Xiomara Elsy PDF

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y
ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y

ALIMENTOS
TESIS PROFESIONAL
APLICACIÓN DE TÉCNICAS CULINARIAS
SALUDABLES, EN LA ALIMENTACIÓN
BÁSICA DE TRABAJADORES DE TIEMPO
COMPLETO
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
LICENCIADO EN GASTRONOMÍA
PRESENTAN
XIOMARA JUDITH CURIEL SÁENZ

ELSY CITLALY NÁJERA GABRIEL
DIRECTOR DE TESIS
DR. JORGE ALBERTO ESPONDA PÉREZ
TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS ABRIL 2022

AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mis padres, hermanos, tíos, primas y abuela que siempre estuvieron
impulsándome en cada paso de mi carrera; de igual forma agradezco a mis profesores y colegas
que me guiaron y brindaron todo su apoyo para realizar esta investigación y, por último, pero
no menos importante, agradezco a mis amigos los cuales me motivaron a hacer esto realidad.
Xiomara Judith Curiel Sáenz
Gracias a la vida que me ha permitido llegar hasta este momento de mi vida, gracias a Dios que
es el que me mantiene fuerte y firme, gracias a mis padres qué son el motor que me impulsa día
a día, a mis hermanos qué son mis compañeros de vida y están ahí cuando en momentos caía, a
la Familia Nava Nájera qué estuvieron acompañándome, guiándome y aconsejándome a lo
largo de esta etapa , mis compañeros y maestros que son parte importante de mi vida como
estudiante, a mis amigos siempre dando ánimos. Gracias por siempre.
Elsy Citlaly Nájera Gabriel
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN _______________________________________________________ 1
JUSTIFICACIÓN ________________________________________________________ 2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA _____________________________________ 3
OBJETIVOS ____________________________________________________________ 4
General______________________________________________________________________ 4
Específicos __________________________________________________________________ 4
MARCO TEORICO ______________________________________________________ 5
La Familia y su vida cotidiana ___________________________________________________ 5
Globalización y trabajo actual ___________________________________________________ 6
Organización familiar-laboral y padres de familia en contextos ________________________ 8
Gastronomía y tipos de cocina___________________________________________________ 9
Métodos de cocción culinarios _________________________________________________ 10
Métodos de conservación caseros _______________________________________________ 13
El plato del comer ____________________________________________________________ 15
La jarra del buen beber________________________________________________________ 18
METODOLOGÍA_______________________________________________________ 20
DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ___________________________________________________ 20
POBLACIÓN _________________________________________________________________ 20
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN _________________________________________________ 21
DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS ____________________________________ 21
CONCLUSION ________________________________________________________ 26
GLOSARIO ____________________________________________________________ 61
ANEXOS ______________________________________________________________ 63
ANEXO 1. ENCUESTA DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN ___________________________ 63
ANEXO 2.FOTOGRAFIAS DEL TALLER ___________________________________________ 65
ANEXO 3.TABLAS NUTRICIONALES POR RECETA __________________________________ 68
REFERENCIAS DOCUMENTALES ______________________________________ 79
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGS.
FIGURA 1. PLATO DEL BUEN COMER 20
FIGURA 2. JARRA DEL BUEN BEBER 22
INTRODUCCIÓN
Hay veces cuando ambos padres trabajan no tienen tiempo para alimentarnos de una forma
adecuada y mucho menos equilibrada, se conforman con saber que estamos alimentados, aun
así no sea con comida saludable, a que me refiero con esto, se van por la opción fácil que es la
comida rápida, de esta manera hacen que se presenten problemas de salud en nuestra vida, uno
de ellos es el trastorno alimenticio, ya que no nos enseñan buenos hábitos alimenticios y
crecemos con la idea de que cualquier comida es buena, y no sabiendo que esto es dañino para
nuestra salud, esto se debe a que desde pequeños nos inculcan la mala alimentación, debido a
su falta de tiempo y conocimiento del plato del buen comer.
La presente investigación se enfoca en estudiar la alimentación que llevan las familias con
padres trabajadores, los cuales tienen un limitado tiempo para la elaboración de su comida,
viéndose afectada la alimentación que llevan como familia.
Los motivos que llevaron a realizar esta investigación sobre la alimentación en este tipo de
familias es que varios estudios afirman que son un sector muy vulnerable de la población y
tienen riesgo de contraer enfermedades provocadas por una mala nutrición, tales como la
obesidad, la diabetes (las cuales pueden desarrollarse desde niños, hasta adultos), hipertensión,
enfermedades cardiovasculares, desnutrición, entre otras.
Realizamos talleres para saber: ¿Qué alimentos consumen diariamente?, ¿Qué problemas
alimenticios se presentan en sus hogares?, ¿Cuánto tiempo le dedican a la elaboración de sus
alimentos?, ¿Qué saben sobre una alimentación saludable?, ¿Qué tipo de técnicas de cocción
conocen?, entre otras cosas, con base a eso realizamos un menú saludable debido a sus
posibilidades en cuanto a tiempo y otros factores que se determinaron mediante pequeñas
encuestas. De igual forma brindamos pláticas informativas del por qué es importante una
buena alimentación equilibrada y saludable en familia.
Con la finalidad de moderar los hábitos alimenticios y fortalecer el sistema inmunológico y

ayude al organismo a obtener la energía necesaria para realizar actividades diarias. De igual
forma, una buena alimentación contribuye a la reducción de algunas enfermedades.
1
JUSTIFICACIÓN
Según un estudio de la EBCO (Estudio Básico de Comunidad Objetivo), el municipio de
Tuxtla Gutiérrez cuenta con un total de 598 710 habitantes de los cuales el 47.4% son hombres
y 52.6% son mujeres. Existen un total de 160 210 hogares, de los cuales 88.63% son hogares
familiares, el 63.73% son hogares nucleares y el 32.68% son hogares ampliados; el 11.05% son
hogares no familiares, el 2.73% son hogares compuestos y el 1.32% no se especificó. Dicho
estudio reveló la tasa de participación económica por sexo en el 2015, la cual indica que en el
municipio de Tuxtla Gutiérrez el 70.98% son hombres mientras que el 41.20% son mujeres. El
35.66% de la población ocupada refirió tener como ingreso igual o menor a dos salarios
mínimos.
La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) de 2012, señala que el sobrepeso y la

obesidad afectaba al 70% de toda la población mexicana, niños de 5 a 11 años y adolescentes
de 12 a 19 de edad (71.9% mujeres y 66.7% hombres). La prevalencia a nivel nacional también
afectaba a más niñas (79.1%) que a niños (73.5%) en esos mismos grupos etarios, registrándose
un patrón de mala alimentación mixta, causante de una elevada prevalencia de sobrepeso y
obesidad con desnutrición (Olaiz et al., 2006). Además, este problema social está siendo de
gran impacto a nivel mundial.
En la actualidad Chiapas ocupa el segundo lugar a nivel nacional en sobrepeso, obesidad y

desnutrición principalmente en niños y adolescentes de ambos sexos (FAO, 2017). La
ENSANUT en 2021 continúo la aportación de información sobre la experiencia familiar de la
pandemia los efectos en el ingreso la seguridad alimentaria, la calidad de la dieta y el exceso a
los servicios de salud.
Por lo anterior, es de vital importancia identificar los factores que influyen en la mala
alimentación sobre de todo de los trabajadores de tiempo completo, y así encaminarlos hacia
una alimentación sana mediante la aplicación de técnicas culinarias que sean factibles para
preparar, sin necesidad de utilizar medios grasos, alto contenido de sodio, exceso de calorías,
exceso de azucares y sobre todo puedan manejar cantidades idóneas para su consumo humano.
2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Existen muchos factores que intervienen para que una persona tenga problemas alimenticios,
uno de ellos podría indicarse que es la falta de tiempo y el desconocimiento sobre las
preparaciones culinarias que existen con la finalidad de conservar sus propiedades. Es más
común en familias donde ambos padres trabajan, debido a la jornada laboral que deben
cumplir, muchos de ellos exceden las 8 horas diarias que por ley deben cumplir, obteniendo
como resultado enfermedades crónicas degenerativas y mal nutrición, lo que ocasiona
sobrepeso en niños, adolescentes y adultos, ya que padres de familia optan por consumir
alimentos procesados y dañinos a la salud.
Las técnicas de cocción saludables ayudan a preservar la calidad y todo lo relacionado a los
nutrientes, beneficiando la salud de las personas, por lo que muchos ignorar que existen
diferentes maneras de poder preserva los alimentos sin la necesidad de perder sus sabores,
texturas y colores; por lo que el factor tiempo no debe ser impedimento para la preparación de
alimentos innocuos desde el hogar. Las técnicas culinarias aportan conocimiento sobre la
mejora de procesos para elaboración de los servicios de comidas aportando un menor tiempo
en su elaboración, eliminan las bacterias que nos puedan provocar alguna intoxicación.
Las técnicas culinarias se refieren a la manipulación que se les da a los alimentos antes de
ingerir y que estos se encuentren en óptimas condiciones para su consumo, tales como
proteínas, cereales, frutas, hortalizas y legumbres.
Desarrollando atractivos menús, mediante la aplicación de métodos de cocción definidos para

la conservación nutricional de los alimentos, tales como al vapor, salteado, papillote, horneado,
al grill, entre otros.
Este documento puede ser un referente bibliográfico actualizado, en donde puedan apoyarse
los futuros estudiantes de la Licenciatura en Gastronomía, así como para el público general que
esté interesado en mejorar su salud a través de una alimentación saludable, mediante la
aplicación de estas técnicas y con el apoyo de un experto en el área de nutrición.
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OBJETIVOS
GENERAL:
• Identificar mediante una entrevista semi-estructuradas, los procesos alimentarios
actuales de los trabajadores de tiempo completo, con la finalidad de generar un
recetario culinario saludable, para la mejora de su alimentación.
ESPECÍFICOS:
• Identificar factores que intervienen para que los trabajadores de tiempo
completo no tengan acceso a una alimentación saludable.
• Diseñar y estandarizar recetas saludables de nueva creación y fácil proceso de
elaboración
• Realizar un taller culinario de los platillos saludables, para que los trabajadores
de tiempo completo adquieran conocimientos sobre técnicas culinarias básicas.
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MARCO TEÓRICO
LA FAMILIA Y SU VIDA COTIDIANA

Una familia es un grupo de personas unidas por el parentesco. Esta unión se puede conformar
por vínculos consanguíneos o por un vínculo constituido y reconocido legal y socialmente,
como es el matrimonio o la adopción (Raffino, 2020).
El concepto de familia ha ido sufriendo transformaciones conforme a los cambios en la
sociedad según las costumbres, cultura, religión y el derecho de cada país. Durante mucho
tiempo, se definió como familia al grupo de personas conformadas por una madre, un padre y
los hijos e hijas que nacen a raíz de esta relación (Raffino, 2020).
Las familias que conocemos actualmente son distintas a las que existían hace unos años, pues
con el paso del tiempo se ha modificado su organización, número de integrantes, costumbres e
incluso sus funciones. Ello se debe a diversos factores y circunstancias como: la planificación
familiar, los cambios en los valores y las preferencias sexuales, la incursión de la mujer en el
campo laboral, las transformaciones económicas, el aumento de la población y de la esperanza
de vida, los avances de la medicina, entre otros (Guzmán, 2017, p. 4).
Rabell Romero señala los cambios de la familia mexicana en diferentes épocas. Por ejemplo,
señala que en 1970 el número de hijos iba de seis a 12 o hasta 15; en 1976 el ideal era tener
cinco hijos y las mujeres en especial buscaron planificar su familia. Ya en 1995 descendió a dos
o tres el número de hijos por familia y en 2010 fue de uno a dos. En la actualidad las familias
tienen dos descendientes, pero con el avance de la medicina se vive más y los padres y abuelos
llegan a formar parte del núcleo familiar. Familia contemporánea (Guzmán, 2017, p. 4).
Existen diferentes tipos de familias por ejemplo las tradicionales, las de transición y las de no
convencionales. Con el paso de los tiempos van cambiando, bajo necesidades y el ambiente
social que se rodea como comparte, Díaz y Román (2014, p. 223) desde la migración de los
jefes de familia a la frontera norte (tanto hombres como mujeres), la incorporación de la mujer
al mercado laboral, los movimientos sociales de índole laboral y educativo que dieron hincapié
a la formulación de políticas de género instaladas poco a poco en los senos familiares y, por
último, la aprobación de la unión de parejas del mismo sexo. Es así que se generan cambios en
las familias, en su estructura y conformación, como también en la forma de pensar y actuar, lo
5
cual se refleja en la población e incide o repercute en factores como la economía, servicios de
salud, desarrollo social y en las redes de comunicación personales con sus efectos directos en la
población y en las familias mexicanas (Díaz y Román, 2014, p. 223).
El modelo de una familia tradicional se va perdiendo conforme va pasando el tiempo, la era

actual y moderna va acaparando el modelo de familia, en la actualidad se distingue por el
número mayor de familias modernas que tradicional, atando al estilo de vida que se lleva.
Se entiende como vida a la existencia. El término suele aludir a la actividad que lleva a cabo un
ser orgánico o, con mayor precisión, a su capacidad de nacer, desarrollarse, reproducirse y
morir. Lo cotidiano, por otra parte, es aquello que se realiza todos los días (Pérez y Gardey,
2015).
La vida cotidiana como categoría de análisis, se puede conceptualizar como un espacio de

construcción donde hombres y mujeres van conformando la subjetividad y la identidad social.
Una de sus características esenciales, es el dinamismo de su desarrollo y la influencia que
ejercen los aspectos que provienen de condiciones externas al individuo, tales como los
factores sociales, económicos y políticos dentro de un ámbito cultural determinado (Fernández
y Luz, 2014).
De esa forma, el espacio de la cocina y la alimentación, los usos del vestuario, el hambre, el
préstamo, la enfermedad, el viaje, el insulto, el ejercicio de la justicia, la vida conventual, las
labores del campo y el obraje, son analizados como ejemplos del bagaje común de experiencia
compartido por la inmensa mayoría de los habitantes de una región, un tiempo, una nación. Ya
sean traumas o afecciones, rituales o condenas, obligaciones u opciones, cada una de las esferas
corrientes de la vida cotidiana poseen la sustancia de lo repetitivo, de lo normal, de ese telón de
fondo que, dada su concurrencia diaria o estacional, representa el marco efectivo en el cual
transcurre la vida en sociedad (Labbé, 2006).
GLOBALIZACIÓN Y TRABAJO ACTUAL

La globalización se ha convertido en una de las categorías explicativas y analíticas de mayor
relevancia en el mundo, generalmente, se asume como un proceso evolutivo, casi natural,
derivado de las grandes transformaciones tecnológicas en el campo de la informática y las
telecomunicaciones; y como un proceso de mundialización de la economía y expansión
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planetaria del capital transnacional, que implica una nueva división internacional del trabajo
(Feo, 2003).
En relación con todos estos cambios que estamos viviendo día a día, con diferentes grados de
intensidad y de conciencia, se ha hecho usual hablar del proceso de globalización a que
estamos sometidos. Si bien esto es evidente en muchos aspectos de nuestras sociedades,
particularmente en lo que se refiere a la rapidez de difusión de las informaciones y de ciertas
tecnologías, así como en la internacionalización de las finanzas y de los sistemas de
comunicación y de transportes, lo es mucho menos en otros aspectos como la difusión de la
cultura, de los niveles de conocimiento y de la igualdad de oportunidades (Chonchol, 1998).
En el mundo globalizado existen múltiples procesos que afectan directamente al ambiente y la

salud de los trabajadores, algunos de carácter general, que tienen que ver con el deterioro de la
calidad de la vida, determinada por el predominio de un modelo tecno productivo cuyo
objetivo básico es la concentración de capital, sin tomar en consideración el deterioro
ambiental y el incremento de los niveles de pobreza y desempleo. Otros de carácter más
particular, que alteran el mundo del trabajo y de las relaciones laborales, como lo son la
flexibilización y precarización del trabajo, la sobreexplotación de la mujer, la maquila y el
trabajo infantil, y los procesos de exportación de riesgos desde los países de mayor desarrollo
al resto del mundo (Feo, 2003).
Actualmente, el mundo del trabajo experimenta una transformación radical caracterizada por la
mundialización, las absorciones y fusiones, la creación de empresas conjuntas, la reubicación, la
desregulación, la privatización, la informatización, la proliferación de tecnologías, los ajustes
estructurales, el redimensionamiento, la subcontratación externa y el cambio de las economías
planificadas por economías de mercado (Paltie, 2001).
Las empresas más dinámicas en este mercado cada vez más integrado tienden a utilizar
unidades de producción más pequeñas, más flexibles y autónomas, más especializadas en
ciertas funciones específicas y subcontratar gran parte del trabajo que deben realizar con otras
empresas. Para los trabajadores o empleados en los sectores de alta tecnología, especialmente
en los países industrializados, este cambio puede significar mejores condiciones de trabajo y de
ingreso. Pero también les permite a muchas empresas mayores renunciar a sus obligaciones
7
sociales con su fuerza de trabajo, además de traspasarle el riesgo económico a empresas más
pequeñas (Chonchol, 1998).
ORGANIZACIÓN FAMILIAR-LABORAL Y PADRES DE FAMILIA EN CONTEXTOS

URBANOS
La familia, como unidad y ámbito en el que se ejerce el cuidado material del hogar y de los
hijos, ha estado a cargo, tradicionalmente, de la mujer, que dedicaba a ellos su atención en
exclusiva. En la actualidad, este rol, o por lo menos sus funciones, deben compartirse entre los
cónyuges, si es que queremos que los dos –hombres y mujeres– padres y profesionales a la vez,
puedan llegar a todo. Una de las consecuencias de este cambio sociodemográfico es que
muchas personas viven un conflicto entre el trabajo y la familia. Y esto no sólo por parte de las
mujeres profesionales, que son quienes siguen asumiendo la principal responsabilidad de la
familia, sino también por parte de los hombres, quienes se implican cada vez más en las tareas
familiares. Existen estudios que demuestran que las parejas de doble ingreso sienten un
importante desbordamiento al combinar trabajo y familia (Chinchilla y Poelmans, 2001, p. 2).
Una primera categoría de políticas que facilitan la armonización de trabajo y familia tiene como
objetivo básico la flexibilidad. El razonamiento es sencillo: tanto el trabajo como la familia
requieren tiempo y energía. Estas necesidades no siguen un horario estricto de un número
determinado de horas al día, entre horas determinadas, tantos días a la semana (Chinchilla y
Poelmans, 2001, p. 5).
En el contexto de los grandes cambios y transformaciones sociales registrados en los ámbitos

internacional y nacional durante la segunda década del siglo XX, y lo que va del XXI, la
estructura, las funciones, la dinámica de funcionamiento y las formas de organización de la
familia, se han modificado de manera importante. Uno de los cambios significativos de la
modernización ha sido la transición de la comunidad tradicional, predominantemente agraria, a
la sociedad capitalista industrial y de servicios, teniendo como base los procesos de
industrialización y urbanización que, entre otros, produjeron cambios trascendentales en el
mundo del trabajo, severas crisis de crecimiento, empleo e ingresos, y una acentuada
incertidumbre social. Estas situaciones condujeron a transformaciones relevantes en la familia,
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en su cultura, modo de organización, trabajo, economía, relaciones sociales, composición
demográfica, y relaciones en su interior (Román y Padrón, 2010, p. 138).
El reconocimiento y atención de estos fenómenos emergentes que han generado

transformaciones en las personas y en las familias, permiten una mejor comprensión de la
realidad actual de composición y funcionamiento de las familias y los hogares mexicanos
(Sandoval y Román, 2009).
GASTRONOMÍA Y TIPOS DE COCINA

La gastronomía, como hoy la conocemos, comienza a escribirse con las aportaciones de
estudios antropológicos que evidencian cambios importantes en el régimen alimentario del
periodo arcaico, como el descubrimiento y uso del fuego, el perfeccionamiento de la caza, la
domesticación de animales, y el inicio de la agricultura. Por ejemplo, la evolución histórica del
uso de contenedores para alimentos y bebidas data del año 6 000 a.C., en el que el hombre
comienza la elaboración de vasijas que permitieron el almacenamiento de alimentos (Reyes,
Guerra y Quintero, 2017).
La gastronomía, desde su aplicación práctica, requiere de conocimiento y habilidades que

permiten que un insumo se procese. Por ejemplo, un producto crudo como la carne, se
procesa mediante diversas técnicas de cocción (e.g., braseado, emparrillado, estofado) y el uso
de otros productos complementarios (e.g., sal, pimienta, aceite), para que se convierta en un
producto comestible con características definidas (e.g., sabor, presentación). La aplicación
práctica de la gastronomía no requiere de estudios gastronómicos formales previos y el
conocimiento se puede transmitir en la cotidianidad del entorno, en el día a día de las personas,
para atender a la necesidad de alimentarse (Reyes, Guerra y Quintero, 2017).
Existen varios tipos de cocina actualmente, que van de la mano con la nutrición estas son
cocina saludable y cocina domestica donde se emplean técnicas, se maneja de manera diferente
los alimentos y se obtiene un conocimiento extra de ellas.
COCINA SALUDABLE
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La alimentación es una cadena de hechos que comienzan con el cultivo, selección y
preparación del alimento hasta las formas de presentación y el consumo de un grupo de ellos.
Una alimentación saludable se logra combinando varios alimentos en forma equilibrada, lo cual
satisface las necesidades nutritivas para un correcto crecimiento y desarrolla las capacidades
físicas e intelectuales (Izquierdo, 2004).
La dieta es el conjunto de alimentos que conforman nuestros hábitos alimentarios y estos son
el resultado del comportamiento más o menos consciente, que conduce a seleccionar, preparar
y consumir un determinado alimento o menú como una parte más de las costumbres sociales,
culturales y religiosas, y que está influenciado por múltiples factores (socioeconómicos,
culturales, geográficos, nutricionales, etc.). No cabe duda de que los hábitos alimentarios que
definen nuestra dieta condicionan nuestro estado nutricional y, por ende, nuestro estado de
salud presente y futuro (Yorde, 2014).
COCINA DOMÉSTICA
Una cocina doméstica, la que todos tenemos en casa, está diseñada para satisfacer las
necesidades de un ámbito familiar tanto en sus dimensiones como en sus prestaciones.
La zona de la cocina suele contar con entre 2 y 5 fuegos en función del tamaño de la vivienda y
las personas que vivan en él. Para cocinar contamos con 3 sistemas principalmente: gas
(actualmente muy en desuso), vitrocerámica e inducción.
Su diseño, colores y funciones dependerán de los gustos, presupuestos y encaje en la cocina.

Cada uno tiene sus prioridades, pero en este tipo de cocinas se le da más importancia a cómo
quede en el entorno y a la comodidad al usarla (Alarsa, 2018).
MÉTODOS DE COCCIÓN CULINARIOS

Existen 3 tipos de técnicas de cocción básicas las cuales son por concentración, expansión y
cocción mixta, las cuales se derivan de la siguiente forma:
❖ Por concentración:
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Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran. Sus tipos de
cocción son:
Asar: Procesar los alimentos por acción de calor transmitido por aire caliente. Los alimentos
cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su, contorno, cociéndose de afuera
hacia adentro con su propio jugo.
Saltear: Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una
materia grasa. Los alimentos que se procesan por este método de cocción rápidamente
cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo
tierno y jugoso. Se utilizan productos pequeños.
A la plancha: Es igual que anterior, pero, en este caso, la cocción del alimento se logra por
transmisión de calor a través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que
el alimento se pegue al metal del equipo.
Grillar: Método de cocción en el cual, el producto se dispone sobre una placa metálica
caliente con relieve, generando una cocción por conducción y convección. Además, logra una
presentación más atractiva por las marcas que quedan sobre el alimento (rejilla).
Gratinar: Método de cocción, en la cual el alimento logra un caramelizado y crocancia

externa, por medio de una fuente intensa de calor.
Freír: Consiste en sumergir un alimento dentro de un cuerpo graso, aceite principalmente, a

una alta temperatura (180ºC), logrando la cocción del producto, una corteza crujiente y
aromática.
❖ Por expansión:
Esta forma de cocinar los alimentos busca ablandar los alimentos, penetra el vapor de agua
entre las hebras del producto rompiendo su consistencia y hacerlos más digeribles.
Pochar: Sumergir un alimento en un líquido que no sobrepase los 85ºc, con este
procedimiento se cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, manteniendo una
forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir.
Existen dos tipos de pochados:
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1. A la francesa o indirecto: Dispone del producto en una budinera con una cama de cebolla,
finas hierbas, vino y fondo. Luego este es llevado al horno cubierto con papel aluminio.
2. Directo: Cocer el producto en un sartén u olla previo sudado de chalota y materia grasa,
agregando hierbas, especias y sal, apagar con vino blanco y después agregar fondo y cocer
tapado.
Cocer al vapor: Consiste en cocinarlos alimentos en vapor de algún líquido, el que penetra
en el alimento hasta llegar al núcleo. Este método tiene la característica de que no destruye las
células ni se disuelven las sustancias contenidas en el alimento, y el calor sólo derrite las grasas.
Cocinar o hervir: Consiste en cocerlos alimentos mediante la aplicación directa del calor a
través de un líquido en ebullición. Existen 2 alternativas:
a) Blanquear. - Corta cocción a partir de agua hirviendo.
b) Hervir. - Puede comenzar a partir de agua hirviendo o fría, dependiendo de la naturaleza del
producto. (Ejemplo: papas a partir de agua fría, alcachofas a partir de agua hirviendo).
❖ Por cocción mixta:
El alimento es cocido con los 2 métodos de cocción anteriores (seco y húmedo), obteniendo
un alimento blando y sabroso. Sus tipos de cocción son:
Guisar: Método que consiste en dorar el producto en un cuerpo graso, para obtener
coloración, para luego ser cocido en un líquido o salsa por un tiempo prolongado. Se obtiene
como resultado una salsa y se aplica para trozos pequeños.
Estofar: Método que consiste en dorar el producto en un cuerpo graso, para obtener
coloración, para luego ser cocido en un líquido o caldo. Se logra un producto blando y un
líquido ligero, no ligado.
Brasear: Método utilizado para cocer piezas grandes de animales. Se sellan los alimentos para
obtener coloración y luego se cuecen en caldo o salsa. Se obtiene como resultado una carne
blanda y una salsa (INACAP, 2015, pp. 17-20).
12
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN CASEROS
Una conservación adecuada de los alimentos es imprescindible para evitar las alteraciones
naturales y la proliferación y contaminación por microorganismos, dependiendo la forma de
conservar de la naturaleza de estos. Así, hay alimentos que se conservan adecuadamente
mediante el frío; otros solamente necesitan ser preservados de la luz, del oxígeno del aire o de
la humedad.
Como normas generales para la conservación adecuada de los alimentos, podemos recordar las
siguientes:
- Todos los productos alimenticios, sin excepción, deben almacenarse separados de los no
alimenticios, sobre todo las sustancias nocivas o potencialmente tóxicas empleadas en
limpiezas o desinfecciones han de guardarse en espacios distintos.
- Todos los lugares donde se conserven alimentos (cámaras frigoríficas, armarios, despensas,
etc.) deben ser objeto de limpieza cuidadosa.
- Los locales donde se almacenen estarán protegidos con dispositivos que eviten el acceso a los
mismos de insectos o roedores, pero no se utilizarán en ellos productos raticidas ni
insecticidas; en caso necesario estos tratamientos se harán en ausencia de alimentos.
- Nunca se dejarán alimentos sobre el suelo, se colocarán en estantes, armarios, etc., situados
como mínimo a 15-20 cm sobre el nivel del pavimento.
- No se sobrepasará las capacidades de almacenamiento de cada local o instalación.
- Incluso con los alimentos de larga conservación se dará salida primeramente a los que
primero se compraron, para evitar almacenamientos innecesariamente prolongados.
- Todos los alimentos deben conservarse protegidos del exceso de luz, calor y humedad
alimentos que precisan conservación frigorífica, salvo que se cocinen inmediatamente.
- Se deben agrupar los alimentos según su naturaleza, estado y forma de conservación. Es muy
importante que los alimentos crudos no entren nunca en contacto con los cocinados. Los
alimentos productores de olores deben conservarse aislados de aquellos que puedan
absorberlos.
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- Las verduras si no van a consumirse de inmediato, deben conservarse en el cajón situado en
la parte baja del refrigerador, que mantiene la temperatura y grado de humedad adecuado para
estos alimentos. Las verduras se deben retirar de las bolsas de plástico, salvo que se trate de
bolsas perforadas que permitan la correcta aireación.
-Es importante también establecer un orden lógico de colocación de los alimentos en sentido
vertical evitando poner en nivel superior aquellos que puedan desprender partículas
contaminantes sobre los situados en planos inferiores; sobre todo si éstos son ya cocinados o
susceptibles de consumir en crudo.
Los métodos tradicionales reúnen características fisicoquímicas, entre estos destacan: la salazón
aplicada fundamentalmente a carnes y pescados, que tiene como efecto directo reducir el
contenido de agua del producto, una de las razones de su deterioro y protegerla, a través de la
acción de la sal, de los posibles ataques microbianos. El bacalao, la mojama, los arenques están
preparados por este sistema; los lugares donde se almacenen estos alimentos deben ser secos y
aireados, para evitar que las piezas rezumen. El ahumado, igualmente aplicado a carnes y
pescados, provoca la conservación mediante la acción desecadora al calor del humo y su poder
antiséptico, tiene, además, la característica de proporcionar un sabor especial.
El adobo (adición de especias y condimentos) es otro procedimiento que permite prolongar la

conservación de un alimento por un tiempo. En la actualidad se venden piezas enteras o trozos
de carne (ejemplo: cintas de lomo) adobadas y protegidas por polietileno; deben conservarse
bajo refrigeración, pues, a pesar del adobo, la temperatura ambiental y el contacto con el aire,
las deterioran. Otro procedimiento que protege y transforma la consistencia y aspecto de los
alimentos es la desecación. Consiste en someter al producto a la acción de una corriente de aire
que le libre de su elevado grado de humedad (responsable de su rápida putrefacción), o
exponerlo a la acción del desecado natural del aire y del sol. Las uvas pasas, los orejones, las
ciruelas, los higos secos son productos preparados de esta forma. La pérdida de agua y la
concentración de sus propios azúcares los hacen menos sensibles a la putrefacción.
La adición de azúcar, como en el caso de las frutas escarchadas, dulce de membrillo,

mermelada, constituye otro método de preservación de los productos alimenticios. Además,
sobre un mismo producto se pueden aplicar al mismo tiempo varios procedimientos de
conservación para evitar que los agentes naturales (humedad, aire, calor) o biológicos
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(gérmenes) actúen favoreciéndola destrucción del producto.
De igual forma existen métodos físicos en la conservación de alimentos, de los cuales los más
importantes serían el calor debido a que los tratamientos térmicos necesarios para destruir cada
tipo de microorganismos o sus esporas varían según se trate de bacterias, levaduras, mohos o
virus, su estado y las condiciones ambientales en que se encuentre.
De igual forma el frío debido a que actualmente es el método más efectivo, de mayor facilidad
en su aplicación y el que mantiene en mejores condiciones los alimentos, tanto en su aspecto
como en su valor nutritivo. Este método conservador se utiliza en general, para retardar las
reacciones químicas que se pueden producir en el alimento, enlentecer la acción enzimática y
retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de los microorganismos existentes en el alimento.
Del cual sus más importantes derivados son:
La refrigeración: Consiste en mantener los alimentos a temperaturas entre los 0 ºC y 6 ºC. A

nivel doméstico los refrigeradores se denominan nevera, en las primeras el grado de humedad
es homogéneo, mientras que, en las segundas, los diferentes compartimentos permiten grados
de humedad relativa que, junto con la temperatura óptima para cada alimento, permiten una
mejor conservación. La refrigeración retrasa el crecimiento bacteriano, pero no lo impide, por
lo que este sistema es adecuado para mantener los alimentos en buen estado durante un tiempo
limitado.
La congelación: Procedimiento que aplica temperaturas inferiores a los 0º C, convierte en hielo

una buena parte del agua de los alimentos, con lo que detiene las reacciones químicas y
enzimáticas que lo pueden alterar, consiguiendo una larga duración del alimento tratado. El
frío puede conservar algunos microorganismos como los virus, ciertos coliformes y esporas de
anaerobios, este es uno de los motivos por lo que se aconseja que el consumo de los alimentos
una vez descongelados sea rápido (Piqueras, 2017, pp. 15-18).
EL PLATO DEL COMER

El plato muestra los grupos de alimentos según sus aportaciones nutrimentales y la forma en
que se deben combinar de acuerdo con las necesidades y posibilidades de cada persona.
15
De acuerdo con el Plato del Bien Comer los grupos de alimentos se dividen en los siguientes
tres:
• Frutas y verduras
• Cereales y tubérculos
• Leguminosas y alimentos de origen animal
Figura 1. Plato del buen comer (García, 2019).
En cada una de las comidas al día se debe incluir un alimento de cada grupo. Se recomienda
hacer tres comidas y dos colaciones diariamente.
Frutas y verduras:
Este grupo se integra por frutas y verduras frescas y es fuente principal de fibra dietética,
vitaminas, minerales y otros fitoquímicos (como antioxidantes) que promueven la salud.
16
Ejemplo de frutas: guanábana, manzana, plátano, limón, guayaba, papaya, mango, mandarina y
sandía.
Ejemplo de verduras: pepino, calabaza, pimiento morrón, nopal, brócoli, chayote, betabel,
chile poblano, zanahoria y hojas verdes (tales como acelgas, verdolagas, quelites, espinaca y
lechuga).
Se recomienda consumir frutas y verduras regionales y de temporada, de preferencia crudas y

con cáscara.
Cereales y tubérculos:
Este grupo provee mayoritariamente carbohidratos complejos y una gran cantidad de fibra
dietética para buena digestión. Nos brinda energía para realizar las actividades diarias. Aquí
también se incluyen otros granos enteros que no son estrictamente cereales como el amaranto,
la quinoa, el arroz salvaje y el alforfón.
Ejemplo de cereales: maíz, trigo, centeno, cebada, avena y arroz.
Ejemplo de alimentos derivados de cereales: tortilla, pan, bollos, galletas, pasta y harina de
trigo, entre otros.
Ejemplo de tubérculos: yuca, papa y camote.
Leguminosas y alimentos de origen animal:
Este grupo se conforma principalmente en alimentos que son ricos en proteínas, las cuales son
necesarias para construir tejidos como los músculos, hormonas y neurotransmisores.
Ejemplo de leguminosas: garbanzo, frijol, soya, lenteja, alubia, haba y chícharo.
Ejemplo de alimentos de origen animal: pescado, mariscos, aves, productos lácteos (queso,
crema, leche, mantequilla y yogurt), huevo, res, cordero, cabrito, cerdo y embutidos.
Se recomienda limitar el consumo de carne roja y embutidos, así como preferir carnes blancas
como el pescado y el pollo sin piel. (Sola, 2017).
17
LA JARRA DEL BUEN BEBER
La hidratación es uno de los fundamentos de la salud. Nuestro cuerpo está compuesto en gran
parte por agua y requiere que consumamos una cierta cantidad diaria de líquido para garantizar
el funcionamiento de nuestros órganos internos.
Para graficar las cantidades recomendadas de agua y otros líquidos que debemos consumir a
diario para mantenernos saludables, se diseñó la jarra de buen beber. Se trata de una guía
propuesta por la Secretaría de Salud de México en la que se diferencian los niveles de calidad
de las bebidas más comunes (Bustos, 2020).
Figura 2: Jarra del buen beber (Gómez, 2014)
Nivel 1 – Agua Potable: es la bebida más saludable y la preferida para satisfacer las necesidades
diarias de líquidos. De acuerdo con lo anterior, se debe consumir un mínimo de ocho vasos al
día.
Nivel 2 – Leche semidescremada, leche descremada y bebidas de soya sin azúcar adicionada:
aportan calcio, vitamina D y proteína de alta calidad. Se recomienda consumir máximo dos
18
vasos al día de estas bebidas. Se deben preferir sobre la leche y bebidas de soya saborizadas y
con azúcar agregada ya que contienen grandes cantidades de energía. Igualmente deben suplir
la leche entera ya que ésta última tiene mayor aporte de grasa que la leche descremada.
Nivel 3 – Café y té sin azúcar: El té y el café negro sin azúcar se pueden tomar hasta 4 tazas
(250ml por taza). El té provee micro nutrimentos como el fluoruro, algunos aminoácidos y
vitaminas.
Nivel 4 – Bebidas no calóricas con edulcorantes artificiales: se refiere a refrescos de dieta, agua
con vitaminas, bebidas energizantes y otras bebidas “dietéticas” a base de café o té. Se
recomienda de 0 a 500ml por día (de cero a dos vasos). No se recomienda en niños.
Nivel 5 – Bebidas con alto valor calórico y beneficios en salud limitados: se refiere a jugos de
fruta, leche entera, bebidas alcohólicas y bebidas deportivas. Éstas se recomiendan de 0 a
medio vaso (125ml) al día ya que aportan gran cantidad de energía.
Nivel 6 – Bebidas con azúcares y bajo contenido de nutrimentos: se refiere a refrescos y otras
bebidas con azúcar adicionada como jugos, agua fresca y café. No se recomienda su consumo
ya que proveen excesivas calorías y su consumo se ha asociado con caries dental, sobrepeso y
obesidad.
19
METODOLOGÍA
La metodología que se utilizó es el método de investigación cuantitativo-descriptivo, ya que

por medio de las entrevistas semi-estructuradas, se tuvo un referente de los hábitos
alimentarios de los trabajadores de tiempo completo, es específico tomando una muestra de
ellos. Este proyecto se basa en la recopilación y consultas de fuentes bibliográficas, citando
temas relevantes e importantes para poder desarrollar la investigación que se basa en la
recaudación de datos por medio de ciertos grupos de enfoque a través de entrevistas y
encuestas.
DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
La investigación se realiza por medio de encuestas sobre la relación del manejo de técnicas
culinarias saludables, para contribuir a la mejora de la alimentación en trabajadores de tiempo
completo.
De acuerdo al propósito que se orienta es tipo descriptiva, según Sampieri(2014) debido a que
no es experimental ya que se recolectan los datos en un único momento, de las encuestas
elaboradas se describirán los resultados obtenidos al identificar las posibles causas que
impiden llevar una vida saludable en las familias que se dedican sobre todo principalmente con
padres y madres trabajadores; de igual forma será de campo debido a que se aplicaran
encuestas, entrevistas y talleres a un cierto grupo de padres y madres de familia, el cual
permitirá observar los avances y problemas alimenticios que se estos puedan presentar.
POBLACIÓN
La población de la investigación cuenta con un total de 20 adultos trabajadores de tiempo
completo, quienes tienen una jornada laboral mayor de 10 horas al día de lunes a viernes en los
bancos BBVA y Afore XXI Banorte que son de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.
20
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Se realizaron encuestas donde se determinó la jornada laboral y los factores que no permiten a
los trabajadores de estas dos instituciones manipular, preparar y consumir alimentos realizados
en casa.
DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

Los datos recolectados en esta investigación sirvieron para identificar los temas principales a
tratar durante el taller demostrativo y de esta forma reforzar y hacer conciencia a los
trabajadores sobre la importancia de la buena alimentación.
1-.¿Cuántas horas laborales realiza En la gráfica podemos observar

diariamente? que la mayoría de las personas
que fueron entrevistadas, el 43%
15, 43%
6, 17% 6, 17% trabaja más de 10hrs diarias, y el
14, 40% 40% solamente 8hrs.
a)8hr b)10hr c)Más de 10hrs
Según resultados arrojan que la

2-.¿Con cuánto tiempo cuenta para
preparar su servicio de alimentos? gran mayoría de los trabajadores
de tiempo completo, cuentan
11%
40% únicamente con 30min para poder
49% preparar sus alimentos. Por lo que
podríamos indicar que este es un
factor que impacta en su
a)20min b)30min c)1hr
alimentación diaria.
21
Los resultados de esta gráfica son
3-. ¿Cuántos servicios de alimentos
realiza al día? preocupantes, ya que reflejan que
0% 9% nadie de ellos realiza cinco comidas
al día, tal como lo maneja el
a)1
régimen de alimentación, y al
b)2
34%
c)3 mismo tiempo nos ocupa en el
57%
d)5 proceso de elaboración de las
recetas y propuestas para que los
trabajadores contemplen estos
cinco tiempos. Esto quiere decir que se manejara propuestas de colaciones dentro de nuestro
manual culinario, basándose en el plato del buen comer.
4-. ¿Planea sus servicios de alimentos? Todo indica que en base a las
necesidades de los trabajadores el
46% 54% de ellos prepara sus alimentos un
a)Sí día antes, sin embargo, nadie puede
54% 46%
b)No asegurar si estas preparaciones son las
correctas y saludables. Por lo que este
manual desea aportar nuevas e
innovadoras propuestas nutricionales,
que permitan desarrollarlas un día antes.
5-. ¿Qué tipos de técnicas de El manual culinario tiene como

preparación prefieren? objetivo dar a conocer las diferentes
3% técnicas con las que cuenta la

gastronomía, tal y como lo indica en
34%
37% esta gráfica, gran parte de ellas utilizan
los diferentes tipos de frituras, incluso
la mayoría de ellos usa un medio
26% graso para la cocción de sus
a)Frito b)Hervido c)Asado d)Otros
22
alimentos.
Gran parte de estos resultados se atribuye a que muchos de ellos no identifican otras técnicas
de cocción y productos, que pueden utilizar para mejorar su alimentación, además de no
perder las propiedades nutricionales de los alimentos.
Muchos de los empleados no

6-. ¿Considera tener una alimentación
saludable? identifican un concepto de servicios
de alimentos saludables o lo que
23%
conlleva, se sabe que los factores son
54%
23% el ejercicio, la salud mental, física y la
alimentación que viene siendo una de
las más importantes. Por lo que se
a)Sí b)No c)A veces
considera que en su vida cotidiana
deben contar con un proceso de alimentación adecuado idóneo e innocuo.
Como era de esperarse y derivado al

7-. ¿Con qué frecuencia consume
comida rápida? poco tiempo con el que cuentan los
trabajadores de tiempo completo, la
25% mayoría consume comida rápida, por
a)A veces
lo que conlleva un desequilibrio
11% b)Siempre
11% alimenticio. Al igual como se ha
c)Muy poco
64% especificado en los resultados
anteriores existen factores como la
falta de conocimiento en cuanto a técnica, identificación de productos, pereza e incluso apatía,
en la preparación de sus alimentos; quedando claro por qué el origen de las diferentes
enfermedades crónicas degenerativas, ya que se ha comprobado que uno de los factores por
los cuales se originan estas, es la mala alimentación. Además de que las preparaciones de
comidas rápidas contienen exceso de azúcares, carbohidratos y grasas.
8-. ¿Consume frecuentemente frutas y

verduras?
11% 66% a)Sí

66% b)No
23%
c)A
23veces
Como respuesta a la jornada laboral de tiempo excesivo de los trabajadores, el claro ejemplo de
esto es el descuido de la alimentación, por ende, muchos de ellos no incorporan las frutas y
verduras en sus servicios de alimentos diarios. Aquí podríamos atribuir al cansancio por el tipo
de trabajo, ya que muchos de ellos lo único que desean es llegar a casa y descansar, por lo que
lo último que desean es comprar y elaborar sus alimentos o también prefieren consumir
alimentos de fácil preparación, sin importarles el equilibrio y el valor nutrimental de la comida
que realizan al día.
9-. ¿Cuántas personas integran su Dentro de los objetivos de este

familia? manual esta mejorar la alimentación
no solo de los trabajadores, sino
11% también de sus familiares, ya que
a)3 muchos dependen de los jefes de
46% b)5 familia. Quedando claro que la mala
c)6 o más alimentación no es únicamente de los
43%
trabajadores, sino también de los
integrantes. El propósito es replicar
este proceso alimentario para una
mejora de vida. Considerando que el manual sea accesible en cuanto costo e identificación de
productos.
En algún momento toda

10-. ¿Identificas el plato del buen comer?
persona, como conocimiento
c)Tal vez general identifican el plato del
9%
b)No buen comer. Sin embargo, queda
14%
claro que no todos tenemos la
costumbre de alimentarnos en
base a su clasificación. Dentro de
a)Sí
77% los propósitos que se tienen es
a)Sí b)No c)Tal vez
24
dar a conocer la gran variedad de alimentos que existen en esta clasificación, además de dar a
conocer las técnicas saludables en las que se pueden preparar.
11-. ¿Se inclina por la alimentación En la actualidad existe diferentes

saludable? cocinas de especialidad infinidad
de platillos saludables, sin
3% necesidad de integrar grasa,

a)Sí
condimentos e ingredientes
74% 23% 23% b)No
dañinos a la salud. Como se
c)A veces
aprecia en la gráfica a la gran
mayoría de los trabajadores les
gusta la comida saludable, sin
embargo, muchos argumentan que no identifican técnicas y productos que puedan utilizar para
ese tipo de comida. Es aquí en donde el gastrónomo tiene una gran labor, para dar a conocer la
sustitución de ingredientes y el manejo de técnicas que puedan contribuir a la mejora de la
alimentación de familias, y por medio de esta contribuir a la mejora de su salud.
Muchos de los trabajadores

12-. ¿Reconoce el significado de comida
saludable y equilibrada? identifican los factores que
14% conlleva el comer de manera
saludable y equilibrada. Pero
pocos lo realizan de manera
86%
adecuada, muchos utilizan
a)Sí b)No especias, condimentos, proteínas,
cereales, tubérculos y enlatados
con demasiados conservadores. Mediante esta investigación se pretende dar a conocer cada
uno de los alimentos que existen en el plato del buen comer desde la forma natural hasta su
transformación de una manera adecuada y sana.
25
CONCLUSIÓN
Mediante esta investigación nos percatamos de que actualmente debido al desempleo, la vida
está complicada y prácticamente la mayoría de los empleados son obligados aceptar empleos
tan desgastantes, estresantes y absorbentes, dichos factores no permiten que los empleados
tengan un servicio de alimentos saludables y aunado a esto el desconocimiento de técnicas,
manejo de alimentos y cuidados, son agentes que pueden ser combatidos mediante el método
de aprendizaje, enseñanzas de menús y técnicas culinarias, apoyándolos con una guía de fácil
preparación de diversos alimentos.
Un gran número de personas no se dan cuenta del daño que se hacen al consumir mucha
comida rápida en su día a día, de joven el cuerpo tiene un mejor sistema que hace no sentir
problemas al consumir estos alimentos de preparación rápida y haciendo daño a la salud
lentamente llegando a una edad adulta donde el cuerpo es más débil y sus consecuencias son
peores, se ha sabido de personas que han tenido un trabajo muy absorbente los cuales han
26
llevado este ritmo de vida y confirman que al momento no se ven afectadas, pero no es así
cuando ya ha pasado cierto tiempo y la comida rápida se ha convertido en su dieta habitual y
llegando a un instante de enfermedades.
Las enfermedades llegan debido a que nuestro organismo no trabaja igual a cuando eran
jóvenes, y existen casos donde este tipo de servicios alimentarios te llegan a ocasionar
enfermedades degenerativas tal y como es la diabetes, la obesidad, problemas cardiacos, entre
otros.
Muchas ocasiones para los padres y madres es retener el hambre con golosinas, comida
chatarra, comida rápida, sin importar si nutre o si aporta energía, ese es el camino equivocado
que muchas veces se toma, no dándonos cuenta del daño que le ocasionamos a nuestro cuerpo
a lo largo de nuestras vidas, nos vamos por una opción fácil, en lugar de comer algo que aporte
al organismo. Y como consecuencia la enseñanza de hijos e hijas de una alimentación fácil y
baja en nutrientes pensando que está bien simplemente por el hecho de no tener tiempo ni
conocimiento para la preparación adecuada de un servicio alimentario.
Debido a las encuestas realizadas se conoce que otros empleados de diferentes empresas
pueden estar en la misma posición y por lo tanto este proyecto se puede ampliar en beneficios
de la sociedad en general. A partir de las respuestas obtenidas elaboramos este recetario con 24
platillos, la cual incluye, colaciones, desayunos, comidas y cenas.
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
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43
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48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
GLOSARIO
Agraria: De la tierra laborable o relacionado con ella.
Aminoácidos: Sustancia química orgánica que constituye el componente básico de las

proteínas.
Anaerobios: Que es capaz de vivir o desarrollarse en un medio sin oxígeno.
Coliformes: Se designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características

bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y
los alimentos
Cuantifico: Es el acto de contar y medir que mapea las observaciones de los sentidos
humanos y las experiencias en cantidades.
Dinamismo: Cualidad de la persona activa y emprendedora que actúa con prontitud, diligencia
y energía.
Edulcorar: Endulzar un producto con edulcorante.
Enzimáticas: De la enzima o que está relacionado con ella. "proteínas enzimáticas"
Estado nutricio: Es el resultado del balance entre las necesidades y el gasto de energía
alimentaria y otros nutrientes esenciales, y secundariamente, de múltiples determinantes en un
espacio dado, representado por factores físicos, genéticos, biológicos, culturales, psico-socio-
económicos y ambientales.
Etarios: Perteneciente o relativo a la edad de una persona.
Fitatos: Es un ácido orgánico que contiene fósforo, presente en los vegetales, sobre todo en
semillas y fibra.Los catabolitos del ácido fítico son denominados polifosfatos de inositol.
Hebras: Fibra o filamento de algunos alimentos vegetales o animales, que en ocasiones

dificulta su masticación.
Homogéneo: Que está formado por elementos con características comunes referidas a su
clase o naturaleza, lo que permite establecer entre ellos una relación de semejanza y
uniformidad.
61
Licina: Es un aminoácido componente de las proteínas sintetizadas por los seres vivos. Tiene
carácter hidrófilo, es uno de los 8 aminoácidos esenciales para los seres humanos, y
consecuentemente debe ser aportado por la dieta.
Mioglobina: Es una hetero proteína muscular, estructural y funcionalmente muy parecida a la

hemoglobina. Es una proteína relativamente pequeña constituida por una cadena polipeptídica
de 153 residuos aminoácidos y por un grupo hemo que contiene un átomo de hierro.
Platabilidad: La Real Academia de la Lengua Española, define palatabilidad como la “cualidad

de ser grato al paladar un alimento.
Potajes: Guiso caldoso que se prepara con legumbres y verduras o arroz al que en ocasiones
se le añade trozos de algún tipo de carne o de embutido; es un plato típico de diversas regiones
españolas, variando en cada una el tipo y cantidad de ingredientes.
Precarización: Es la inseguridad, incertidumbre y la falta de garantía de condiciones

socioeconómicas mínimas y suficientes para una supervivencia digna que afecta a los
trabajadores y repercute en su entorno familiar y social.
Vida coventual: Garantizaba seguridad, educación y la formación religiosa para las jovencitas.
En este espacio tomaban contacto con la lectura y la escritura; les permitían tener relaciones de
amistad con el sexo opuesto y vivir cómodamente
Vitrocerámica: Materia semejante a la cerámica que se obtiene con técnicas de vidriado y está
formada por cristales microscópicos dispersos; tiene una gran dureza y es muy resistente al
calor y a los cambios bruscos de temperatura.
62
ANEXOS
ANEXO 1. ENCUESTA DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN CASA
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Encuesta de alimentación saludable en casa
Buen día, las siguientes preguntas tienen como fin ayudar a la elaboración de una tesis acerca
de la alimentación saludable en casa.
Nombre: ________________________________________ Edad: _______________
1-. ¿Cuántas horas laborales realiza diariamente?
a) 8 hr b) 10 hrs c) Más de 10 hrs
2-. ¿Con cuánto tiempo cuenta para preparar sus servicios de alimentos?
a) 20 min. b) 30 min. c) 1 hr
3-. ¿Cuántos servicios de alimentos realiza al día?
a) 1 b) 2 c) 3 d)5 o mas
4-. ¿Planea sus servicios de alimentos?
a) Sí b) No
5-. ¿Qué tipos de técnicas de preparación prefieren?
a) Frito b) Hervido c) Asado d) Otros
63
6-. ¿Considera tener una alimentación saludable?
a) Sí b) No c) A veces
7-. ¿Con qué frecuencia consume comida rápida?
a) A veces b) Siempre c) Muy poco
8-. ¿Consume frecuentemente frutas y verduras?
a) Si b) No c) A veces
9-. ¿Cuántas personas integran su familia?
a) 3 b) 5 c) 6 o más
10-. ¿Identifica el plato del buen comer?
a) Si b)No c) Tal vez
11-. ¿Se inclina por la comida saludable?
a) Sí b) No c) A veces
12-. ¿Reconoce el significado de comida saludable y equilibrada?
a) Si b)No
64
ANEXO 2. FOTOGRAFÍAS DEL TALLER
Taller Gastronómico Saludable
Ilustración 1._Presentacion
Al iniciar el taller se explicó mediante una presentación la importancia de tener una buena
alimentación, el plato de buen comer y el equilibrio que se debe de tener en un platillo.
65
Ilustración 2. Presentación y preparación de platillos
En este momento se dio inicio al taller donde compartimos algunas de las recetas saludables y
de fácil elaboración.
66
Ilustración 3. _ Platillos
Platillos finales que se presentaron en el taller.
Ilustración 4. _Foto final
67
Se concluyó el taller con una foto de las madres de familia que participaron el taller
ANEXO 3.TABLAS NUTRICIONALES POR RECETA

Taller Gastronómico Saludable
DESAYUNO
RECETA 1
Valor nutricional
ENERGIA CARBOHIDRATOS GRASAS PROTEINAS

336.5 Kcal 38.6g 11g 19g
ALIMENTOS Nº de RACIONES
Cereales 1
Verduras 4
68
Frutas 1
Alimentos origen Animal 1
leguminosas 0
Leches y sustitutos 0
Grasas 2
Azucares 0
RECETA 2
Valor nutricional

200 kcal 16g 8g 15g
Cereales 0
Verduras 4
Frutas 0
leguminosas 0
Grasas 1
Azucares 0
RECETA 3
Valor nutricional
250kcal 105g 11g 13g
Cereales 1
Verduras 2
Frutas 0
leguminosas 0
69
Grasas 2
Azucares 0
RECETA 4
Valor nutricional
185kcal 12g 6g 24g
Cereales 1
Verduras 3
Frutas 0
leguminosas 0
Grasas 0
Azucares 0
RECETA 5
valor nutricional
280kcal 19g 14g 18g
Cereales 1
Verduras 1
Frutas 0
leguminosas 0
Grasas 2
70
Azucares 0
COMIDA
RECETA 1
Valor nutricional
260kcal 31g 6g 17g
Cereales 1
Verduras 3
Frutas 1
leguminosas 0
Grasas 1
Azucares 0
RECETA 2
Valor nutricional
190kcal 27g 6g 15g
Cereales 1
Verduras 3
Frutas 0
leguminosas 0
Grasas 1
Azucares 0
71
RECETA 3
Valor nutricional
210kca 31g 1g 17g
Cereales 1
Verduras 4
Frutas 0
leguminosas 0
Grasas 0
Azucares 0
RECETA 4
Valor nutrimental

145kca 27g 1g 15g
Cereales 1
Verduras 2
Frutas 0
leguminosas 0
Grasas 0
Azucares 0
CENA
RECETA 1
72
235kca 35g 1g 19g
Cereales 1
Verduras 5
Frutas 0
leguminosas 0
Grasas 0
Azucares 0
RECETA 2
245kca 26g 8g 16g
Cereales 1
Verduras 3
Frutas 0
leguminosas 0
Grasas 1
Azucares 0
RECETA 4
355kca 60g 7g 14g
Cereales 1
73
Verduras 0
Frutas 2
leguminosas 0
Grasas 1
Azucares 0
RECETA 5
275kca 26g 11g 16g
Cereales 1
Verduras 2
Frutas 0
leguminosas 0
Grasas 2
Azucares 0
COLACIONES
RECETA 1
380kca 60g 8g 11g
74
Cereales 1
Verduras 0
frutas 2
leguminosas 0
Grasas 0
Azucares 1
RECETA 2

390kca 72g 8g 9g
Cereales 0
Verduras 0
Frutas 4
leguminosas 0
Grasas 0
Azucares 0
RECETA 3
400kca 85.5g 5g 3g
Cereales 0
Verduras 0
Frutas 6
leguminosas 0
75
Grasas 1
Azucares 0
RECETA 4
260kca 55g 5g 2g
Cereales 1
Verduras 0
Frutas 2
leguminosas 0
Grasas 1
Azucares 1
RECETA 5
270kca 42g 8g 9g
Cereales 0
Verduras 0
Frutas 2
leguminosas 0
76
Grasas 0
Azucares 0
GUARNICIONES
RECETA 1
95kca 8g 5g 4g
Cereales 0
Verduras 2
Frutas 0
leguminosas 0
Grasas 1
Azucares 0
RECETA 2
95kca 8g 5g 4g
Cereales 1
Verduras 1
Frutas 0
leguminosas 0
Grasas 1
Azucares 0
77
RECETA 3
190kca 15g 10g 9g
Cereales 0
Verduras 2
Frutas 1
leguminosas 0
Grasas 2
Azucares 0
RECETA 5
95kca 8g 5g 4g
Cereales 0
Verduras 2
Frutas 0
leguminosas 0
Grasas 1
Azucares 0
78
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La gastronomía, desde su aplicación práctica, requiere de conocimiento y habilidades que

Su diseño, colores y funciones dependerán de los gustos, presupuestos y encaje en la cocina.

MÉTODOS DE COCCIÓN CULINARIOS

Gratinar: Método de cocción, en la cual el alimento logra un caramelizado y crocancia

Freír: Consiste en sumergir un alimento dentro de un cuerpo graso, aceite principalmente, a

Existen dos tipos de pochados:

a) Blanquear. - Corta cocción a partir de agua hirviendo.

❖ Por cocción mixta:

- No se sobrepasará las capacidades de almacenamiento de cada local o instalación.

El adobo (adición de especias y condimentos) es otro procedimiento que permite prolongar la

La adición de azúcar, como en el caso de las frutas escarchadas, dulce de membrillo,

La refrigeración: Consiste en mantener los alimentos a temperaturas entre los 0 ºC y 6 ºC. A

La congelación: Procedimiento que aplica temperaturas inferiores a los 0º C, convierte en hielo

EL PLATO DEL COMER

Figura 1. Plato del buen comer (García, 2019).

Se recomienda consumir frutas y verduras regionales y de temporada, de preferencia crudas y

Ejemplo de cereales: maíz, trigo, centeno, cebada, avena y arroz.

Ejemplo de tubérculos: yuca, papa y camote.

Leguminosas y alimentos de origen animal:

Ejemplo de leguminosas: garbanzo, frijol, soya, lenteja, alubia, haba y chícharo.

Figura 2: Jarra del buen beber (Gómez, 2014)

La metodología que se utilizó es el método de investigación cuantitativo-descriptivo, ya que

DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

1-.¿Cuántas horas laborales realiza En la gráfica podemos observar

a)8hr b)10hr c)Más de 10hrs

Según resultados arrojan que la

5-. ¿Qué tipos de técnicas de El manual culinario tiene como

3% técnicas con las que cuenta la

Muchos de los empleados no

Como era de esperarse y derivado al

8-. ¿Consume frecuentemente frutas y

11% 66% a)Sí

9-. ¿Cuántas personas integran su Dentro de los objetivos de este

En algún momento toda

11-. ¿Se inclina por la alimentación En la actualidad existe diferentes

3% necesidad de integrar grasa,

Muchos de los trabajadores

Aminoácidos: Sustancia química orgánica que constituye el componente básico de las

Anaerobios: Que es capaz de vivir o desarrollarse en un medio sin oxígeno.

Coliformes: Se designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características

Nombre: __________________________ Edad: _