VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert

PASTA
PASTA Nº
Canelones con espinacas y longanizas 8
Fideos a la marinera 3
Fideos dorados 4
Fideos levantina 5
Fideos negros 6
Fideua 1
Lasaña a la boloñesa 9
Macarrones 7
Sopa de fideos 2

1.-FIDEUA
PREPARACIÓN DEL CALDO
INGREDIENTES
½ Kg. de Morralla (pescado para hacer caldo –rape, gallineta, rata, araña, cabut etc.-),7 Cangrejos,¼ Cabeza de rape o
merluza o de salmón, 1 tomate troceado (100gr.), una cebolla pequeña mediana pelada y troceada,2 ajos,2 hojas de
laurel,2 ramitas de perejil, granos de pimienta, una cucharadita de pimentón, sal, Aceite
En una sartén se fríen los cangrejos las cabezas de las gambas y luego en un mortero se pican. Luego hacemos el
sofrito de la morralla y de la cabeza del rape. A continuación se fríen la cebolla el tomate el pimiento y los ajos. Al
final se pone todo el sofrito junto. En la olla expres la llenamos de agua e introducimos todo el sofrito con su aceite,
la sal y un chorro muy pequeño de aceite. A los veinte minutos de hervir en la olla expres se espera hasta poderlo
sacar, y lo colaremos presionando el pescado. Y finalmente probaremos cómo se encuentra de sal.

PREPARACIÓN DE LOS MEJILLONES

Con poco agua (no más de ½ vaso de agua) poner el Kg de mejillones (ya limpios), junto con laurel, limón, unos
granos de pimienta negra, dos o tres ajos con corte y perejil. El caldo que hagan los mejillones lo podemos incorporar
al caldo. Los mejillones los reservamos.

FIDEUÁ
RECETA-1
100 gr. de fideos por persona (600 gr. de fideos del Nº 2),1 sepia o ½ Kg de calamar (mucho mejor) o pulpo, ½ Kg
de galeras o gambas o cigalas o langostinos, ½ Kg de rape –opcional-, 12 Mejillones o chirlas –opcional-, 1 cebolla, 1
pimiento, 2 dientes de ajo, 3 tomates maduros, un poco de pimentón dulce, aceite, sal , azafrán o Hebras de azafrán,
perejil
En recipientes aparte rallar los tomates desechando la piel.
En otro recipiente todo muy picado la cebolla.
En otro recipiente el pimiento y el perejil.
Pondremos a fuego medio, una paella con el aceite y sofreiremos los ajos y los sacaremos. Sofreiremos la sepia o
calamar o pulpo cortados en trocitos no muy grandes y salados al gusto, hasta que consuman su propio jugo (no
tenerlos mucho rato), y lo sacaremos.
A continuación sin dejar de remover las gambas, galeras o cigalas o langostinos que se retirarán cuando cambien de
color y se reservarán.
Y sofreiremos el rape, o el atún. (opcional)
Añadiremos el picado de cebolla, hasta que la cebolla esté doradita.
Luego el pimiento morrón cortado en tiras..
Luego añadiremos el picado de tomate rallado. Y al final espolvoreamos con el pimentón.
Y añadiremos la sepia o calamar, y los ajos sofritos con anterioridad..
Con los dientes de ajo que hemos sacado en primer lugar los picamos en un mortero junto con las hebras de azafrán,
diluir con un poco de caldo y verterlo en la paella.
Una vez cocinado el tomate agregaremos los fideos en una proporción de 2 tazas y ½ por cada taza de fideos, y les
daremos unas vueltas para que tomen color –rubios- y no se peguen (que no estén quemados), con una cuchara de
palo, dura –unos cinco minutos-( en los fideos nro.2 de cada 400 gr. de fideos 1,4 litros de caldo)
 VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert

Si al final hay mucho aceite conviene retirarlo con una cuchara, ponemos los fideos a un lado y retiramos el aceite.
Pondremos el caldo hirviendo y probaremos de sal, para añadir si hace falta.
Pondremos el fuego un poco más vivo (a medio cocer se rectifica de sal al gusto).
Cuando esté casi sin quedarse sin caldo (5 min. antes de terminar) ponemos las gambas y las galeras que teníamos
apartadas, ( si hemos utilizado mejillones los pondremos en el último momento abiertos con una valva, si son chirlas
sin concha). Al final bajaremos el fuego para que se vayan poniendo los fideos derechos, y cuando ya estén derechos
quiere decir que ya están listos.
Dejar reposar 2 minutos y servir.
ACOMPAÑAMIENTO: “All i Oli” al gusto de cada comensal en salsera aparte.
NOTA: para el arroz la proporción será de 2 de caldo por cada una de arroz. (el arroz bomba 1 Kg. 2,5 litros de
caldo).
RECETA-2
INGREDIENTES FIDEUA
400 gr. de fideos cortos y gruesos especiales para la fideúa, 4 gambas rojas o 4 langostino, 250 gr. de rape troceado ó
100 gr. de sepia o de calamar, 100 gr. de tomate pelado y picado, 2 dientes de ajo pelados, 1 cucharada sopera de
perejil, 2 cucharadas soperas de zumo de limón, 1 cucharadita de pimentón picante, 100 ml. de aceite d eoliva, una
paella de 40 cm. de diámetro, sal.
INGREDIENTES CALDO: 2 Kg. de pescado (rape pequeño, gallineta, kabracho, cintas etc.) 1 cebolla mediana
pelada y troceada (150 gr.), 1 tomate troceado (100 gr.), 1 cucharadita de pimentón, 200 ml. de aceite de oliva, sal.
PREPARACIÓN CALDO
Calentar el aceite en una cazuela amplia al fuego y dorar la cebolla, luego freír el tomate. Añadir un poco de
pimentón , remover y agregar el agua, poner el pescado, un poco de sal y cocer tapado a fuego lento 30 minutos.
Pasar el caldo por un colador y mantener caliente.
PREPARACIÓN FIDEUÁ
Lavar y escurrir las gambas o langostinos y ponerles un poco de sal. Calentar el aceite en una paella al fuego y
freírlas hasta que estén doradas. Sacarlas y reservarlas.
Freír a continuación el rape (o la sepia) sacarlo y reservarlo. En ese mismo aceite, rehogar el tomate picado. Añadir
luego una cucharadita de pimentón, remover y agregar el caldo de pescado.
Probar el punto de sal y rectificar si es necesario. Cuando empiece a hervir, poner los fideos y repartirlos por igual,
agregar las gambas y los trocitos de rape o sepia.
Cocer a fuego medio 15-17 minutos. Mientras tanto majar en el mortero el perejil y los ajos, añadir el zumo de limón
y, hacia el final de la cocción, cuando ya casi está absorbido el caldo, repartir por encima este majado.
Probar unos fideos para verificar el punto de cocción (si es necesario se puede añadir un poco de caldo).
Cuando ya estén cocidos, retirar del fuego, dejar reposar 5 minutos y servir.

2.-SOPA DE FIDEOS
Receta-1
INGREDIENTES
100 grs. de fideos, 1 litro de caldo, 1 patata, 1 cebolla, un puñado de judías verdes, 1 cabeza de ajos, 1 vasito de aceite
PREPARACIÓN
Se prepara un caldo de verdura o de carne, y se pone el caldo junto con las judías verdes, cebolla, patatas, ajos y
aceite al fuego hasta que hierva todo. Cuando se consiga que el caldo esté listo, se echarán los fideos dejándolos
hervir hasta que la sopa tome un poco de consistencia, luego se retira del fuego y se sirve en un plato sopero caliente.
Receta-2
INGREDIENTES
2 cebollas grandes, 2 cucharadas de salsa de tomate, un poco de pimentón, ½ Kg. de costillejas de cerdo (costelletes),
1 litro de agua, 350 gr. de fideos, una hoja de laurel, sal y pimienta
PREPARACIÓN
Los fideos deben ser cortos, de unos 2 mm. de grueso y agujereados, lo cual es muy importante para su cocción.
Se fríen las cebollas y luego se añaden el tomate y el pimentón. Se fríen las costillas junto con la hoja de laurel
(intentar que el jamón tenga tocino). Se les agregan la cebolla y el tomate fritos, escurridos del aceite de la fritura. Se
añade agua, y se deja cocer todo a fuego lento.
Después de arrancar el hervor se adicionan los fideos, y se rebaja el fuego para que todo se cueza, a calor muy suave,
durante una hora o más. Se debe vigilar el guiso, incorporando agua caliente a medida que los fideos pierdan líquido
de cocción, pues deben servirse ligeramente jugosos.

3.-FIDEOS A LA MARINERA
INGREDIENTES
600 gr. de fideos gruesos, 500 gr. de mejillones, 250 gr. de mero o rape cortado a dados, 3 tomates maduros, ½
cebolla, perejil, aceite, pimienta, sal
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PREPARACIÓN
Se lavan los mejillones, se limpian sus valvas y se echan en una sartén al fuego; conforme van abriéndose se separa el
cuerpo de la concha. Se deja reposar el caldo de los mejillones y luego se pasa por un tamiz o por una tela blanca de
trama tupida, con el fin de librar a los moluscos de los ultimos restos de arenilla: se vuelven a lavar los mejillones en
agua fría y se escurren. Se pelan los tomates, se les quitan las semillas y se cortan en trozos. Se dora la cebolla en
aceite, se añaden los tomates y se sazona con sal y pimienta. Se agregan al sofrito los dados de pescado, los
mejillones y el caldo (debe emplearse caldo procedente de la cocción de morralla –ver fideua-) se tapa la cazuela y se
deja cocer, a fuego lento, hasta que que la salsa se haya consumido un poco. Dos minutos antes de retirarla del fuego,
se añade el perejil picado. Por separado se cuecen los fideos en agua hirviendo; una vez cocidos (deben quedar un
poco duros) se pasan a un recipiente adecuado; se vierte sobre los mismos la salsa, que deberá estar hirviendo, y se
mezcla concienzudamente.

4.-FIDEOS DORADOS
INGREDIENTES
2 cebollas picadas, 4 tomates limpios y rallados, 4 dientes de ajo picados, 2 ramitas de perejil picado, aceite de oliva,
2 litros de caldo fuerte de pescado, 400 gr. de fideos, sal y pimienta
PREPARACIÓN
En cazuela o paella (recipiente), se calienta el aceite, y se elabora un sofrito con la cebolla, tomate, ajo y perejil. Se
añade el caldo y se deja que cueza a fuego lento durante 30 minutos. En otro recipiente análogo se saltean los fideos
en aceite hasta que se doren.
Se cuela el caldo, para librarlo de la presencia del sofrito, y se reduce hasta que queden unas seis tazas.
Se vuelven a calentar los fideos, y se les añade un cuarto de litro de caldo. Se remueven y, cuando hayan absorbido el
caldo, se repite la operación hasta que se consuma todo el líquido. Los últimos cinco minutos se pasan los fideos al
horno para conseguir una costra superior crujiente (esta receta es parecida al arroz a banda y es muy típica en la costa
norte de Castellón).

5.-FIDEOS LEVANTINA
INGREDIENTES
½ litro de caldo de pescado, 220 gr. de rape, 1 cebolla pequeña, 8 gambas, 8 chirlas, 400 gr. de fideos finos, 1
pimiento verde, aceite, azafrán y sal
PREPARACIÓN
El caldo se prepara de antemano y se puede aprovechar para hacerlo la cabeza del rape. Se sofríen cebolla y pimiento,
ambos previamente picados, en una sartén y utilizando una taza de aceite. Se pasa el sofrito a una cazuela, se
incorporan el caldo, los fideos y unas hebras de azafrán para colorear el conjunto. Se sazona con sal, se lleva al punto
de ebullición y se mantiene durante un cuarto de hora. Se pasa al horno durante cinco minutos para que los fideos
embeban todo el caldo de cocción y queden secos, aunque suaves y melosos.

6.-FIDEOS NEGROS
INGREDIENTES
2 cebollas picadas, 1 pimiento verde cortado a tiras, aceite de oliva, ½ kilo de calamares o pulpitos limpios y
troceados (excepto las bolsas de la tinta que se reservan). 250 gr. de rape límpio y troceado, 2 tomates sin pepeitas
rallados y picados, 2 litros de caldo de pescado (de morralla), ½ Kg. de fideos, 2 dientes de ajo picados, 1 pizca de
azafrán ligeramente tostado.
PREPARACIÓN
En cazuela o sartén se prepara un sofrito con la cebolla y el pimiento verde. Se agregan los pulpitos o calamares;
después, los trozos de rape y, a continuación, el tomate; se remueve el conjunto para que se fragüe bien el sofrito y se
mantiene a fuego lento durante 5 minutos. Mientras tanto se lleva a ebullición el caldo de pescado, y luego se
mantiene caliente a fuego lento. Se agregan los fideos a la cazuela y se remueven para que se empapen de salsa.
Se colocan las bolsas de tinta en un colador y éste sobre el guiso; se machacan con una cuchara las bolsas y se echa
un poco de agua para extraer toda la tinta. Se remueve el fondo para que ésta se incorpore a la salsa. Se van
agregando poco a poco tazas de caldo a la cocción, hasta agotarlo, siempre removiendo el guiso, pues los fideos han
de quedar tiernos y empapados de líquido espeso. Se sazona con sal y pimienta negra.
En última instancia se agrega un picadillo de ajo, perejil y azafrán.

7.-MACARRONES
RECETA-1
INGREDIENTES
250 gramos de tomate natural triturado, 50 ccs de aceite, 1 diente de ajo, 1 cucharita de azúcar, 200 gramos de carne
picada, 1 cebolleta, 400 gramos de macarrones, 1 cucharada de perejil picado, 5 gramos de pimienta negra molida,
150 gramos de queso parmesano, rallado, 5 gramos de sal
 VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert

PREPARACIÓN
Cocer la pasta en una cacerola con abundante agua, un chorrito de aceite y una pizca de sal durante unos 20 minutos
aproximadamente. Escurrirla y reservar. En una cazuela verter un chorro de aceite, rehogar el ajo y la cebolleta
picados, después añadir la carne y salpimentar. Rehogarlo todo bien.Por último, añadir el tomate con la cucharita de
azúcar y el perejil picado. Dejar que se haga durante unos minutos a fuego lento para que se mezclen bien los sabores.
Incorporar los macarrones a la cazuela o verte la salsa sobre ellos. Según gustos se añadirá el queso rallado por encima
de los macarrones.
OTRA PREPARACIÓN
Paso 1: Se fríen las cebollas muy picaditas con tres cucharadas de aceite y sal. A medio freír se añade los 2 dientes de
ajo picados o cortados muy finos. La cebolla estará frita cuando esté blanda y entonces se le añade el tomate ya frito
(si lo ha comprado ya preparado en bote) y el orégano. Tras calentar la mezcla se aparta del fuego para su posterior
uso como salsa de los macarrones.
Paso 2: Se pone al fuego una cacerola con abundante agua, una hoja de laurel y tres cucharadas de aceite de oliva.
Cuando empiece a hervir se le echa sal y los macarrones. Se mueven con una cucharada de madera y cuando empiezan
a hervir de nuevo se baja el fuego, sin que dejen de hervir y se van removiendo de vez en cuando. Generalmente se
dejan unos 8 minutos (o lo que aconseje el envase de los macarrones que haya comprado).
Paso 3: Se escurren los macarrones en una escurridera. Se prepara una rustidera untada con un poco de aceite (para
que no se peguen); primero se echa la salsa ya preparada de tomate-cebolla junto con los macarrones ya perfectamente
escurridos y se mezcla bien. Finalmente se le echa el queso rayado por encima y se introduce la rustidera al horno.
Paso 4: El horno debe estar preparado para gratinar a una temperatura media y la bandeja - rustidera se coloca hacia la
mitad de altura. Cuando empiece el queso a deshacerse y estar lo macarrones doraditos se sacan y ya están listos para
comer.
TRUCOS
Variantes/ Trucos /Secretos: Los macarrones admiten muchas variantes: carne sobrante (de cocido, asado), atún. Si
la carne ya ha sido hecha se añade con el tomate para que forme parte de la salsa. Si el atún es de lata, previamente se
le escurre el aceite y también se añade a la salsa de tomate. El queso rayado puede ser también gruyere o parmesano.
Truco: Los macarrones se deben cocer destapados. Al escurrirlos por el colador es bueno pasarlos por un chorro de
agua fría, para que pare la cocción. Truco: las cucharas de aceite en el agua hirviendo contribuyen a que no se peguen.
Si desea hacer usted el tomate frito (3 personas): 1/2 kilo de tomates 2 cucharadas de aceite, 1 cucharadita muy
pequeña de azúcar, sal. Se pone el aceite en la sartén (mejor aceite ya frito utilizado en otra cosa), se añaden los
tomates triturados pasados por el rallador.. Se tienen durante unos 15 minutos. Por último se añade el azúcar y la sal,
mezclando muy bien salsa.
RECETA-2
INGREDIENTES
½ Kg. de macarrones, ¼ de tomate picado, 350 gr. de magro picado (vedella,porc, cansalada entreviada), pan rallado,
1 huevo
PREPARACIÓN
Hervir los macarrones durante 15 min.. Sofreír la cebolla troceada con el magro picado con abundante aceite hasta
dorarse la cebolla. Añadir el tomate y mover hasta que esté buena. Añadimos los macarrones en la cazuela y
mezclarlo con huevo batido. Añadir el sofrito y moverlo.
Pondremos pan rallado por encima y lo pondremos al grill en el horno durante 15 minutos.

8.-CANELONES CON ESPINACAS Y LONGANIZAS

INGREDIENTES
20 canelones, 1 Kg. de espinacas, 2 huevos, 250 gr. de longanizas, 1 cebolla, 1 litro de leche, 40 gr. de mantequilla,
25 gr. de queso rallado.
PREPARACIÓN
Cocer los canelones en agua hirviendo y verter una tacita de aceite y sal. Poner los canelones de uno en uno y dejarlos
hervir 15 minutos (a fuego no muy fuerte). Una vez cocidos pasarlos por agua fría y sacarlos con la espumadera sobre
un paño.
Hervir las espinacas, sofreír la cebolla bien picada, cuando empiece a dorar separar del fuego y añadir los huevos
duros picados, las longanizas previamente fritas y a trocitos y las espinacas ya preparadas picadas.
Volver a poner al fuego, rehogar un momento y retirar. Repartir la pasta sobre los canelones enrollar. Colocarlos en
una fuente resistente al horno. Cubrir con la bechamel, espolvorear con queso y gratinar en el horno.

9.- LASAÑA A LA BOLOÑESA

INGREDIENTES
1 Kg. de tomates maduros, 500 gr. de crema de leche, ajos, perejil, mantequilla, 1 cebolla, 1 zanahoria, 500 gr. de
carne de cerdo picada, 2 cortadas/filetes de jamón, queso rallado (parmesano), 1 caja de lasaña.
PREPARACIÓN
Los tomates troceados se ponen a cocer en la sartén y seguidamente se pasan por el colador chino y se reservan.
Los ajos cortados los doramos con la mantequilla, después añadimos cebolla, perejil, zanahoria, la carne y el jamón,
todo bien picado. Cuando esté cocido se une con el puré de tomates y se deja cocer todo junto durante media hora.
Se hierve la pasta con abundante agua.
 VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert

En una fuente ponemos una cucharada de crema de leche en la base, encima la pasta, a continuación la salsa
boloñesa, crema de leche, queso rallado y así vamos haciendo sucesivamente. Acabaremos con una capa de pasta, de
crema y de queso rallado. Se gratina todo en el horno a temperatura elevada.