PROTEINAS

Nancy Castro. MSc.

• Las proteínas son moléculas
PROTEINAS
formadas por aminoácidos.

• El orden y la disposición de los

aminoácidos dependen del código
genético de cada persona.

• Todas las proteínas están

compuestas por carbono,
hidrógeno, oxígeno, y nitrógeno los
mismos que están dispuestos en
grupos de aminoácidos que están
unidos por un tipo de enlaces
conocidos como enlaces peptídicos
Las proteínas
Estructura

• Constituyen aproximadamente la
mitad del peso de los tejidos del
organismo
• Están presentes en todas las células
del cuerpo
• Participar en prácticamente todos los
procesos biológicos..

• https://www.youtube.com/watch?v=EVbUzvCmujY
 1 2 3 4 5 6
Corte de
epitelio
hemoglobina Están Enzimas Anticuerpos Hemoglobina Hormonas Proteínas de
presentes en Colágeno crecimiento y
todos los mantenimiento
órganos de
nuestro
cuerpo:

Protos: “lo primero”. Son componentes esenciales de

todos los tejidos del cuerpo humano.

Músculo, órganos, DNA, hemoglobina, anticuerpos,

hormonas, enzimas

Dónde se encuentran???
Enzimas
Los Aminoácidos
• Son las unidades básicas de las proteínas a partir de los aminoácidos
van a ir formando las proteínas
• Los aminoácidos son moléculas orgánicas que tienen al menos un
grupo amino – NH 2 y un grupo carboxilo – COOH en su estructura.
• Los aminoácidos se usan en la síntesis de proteínas, que
constituyen músculos, tendones, cartílagos, tejido conectivo, uñas y
cabello, así como algunas hormonas.
• Por lo tanto, se unen para formar proteínas
 Características de las proteínas
AMINOACIDO

1. Carbono central
2. Un grupo amino
3. Un grupo ácido
4. Un átomo de hidrógeno
5. Una cadena lateral
«grupo R»

20 AMINOÁCIDOS

10000 a 50000 proteínas únicas

pH básico ácido
Aminoácidos que componen las proteínas
 Esenciales
• Son aminoácidos que el cuerpo
no puede producir se deben
obtener de fuentes alimentarias
externas.
• Arginina e histidina
son esenciales en niños.

La histidina tiene una función primordial en la

composición de la hemoglobina y por tanto, es
importante para el transporte del oxígeno en la sangre.

Indispensable para la formación de las vainas de mielina

que protegen a las neuronas a nivel cerebral
Clasificación de las proteínas

Por su valor biológico

Por su origen
Por su composición química :

• a) Simples u holoproteínas: son las que están formadas por

cadenas de aminoácidos y no tienen ningún otro como por
Ej: la insulina y el colágeno

• b) Conjugadas o heteroproteínas: tienen la cadena de

aminoácidos y tienen un componente que es el grupo
prostético que puede tener una característica especial por
ejemplo la hemoglobina
Insulina Grupo prostético Hemoglobina
Clasificación de las proteínas
por la solubilidad

Proteínas fibrosas: son insolubles en agua,

funcionan como proteínas estructurales o
de soporte. Las más comunes son: Elastina,
Colágeno, Queratina, Fibrina, etc.

Proteínas Globulares: son más solubles en

agua
Ej: las enzimas, hormonas
Pueden estar presentes en las membranas
celulares.
Por la Función Biológica
 PROTEÍNAS:
Clasificación

Vegetal:
presentes en
diferentes
vegetales. Valor
biológico medio
Según su
origen

Animal:
moléculas grandes
y complejas. Valor
biológico alto
 Complementariedad:

• Cuando un alimento proporciona los

aminoácidos que faltan en otro, se dice que
complementa al otro alimento.

Por ejemplo:

• El fréjol o lenteja (deficitarias en metionina

y cisteína) + arroz (deficitario en isoleucina
y lisina) = proteína completa (una comida
altamente nutritiva)
PROTEÍNAS: Síntesis
PROTEÍNAS: Clasificación

Alto valor: proporcionan todos los

AA esenciales (animal). Huevo
(albúmina)

Valor
Mediano valor: Son deficientes en
biológico algún aminoácido esencial.

Bajo valor: deficiencia en más de

un aminoácido esencial.
Cereales (lisina, treonina y
triptófano)
Estructura de las Proteínas
• El aminoácido es la unidad • Estructura primaria
básica de las proteínas • Estructura secundaria
• Existe 4 formas que indica como • Estructura terciaria
se van uniendo estos
aminoácidos • Estructura cuaternaria
• Estas estructuras son:

Enlace péptido
Estructura primaria
• La estructura primaria podría considerarse
como básica y es simplemente el orden de los
aminoácidos

• Esta determinada por la secuencia de AA en

la cadena proteica, es decir, el número de AA
presentes y el orden en que están enlazados,
considerándose esto una estructura lineal

• Estas estructuras básicas pueden constituirse

posteriormente en una proteína mucho mas
especifica
Funciones de las proteínas:
estructural, reguladora, energética, hormonal
Estructural.
• Forma, construye, y repara tejidos, esta
formando estructuras de protección y
sostén del organismo
• Constituyen estructuras como las
membranas de las células , como el
colágeno, la elastina a permiten la
elasticidad y la resistencia en órganos y
tejidos .
• Interviene en la formación de enzimas,
hormonas y secreciones corporales,
ningún otro nutriente puede realizar esta
función.
Funciones de las proteínas :
estructural, reguladora, energética, hormonal
Reguladora
• Las proteínas con función enzimática son las
más numerosa y especializadas , actúan como
biocatalizadores de las reacciones química del
metabolismo celular.
• Mantienen la presión osmótica
• Son amortiguadoras en el equilibrio ácido-
base
• Defienden al organismo por medio de los
anticuerpos - inmunoglobulinas
• Participan en el transporte de lípidos
• Una de sus tantas funciones es convertir los
alimentos en energía.
Funciones de las proteínas :
estructural, reguladora, energética, hormonal
Energética
• Proporcionan calor y energía,
cuando son metabolizadas
proporcionan 4 kilocalorías por
gramo.
• Otro punto que debe considerarse
es, que los alimentos que las
contienen en mayor cantidad, son
considerablemente más caros.
• Las proteínas son una fuente de
energía muy cara.
Funciones de las proteínas :
estructural, reguladora, energética, hormonal
• La función hormonal
• Las proteínas forman hormonas
como son: insulina y el glucagón
que regula los niveles de las
glucosa en la sangre
• Otra función es la producción de
la hormona de crecimiento
segregadas por la hipófisis
• Formación de hormonas
sexuales
DIGESTION Y ABSORCION
PROTEINAS
 Digestión
A nivel de la boca las proteínas no sufren transformación
Bolo alimentario – estómago
Al pensar en el alimento, consumirlo y masticarlo, se estimula en las células
de la parte terminal del estómago y duodeno la liberación de hormonas
Digestión
En el estómago tenemos la
presencia de una enzima digestiva
como es la pepsina la misma que
ejerce su acción en un medio ácido
iniciando el proceso de
desnaturalización de las proteínas

Las glándulas gástricas secretan gran

cantidad de ácido clorhídrico y la
presencia de un pH de 1, favorece la
acidez y la activación de la pepsina
La digestión de las proteínas se
se da en 3 Fases:
•Comienza en el estómago.
•Continua de manera importante en el intestino delgado
•Finaliza dentro del enterocito

Digestión gástrica:
La digestión de proteínas comienza en el estómago, la entrada de proteínas al estómago estimula la
secreción de gastrina, la cual a su vez estimula la formación de HCl

Esta acidez actúa como un antiséptico y mata a la mayoría de los entes patógenos que ingresan al tracto
intestinal.

Las proteínas globulares se desnaturalizan a pH ácido, lo cual ocasiona que la hidrólisis de proteína sea
más accesible.

El HCl proporciona el medio acido adecuado para la acción de la pepsina, esta enzima trabaja mas
eficientemente entre pH 1 a 2 y desnaturaliza las proteínas
Digestión Intestinal:
Las proteínas parcialmente hidrolizadas en
la luz del intestino penetran al interior de
las células (enterocito), como oligopéptidos
donde, por acción de un conjunto de
enzimas se convierten en aminoácidos
listos para ser absorbidos

Una vez absorbidos se transportan por la

sangre llegando al hígado el mismo que los
va convirtiendo en componentes
necesarios para nuestro cuerpo como es:
formación de glucosa, de glucógeno (va al
músculo)
Valor nutritivo de las proteínas

• Más del 99% de los productos

finales de la digestión de las
proteínas absorbidas son
aminoácidos

• Dependiendo de la calidad del

aminoácido (animal, vegetal)
La cantidad diaria recomendada de proteínas?
(RDA) para las proteínas es de 0,8 gr por cada kg de peso corporal por
día.
El porcentaje recomendado de energía que debería provenir de las
proteínas está entre un 10% y un 15% del aporte total de energía.
La necesidad de proteína es más alta en:
niños, adolescentes y mujeres embarazadas o en lactancia (crecimiento
y desarrollo)
Las proteínas también puede ser más alta en personas activas y en
vegetarianos
 PROTEÍNAS

Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition (2002 : Geneva,
Switzerland)
 ¿Cuánta proteína necesito al día?
La OMS y las RDA-USA recomiendan: 0,8 gramos por
kilogramo de peso y día para el adulto → 10 al 15% de
las calorías totales diarias requeridas.

EJM: 51 kg
51Kg x 0.8g /kg = 40,8gr de proteína al día
Fuente: INTA
Camila
• 59 kilos X0.8 = 47,3 gramos = porciones
• Palma de una mujer 3 onzas o 3 porciones de proteína C/P 30 gramos

• Pollo frito (90 gramos = 25 gramos de proteína) 47,3 gramos – 25 = 22.3

gramos
• Pollo frito (90 gramos = 25 gr proteína
• 90+ 90 = 180 gramos de pollo frito/30 = 6 porciones

• 100 gramos de pollo = 28, 98 ( 100/30= 3,33)

• 57.7 – 28.98 = 28.62
Mateo: 189 cm
4 porciones, 4 onzas = cada onza = 30 gramos =
120 gramos
• Pollo cocinado en 100 gramos me aporta 28, 98 gramos proteína

• 200 gramos = 59,96 gramos

• 72 kilosX0.8 = 57,6 gramos = 8 porciones

PROTEÍNAS: FUENTES
PROTEÍNAS
PROTEÍNAS
PROTEÍNAS
Código Nombre del alimento gramos

21 Chocolate caliente casero con 9 A

leche
19515 Huevo entero, duro 1 unidad 5 A % de adecuación
71079 Manzana cruda con piel 1 taza 0 V Menos de 90% baja
Exceso 90 - 110 normal
Mas 110% exceso
41090 2 rebanadas de pan 8 (4g) V
58069 Filete de falda cortado sin grasa 21 A
(90 gramos)
7006 Lentejas hervidas sin sal (1 taza) 8 V
49,6gr 100
5146 Espinacas crudas ( 1 taza) 1 V 58gr X
= 117%
9065 Patatas fritas ración grande (1 6 V
unidad)
Total 58 gramos
49,6 gramos de proteína
 Ejemplo: calculo de proteínas
Margarita, es estudiante de Economía tiene 22 años realiza ejercicio físico para
mantenerse saludable y pesa 80 kilos = 64 gramos
• Determine cuántos gramos de proteína debe consumir por día?
• Calcule las proteínas que debería consumir utilizando la lista de alimentos del
Libro “ Thompson” asignado en la clase Pág 865 (ver anexo) en donde se incluya :
lácteos, carnes y leguminosas, vegetales, cereales, fruta, y grasa
• Indique cuánto de esa proteína es animal y cuanto es de origen vegetal?
• Realice una conclusión en donde debe mencionar si la cantidad de proteína es la
adecuada o deficiente y como debería ser mejorada.
• Demuestre su trabajo

Código Nombre del alimento Medida (taza, gramos

cuchara, gramos)
 Taller 2: calculo de proteínas
Rafael, es estudiante de la USFQ (Ingeniería mecánica) tiene 26 años, pesa: 92 kilos, talla: 180 cm
1. Determine cuántos gramos de proteína debe consumir por día?
2. Calcule las proteínas que debería consumir utilizando la lista de alimentos del Libro “
Thompson” asignado en la clase Pág 865 (ver anexo) en donde se incluya : lácteos, carnes y
leguminosas, vegetales, cereales, fruta, y grasa
3. Indique cuánto de esa proteína es animal y cuanto es de origen vegetal?
4. Realice el % de adecuación, e indique una conclusión en donde debe mencionar si la cantidad
de proteína es la adecuada o deficiente y como debería ser mejorada.
5. Demuestre su trabajo

Código Nombre del alimento Medida (taza, gramos

cuchara, gramos)