República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular Para la Educación Universitaria

Universidad Politécnica Territorial del Norte del Táchira Manuela Saénz

Programa Nacional de Formación: Ingeniería en Procesamiento y Distribución

de Alimentos

Unidad Curricular: Técnicas del Cacao

La Fría, Estado Táchira

HÁBITOS DE CONSUMO DE CACAO (Theobroma cacao L.)

Autor: Luz Pernía

C.I: 18.0.46.144

Docente: David Rivas

Abril, 2022
 HÁBITOS DE CONSUMO DE CACAO (Theobroma cacao L.)

El cacao es un producto agrícola con probable origen en la cuenca amazónica,

cultivado al nivel mundial principalmente por pequeños productores. el consumo de
cacao se extendió rápidamente al resto de América, Europa y el mundo entero. El
uso de las semillas de cacao se remonta a los Mayas y Aztecas, ellos las utilizaban
como moneda para el comercio y para producir una bebida llamada “Chocolatl”,
elaborada entre otros ingredientes por semillas de cacao tostado y molido. Esta
bebida impresionó a Cristóbal Colón y Hernán Cortés, pues se decía que
aumentaba la fortaleza y resistencia del organismo, pero no fue hasta el año 1520,
que la bebida fue introducida a España. En el siglo XVIII, la familia británica Fry
fundó la primera fábrica de chocolate, utilizando un equipo hidráulico para moler las
semillas de cacao, iniciando con esto la producción masiva de los bloques
prensados de una masa granulada para ser disuelto en agua o leche para formar
una bebida de chocolate espumoso, presentación de chocolate que en la actualidad
se sigue utilizando.

En 1828, Corneada Van Houten inventó una prensa para la molienda de las
semillas de cacao, que permitió separar los sólidos de cacao de la manteca de este,
el polvo resultante de cacao desgrasado era mucho más fácil de disolver en agua y
otros líquidos, revolucionando con esto la producción de cacao y el consumo de
chocolate. En el Reino Unido en 1847, Joseph Fry fue el primero en construir un
sencillo establecimiento exclusivo para el consumo de chocolate, y posteriormente
en 1848, surgió el primer auténtico "eating chocolate", producido a partir de la
adición de manteca de cacao y azúcar al licor de cacao. El chocolate con leche fue
introducido en 1876 por Daniel Peters. Esto fue seguido por la invención de la
máquina de conchado en 1880 por Rudolph Lindt, donde el chocolate llegó a tomar
el buen gusto y textura cremosa que hoy asociamos con el chocolate de buena
calidad. En los años siguientes, los nuevos suministros, materias primas más
baratas y procesos de producción más eficientes hicieron que hoy en día el
chocolate esté al alcance de la población en general.

El interés actual en torno al cacao es notorio. Su consumo reciente a nivel

mundial es significativo, no solo como chocolate, sino también como ingrediente
básico dada la revaloración de la exquisitez de sus granos para una alimentación
saludable.

El Consumo Mundial de Cacao en Grano y Chocolate

Del consumo del cacao se destaca el consumo primario y final de chocolate.

Como primario es el consumo en grano conocido como molienda el cual es
procesado para elaborar subproductos, tales como pasta o licor, manteca y polvo de
cacao. Por su parte, para obtener una estimación de la demanda de cacao en el
caso venezolano, generalmente se emplea como indicador el consumo final de
chocolate y otros derivados disponibles para consumo final.

La molienda de cacao se lleva a cabo en los países de mayor desarrollo

industrial destacando la participación de Europa occidental con la actividad
desarrollada en los Países Bajos, Alemania, Reino Unido, Francia e Italia. Estos son
los principales países consumidores de cacao, de acuerdo con el criterio del
consumo primario o de la molienda. La segunda región moledora más importante es
América, liderada por Estados Unidos, seguido por Brasil. En Asia y Oceanía
destacan Malasia e Indonesia, por su parte, en África, los países líderes son Costa
de Marfil y Ghana. En algunos países de África tienen como objetivo principal la
exportación de subproductos, en los que se agrega valor a la materia prima, para su
posterior consumo intermedio en otras regiones del mundo.

La molienda en los países productores de cacao en grano se ha generalizado en

los últimos diez años, con el apoyo de políticas gubernamentales en las naciones de
origen a favor de las exportaciones de productos semielaborados. Una mayor
participación de las empresas transnacionales incluyendo la comercialización
interna, ha dado lugar a importantes inversiones en términos del procesamiento de
cacao. Tal práctica se ha traducido en una expansión de esta actividad económica
en los países de origen, sobre todo en África occidental y Asia (ICCO, 2010). Como
resultado de este proceso, Costa de Marfil se ha configurado como el segundo país
más importante en la molienda de cacao en grano, superando incluso a Estados
Unidos y Alemania en el año cacaotero 2012-2013 (ICCO, 2014). Destacan también
Malasia, Brasil e Indonesia, que procesan en sus territorios cantidades significativas
del cacao en ellas producido.
 En este sentido, la molienda del cacao en grano es realizada predominantemente
en los países desarrollados, dado que se trata de una actividad industrial
especializada, intensiva en capital y demandante de mano de obra calificada. Según
la ICCO (2014) y de acuerdo con las estimaciones correspondientes a 2012-2013,
entre los principales países importadores de cacao en grano, el mayor volumen de
moliendas correspondió a Países Bajos (535 miles de toneladas), seguido por
Alemania (402 miles de toneladas) y Estados Unidos (413 miles de toneladas).
Entre los países productores, los líderes en molienda para el mismo año fueron:
Costa de Marfil (471 miles de toneladas), Malasia (292 miles de toneladas),
Indonesia (255 miles de toneladas) y Brasil (241 miles de toneladas). Este es el
resultado de la instalación de nuevas plantas procesadoras filiales de corporaciones
transnacionales localizadas en dichos territorios, cerca de los principales centros de
consumo de Europa y América del Norte, tanto para beneficiarse de las ventajas
comparativas y competitivas como un mejor posicionamiento de sus productos en el
mercado.

Por otro lado, es importante señalar que las estadísticas sobre el consumo de
chocolate y otros productos similares derivados del cacao no son muy abundantes,
además que frecuentemente están rezagadas. Esta circunstancia conlleva ciertas
dificultades para analizar las tendencias de consumo final de tales bienes. Otra
importante limitante para estudios como el presente es que las definiciones y
especificaciones de productos elaborados con base en el chocolate varían entre
países, con una gran diversidad de ellos, lo que dificulta aún más la realización de
un análisis preciso y pormenorizado.

No obstante, estas limitaciones, se sabe con certeza que a inicios del siglo XX el
consumo mundial de chocolate era muy limitado. Posteriormente, gracias a la
industrialización del cacao, se hizo posible su producción a más bajo costo. Así, el
mercado de chocolates se caracteriza por el predominio de productos industriales
con una imagen de marca, país de origen y porcentajes de cacao, con el
protagonismo de empresas transnacionales con casa matriz en los Estados Unidos
y Europa, que realizan significativas inversiones en investigación de mercados y
tecnología, así como publicidad y marketing de sus productos, dando lugar a un
amplio posicionamiento de los mismos a escala mundial. En consecuencia, en el
mercado existen muchas marcas de chocolate, con diferentes presentaciones y
empaques, en función de la segmentación de mercados por edad (adultos y niños) y
por niveles de ingreso.

En realidad, el chocolate industrial o de consumo masivo tiene generalmente un

sabor a tostado fuerte y vainilla artificial, con una calidad inferior a la del chocolate
fino, que no solo se produce con un cacao de origen sino con otros ingredientes de
calidad.

Más recientemente y de acuerdo con la Asociación de Chocolate, Galletas y

Confiterías de Europa (CAOBISCO, 2013), el consumo mundial de productos de
chocolate ha registrado un crecimiento consistente en la mayoría de los países
analizados durante el periodo 2006-2011. De acuerdo con este criterio y datos de
dicha Asociación, los principales países consumidores serían Alemania, Suiza,
Reino Unido, Noruega y Austria.

Así mismo, en los mercados tradicionales de Estados Unidos y Europa se han

producido algunos cambios en los gustos del consumidor y en la percepción acerca
de los beneficios positivos del consumo de productos de chocolate negro o con alto
contenido de cacao sobre la salud, así como una ampliación del mercado en los
países asiáticos, generalmente promovidos por las campañas publicitarias de las
grandes empresas. Inclusive, muchas empresas tradicionalmente conocidas por la
elaboración de chocolates con leche, han venido introduciendo dentro de su gama
de productos a los chocolates y bombones oscuros con un alto contenido de cacao

El Consumo de Chocolate y de los Principales Productos Derivados del Cacao

en Venezuela

En el periodo colonial de Venezuela (siglo XVI hasta 1810), las preparaciones

que contenían cacao eran básicamente tres: el cerrero, el chorote y el chocolate. El
cerrero se elaboraba con solo agua y cacao, sin añadir especias, azúcar u otro
endulzante. El chorote, por su parte, era una bebida más elaborada que se
consumía mucho en las ciudades. Se preparaba a partir del cacao molido y tostado,
que se ponía a hervir y luego se desgrasaba, añadiendo azúcar moscabada. El
chocolate era mucho más elaborado pudiéndose preparar a la española o a la
italiana. Se elaboraba con pasta de cacao bien trabajada con una piedra, azúcar,
canela, clavos de olor, vainilla, almizcle y esencia de ámbar, agregando también un
puñado de harina de habas bien tamizado. A diferencia del chocolate a la europea,
una de las características que distinguía al chocolate caraqueño era la adición de un
ingrediente autóctono (el maíz), que se utilizaba tostado para espesar el chocolate y
hacerlo más rendidor.

Hasta mediados del siglo XIX el cacao se consumía solo en forma de bebida. De
manera que no fue sino hasta bien entrado el siglo XIX que los consumidores
tuvieron ocasión de degustar tabletas de chocolate en el país, como resultado de las
innovaciones tecnológicas y de la instalación de las primeras fábricas de estos
productos en el país.

Las formas más comunes de consumo de cacao en la actualidad son el

chocolate, los bombones y productos con base en el cacao, ya sean combinados
con frutos secos, galletas, frutas deshidratadas, cremas, entre otros. Así mismo, son
importantes las bebidas achocolatadas elaboradas con polvo de cacao, o bebidas
calientes preparadas con chocolate de taza o bolas de cacao elaboradas
artesanalmente. A su vez, la manteca y el licor de cacao son empleados
principalmente como ingredientes en la elaboración de chocolate, para conferirle
propiedades sensoriales y físicas. Por otro lado, a partir del cacao se puede obtener
un licor, así como diversas preparaciones culinarias en las que participa el
chocolate. Los principales productos derivados del cacao en grano para su consumo
final e intermedio en Venezuela son los siguientes:

 Chocolate: en el caso de las confiterías, el chocolate se consume en

productos comerciales en diversas presentaciones:
 barras de chocolate, en las que el polvo y/o la manteca de cacao se
combinan con leche y otros ingredientes como arroz inflado y tostado,
maní, almendra, avellana, trozos de frutas deshidratadas y sus
cortezas, entre otros; también es preciso distinguir entre chocolate
industrial o de consumo masivo y chocolate fino.
 bombones de chocolate combinados con frutos o rellenos con siropes
o emulsiones concentradas azucaradas de frutas, incluso con trozos
de estas últimas, o licores y cremas.
  jaleas o cremas de chocolate combinadas con leche, azúcar y
avellana, presentadas en pequeños tubos de aluminio como un
producto untable.
 bebidas achocolatadas, dentro de las cuales se distinguen las
preparaciones a base de leche, chocolate y malta, para la preparación
de estas bebidas en el hogar.
 el cacao en bola, que se obtiene a partir del tostado de los granos de
cacao, al que se le agrega papelón, canela, clavos de especia o
semillas de malagueta. Se mezcla hasta hacer una masa homogénea,
con la que se hacen pequeñas bolas que luego se dejan endurecer
para guardarlas en recipientes cerrados.
Tradicionalmente estos productos han sido comercializados en Venezuela
desde la década de 1940, principalmente por la marca comercial Nestlé-
Savoy. También destacan destaca el tradicional «Toddy», elaborado
actualmente por la empresa Pepsico.
 Manteca de cacao: popularmente se cree que su uso es mayormente
cosmético, bajo la forma de preparaciones o ungüentos contra la resequedad
de la piel y los labios. De hecho, en Venezuela cerca del 43% de la manteca
de cacao se destina a la industria no alimentaria. No obstante, el mayor
porcentaje de este subproducto se destina, al igual que ocurre en otros
países, a la preparación del chocolate blanco. Adicionalmente, la manteca
también se emplea en panadería y repostería, así como para elaborar una
pasta o licor de cacao.
 Pasta o licor de cacao: es un subproducto obtenido de la molienda de
semillas de cacao tostado, fermentadas o no, a las que se le han extraído los
tegumentos, embriones e impurezas. Una variante es el licor de cacao
tratado, que es la masa resultante anterior a la que se le pueden añadir
agentes alcalinizantes, acidificantes y emulsificantes (SENCAMER, 1998).
 Polvo de cacao: este subproducto se usa para la elaboración de chocolates,
bombones y otros productos de confitería. También, es ingrediente principal
en la industria de bebidas, empleado en la preparación de batidos de
chocolate.
 Los primeros datos de consumo de chocolate y otros productos industriales con
base en cacao que se reportan en estadísticas oficiales de Venezuela corresponden
al año 1949, cuando de acuerdo con las cifras del Instituto Nacional de Nutrición, el
consumo del habitante promedio de Venezuela era de 0,30 kilogramos/persona/año.
Al finalizar la década de 1950, este consumo se había más que triplicado, al pasar a
1,0 kg/p/año en 1959, cifra que se mantuvo más o menos invariable hasta 1967.
Este crecimiento puede explicarse fundamentalmente a partir de dos procesos
ocurridos entonces: el primero es la creación de las industrias estratégicas básicas,
el segundo se relaciona con los cambios en los gustos de la población venezolana,
a su vez explicados; además de la disponibilidad de productos industriales a partir
del cacao, tanto nacionales como importados, por el aumento del ingreso per cápita
y el incremento en el poder de compra internacional

El cacao venezolano es clasificado como fino de aroma debido a sus cualidades

aromáticas, calificado entre uno de los mejores el mundo. El cacao fino es altamente
apreciado por chocolateros a nivel mundial, gracias a las características únicas de
sabor y aroma, asociadas a regiones del país, que confieren al chocolate

En el país se encuentras varias haciendas, cooperativas y fábricas de

chocolates. Algunas de estas son:

 La hacienda San José (1840) en Carúpano, estado Sucre

 Hacienda Bukare y chocolates Paria
 Flor de Birongo en la subregión de Barlovento, estado Miranda
 Chocolates El indio y La India (1861) en
 Chocolates El Rey (1929)
 Savoy
 Proyecto cambios, estado Mérida

Producción del chocolate

Para que el cacao se convierta en chocolate debe pasar varias etapas que deben
realizarse con mucho cuidado para asegurar la calidad del producto:

 La recolección: generalmente se recoge a mano mediante una vara

desgarradora que según su forma de uso tiene diferentes formas y se abre la
mazorca, el fruto del árbol, usando un machete para garantizar su calidad,
 pues una vez que el fruto es separado del árbol inicia un proceso de
fermentación.
 El degüelle: el siguiente paso consiste en abrir el exocarpio que es el
caparazón grueso de la vaina. Se remueve la pulpa que recubre las semillas
de esta fruta.
 Fermentación: estos se fermentan en cajas de madera cubiertas con hojas de
plátano, riki-riki o majao. La duración de la fermentación depende de la cepa,
pudiendo estar entre 3 a 7 días. Para evitar la aparición de hongos, se le da
aire y oxígeno dándole vueltas con palos de madera.
 Secado: después de ser fermentado, este se coloca en patios especiales con
techos especiales para protegerlos de la lluvia y rocío. Es en este paso donde
se derrolla el olor del chocolate.
 Selección: para seleccionar las semillas que tienen un peso y tamaño
adecuado se emplea un rodillo compuesto por dos mallas con huecos de
diferentes medidas. Al girar, las semillas de buen tamaño caen en los sacos.
El resto se separa y se emplean para la elaboración de otros productos.
 Almacenamiento: los sacos donde son almacenados deben ser de yate para
asegurar que el grano pueda respirar. Si se va a exportar, se recomienda que
el grano tenga entre un 5 % a 8 % de humedad para asegurar un buen y
último secado al horno en su lugar de destino.
 El tostado: para tostar el cacao se emplean máquinas similares a las de
tostar café. Dependiendo del tipo de grano y densidad la temperatura varía.
Es importante que el grano sea de tamaño uniforme para que no haya
algunos que queden muy húmedo o muy secos.
 El descascarillo: en este paso se pela finamente la piel que cubre la semilla.
Para esto se usa una máquina que aplica fricción por roce y aire. Los frutos
deben seguir ciertos parámetros para ser seleccionado. Un instrumento
llamado guillotina, corta la semilla en dos y revela su interior por lo que se
puede ver su color, textura y composición. La cascara se emplea para hacer
té.
 Triturado de la semilla: este proceso deja el licor del cacao. El fruto es
presado y se extrae la manteca, el resto de la pasta es de donde se obtiene
el polvo.
 La mezcla: la pasta es mezclada con licor y la manteca de cacao. Las
cantidades dependen de la fábrica o maestro chocolatero. Los chocolates de
alta calidad llevan por lo general azúcar, lectina de soya y vainilla en
pequeñas cantidades, mientras que los más comerciales contienen sabores
añadidos, conservantes y aromas artificiales.
 El conchado: la mezcla es amasada en una temperatura de 70 ° C por horas
o días hasta lograr un producto que se puede untar, con textura suave y
aromática.
 El temperado: ahora la mezcla es sometida a temperaturas de 50 °C y esta
puede bajar hasta 30 ° C dependiendo del tipo de chocolate. Luego hay que
subir poco a poco la temperatura hasta lograr la cristalización y obtener un
producto homogéneo.
 El moldeado: el chocolate pasa a estar en estado líquido y se introduce a un
molde para dejarlo cristalizar para que adopte su forma de bloques, tabletas,
formas, discos o gotas.
 Conservación: los chocolates deben realizarse a temperaturas entre los 12 °C
y 20 °C en lugares con poca humedad, sin olores y alejados de la luz. Si se
conservaran por largos periodos de tiempo las tabletas pueden permanecer
en depósitos con refrigeración controlada. Si son bombones o chocolate con
relleno deben estar guardarse al vacío y ser congelados.
 REFERENCIAS

CAOBISCO. (2013). CAOBISCO Statistical Bulletin. Bruselas: CAOBISCO.

Cuba de chocolate (s.f) Disponible en:

https://www.academia.edu/9155898/Chocolate_cuba

International Cocoa Organization, ICCO. (2014a). Anual Reports 2012/2013.

Recuperado de http://www.icco.org

Morales, J; García, A y Méndez, E. (2012). Revista mexicana de ciencias

farmacéuticas. (Vol. 43 N° 4 p. 79) [Archivo PDF]. Disponible en:
https://www.redalyc.org/pdf/579/57928311010.pdf

Quintero, M. (2017). El consumo de cacao en Venezuela y en el mundo desde una

perspectiva sostenible (1960-2014). Disponible en:
https://www.redalyc.org/journal/1992/199255867002/html/

Rodríguez, V. (2022). Cinconoticias. Cacao venezolano: historia, tipos, cómo se

cultiva y dónde se produce el chocolate de Venezuela, el mejor del mundo.
Disponible en: https://www.cinconoticias.com/cacao-venezolano/

Servicio Autónomo Nacional de Normalización, Calidad, Metrología y Reglamentos

Técnicos, SENCAMER. (1998). Licor de cacao (masa o pasta de cacao).
Caracas: Fondonorma. Recuperado de
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/1480-98.pdf