Scribd
Cargar
205 vistas17 páginas

Fondos y Salsas Madres3

Este documento describe diferentes tipos de fondos y salsas. Explica los ingredientes y preparación de fondos como caldo de pescado, pollo, ave y res, así como fondos de verduras. También describe diferentes tipos de salsas como salsa ranchera, guacamole, verde, roja y de habanero. Incluye una bibliografía al final.

Cargado por

mariangel martinez
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como PDF, TXT o lee en línea desde Scribd
205 vistas17 páginas

Fondos y Salsas Madres3

Este documento describe diferentes tipos de fondos y salsas. Explica los ingredientes y preparación de fondos como caldo de pescado, pollo, ave y res, así como fondos de verduras. También describe diferentes tipos de salsas como salsa ranchera, guacamole, verde, roja y de habanero. Incluye una bibliografía al final.

Cargado por

mariangel martinez
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como PDF, TXT o lee en línea desde Scribd
Está en la página 1/ 17

2PABA

FONDOS Y
SALSAS
MADRRES
INDICE

1. FONDOS
2.CLARO, OBSCURO Y FUMET
3.CALDO DE PESCADO
4.CALDO DE POLLO
5.CALDO DE AVE
6.FONDO DE VERDURAS
7.FONDO DE RES

8. SALSAS
9.TIPOS DE SALSAS
10. SALSA RANCHERA
11.GUACAMOLE
12.SALSA VERDE CRUDA
13.SALSA ROJA CON CHILE
MORITA
14. SALSA DE HABANERO
15. BIBLIOGRAFIA
INTRODUCCION

FONDOS
SALSAS MADRES
FONDOS
Son diferentes elementos que se unen
por cocción o por mezcla con el fin de
obtener las composiciones de base
definitivas.

TIPOS DE FONDOS

FONDOS BLANCOS: Utilizan


normalmente huesos de ave y ternera

FONDOS OBSCUROS: Se hacen con


huesos de res

FUMET: Se elabora cociendo restos de


pescados, que lo mismo puede incluir
huesos y carne, algunas personas
agregan mariscos a este fondo.
CALDO DE PESCADO
INGREDIENTES
1 Cabeza de rape 1 manojo de perejil
1/2 kilogramo de 3 hebreas de azafrán de
morralla pelo
1 Cebolla 1 1/2 litros de agua
1 Tomate rojo grande 1 vaso pequeño e aceite
1 cucharadita de sal de oliva
CALDO DE POLLO
INGREDIENTES
300 gramos de hueso de polo 1 litro de agua
1/2 unidad de cebolla blanca 1 hoja de laurel
50 gramos de apio 1 rama de tomillo
2 dientes de ajo 1 pizca de sal y
1/2 unidad de zanahoria pimienta
FONDO DE AVE
INGREDIENTES
3 Kg huesos de ave 100 g de apio
100 g de cebolla 0.5 de Bouquet Garni
50 g de zanahoria 5 g de pimenta negra
100 g de puerro 3 L de agua
FONDO DE VERDURAS
INGREDIENTES
1/2 cabeza de ajos 1/2 bulbo de hinojo
cortada a lo ancho 100 g de champiñones
4 zanahorias 6 ramitas de perejil
4 nabos 1 ñora
3 cebolletas 2 tomates
2 puerros 3 litros de agua
2 tallos de apio
CALDO DE RES
INGREDIENTES
1 Kg huesos de res 2 litros de agua
con tuétano 2 tallos de perejil
1 taza apios en cubos 1 rama de tomillo
grandes 1 hoja de laurel
1 taza zanahorias en
cubos grandes
2 tazas cebollas en
cubos grandes
SALSAS
Las salsas son preparaciones, calientes y frías, destinadas a
acompañar los platos para aumentar su sabor y darle
elementos nutritivos y aromáticos, ya que son
confeccionadas a base de fondos ricos en ellos.
Las salsas juegan un papel importante en la cocina por ser
consideradas como una aportación esencial en la elaboración
de recetas. Todas las salsas sirven para carnes o pescados
que tengan el mismo sabor de esta.

Las salsas se dividen en tres categorías generales:


Salsa base
Salsas compuestas
Salsas emulsionadas

SALSAS BASE: Las salsas base se hacen a partir de dos


fondos de base que generalmente son un fondo liquido o
elemento de cocción y un fondo de ligazón. Permite a la
cocina tener una "mise en place" variada en salsas de
diferentes sabores y llegar a terminar rápidamente los
platillos del dia o las preparaciones a la carta. Estas salsas
casi siempre son servidas en caliente.
BLANCAS, OBSCURAS Y ROJAS .
SALSAS COMPUESTAS : Las salsas compuestas son
aquellas que tienen como elemento de base un velouté de
sabor especifico a la cual se le añaden diferentes elementos
que le dan un nombre especial.
SUPREMA, ALEMANA Y AL VINO TINTO

SALSAS EMULSIONADAS: Las salsas emulsionadas están


preparadas con una gran cantidad de elemento graso
mezclado con un agente emulsionante como ligazón. Las
salsas emulsionadas se dividen básicamente en tres grandes
grupos
SALSAS EMULSIONADAS EN CALIENTE
SALSAS EMULSIONADAS EN FRIO
VINAGRETA
SALSA DE MOLCAJETE
INGREDIENTES
8 chiles de arbol sin semilla
4 tomates rojos
6 tomates verdes
1 cebolla chica
sal al gusto
GUACAMOLE
INGREDIENTES
2 piezas de aguacate 1 rama de cilantro
grande 1 limón (solo el jugo)
1 pieza de jitomate sal al gusto
1/2 pieza de cebolla
1 chile jalapeño
SALSA VERDE
INGREDIENTES
1/4 kilo de 2 chiles serranos
miltomate 1 hoja santa
1/2 cebolla 1 puño de hojas de cilantro
1/2 taza de caldo de 1 cucharada de sal de grano
pollo
2 dientes de ajo
SALSA ROJA
INGREDIENTES
3 jitomates 2 chiles morita
1/2 cebolla 1/2 taza de caldo de pollo
2 dientes de ajo sal al gusto
1 chile guajillo
SALSA DE HABANERO
INGREDIENTES
6 chiles habaneros 1 cucharadita de sal
2 tomates verdes 1 pizca de orégano
2 dientes de ajo 3 cucharadas de
1/2 taza de jugo de vinagre blanco
naranja agria
BIBLIOGRAFIA

Eestudiahosteleria.com
Laroussecocina.mx
Recetas-de-caldo-
28395

También podría gustarte