TOXICOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIÓN: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD

UNIDAD N°1. ANTINUTRIENTES

BIAGINI OLIVIERI JIMENEZ

INSTRUCTOR: DIEGO MAURICIO MUÑOZ GONZALEZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

2023
 ACTIVIDAD – BROTE EPIDEMIOLÓGICO
 Buscar cinco brotes epidemiológicos por ingestión con antinutrientes que se
hayan presentado en el mundo. Posteriormente realizar un informe donde
explique la situación y el manejo que las autoridades le dieron a cada uno
de los casos
1. Aflatoxicosis (India, 1981)
2. Cólera (Asia, Africa, Europa y Oceanía, América; 1961-1981)
3. Listerosis (Estados Unidos, 1998 - 1999)
4. Intoxicación por aceite de colza (España, 1981)
5. Escherichia coli (Alemania, 2011)
1. Aflatoxicosis (India, 1981)
En 1981 fue publicado un estudio clínico y patológico sobre un caso de
Aflatoxicosis que ocurrió en el oeste de la India. El origen de la intoxicación fue la
ingestión de pan que había sido elaborado con harina procedente de maíz
enmohecido. El enmohecimiento de este cereal fue debido a un mal
almacenamiento con humedad elevada durante algunas semanas. La aflatoxicosis
afectó a más de 200 personas en una amplia área geográfica. Estas personas
pertenecían a familias de agricultores y los efectos producidos fueron extensivos a
todas las edades en ambos sexos. La tasa de mortalidad fue significativa. Este
brote se caracterizó por una fiebre alta, una rápida y progresiva ictericia y ascitis;
idénticos síntomas aparecieron en perros que vivían con las familias y que
también ingirieron el alimento contaminado. Las biopsias y autopsias de hígado en
personas y animales, presentaban similares características provocadas por la
enfermedad.
El 81% de los pacientes se recuperó casi completamente dentro de las 2-8
semanas de dejar de comer el alimento contaminado. El 10% de los pacientes
también hospitalizados, murió en el hospital dentro de las primeras 6 semanas con
problemas cardiorrespiratorios y colapsos.
Medidas de control
La Unión Europea (UE) tiene legislación para estas micotoxinas en géneros
alimenticios para consumo humano y actualmente los niveles máximos admisibles
están establecidos en 0,05 μg/Kg (0,05 ppb) para AFM1 en leche (leche cruda,
leche para la fabricación de productos lácteos y leche tratada térmicamente) y
varían entre 2 a 8 μg/Kg para AFB1 y de 4 a 15 μg/Kg para
AFB1+AFB2+AFG1+AFG2, dependiendo de los diferente géneros alimenticios
(maníes, frutos de cáscara, frutos secos y productos derivados de su
transformación, cereales y productos derivados de su transformación) tanto si son
utilizados para consumo humano directo o como para ingredientes de los
productos alimenticios.
Algunos países han regulado su propia normalización. Así, mientras en los
Estados Unidos es de máximo 15- 20 μg/Kg (o también ppm) en la mayoría de
productos y de 0.5 μg/Kg en leche. La mayoría de países latinoamericanos no
tienen regulaciones o son muy laxos en la aplicación de estos reglamentos.
Colombia acepta hasta 50 ppm. (Martínez)
2. Cólera (Asia, Africa, Europa y Oceanía, América; 1961-1981)
Han ocurrido siete grandes pandemias de cólera desde 1817, lo que ha dado lugar
a miles de muertes y a grandes cambios socioeconómicos. Antes de esta fecha
hubo casos esporádicos y epidemias, pero la extensión mundial de la enfermedad
sólo fue posible por los viajes intercontinentales. La séptima pandemia, debida a
V. cholerae 01 biotipo el Tor, comenzó en Asia en 1961 y se extendió por África,
Europa y Oceanía entre 1970 y 1980. En 1981, la cepa de la pandemia se
extendió hasta Perú, y posteriormente produjo enfermedad en la mayoría de los
países de Sudamérica y de Centroamérica, así como en EE.UU. y Canadá.
El cólera se propaga a través del agua y la comida contaminadas. La transmisión
directa de una persona a otra es infrecuente debido al elevado inoculo (por
ejemplo, más de 108 microorganismos), que se necesita para producir la
enfermedad en un individuo con pH gástrico normal. En un individuo con
aclorhidria o hipoclorhidria, la dosis infecciosa apenas puede llegar a 103 a 105
microorganismos.
El cólera afecta a personas pertenecientes a comunidades con condiciones
sanitarias deficientes.
Un efecto de las pandemias de cólera fue el reconocimiento del papel del agua
contaminada en la propagación de la enfermedad y de la necesidad de mejorar las
condiciones sanitarias para controlar la enfermedad. Las infecciones producidas
por V. parahaemolyticus, V. vulnificus y otros vibrios patógenos son consecuencia
del consumode marisco cocinado incorrectamente, fundamentalmente ostras, o de
la exposición a agua de mar contaminada.
V. parahaemolyticus constituye la causa más frecuente de gastroenteritis
bacteriana en Japón y el sudeste asiático, y es la especie de Vibrio implicada más
a menudo en la gastroenteritis en EE.UU. V. vulnificus no se aisla de manera
frecuente, aunque puede originar infecciones graves de heridas y se asocia a
elevada incidencia de desenlaces mortales. La gastroenteritis producida por los
vibrios ocurre durante todo el año debido a que las ostras están contaminadas con
numerosos microorganismos a lo largo del mismo. Por el contrario, la septicemia y
las infecciones de heridas por Vibrio se registran durante los meses cálidos,
cuando el número de microorganismos se multiplica en el agua del mar hasta
alcanzar concentraciones muy elevadas.
Tan sólo la mejora de las condiciones sanitarias puede hacer posible un control
eficaz de la enfermedad. Esto implica el manejo adecuado de las aguas
residuales, el uso de sistemas de purificación para eliminar la contaminación de
los abastecimientos de agua y la introducción de las medidas adecuadas para
evitar la contaminación de los alimentos. Se han desarrollado diversas vacunas
frente al cólera, ninguna de las cuales confiere protección a largo plazo. Se están
realizando ensayos de campo con una vacuna oral formada por células totales
inactivadas de V. cholerae combinadas con subunidades B. La obtención de
inmunidad parcial exige la administración de diversas dosis, y la protección
desaparece entre 2 y 3 años después de la vacunación. Se están estudiando otras
vacunas, entre ellas una vacuna atenuada. No se dispone de ninguna vacuna
frente a las cepas 0139. Se ha utilizado también la profilaxis con tetraciclina para
reducir el riesgo de infección de los individuos que viajan a las zonas endémicas,
pero esto no previene la propagación del cólera. Debido a que la dosis infecciosa
de V. cholerae es elevada, la profilaxis antibiótica no suele ser necesaria en
personas que tienen una higiene adecuada.
3. Listerosis (Estados Unidos, 1998 - 1999)
Desde principios de agosto de 1998 al 06 de enero 1999, al menos 50 casos
causados por una cepa rara de la bacteria Listeria monocytogenes, serotipo 4b, se
informaron en los Estados Unidos. Seis adultos muertos y 2 mujeres embarazadas
tuvieron abortos espontáneos. El vehículo para la transmisión fue identificado
como hot-dogs y carnes procesadas posiblemente producidos bajo diferentes
nombres de marca de un fabricante.
La listeriosis humana es una enfermedad esporádica que se ve durante todo el
año, aunque su incidencia máxima ocurre en los meses más cálidos. Las
epidemias focales y los casos esporádicos de listeriosis se han asociado al
consumo de leche contaminada, quesos poco curados, carne poco hecha (por
ejemplo, salchichas de pavo, carnes frías), vegetales crudos mal lavados y repollo.
Debido a que Listeria puede crecer en un amplio intervalo de pHs, así como a
temperaturas frías, los alimentos con un pequeño número de microorganismos
pueden presentar una notable contaminación tras un período prolongado de
refrigeración. Si la comida no está cocinada o lo ha sido de manera inadecuada
(por ejemplo., preparación en el microondas de una carne de vaca o salchichas de
pavo) antes de ser consumida, puede aparecer la enfermedad. La tasa de
mortalidad de las infecciones sintomáticas por Listeria (20%-30%) es más alta que
la de casi todas las restantes toxiinfecciones alimentarias. (Martínez)
4. Intoxicación por aceite de colza (España, 1981)
En España, se atribuyó a un manejo irresponsable y criminal de este tipo de aceite
que produjo en 1981 la muerte de 1 100 personas y el envenenamiento de otras
60 000. De ellas, 25 000 resultaron con secuelas irreversibles.
Aunque a mediados de 1981 se hablaba de 700 víctimas fatales, los primeros
casos se manifestaron a principios de mayo de ese año e inmediatamente el
Gobierno anunció por televisión que el responsable de la "nueva epidemia" era
una partida de aceite de colza desnaturalizado, distribuido en venta ambulante
como aceite de oliva. Pero no todos los científicos concordaban en las causas del
envenenamiento; se investigó si podían ser tomates contaminados con un
pesticida organofosforado de uso ilegal en España, o si la causa era un
micoplasma, de transmisión aérea, que tras 10 días de incubación genera los
mismos síntomas de envenenamiento gástrico. Se sabía que dicho aceite es
mortal para el ganado vacuno, pero nunca se habían conocidos casos de
intoxicación en humanos. En España, Luis Frontela, catedrático de Medicina
Legal, realizó un experimento en donde se alimentó a ratones con pimientos y
tomates que previamente habían sido tratados con un nematicida
organofosforado. «Entre el 1 % y el 20 % de los animales así alimentados han
muerto. El resto reproducen las principales lesiones del síndrome tóxico. En
cambio, los ratones a los que se les ha suministrado aceite de colza lo único que
han hecho es engordar».
En octubre de 1989 la investigación judicial se cerró con la publicación de la
sentencia que exonera a los importadores y distribuidores del aceite por no
haberse comprobado qué tóxico concreto causó los envenenamientos.12
(WIKIPEDIA, 2014).
5. Escherichia coli (Alemania, 2011)
En Alemania en el año 2011 se informó de un gran brote epidémico producido por
el serotipo enterohemorrágico Escherichia coli O104:H4. Se trata de cerca de
3255 casos, con 33 fallecidos.
Se encontraron indicios de que pudiera haber surgido en una explotación alemana
de brotes de soja, pero se descartó como foco de la intoxicación. Sin embargo, el
gobierno alemán señaló en principio a España como origen de los productos
vegetales implicados en la intoxicación alimentaria. Holanda es otro país señalado.
Tras el análisis de las heces de los pacientes, se descartó el origen español. Pero
se desconoce el origen de la bacteria en toda la cadena hasta el consumidor,
desde la producción, el transporte y la distribución, por lo que no se puede
descartar la manipulación de productos en Alemania, que fue señalada como el
país de origen de la intoxicación ocurrida en viajeros que tocaron suelo alemán.
No se ha descrito jamás ningún caso en España de una infección por la bacteria
implicada en el brote alemán. En España existe un posible caso de infección por el
consumo de verduras frescas en Alemania. La cepa de la bacteria E. coli
aparecida en Alemania es resistente a ocho tipos distintos de antibiótico, según un
equipo de investigadores chinos, que lograron secuenciar el genoma del
organismo. Los investigadores del Instituto de Genómica de Pekín (BGI)
descartaron antibióticos como la penicilina, las sulfamidas, la cefalotina o la
estreptomicina como posible solución a la enfermedad debido a los genes que la
hacen resistente. (WIKIPEDIA, 2014)
Referencias
Martínez, D. (s.f.). Scribd. Obtenido de
https://es.scribd.com/doc/172862575/Brotes- Epidemiológicos-porAntinutrientes
WIKIPEDIA. (30 de octubre de 2014). Obtenido de
http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_colza
WIKIPEDIA. (3 de noviembre de 2014). Obtenido de
http://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli#Brote_epid.C3.A9mico_en_ Alema
nia_201