PROCESOS FERMENTATIVOS Y MADERAS ICP - 291

Cuestionario No. 2

1. Describa los tipos de cebada ¿Qué diferencias existen entre las cebadas de dos y seis
carreras?

La diferencia la encontramos a simple vista, ya que las carreras hacen referencia al número de
filas que forman sus granos (de 2 o de 6). Normalmente la de 2 carreras se suelen usar para la
elaboración de bebidas fermentadas. Sin embargo, la de 6 es muy útil como forraje para los
animales

2. Cite una breve definición de malteado y cerveza?

Malteado: Es un proceso aplicado a los granos de cereal, que se hacen germinar

sumergiéndolos en agua pura luego, secarlos rápidamente mediante aire caliente (tostado).

Cerveza: Es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos
de cebada germinados u otros cereales, cuyo almidón se fermenta en agua con levadura y se
aromatiza a menudo con lúpulo.

3. Explique detalladamente el proceso de malteado de la cebada

El proceso del malteado consiste en germinar los granos para provocar las transformaciones.

 Selección: La cebada llega a la fábrica y se le realiza un análisis de: % de grano partido,

impurezas, % de humedad y tamaño uniforme de los granos.
 Almacenaje: La cebada es más estable seca y mantenida a bajas temperaturas. Si ha sido
recolectada con un contenido de humedad superior al 15%, suele secarse a un 10 a 12%.
 Remojo: La cebada limpia se deja caer del silo a un tanque de remojo parcialmente lleno de
agua, a unos 15°C. el contenido de agua de los granos aumenta rápidamente a partir de la
inmersión. El remojo es interrumpido por drenaje cada 12 a 24 horas. Consiste en periodos
alternativos de inmersión del grano en agua (periodo húmedo) y de escurrido del agua
(periodo seco).

El remojo suele completarse entre 2 a 3 días aproximadamente.

 Germinación de la cebada: El contenido de humedad se halla entorno al 42% y permanece

constante durante la etapa de germinación. La temperatura del grano es controlada entre 14
a 20°C mediante un flujo de aire a través de un lecho y es humidificado por un spray de agua
que satura el aire para prevenir el secado del grano.
La cebada en germinación necesita ser removida para separar los granos
 Secado y tostado: El proceso de germinación es detenido mediante la desecación de los
granos de malta.

4. ¿Cuál es la importancia que tiene la clasificación de los granos de cebada antes del
malteado?

De los granos son que sea homogéneas que tengan un alto índice de almidón que sean
granos grandes.
olor, el color y el tamaño del grano, utilizando solo los granos más grandes para el proceso de
malteado. La humedad debe estar comprendida entre el 11% y 13%,grano de dos hileras es
más grueso y con una cáscara mucho más delgada convirtiéndose así en el más codiciado de
los dos, ya que el extracto obtenido es mucho mayor, con lo que se necesita una menor
cantidad de producto para la producción.
la presencia de hongos que perjudican la germinación y la calidad del malteado, cuanto más
redondeado sea el grano de cebada y más cerrado el surco central, mayor será el porcentaje
de almidón y menor el de cascaras. En segundo lugar, porque durante el malteo, la
transformación del grano se produce a partir del scutellum (Figura 1). Por este motivo un
grano alargado tendrá siempre tendrá una disolución desuniforme.
Cuanto más redondeados sean los granos, más uniforme va a ser la distribución de las
enzimas y la transformación, mejorando no solamente el extracto, sino también la mayoría de
las características relacionadas con la disolución.
5. ¿Cuáles son los principales factores que hacen que se produzcan gran variedad de
tipos de cerveza en el mercado?

Los factores principales para que exista variedad de cerveza son:

 Tipo y naturaleza de agua cerveza

 Tipo y naturaleza de levadura cervecera
 Tiempo y temperatura en cocimiento
 Tiempo y temperatura en fermentación

6. ¿Qué son los adjuntos o grits? ¿Para qué se los utiliza? Describa algunos de ellos y
sus funciones

Son otros cereales añadidos en el cocedor de cereales durante el proceso de elaboración de la

cerveza que tiene como objetivo hacer más estable y suave el sabor de la cerveza final. Los
grits suelen ser cereales no malteados como el arroz y maíz

7. El agua es la materia prima en mayor proporción utilizada en la elaboración de la

cerveza. Describa algunas características.

Solamente una parte de la cantidad de agua requerida es usada directamente en la cerveza,

mientras que otra parte se requiere para limpieza, enjuague y otros propósitos Iones disueltos
en el agua:
Calcio (Ca+2)
El rango de la concentración óptima de calcio en el agua cervecera varía entre 50-150 ppm.
Magnesio (Mg+2)
El rango de la concentración óptima de calcio en el agua cervecera varía entre 10-30 ppm.
Potasio (K +)
El potasio, al igual que el magnesio, se requiere en niveles de trazas para que las
fermentaciones sean satisfactorias (≤ 10 ppm).
Bicarbonato (HCO3 -)
Los iones bicarbonato tienen menor capacidad de “buffering” que los iones carbonato.
El valor inicial del pH del agua debe de estar comprendido entre 6,5-8,5.
8. ¿Cuál es el objetivo principal del cocimiento? Explique brevemente cada una de las
fases del cocimiento en la elaboración de la cerveza

 Molienda: Consiste en destruir el grano, respetando la cascara. Esta servirá de lecho

filtrante, esta estará regulada según el cocimiento.
 Proceso en Pailas: Es el más complejo, porque aquí se regula el tipo de fermentación.
Es el proceso donde se extrae de la malta y de los granos crudos la mayor cantidad de
extracto. La extracción se logra por hidrolisis enzimática, solo un 10% de la extracción es
debida a una simple disolución química.
 Filtración del mosto: Separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo, porque ya no
son útiles, se lo realiza en dos fases 1° el flujo del mosto y luego la operación del lavado
o del extracto que contiene el orujo. Existen dos Tipos de aparatos: Cuba filtro, filtro
prensa.
 Ebullición del mosto: La finalidad es estabilizar enzimática y microbiológicamente el
mosto, buscar la coagulación de las proteínas y evitar la contaminación. Durante esta
operación se adiciona el lúpulo. Dura aprox 90 min.
 Enfriamiento del mosto: El mosto es enfriado a la T° de inoculación de la levadura, esta
T° depende del tipo de levadura empleada y del tipo de levadura empleada y del tipo de
cerveza a fabricar entre 6 a 20°C.

9. Describa brevemente los principales tipos de levaduras cerveceras y sus

características.

Levadura ale (Saccharomyces cerevisiae). La levadura de alta fermentación trabaja a una

temperatura de fermentación templada, entre 18 y 24ºC. A bajas temperaturas, la levadura se iría
ralentizando hasta pasar a estado latente. Esta temperatura promueve la creación de subproductos
que afectan el sabor y el aroma de la cerveza de forma positiva. El subproducto principal son los
ésteres, que dan a la cerveza sabores afrutados y fenoles, que a su vez otorgan sabores
especiados. tiene características que le permiten fermentar a mayores temperaturas, y de ahí se
derivaron las cervezas tipo Ale. Por lo general, cervezas más complejas en cuanto a sabor y aroma.
Levadura lager (Saccharomyces pastorianus). La levadura de baja fermentación fue la primera en
ser descubierta Las levaduras lager fermentan a bajas temperaturas, entre 7 y 12ºC. Además, son
capaces de fermentar ciertas cadenas largas de azúcares que las ales no pueden fermentar. Ello da
a las lager una sensación en boca mucho más ligera. características de ser más refinadas y fáciles
de tomar.

10. El proceso de fermentación de la cerveza se da en 3 fases, describa brevemente las

características de cada fase.

La elaboración de la cerveza está ligada a una sucesión de tres procesos bioquímicos importantes:

 La formación de enzimas en el grano de cereal germinante.

 La degradación de almidón a azúcar por parte de estas encimas.
 La fermentación del azúcar a alcohol y CO2.

11. Explique las diferencias entre las fermentaciones tipo “ale” y “lager” en la
fermentación de la cerveza.

Ale. - Son cervezas que se elaboran a temperaturas elevadas entre los 15 y 25°C en
comparación con la lager, se lo realiza en poco tiempo, poseen un sabor frutado ya que aún
contienen azúcar, la fermentación superficial suelen elaborar este tipo de cerveza.
Lager. - Cervezas elaboradas a menor temperatura de fermentación entre los 5 y 9°C, suelen
demorar más tiempo, poseen un sabor suelen no contener azúcar, la fermentación en fondo
elabora esta cerveza, suelen servirse fría. Deben almacenarse a 0°C durante un periodo de
entre 3 semanas y 3 meses.

12. En qué consiste el lupulado, en qué momento se lo realiza y que aspectos se deben
tomar en cuenta para no afectar el proceso.

El lupulado consiste en la agregación del lúpulo al mosto el cual es responsable de dotar a la

cerveza de su aroma y sabor amargo, como también alargando la vida de la cerveza. El
lupulado se lo realiza en la operación de ebullición del mosto, es decir, en la paila de ebullición.
Durante un tiempo de 90 minutos. Los aspectos importantes a tomar en cuenta son el pH y el
tiempo. Un pH bajo se obtiene un amargo fino y balanceado a un pH alto mejor isomerización y
solubilidad. Mayor Tiempo para obtener un amargo deseado.

13. ¿Por qué los diversos tiempos y temperaturas de maceración?

Dentro de la maceración se emplean diferentes rangos de temperaturas, cada rango activa y

desactiva diferentes enzimas y es por medio de las temperaturas que el cervecero controla el
proceso para obtener los resultados que se esperan.
La etapa de maceración es muy importante; ya que como bien se dijo es la que comienza a
darle forma a la cerveza artesana.

Macerando a temperaturas de 62 a 64ºC se obtiene el contenido más alto posible de maltosa y la

mayor atenuación límite. Los mostos ricos en maltosa fermentan más rápidamente y mantienen
durante más tiempo la levadura en suspensión.
Macerando a temperaturas de 72 a 75ºC se obtienen cervezas ricas en dextrinas con baja
atenuación límite.
14. ¿Qué diferencias existen entre la filtración del mosto, cuando se lo realiza en cuba
filtro y filtro prensa?

La diferencia entre estos es que la cuba filtro, el tiempo de filtración es mayor y como ventaja
utiliza menos mano de obra y su proporción de adjunto es de un 25% mientras que el filtro
prensa puede filtrar un mosto más denso con una filtración más rápida y una proporción de
adjunto mayor a 75% y su trabajo es más exigente.
15. ¿Qué es el trub?

El trub es una masa de partículas de proteína coagulada. Esto se realiza en un tanque de

mosto caliente (Whirlpool). El mosto entra al recipiente de manera tangencial con lo que se
logra que gire el líquido y las partículas se vayan sedimentando en el centro del recipiente. Este
efecto físico se debe a las fuerzas que intervienen en el movimiento de líquido y las partículas

16. ¿Cuáles son las principales funciones de la maduración de la cerveza?

Las principales funciones de la maduración son acumular o almacenar cerveza, dejar

sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que aún tiene la cerveza, refinación
del sabor por eliminación de las sustancias volátiles que causan el sabor verde, separación por
precipitación de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante
considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada después de haber sido filtrada y también
se busca carbonatar la cerveza.

17. ¿Cuál es el objetivo de la filtración en el proceso de maduración y como se realiza?

Tiene la finalidad de otorgar las características de brillantes y transparencia de la cerveza,

básicamente la clarificación de obtiene por sedimentación. Con el tiempo, las partículas sólidas
en suspensión en la cerveza se depositan en el fondo del recipiente y la velocidad a la que se
asientan está determinada por varios parámetros, incluyendo el tamaño y la densidad de la
partícula, la viscosidad y la densidad del líquido, y la gravedad.
18. Describa los controles de calidad de la cerveza

 Degustation de la cerveza

Cantidad y retención de espuma

Color de la cerveza.
Grado de turbidez de la cerveza

 Control microbiológico
 Análisis de la cerveza

Determinación de las densidades original y final y el contenido de alcohol

Determinación del valor del pH
Determinación de las unidades de amargor
Determinación del Contenido de CO2
Determinación del contenido de oxígeno disuelto en la cerveza
19. Describa los cuidados que se deben tener al almacenar la cerveza terminada

Temperatura de almacenamiento: El rango óptimo de temperatura para almacenar cerveza es

por debajo de los 4ºC. Las temperaturas por encima de los 10º C fomentan el rápido desarrollo
de sabores indeseables y, por supuesto, el deterioro.
El tiempo y la temperatura participan juntos (con cualquier oxígeno residual o distintos agentes
oxidantes que podrían estar naturalmente presentes en la cerveza) en el deterioro del sabor.
-Los problemas de condensación afectarán a las tarimas envueltas en película transparente si
los paquetes de las botellas o latas de cerveza son transferidos a un almacén frío después de
un envió sin refrigeración. Por la misma razón, la humedad del aire debe ser baja para prevenir
la condensación de los empaques de cerveza que podría destruir los materiales de empaque,
las etiquetas de la cerveza o volver susceptibles de moho a las bandejas o cajas de cartón, etc.
Manejo: Los empaques de cerveza deben ser manejados con cuidado; las botellas se pueden
romper o raspar y las latas se pueden aplastar fácilmente, causando problemas de crecimiento
microbiano (lo cual puede contaminar al producto restante) y dar un mal aspecto a los
empaques.
20. ¿Qué son los vinos?

El vino es una bebida alcohólica (mezcla compuesta de agua, alcohol etílico, azucares, ácidos
orgánicos y otras sustancias que confieren al vino sus características) que se produce a partir
de la fruta de la uva mediante la fermentación alcohólica total o parcial de su zumo o mosto.

21. ¿Cuáles son los aspectos más importantes que deben ser tomados en cuenta durante
la vendimia?

La vendimia es la cosecha de las uvas. El periodo de vendimia varía entre enero y marzo, esto
depende del grado de maduración de la uva que se desee, en donde la calidad del fruto se ve
afectada por:
Condiciones climáticas (temperatura, precipitaciones, etc.)
Condiciones del suelo (altitud, PH, porcentaje de nitrógeno, fósforo, minerales, etc.)
La madurez de la uva no es un estado concreto o bien definido por tanto se han establecido
varios tipos de madurez en función al producto final que deseamos obtener.
22. Describa brevemente cada uno de los componentes de la uva

Raspón: es el que mantiene unido al fruto con la vid, pasan de verdes a marrones cuando las
uvas alcanzan la madurez y generalmente se eliminan en la etapa del despalillado.

Hollejo: es una capa cerosa que envuelve a la uva, da color rojo al vino y retienen las
levaduras indispensables para la fermentación (malolactica).

Pulpa: es donde se extrae el mosto, contiene azucares, agua y ácidos necesarios para la
fermentación.

Pincel: es el canal por el que se nutre la uva.

Pepitas: son las semillas el tamaño y el numero varían según la variedad y contienen taninos
que influyen directamente al sabor del vino.
23. Los mostos reflejan las variables climatológicas; por ello se realizan correcciones en
los mostos, describa las principales correcciones y su objetivo

Corrección de la acidez:

Corrección del azúcar

El exceso de azúcar solo es posible corregirlo adicionando mostos de menor riqueza

azucarada, procedentes de uvas menos maduras. Se realiza para aumentar el grado alcohólico
del vino.

Corrección del color

Se utiliza clarificantes para obtener colores característicos

Corrección de sustancias nitrogenadas

En algunos casos es necesario aumentar las sustancias nitrogenadas mediante la adición de

sales de amonio.

fosfato biamónico y el sulfato amónico en dosis máximas de 30 g/hl. Es clave para la

multiplicación y la actividad fisologica de la levadura.

24. ¿Qué cuidados se deben tener en el proceso de despalillado y estrujado?

Tienen como función separar el raspón o las partes duras del racimo de uvas para que
posteriormente la estrujadora a presión moderada rompe la baya para liberar el mosto
azucarado que ellas contienen.
El sistema ideal de obtención del mosto seria someter a la uva a presiones moderadas y
pequeñas durante tiempos determinados con el menor roce posible entre las partes solidas
(hollejo, orujos, raspón) con las superficies de presión.
Una vez realizado estos tres procedimientos se divide el proceso para obtener diferentes tipos
de vinos ya sea vino blanco, vino rosé y vino tinto.
25. ¿Qué es descube?, describa su importancia

El descube o descubado del vino es una operación que consiste trasladar el vino a otro
depósito tras el proceso de fermentación para separarlo de sus hollejos. En los blancos esta
operación significa la separación de las lías. En los tintos o rosados, la separación del vino de
los hollejos de las uvas.
Como regla general se realiza tras finalizar el proceso de fermentación. Este tipo se llama
descube en caliente. También se realiza otro tipo de descube, en frío, al finalizar la
fermentación y maceración.
26. Describa brevemente las dos fermentaciones que se dan en la elaboración de vinos.
¿Cuál es el aporte de cada una al producto final?

 VENDIMIA: Recolección de las uvas, solo se cosecha uva madura.

  TRANSPORTE Y DESCARGA A LA BODEGA: Se realiza sobre una tolva de recepción,
especie de pirámide truncada, invertida, que irá acumulando la uva sobre una cinta sin
fin que la transportará a la estrujadora.
 MOLIENDA Y PRENSADO: Los racimos se someten a despalillado y estrujado. La
estrujadora rompe por presión el grano. Se forma una pasta con hollejos y pepitas que
se va a las cubas donde se llevará a cabo la fermentación del mosto.
 CORRECCION DE LOS MOSTOS: Controlar el nivel de azúcar, y nos ayuda a ver el
exceso de acidez y falta de tanino.
 SIEMBRA DE LEVADURAS: Durante el sulfitado se retrasa la fermentación, lo que es
aprovechado para incorporar a los mostos levaduras seleccionadas para garantizar el
buen desarrollo de la fermentación.
 FERMENTACION: Es la transformación del mosto en vino. Primera etapa es un proceso
aeróbico. Las levaduras convierten el azúcar en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
 DESCUBE: Cuando la densidad se aproxima a 1000 es el momento de hacer el
descube o primer trasiego.
 PASTEURIZACION: Elevar la temperatura 50° y 80° C. El vino puede ser pasteurizado
antes o después del embotellado, con técnicas apropiadas.
 REFRIGERACION: Sometidos a bajas temperaturas 1-2°C que provocan
precipitaciones de cristales de bitartrato potásico y de algunas materias orgánica que
pueden eliminarse por los trasiegos y filtraciones. Por un Tiempo de 6 y 8 días.
 TRASIEGOS: Separar el vino de las materias insolubles que se precipitan al fondo de
los depósitos. Eliminar los microorganismos perjudiciales.
 RELLENOS: Para evitar, por la evaporación que experimenta el vino, la entrada de aire
y con ello la proliferación de microorganismos perjudiciales.
 CLARIFICACION: Sustancias que se denominan colas y que al ser mezcladas con él
precipitan al fondo las partículas que se mantienen en suspensión y que provocan el
enturbiamiento del vino.
 FIITRACION: Se realiza por tamizado y por absorción.
 CRIANZA: Maduración donde los vinos se afinan, disminuye la acidez fija y el extracto
seco, estabiliza la limpidez y obtienen por las reacciones del alcohol oxidado delicados
gustos y aromas.

27. ¿Cuáles son los objetivos de la sulfitación?

El sulfitado es la operación que consiste en introducir una pequeña dosis de anhídrido sulfuroso

en la vendimia, en un mosto o en un vino para asegurar una buena vinificación y una buena
conservación de los vinos (protección microbiológica contra la oxidación).
El sulfitado consiste en la adición de anhídrido sulfuroso en el procesado de la uva. El sulfitado
se emplea desde antiguo en la elaboración del vino, se puede añadir a la uva, al mosto y al
vino.
Actualmente casi todos los vinos de mesa reciben mayor o menor cantidad de anhídrido
sulfuroso, en la vinificación durante su conservación.

Las principales propiedades que llevan a emplear el sulfuroso son:

1. Efecto antioxidante, por su avidez por el oxígeno.
2. Efecto antioxidásico, por su capacidad de inhibir las polifenoloxidasas.
3. Efecto antiséptico, principalmente frente a bacterias.
La primera operación de sulfitado tiene lugar en la tolva donde es adicionado anhídrido
sulfuroso en forma de metabisulfito potásico. La dosificación se realiza manualmente, a medida
que la uva va siendo descargada en la tolva y transportada hasta el interior de la bodega
mediante el avance del tornillo sinfín. Cuando las vendimias llegan sanas la dosis de
metabisulfito potásico que se añade a la uva está comprendida entre 5-7 gr./Hl. En cambio, la
dosis es mayor cuando el estado sanitario de la vendimia no es el adecuado, ya que hay que
asegurarse que la población de levaduras es suficiente. La dosis de sulfuroso es muy
importante, ya que dosis inferiores a la óptima dejarían al vino desprotegido, y más altas
causan algunos problemas, que son necesarios
conocer:
• El sulfuroso se combina, perdiendo sus propiedades, y el vino queda sin protección.
• Pueden inducirse la formación de compuestos indeseables por el metabolismo del azufre de
las levaduras (sulfhídrico y posteriormente mercaptanos).
• Se dificulta el desarrollo de la fermentación malo- láctica, que es realizado por bacterias
lácticas, y por las cuales tiene especial avidez el sulfuroso.
• El vino presenta el olor picante e irritante del anhídrido sulfuroso y deja al final de la
degustación una amargura característica
 Se neutraliza el aroma y el bouquet característico del vino.
El reparto de sulfuroso debe realizarse de forma homogénea y uniforme por toda la masa de
mosto o vino. El sulfuroso no será realmente eficaz hasta que no esté íntimamente
mezclado. El mosto recién extraído tiene una gran capacidad de consumo de oxígeno, si
una parte de la masa queda sin mezclar, estará desprotegida.
28. ¿Cuál es el significado de chaptalización y como se realiza?

Es una técnica particular de azucarado aplicada al proceso de elaboración de vino y que

consiste en adición de azúcar, originalmente remolacha, pero también de caña, e incluso
alcohol de vino (mosto concentrado) al mosto de la uva de manera de facilitar el proceso de
fermentación alcohólica y la obtención de un producto de mayor graduación

29. ¿Cuál es la diferencia entre los llamados vinos de “yema” y de “prensa”

El vino yema es el obtenido del escurrido natural. El vino prensa se obtiene de la presión
ejercida en los orujos tras su paso por la prensa. Es decir, una vez se ha sacado el líquido, se
extraen los orujos y se prensan.
La diferencia fundamental entre ambos vinos, además de en su forma de extraerlos, está en la
calidad. El vino yema es de calidad primera y el vino prensa, debido a que ha estado embebido
en sus pieles, es un algo más duro y astringente.
Ambos vinos se someten después a su segunda fermentación: la malolactica.
30. Indique las principales diferencias en la elaboración de vinos tintos y blancos
La diferencia es que en los vinos tintos se fermenta con presencia de pruina que se encuentra
en el hollejo de la uva para darle coloración, mientras el vino blanco se realiza sin presencia de
pruina.

31. ¿Cómo se obtienen los vinos espumosos?

Después de elaborar, en la etapa de embotellado se añade azúcar y esta fermenta y ese gas se
concentra y cuando se abre sale la espuma.

32. ¿Qué es vinagre?

Es un líquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la fermentación acética del vino, Aunque
la mayor parte de las bebidas alcohólicas son susceptibles de servir de base para la obtención
del vinagre, las más utilizadas son el vino, la sidra, la cerveza y el alcohol. Sin embargo, en su
función como conservante, el vinagre debe ser de buena calidad y provenir del vino blanco o
del tinto

33. ¿Cuáles son las materias primas para la elaboración del vinagre?

El azúcar es la base en la producción del vinagre. Cualquier solución diluida de un azúcar

fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables. puede fabricarse a
partir de casi todos los productos capaces de dar etanol por fermentación: frutos, como
manzanas, uvas, peras, melocotones, ciruelas, higos y naranjas, bayas, miel, jarabes
azucarados, materias feculentas hidrolizadas, cerveza y vino.

34. Describa detalladamente las etapas del proceso de elaboración del vinagre

Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el resultado de
la acción de microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la acción de fermentos
que transforman el azúcar el alcohol y en el gas bióxido de carbono. Esta es la fermentación
alcohólica. El segundo proceso resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias que
tienen el poder de combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético. Esta es la
fermentación acética o acetificación.
35. Describa los diferentes tipos de levaduras que se utilizan y cómo actúan cada una de
ellas.

fermentación alcohólica. - durante la cual, levaduras del género Saccharomyces. en

condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno), oxidan los hidratos de carbono del medio
líquido, produciendo etanol, CO2 y agua. Para ello disocian las moléculas de glucosa y
obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos
consecuencia de la fermentación.

Fermentación acética. - La fermentación acética es la fermentación bacteriana por

Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido
acético, la sustancia característica del vinagre. La formación de ácido acético (CH3COOH)
resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del
aire.

36. Describa detalladamente las fermentaciones sumergidas y superficiales en la

elaboración del vinagre

Entre los superficiales existen los siguientes.

 Método tradicional
Se usan barriles abiertos semi-llenos, donde el líquido alcohólico a fermentar, está directamente
en contacto con el oxígeno del aire de la superficie. Todo el líquido alcohólico inicial, se
transforma en vinagre; por tanto, se trata de un método muy lento (puede llevar hasta años)
pero de una alta eficiencia en cuanto a la calidad final del vinagre.
 Método sumergido
se lleva a cabo en un tanque o biorreactor de 100 a 300 hectolitros de capacidad, en dónde las
bacterias crecen en suspensión sobre el líquido a fermentar e interaccionan con el oxígeno,
presente en las burbujas dispersadas finamente (mejor distribución del O2) a gran velocidad y
por toda la sección transversal, gracias a la acción del agitador. De esta forma, se garantiza la
máxima transferencia posible, desde la fase gaseosa a la fase líquida, del oxígeno hacia las
bacterias acéticas. El líquido a fermentar entra al tanque a través de una bomba de
alimentación y el vinagre producido, sale por medio de una bomba de descarga.
37. ¿Cuáles son los factores claves en el proceso de fermentación?

Los principales factores que intervienen en la fermentación acética son el tipo y la densidad de
bacterias presentes, la temperatura, la concentración de etanol, de ácido acético y la de
oxígeno disuelto. Otro posible factor que puede afectar la acetificación es la presencia de
nutrientes, sin embargo, en el caso de la fabricación del vinagre de vino de uva no es preciso
tener en cuenta su adicción, ya que tales nutrientes se encuentran en cantidades suficientes en
los vinos empleados como materia prima.
38. ¿Cómo se realiza la clarificación de los vinagres?

Existen diversos métodos para clarificar, entre ellos, la auto clarificación y floculación mediante
agentes químicos. sustancias coagulantes que atrapan y precipitan las partículas coloidales
suspendidas. Agentes clarificantes: clara de huevo, casina, bentonita.

39. ¿Cuáles son las principales características que debe poseer un vinagre para el
consumo humano?

1. Proceder de materias primas que no estén alteradas, adulteradas o contaminadas

2. No contener microorganismos o sustancias originadas por los mismos, que puedan
desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento, en cantidades que representen un
riesgo para la salud.
3. No contendrán anguílulas del vinagre, ni otras materias o sedimentos en suspensión en
cantidades que desmerezcan el producto y deberán estar exentos de turbiedad causada por
microorganismos.
4. No contendrán ninguna sustancia en cantidad tal que pueda representar un riesgo para la
salud.
5. Líquido de color, olor y sabor propios de su naturaleza, limpio, sin presentar hongos y
levaduras, ni otras alteraciones.
6. Los que no presenten defectos o alteraciones químicas o microbiológicas que no puedan ser
corregidas mediante prácticas autorizadas