Cómo Se Hace La Proteína de Suero

Cómo se hace la
proteína de suero
Conoce el proceso de fabricación de la proteína de suero, así
como los distintos métodos de separación de este nutriente.
La proteína de suero, que normalmente se vende al público en su presentación en

polvo, en realidad comenzó siendo parte del suero de la leche. Este suero es un
líquido que contiene de 4 a 6 gramos de proteínas por litro. Esta sustancia tiene
excelentes propiedades funcionales y un muy alto valor nutricional debido a su
contenido en aminoácidos azufrados, en lisina y triptófano. El proceso por medio
del cual se obtiene, sigue una serie de pasos que inician en el campo, en las
granjas lecheras (ver infografía 1).
En ellas, se ordeña a las vacas de dos a tres veces por día. La forma ideal de
orden es mediante un sistema robotizado. Ordeñadas de esta manera, se puede
llegar incluso a cuatro ordeñas por vaca por día, dependiendo del período de
lactancia del bovino.
La leche de todas las vacas se recopila y luego se transporta en camiones cisterna
hasta la planta de fabricación del suero. Llegar a todos los productores, que son
muchos, es un desafío logístico que se ve agravado por la naturaleza altamente
perecedera de la leche. Es decir, se requiere una recolección y transporte
optimizados.
Por ello es que los camiones cisterna de leche están aislados. Así, la leche cruda
se mantiene fría, lo que evita que se amargue antes de llegar a la planta de
procesamiento.
La importancia de las pruebas de calidad en los lacteos
Para elaborar buenos productos lácteos se necesitan materias primas de
excelente calidad. Un procesador de leche debe llevar a cabo pruebas
determinadas en las distintas etapas del transporte de la leche: desde que la
recibe del productor hasta que la ofrece al consumidor.
Estas pruebas son un componente esencial de cualquier industria de
procesamiento de leche ya sea en pequeña, mediana o gran escala. Por un lado,
la leche es propensiva a la adulteración por productores poco éticos (quienes le
agregan agua para vender más litros, pero menos leche). Por otro lado, su alto
valor nutritivo la convierte en un medio ideal para la rápida multiplicación de
bacterias, particularmente bajo producción antihigiénica y almacenamiento a
temperatura ambiente.
Para tener productos seguros y de alta calidad, el productor realiza el análisis y
control de calidad de la leche en cada lote o camión cisterna antes de decidir si
acepta o no la carga.
Cómo separar el suero de la leche

Una vez que la leche pasa las pruebas de calidad, se le agregan enzimas
especiales para separar la cuajada del suero líquido, exactamente el mismo
proceso de elaboración del queso; sin embargo, aquí el suero líquido se
pasteuriza y luego se busca concentrar y aislar las proteínas. Los dos principales
métodos de proceso para lograrlo son la filtración por membrana y el intercambio
iónico.
La tecnología de filtración por membrana (MF) (ver infografía 2) es un proceso de

separación que utiliza membranas porosas. Debido a sus distintos tamaños de
poro, las membranas son capaces de eliminar bacterias, desgrasar el suero,
permitir el paso de carbohidratos y minerales y retener la proteína del suero.
Por su parte, el intercambio iónico (ver infografía 3) es un método separa las
proteínas de acuerdo a su carga neta. El suero crudo se envía a través de una
columna que recolecta las proteínas y deja pasar todos los demás
macronutrientes, que después son procesados en distintos ingredientes.
Entre sus ventajas, el intercambio iónico permite seleccionar todas las proteínas

y nutricionales funcionales existentes en el suero de la leche, incluidas las
proteínas bioactivas como inmunoglobulina y lactoferrina. Además, la tecnología
de intercambio iónico elimina casi en su totalidad a la grasa y la lactosa,
obteniendo una pureza bastante alta, y un sabor limpio y neutro.
El concentrado de proteína de suero (WPC, por sus siglas en inglés), el aislado de
proteína de suero (WPI, por sus siglas en inglés) y la proteína de suero hidrolizada
(WPH) son las fuentes de proteína de suero de más alta calidad. El consumidor
los encuentra como ingredientes en una amplia variedad de productos
alimenticios, así como suplementos en polvo.
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