Código: FO-MI-108

CARTA DESCRIPTIVA Versión: 5

Fecha: 12-07-2017

1. PRESENTACIÓN
FACULTAD: Ciencias administrativas, económicas y contables
PROGRAMA: Gastronomía profesional
NOMBRE DEL CURSO: Cocina fría
PLAN DE ESTUDIOS: GAS 01-PR CRÉDITOS: 1
CÓDIGO DEL CURSO: GA009 NIVEL: II
ÁREA O COMPONENTE DE FORMACIÓN: Cocina (profesional colombiana e internacional)

2. JUSTIFICACIÓN DEL CURSO

Los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo
para las labores domésticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos.
Por ello un profesional de la Gastronomía no sólo necesita el dominio de la cocina caliente, también necesita la
formación en la denominada cocina fría. En ella, la creación artística de preparaciones culinarias con material
comestible demanda el conocimiento de sus principios y el desarrollo de las competencias necesarias para la
preparación de platos de tipo profesional.

Para un profesional de la Gastronomía es de vital importancia la formación sobre los alimentos que necesitan
refrigeración y sobre las maneras de prepararlos y conservarlos en óptimas condiciones. La cocina fría incluye
la teoría de la producción de alimentos, las funciones e ingredientes, el equipo y los utensilios a utilizar en su
preparación, dependiendo de la comida o del país en el que se preparan.

En el desarrollo de este curso estos conocimientos serán aplicados en la selección de productos, la

conservación de la temperatura en los procesos de almacenamiento, la preparación de alimentos, la
presentación y el servicio de mesa de los platos principales y del servicio de buffet frio.
3. OBJETIVOS Y COMPETENCIAS ESENCIALES
Objetivos esenciales Competencias esenciales
• Identificar la materia prima utilizada en • Identifica la materia prima utilizada en garde
garde manger. manger.
• Aplicar las técnicas profesionales propias de • Aplica las técnicas profesionales propias de la
la cocina fría. cocina fría.
• Reconocer preparaciones propias de la • Reconoce preparaciones propias de la cocina
cocina fría. fría.
• Identificar los elementos necesarios para el • Identifica los elementos necesarios para el
montaje de un menú frío. montaje de un menú frío.
• Elaborar productos propios de la cocina de • Elabora productos propios de la cocina de Garde
Garde Manger. Manger.
4. OBJETIVOS Y COMPETENCIAS COMPLEMENTARIAS
Objetivos complementarios Competencias complementarias

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 Reconoce la terminología aplicada al Garde
•
manger.
• Reconocer la terminología aplicada al Garde • Identifica las técnicas de preparación de
manger. productos de cocina fría.
• Identificar las técnicas de preparación de • Conoce las temperaturas de cocción de los
productos de cocina fría. productos de Garde Manger.
• Conocer las temperaturas de cocción de los • Da cuenta del montaje de platos de cocina fría
productos de Garden Manger. así como sus decoraciones.
• Dar cuenta del montaje de platos de cocina • Conoce la materia prima a utilizar para la
fría así como sus decoraciones preparación de alimentos fríos así como sus
• Conocer la materia prima a utilizar para la métodos de conservación.
preparación de alimentos fríos así como sus • Creativo en la elaboración de plato de la cocina
métodos de conservación. fría.
• Investigativo en los temas de Garde manger
• Responsable del manejo de materia prima en el
aula-cocina.
• Innovador en la elaboración de productos de
Garde manger.
• Responsable del uso del equipo y utensilios de la
cocina.
5. UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. La cocina fría
• Antecedentes históricos
• Funciones chef garde manger
• Técnicas
• Preparaciones más comunes.
2. Marinadas
• Definición y uso
• Marinada cocida
• Marinada cruda
• Marinada instantánea
3.Ahumado y curado de carnes
• Principios del Ahumado
• Carnes ahumadas
• Pescados ahumados
Curado
• Proceso del curado
• Tipos de curado
4.Farsas
• Técnicas de preparación de las farsas
• Farsas magras
• Farsas grasas
• Farsas diversas
5.Pates,mousse y terrinas
• Antecedentes históricos
• Generalidades,
• Técnicas
• Preparaciones más representativas.

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6. Ensaladas, vinagres, aceites y aderezos
• Antecedentes históricos
• Generalidades,
• Técnicas
• Preparaciones más representativas.
7. Hors d*oeuvre(Canapes,tapas,bruschettas,aperitivos) y Sopas frías
• Antecedentes históricos
• Generalidades
• Técnicas
• Preparaciones más representativas.
8. Sandwiches, Salsas frías y escabeches
• Antecedentes históricos
• Generalidades,
• Técnicas
• Preparaciones más representativas.
9.Ceviches y carpaccio
• Antecedentes históricos
• Generalidades,
• Técnicas
• Preparaciones más representativas.
10. galantinas, áspics y chaud froid
• Antecedentes históricos
• Generalidades,
• Técnicas
• Preparaciones más representativas.
6. METODOLOGÍA
Docente:
• Prepara las recetas de cocina
• Establece los lineamientos de elaboración de las recetas que se elaboraran en la cocina
• Orientación y evaluación de talleres
• Revisión de portafolio de estudiante
• Establece lineamientos de limpieza de cocina
• Preparar clases de cocina en el aula cocina.
• Preparar evaluaciones de cocina
Estudiante:
• Desarrolla las guías de aprendizaje
• Resuelve los talleres
• Realiza las prácticas de cocina
• Monta platos de comida siguiendo los parámetros de combinación de ingredientes
• Elabora portafolio de estudiantes.
7. PROCESO DE EVALUACIÓN
La finalidad de la evaluación es formativa y con ello se pretende valorar el progreso del estudiante desde el
punto de vista del proceso de aprendizaje.

La evaluación del curso se realiza de manera continua a partir del desarrollo de actividades de aprendizaje en
trabajo de clase y trabajo independiente y de las pruebas de conocimiento individual PACI, teniendo en cuenta
además las reflexiones que se escriben en el portafolio personal de desempeño al finalizar cada prueba de
conocimiento individual. Es necesario tener presente que los criterios de evaluación a partir de las evidencias

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presentadas en cada una de las unidades responden a las competencias planteadas para el estudiante en el
curso.

El docente aporta comentarios y da las pautas sobre cada una de las actividades, que tienen una fecha de
entrega específica y programada. En la descripción de las actividades y en los mensajes que escriben se indica
la duración de las actividades, la forma de presentación, y cómo se debe nombrar el documento que se envíe,
así como cuestiones de procedimiento, pautas organizativas y tipo de dinámica (trabajo individual o
colaborativo).

Es vital que el estudiante cumpla con la entrega oportuna de las actividades planteadas y con los criterios
exigidos para cada una de ellas, que esté en las sesiones de trabajo de clase y desarrolle las actividades y
prácticas que allí se ejecutan como elementos que aportan a la evaluación del seguimiento del curso.

Técnicas: cuestionarios, talleres, investigaciones, exposiciones, desarrollo de recetas en práctica.

Instrumentos: Lista de chequeo, dossiers, listas de procedimientos de elaboración de productos, productos de

cocina fría terminada.
8. BIBLIOGRAFÍA Y CIBERGRAFÍA BÁSICA (TEXTOS Y CAPÍTULOS DE TEXTOS)
• R641.83 E59 (2011) Ensaladas. Barcelona : Lexus
• Rotti, Mauricio. García, Atilano. Leticia. Manual de arte culinario. Editorial Trillas. 2010
• McGee, H. On Food and Cooking. Edit. Charles Scribner´s and Sons. 1982
• Le Cordon Bleu International BV. La cocina completa. Edit. Everest. 2009
• Sánchez, Maza. Miguel, Ángel. Preparación y presentación de aperitivos. Editorial Limusa.2009.
• Roncero, Paco. Bocadillos y ensaladas. Editorial Limusa. 2009
Marinadas, marinada cocida, marinada Cruda, marinada Instantánea
• http://es.wikipedia.org/wiki/Marinado
• http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/que-tipos-marinadas-hay-q-una-
marinada-instantanea-clasificacion-salsas-tipos-torneados-11014.html
• http://www.gastrosoler.com/pagina_nueva_120.htm
• http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2007/05/10/162
417.php
Métodos de conservación (ahumados y curados)
• http://es.wikipedia.org/wiki/Ahumado
• http://es.wikipedia.org/wiki/Conserva.
• http://html.rincondelvago.com/conservas-encurtidos-y-ahumados.html
• http://www.laloncherademihijo.org/padres/tecnicas-conservacion-alimentos.asp
• http://www.monografias.com/trabajos59/conservacion-alimentos/conservacion-alimentos.shtml
• http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-conservacion/
• https://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-CONSERVACION-DE-ALIMENTOS
• https://es.wikipedia.org/wiki/Curado
• http://bioprodcarn.blogspot.com/2012/06/salazon-y-curado.html
• http://es.slideshare.net/jenniber/ahumadosalazon-y-curado
Farsas
• http://es.wikipedia.org/wiki/Farsa_(gastronom%C3%ADa)
• http://www.gastronomiaycia.com/2009/11/29/farsa/
Pates, mousse y terrinas
• http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/2009/05/pates-y-terrinas.html
• http://cocina.lapipadelindio.com/alimentacion/la-historia-del-pate-y-el-foie-grass
• http://www.youtube.com/watch?v=GtEvnKpl3EQ

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 • http://www.montevideo.com.uy/notgastronomia_38315_1.html
• http://www.gastronomiaycia.com/2009/04/28/tipos-de-mousse/
• http://es.wikipedia.org/wiki/Mousse
• http://elmanjarcreativo.blogspot.com/2014/04/elaboracion-de-terrinas-frias-y.html
• http://www.solocarnes.com/ver-articulo.php?id=28
Ensaladas
• http://historiadelagastronomia.over-blog.es/article-las-ensaladas-47587291.html
• http://www.cocinasemana.com/edicion-impresa/ingredientes/articulo/historia-de-las-ensaladas-
mas-famosas/28378
• http://elgourmeturbano.blogspot.com/2010/06/historia-de-las-ensaladas-con-recetas.html
• https://es.wikipedia.org/wiki/Ensalada
• http://www.um.es/aulademayores/saavedrafajardo/doc/las-ensaladas.pdf
Vinagres, vinagretas, mayonesa, aderezos
• http://www.paidotribo.com/pdfs/DH0018/DH0018.0.pdf
• http://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre
• http://www.recetavinagreta.com/
• http://es.wikipedia.org/wiki/Vinagreta
• http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/26/las-salsas-vinagretas/
• http://www.ecured.cu/index.php/Salsa_vinagreta
• http://es.wikipedia.org/wiki/Mayonesa
• http://www.recetamayonesa.com/
• http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/ramirez_c_ma/capitulo4.pdf
• http://chefmarisarodriguez.blogspot.com/2012/01/las-ensaladas-aderezo-o-vinagreta.html
• http://www.misanplas.com.ar/2013/05/10/aderezos-y-vinagretas-para-ensaladas/
Hors d*oeuvre (Canapés, entremeses, tapas, bruschettas, aperitivos)
• http://www.world-foodhistory.com/2010/04/history-of-appetizers-and-hors-doeuvre.html
• https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_hors_d%27oeuvre
• https://en.wikipedia.org/wiki/Hors_d%27oeuvre
• http://www.gastronomiaycia.com/2010/12/13/entremeses/
• http://es.wikipedia.org/wiki/Aperitivo
• http://www.ehowenespanol.com/historia-aperitivos-sobre_94395/
• http://www.infoalimentacion.com/documentos/historia_del_aperitivo.htm
• http://www.atapear.com/cultura-del-tapeo/historia-de-las-tapas
• http://www.atabernadobispo.com/taberna-do-bispo-historia.php
• http://www.ehowenespanol.com/bruschetta-sobre_42353/
• https://es.wikipedia.org/wiki/Bruschetta
Sopas Frías
• http://es.wikipedia.org/wiki/Sopa_fr%C3%ADa
• http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/misterios-de-la-cocina/sopas-frias.html
• http://www.origenonline.es/reportajes-sopas-frias-rey-gazpacho-y-corte/1/1752.html
Sandwiches
• https://es.wikipedia.org/wiki/S%C3%A1ndwich
• http://www.guioteca.com/cocina/historia-del-sandwich-desde-sus-origenes-hasta-hoy/
Salsas Frías
• http://artecocina.blogspot.com/2006/09/historia-de-la-salsa.html
• http://www.solocarnes.com/ver-articulo.php?id=45
• http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/salsas-y-guarniciones/salsas-frias/
• http://www.gastrosoler.com/pagina_nueva_111.htm

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 Escabeches
• http://www.afuegolento.com/noticias/279/firmas/xbonnin/8210/el-escabeche--historia-tecnica-y-
recetas
• http://sobremesa.es/not/50/escabeche-la-actualidad-de-un-clasico
Ceviches
• http://luisgonzalesb.com/historia-y-origen-del-ceviche/
• http://www.escueladecocina.net/tecnica/historia-y-tecnica-del-ceviche.php
• http://www.recetasytecnicas.com/cocina/ceviche
Carpaccio
• http://www.gastronomiaycia.com/2009/07/16/el-carpaccio/
• http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/carpaccio.htm
• https://es.wikipedia.org/wiki/Carpaccio
Galantina
• https://es.wikipedia.org/wiki/Galantina
• http://sachetsai.blogspot.com/2011/02/galantina-la-galantina-es-un-plato.html
• http://polloala.com/2012/10/12/recetas-destacadas/galantina-de-pollo/
Áspics
• https://es.wikipedia.org/wiki/Aspic
• http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/26/aspic/
• https://www.google.com.co/search?q=aspic&newwindow=1&biw=1366&bih=667&source=lnms&t
bm=isch&sa=X&ved=0CAcQ_AUoAWoVChMIzNvKw8j3xgIVyaweCh14QQTt
Chaud Froid
• http://pfgarea-comidas.blogspot.com/2009/04/repasandoii-chaud-froid-o-el-preterito.html
• http://es.slideshare.net/chefanavg/aspicterrinaschaud-froid-y-galantinas
• https://sites.google.com/site/preparaciondealimentosiiia1/home/investigacion-chaud-froid
9. ARTÍCULOS DE REVISTAS INDEXADAS

10. BIBLIOGRAFÍA EN IDIOMAS EXTRANJEROS

• Wiley, John & Sons (2008). Garde Manger. Nueva Jersey. Extraído de:
http://books.google.com.co/books?id=6sp2LXkyEvMC&printsec=frontcover&dq=%22garde+manger%2
2+intitle:garde+intitle:manger&hl=es&ei=-TE9T5m9K4Shtwek-b3BBQ&sa=X&oi=book_result&ct=book-
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arde%20intitle%3Amanger&f=false
• Sackett, Lou. Gisslen, Wayne. Pestka, Jaclyn (2009). Profesional garde manger. United States of
America. Extraído de: http://books.google.com.co/books?id=HEl6J-
fr9kIC&printsec=frontcover&dq=%22garde+manger%22+intitle:garde+intitle:manger&hl=es&ei=-
TE9T5m9K4Shtwek-b3BBQ&sa=X&oi=book_result&ct=book-
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arde%20intitle%3Amanger&f=false
• Garlough, Robert. Campbell, Angus (2011). Modern garde manger, segunda edición. United States of
America. Extraído de: http://books.google.com.co/books?id=tk2dMJL-
HWsC&printsec=frontcover&dq=%22garde+manger%22+intitle:garde+intitle:manger&hl=es&ei=-
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rde%20intitle%3Amanger&f=false

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 • Sacket,L.,& Petska,J.(2011).Professional Garde Manger.Hoboken,NJ:Jonh & Sons Ink.
• The culinary institute of America. (2012).The art and craft of the cold kitchen:Garde Manger.New
York:Fourth Edition.

11. BIBLIOGRAFÍA Y CIBERGRAFÍA COMPLEMENTARIA

• Editorial AGATA. (1995). La cocina fría. Madrid. Extraído de:

http://books.google.com.co/books?id=KqT1nRjdLAgC&printsec=frontcover&dq=cocina+fria&hl=es&ei=
H3E6T8iaNIGctwfqyLzYCg&sa=X&oi=book_result&ct=book-
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ELABORADA POR: Juan Carlos Miranda

FECHA DE ELABORACIÓN: 28-07-2017
APROBADO POR: Comité Curricular del Programa
FECHA DE APROBACIÓN: 28-07-2017

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