PLANBPM

ASOCIACION DE PADRES DE FAMILIA DEL CDI FAMILIAR Y OTRAS MODALIDADES DE ATENCIÓN A LA
PRIMERA INFANCIA DEL SECTOR SUSACÒN

NIT: 800199658-2
SERVICIO: HOGARES COMUNITARIOS DE BIENESTAR
MUNICIPIOS: CHITA, COVARACHIA, LA UVITA, SATIVANORTE, SATIVASUR
MANUAL DE BUENÁS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA – BPM
ASOCIACION DE PADRES DE FAMILIA DEL CDI FAMILAR Y OTRAS
MODALIDADES DE ATENCION A LA PRIMERA INFANCIA DEL SECTOR
SUSACON Y OTROS MUNICIPIOS
NIT: 800199658-2.
Año 2023
HCB AGRUPADOS SEDE EL BOSQUE
MODALIDAD COMUNITARIA
UNIDAD: HCB AGRUPADOS SEDE EL BOSQUE
Elaborado por:
ASOPADRES SUSACÒN
REGIONAL BOYACÁ, CENTRO ZONAL MIRAFLORES 2023
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

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NIT: 800199658-2
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en servicios de alimentación, constituye

una garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio para los usuarios de programas de
atención a la primera infancia, en razón a que comprenden aspectos de higiene y saneamiento
aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercialización de los productos.
Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas, con diligenciamiento
de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en función de proteger la salud del
consumidor, ya que los alimentos así procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de
ser sanos, seguros y nutricionalmente viables.
Para el soporte y cumplimiento de los estándares mínimos de calidad en la legislación colombiana se

cuenta con la resolución 2674 de 2013, en la cual se contemplan los principios básicos y condiciones
mínimas higiénico-sanitarias que se deben cumplir en estos establecimientos; de igual forma en
Bogotá el 23/03/2020 El Ministerio de Salud y Protección Social ha impartido los lineamientos de
implementación inmediata para evitar la propagación del COVID-19 en establecimientos del sector
productivo de alimentos.
La implementación de BPM, permite:
 Higiene en los procesos de elaboración, envasado, almacenamiento, expendio, transporte y

distribución.
 Una adecuada disposición y correcto manejo de los residuos sólidos.
 Alto nivel de capacitación, en todos y cada uno de los temas que componen las BPM. Esta
capacitación se puede realizar mediante talleres, charlas magistrales, días de campo, avisos
alusivos y demás estrategias establecidas por la EAS y su talento humano.
 La escasa o nula presencia de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA´s), debido a
que las fuentes de contaminación se controlan, los manipuladores aplican normar higiénicas
de tipo personal y en los procesos de los alimentos hay una adecuada limpieza y desinfección,
la presencia de vectores se minimiza y hay una adecuada disposición y manejo de los
residuos sólidos.
 Permite una mayor satisfacción de los usuarios atendidos en los programas de primera
infancia.
ALCANCE
Este manual aplica al punto de Preparación y Servido de los: Hogares comunitarios de Bienestar, del
Centro Zonal Soatá - ICBF Regional Boyacá, y a todo el personal involucrado en el proceso.
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DEFINICIONES
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas
en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan
algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.
Alimento Contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza
en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.
Alimento Perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y

biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por
lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y
expendio.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento
destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio
de alimentos.
Autoridades Sanitarias Competentes: Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley,
ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución.
Buenas Prácticas De Manufactura: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Calidad: Es la totalidad de las características de un producto – servicio, que le confieren la capacidad

de satisfacer las exigencias establecidas e implícitas de los usuarios.
Comida: Es la mezcla o combinación de productos alimentarios.
Concepto Sanitario: Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la inspección,
vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen,
transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este
concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada.
Consumidor: toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo
propio o de terceros.
Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies

limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el
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número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
Diseño Sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos,
utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento,
preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e
inocuidad de los alimentos.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): es un conjunto de síntomas que se origina por la
ingestión de alimentos y/o agua contaminada con agentes patógenos.
Embalaje: Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias externas y lograr
un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases secundarios y terciarios.
Envase Primario: Artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado a contenerlo desde
su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de protegerlo de agentes externos de
alteración y contaminación. Los componentes del envase primario, es decir, el cuerpo principal y los
cierres, pueden estar en contacto directo o indirecto con el alimento.
Envase Secundario: Artículo diseñado para dar protección adicional al alimento contenido en un
envase primario o para agrupar un número determinado de envases primarios.
Envase Terciario: Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte de varias unidades de
envases primarios o secundarios para protegerlos durante su manipulación física y evitar los daños
inherentes al transporte.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que
se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento,
distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.
Expendio De Alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo

humano.
Fábrica De Alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones

tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o
envasar alimentos para el consumo humano.
Higiene De Los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Inocuidad De Los Alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias

extrañas o indeseables.
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Lote: Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares fabricadas o

producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo código o clave
de producción.
Manipulador De Alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria
de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo
humano.
Permiso Sanitario: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el
cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o
comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con destino al consumo humano.
Restaurante o Establecimiento Gastronómico: Es todo establecimiento fijo destinado a la preparación,

servicio, expendio y consumo de alimentos.
Servicio de alimentos: entidad que, según corresponda, diseña, prepara, almacena y distribuye
alimentos para ser consumidos por un grupo poblacional.
Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión,
corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las
personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.
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CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y DISEÑO DE LAS INSTALACIONES. (REQUISITOS

MÍNIMOS PARA PROCESAMIENTO)
Para que los procesos productivos dentro de un servicio de alimentos sean seguros e higiénicos deben
cumplir con estándares mínimos contenidos en la resolución 2674 del 22 de julio de 2013, donde se
contemplan las siguientes:
* Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que

represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
* Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
LOCALIZACIÓN Y ACCESOS * Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de
basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que
faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el
alimento.
* La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los
ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
* La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas según lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
* Sus áreas deberán estar separadas físicamente de otros sitos de la vivienda y no
podrán ser utilizadas como dormitorio.
* El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por el Ministerio de Salud y Protección Social.
* El establecimiento debe disponer de un tanque de almacenamiento de agua con
capacidad suficiente para un día de trabajo, garantizando la potabilidad de la misma.
La construcción y el material de dicho tanque se realizará conforme a lo establecido
en las normas sanitarias vigentes y deberá cumplir con los siguientes requisitos:
1. Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no generen
ABASTECIMIENTO DE AGUA sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza y desinfección.
2. Debe ser de fácil acceso para limpieza y desinfección periódica según lo
establecido en el plan de saneamiento.
3. Debe garantizar protección total contra el acceso de animales, cuerpos extraños o
contaminación por aguas lluvias.
4. Deben estar debidamente identificados e indicada su capacidad.
INSTALACIONES * Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como
SANITARIAS servicios sanitarios y vestidores, independientes para hombres y mujeres, separados
de las áreas de elaboración.
* Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos
requeridos para la higiene personal, tales como, pero sin limitarse a: papel higiénico,
dispensador de jabón, desinfectante, implementos desechables o equipos
automáticos para el secado de las manos y papeleras de accionamiento indirecto o
no manual.
* Se deben instalar lavamanos con grifos de accionamiento no manual dotados con
dispensador de jabón desinfectante, implementos desechables o equipos
automáticos para el secado de manos, en las áreas de elaboración o próximos a
estas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y
para facilitar la supervisión de estas prácticas. Estas áreas deben ser de uso
exclusivo para este propósito.
* En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
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sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de

producción.
En las distintas áreas que conforman las instalaciones de procesamiento, se debe reunir una serie de requisitos que
faciliten su limpieza y desinfección como son:
 Buena ventilación para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes y techos.
 Los desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco de infección y contaminación, malos
olores y el lugar apropiado para roedores, insectos, etc.
 El HCB contará con suficientes recipientes para contener todos los desperdicios en bolsas hasta que sean
recogidos por los servicios de limpieza, tendrán tapas y serán de material resistente, no absorbente.
 Los productos de limpieza y desinfección se guardarán en un área reservada para ello de forma exclusiva,
nunca en dónde se preparan o manipulan alimentos.
 Las instalaciones deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la
limpieza y desinfección de locales y equipos.
 Es importante tener en cuenta el “FLUJO DE TRABAJO" para evitar transportar gérmenes de las zonas sucias
a las zonas limpias, es decir, evitar una contaminación cruzada. Se debe tener presente un gráfico donde se
diferencian las distintas áreas de trabajo. Un ejemplo de flujo puede ser: Recepción, Almacenamiento,
Fabricación, Almacenamiento y Distribución.
Algunos requisitos que deben presentar los establecimientos son:
 Separación entre zonas limpias y zonas sucias.

 Puertas y ventanas de material de fácil limpieza e inalterable.
 Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pájaros.
 Tomas de agua segura y suficiente.
 Ventilación adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y reducir la
temperatura y la humedad.
 Desagües adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos líquidos.
 Iluminación suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos fluorescentes, si es preciso deben
estar cubiertos con protectores para que en caso de rotura no contaminen el alimento.
 Los techos serán lisos, de colores claros y fáciles de limpiar.
 Paredes: lisas, de colores claros y adecuados para poder limpiar en profundidad.
 Suelos: fáciles de limpiar, y con inclinación suficiente para un buen drenaje.
 Dispositivos y útiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, utensilios...) de material resistente a la corrosión
y fáciles de limpiar y desinfectar.
 Usar los pasillos sólo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional.
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PROCESO DE COMPRAS
La garantía de la calidad de los productos utilizados en la preparación de alimentos se logra
mediante un adecuado procedimiento de control a los proveedores existentes.
Dentro de este programa se contempla el tipo de materias primas e insumos que son suministrados
por los proveedores, con el fin de realizar un control sobre la procedencia de las materias primas, y
asegurar que estas cumplan con los estándares de calidad.
Para definir la cantidad de materia prima a comprar, se deberá tener en cuenta el ciclo de menú y el
peso bruto de cada alimento, establecido por la minuta patrón para cada grupo de edad, de igual
manera los saldos en inventario.
La EAS dentro del proceso de compras realiza entrega a los proveedores del formato de pedido en el
cual semanal y mensualmente se solicitan las cantidades de alimentos requeridas en la elaboración de
los diferentes menús aprobados en el CZ.
Formato Pedido de Alimentos.

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SUSACÓN Y OTROS MUNICIPIOS
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MODALIDAD COMUNITARIA:
MUNICIPIO:
FORMATO PEDIDO DE ALIMENTOS
RESPONSABLES DEL PEDIDO:

FECHA:
CICLO: GRUPO DE EDADES : 1 A 3 AÑOS (___) MAYORES DE 4 AÑOS (___)
CANTIDAD PRECIO
Nº PRODUCTO UNIDAD DE MEDIDA PRECIO TOTAL OBSERVACIÒN
SOLICITADA UNITARIO
1 Ajo
2 Apio de castilla
3 Arveja verde
4 Cebolla Cabezona
5 Cebolla Junca
6 Habichuela
7 Lechuga Común
8 Papa comùn
9 Papa Criolla
10 Pepino Cohombro
11 Perejil
12 Pimenton
13 Plátano Hartòn Verde
14 Plàtano Hartòn Maduro
15 Tomate
16 Zanahoria
17 Banano Bocadillo
18 Banano Común
19 Fresa
20 Mandarina
21 Mango
22 Mora
23 Naranja
24 Papaya
25 Patilla
26 Tomate de Arbol
27 Pechuga
28 Carne de Res magra
29 Carne de Res Molida
30 Queso doble crema
31 Kumis
32 Yogurt
33 Huevos tipo A (peso promedio

55g)
3 Unidad de 20 gramos y 5 unidades de
34 Pan Rollo
30 gramos
3 Unidad de 20 gramos y 5 unidades de
35
Pan Cascarita 30 gramos
Total
NOTA:
8
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RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

La forma en que se recibe la materia prima es importante para evitar que se degrade: cada hogar
tendrá un espacio dedicado a la recepción de la materia. Este punto debe estar planificado, con el
tiempo necesario para poder inspeccionar que la materia que llega está en las condiciones pactadas y
necesarias. Hay que dejar constancia de la temperatura de recepción, la fecha, la hora y verificar las
condiciones organolépticas. En el caso de que no se cumplan estos ítems, se rechazará todo el
material que así lo requiera.
Se inspeccionará el transporte para verificar que está en condiciones de limpieza y desinfección. Se

marcará la materia prima con la fecha de recibimiento y su vida útil. En el momento de descargar,
deben evitarse los golpes o sacudidas bruscas que dañen el producto.
En el momento de recibir los alimentos perecederos se firmará el acta de recibido a conformidad

establecido por la EAS y se remitirá el formato a través del medio digital establecido por el operador de
la modalidad.
La verificación de condiciones de calidad de los alimentos no perecederos se realiza de forma mensual

en el siguiente formato:
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MODALIDAD COMUNITARIA: HCB
FORMATO VERIFICACIÓN CONDICIONES DE CALIDAD DE ALIMENTOS

RECIBO DE ALIMENTOS NO PERECEDEROS:
FECHA:
RESPONSABLE:
FECHA DE VENCIMIENTO CANTIDAD SOLICITADA TIPO DE EMPAQUE
PRODUCTO NÚMERO DE LOTE
dd/mm/aa (C= Cumpe - NC= No Cumple) BOLSA BULTO CAJA CANASTILLA OTRO OBSERVACIÓN
Arroz
Avena en Hojuelas
Fécula de Maíz
Galleta Cracker
Galleta de Soda
Galletas Ducales
Galleta de Leche -Rondalla
Harina de Maiz Blanco
Harina de trigo Leudante
PASTA (ESPAGUETI)
PASTA (MACARRÓN)
PASTA (FIDEOS)
Canela
Aceite de Soya o Girasol
Mantequilla
Mayonesa
Crema de Leche
Leche entera en Polvo
Azúcar
Chocolate
Panela
Sal
Arveja Verde Seca
Fríjol
Garbango
Lenteja
Observaciones: Utilice esta casilla para registrar devolución del producto por incumplimiento en condiciones de calidad - fechas de vencimiento cercanas a su caducidad, entre otros.
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Los alimentos deberán cumplir con las siguientes condiciones:
Alimento Características
La carne fresca debe mostrar las siguientes características:
- Consistencia al tacto: debe sentirse firme y elástica al ejercer presión con el dedo.
- No debe dejar huella; color rojo intenso más encendido que la carne fresca.
Carnes
La carne de ave congelada tiene sonoridad a la percusión y presenta un color rosa pálido; no debe
presentar hematomas ni zonas verdes o mal olor y cuando es descongelada y debe presentar
características similares a la carne de ave
fresca.
• Deben presentarse íntegros, cáscaras sin residuos de excrementos y/o tierra.

Huevos • Deben mostrar signos de frescura tales como: una cámara de aire pequeña; la clara debe ser
viscosa, transparente, sin manchas ni restos de sangre; la yema, firme y bien adherida a la clara.
• Se rechazarán los huevos quebrados o sucios.
Debe contar con un cierre hermético e inviolable.

Las leches pasteurizadas no cambian fundamentalmente sus caracteres organolépticos:
Leche pasteurizada - Color: blanco opaco, ligeramente azulado. Se rechazará la leche que presente colores anormales.
- Sabor: sui géneris, ligeramente dulce, la pasteurización no produce alteración del sabor, excepto
en el caso de utilizar el método de pasteurización alta en que pueda adquirir un ligero sabor cocido.
- Olor: sui géneris; se rechazará la leche que presente olor anormal.
Deben tener las siguientes características:

Hortalizas • Buen estado de madurez.
• No estar atacados por insectos o moluscos.
• No mostrar barro ni otras materias extrañas en la superficie.
Deben tener las siguientes características:
Raíces, tubérculos y • Tamaño homogéneo.
plátanos • Adecuado estado de madurez.
• No emitir brotes.
• No contener parásitos internos o externos (no estar picados).
• Adecuado estado de madurez.
• No contener parásitos internos o externos.
Frutas frescas • No estar dañada por golpes.
• Tamaño homogéneo según especie.
El arroz debe presentar las siguientes características:
• Grano bien lustroso.
• No estar mezclado con polvillo.
Granos
• Carente de olor a humedad y de cuerpos extraños.
• No tener más de 0,5% de granos manchados.
• Las harinas, en general, no deben presentar trozos solidificados y deben carecer de olor rancio.
• Todo alimento enlatado debe estar provisto de una etiqueta o rótulo perfectamente adherido al
envase, a fin de identificar el producto.
• Se desechan los alimentos cuyos envases presentan abolladuras, perforaciones, oxidaciones y
Productos enlatados
abombamientos.
• Al abrir el envase no se apreciará escape de gases ni olores desagradables.
• El reconocimiento del contenido debe responder al tipo de producto envasado, rechazándose a
todo aquel que presente características anormales.
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Después de realizado el proceso de verificación de las condiciones de calidad de los alimentos

entregados por el proveedor de alimentos, si se presentan novedades frente a alimentos que no
cumplan las condiciones de calidad el agente educativo de la UDS reportara los alimentos que
ameritan cambio en el formato destinado por la EAS.
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MODALIDAD: COMUNITARIA
FORMATO SOLICITUD CAMBIO DE PRODUCTOS
MES:
SEMANA 1 (_______) 2 (_______) SEMANA 3 (_______) 4 (_______)

MUNICIPIO NOMBRE DE LA UDS ALIMENTO (CANTIDAD) ALIMENTO (CANTIDAD) ALIM ENTO (C ANTIDAD) ALIM ENTO (C ANTIDAD) ALIMENTO (CANTIDAD) ALIMENTO (CANTIDAD) ALIMENTO (CANTIDAD) ALIMENTO (CANTIDAD) RESPONSABLE FIRMA RECIBIDO A SATISFACCIÒN
ALMACENAMIENTO Y SERVICIO DE PRODUCTO TERMINADO.
Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución y transporte de alimentos deben

evitar:
a. La contaminación y alteración del alimento.

b. La Proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y
c. El deterioro o daño del envase o embalaje
Almacenamiento
Las operaciones de almacenamiento deberán cumplir con las siguientes condiciones:
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la
rotación de los productos.
Cada uno de los productos recibidos debe ser organizado de acuerdo con el tipo de producto y
método de almacenamiento.
Se debe señalizar dentro del área de almacenamiento los espacios para cada tipo de
productos.
El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará

teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que
requiera el alimento, materia prima o insumo. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en
buenas condiciones higiénicas, además, se llevará a cabo un control de temperatura y
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humedad que asegure la conservación del producto. Los dispositivos de registro de la

temperatura y humedad deben inspeccionarse a intervalos regulares y se debe comprobar su
exactitud. La temperatura de congelación debe ser de - 18ºC o menor.
Los alimentos deben estar separados de las paredes, pisos y techos.
El almacenamiento de los insumos, materias primas y productos terminados se realizará de

manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la
inocuidad, funcionalidad e integridad de los mismos. Además, se deben identificar claramente
y llevar registros para conocer su uso, procedencia, calidad y tiempo de vida.
El almacenamiento de los insumos, materias primas o productos terminados se realizará

ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a
las paredes perimetrales, y disponerse sobre palés o tarimas limpias y en buen estado,
elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección,
limpieza y fumigación, si es el caso.
El espacio asignado para el almacenamiento de los alimentos debe contar con las
dimensiones de acuerdo con los volúmenes almacenados.
Los productos de vidrio, latas y productos pesados en general deben ubicarse en la parte
inferior de los estantes del almacén o la despensa; y los productos livianos se deben ubicar en
parte medios y superiores de los mismos.
Los productos congelados, un día antes de ser empleados deben pasar a refrigeración para
controlar la cadena de frío, por lo tanto, estos alimentos y los que se mantienen refrigerados
permanentemente, se entregarán a 4 ºC o menos.
Se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, con el fin de garantizar la
rotación de los productos y emplear primero los alimentos que estén más próximos a su fecha
de vencimiento. Incluye los Alimentos de Alto Valor Nutricional.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por

necesidades de uso se encuentren dentro del lugar, deben etiquetarse adecuadamente con un
rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en
áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla
el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos. Para los servicios que se
desarrollan en ambiente familiar o comunitario se debe almacenar los productos en mueble
bajo llave.
Es necesario que la persona encargada del lugar de almacenamiento realice un inventario de

productos almacenados a través de conteo físico, para tener un control de las existencias y
servir de base para el proceso de compras. Adicionalmente, es necesario que periódicamente
se dé salida a productos y materiales inútiles o dañados, para facilitar la limpieza de las
instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.
Se debe continuar la vigilancia de los criterios mínimos de aceptación y de esta manera evitar
el deterioro de los alimentos.
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No se debe saturar el refrigerador y/o el congelador. Si se llena hasta el punto de que no haya
espacio entre los diferentes alimentos, el aire no puede circular y la distribución de la
temperatura se verá afectada. En consecuencia, se debe almacenar de acuerdo con la
capacidad de los equipos y del área de almacenamiento.
En el almacenamiento de alimentos en neveras y congeladores, se debe evitar la

contaminación cruzada; para esto es necesario que los alimentos sean seleccionados,
alistados y empacados en bolsas de polietileno transparentes cerradas, las cuales tendrán un
solo uso, es decir no podrán ser reutilizables. Estas deben ser identificadas y rotuladas antes
de someter a refrigeración o congelación.
En caso de evidenciarse un producto con fecha de vencimiento cumplida, se debe separar del
resto de los alimentos y marcarlo de manera que se diferencie y no sea utilizado y dar de baja
de acuerdo con el procedimiento establecido por el operador del servicio.
SERVICIO
 El personal que está directamente vinculado a la preparación y/o servido de los alimentos no
debe manipular dinero simultáneamente.
 Los alimentos y bebidas expuestos para el suministro del tiempo de comida deben mantenerse
cubiertos con cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior.
 El servido de los alimentos deberá hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc) según sea el
tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos.
 La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se hará en
tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante
su uso. Esta desinfección deberá realizarse mediante la utilización de agua caliente, vapor de
agua o sustancia químicas autorizadas para este efecto (hipoclorito según plan de
saneamiento).
OPERACIONES DE PREPARACION
Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y

organolépticos en los puntos críticos del proceso de procesamiento y preparación, con el fin de
prevenir o detectar cualquier contaminación, falla en los programas de mantenimiento, limpieza y
desinfección, manejo de residuos o control de plagas; incumplimiento de especificaciones o cualquier
otro defecto de calidad del alimento, materiales de envase o empaque o del producto terminado.
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables,
particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite
su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como:
- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4° C (39°F)

- Mantener el alimento en estado congelado -18ºC o menos.
- Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60° C (140°F )
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Las operaciones de preparación deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se
produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros
tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del
proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos
susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública,
durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas (> 60°) o bajas (< 4°C) según sea
el caso.
Operaciones De Preparación.
Las operaciones de preparación de los alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:
a. El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos se hará en lugar

limpio y protegido de la contaminación ambiental y se almacenaran en recipientes adecuados.
b. Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, y productos
hidrobiológicos que se utilicen en la preparación de los alimentos deberán ser lavados con agua
potable corriente antes de su preparación.
c. Las hortalizas, frutas y verduras que se consuman crudas deberán someterse a lavados y
desinfección con sustancias autorizadas.
d. Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados deberán
almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán
almacenarse juntamente con productos preparados para evitar la contaminación.
e. El lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón o detergente y cepillo, en
especial las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen
estado de conservación e higiene; las superficies para el picado deben ser de material sanitario, de
preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón.
Temperaturas de Cocción
El cocinar las comidas hasta alcanzar la temperatura correcta es la mejor forma de destruir cualquier
germen dañino que pueda estar presente en las comidas que usted sirve. El diagrama siguiente
demuestra las seguras temperaturas mínimas de cocinar para algunos alimentos comunes:
Temperatura
Alimento Mínima °C
Frutas y vegetales cocidos para ser mantenidos caliente 57
Asados de res o cerdo, filetes de res, ternera, cordero, y animales comúnmente
63
cazados criados con fines comerciales
Huevos cocidos para ser servidos de inmediato 63
Pescado y alimentos que contengan pescado 63
Cerdo, incluyendo jamón y tocino 63
Huevos cocidos para ser servidos más tarde 68
Carne molida o cortada en trocitos, incluyendo hamburguesas, carne de cerdo molida,
68
pescado desmenuzado, carne molida de animales cazados o salchichas
Carne de ave o productos de aves, incluyendo rellenos, carne rellena, guisados y 68
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platos que combinan alimentos crudos y cocidos

Pescado relleno 74
MANIPULACION DE ALIMENTOS.
La seguridad de los alimentos depende de las correctas prácticas en toda la cadena alimentaria, desde
la preparación hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, el eslabón más débil de esta
cadena en lo que a la transmisión de infecciones se refiere, es la manipulación, preparación y
conservación de los alimentos.
Esto demuestra la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la
producción de enfermedades trasmitidas a través de estos.
Las medidas más eficaces para evitar estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de
los casos el manipulador es el que interviene en la contaminación de los alimentos.
La contaminación de los alimentos
Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a las
personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya
que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o
anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto). La contaminación ni
se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscópicos.
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer que un
alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo, puede estar contaminado
por bacterias.
Un alimento puede estar:
- Deteriorado y contaminado (se aprecia)

- Deteriorado y no contaminado (se aprecia)
- Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)
Este último es realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen

alimentario.
Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes, algunos
son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos toman el nombre de gérmenes
patógenos.
Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y animales, en el hombre en la boca,

nariz, aparato digestivo, etc. La persona que tiene bacterias patógenas se llama portador y puede ser
un portador sano o enfermo. El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es
portador. Todo manipulador por ello debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene siempre,
para no contaminar los alimentos.
Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:
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 La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.

 La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de
este último al alimento. La temperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos tanto
para su conservación como para su contaminación.
Fuentes de Contaminación
Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden
contaminar.
Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. La calle

donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los automóviles, que al paso por el lugar
levanta polvo y tierra que causa la contaminación directa en los alimentos.
Animales: En los animales existe flora microbiana en piel como en el aparato gastrointestinal.
Requisitos Sanitarios Para La Manipulación De Los Alimentos
 La manipulación de los alimentos se debe realizar en las áreas destinadas para tal efecto, de
acuerdo con el tipo de proceso a que sean sometidos los mismos.
 La manipulación durante el procesamiento de un alimento se debe hacer higiénicamente,
utilizando procedimientos que no lo contaminen y empleando utensilios limpios y
desinfectados.
 Todas las operaciones de manipulación durante la obtención, recepción de materia prima,
elaboración, procesamiento y servicio se deben realizar en condiciones y en un tiempo tal que
se evite la posibilidad de contaminación, la pérdida de los nutrientes y el deterioro o alteración
de los alimentos o proliferación de microorganismos patógenos.
 Los elementos que se utilicen para cubrir los alimentos deben estar limpios y desinfectados
durante el proceso de preparación, con el fin de evitar que queden expuestos a la
contaminación ambiental.
 Ningún alimento o materia prima se debe depositar directamente en el piso,
independientemente de estar o no estar envasado. Para ello se debe utilizar estantes o
mesones.
 Durante la manipulación de los alimentos se debe evitar que estos entren en contacto directo
con sustancias ajenas a los mismos, o que sufran daños físicos o de otra índole capaces de
contaminarlos o deteriorarlos.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Un manipulador de alimentos es aquel que produce, transporta, cosecha, comercializa, cocina y sirve
los alimentos. Su desempeño está relacionado directamente con la buena calidad de los alimentos, y si
desconoce la forma correcta de manipularlos higiénicamente, las personas que van a consumir los
alimentos que preparó corren el riesgo de enfermarse.
La higiene de los alimentos es una responsabilidad de todas aquellas personas que están relacionadas
directa o indirectamente con los alimentos.
El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de alimentos

y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue a los
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usuarios en las mejores condiciones de calidad. Por esta razón y tratando de mejorar el nivel de los
manipuladores se exponen a continuación algunas ideas básicas.
Requisitos Sanitarios Para El Manipulador De Alimentos
 Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir capacitación básica
en materia de higiene de los alimentos y cursar otras capacitaciones de acuerdo con la
periodicidad establecida por las autoridades sanitarias en las normas legales vigentes.
 Todo manipulador de alimentos se debe practicar exámenes médicos especiales: Frotis de
garganta con cultivo, KOH de uñas (para detectar hongos) y de acuerdo con las normas
legales vigentes.
 Los manipuladores de alimentos no podrán desempeñar sus funciones en el evento de
presentar infecciones dérmicas, lesiones tales como heridas y quemaduras, infecciones
gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de contaminar el alimento durante su
manipulación.
 Los manipuladores de alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos de higiene
personal:
 Los manipuladores se deben lavar las manos y los antebrazos, cuantas veces sea
necesario, antes de iniciar las labores, cuando cambie de actividad o, después de
utilizar el servicio sanitario.
 El lavado de las manos y antebrazos se debe efectuar con agua y jabón antibacterial u
otra sustancia, que cumpla la misma función de acuerdo con las normas legales
vigentes. Se debe utilizar cepillo personal para el lavado de las uñas.
 El secado de las manos debe realizarse por métodos higiénicos, empleando para esto
toallas desechables.
 Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Cabello limpio, recogido y cubierto por gorro.
 Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), zapatos cerrados.
 No usarán accesorios (aretes, pulseras, anillos, piercing visible) u otros objetos
personales que constituyan riesgos de contaminación para el alimento.
 Los manipuladores no utilizarán durante sus labores sustancias que puedan afectar a
los alimentos, transfiriéndoles olores o sabores extraños, tales como: perfumes,
cremas y maquillaje.
 Los medios de protección utilizados por los manipuladores se deben mantener en
condiciones tales que no constituyan riesgos de contaminación ni para los alimentos ni
para ellos mismos.
 Al realizar labores de limpieza de los servicios sanitarios, de las áreas de desecho o
de alguna otra área, en ningún caso podrá manipular alimentos sin antes haberse
cambiado de uniforme, lavado y desinfectado las manos.
Estado de salud
Si la persona encargada de la manipulación de alimentos en la UDS se encuentra enferma de las vías

respiratorias, estómago o si tiene heridas en las manos o infecciones en la piel, lo recomendado es
evitar la manipulación de alimentos, por la alta probabilidad de contaminación de los alimentos.
Como resultado de la valoración médica se debe expedir un certificado en el cual conste la aptitud o
no para la manipulación de alimentos ya que es uno de los soportes que las autoridades sanitarias
exigen en la práctica.
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Practicas Higiénicas Del Manipulador De Alimentos
Todo personal que manipule alimentos debe mantener la higiene personal dado que la prevención de
la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador por eso es necesario:
 Ducharse antes de irse a trabajar.

 Mantener las uñas cortas y sin pintar.
 Lavarse los dientes después de comer.
 No fumar cuando manipula alimentos.
 No usar anillos, pulseras, cadenas o aretes.
 No estornudar, ni toser encima de los alimentos.
 Usar uniforme completo de color claro.
 Mantener siempre limpio el uniforme.
 Cambiar a diario el uniforme.
 No llevar objetos en los bolsillos.
 Llevar calzado adecuado.
 Usar tapabocas y gorro.
 Permanecer callado cuando se manipula alimentos.
 Mantener limpias las aéreas de trabajo.
 Limpiar inmediatamente lo que se derrame, pues estos atraen insectos y roedores.
 Lavar y desinfectar los utensilios antes y después de su uso.
 Utilizar agua potable.
 Usar jabón desinfectante.
Con el fin de realizar verificación de las buenas prácticas higiénicas del manipulador de alimentos la
EAS establece el diligenciamiento del siguiente formato:
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ASOCIACIÓN DE PADRES DE FAMILIA DEL CDI FAMILIAR Y OTRAS MODALIDADES DE ATENCIÓN A LA PRIMERA INFANCIA DEL SECTOR SUSACÓN Y
OTROS MUNICIPIOS
NIT: 800199658-2
MODALIDAD: COMUNITARIA
CONTROL DIARIO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - PERSONAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
NOMBRE DE LA UDS: MES Y AÑO:
MANOS PRESENTACION No. PAGINAS 1/1
Cabello corto/ Recogido
Dotación Buen estado
Sin uso perfume fuerte

Dotación completa
Uñas sin esmalte
Estado de salud
Piel sin lesiones
Cabello limpio
Sin maquillaje
Aseo Personal
Uñas limpias
Uñas cortas
Sin hongos
Sin Heridas
Sin joyas
DIA NOMBRES Y APELLIDOS Cargo OBSERVACIONES o ACCIONES
Cuando no cumple coloque Cuando cumple coloque
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BIBLIOGRAFÍA
1. Decreto-Ley 3075 de 1997.
2. Resolución 2674 de 2013.
3. Guía Técnica del Componente de Alimentación y Nutrición para los Programas y Proyectos
Misionales del ICBF v4.
4. https://www.minsalud.gov.co/Paginas/Establecimientos-de-alimentos-bebidas-y-
medicamentos-con-lineamientos-por-COVID-19.aspx
20

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Calidad: Es la totalidad de las características de un producto – servicio, que le confieren la capacidad

Comida: Es la mezcla o combinación de productos alimentarios.

Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies

Expendio De Alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo

Fábrica De Alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias

Lote: Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares fabricadas o

Restaurante o Establecimiento Gastronómico: Es todo establecimiento fijo destinado a la preparación,

CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y DISEÑO DE LAS INSTALACIONES. (REQUISITOS

* Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que

sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de

Algunos requisitos que deben presentar los establecimientos son:

 Separación entre zonas limpias y zonas sucias.

Formato Pedido de Alimentos.

RESPONSABLES DEL PEDIDO:

33 Huevos tipo A (peso promedio

RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Se inspeccionará el transporte para verificar que está en condiciones de limpieza y desinfección. Se

En el momento de recibir los alimentos perecederos se firmará el acta de recibido a conformidad

La verificación de condiciones de calidad de los alimentos no perecederos se realiza de forma mensual

FORMATO VERIFICACIÓN CONDICIONES DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Los alimentos deberán cumplir con las siguientes condiciones:

• Deben presentarse íntegros, cáscaras sin residuos de excrementos y/o tierra.

Debe contar con un cierre hermético e inviolable.

Deben tener las siguientes características:

Después de realizado el proceso de verificación de las condiciones de calidad de los alimentos

FORMATO SOLICITUD CAMBIO DE PRODUCTOS

SEMANA 1 (_______) 2 (_______) SEMANA 3 (_______) 4 (_______)

ALMACENAMIENTO Y SERVICIO DE PRODUCTO TERMINADO.

Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución y transporte de alimentos deben

a. La contaminación y alteración del alimento.

Las operaciones de almacenamiento deberán cumplir con las siguientes condiciones:

El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará

humedad que asegure la conservación del producto. Los dispositivos de registro de la

Los alimentos deben estar separados de las paredes, pisos y techos.

El almacenamiento de los insumos, materias primas y productos terminados se realizará de

El almacenamiento de los insumos, materias primas o productos terminados se realizará

Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por

Es necesario que la persona encargada del lugar de almacenamiento realice un inventario de

En el almacenamiento de alimentos en neveras y congeladores, se debe evitar la

Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y

- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4° C (39°F)

a. El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos se hará en lugar

platos que combinan alimentos crudos y cocidos

La contaminación de los alimentos

Un alimento puede estar:

- Deteriorado y contaminado (se aprecia)

SEMANA 1 (___) 2 (_) SEMANA 3 (_) 4 (___)