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PLAN DE MUESTREO MICROBIOLÓGICO

COMADECOP
Cooperativa Multiactiva de Manipuladores de Copacabana.
Central de Faenado de Copacabana

Elaborado por: Aprobado por:

Leidy Andrea Moncada Luis Carlos Ramírez Córdoba

JEFE DE CALIDAD Jefe de Planta
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ÍNDICE

1. OBJETIVO 3
2. ALCANCE 3
3. RESPONSABLE 3
4. DEFINICIONES 3
5. DISPOSICIONES GENERALES 4
6. PLANEACIÓN 5
6.1 GESTIÓN DE PROVEEDOR DE SERVICIO DE LABORATORIO 5
6.2 PLANEACIÓN 5
6.2.1 Análisis microbiológicos 5
6.2.2 Selección de la muestra 6
6.2.3 Puntos de muestreo y frecuencias: 6
6.3 EJECUCIÓN 8
6.3.1 Toma de muestras 8
6.3.2 Análisis de resultados 9
6.3.3 Acciones correctivas en presencia de resultados por fuera del parámetro de
aceptación. 9
6.3.4 Acciones correctivas, verificación sistema POES. 9
7. DOCUMENTOS RELACIONADOS O DE REFERENCIA 10
8. REGISTROS 10
9. ANEXOS (almacenamiento virtual carpeta anexos) 10
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1. OBJETIVO
Establecer los procedimientos para llevar un control que permita verificar la posible
contaminación de origen microbiano para garantizar la inocuidad de los canales y productos
cárnicos comestibles que se despachan.

2. ALCANCE
Aplica dentro de la planta de beneficio de bovinos y de porcinos de Copacabana, a las
superficies de canales, productos cárnicos comestibles, agua, áreas de procesos, equipos,
utensilios y manipuladores de contacto directo con el producto y a los ambientes que puedan
llegar a comprometer la inocuidad.

3. RESPONSABLE
El laboratorio externo contratado por la planta de beneficio es el responsable de realizar los
análisis microbiológicos correspondientes. El jefe de calidad de la planta de beneficio es el
responsable de la coordinación, seguimiento, mejora del plan de muestreo, toma de muestras,
y de la actualización de archivos de resultados de muestreos.

Jefe de planta quien vela por el orden y buen funcionamiento durante cada una de las etapas
del sacrificio y faenado de porcinos y de bovinos para poder garantizar la obtención de un
producto inocuo asegurando la satisfacción del cliente y la salud del consumidor final.

El jefe de calidad con el apoyo del jefe de planta, son los encargados de establecer e
implementar las acciones correctivas necesarias para los resultados de laboratorio que no den
cumplimiento a las especificaciones normativas para cada parámetro analizado.

4. DEFINICIONES
Análisis microbiológico de las superficies: Comprobación de la limpieza y su eficacia .

Análisis microbiológico de los productos: Comprobación de la calidad del producto que

permite evaluar al proveedor o el proceso.

Aerobios
Microorganismos que requieren del oxígeno para subsistir. (Fuente: Guía técnica colombiana
GTC 85 – ICONTEC.

Anaerobios
Microorganismos que pueden vivir en ambientes con muy bajas concentraciones de oxígeno.
(Fuente: Guía técnica colombiana GTC 85 – ICONTEC).
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Coliformes
Grupo de bacterias de tipo Gram negativo (-) que fermentan la lactosa cuando se incuban a
temperaturas entre los 35°C y 37°C produciendo ácido y gas carbónico
(CO2) en un tiempo de 24h a 48h. (Fuente: Guía técnica colombiana GTC 85 – ICONTEC).

Estadística en el muestreo: La estadística está ligada con los métodos científicos en la

toma, organización, recopilación, presentación y análisis de datos. Por medio de esa
herramienta se pueden sacar conclusiones del comportamiento de cualquier sistema o
fenómeno estudiado.

Inspección visual
Examinar atentamente una cosa empleando el sentido de la vista.

Laboratorio Microbiológico
Sitio en donde se realizan los análisis microbiológicos de los productos terminados, materias
primas, frotis de manos, superficies y ambientes para evaluar la efectividad de los
procedimientos realizados.

Muestra
Cantidad representativa de un lote de producción.

Muestreo
Es una herramienta de la investigación científica, cuya función básica es determinar que parte
de la población debe examinarse, con la finalidad de hacer inferencias sobre dicha población.

Patógenos
Microorganismos que causan enfermedades.

Superficie: parte externa de un cuerpo que sirve de delimitación con el exterior:

UFC unidad formadora de colonia

Célula microbiana que se ha multiplicado en una colonia visible. Fuente Guía técnica
colombiana GTC 85 – ICONTEC.

5. DISPOSICIONES GENERALES
Este documento establece la manera como se planea y ejecuta el muestreo microbiológico
correspondiente al cronograma de muestreo, teniendo en cuenta las condiciones técnicas y
comerciales que establece el laboratorio externo contratado en la planta de beneficio animal
de Copacabana. (Ver, anexo)
Las actividades descritas en el presente documento satisfacen los requerimientos del decreto
1500 de 2007 y Resolución 2690 de 2015.
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Las actividades generales de toma de muestras y análisis de las mismas las realizan el
laboratorio externo contratado para tal fin, el cual se encuentra debidamente autorizado por el
ente territorial que corresponda y demás certificaciones necesarias (ver, ANEXO 5)

6. PLANEACIÓN
6.1 GESTIÓN DE PROVEEDOR DE SERVICIO DE LABORATORIO
Se contrata un laboratorio que presente las certificaciones necesarias de modo que los
análisis garanticen un compromiso frente a los muestreos del cronograma que establezca la
planta.
6.2 PLANEACIÓN
El muestreo microbiológico que abarca este plan es programado de acuerdo a los
requerimientos normativos y presupuestos de la planta ., mediante el diligenciamiento anual del
formato GI-PL2-FO1- CRONOGRAMA.
Esta herramienta es divulgada al laboratorio cada inicio de año y cada mes la jefe de calidad
coordina con la persona del laboratorio, las fechas, horarios y tipos de muestras que
corresponde tomar en cada línea de proceso, bajo las condiciones que requiera el laboratorio.
6.2.1 Análisis microbiológicos
Los análisis microbiológicos que se realizan al producto (canales o vísceras), superficies,
manos, ambientes y agua están determinados de acuerdo a normatividad vigente aplicable a
cada producto, a las normas del INVIMA y a las estipuladas por el laboratorio contratado.

ENSAYO MÉTODOS DE ANÁLISIS

ANÁLISIS MB CANAL DE
CERDO O RES POR Frotis por esponjado de canal de cerdo según Resolución 4282
ESPONJADO (SALMONELLA de 2007: Búsqueda de Salmonella spp en canal (Norma NTC
Y E. COLI) 4574 - 2007 homologada de ISO 6579) Recuento de E. coli
(UFC/cm2) - (NTC 4458 - 2007)
Bovinos - Porcinos

INS 2025 REV 2005 (AOAC 050501 diciembre 2019) USDA

Detección de Escherichia coli
Guía MLG 5.09 enero 2015
O157:H7 -PCR - MR
Límite de detección: Ausencia - Presencia
Bovinos

Detección de E. coli No O157

INS 2006 REV 2004 (AOAC 091301 Diciembre 2019) USDA
(STEC) productoras de toxina
Guía MLG 5B.05 Junio 2014
shiga
Límite de detección: Ausencia - Presencia
Bovinos
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ICMSF:2000 método 1
Mesófilos aerobios en
Valor Límite de especificación: <100 UFC/15min (
ambientes
Parámetros Internos para la clase de productos Ambientes)

ISO 21527-1:2008; ISO 21527-2:2008: Recuento de mohos y

Mohos y levaduras en levaduras, tradicional
ambientes Valor Límite de especificación: <50 UFC/15min ( Parámetros
Internos para la clase de productos Ambientes)

ISO 4832:2006 / NTC 4458 versión 1:2007

Coliformes totales en
Valor Límite de especificación: <1 UFC/20cm2 ( Parámetros
superficie por recuento
Internos para la clase de productos Frotis de Superficie)

Escherichia coli en superficie

por recuento en placa ISO 4832:2006 / NTC 4458 versión 1:2007
Valor Límite de especificación: <1 UFC/20cm2 ( Parámetros
Bovinos - Porcinos - Internos para la clase de productos Frotis de Superficie)
Manipuladores

(Resolución 2115 de 2007) Cloro libre (colorimetría con DPD)

ANÁLISIS FQ AGUA Nitritos (colorimétrico con ácido cronotrópico) Hierro
POTABLE 10 PT (pH, Fe, (colorimétrico con fenantrolina) Alcalinidad Total (titulación)
Dure, alca, cl, cloruros, Dureza Total (T titulación con EDTA) Cloruros (T titulación con
turbiedad, NO2, SO4, nitrato de mercurio) Sulfatos (método turbidímetro) Turbiedad
condiciones. Elec.) (Nefelometría) Conductividad Eléctrica (potenciométrica) pH
(potenciométrica)

6.2.2 Puntos de muestreo y frecuencias:

Todas las muestras analizadas en cualquier momento del proceso de beneficio están en
contacto directo con el producto, o se trata del producto directamente.

Los puntos de muestreo se priorizan de acuerdo al riesgo que puedan significar para la
inocuidad del producto.

CLASIFICACIÓN DEL MUESTREO FRECUENCIA

EQUIPOS Y SUPERFICIES (POES) TRIMESTRALMENTE UN PUNTO DE
AMBIENTES Y MANIPULADORES CADA SUPERFICIE.
PRODUCTO TERMINADO Se elige el punto o tipo de producto
alternando de forma consecutiva según el
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listado de puntos de muestreo y teniendo en

cuenta la frecuencia en la desinfección.

AGUA POTABLE ANUAL

ÁREAS PARA
TIPO DE PRODUCTO
AMBIENTES Y AGUA POTABLE
TERMINADO
MANIPULADORES
Área de terminación o Se toma un punto de agua
salida. Músculo de canal perteneciente al área de
Área de cuartos fríos. Vísceras rojas terminación y salida o del
Área de despacho. tanque de almacenamiento
Áreas de cabezas de agua potable
Área de vísceras rojas
Vísceras blancas
cabezas
Área de mondongos

PUNTOS A MUESTREAR EN PORCINOS

EQUIPOS Y SUPERFICIES (POES) ÁREAS PARA TIPO DE AGUA
AMBIENTES Y PRODUCT POTABLE
MANIPULADOR O
ES TERMINAD
O
Cuchillos sacrificio y faenado: Sangría, Área intermedia Músculo de Se toma un
evisceración, acondicionamiento de canal, Área de canal punto de agua
acondicionamiento de víscera roja, Terminación y perteneciente
despacho. salida. al área de
Según el listado de POES de porcinos terminación y
Mesa depilado porcinos Vísceras salida o del
Gancho espernancador Área despacho rojas tanque de
Caneca recepción, ganchos, ganchera y Área de vísceras almacenamien
soporte de colgado vísceras rojas rojas to de agua
potable
Sierra de astillado y/o Hacha Área de cuartos
Plataforma despacho de canales fríos
Guantes de nitrilo y guantes de acero
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Delantales plásticos y dotaciones de

cargue
Lavado de manos personal de cargue
Guantes de nitrilo y guantes de acero

ver anexo, listado superficies POES a muestrear

6.3 EJECUCIÓN
6.3.1 Toma de muestras
Se toman muestras de materias primas, productos terminados, Superficies, ambientes, frotis
de superficies y manos según lo establecido en el CRONOGRAMA DE MUESTREO y
ANEXOS 1 Y 2 PARA TOMA DE MUESTRAS

● Previo a la toma de muestras, realiza una inspección higiénico sanitaria de las

instalaciones del área de producción y/o punto de servicio en compañía del líder del
proceso de producción y/o asistente administrativo o responsable del servicio.
● La persona designada por el laboratorio realiza la toma de las muestras, usando toda
dotación (guantes, dotación blanca, gorro y botas) y con el material necesario
correctamente esterilizado para realizar esta actividad.
● Luego procede a lavar y desinfectar sus manos y bajo las normas más estrictas de higiene
se toman cada una de las muestras. La persona encargada de esta función tiene presente
que no puede adicionar contaminación al producto proveniente de sus manos o
superficies que emplee; previo a la recolección de muestras debe alistar todos los
implementos necesarios como bolsas, utensilios, etc., verificando que se encuentren en
perfecto estado e higiene y los cubiertos esterilizados y bien empacados.
● Las muestras de producto (porción de músculo), se recolectan en bolsas plásticas,
estériles, de boca ancha, de tamaño adecuado de acuerdo al producto. Las bolsas se
deben abrir halando de los lados sin introducir los dedos dentro de esta, una vez abierta la
bolsa se depositarán las muestras utilizando los elementos necesarios, luego se evacua el
aire y se cierra dependiendo del tipo de bolsa. Las muestras de agua se toman en frasco
shot.
● Las muestras son transportadas al laboratorio por el personal del laboratorio a
temperatura inferior a 7°C
● De ser necesaria validación microbiológica para proveedores, la toma de muestras las
realiza personal interno de cada organización siguiendo los procedimientos enunciados
anteriormente o según aplique.
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● La muestra debe ser identificada según las instrucciones dadas por el laboratorio y
registrada por el jefe de calidad o encargado de tomar la muestra.
6.3.2 Análisis de resultados
El laboratorio contratado entrega los resultados en un tiempo inferior a 8 días calendario,
dichos resultados son comparados con los límites de aceptación según la normatividad los
cuales también se encuentran plasmados en el informe.

6.3.3 Acciones correctivas en presencia de resultados por fuera del parámetro de aceptación.
En caso de obtener resultados no aceptables, el jefe de calidad sigue las siguientes
instrucciones:

1. Analiza las posibles causas de afectación de los resultados y en caso de requerirse se

informa al administrador de la planta.
2. Se toman acciones inmediatas para mejorar dichas causas:

3. Se realiza un registro de las acciones correctivas tomadas.

4. Se cuenta con una programación establecida, sin embargo, cuando se presenta este tipo
de resultados se anexa a dicha programación un muestreo de seguimiento para el mismo
parámetro afectado y punto analizado para el muestreo siguiente según la programación.
6.3.4 Acciones correctivas, verificación sistema POES.
Si los valores obtenidos en el resultado del laboratorio exceden los límites o criterios
microbiológicos aceptables se realiza lo siguiente:

1. Revisar los controles del proceso (Programa de operaciones sanitarias, POES).

2. Se registran y efectúan las acciones correctivas que ataquen y corrijan las posibles causas
de la no conformidad.
3. Se realiza un muestreo posterior a las acciones preventivas/correctivas presentadas por el
COMADECOP, donde el cronograma será posiblemente alterado a fin de muestrear la zona
afectada hasta que esta se encuentre dentro de los parámetros de aceptación.

7. DOCUMENTOS RELACIONADOS O DE REFERENCIA

● Decreto 1500 de 2007

● Resolución 2690 de 2015

● Resolución 240 de 2013

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● Circular externa 4000-0265-2021: Aclaraciones frente a la aplicación de la resolución

2690 de 2015 en plantas de beneficio animal, desposte, desprese y de
acondicionamiento de carne y productos cárnicos comestibles.

8. REGISTROS
CRONOGRAMA DE MUESTREO MICROBIOLÓGICO
RESULTADOS MUESTREOS
FORMATO DE ACCIONES CORRECTIVAS

9. ANEXOS (almacenamiento virtual carpeta anexos)

1. ANEXO 1 - I 086 Toma de muestras de agua potable para análisis FQ_V.1 CNC

2. ANEXO 2 - I 014 Toma de muestras V.10 CNC

3. ANEXO 3 - Formato R010.xlsx

4. ANEXO 4 - Instrucciones para descargar los informes mo

5. ANEXO 5 - ACREDITACION ONAC 2019

6. ANEXO 6 - Documentos solicitud crédito.pdf

7. ANEXO 7 - Condiciones técnicas y comerciales

8. ANEXO 8 - Análisis de resultados

9. ANEXO 9 - Acciones correctivas

Fin de documento.