Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 42 vistas

    FORMATO DE RECETARIO Ranga

    Cargado por

    Erick Nesthor Benavides Cespedes
    Este documento presenta la receta de la ranga, incluyendo los ingredientes necesarios, las instrucciones paso a paso para su preparación, las técnicas de cocción utilizadas y un cuadro de costos.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    FORMATO DE RECETARIO Ranga

    Cargado por

    Erick Nesthor Benavides Cespedes
    42 vistas2 páginas
    Este documento presenta la receta de la ranga, incluyendo los ingredientes necesarios, las instrucciones paso a paso para su preparación, las técnicas de cocción utilizadas y un cuadro de costos.

    Título original

    FORMATO DE RECETARIO ranga

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Este documento presenta la receta de la ranga, incluyendo los ingredientes necesarios, las instrucciones paso a paso para su preparación, las técnicas de cocción utilizadas y un cuadro de costos.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    42 vistas2 páginas

    FORMATO DE RECETARIO Ranga

    Cargado por

    Erick Nesthor Benavides Cespedes
    Este documento presenta la receta de la ranga, incluyendo los ingredientes necesarios, las instrucciones paso a paso para su preparación, las técnicas de cocción utilizadas y un cuadro de costos.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    Está en la página 1de 2

    INGREDIENTES (CON GRAMAJE) FOTOGRAFIA

    RRANGA
    Cebolla 300gr
    INSTITUTO TECNOLOGICO IVAN CANELAS A. – VINTO
    Pansa de res CARRERA GASTRONOMIA
    500gr – COCINA NACIONAL II
    3er Semestre
    Arvejas 100gr

    Haba 300gr

    Papa imilla 900gr

    Aceite 100ml

    Vainas de ají rojo 35gr

    Ajo 8gr

    Comino C/N

    Sal pimienta C/N

    DECRIPCION (DESCRIBIR LA PREPARACION PASO A PASO)

    -realizamos el mise en place de los productos.

    -requemamos el ají y llevamos al agua caliente por unos minutos para que este
    vaya hidratándose, cuanta listo le saca toda la semilla que tiene por dentro y
    se procede a licuar pasamos por un colador y lo reservamos.

    - picamos la cebolla en ciseler junto con el ajo y procedemos a rehogar para


    que la cebolla vaya perdiendo la acides

    - en una olla a parte ponemos a sancochar la papa una vez lista destrozar y
    reservar la papa.

    -para el caldo de la ranga se puede utilizar el agua en el cual coció la papa o en


    este caso nosotros utilizamos un fondo de res.

    -Pelamos la alverja y el haba.

    -una vez que la cebolla haya perdido su acides incorporamos el ají ya


    procesado y llevamos a cocción por unos 40 minutos añadiendo
    constantemente el fondo que preparamos una vez paso el tiempo ponemos
    sal, pimienta, comino.

    -cuando el ají ya este cocido ponemos la panza mesclamos muy bien y dejamos
    coser por unos minutos y añadimos el fondo a gusto ponemos la alverja ya
    haba cuando haya pasado 5 minutos ponemos la papa que teníamos
    reservado, rectificamos sabor y está listo para emplatar.

    -para el emplatado ponemos servimos la ranga en un plato de barro y para


    decorar ponemos encima perejil picado en chifonade.

    TECNICAS DE COCCION

    -método de cocción mixto

    - llevamos a rehogar la cebolla


    NOMBRE COMPLETO:………………………………………………………
    - sancochamos la papa

    - tipo de calor convección


    INSTITUTO TECNOLOGICO IVAN CANELAS A. – VINTO
    CARRERA GASTRONOMIA – COCINA NACIONAL II
    3er Semestre

    CUADRO DE COSTOS

    COSTO
    CANTIDAD
    CANTIDAD DE COSTO DE TOTAL EN
    INGREDIENTE USADA EN LA
    VENTA (gr) VENTA (Bs) LA RECETA
    RECETA (gr)
    (Bs)
    Panza 500 13 500 13
     Ají  100 5  35  2 
     Cebolla 500   2 300  1 
     Papa imilla 1600  6,5  900  4 
     Haba 800 2,5  300  1 
     Alverja 200  2  100  1 
     Ajo 50  2  8 0.30 
    TOTAL (Bs) 22
    MARGEN DE
    GANANCIA (7%) 1.50 
    COSTO DE
    VENTA (Bs)  23.50

    NOTA: Si el restaurante tiene NIT se tendría que cobrar el IVA – IT (16%) sumado al costo de venta. Esto sería precio con factura.

    NOMBRE COMPLETO:………………………………………………………

    También podría gustarte