clnicos previos de dietas ricas en trans, comparaba diotas moderadas y altas en cidos grasos trans con dietas ricas en oleico o en cidos grasos saturados. Los resultados de este estudio indicaban que algunos cidos grasos trans podan elevar el nivel de colosterol en una cuanta similar a ciertos cidos grasos saturados. Estadsticamente, los niveles de colesterol srico tras dietas moderadas y altas de cidos grasos trans eran ms elevador, que tras dietas ricas en cido oleico pero inferiores a los desencadenados por una dieta saturada. El nivel de colesterol srico tras una dieta rica en cidos trans era direccionalmente, pero no significativamente, ms alto que el obtenido con una dieta moderada en cidos grasos trans. Las modificaciones en el nivel de colesterol asociado a LDL se correspondan

con las modificaciones en el colesterol srico total. Los niveles do colesterol asociados al HDL eran los mismos tras una dieta de cido olico que con una moderada de cidos trans, pero dbil (y significativamente) menores que tras una dieta rica en trans. El nivel de colesterol asociado a HDL era dbil, pero significativamente ms elevado tras una dieta saturada que el obtenido con una dieta rica en cido oleico. En resumen, los datos indicaban que los cidos grasos trans se comportan de forma similar a los cidos grasos saturados respecto a la elevacin del nivel de colesterol srico; sin embargo, esta elevacin era menor con dietas trans que con dietas saturadas. La informacin disponible no indica si la elevacin del colesterol por los cidos trans o por los cidos saturados resulta del mismo mecanismo de accin. Los investigadores sugeran precaucin en recomendar modificaciones en la dieta basndose solamente en los efectos sobre el colesterol srico, ya que los factores de riesgo de la enfermedad coronaria incluyen, no slo los niveles de lpidos sanguneos, sino tambin otros factores que pudieran verse afectados por la cantidad y tipos de grasas de la dieta (por ejemplo la presin sangunea y la trombognesis). Los cidos grasos saturados han sido denunciados como de elevado riesgo a partir de muchos de estos factores, pero los cidos grasos trans solamente afectan a uno. Probablemente no debiera fomentarse la sustitucin de los cidos grasos trans de la dieta americana por cidos saturados, particularmente por lurico, mirstico, o palmtico; que son los ms hipercolesterolmicos, hasta que su papel sea definido con mayor claridad. Hasta ahora los resultados exigen la necesidad de nuevos estudios.

4.4.7 AREAS DE INTERES CIENTIFICO ACTUAL Estudios recientes indican que una dieta rica en cidos grasos monoinsaturados o pobre en cidos grasos saturados tiene la misma capacidad de disminuirlos niveles de colesterol asociado al LDL que una dieta energticamente similar pero rica en cidos grasos poliinsaturados y pobre en cidos grasos saturados. Adems, parece que una dieta rica en cidos grasos monoinsaturados puede conservar los niveles de colesterol asociado a HDL, que son la forma de colesterol considerada como protectora contra la enfermedad coronaria. Trabajos posteriores han

indicado que un. i dieta rica en monoinsaturados puede ser igual o mejor que i ni, i dieta pobre en grasa, en lo que se refiere a disminuir el colesterol asociado a LDL y mantener el asociado a HDL. En resumen, estos estudios sugieren que una dieta rica en monoinsaturados reporta beneficios nicos como parte de disminuir el colesterol sanguneo, pero sin los inconvenientes de las dietas pobres en grasa. Se necesitan ms investigaciones para confirmar y ampliar estos hallazgos. Otra rea de inters actual es el efecto de los aceites de pescado sobre el desarrollo de la enfermedad coronaria. Los estudios epidemiolgicos realizados en la dcada de los setenta revelaron que los esquimales groenlandeses que continuaban llevando una forma de vida tradicional tenan una incidencia de enfermedad coronaria inusualmente baja. Esto se relacion con un consumo abundante de pescado rico en cidos grasos poliinsaturados omega-3, como el cido eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). La ingestin elevada de cidos grasos omega-3 incrementa el nivel de estos cidos en forma de fosfolpidos plaquetarios. Esto, a su vez, provoca la formacin de prosta-glandinas que sirven para reducir la agregacin plaquetaria y la posibilidad de formarse trombos. Un estudio epidemiolgico reciente realizado en los Pases Bajos afirmaba que la mortalidad de enfermedad coronaria en un periodo de 20 aos fue ms de un 50% menor entre sujetos que consuman cantidades moderadas de pescado comparada con sujetos que no coman pescado. As, mientras que algunos trabajos apoyan la posibilidad de que el consumo de pescado puede ejercer ciertos beneficios para la salud, se desconoce si el consumo de pescado est relacionado, quiz desfavorablemente, con otras enfermedades. Por ejemplo, los esquimales tienen una alta mortalidad por enfermedad cerebro-vascular, apopleja y una alta tendencia a sangrar. La mayora de los profesionales de la salud no aconsejan que la poblacin general tome suplementos de aceites de pescado ya que se desconocen sus efectos a lago plazo, y adems contienen niveles significativos de colesterol y cidos grasos saturados. Tambin es importante resaltar que ciertos aceites vegetales, especialmente el de canola y el de soja, son fuentes del cido graso omega-3 linolnico, que puede ser transformado por el organismo en EPA, y que se relaciona con la reduccin de la agregacin plaquetaria y con la disminucin de la presin sangunea. El aceite de linaza es fuente de cido linolnico en ciertos pases de la Europa del Este, pero no ha sido aprobado para su empleo alimentario en Estados Unidos. 4.4.8. REACCIONES ALERGICAS A LOS ACEITES ALIMENTARIOS Peridicamente, surgen cuestiones como la de si la ingestin de aceites especficos, tales como el de soja o el de cacahuete, pueden causar reacciones alrgicas, en especial en individuos alrgicos a alimentos en los que el aceite est presente (por ejemplo semillas de soja o cacahuete). Estudios cuidadosamente controlados realizados por el Instituto de Investigacin Alimentaria (Madison, Wisconsin) y por otros investigadores, han demostrado que la administracin de aceites comestibles procesados (aquellos que han sido refinados con lcalis, blanqueados y desodorizados), tales como el de soja o de cacahuete, no causan reacciones adversas en

individuos sensibilizados contra los alimentos de origen (soja o cacahuete). Estos estudios fueron llevados a cabo con la tcnica doble ciego, en la que a un sujeto se le administraba un aceite problema o un placebo, pero ni el investigador ni el sujeto conocan la naturaleza del material administrado. Los inmunlogos han reconocido que son las protenas presentes en un alimento las que pueden causar una reaccin alrgica en una persona sensible. La mayora de los aceites comestibles, sin embargo, son procesados para eliminar las pequeas cantidades traza de protenas que quedan en un aceite crudo (no procesado). Por lo tanto, tales aceites por s mismos no pueden causar reacciones alrgicas. 4.4.9. BIOTECNOLOGA Todos los das escuchamos sobre qu grasas o aceites debemos consumir. Los cardilogos nos dicen que debemos limitar las grasas saturadas porque elevan los niveles de colesterol y aumentan el riesgo cardiovascular. Estas grasas son principalmente de origen animal y estn en la leche, la carne roja y el huevo, entre otros. Por eso, mejor ingerir grasas insaturadas, que son las que se encuentran en los aceites vegetales, como los de soja, maz, girasol y oliva. Se sabe que estas grasas son buenas para la salud porque disminuyen el colesterol malo. Pero ojo: si el aceite tiene una gran proporcin de cidos grasos poliinsaturados (porque los insaturados pueden ser monoinsaturados o poliinsaturados), y se lo emplea para fabricar galletitas u otros productos que deben conservarse por un tiempo, habr que hidrogenarlo. Y ah aparece otro problema: las temibles grasas trans. Es que cuando se necesita que un aceite dure sin ponerse rancio hay que hidrogenarlo, originando cidos grasos trans, que son malos para la salud porque aumentan el colesterol malo y disminuyen el bueno. Qu puede hacer la biotecnologa al respecto? Los cientficos estn creando por modificacin gentica oleaginosas (por ejemplo la soja) cuyo aceite tiene una mayor proporcin del cido oleico (grasa monoinsaturada). As, el aceite resulta ms estable y no requiere hidrogenacin y por lo tanto los alimentos envasados fabricados con este aceite no tendran grasas trans. Tambin por ingeniera gentica, estn creando soja con omega 3, una grasa abundante en el aceite de pescado y que ha mostrado ser beneficiosa para la salud. La modificacin de las grasas y aceites comestibles por medio de mtodos biotecnolgicos, ha sido de inters creciente en los ltimos aos. Se pueden producir ahora grasas y aceites procedentes de plantas transgnicas, conseguidas por cruzamiento convencional, por mutagnesis de las semillas asociada a cruzamiento, se pueden emplear lpidos microbianos, y se puede utilizar la tecnologa del DNA recombinante. Entre los beneficios de la biotecnologa en este campo destacan: (1) la mejora de las materias primas, (2) la eliminacin o reduccin de los procesos qumicos existentes y (3) la consecucin de unas tcnicas de procesado ms ecolgicas. El cruzamiento convencional de plantas asociado a tratamientos mutagnicos de las semillas para modificar y mejorar el contenido del aceite ha sido exitoso al conseguirse variedades de colza en las que se ha reducido el nivel de cido ercico. Tambin se han conseguido variedades de girasol

y crtamo con altos contenidos de cido oleico. Ms recientemente se han obtenido variedades de soja con contenidos bajos en cido linolnico y altos en cidos saturados

4.4.10. REDUCCION DE LA GRASA EN LOS ALIMENTOS Aunque la ingesta grasa ha disminuido gradualmente desde finales de 1970, los americanos consumen cerca del 34% de las caloras en forma de grasa. Los sustitutos de grasas son ingredientes que se utilizan para sustituir total o parcialmente la materia grasa de los alimentos. Hay que distinguir, los verdaderos sustitutos de las grasas, que pueden sustituir la grasa original en cantidades equivalentes, y los llamados emuladores (o simuladores) de grasas, sintetizados a base de protenas, hidratos de carbono y otros biopolmeros, que en ocasiones son meramente espesantes, y que no pueden alcanzar una sustitucin de la grasa al 100% desde el punto de vista sensorial y funcional. El contenido graso de los alimentos puede reducirse por tcnicas tradicionales, como sustituir parte de la grasa por agua o aire, utilizar carnes magras, consumir leche o productos lcteos desnatados, hornear en vez de frer ciertos alimentosLos sustitutos y emuladores de materia grasa permiten reformular el producto sustituyendo la grasa por otros ingredientes que aportan menos caloras, pero que mantienen lo ms posible las propiedades sensoriales y funcionales de los alimentos originales. Las aplicaciones actuales abarcan: postres, productos para extender, salsas, pasteles, aperitivos, galletas, productos crnicos, productos lcteos, sopas, aderezos para ensaladas, helado. El desarrollo de estos nuevos ingredientes ha sido la respuesta a la necesidad de reducir el porcentaje de energa que deriva de la materia grasa de la dieta, que en muchos pases industrializados oscila entre el 40 y 45%, en Espaa fue de casi el 45% en 2000. Desde el punto de vista diettico, la grasa debera aportar entre un 30-35% de nuestras necesidades energticas, adems, de las grasas saturadas no debera derivar ms del 10% de la energa y la ingesta diaria de colesterol no debera superar los 300 mg. Clasificacin de los sustitutos de grasas Se pueden clasificar en los siguientes grupos: Sustitutos de naturaleza lipdica Emuladores basados en protenas Emuladores basados en hidratos de carbono, fibras, espesantes y gomas

Sustitutos de naturaleza lipdica Pueden tener diversa estructura molecular, destacando los triacilglicridos sintticos y componentes grasos acalricos en los que se esterifican con cidos grasos diversas molculas como azcares y polialcoholes. Los primeros presentan molculas compuestas por cidos grasos de difcil absorcin o menor valor calrico (aportan slo 5 kcal/g. Los componentes grasos acalricos no son digestibles, con lo que no aportan caloras, como es el caso de la Olestra que es un polister de sacarosa. Estos productos son estables a las temperaturas de cocinado, y soportan la fritura sin cambios importantes. En teora, pueden reemplazar a la grasa en cualquier producto y tipo de formulacin. Ingredientes basados en protenas Para la sustitucin de la materia grasa, tienen buenas propiedades ligantes, aunque soportan mal los procesos de calentamiento. Se han utilizado protenas microparticuladas de origen lcteo, protenas de soja por sus propiedades emulsionantes y gelificantes, gelatina, etc. Las protenas, al tener un valor energtico inferior al de las grasas, actan disminuyendo la densidad energtica en tanto que reemplazan parte de las grasas convencionales del producto original. Emuladores de materia grasa basados en hidratos de carbono y fibras Suelen tener la propiedad de captar agua y formar geles, adems de poseer un gran poder ligante y espesante, lo que confiere al producto una textura y sensacin en la boca similar a la que proporciona la grasa. La mayora de ellos no pueden ser utilizados en productos que posteriormente deben frerse, aunque pueden actuar formando una capa protectora para evitar la absorcin de grasa durante el cocinado. Estos emuladores de grasas, actan diluyendo el poder energtico de las grasas al sustituirlas por agua, fibras u otros componentes menos energticos. Dentro de este grupo se han utilizado almidones modificados, maltodextrinas, hidrolizados de arroz, celulosa microcristalina, hidroximetilcelulosa, inulina y fibra diettica de distintos orgenesDesde el punto de vista energtico, estos sustitutos aportan entre 1 y 4 kcal/g. Quizs la ms utilizada es la celulosa microcristalina, que es una sustancia GRAS y tiene la capacidad de formar coloides con caractersticas reolgicas similares a las de la grasa. Emuladores de la materia grasa a base de estabilizantes y gomas

Constituyen el grupo ms numeroso, con una gran variedad de ingredientes: gomas (xantano, guar, tragacanto, arbiga, garrofn), carragenanos, alginatos, pectinas. Son agentes capaces de proporcionar viscosidad al producto, imitando algunas de las propiedades texturales de las grasas. La mayora estn autorizados como aditivos en muchos alimentos, lo que facilita enormemente su utilizacin en diversas combinaciones. Existen, tambin, sustitutos de las grasas que son mezcla de varios productos. Implicaciones nutricionales de los sustitutos de las grasas

La idea de sustituir las grasas de los alimentos por ingredientes de bajo poder energtico viene suscitando un gran inters cientfico, industrial y por parte de los consumidores que se ven influidos por los medios de comunicacin. Como ventajas ms evidentes de estos sustitutos de las grasas tenemos: reducir la ingesta de grasa, reducir la ingesta y la absorcin de colesterol, disminuir la ingesta energtica y aumentar la ingesta de carbohidratos complejos (en algunos casos). Como desventajas ms importantes se ha citado: reduccin en la ingesta de cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles, ingesta energtica compensatoria, cambio en los hbitos intestinales y aumento del gasto en alimentacin. Hay otra desventaja ms sutil, como es el hecho de que estos productos pueden reducir la ingesta de grasa sin modificar los hbitos dietticos, que muchas ocasiones van aparejados con estilos de vida poco saludables que pueden constituir factores de riesgo importantes. Los sustitutos a base de carbohidratos y protenas (emuladores de grasas), presentan pocos problemas toxicolgicos, se conoce bastante su metabolizacin en el organismo, aunque tienen una aplicabilidad limitada. No obstante, en el caso de la fibra diettica, hay que contemplar un posible dficit en la absorcin de algunos minerales. Los emuladores de las grasas no son muy adecuados para alimentos que vayan a ser cocinados y no pueden sustituir al aceite de fritura ni soportan este tratamiento culinario. Son adecuados para alimentos como helados, salsas de mesa y aderezos para ensaladas. La mayora de emuladores de grasas se digieren total o parcialmente, aunque reducen la ingesta de grasa al reemplazar a sta y tienen la mitad o menos de la densidad energtica de las grasas. Los sustitutos de la grasa propiamente dichos (a base de lpidos), tienen propiedades sensoriales y funcionales muy similares a las de las grasas convencionales. Su aplicabilidad potencial es mucho mayor, ya que incluye cualquier situacin en la que intervengan grasas o aceites, incluyendo el aceite de fritura y los alimentos fritos. Las incertidumbres toxicolgicas que ha planteado su uso, han limitado su aplicacin prctica. En la actualidad, slo tiene importancia a nivel industrial la olestra (polister de sacarosa). Los sustitutos de las grasas atraviesan el tubo digestivo sin sufrir modificacin alguna, realizando un efecto de arrastre de sustancias liposolubles como vitaminas, cidos grasos esenciales, colesterol y frmacos solubles en las grasas, compuestos que ven disminuida su absorcin. Adems, estos productos pueden acelerar el trnsito digestivo y producir diarrea . Implicaciones para la ingesta de cidos grasos esenciales

Los requerimientos de cidos grasos esenciales estn alrededor de un 2% de la energa de la dieta para los n-6 y del 0,5% para el n-3. En nios, estos requerimientos pueden prcticamente duplicarse. En realidad, siempre habr una proporcin de la grasa diettica que no puede ser reemplazada por sustitutos, como es la procedente del consumo de carne, pescado, queso, huevos y derivados de cereales. Por tanto, la deficiencia de cidos grasos esenciales es muy improbable. No obstante, puede haber grupos de poblacin que abusen de productos a base de sustitutos de las grasas en el contexto de una dieta desequilibrada, como podran ser adolescentes excesivamente preocupados por su figura. En este caso, habr que contemplar la suplementacin con cidos grasos n-6 y n-3 biodisponibles Implicaciones para la ingesta de vitaminas liposolubles De las vitaminas liposolubles, la vitamina D puede sintetizarse en la piel a partir de precursores. Los requerimientos de vitamina K son muy pequeos, adems est muy distribuida en vegetales de hoja y puede sintetizarse parcialmente en el intestino. Sin embargo, las vitaminas A (y carotenos) y E pueden tener problemas de biodisponibilidad. En consecuencia, resulta muy oportuno fortificar los alimentos que contengan sustitutos de las grasas con vitaminas liposolubles, principalmente las vitaminas A y E.

Implicaciones para las tasas de colesterol en plasma El efecto de arrastre de los sustitutos de las grasas en el tubo digestivo puede impedir la absorcin de colesterol diettico y la reabsorcin del colesterol del circuito enteroheptico. Como resultado, cabe esperar una disminucin del LDL-colesterol y los triacilglicridos, lo que puede ser beneficioso en el control diettico de algunas hiperlipidemias. Implicaciones para la proporcin grasa/carbohidratos En aquellos casos en que los sustitutos de las grasas estn constituidos por carbohidratos complejos ms o menos asimilables, se obtiene un beneficio al disminuir el porcentaje de energa que deriva de las grasas y aumentar el aporte energtico relativo de los carbohidratos complejos. Esto es un cambio beneficioso aunque no se modifique la ingesta total de energa . Implicaciones para el balance energtico Se ha argumentado que el consumo de productos con sustitutos de grasas, puede provocar un efecto de compensacin energtica que se traduce en un mayor consumo de alimentos para compensar, la energa que no fue absorbida con aquellos productos.

4.5. FACTORES QUE AFECTAN A LAS CARACTERSTICAS DE LOS ACEITES Y GRASAS Las caractersticas fsicas de un aceite o una grasa dependen del grado de insaturacin, de la longitud de las cadenas hidrocarbonadas, de las formas isomricas de los cidos grasos, de su configuracin molecular y de las tcnicas de procesado. 4.5.1 GRADO DE INSTAURACIN DE LOS ACIDOS GRASOS Las grasas y aceites alimentarios estn constituidos por molculas de triglicridos que contienen cidos grasos saturados e insaturados. Dependiendo del tipo de cidos grasos que se combinan en la molcula, los triglicridos pueden clasificarse en mono-, di-, trisaturados e insaturados, como se ilustra debajo:

En general, las grasas que son lquidas a temperatura ambiente suelen ser ms insaturadas que las que aparecen slidas. Sin embargo, no es necesariamente cierto que todas las grasas lquidas a temperatura ambiente sean ricas en cidos grasos insaturados, o que las grasas slidas a temperatura ambiente sean ricas en cidos grasos saturados. Por ejemplo, el aceite de coco, que posee un nivel bajo de poliinsaturados y alto de saturados, tiene un punto de fusin relativamente bajo (23,9-26,7C), que se debe al bajo tamao molecular de sus triaciglicridos. As, el estado fsico de una grasa no indica necesariamente su grado de insaturacin. El grado de insaturacin de una grasa, esto es, el nmero de enlaces dobles presentes, normalmente se expresa en trminos de ndice yodo de la grasa. El ndice yodo es el nmero de gramos de yodo que reaccionan con los enlaces dobles de 100 g de grasa. El ndice yodo puede calcularse a partir de la composicin en cidos grasos obtenida por cromatografa de gases. El ndice yodo medio de un aceite de maz o de soja no hidrogenado est entre 125 y 135. Un aceite tpico para ensaladas o para cocinar elaborado a partir de aceite de soja parcialmente hidrogenado podra tener un ndice yodo de 110-120. Una grasa de repostera semislida

elaborada a partir de un aceite de soja parcialmente hidrogenado tendra un ndice yodo de 90-95. Por otro lado, la mantequilla, que tiene un nivel de cidos grasos insaturados mucho menor que la mayora de grasas de repostera elaboradas con aceites de soja parcialmente hidrogenados, tienen un ndice yodo de alrededor de 30. 4.5.2. LONGITUD DE CADENA DE LOS ACIDOS GRASOS Conforme aumenta la longitud de los cidos grasos, el punto de fusin tambin aumenta. As, un cido graso saturado de cadena corta, como el butrico, tendra un menor punto de fusin que un cido graso saturado de cadena ms larga, o incluso que cidos grasos insaturados de alto peso molecular, como el oleico, y estas propiedades se reflejan en los triaciglicridos. Esto explica cmo el aceite de coco, que contiene casi un 90% de cidos grasos saturados, pero con una alta proporcin de cidos grasos de cadena corta, es un lquido claro mientras que la manteca de cerdo, que contiene tan slo un 37% de cidos grasos saturados, pero de longitudes ms largas, es un semislido a 26,7C.

4.5.3. ISOMEROS DE ACIDOS GRASOS Para cidos grasos de una longitud dada, los saturados tienen puntos de fusin ms altos que los insaturados; pero esta generalizacin se complica a veces por la presencia de ismeros geomtricos en los cidos grasos insaturados. Por ejemplo, el cido graso monoinsaturado oleico y su ismero geomtrico, el cido eladico, no tienen el mismo punto de fusin. El cido oleico es lquido a temperaturas considerablemente menores que la ambiente, mientras que el cido eladico es slido a temperaturas por encima de sta. La presencia de ismeros de cidos grasos. 4.5.4. CONFIGURACIN MOLECULAR DE LOS TRIGLICRIDOS La configuracin de los triacilglicridos tambin puede influir en las propiedades de una grasa o aceite. El rango de fusin de una grasa vara de amplitud dependiendo de las diferentes entidades qumicas presentes. Un triglicrido simple tiene un rango de fusin estrecho y una mezcla de triglicridos, como ocurre en la manteca de cerdo y la mayora de las grasas de repostera de origen vegetal, tendr un rango de fusin amplio. En el caso de la manteca de cacao, los cidos palmtico, esterico y oleico se combinan para dar lugar a dos formas de triacilglicridos predominantes; cuya presencia determina su estrecho rango de fusin, justo

por debajo de la temperatura corporal. El modo en el que la manteca de cacao funde es una de las razones de su agradable textura en la boca. Una mezcla de numerosos triacilglicridos tiene por lo comn un punto de fusin menor que el que podra predecirse con el conocimiento de los puntos de fusin de los componentes individuales. La mezcla tiene un rango de fusin ms amplio que cualquiera de sus componentes. Los mono- y diacilglicridos con composiciones similares en sus cidos grasos tienen puntos de fusin ms altos que los triacilglicridos.

4.5.5. POLIMORFISMO DE LAS GRASAS Las grasas solidificadas exhiben una caracterstica denominada polimorfismo, esto es, que pueden aparecer en diferentes formas cristalinas, dependiendo de la manera en que las molculas se orientan en el estado slido. Las formas cristalinas de las grasas evolucionan a partir de estadios de bajo punto de fusin hasta niveles de puntos de fusin ms altos. La velocidad e intensidad de transformacin estn regidas por la composicin molecular de la grasa, las condiciones de cristalizacin, y la temperatura y duracin de almacenamiento. En general, las grasas que contienen muy diversos tipos de molculas (como la mante ca de cerdo interesterificada) tienden a mantenerse indefinidamente en formas cristalinas de bajo punto de fusin, mientras que las grasas con una menor variedad de tipos de molculas (como la estearina de soja) evolucionan rpidamente hacia formas de un punto de fusin mayor. La agitacin mecnica y trmica durante el procesado, y el almacenamiento a altas temperaturas tienden a acelerar las transiciones cristalinas. La forma cristalina de una grasa tiene una marcada influencia sobre el punto de fusin y sobre el resultado en la aplicacin final. Los teenlogos de alimentos controlan la formacin cristalina en la elaboracin de grasas de repostera y margarinas. Estos productos

proceden predominantemente de aceite de soja parcialmente hidrogenado. A fin de obtener las caractersticas deseadas de plasticidad, funcionalidad y estabilidad en el producto final, estas grasas deben alcanzar un estado cristalino denominado beta prima (polimorfismo de bajo punto de fusin). El aceite de soja parcialmente hidrogenado tiende naturalmente a cristalizar en la forma beta (polimorfismo de alto punto de fusin). El estado beta prima se consigue en un producto derivado de aceite de soja por medio de la adicin de grasas promotoras beta prima, como son el aceite de algodn o el aceite de palma hidrogenados. EL cristal beta prima es liso, pequeo y afilado; mientras que el cristal beta es grande, tosco y rugoso. Las grasas de pastelera y las margarinas son suaves y cremosas debido a la adicin de promotores beta prima. 4.6. PROCESADO DE LAS GRASAS 4.6.1. DESGOMADO El objetivo es eliminar los fosftidos y glicolpidos, que se extraen de las semillas disueltas con el aceite. Es importante el proceso debido a que sin este refinamiento, los triglicridos se alteran con mayor facilidad y adquieren sabores y olores desagradables (Otros problemas indeseables son: decantacin en los tanques de almacenamiento, mayor susceptibilidad a la oxidacin, formacin de espumas durante el calentamiento). El proceso consiste en tratar el aceite con agua o vapor, para que los fosftidos se hidraten y precipiten, al hacerse insolubles en la fase grasa. Se realiza en tanques dotados de un agitador, para incorporar el agua (2% v/v) a una temperatura de 70C. El aceite pasa a una centrifuga de gran velocidad, en la que se separan los fosftidos, junto con el agua en exceso, del aceite desgomado. Los fosftidos son deshidratados, y ste contiene otros lpidos e impurezas, y es de donde se obtienen las lecitinas. Puede ser tratado con perxidos para obtener productos ms claros. (Las lecitinas obtenidas tienen un valor comercial y se aplican, por su carcter emulgente, en diversas industrias de alimentacin.)

4.6.2.REFINADO Los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diferentes fuentes, pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lpidos. Despus de procesos para extraccin de los tejidos adiposos de animales y los granos de oleaginosas, por medio de prensado o por diferentes solventes se obtiene los aceites de consumo. Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades organolpticas. Es necesario someterle a dicho proceso para liberarlos de fosftidos, cidos grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor. 4.6.3. BLANQUADO O DECOLORADO El aceite neutro y lavado se decolora aadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o silcea). Las arcillas son tratadas con cido clorhdrico o sulfrico diluidos. El aceite y la tierra se agitan, a temperaturas mximas de 90C. La cantidad de tierra necesaria depende de la cantidad de color del aceite y del grado de decoloracin que se quiera obtener. A veces se utilizan mezclas de tierras y carbn activado (5-10%) para obtener mejores resultados. El aceite decolorado se filtra mediante filtro prensa y la tierra usada se desecha. (La clorofila se fija bien a las arcillas y los carotenoides oxhidrilados son absorbidos por las tierras neutras y bsicas, mientras que los betacarotenoides y el gosipol no lo hacen as.) En las instalaciones modernas la decoloracin se hace en proceso continuo y al final se utilizan dos filtros prensa, uno en uso y otro en limpieza alternativamente. El color de los aceites disminuye considerablemente durante la hidrogenacin, debido a la desaparicin de grupos cromforos, debido a la reduccin de enlaces .

4.6.4. DESODORIZACIN El aceite decolorado se desodoriza, a vaco, en un recipiente donde se caliente a 150-160C, mientras se la pasa una corriente de vapor directo. Las sustancias voltiles son arrastradas, dejando el aceite libre de olores y con sabor suave. En los desodorizadores continuos el aceite cae en lminas delgadas, dentro de una torre de calefaccin, a vaco y a vapor de agua a contracorriente. Hay que evitar todo contacto con el oxigeno, pues produce oxidaciones indeseables; el vapor que se utiliza debe estar desaireado, no debe de haber entradas de aire y el vaco debe ser muy elevado. A veces se aaden secuestradores (esteres de cido ctrico) para impedir la accin cataltica de los iones metlico. En la operacin se destruyen tambin los perxidos.

4.6.5. FRACCIONAMIENTO Es la eliminacin de slidos a temperaturas seleccionadas. La modalidad de fraccionamiento ms utilizada es la cristalizacin, en la que una mezcla de triglicridos se separa en dos ms fracciones de diferentes puntos de fusin basndose en la solubilidad a temperaturas dadas. Se emplea frecuentemente el trmino fraccionamiento en seco para describir procesos de fraccionamiento como la winterizacin o el prensado. 4.6.5.1. INVERNALIZACION O WINTERIZACION

Los aceites con un ndice de yodo (IY) de aprox. 105 contiene glicridos de puntos de fusin lo suficientemente altos como para depositarse en forma de cristales slidos cuando se mantienen a temperaturas moderadamente bajas. Esto perjudica las propiedades del aceite. El aceite de mesa debe mantenerse claro y brillante sin enturbiarse o solidificarse a temperaturas de refrigeracin. Para lograrlo es necesario precipitar previamente los componentes de punto de fusin altos, separndolos por filtracin. La mayor dificultad del proceso reside en conseguir el crecimiento de los cristales del glicrido de forma que al separarlos, retenga la menor cantidad posible de aceite liquido. Por esto, conviene que durante el proceso se formen cristales grandes, bajando lentamente la temperatura. Algunos aceites contienen una cantidad considerable de sustancias cristalizables. La precipitacin se hace en grandes depsitos, mantenidos en cmaras refrigeradas. La cristalizacin se hace con la solucin en hexano, y en este caso los slidos precipitados cristalizan en forma ms compacta, dura y fcil de separar. Una vez que se forma la nucleacin, el aceite en cristalizacin se mantiene en reposo, para evitar la desintegracin de los cristales. La masa separada se conoce como estearina. 4.6.6. HIDROGENACION La saturacin con hidrogeno de los enlaces dobles, en los glicridos con cadenas de cidos grasos insaturados, da lugar a la elevacin de puntos de fusin y naturalmente a la disminucin del Y. La saturacin se produce por reaccin de los aceites con hidrogeno, en presencia de un catalizador de nquel. La reaccin de saturacin es exotrmica y se realiza a presin y temperaturas elevadas, manteniendo muy poco contacto con el aire. Se utilizan aproximadamente 500 g de catalizador por tonelada de aceite. En la hidrogenacin, el IY va disminuyendo. En un comportamiento ideal, la hidrogenacin completa se obtiene cuando el IY=0. La reaccin de hidrogenacin es selectiva y los cidos grasos ms insaturados tiene tendencia a reaccionar primero. Esta selectividad se usa para hacer hidrogenaciones parciales selectivas de aceites. Pueden formarse someros trans por la accin del catalizador. Se producen reacciones hidrogenacin-deshidrogenacin que dan lugar a desplazamientos de dobles enlaces, existiendo glicridos que son ismeros de posicin y geomtricos, de los naturales. La hidrogenacin puede dirigirse mediante el empleo de catalizadores selectivos. El aceite seco se mezcla con el catalizador y se introduce en el reactor, en el que se calienta con agitacin; cuando ha alcanzado una temperatura adecuada, se inicia la introduccin del hidrogeno a presin. El aceite, el gas y el catalizador deben de estar en ntimo contacto, por lo cual se utilizan un

agitador. La temperatura del proceso vara segn el aceite utilizado, y oscila entre los 100 y 225C, y la presin 1-4 atm. La hidrogenacin es un proceso exotrmico, la temperatura se controla mediante agua que circula mediante unos serpentines de refrigeracin. Cuando se ha alcanzado el grado de hidrogenacin deseado, se cierra la entrada de gas, se enfra la mezcla sin bajar el punto de fusin y se filtra par recuperar el catalizador y obtener grasa limpia. El ndice de refraccin (IR) varia segn el numero de enlaces dobles presentes. El valor absoluto del IR depende del IY y del peso molecular medio de los glicridos.

4.6.7. INTERESTERIFICACION El proceso del interesterificacin implica el cambio (al azar) de los cidos grasos en la estructura del glicerol de la grasa (triacilglicerol) en la presencia de un catalizador qumico, tal como metoxido de sodio o una enzima. La interesterificacin modifica el punto de derretimiento y el comportamiento de la cristalizacin de la grasa, y la grasa que resulta es cidos grasos trans-libre. La interesterificacin no ha sido la prctica ms comn para la modificacin de grasas y de aceites, en parte porque el equipo requerido es complejo y costoso de instalar y funcionar. Un inters actual en este proceso est en la produccin de cidos grasos trans-libre o de cidos grasos trans-bajo. Un nmero limitado de estudios en humanos ha demostrado que no hay ningn efecto significativo al interesterificar las grasas en los parmetros de lpidos sanguneos.

En el interesterificacin qumica se mezclan y se calientan un aceite vegetal lquido no hidrogenado (tal como un aceite de la ensalada con los cidos grasos trans cero) y un aceite vegetal completamente hidrogenado (llamado un hardstock, que tiene una cantidad baja de cidos grasos trans). Ambos componentes de la mezcla son esencialmente trans-libre. Se agrega un catalizador, comnmente metoxido del sodio, y el proceso del interesterificacin causa un cambio al azar de los cidos grasos en la estructura del glicerol. Es importante observar que en los productos grasos mezclados, el trmino grasa hidrogenada o aceite parcialmente hidrogenado aparecera en la declaracin del ingrediente, pero el producto contendra cero cantidades de cidos grasos trans. Por lo tanto, las declaraciones antes mencionadas en una declaracin del ingrediente no significa siempre que el producto contiene cidos grasos trans, como ha sido indicado errneamente por la prensa popular. En hecho, los productos resultantes estaran esencialmente liberes de cidos grasos trans. Un proceso modificado recientemente desarrollado de interesterificacin utiliza una enzima en vez del compuesto qumico para catalizar la reaccin. La enzima es una lipasa termoestable derivada de un microorganismo e inmovilizada en una matriz granulada, la lipasa es especfica para las posiciones 1 y 3 los triacilgliceroles, su uso da lugar a una grasa que se seleccione al azar parcialmente ms bien que se seleccione al azar totalmente, como ocurre con el uso del metoxido de sodio. Una ventaja del interesterificacin enzimtica es que es un proceso continuo, en contraste al interesterificacin qumica que es un proceso discontinuo. El proceso enzimtico continuo permite una integracin mejor con operaciones de planta. Otra ventaja del proceso enzimtico es que funciona en una temperatura ms baja, comparado con la usada para el proceso qumico. La temperatura ms baja reduce costes energticos y es libre de residuos en el proceso respetando el medio ambiente. Las grasas comerciales reales hechas por el interesterificacin enzimtica pueden tener niveles bajos de cidos grasos trans.

4.6.8. ESTERIFICACION Se denomina esterificacin al proceso por el cual se sintetiza un ster. Un ster es un compuesto derivado formalmente de la reaccin qumica entre un oxcido y un alcohol. Comnmente cuando se habla de steres se hace alusin a los steres de cidos carboxlicos, substancias cuya estructura es R-COOR', donde R y R' son grupos alquilo. Sin embargo, se pueden formar en principio steres de prcticamente todos los oxcidos. 4.6.9. EMULGENTES

Generalmente son proteinas que estabilizan un sistema emulsin. La margarina se estabiliza con la lecitina de huevo. 4.6.10. ADITIVOS DEL PROCESO ALIMENTARIO Es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objeto de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin. Los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en s, lo nico peligroso es la concentracin (o cantidad) que podamos tomar en un periodo de tiempo, para ello existe un ndice capaz demedir la peligrosidad de un aditivo, este ndice es el IDA: Ingesta Diaria Admisible y que se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relacin con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Tambin se critica que se utilizan para engaar, aparentando ms calidad de la que tiene los productos que lo utilizan y ahorrando costes. Por ejemplo aadiendo saborizantes a un yogur para poder aadir menos fruta sin que se note. Tambin hace que el consumidor se acostumbre alimentos ms artificiales y rechace despus alimentos con menos aditivos. La mermelada de fresa, por ejemplo, es de un color amarronado en vez del rojo o rosa ms vivo que tienen las mermeladas con colorantes. Esto hace que se rechace una mermelada amarronada, aunque no signifique en absoluto mala calidad. Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

Asegurar la seguridad y la salubridad Contribuir a la conservacin Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada Aumentar o mantener el valor nutritivo Potenciar la aceptacin del consumidor Facilitar la preparacin del alimento Dar homogeneidad al producto.

4.7.REACCIONES DE ACEITES Y GRASAS

4.7.1. HIDRLISIS DE LAS GRASAS. Como otros esteres, los glicridos pueden hidrolizarse fcilmente. La hidrlisis parcial de los trigliridos dar lugar a mono-, diglicridos y cidos grasos libres. Cuando la hidrlisis es completa en presencia de agua y un catalizador cido, los mono-, di- y triglicridos dan lugar a glicerol y cidos grasos. En presencia de una disolucin acuosa de sosa, se obtiene glicerol y sales sdicas de los cidos grasos componentes (jabones). En el tracto intestinal del hombre y los animales y en las bacterias, las grasas se

hidrolizan de manera enzimtica (lipasas). Los enzimas lipolticos presentes en algunas grasas y aceites se desnaturalizan a las temperaturas empleadas durante el procesado, de manera que la hidrlisis enzimtica es poco probable en el producto final. De las muchas reacciones de saponificacin existentes, la ms importante es la que consiste en saponificar las grasas que son steres de cidos grasos y glicerina que se pueden hidrolizar en medio cido, utilizando cido clorhdrico o cido sulfrico diluidos o el reactivo de Twitchell (preparado a partir de benceno o naftaleno, cido olico y cido sulfrico concentrado). En esta reaccin se obtiene jabn y glicerina, pero slo es vlida para los alcoholes primarios y secundarios, no para los terciarios que se descomponen solamente por hidrlisis cida. La hidrlisis tiene importancia especialmente cuando se trata de steres naturales, como los que estn presentes en grasas, ceras, aceites animales y vegetales. El trmino grasa se reserva, normalmente, a los steres slidos de glicerol (mantequilla, manteca de cerdo, sebo).

HIDRLISIS DE UN TRIGLICERIDO

4.7.2 OXIDACIN DE LAS GRASAS La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos. La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las substancias sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud. Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, pero tambin utilizando antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos. Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de la dieta como una forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho ms sensibles a los fenmenos de oxidacin.

4.7.2.1. AUTOOXIDACION Este fenmeno, caracterizado por un proceso de oxidacin inducido por el aire a temperatura ambiente, es de particular inters. Generalmente, es un proceso lento que ocurre slo en grado limitado. Durante la autooxidacin, el oxgeno reacciona con los cidos grasos insaturados. Inicialmente se forman perxidos que se descomponen en hidrocarburos, aldehidos, cetonas y cantidades menores de epxidos y alcoholes. Los metales pesados presentes en bajas cantidades de manera natural o artificial pueden acelerar la autooxidacin. Las grasas y aceites a menudo se tratan con agentes quelantes de metales como el cido ctrico para inactivar los metales pesados. El resultado de la autooxidacin de las grasas y aceites es el desarrollo de sabores y aromas desagradables caractersticos de esta alteracin. Algunas grasas resisten esta modificacin en un amplio grado, mientras que otras son ms susceptibles, dependiendo del grado de insaturacin, de la presencia de agentes antioxidantes y de otros factores. La luz, por ejemplo, acelera la oxidacin. Es una prctica comn en la industria proteger las grasas y aceites de la oxidacin para preservar el aroma original y su vida til. Cuando el enranciamiento ha progresado significativamente, se aprecia primero en el aroma y en el sabor. Se ha encontrado que grasas muy oxidadas pueden complicar los estudios nutricionales y bioqumicos en animales, ya que puede verse afectado el consumo de alimentos en condiciones de alimentacin ad libitum y verse reducido el contenido vitamnico del alimento. Si la dieta pierde palatabilidad debido a una oxidacin excesiva del componente graso y no es aceptada por el animal, la prdida de crecimiento puede ser debida a su renuencia a consumir la dieta. As, los resultados experimentales pueden atribuir errneamente al tipo de grasa o a otras causas en lugar de a la calidad organolptica de la racin. El conocimiento del estado de oxidacin de las

grasas insaturadas es de extrema importancia en los estudios nutricionales y bioqumicos realizados en animales. 4.7.2.2. OXIDACIN A ELEVADAS TEMPERATURAS .Aunque la velocidad de oxidacin se ve acelerada en gran medida a altas temperaturas, las reacciones oxidativas que acontecen a temperaturas altas pueden no seguir las mismas rutas y mecanismos que los producidos a temperatura ambiente. De este modo, las diferencias en la estabilidad de los aceites y grasas a menudo se hacen ms aparentes cuando las grasas se destinan a fritura u horneado. Cuanto ms insaturada es una grasa o aceite, mayor ser su sensibilidad al enranciamiento oxidativo. Aceites predominantemente insaturados como los de algodn, soja o maz, son menos estables que aceites predominantemente saturados como el de coco. A menudo se aade metilsilicona a las grasas y aceites de fritura para reducir la tendencia a la oxidacin y la formacin de espuma a temperaturas elevadas. 4.7.3 POLIMERIZACIN DE LAS GRASAS Todas las grasas empleadas comnmente, y particularmente aquellas ricas en cidos grasos poliinsaturados tienden a formar molculas ms grandes conocidas como polmeros cuando se calientan ni condiciones extremas de tiempo y temperatura. Bajo las condiciones normales de procesado y cocinado, los polmeros se forman en cantidades insignificantes. Aunque el mecanismo de polimerizacin no se comprende en su totalidad, se cree que los polmeros se forman bien por enlace directo entre tomos de carbono, o bien por puentes de oxgeno. Cuando est presente una cantidad apreciable de polmero, se produce un marcado incremento de viscosidad. Estudios realizados en animales han mostrado que los polmeros se absorben pobremente en el tracto intestinal y son excretados con las heces.

4.7.4. REACCIONES DURANTE EL CALENTAMIENTO Y EL COCINADO

Se ha realizado un trabajo considerable relativo a los efectos de las temperaturas elevadas sobre la composicin y caractersticas biolgicas de las grasas y aceites alimentarios. Gran parte de este esfuerzo se realiz con temperaturas y otras condiciones que simulaban las experimentadas en operaciones comerciales de fritura intensa como las desarrolladas en restaurantes u otros establecimientos de alimentos procesados. Otros estudios, sin embargo, exponan los alimentos a condiciones exageradas que no eran ni realistas ni indicativas de las condiciones de empleo reales. Bajo estas ltimas condiciones, se formaban algunas sustancias en pequea cantidad que cuando se aislaban y se alimentaba con ellas en altas concentraciones a animales de laboratorio resultaban ser txicas. Se mostraba que animales que consuman grasas de fritura ya usadas como nica fuente de grasa en la dieta durante toda su vida crecan del mismo modo que los animales control que consuman la misma grasa que no haba sufrido condiciones de fritura. Los cidos grasos son susceptibles de sufrir reacciones qumicas (oxidacin, polimerizacin, hidrlisis) que se alcanzan particular intensidad durante la fritura. La extensin de estas reacciones, que puede reflejarse por un descenso en el ndice de yodo de la grasa y por un aumento del contenido de cidos grasos ubres, depende de las codiciones de fritura, principalmente del tiempo de tratamiento, de la temperatura y de la aireacin. La composicin de una grasa de fritura tambin puede verse afectada por el tipo de alimento que est siendo cocinado. Por ejemplo, cuando se fren alimentos ricos en grasa como el pollo, algo de grasa del alimento se incorpora a la grasa de fritura, y parte de esta grasa de fritura es absorbida por el alimento de este modo la composicin en cidos grasos de la grasa de fritura cambiar considerablemente con su uso. Ya que la absorcin de la grasa por el alimento que se fre puede ser considerable, a menudo se hace necesario aadir a la grasa usada grasa nueva. Esta adicin con grasa nueva tiende a diluir las modificaciones composicionales de la grasa durante una fritura prolongada. Las condiciones de fritura, pese a todo, no saturan los cidos grasos insaturados, aunque la proporcin saturados/insaturados cambiar por fenmenos de polimerizacin de los cidos grasos insaturados. Es una prctica usual descartar una grasa de fritura cuando (1) la fritura prolongada causa una espuma excesiva, (2) cuando la grasa tiende a producir mucho humo, o (3) cuando se desarrollan colores oscuros o sabores desagradables. Cualquiera de estos fenmenos pueden disminuir la calidad del producto final. El punto de humo, el punto de ignicin y el punto de fuego de una grasa son medidas estndar de su estabilidad trmica cuando se calienta sta en presencia de aire. El punto de humo es la temperatura a la que primero se detecta humo en un instrumento laboratorial protegido de fugas y provisto de iluminacin especial. La temperatura a la que la grasa humea libremente es normalmente algo ms alta. El punto de ignicin o de estallido es la temperatura a la que se desprenden compuestos voltiles a una velocidad tal que son capaces de producir una llama pero no de soportar una combustin continuada. El punto de fuego es la temperatura a la que los compuestos voltiles proporcionan una combustin continuada. Para las grasas comunes con un contenido en cidos grasos libres de alrededor del 0,05%, los puntos

de humo, ignicin y fuego rondan los 215, 326 y 354GC respectivamente. El grado de insaturacin de un aceite tiene apenas efecto sobre estos parmetros. Los aceites con cidos grasos de bajo peso molecular como el aceite de coco, sin embargo, tienen puntos de humo, estallido y fuego ms bajos que los de otras grasas y aceites con contenidos de cidos grasos libres comparables. Es importante resaltar que todos los aceites se queman si se sobrecalientan. Esto es por lo que la mayora de las grasas y aceites de cocina llevan un aviso de precaucin contra el peligro de fuego en la etiqueta. De acuerdo con sto, debe prestarse una gran atencin a todas las operaciones de fritura. Cuando se calienta grasa, no dejar de ver la cazuela. La generacin continua de humo en una grasa es una buena indicacin de sobrecalentamiento y peligro ce fuego si el calentamiento persiste. Si se observa humo durante una operacin de fritura, debera reducirse el fuego. Si, el fuego se produce, ste se extinguir cubriendo la sartn con una tapa o empleando un extintor adecuado. No tratar de sacar una sartn con aceite en llamas del hornillo. Bajo ninguna circunstancia debera verterse el aceite en llamas en el fregadero o echarle agua. Adems, si un consumidor desea reutilizar la grasa o el aceite tras el cocinado, la grasa caliente nunca se debera verter en su envase original. La mayora de los envases no estn diseados para resistir las altas temperaturas que se alcanzan durante el cocinado. El vertido de aceite caliente en tales envases puede ocasionar la ruptura del envase y posibles quemaduras.

FILTRO DE GRASA

SARTENES CON FONDO DIFUSOR ACOLMENADO PERMITE UN SISTEMA LIBRE DE GRASAS

4.8. PRODUCTOS ELABORADOS CON GRASAS Y ACEITES Existe a disposicin del consumidor una gran variedad de productos elaborados con grasas y aceites comestibles. Grasas de pastelera, margarinas, mantequilla, aceites para ensaladas de cocina, mayonesas y salsas como la Francesa o la Italiana, son algunos de los productos compuestos exclusivamente por grasas y aceites o que contienen grasa o aceite como ingrediente principal. Muchos de estos productos tambin se venden al por mayor a fabricantes de alimentos, industrias de alimentos precocinados, restaurantes, panaderas y empresas de restauracin. Las grasas de la dieta se han Clasifli adO en grasas visibles e invisibles. Las grasas visibles estn definidas con propsitos de registro estadstico como aqullas que han sido aisladas de tejidos animales, semillas oleaginosas, 0 fuentes vegetales, y se emplean como tales productos, corno por ejemplo la margarina, las grasas de repostera o el aceite para ensalada. Estas grasas y aceites dan cuenta de cerca del 43% de la grasa total disponible para el consumo en la dieta amerita las grasas invisibles son las que no han sido aisladas de loa tejidos animales, semillas oleaginosas o materias vegetales, y ion consumidas como parte de los tejidos animales o vegetales de la dieta. Estas gra sas responden del 57% restante de la grasa disponible para el consumo en la dieta americana.

Es interesante estudiar la contribucin de las principales fuentes de grasa o aceite visible consumidos en este pas y la cantidad de cada una de ellas disponible para ser consumidor en varios tipos de alimentos. La Tabla VI proporciona esta informacin. Los datos mostrados en la Tabla VI incluyen tanto la disponibilidad al detaile como al por mayor de cada grasa o aceite. Tambin debera reconocerse que la tabla no incluye las grasas invisibles, por ejemplo las consumidas como parte de la carne, el pescado, los huevos, los productos lcteos y otros alimentos (ver Tabla X). En algunos productos como el salvado de arroz, la manteca de shea, el sebo de Borneo (o manteca de Hipe), la grasa de sal, la almendra y el aguacate existen aceites vegetales de menor importancia en Estados Unidos. La composicin en cidos grasos de los principales aceites vegetales y grasas animales empleadas en la alimentacin americana se muestran en la Tabla Vil. La relacin de ingredientes en la etiqueta de un producto envasado incluye las fuentes grasas que estn o podran estar presentes en el alimento. Todos los ingredientes se enumeran en orden decreciente de importancia. Las reglamentaciones de etiquetado de la FDA establecen que si una grasa o aceite es el ingrediente predominante de un producto (por ejemplo, un aceite para ensalada, o un aceite de cocina, o una grasa de reposte-ra, o una margarina) debe mostrarse en la etiqueta la materia prima empleada en su elaboracin. Sin embargo, para alimentos on los que la grasa o aceite no es el ingrediente principal (por ejemplo un producto asado) y si el fabricante desea sustituir un aceite por otro atendiendo al precio y disponibilidad, el fabrican-te puede enumerar los aceites alternativos que pudieran estar presentes 4.8.1. ACEITE PARA ENSALADAS Y ACEITE DE COCINA Los aceites se elaboran a partir de aceites vegetales normalmente refinados, blanqueados, desodorizados y a veces descerados o ligeramente hidrogenados. Los aceites de soja y de maz son los principales aceites vendidos en esta forma, aunque tambin so emplean los de algodn, cacahuete, girasol, crtamo, oliva y canola. Los programas de cruzamiento y mejora vegetal han producido nuevos aceites entre los que se incluyen el de canola (es un aceite de colza con bajo contenido en cido ercico), el de girasol y crtamo ricos en oeico, que son adecuados aceites de cocina y ensalada. Se puede emplear el aceite de soja refinado, blanqueado y desodorizado para su uso como aceite de ensalada y de cocina ya que en las condiciones de manejo habituales en el hogar (por ejemplo, el aceite no suele reutilizarse) y conservacin, el cido linoleico naturalmente presente en el aceite probablemente no sufrir oxidaciones que produciran olores y sabores desagradables. Por otra parte, si el aceite va a emplearse en aplicaciones que conlleven un calentamiento prolongado y repetido, por ejemplo en restaurantes, normalmente es conveniente hidrogenarlo o mezclarlo con otros aceites para mejorar su estabilidad.

4.8.2. GRASAS EN REPOSTERA (SHORTENINGS) Las grasas de repostera o shortenings son grasas que se emplean en la preparacin de muchos alimentos. Su nombre lo deben a que aportan una caracterstica de suavidad (en ingls short) o terneza a los alimentos horneados. Durante muchos aos, fueron la manteca de cerdo y las grasas de otros animales las principales grasas comestibles empleadas como shortenings en este pas, pero durante el ltimo toicio del siglo pasado surgi el aceite de algodn como un subproducto de la industria del algodn. Las primeras grasas de shortenings semislidos (plsticos) que empleaban aceites do origen vegetal, se preparaban mezclando aceite de algodn lquido con ciertas grasas animales. Se les llamaba shortenings complejos. La introduccin del proceso de hidrogenacin en este pas a principios de siglo inici una nueva era en esta industria. De este modo podan elaborarse grasas de repostera semislidas empleando slo aceites de origen vegetal, y los fabricantes dejaron de depender de la disponibilidad de grasas animales. Entre los mltiples tipos de aceites vegetales empleados en la elaboracin de shortenings se encuentran los de soja, algodn, maz, girasol y palma. La soja, que no lleg a cultivarse en este pas en cantidad hasta despus de 1930, es ahora la materia prima ms importante para la elaboracin de aceite (ver Tabla VI). Pueden conseguirse shortenings hidrogenados a partir de un nico tipo de grasa hidrogenada, pero por lo comn se mezclan dos o ms tipos. Por ejemplo, se pueden mezclar aceites de algodn o palma parcialmente hidrogenados, con aceite de soja parcialmente hidrogenado, mejorando as caractersticas como la cremosidad y la estabilidad durante el almacenamiento. Las condiciones y grado de hidrogenacin pueden variar para cada aceite con el fin de alcanzar las caractersticas deseadas. As, en la elaboracin de shortenings hidrogenados, se dispone de una gran flexibilidad para proporcionar una amplia variedad de caractersticas en el producto final.

Hasta 1961, la mayora de las grasas de repostera hidrogenadas de origen vegetal se elaboraban en unas condiciones que reducan sustancialmente el contenido en cidos grasos poliinsaturados hasta niveles del 5-12%. Estos productos tenan una aceptacin excelente por parte del consumidor y presentaban un alto grado de estabilidad. Desde 1961, la mayora de los fabricantes elevaron el grado de insaturacin en respuesta a investigaciones que sugeran la recomendacin de una mayor ingesta de estos cidos grasos. Estos shortenings contienen normalmente un 10-30% de cidos grasos poliinsaturados. 4.8.2.1. GRASAS EN FRITURA Y HORNEADO Tambin se emplean en la elaboracin de estos productos la manteca de cerdo y otras grasas animales, o mezclas de grasas animales y vegetales. Frecuentemente, las mezclas de grasas vegetales y animales se hidrogenan en cierto grado para obtener caractersticas especficas. La manteca de cerdo se emplea con fruicin en algunas aplicaciones comerciales como en el horneado de pan y repostera. Algunos fabricantes comercializan shortenings que estn constituidos por aceites vegetales lquidos o ligeramente hidrogenados. Estos productos tienen normalmente contenidos de cidos grasos poliinsaturados de 30-50%. Estos productos tambin han encontrado uso en algunas aplicaciones de fritura y asado. La Tabla VIII da la composicin en cidos grasos de los shortenings de uso casero ms comnmente distribuidos en Estados Unidos, elaborados con grasas vegetales como mezclas de grasas animales y vegetales.

4.8.3. MANTECAS DURAS Las mantecas duras son grasas que exhiben una textura slida a temperatura ambiente o menores, pero que funden rpidamente a la temperatura corporal (37C). La manteca de cacao, la grasa presente en el chocolate, es una manteca dura. Algunas grasas vegetales, como la manteca de cacao 4.8.3.1. MANTECA DE CACAO presentan estas propiedades de forma natural, pero la mayora de las grasas y aceites, entre los que se incluyen los de soja, algodn, cacahue te, palma, aceite de semilla de palma, manteca de shea y sal deben sufrir procesos de modificacin para alcanzar estas caractersticas. Entre las fases ms comunes para lograr esta textura se incluyen una o varias de las siguientes: mezclado de aceites, interesterificacin, cristalizacin fraccionada e hidrogenacin. 4.8.4. MARGARINA Las margarinas son alimentos grasos elaborados mezclando grasas y/o aceites con otros ingredientes tales como agua y/o productos lcteos, protenas alimentarias adecuadas, sal, saborizantes y colorantes, y vitaminas A y D. Siguiendo las reglamentaciones federales, la margarina debe contener al menos un 80% de grasa. La industria de la margarina tambin produce margarinas de bajo contenido calrico (dietticas) que contienen el 40-52% y cremas con un 52-75% de grasa. Las margarinas se moldean y envasan en cubos o cilindros de una libra. Muchos fabricantes tambin elaboran margarinas blandas que se comercializan en tubos de una y media libra. En menor medida estas margarinas se venden tambin como cremas y productos dietticos. Las cremas tambin estn disponibles en forma de barra o tubo. Algunos fabricantes elaboran margarinas fluidas. La grasa empleada en las margarinas puede ser de origen animal o vegetal, aunque stas ltimas son las ms empleadas. La grasa de una margarina puede derivar de un nico tipo de grasa hidrogenada, o de dos o ms grasas hidrogenadas, o de una mezcla de grasa(s) hidrogenada(s) y aceites no hidro-genados. Esto ofrece al fabricante una amplia flexibilidad. Los fabricantes de margarinas de origen vegetal, tienen, desde 1959, productos con contenidos en cidos grasos polnsaturados sustancialmente ms altos. Las grasas de las margarinas contienen por lo comn alrededor de un 14-48% de cidos grasos IK illh i!.. durados. La Tabla IX nos muestra la composicin en cidos grasos de varios tipos de margarinas disponibles hoy en el menado.

4.8.5. MANTEQUILLA

La mantequilla debe contener ms del 80% en peso de grasa li Isa I a grasa lctea establece en la mantequilla una matriz que una fase acuosa consistente en agua, casenas, minerales y otros slidos lcteos solubles. Estos slidos suelen representar cerca del 1% del peso seco de la mantequilla. Con frecuencia, se aade un 1,5-3% de sal. La mantequilla es una importante fuente de vitamina A, y en menor grado, de vitamina D. La grasa de la mantequilla, al igual que otras grasas y aceites, se compone de triglicridos, pero se caracteriza por el hecho de que una porcin sustancial de los cidos grasos son saturados y de cadena corta. La composicin de la grasa de la mantequilla.

4.8.6. GRASAS EN PRODUCTOS LCTEOS: En productos lcteos los encontramos en perfecta emulsin como pequeas gotas lipdicas. Si por su menor densidad suben a la superficie,nos encontramos con la nata, hoy da la leche sufre un proceso llamado -homogeneizacin- por el cual se reduce el tamao de las gotas lipdicas y se estabiliza la emulsin para que no forme la capa de nata.La grasa de la leche,se encuentra en forma de triglicridos,cuyos cidos grasos son mayoritariamente saturados,(palmtico,esterico),tambin posee otros ms aromticos (butrico,caproico) que al liberarse del glicerol van a contribuir a los aromas de las distintas clases de quesos.Tambin posee cidos grasos esenciales.El contenido de colesterol es de 16mg./100ml.. De entre los alimentos bajos en grasa, los lcteos son los ms consumidos en nuestro pas. Al parecer, incluso es menor el consumo de leche entera y de lcteos completos que el de los fabircados con leche parcial o totalmente desnatada. Detrs de esta actitud cotidiana en muchos consumidores parece estar, sobre todo, la relacin entre el consumo de grasa lctea (mayoritariamente saturada) y el aumento del nivel de colesterol y grasas en sangre, que a su vez se relaciona con un mayor riesgo de sufrir enfermedades de vasos sanguneos y corazn (trombosis y arterioesclerosis). Tampoco puede desdearse el hecho de que nuestra sociedad actual se encuentra subyugada por la cultura

"anti-grasa" y el auge de los productos ligth, que pretenden ofrecer prestaciones organolpticas similares a sus productos de referencia pero prescindiendo de parte de su grasa y reduciendo ostensiblemente su aporte calrico. Es decir, que sean igualmente nutritivos, resulten ms saludables y engorden menos. Ese es el triple objetivo. Ahora bien, consiguen los lcteos desnatados este doble objetivo?. La leche es, sin duda, un gran alimento: aporta grasa, protenas de gran calidad, calcio y vitaminas, entre otros elementos nutritivos de primer orden. Su nico inconveniente (para las personas sin problemas de colesterol ni intolerancia a la lactosa) es su elevado contenido en grasa y, consecuentemente, su gran poder calrico. Los derivados y productos lcteos bajos en grasa se obtienen principalmente a partir de leche parcial o totalmente desnatada o descremada y, en su caso, con ingredientes adicionales (protenas lcteas, vitaminas, almidones, azcares, frutas frescas o secas, en zumo, mermeladas, cereales, etc.). Si se comparan a los lcteos enteros o completos, presentan unas propiedades nutritivas similares. Lo que les distingue es que aportan menos caloras, menos grasa y an menos vitaminas A y D. Estas ltimas, por ser liposolubles, se pierden en parte o completamente al eliminar la grasa. Por lo dems, los lcteos desnatados proporcionan igual cantidad de calcio de fcil asimilacin, vitaminas del grupo B y protenas, todos ellos nutrientes esenciales en etapas de crecimiento y desarrollo (niez, adolescencia, embarazo y lactancia) y tambin para el mantenimiento de la masa sea y muscular (madurez, menopausia y envejecimiento). El proceso de extraccin de la grasa lctea es sencillo y de bajo coste: por centrifugacin (la leche se introduce en una centrifugadora y gira a gran velocidad; as la grasa se separa del resto de componentes, que tienen diferente densidad), y mediante el batido de la leche.

4.8.6.1

LA

LECHE

EL

PROBLEMA

DE

LAS

GRASAS

La concentracin de grasa en los derivados de la leche entera es superior a la de las carnes ms grasas que, al igual que en ellas, son saturadas en su mayor parte. los cidos grasos de la leche y sus derivados tienen 12, 14 y 16 tomos de carbono, lo que les confiere un poder aterognico por encima de los cidos grasos de las carnes de ternera o de vaca, en las que predomina el cido esterico de 18 carbonos. Los lcteos contienen cido araquidnico, un cido graso precursor en las clulas de prostaglandinas pge2 mediadoras en los procesos inflamatorios. Adems el contenido en colesterol es muy superior al de los alimentos que tienen fama de ser ricos en l. una sola taza de leche entera tiene 34 mg de colesterol, mientras que una tajada de tocino slo 3 mg. al beber un litro de leche se ingiere el colesterol equivalente a 53 tajadas de tocino. Los nios alimentados con leches de vaca tienen sus arterias en peores condiciones que los que fueron amamantados por sus madres. el problema es tan grave, que la administracin de algunos pases ya est tomando cartas en el asunto; algunas recomiendan los desnatados y otras han suprimido los lcteos de la lista de los grupos de alimentos fundamentales para una dieta equilibrada. Las cosas empeoran con la industrializacin. la pasteurizacin hace las grasas ms saturadas y la homogeneizacin facilita el paso a travs de las paredes intestinales de las finsimas partculas de grasa sin previa digestin, lo que hace que se eleven los niveles de colesterol y de grasas saturadas en la sangre. El trmino "bajo en grasa" pertenece al lenguaje del marketing. Cuando se dice que la leche contiene un 2% de grasa se refiere a que por cada 100 gramos de leche 2 son de grasa, pero no hay que olvidar que el 87% de la leche es agua, y que la leche entera contiene alrededor de un 3,5% de grasa. este 2% supone entre el 22 y el 33% del total de las kilocaloras. para hacerse una idea, en un vaso de leche desnatada hay ms grasa que en tres tajadas de tocino. pocos son los beneficios que se obtienen al optar por los desnatados, sobre todo si se tiene en cuenta que la casena sigue intacta. EL QUESO Y LA GRASA

En la dieta Americana, un promedio de 37% de las caloras diarias se obtienen de la grasa. La recomendacin es reducir el consumo de grasa a ms o menos 30% o menos de las caloras diarias. 1.El queso fresco contiene 12% de grasa 2. El queso duro contiene 30% de grasa 3. El queso marcado como descremado tiene 50% - 55% de grasa 4. El contenido en caloras en la mayora de los quesos es 70% - 75%. La tercera parte de la grasa en el queso es saturada, la grasa saturada eleva el nivel del colesterol en la sangre y hay aumento en el peso.

EL QUESO Y EL COLESTEROL

1. El queso contiene 20 - 30 miligramos de colesterol por onza. 2. La mitad de una taza de "Cottage Cheese" contiene 17 miligramos de colesterol. Los alimentos que contienen queso y que son calentados a temperaturas altas contienen un alto nivel de colesterol. Los cientficos han observado que el colesterol puede oxidarse hasta producir una variedad de oxidacin. Algunos de estos productos, aunque se consuman en pequeas porciones pueden resultar en un terrible dao para la salud. GRASAS EN EL YOGURT

La adicin de yogur a una dieta de reduccin calrica beneficia la prdida de peso, especialmente de grasa abdominal, segn las conclusiones de un estudio presentadas en la Reunin de Biologa Experimental 2003, celebrada en San Diego. Los resultados de una investigacin de la Universidad de Tennessee demuestran que el aumento de la ingesta de calcio en la dieta favorece los mecanismos de destruccin de grasas. El consumo elevado de yogur, gracias a su alto contenido en calcio, estimula la capacidad del organismo para quemar grasas, favoreciendo su prdida, pero manteniendo el msculo. Estas han sido las conclusiones de la investigacin Yoplait Light, presentada en la Reunin de Biologa Experimental 2003, celebrada en San Diego (California) por su principal autor, Michael Zemel, profesor de Nutricin en la Universidad de Tennessee. El trabajo ha encontrado que los sujetos que incluan yogures light como parte de una dieta de adelgazamiento perdan ms peso que los que nicamente reducan la ingesta calrica. Concretamente, los consumidores de yogur perdieron un 22 por ciento ms de peso, un 61 por ciento ms de grasa corporal y un 81 por ciento ms de grasa troncal o abdominal que el resto, durante el periodo de seguimiento de doce semanas. Un total de 34 adultos sanos pero obesos fueron asignados aleatoriamente a uno de los dos grupos de estudio, con el fin de valorar el impacto de la adicin de yogur a una dieta de reduccin calrica. El grupo de tratamiento consuma cerca de 1.100 miligramos de calcio diarios, proporcionados mayoritariamente por los tres yogures que inclua su dieta; por su parte, los controles consuman tan slo 500 miligramos de calcio al da, una cantidad considerada baja, pero habitual en las dietas occidentales,segn sealan los autores.

4.8.6.2. CLASIFICACIN SEGN SU CONTENIDO EN GRASA Independientemente de los procesos de conservacin que hemos visto anteriormente, las leches se pueden presentar en el mercado en sus variedades: Entera: conserva toda su grasa,como mnimo 3'2%. Semidesnatada: conserva parcialmente su grasa,como mnimo 1'5% y como mximo 1'8% de M.G. La eliminacin de la materia grasa es aproximadamente de la mitad. Desnatada: no contiene grasa,como mnimo 0'3%.Se le extraen la casi totalidad de sus lpidos,pero conserva sus protenas,lactosa y calcio,aunque no sus vitaminas liposolubles. Leche vegetal: resulta de aadir grasa vegetal a la leche previamente desnatada. 4.8.6.3. VALOR NUTRITIVO DE LOS LCTEOS BAJOS EN GRASA Se ha de diferenciar los derivados lcteos de los productos lcteos. Los derivados bajos en grasa se obtienen a partir de leche parcial o totalmente desnatada, a la que se ha sometido a diferentes procesos de transformacin; pueden, adems, incorporar ingredientes adicionales. Los productos lcteos, por su parte, son aquellos en los que la leche es slo uno de sus principales ingredientes (arroz con leche, flan y natillas, cremas etc.). El valor nutritivo de cada producto depende de la proporcin que exista entre esos ingredientes. 4.8.6.4. LCTEOS BAJOS EN GRASA El consumo de lcteos desnatados en personas sanas no es necesario, a no ser que ingieran ms de dos vasos de leche entera al da o de un alimento equivalente (queso, yogur, postre lcteo, helados.). No se recomienda el consumo de leche desnatada en nios de corta edad. Puede introducirse leche semidesnatada por necesidades especiales del nio, y en funcin del resto de alimentos de su alimentacin diaria. De hacerlo, debe hacerse preferiblemente con leche semi o desntada enriquecida con vitaminas A yD. Para personas que siguen una dieta baja en grasas, se recomienda el consumo de lcteos desnatados. En las alteraciones de los niveles de grasa en sangre, en el aumento de colesterol, y en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares influyen, adems de los hbitos alimentarios,

otros factores: predisposicin gentica y estilo de vida, entre ellos. No lo olvidemos. LECHE DESCREMADA

Muy recomendable para personas que sufren alteraciones de los niveles de grasa en sangre, colesterol elevado, sobrepeso u obesidad. Pero carece de vitaminas A y D, a excepcin de algunas presentaciones comerciales en las que el fabricante aade vitaminas para suplir este dficit. De ah que convenga leer el etiquetado. La leche desnatada es muy pobre en grasa y aporta slo unas 66 caloras por cada vaso de 200 mililitros. Al igual que la leche entera, es rica en protenas de calidad (6,8 gramos por cada vaso) que, en combinacin con cereales (arroz, pan, cereales de desayuno), se pueden equiparar a las de la carne, el pescado o los huevos. El nmero de caloras que aporta esta leche depende de su cantidad de protenas y de lactosa (azcar propio de la leche) ya que su nivel de grasa es de tan slo unos 0,2 gramos por vaso de leche. La lactosa promueve la proliferacin de bacterias intestinales, favoreciendo la sntesis bacteriana de vitaminas del grupo B como biotina, B2, cido flico, B6 y tambin la fermentacin lctica que aumenta la absorcin de calcio a nivel intestinal. Es muy buena fuente de calcio. Medio litro de esta leche cubre las necesidades de calcio de un nio y del adulto.

QUESOS BAJOS EN GRASA

Los quesos, en general, son ms ricos en protenas y minerales (calcio, fsforo y sodio) que la leche, debido a sus procesos de transformacin y desuerado. Tambin son buena fuente de vitaminas B1 y B2. Los quesos duplican la cantidad de protenas de la leche de la que parten. Si buscamos los extremos, los quesos frescos aportan 8 gramos de protenas por cada 100 gramos de producto y los de pasta prensada cocida (Enmental, gruyre), llegan a contener 40 gramos de protena por cada cien gramos. Cuanta ms grasa se extraiga de la leche antes de elaborar el queso, ms bajo ser el contenido en grasas del queso. Por otro lado, a mayor cantidad

de suero, menos grasa. Los quesos de Burgos y Villaln son los quesos ms magros dentro de los tradicionales, pero siguen conteniendo grasa y por tanto no son tan "de rgimen" como equivocadamente suele pensarse: aportan 174 caloras por cada.100 gramos, el doble de los quesos blancos desnatados.

CUADRO: PORCENTAJE DE GRASA

cada 100 gramos Leche entera parc.desc. descremada condensada chocolatada cremoso entero parc.desc. descremado parc. desc. p.desc. cultivada entera cultivada desc. blanco descremado cremoso fundido entero descremado mozzarella camembert cheddar de mquina edam emmenthal gouda gruyere

KCal 60 45 31 320 80 110 85 75 40 80

Proteinas Grasa sodio calcio hierro fsforo potasio vit.A g g mg mg mg mg mg U.I. 3.0 3.0 2.9 8.2 3.3 3.0 2.8 3.0 4.0 2.9 3.0 1.5 1.0 8.2 2.5 6.0 3.3 1.5 0.1 1.5 1.8 2.6 0.1 10 4.5 25 25 23 14 16 25 31 17 20 28 29 28 30 100 50 60 70 250 470 450 450 450 750 900 700 600 700 450 700 380 110 110 120 250 100 130 150 130 115 180 145 150 150 300 300 800 800 75 200 750 400 700 1000 700 1000 0.2 0.1 0.1 0.1 0.2 0.1 0.5 1.0 0.3 0.2 1.0 0.5 0.6 0.3 0.5 80 85 100 200 90 90 100 90 150 400 600 600 200 300 500 330 500 600 440 600 140 300 140 190 90 80 110 100 90 80 100 100 100 200 200 150 360 80 1000 15 500 400 1000 1300 500 600 400 -

Yogurth

bebible c/cereales leche leche Quesos blanco blanco blando blando

120 5.2 95 35 150 110 300 300 300 240 240 300 400 250 320 400 370 400 4.1 3.5 11 12 18 15 24 28 20 18 25 16 25 27 25 28

CUADRO1:

COMPOSICIN DE LOS PRODUCTOS LCTEOS CALORAS Leche DESCRIPCI kcals cada CARBOHIDRAT Vaca frisona 66 3,2 4,6 N 100 g PROTENAS OS Oveja 95 5,4 5,1 Cabra 60 3,5 4,4 Mantequilla Sin sal Crema Simple Batida Doble Leches fermentadas Yogurt 52 Crema agria 188 Quesos Queso fresco 121 Queso 96 cottage Queso 313 crema Philadelphia Brie 318 Edam 331 Blue Stilton 409 Queso Cheddar 412 8,2 13,6 8,4 3,1 1,4 8,0 4,0 31,0 77,9 78,8 58,0 5,0 2,6 4,6 3,9 1,0 18,0 85,7 733 0,5 0,5 81,0 15,7 GRASA AGUA % cada % cada 100 3,9 87,8 100 g g 6,0-8,2 83,0 3,5 88,9

197 380 449

2,6 2,0 1,7

3,9 3,0 2,6

19,0 40,0 48,0

74,0 54,7 47,4

18,9 25,5 22,3 25,5

0,1 0,08

26,9 25,4 35,5 34,4

48,6 43,8 38,6 37,5

4.8.7. GRASAS EN PRODUCTOS CARNICOS Composicin en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g de alimento Energa Kcal Pollo asado: pata 155 Protena g. 23,1 Glcidos g. 0 Lpidos g. 6,9

Pollo asado: pechuga Carne de pollo hervida Pollo empanado frito Pavo asado Conejo estofado Carne magra de cerdo asada

142 183 242 140 179 185

26,5 29,2 18 28,8 27,3 30,7 31,4 27,6 26,9 23,5 26,1

0 0 14,8 0 0 0 4,4 0 7,3 0 0

4 7,3 12,7 2,77 7,7 6,9 8,1 9,1 13,2 29 17,9

Filete de ternera rebozado y 215 frito Filete de buey magro asado 192 Hgado de ternera empanado 254 frito Costillas parrilla de cordero a la 355 266

Pierna de cordero asada

Los valores indicados son los promedios de diferentes anlisis efectuados, por tanto son orientativos y generales. Puede ocurrir que los valores correspondientes al producto que usted consume difieran a los indicados en esta tabla. Las celdas que se indiquen con '-' (guin) no implican que el correspondiente alimento no contenga el nutriente correspondiente a dicha columna. Significa que no se hayan efectuado mediciones, o bien que estas se consideren poco apreciables para el caso. Por otra parte, todos los alimentos mencionados cuentan con otros aportes nutricionales, que han sido obviados para no extender la tabla en forma excesiva. Cada 100 gramos de muestra de carne

Carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma genrica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo. Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma ms especfica, habra que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamn y el lomo, o la lengua y el corazn de todos los animales, habra que incluirlas dentro del primer grupo.

LA GRASA DE LA CARNE DE CERDO:

El total de grasas cuando se come cerdo depende de muchos factores como la parte del cerdo escogida o la cantidad y frecuencia de consumo. Hoy en da muchos consumidores tienen an una visin muy negativa de la carne de cerdo, en particular por cantidad de grasa que contiene. Razn no les falta, ya que hasta hace no muchos aos este tipo de carne era tildada de muy rica en grasa y colesterol, cuestiones nutricionales por las que los expertos recomendaban un consumo limitado y ms bien ocasional de este tipo de carne. Pero las investigaciones llevadas a cabo en los ltimos aos han puesto de manifiesto que, desde el punto de vista nutricional y principalmente en relacin a la calidad de su grasa, esta carne es mejor de lo que se haba considerado. La ingesta de carne fresca de cerdo, por su interesante valor nutritivo, debe hacerse siguiendo una dieta equilibrada y saludable, siempre y cuando se elijan las parte magras y no se abuse ni en la cantidad ni en la frecuencia semanal de consumo. A pesar de que los consumidores reciben estas informaciones contrapuestas, debe quedar constancia de que la composicin nutricional de la carne de cerdo no ha variado tanto en los ltimos aos, y s lo ha hecho la ciencia y la investigacin, que con sus avances permiten desterrar mitos que, hasta ese momento, eran la nica informacin disponible. La grasa del cerdo, es buena o mala? La ingesta de carne fresca de cerdo, por su interesante valor nutritivo, debe hacerse siguiendo una dieta equilibrada y saludable .Como cualquier alimento que procede de un animal terrestre, el cerdo contiene grasa saturada y colesterol, ambos implicados en el aumento de colesterol plasmtico. Sin embargo, se ha descubierto que, del total de grasa, es mayor la proporcin de grasa monoinsaturada o grasa buena, que ronda el 48%, frente a la proporcin de grasa saturada, de

alrededor un 42%. Incluso contiene ms cantidad de grasa insaturada que otras carnes como la ternera. Se puede afirmar, entonces, que la carne de cerdo aporta grasa, pero de buena calidad. En el cerdo de raza ibrica la proporcin de grasa monoinsaturada es mayor todava, ya que supera el 50% del total, mientras que la saturada representa un porcentaje todava menor con respecto al cerdo blanco. El perfil de cidos grasos de la carne de cerdo se define por la alimentacin que se da al animal. En el caso de los cerdos ibricos, sta consta de bellotas y pasto de montanera, vegetales ricos en grasas insaturadas. En referencia al colesterol, la carne de cerdo aporta entre 64 y 84 miligramos por cada 100 gramos, cantidad muy semejante al resto de carnes y aves. La ingesta de grasas insaturadas, y en especial monoinsaturadas, contribuye a reducir los niveles del llamado colesterol malo o LDL y a aumentar los niveles del colesterol bueno o HDL. De todas formas, a pesar del buen perfil de grasa que posee la carne de cerdo, sta no puede contemplarse como alimento para prevenir enfermedades, ya que la concentracin de grasa difiere mucho a la de otros alimentos cardiosaludables como los frutos secos o el aceite de oliva. S que se puede afirmar, sin embargo, que un consumo moderado de carne de cerdo, tanto en frecuencia como en cantidad, no es el causante de tanto perjuicio para la salud cardiovascular como se deca aos atrs. Por tanto, la carne de cerdo, dando preferencia a las partes ms magras, se puede contemplar dentro de una dieta cardiosaludable.

GRASA EN EL POLLO

La intensidad en el consumo del pollo ha variado a lo largo del tiempo, siendo la Edad Media un flaco periodo para esta carne. Los aristcratas y cortesanos preferan en esta poca otras variedades como el capn o la pularda, mucho ms ricas en grasas. Sin embargo, durante el siglo XVI volvera a ser merecidamente apreciada. Es con la Revolucin Industrial cuando comienza la cra de pollo masiva hasta llegar a nuestros das, en los

que el pollo es una de las carnes ms baratas que podemos encontrar en el mercado. La edad del pollo al ser sacrificado y su sexo determinan la calidad de la carne y parte de su contenido nutricional. Por ejemplo, el capn es un pollo muy tpico de la Navidad. Se trata de un macho castrado y sobrealimentado, de unos tres kilos y que presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne muy sabrosa. La pularda es otro ejemplo: un ejemplar hembra sobrealimentado, con ocho meses de edad, con una carne muy apreciada por su sabor. La gallina es la hembra vieja del pollo. Algunos consumidores prefieren utilizar la gallina exclusivamente para guisos y caldos, ya que su carne es muy grasa y fibrosa, aromtica, pero con peor textura. Otra diferencia apreciable a la hora de elegir el producto en el mercado es si se trata de pollo de corral o de granja. Estos ltimos se corresponden con ejemplares criados masivamente, con precios muy asequibles. Los pollos rurales o de corral se alimentan con grano, as que su carne es mucho ms sabrosa y tiene menos grasa. Valornutricional dependiendo de la pieza del pollo existen diferencias nutricionales. La pechuga sin piel es la menos grasa, con menos del 1% en peso, y la parte del animal con menos colesterol. Los muslos tienen menos protenas que la pechuga y el triple de grasa, as como las vsceras, con cinco veces ms de grasa. El hgado tiene nueve veces ms contenido en colesterol que la pechuga. La carne roja no tiene ms protenas que el pollo, aunque mucha gente crea lo contrario. Sus aportes proteicos son similares. El pollo destaca por su alto contenido en vitamina B3 y cido flico, y aunque posee mayores cantidades de hierro y zinc, la carne roja supera a la carne de pollo en niveles de fsforo y potasio. Aunque las vsceras administran importantes cantidades de colesterol, su aporte mineral y vitamnico es altsimo, sobre todo en vitaminas A, C, B12 y cido flico. La piel es otro factor esencial en el valor nutritivo del pollo. 100 gramos de esta carne con piel aportan 167 caloras, 9,7 gramos de grasa y 110 mg de colesterol. La misma cantidad de pollo sin piel tiene 112 caloras, 2,8 gr. de grasa y 96 mg. de colesterol. El contenido en vitaminas y minerales, en cambio, es similar

PESCADOS

Son los animales de vida acutica, normalmente son peces, pero tambin pueden ser moluscos, crustceos o cefalpodos (llamados mariscos) o mamferos marinos. En el pescado tampoco ponemos una composicin porcentual general, ya que hay mucha variedad. Protenas: La cantidad de protenas oscila entre un 18-20%. La calidad es semejante a la de las carnes. Son protenas de alto valor biolgico. Los pescados llamados "azules" poseen grandes cantidades de un aminocido llamado histidina, que se va a degradar hasta histamina dentro de nuestro organismo. La histamina es la sustancia responsable de las reacciones alrgicas, de ah la fama de los pescados azules de producir alergias aparatosas, si no se consumen frescos. Grasas: Segn su contenido en grasa, podemos encontrar tres grupos: Los pescados magros o blancos: contienen menos del 1% de lpidos (lenguado, gallo, rodaballo, bacalao). Pescados semigrasos: contienen de un 2-7% de grasa (merluza, caballa, trucha). Pescados grasos o azules: contienen entre un 8-15% de grasa (salmn, arenque, atn, anguila y sardina). Como ya sabemos, la grasa del pescado aunque es de origen animal es rica en cidos grasos poliinsaturados de la familia n=3 (cido Linolnico), los dos cidos grasos de esta familia que se encuentran en mayor proporcin son el EPA y DHA. Estos cidos tienen una serie de propiedades beneficiosas: hacen que la sangre sea menos viscosa, disminuyendo la capacidad de formar trombos dentro de los vasos sanguneos, por lo que disminuye la capacidad de que se obstruyan. El contenido en colesterol vara de unas especies a otras, por ej. la merluza contiene 22 mg/100g. En moluscos y crustceos puede llegar a 150 mg/100g. 4.8.8. GRASAS EN VEGETALES Las grasas vegetales se obtienen normalmente extrayndolas a presin de las semillas y frutos. Por lo general, las grasas animales se obtienen hirviendo el tejido graso animal en agua y dejndolo enfriar. El calor disuelve la grasa del tejido; sta, debido a su densidad relativa, sube a la superficie del agua y as se puede desprender la capa de grasa. 4.8.8.1 GRASAS EN FRUTAS:

OBTENCIN DE ACEITES VEGETALES

El aceite se obtiene, en primer lugar, por prensado de las semillas ricas en contenido graso. El aceite que todava permanece en las semillas tras el proceso de prensado se obtiene por extraccin mediante un disolvente orgnico; los residuos que quedan, ricos en protenas, son un valioso alimento para el ganado (torta de semillas oleaginosas). Tanto los aceites de presin como de extraccin pueden sufrir un proceso posterior de refinado para mejorar sus caractersticas organolpticas. La produccin de aceite a partir de los frutos se similar. PRINCIPALES ACEITES ALIMENTARIOS

Las principales fuentes de aceites alimentarios son, entre los frutos, el coco, la palma (vase Aceite de palma) y la aceituna; y entre las semillas, el man, el crtamo (alazor), el maz, la soja, la semilla de girasol y la semilla de la colza. El aceite de oliva se considera una exquisitez y se emplea mucho en los pases mediterrneos. El de mayor calidad virgen o virgen extra, que se usa esencialmente para alios (aderezos) ms que para cocinar se obtiene mediante el prensado en fro de las aceitunas maduras. De color verdoso, es rico en cido oleico que contribuye a reducir los niveles del colesterol de baja densidad. Las variedades tradicionales de la colza producen un aceite rico en cido ercico, que tiene efectos perjudiciales para el msculo cardiaco, por lo que se han desarrollado variedades bajas en este cido para uso alimentario. Adems, el aceite de semilla de colza se usa mucho como lubricante y, experimentalmente, como fuente de combustible para motores diesel (ester metlico de colza).

El aceite de maz contiene pocos cidos grasos saturados y es rico en cido oleico y linoleico; se utiliza tambin para la produccin de margarinas. Otros aceites de uso comn en la alimentacin son el aceite de girasol, de color amarillo plido y de agradable sabor, y el aceite de soja, del mismo color y sabor suave que puede hidrogenarse para producir margarinas. Existen muchos ms frutos y semillas que se usan para obtener aceites alimentarios, como las almendras, la semilla de uva (un producto secundario de la produccin de vino), las semillas de amapola, las de calabaza, el ssamo y la nuez. PRINCIPALES GRASAS VEGETALES COMESTIBLES

A lo largo del mundo, se emplean para alimentacin humana muchas decenas de grasas distintas, extradas sobre todo de diversos vegetales, con una produccin total anual del orden de los 110 millones de toneladas. Sin embargo, aproximadamente el 80% del total de las grasas que entran en el comercio mundial proceden de solamente cuatro especies vegetales, soja, palma, colza y girasol. Estas grasas tienen una distribucin prcticamente universal en la industria, mientras que otras se utilizan solamente para aplicaciones particulares (cacao) o a nivel local en pequeas comunidades. El resto se reparte entre muchas otras grasas, de las que las ms importantes son los aceites de oliva, nuez de palma y coco . 4.8.2.2. ACEITE DE OLIVA El aceite de oliva se utilizaba ya en Persia y en Oriente Medio al menos hace 5.000 aos. La tecnologa para su obtencin est descrita detalladamente en la Historia Natural de Plinio, y se han encontrado restos de molinos en diversos yacimientos arqueolgicos fenicios, griegos y romanos. Precisamente furon los romanos los que a partir del siglo II AC difundieron su cultivo en todo el Mediterrneo Sin embargo, en Europa, aparte de los pases mediterrneos, la oliva y su aceite debieron ser productos poco comunes. La representacin que aparece del olivo y de la oliva en el libro Hortus Sanitatis, de Jacob Meydenbach, publicado por primera vez en Mainz en 1491 y basado en el Gart der Gesundheit de Johann Wonnecke von Kaub, publicado en 1485, indica claramente que el dibujante alemn jams haba visto una oliva, que representa con el tamao de una manzana. Imagen del olivo y las olivas en la primera edicin del libro Ortus Sanitatis (u Hortus Sanitatis), impreso por Jacob Meydenbach, Mainz, 1491. Actualmente Espaa es el principal pas productor de aceite de oliva (un tercio del total mundial), seguido de Italia, Grecia y Turqua. Aunque el olivo sigue

siendo un rbol tpicamente mediterrneo, su cultivo se ha extendido actualmente, en general a pequea escala, por diversos lugares del mundo, desde Argentina (donde ya la escala est dejando de ser pequea) hasta Australia.

Frutos del olivo en el rbol. Plantacin de olivos de la variedad Frantoio para obtener aceite de oliva La pulpa contienen alrededor del 75% de aceite sobre peso seco. En el procesado tradicional de la oliva para extraer el aceite, que se mantiene idntico desde hace al menos 2.000 aos, las aceitunas se lavan y se trituran en molinos con muelas de piedra giratorias de forma cnica. La pasta resultante se sita entre discos (capachos) de esparto, y se prensa para obtener una mezcla de aceite y material acuoso (alpechn). Las dos fases se separan por su diferente densidad de forma espontnea en pequeos depsitos, o por centrifugacin. Las almazaras modernas trabajan con sistemas en continuo. Para obtener un aceite de oliva de calidad, es fundamental la separacin rpida de la fase acuosa y el aceite, para evitar la lipolisis enzimtica. El aceite de oliva extrado mecnicamente (aceite de oliva virgen), como todas las grasas comestibles, est formado fundamentalmente por triglicridos, con una pequea proporcin de otros lpidos, menor que la de la mayora de las otras grasas vegetales no refinadas. La lipolisis producida por las enzimas de la propia aceituna o por enzimas microbianos, antes y durante la extraccin, tienen como consecuencia la liberacin de cidos grasos y la formacin de diglicridos. La acidez se expresa en grados, definidos como tanto por ciento de cidos grasos libres presentes, expresados como oleico. El aceite virgen de oliva de la mejor calidad tiene una acidez inferior a 0,8 grados. Por encima de 3,3 grados, el llamado aceite de oliva lampante, no se considera directamente comestible, y se debe refinar. Tras el refinado, se comercializa mezclado con una pequea cantidad de aceite de oliva virgen, para darle sabor y aroma. A partir de los residuos de la extraccin mecnica del aceite de oliva se extrae, utilizando disolventes, el llamado aceite de orujo. El aceite de oliva virgen contiene entre el 1% y el 1,5% de lpidos insaponificables, es decir, hidrocarburos, alcoholes grasos, esteroles y vitaminas liposolubles. Entre los hidrocarburos (de 1,2 a 7 g/kg) el ms importante es el escualeno, que representa ms del 90% del total. De los esteroles (unos 2,6 g/kg), el b- sitosterol representa ms del 93%, y su anlisis se utiliza como caracterstica de identidad. Las ceras son escasas en el aceite de oliva, (menos de 250 mg/kg) pero bastante ms abundantes en el aceite de orujo, lo que permite

reconocerlo. El contenido de tocoferoles (ms del 90 % es a tocoferol) est entre 150 y 200 mg/kg. El color se debe a la presencia de derivados de la clorofila (de 10 a 40 mg/kg) y de carotenoides, especialmente b caroteno (de 1 a 5 mg/kg). El sabor, y probablemente parte de sus propiedades beneficiosas para la salud, se deben a la presencia de polifenoles (entre 50 y 1000 mg/kg), especialmente del hidroxitirosol y de la oleuropena. La composicin de cidos grasos del aceite de oliva es variable dentre de ciertos mrgenes, dependiendo en gran parte de la variedad de aceituna utilizada, as como del clima, suelo, etc., pero siempre con un gran predominio del cido oleico, que representa ms de la mitad y usualmente ms de las tres cuartas partes del total de cidos grasos presentes. De las variedades comunes espaolas, Composicin en cidos grasos del aceite de oliva Mximos y mnimos de cada cido graso segn los lmites aceptados por el Consejo Olecola Internacional cidos grasos C 18:2 n- C 18:3 nC 16:0 C 18:0 C 16:1 C 18:1 n-9 otros 6 3 <p class=MsoNormal 7,5 - 20,0 0,5 - 5,0 0,3 - 3,5 align=ce la que mayor contenido de cido oleico tiene es la picual, y la que menor la verdial.

Entre los cuerpos grasos vegetales, los aceites de frutos se obtienen a partir de la carne de frutos oleaginosos, por presin, seguida de clarificacin por centrifugacin y filtracin. En las semillas y los grmenes, el aceite est almacenado en celdas vegetales, cuyas paredes son rgidas, lo que da a las semillas oleaginosas la ventaja de una larga conservacin y de una gran resistencia a la manipulacin. Como contrapartida, la obtencin del aceite demanda una tecnologa ms elaborada. Un caso particular es el de los aceites al gusto, que pueden ser aceites vrgenes o mezclas de aceites vrgenes y aceites refinados. Estos deben ser preparados a partir de aceites vrgenes perfectamente controlados, tanto en el plano de la calidad como en el de la higiene alimenticia. El aceite de oliva, por ejemplo, es objeto de una reglamentacin particular con este fin.

Aceites y grasas vegetales mayo 2005 Total aceite Total aceite de oliva Aceite de oliva refinado Aceite de girasol Aceite de oliva virgen Margarina Aceite de semilla Aceite de orujo Aceite de maz Aceite de soja Aceite de oliva ecolgico 54.673,53 38.451,60 28.290,04 13.855,32 10.161,56 2.683,38 1.307,51 837,01 186,69 35,40 14,82 126.031,9 4 111.168,9 7 77.928,7 2 11.632,3 4 33.240,2 5 7.213,79 1.424,92 1.490,98 258,13 56,60 119,81 2,31 2,89 2,75 0,84 3,27 2,69 1,09 1,78 1,38 1,60 8,08 1,27 0,89 0,66 0,32 0,24 0,06 0,03 0,02 0,00 0,00 0,00 2,93 2,58 1,81 0,27 0,77 0,17 0,03 0,03 0,01 0,00 0,00

4.8.9. GRASAS EN AVENA:

4.8.10 SALSAS 1. Mayonesas y salsas para ensaladas. Son emulsiones grasas semislidas que segn la reglamentacin federal deben contener no menos del 65% y 30% respectivamente, de aceite vegetal, y huevos enteros o yemas de huevo deshidratadas. Otros ingredientes que completan estos productos son sal, azcar, especias, condimentos, vinagre y jugo de limn entre otros. 2. Salsas lquidas. Pueden estar en forma de dos fases (por ejemplo vinagre y aceite) o en forma de emulsin viscosa (por ejemplo en la salsa Francesa). Existe una gran variedad de productos disponibles en formulaciones variables y con una gran fluctuacin en el contenido graso. Son ejemplos representativos las salsas Italiana, Francesa y Roquefort. La reglamentacin federal para la salsa Francesa establece un contenido mnimo en aceite vegetal del 35%. Otros ingredientes do estos productos son: sal, azcar, emulgentes, especias, condimentos, y agentes acidificantes como el vinagre, el cido ctrico y el zumo de limn y lima. 3. Salsas bajas en caloras. Una consecuencia del creciente inters por el control del peso en Estados Unidos ha sido la introduccin de productos bajos en caloras I1;na sor calificado como bajo en caloras, el producto debo contenei al menos un tercio de caloras menos que el producto convencional. En el caso de las salsas para ensaladas baja:, en caloras por ejemplo, el producto contiene menos aceito y/o carbohidratos y ms agua que las salsas convencionales. 4.9 LPIDOS PARA APLICACIONES NUTRICIONALES ESPECIALES

Recientemente se han empleado lpidos especiales denominados triglicridos de cadena media (MCT) que contienen cidos grasos saturados C6 a Cl0 en ciertas aplicaciones clnicas. Ciertas modificaciones de los MCT son solubles tanto en sistemas acuosos como grasos, y se metabolizan ms rpidamente que los aceites y grasas convencionales que contienen cidos grasos C16 y C18. Mientras que los aceites y grasas convencionales se absorben lentamente y son transportados por el sistema linftico, los MCT se absorben relativamente ms deprisa y se transportan por el sistema portal. Por su capacidad de atravesar el epitelio intestinal directamente hasta el sistema portal, los MCT se han convertido en los lpidos preferidos en el tratamiento de algunos cuadros de malabsorcin grasa. Otras aplicaciones de los MCT incluyen su empleo como fuentes de energa rpidamente disponible en pacientes con resercin intestinal, o sndrome de intestino corto, y en bebs prematuros. En ciertas frmulas dietticas lquidas y en goteos intravenosos, los MCT so combinan con proporciones variables de aceite de maz, soja o crtamo. Adems, algunos estudios recientes su-gieren que la combinacin de MCT y cidos grasos de cadena ms larga en un Iriglicrido sinttico pueden ayudar en ciertos cuadros clnicos. Crece el inters por sustituir totalmente o en parte la grasa de ciertos alimentos por sustitutos con un conteni-do i alrico escaso o nulo. 5. CONCLUSIONES: Es esencial para la salud ingerir cantidades adecuadas de grasas alimentarias. Adems de contribuir a satisfacer las necesidades energticas, el consumo de grasas alimentarias debe ser suficiente como para satisfacer las necesidades de cidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. El consumo mnimo necesario para mantener un buen estado de salud vara tanto a lo largo de la vida de una persona como entre distintos individuos. Un consumo adecuado de grasas es particularmente importante antes y durante el embarazo y la lactancia. Es necesario, muchas veces, aumentar la disponibilidad y consumo de grasas para superar los problemas de desnutricin proteica y energtica

Ingestin mnima recomendada para los adultos: Para la mayora de los adultos, las grasas ingeridas en la alimentacin deberan aportar al menos el 15 por ciento de su consumo energtico. Las mujeres en edad frtil deberan obtener al menos el 20 por ciento de su necesidad energtica en forma de grasas. Se deben realizar esfuerzos concertados para asegurar un adecuado consumo de grasas entre poblaciones en las que las grasas aportan menos del 15 por ciento de la energa alimentaria. Tanto la cantidad como la calidad de las grasas ingeridas pueden afectar al crecimiento y desarrollo de los nios. Estas influencias se realizan a travs de los niveles energticos y de la accin de los cidos grasos especficos y de varios componentes no glicridos de las grasas. La leche materna aporta entre el 50 y el 60 por ciento de la energa en forma de grasas, y durante la etapa del destete (esto es, la transicin

desde el momento en que todo el alimento procede de la leche materna hasta aqul en que ningn alimento procede de ella), hay que tener cuidado para evitar que el consumo de grasas disminuya demasiado rpidamente, o por debajo de los niveles requeridos. El empleo de grasa, especialmente de aceites vegetales, en las comidas que se dan a los lactantes durante el destete ya los nios pequeos es un modo eficaz de mantener la densidad energtica de sus dietas. El consumo de las cantidades adecuadas de cidos esenciales tambin es importante para un crecimiento y desarrollo normal. El cido araquidnico y el cido docosahexanoico (ADH) son particularmente importantes para el desarrollo del cerebro, y la leche materna constituye una buena fuente de estos cidos grasos. Los lactantes prematuros que han tenido un aporte intrauterino de cido araquidnico y de ADH insuficiente, y que nacen con escasas reservas de grasa, presentan problemas especiales. Recomendaciones con respecto a la alimentacin de lactantes y de nios pequeos: Los lactantes deberan alimentarse con la leche materna siempre que sea posible. La composicin de los cidos grasos de los preparados para lactantes debera corresponder a la cantidad y proporcin de los cidos grasos contenidos en la leche materna. Durante el destete, y al menos hasta la edad de dos aos, la alimentacin infantil debera contener del 30 al 40 por ciento de la energa en forma de grasas, y aportar unos niveles de cidos grasos esenciales similares a los que se encuentran en la leche materna. El consumo excesivo de grasas en la alimentacin se ha relacionado con el aumento del riesgo de obesidad, de enfermedades coronarias del corazn, y de ciertos tipos de cncer. Los mecanismos mediante los cuales se producen estas relaciones son complejos y variados, y, en muchos casos, no se han comprendido claramente. Los niveles elevados de colesterol srico y de lipoprotenas de baja densidad (LDL) constituyen factores de alto riesgo de aterosclerosis y de enfermedades coronarias del corazn. El grado de riesgo de stos y otros factores puede variar, entre otros, segn: el tipo y nivel de consumo de cidos grasos, el porcentaje de energa que aporta el total de las grasas, el colesterol presente en los alimentos, los niveles de lipoprotenas, el consumo de antioxidantes y de fibra, los niveles de actividad y el estado de salud. Una alimentacin de bajo contenido de grasas suele tener un contenido reducido de colesterol y un contenido elevado de antioxidantes y fibra. En los adultos, el consumo de alimentos ricos en grasas no presenta ninguna ventaja nutritiva una vez que se han satisfecho las necesidades energticas y nutritivas esenciales.

6. BIBLIOGRAFIA:
http://www.vegetarian-nutrition.info/positions/spanish/grasa_en_la_dieta.htm

http://www.tuotromedico.com/temas/dieta_y_salud.htm http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail&id=103 revista.consumer.es/.../alimentacion/71524.php

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