Contenido Imprimible Unidad Didáctica 01 - Materias Primas

UNID 1 Materias primas 1
INTRODUCCIÓN
Los productos de bollería están definidos en el Real Decreto 496/2010, de
30 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para los productos
de confitería, pastelería, bollería y repostería. Esta norma legal establece
que son aquellos productos alimenticios elaborados básicamente con
masa de harinas fermentada y que han sido sometidos a un
tratamiento térmico adecuado. Pueden contener otros alimentos,
complementos panarios y aditivos autorizados.
Así mismo, el Real Decreto especifica los tipos de bollería:
▪ Bollería ordinaria, sin relle, sin relleno ni guarnición.
▪ Bollería rellena o guarnecida, que antes o después del tratamiento
térmico adecuado se ha rellenado o guarnecido con diferentes
productos alimenticios dulces o salados.
En esta Unidad vamos a estudiar las materias primas básicas que requiere
la preparación de los productos de bollería.

1.1 BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS BÁSICAS: HARINA,
AGUA, LEVADURA, SAL, MEJORANTES PANARIOS Y MASA MADRE
1.1.1 HARINA
La harina es “el producto obtenido de la molturación del grano del cereal
y constituido fundamentalmente por el endospermo, con una
granulometría tal que el 90 por cien de sus partículas pase a través de un
tamiz de 180 micras de luz de malla, a excepción de la harina de trigo
morena, en que pasa el 80 por ciento de las partículas”, según la define el
Real Decreto 677/2016, de 16 de diciembre, por el que se aprueba la norma
de calidad para las harinas, las sémolas y otros productos de la molienda de
los cereales.
La norma establece que tal denominación estará formada por el genérico
«harina» seguida por el nombre del cereal de procedencia.
Se distinguen en dos tipos de harina, en función de la capacidad de
absorción de agua del cereal, y son:
▪ La harina de fuerza, cuyo tenaz amasado opone una elevada
resistencia a los desgarros. Es la que más proteína y gluten tiene. Es
la más adecuada para hacer panes voluminosos.
▪ La harina floja. Al tener menos cantidad de proteína y gluten, está
más indicada en la producción de productos de bollería.

HARINA DE TRIGO
En la elaboración de productos de bollería, la harina más utilizada es la de
trigo, por su alto contenido en gluten que otorga elasticidad y tenacidad a
la masa.
El trigo es el cereal más cultivado y utilizado al adaptarse fácilmente a todo
tipo de terreno y clima, ejerciendo una función importante desde el punto
de vista económico y de salud. Perteneciente a la familia de las
gramináceas, constituye una de las fuentes alimenticias más importante
para el ser humano.
Los factores climáticos y ambientales, además de los genéticos, inciden
sobre la calidad de los cereales y, en particular, sobre la calidad del trigo.

El mencionado RD establece que la harina de trigo es “la harina obtenida
de la molturación del grano de trigo Triticum aestivum o la mezcla de este
con el Triticum durum desf., en la proporción de un máximo del 20 por
ciento de este último, lista para su venta al consumidor final o destinada
para ser utilizada en la elaboración de otros productos alimenticios”.
La extracción y las cenizas de la harina
La proporción de grano entero que se utiliza para obtener la
harina se denomina grado de extracción. Un 90% de grado de
extracción significa que una harina contiene un 90% del cereal
completo y que se ha desechado un 10% de salvado y germen.
Cuando hablamos de cenizas de la harina nos estamos
refiriendo al contenido de material mineral que contienen los
diferentes tipos comerciales de harina. Es decir, las cenizas
constituyen las sales minerales, como potasio, sodio, calcio y
magnesio, procedentes de las partes exteriores del grano, que se
incorporan a la harina, según la tasa de extracción.
De manera que: las harinas de mayor extracción contienen un
porcentaje más alto de cenizas.
El RD clasifica la harina de trigo según el grado de ceniza que contiene
en:

▪ Harina flor: de baja extracción.
▪ Harina normal: o de extracción media.
▪ Harina morena: de alta extracción.
El trigo es:
▪ Un alimento rico en hidratos de carbono.
▪ Contiene en menor medida proteínas, grasas, minerales y vitaminas
A, B-3 y B-9.
▪ Otros componentes que se encuentran en ella es el magnesio, el
calcio, el potasio y la fibra.
Aunque aporta valores nutritivos, carece de algunas sustancias proteínicas
esenciales para el organismo humano, entre las que encontramos los
aminoácidos esenciales para nuestro organismo como lisina y
triptófano. Mezclarla con otras harinas puede equilibrarla.
El gluten
La presencia de gluten en la harina de trigo
ayuda a que esta tenga más elasticidad y
tenacidad, en comparación con otras harinas.
El gluten está presente en el endospermo, que
es el tejido de reserva de los grandes cereales,
cómo el trigo, la cebada, el centeno y sus
híbridos (espelta, el kamut y en triticale).

El gluten tiene estas características:
▪ Un valor nutritivo reducido.
▪ Es un buen emulsionante.
▪ Portador de aromas.
▪ Suministra agua, la atrae y la estabiliza.
▪ Es idóneo como adhesivo, al mantener unida la harina de trigo y
lograr un horneado más sencillo.
▪ Es una sustancia resistente y flexible, que se activa por la hidratación,
desarrollándose durante el amasado.
▪ Tiene la propiedad de la viscoelasticidad, que permite una estructura
porosa de la masa al expandirse durante la fermentación y que la
que da el sabor.
La denominación gluten se utiliza para nombrar a la parte proteínica que
queda en la masa que contiene normalmente entre un 75 y 85 % de
proteínas y de un 5 a 10 % de lípidos. Aun así, el término se refiere a
proteínas, ya que tiene una influencia directa en la textura del producto
final.
Las proteínas que conforman el gluten son la gliadina y la glutenina y
ambas son necesarias:
▪ Gliadinas hidratadas dan viscosidad y extensibilidad.
▪ Gluteninas hidratadas son aglutinantes y a la vez que elásticas.
El gluten es la mezcla de estas dos proteínas. Una vez hidratado, aporta
una cohesión a la masa y, a través del amasado, se desarrolla la red de
gluten (elasticidad y tenacidad).

Celiaquía y alergia al trigo
Cuando elaboramos cualquier producto con harina tenemos que
distinguir claramente los que están amasados con productos
aptos para personas con celiaquía o alergia al trigo. Aunque
son enfermedades diferentes, el tratamiento para ambas es una
dieta de exclusión porque, en grado máximo, puede provocar
anafilaxia.
Los cereales contienen numerosas proteínas de alto poder
alergénico (gluten de trigo, globulinas, gluteínas o albúminas).
Las harinas que son aptas para este tipo de enfermos deben
especificarlo claramente en las etiquetas.
HARINAS DE OTROS CEREALES
Aunque la harina de trigo sea sin duda la más empleada para la elaboración
de productos de bollería, también se pueden utilizar otras harinas, muy
empleadas por ejemplo en panadería, que aportan sabor, color y otras
texturas a los productos.
▪ Harina de centeno: El centeno es una planta de la familia del
trigo, pero con características diferentes. Es la más utilizada, después
del trigo, para la panificación, sobre todo en Alemania, Italia y en el
sur de Tirol, aunque también se usa para la fabricación de bebidas,

como la cerveza. Por su sabor algo amargo no es muy indicada para
la elaboración de productos dulces.
▪ Harina de avena: Es una harina muy beneficiosa para la salud y
reducida en harina en copos tiene un sabor gustoso porque las
semillas normalmente se tuestan antes de empezar el trabajo con
ellas. Puesto que no posee las proteínas necesarias para la formación
del gluten, se utiliza muy poco en el área de panificación y la
bollería si antes no se mezcla con harina de trigo.
▪ Harina de cebada: La harina de cebada posee menos cantidades
de gluten que el trigo, pero más proteínas. No está recomendado su
uso para elaborar alimentos destinados a personas celíacas. El uso
más popular de la harina de cebada es en la preparación de panes
bajos, recetas en las cuales el cereal de cebada se aprovecha
completamente. Al tener muy poco gluten, el resultado son panes
densos parecidos a los panes de centeno.

HARINAS SIN GLUTEN
Dada la importancia de producir alimentos para personas con intolerancia
o alergias, es necesario conocer otros tipos de harinas sin gluten.
La dieta sin gluten excluye todas las semillas de cereales, excepto el
arroz, el maíz y la soja. Por lo tanto, deben evitarse en la elaboración de
pan los productos que contengan: trigo, centeno y cebada. Es decir, el
pan, las pastas alimenticias y productos de pastelería y bollería con harina
de trigo.
Es posible elaborar productos de bollería a partir de arroz, maíz o soja,
aunque los mejores resultados se obtienen haciéndolo con almidón de
trigo. Para panificar es necesario añadir a la fécula ciertos productos:
▪ Grasa.
▪ Azúcar.
▪ Espesantes (albumina de huevo, goma de guar).
▪ Ácido ascórbico.
▪ Caseinato sódico.
Con estos ingredientes se consigue la retención del gas y un producto ligero
y fácil de comer.
Para elaborar productos de bollería sin gluten también se puede optar
por comprar la harina sin gluten que se comercializa ya preparada.
▪ Harina de maíz: La harina de maíz, llamada harina amarilla, que
se utiliza en la panificación y la bollería, es de un grano muy fino.
Dado el poco gluten que produce, se mezcla en un 25% con la de
trigo para la elaboración de productos de bollería.

▪ Harina de mijo: El mijo es un cereal sin gluten con alto contenido
de antioxidantes, fibra soluble y proteínas. El pan de mijo es un
pan muy completo a nivel nutricional. Como en los dos casos
anteriores, esta harina es poco adecuada para la fermentación y
no puede utilizarse sola, sino que tiene que mezclarse con la harina
de trigo de la mejor calidad.
▪ Harina de arroz: El arroz tiene propiedades de fácil digestión y es
muy rico en almidón. Al no poseer las proteínas indispensables
para la formación del gluten, es poco indicada para la
fermentación. Aunque se trata de una harina muy buena y nutritiva,
se ha utilizado poco tradicionalmente en bollería.
▪ Harina de trigo sarraceno: El trigo sarraceno, trigo negro o
alforfón se utiliza desde hace miles de años para elaborar pan y tiene
muchas propiedades nutricionales y una alta carga proteica. En
realidad, no es un cereal, sino una planta herbácea de unos 60 cm
de alto, tallo firme, rojizo y poco ramificado. Además de utilizarse en
la cocina, encuentra aplicaciones en la medicina y en la homeopatía.
La harina es bastante oscura y de sabor ligeramente amargo, por
lo que no es muy indicada en la elaboración de productos dulces.
LA FUERZA DE LA HARINA
Se denomina harina de fuerza a la harina hecha a partir de las variedades
de trigo común con mayor contenido en gluten.
La fuerza de la harina no indica su calidad, sino qué tipo de uso le
debemos de dar.

De todas formas, no todas las harinas tienen fuerza. Solo tienen fuerza
las harinas de trigo (harina de fuerza, panadera, repostería), trigo duro y
espelta.
Las harinas de centeno o trigo sarraceno, sin embargo, no tienen
fuerza.
La harina de fuerza sin gluten no existe. Sería incongruente, porque a la
harina de fuerza se la llama así, precisamente, porque tiene un alto
contenido en gluten.

Harinas de fuerza y su uso indicado
La fuerza marca el porcentaje de proteínas de cada harina. Se
basa en el equilibrio entre elasticidad y extensibilidad de la
masa.
Dependiendo de la fuerza panadera existen cuatro tipos de
harinas:
▪ Harina de gran fuerza: Tiene un alto porcentaje de
proteínas, superior al 13%. Se utiliza para productos como
el brioche.
▪ Harina de fuerza media: porcentaje de proteínas entre 11
y 13%. Se utiliza normalmente para productos de bollería,
como los cruasanes.
▪ Harinas panificables: Porcentaje de proteínas entre 9 y
11%. En este tipo de harinas el equilibrio entre tenacidad y
extensibilidad es perfecto para el correcto desarrollo del
pan. Es la harina más utilizada en panificación.
▪ Harinas flojas: Tienen entre un 7 y un 9% de proteínas. Se
utilizan para bizcochos y productos de pastelería.
La harina más indicada para bollería
Para la elaboración de productos de bollería usaremos harinas fuertes y
muy fuertes, porque la bollería emplea masas más «pesadas» que la del
pan, con más grasa y otros ingredientes (miel, azúcar, huevo, leche, cacao,
frutas, etc.) que requieren mucho gluten para subir y sostenerse.

Este es solo uno de los tres valores a tener en cuenta:
▪ Fuerza, con el símbolo W. Para bollería, busca una harina W=360-
380.
▪ Tenacidad (P), la resistencia a la deformación. Como principio
general, a más gluten, mayor resistencia.
▪ Extensibilidad (L): Tiene ser bastante elástica, de modo que nuestra
harina no llegue a ser imposible de laminar. Elige una P/L=0.65.
1.1.2 AGUA
El agua para fines alimenticios debe ser potable, no puede ser turbia o
tener sabor u olor desagradable.
Tanto a baja como media temperatura, el componente químico y la
cantidad de sales que contiene el agua puede influir en la formación de
la masa y sobre el resultado final del pan que se ha de hornear:
El agua es fundamental en la bollería porque:
▪ Con la levadura y la harina, provoca los procesos enzimáticos y
ayuda a la formación del gluten.
▪ Deshace las células de la levadura y de la sal y contribuye a su
distribución.

Recuerda
Un agua demasiado dura, rica en sales de calcio y de magnesio,
reduce la fermentación, volviendo la masa rígida. Por lo tanto,
influye negativamente en la formación del gluten.
El agua es fundamental en la bollería porque:
▪ Con la levadura y la harina, provoca los procesos enzimáticos y
ayuda a la formación del gluten.
▪ Deshace las células de la levadura y de la sal y contribuye a su
distribución.

Pero los factores más importantes son la cantidad y la temperatura:
La cantidad
La cantidad de agua necesaria para el amasado varía de 500 a 650 gramos
de agua por kilo de harina. Teniendo en cuenta que:
▪ Una harina fuerte, de buena calidad, necesitará mucho menos que
una floja y ya rica en humedad.
▪ Depende del tipo de amasado. El creciente, que se realiza
previamente para la acción de la levadura, necesita más agua.
▪ Cuanta más agua se use, mejor fermentación tendrá.
Otros factores que influyen son el clima y la temperatura ambiente.
La temperatura
Para obtener una buena fermentación es indispensable comprobar la
temperatura del agua. Debe encontrarse entre los 30 y los 35º C.
Durante el amasado, no podrá superar los 27ºC, que es la temperatura en
la que se alcanza la máxima eficiencia de fermentación.
La temperatura mayor a 37ºC o inferior a 18ºC reduce la acción de la
levadura.

1.1.3 LEVADURA
Los agentes de fermentación, también llamados gasificantes y leudantes,
son sustancias que provocan una reacción química que produce dióxido de
carbono que, al calentarse, forma pequeñas burbujas que hacen que el
producto aumente su volumen y se haga esponjoso.
Estos agentes son aliados de la bollería. Dependiendo del agente que se
use, así responderá el levado de una masa.
Los agentes de fermentación se dividen en dos grandes grupos:
▪ Levaduras
▪ Impulsores químicos (bicarbonatos sódicos)

La levadura se define como agente biológico fermentador, porque es
un microorganismo vivo que se desarrolla a una temperatura de 37º y
muere a los 45º por acción del calor.
La levadura se nutre de azúcares que la activan y ayudan a su
desarrollarse produciendo dióxido de carbono.
¿Qué es la fermentación?
La fermentación es el proceso biológico a través del cual un
microorganismo obtiene la energía para sus procesos vitales,
a través de la metabolización de los azúcares. La
fermentación sería como la digestión de los
microorganismos.
Se puede distinguir entre:
LEVADURA FRESCA
La encontraremos en forma de cubos que se desgranan con los dedos y se
agrega a la masa para preparar pan, pizza o productos de bollería. Es la
más delicada.
Sus características son:
▪ Temperatura. Es importante que se utilice durante la elaboración
del pan, a temperaturas de 37º C como máximo (a partir de 45º C el
hongo muere).

▪ Elaboración. Se debería añadir a masas que estén a unos 20-30º C.
Es mejor dejar reposar la masa a temperatura ambiente.
▪ Conservación: Se debe conservar en la nevera, pero a una
temperatura que no sea inferior de los 4º C. Las células están vivas y
precisa una conservación en frigorífico.
▪ Fecha de caducidad. Suele tener una vida útil entre 2 y 3 semanas.
Se puede optar por congelar para alargar su vida. Si se opta por la
congelación es necesario tener en cuenta que cuando se descongela
se pierde gran parte de los hongos, así que puede tener menos
potencia.
LEVADURA SECA O LIOFILIZADA
Se trata de la levadura prensada y deshidratada. La encontraremos en
forma de fideos o bolitas granuladas en bolsitas herméticas.
La fermentación se consigue en forma más lenta.
Para activarla, hay que hidratarla con agua antes de añadirla a la harina.
En cuanto a la equivalencia: 1g de levadura seca equivalente a 3g de
levadura fresca.

Cómo comprobar que la levadura está viva
Antes de usar la levadura conviene comprobar que está viva. Se
puede hacer así:
▪ Mezclar 2 cucharaditas de la levadura y 1 cucharadita de
azúcar en un vaso y añadirle ½ taza de agua templada (a
unos 40%).
▪ Remover y dejar reposar de 4 a 5 minutos.
▪ Transcurrido ese tiempo, deberán haberse formado
burbujas en la superficie. Si no, la levadura está muerta.
La levadura química o impulsor o polvo para hornear no es realmente
una levadura, sino un polvo blanco a base de una sal gasificante como el
bicarbonato, un ácido y un separador, y se utiliza como impulsor.
Se activa por acción del calor, haciendo que la masa suba más. Los
impulsores se utilizan en masas que no requieren reposo, como
pasteles, crepes americanas, galletas y magdalenas, y actúan rápidamente.
La levadura biológica, en cambio, se utiliza para hacer pan, pizza o
bollería.

1.1.4 SAL
Aunque elaboremos productos de bollería dulce, no debe faltar la sal en
nuestras recetas, pues esta aporta no pocas ventajas a la preparación y al
producto final de bollería.
La sal influye de una manera más o menos decisiva en los trabajos de
panificación, según se efectúe la incorporación de ésta en la masa.
Obtendremos resultados diferentes según el momento de incorporación de
la sal a la masa:
▪ Si incorporamos la sal al principio del amasado, conseguimos
piezas de menor volumen y mayor corteza. Da buenos resultados
cuando se trabaja con harinas débiles.

▪ Por el contrario, si incorporamos la sal al final del amasado,
obtenemos piezas de mayor volumen y cortezas finas. Resulta
conveniente cuando se emplean harinas fuertes.
Efectos de la sal en la bollería
▪ Fortalece el gluten: La sal actúa sobre la formación de la red
glutínica, aumentando su fuerza y tenacidad. La falta de sal produce
masas más blandas y pegajosas. La sal aumenta la firmeza de la
masa y su manejabilidad.
▪ Aumenta la absorción de agua: La sal ayuda que el gluten absorba
más agua, permitiendo la elaboración de masas con porcentajes de
hidratación más elevados.
▪ Frena la actividad de la levadura: La sal tiende a reducir la
capacidad de la levadura y en exceso puede a llegar a detenerla por
completo. En fermentaciones largas suele añadirse un poco más de
sal para restringir la actividad de la levadura en las primeras horas de
fermentación.
▪ Inhibe la acción de las bacterias ácidas: La sal reduce la acidez de
la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones
del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad
proteolítica mejorando ligeramente las harinas con degradación.

▪ Tiene un efecto antioxidante: Cuando se incorpora al final del
amasado existe una oxidación superior consiguiendo una miga más
blanca y con menor sabor.
▪ Produce corteza más fina y crujiente: La sal favorece que la
corteza del pan o de las piezas de bollería tome más color en el
horno ello provoca la obtención de una corteza más fina. La bollería
sin sal tiene un aspecto más pálido.
▪ Da gusto a la pieza: Junto con las reacciones que se producen en el
proceso de fermentación y cocción, la sal mejora el sabor y el aroma
del producto.
▪ Ayuda a la conservación: La sal tiene la capacidad de retener mejor
la humedad en la miga con el consiguiente aumento de conservación
de la bollería. En climas húmedos esto puede ser contraproducente
pues ayuda a que el producto se ponga correoso.

1.1.5 MEJORANTES PANARIOS
Los mejorantes panarios cumplen la función de reforzar las
características de la harina, para que la masa resultante pueda ser
manipulada en un proceso mecanizado. El uso de estos aditivos
autorizados, bajo el nombre de mejorantes, es generalizado en la industria
panadera y de bollería.
Con los mejorantes, en general se consiguen los siguientes efectos:
▪ Un amasado cada vez más intenso y más rápido.
▪ La división automática de las masas.
▪ La reducción de las fermentaciones y reposos.
▪ Nuevos formatos comerciales, con piezas cada vez más largas y finas.
▪ El desplazamiento de los hornos de solera por los de aire forzado o
rotativos.
Con los mejorantes, en sus tipos y dosis adecuadas, se consigue que:
▪ Al reforzarse las características de la harina, la masa resultante
pueda ser manipulada en un proceso mecanizado.
▪ La masa tenga una buena capacidad de producción y retención de
gas.
▪ El desarrollo de las piezas:
- Sea mayor.
- Su masa sea suave.
- Tenga buen color y brillo su corteza.
- La corteza cruja suavemente.

Los tipos de mejorantes se dividen en dos grupos:
▪ Agente antioxidante: ácido ascórbico
▪ Emulsionantes:
- Mejorantes con lecitina.
- Mejorantes que contienen ésteres del ácido diacetil tartárico o
DATA.
AGENTES ANTIOXIDANTES
El ácido ascórbico, o vitamina C, es utilizado en panadería como agente
antioxidante.
La Reglamentación Técnico Sanitaria de aplicación en Panadería, establece
una dosificación límite de 20 g por cada 100 kg de harina. Sin embargo,
desde la entrada en vigor del Reglamento Europeo núm. 1129/2011 por el
que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 1333/2008 del
Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos
alimentarios de la Unión, esta limitación queda suprimida, ya que el
Reglamento prevalece sobre la ley estatal.

¿Cómo actúa?
Durante el amasado, se transforma en ácido dehidroascórbico, que tiene
propiedades oxidantes.
Su acción requiere la presencia de oxígeno, por lo que su actividad oxidante
principal se desarrolla durante el amasado.
¿Cuáles son sus efectos?
Refuerza la tenacidad y la elasticidad del gluten, de manera que durante la
panificación se consigue:
▪ Reducir el tiempo de amasado.
▪ Aumentar la absorción de agua.
▪ Suprimir la prefermentación.
▪ Mejorar la tolerancia de la masa a los impactos mecánicos durante el
proceso.
▪ Mejorar la tolerancia en la fermentación.
▪ Blanquear más la masa.
Como consecuencia, las piezas cocidas presentan:
▪ Una corteza más clara y brillante.
▪ Una miga más blanca.
▪ Mayor volumen.
▪ Sabor más pobre.

EMULSIONANTES
La lecitina y el DATA son los que más se usan en las masas fermentadas. La
acción de los emulsionantes sobre la masa también está ligada a la mejora
de las propiedades del gluten, aunque los mecanismos bioquímicos son
diferentes a los del ácido ascórbico.
Lecitina (E-322)
Es una mezcla compleja de fosfolípidos naturales, extraídos de la soja.
Su dosificación estaba limitada por la Reglamentación Técnico-Sanitaria
(RTS), pero desde 2011 el Reglamento Europeo N. 1129, que hemos citado
en el caso del ácido ascórbico, suprime los límites en la utilización de este
aditivo.
Normalmente se presenta en forma líquida y puede calentarse durante su
manipulación. Se incorpora mediante su dispersión junto al resto de
ingredientes secos del proceso de elaboración del pan.
Ésteres del ácido diacetil tartárico o DATA
Se obtienen de la reacción de fracciones de grasas animales refinadas
obtenidas por destilación, con el ácido diacetil-tartárico.
La RTS limita su utilización tanto para pan común como especial, a 3 g/kg de
harina, pero, una vez más, nos tenemos que guiar por el Reglamento
Europeo que no establece límite en su dosificación.
Comercialmente, se encuentran en escamas, en polvo, e incluso en
líquido, formas todas utilizadas por los productores de mejorantes.

EFECTOS Y DIFERENCIAS SOBRE LA MASA Y LOS PRODUCTOS TERMINADOS
LECITINA DATA
▪ Mejoran el comportamiento de la masa a su paso
EFECTOS por las diferentes máquinas de proceso.
SEMEJANTES SOBRE ▪ Mayor retención de gas, lo que provoca:
LA MASA - Mejor tolerancia en la fermentación.
- Impulso en el horno mucho más vigoroso.
Su acción es más Para productos de mayor
moderada y por tanto volumen y con procesos de

INDICADA PARA
está indicada para elaboración más cortos.
procesos más largos.
DOSIFICACIÓN
8 y 10 g/kg de harina 3 y 6 g/kg de harina
NORMAL
DIFERENCIAS La lecitina contribuye a El DATA tiende a resecar más
mantener el producto el producto, efecto que se ve
tierno durante más potenciado en:
tiempo.
▪ las harinas muy flojas.
▪ en las fermentaciones
muy cortas.

Mayor volumen, especialmente en los elaborados con
DATA.
PRODUCTOS
▪ Corteza más fina y uniforme.
TERMINADOS
▪ A igualdad de tiempo de fermentación, presen-
PRESENTAN
tan una estructura más uniforme, con una miga
más suave y de poro más fino.
La utilización de mejorantes muy concentrados presenta el riesgo de su
dosificación en exceso, lo que siempre tiene efectos negativos en la calidad
del producto.
ENZIMAS
La mayoría de los mejorantes panarios que se encuentran en el mercado
son una mezcla de antioxidantes, emulsionantes y enzimas.
La cantidad de las enzimas naturalmente presentes en la harina dependen
de las condiciones de cultivo del trigo. En España, generalmente es baja e
insuficiente. Las condiciones que más influyen son:
Esto provoca que las harinas deban tener un suplemento de alfa-amilasas
que se aporta mediante:
▪ Harinas de malta, obtenidas de la germinación controlada de
granos de trigo, tostados y molidos. La cantidad y calidad de las
amilasas de este origen no resultaba totalmente satisfactoria. Se
inactivan al incrementar la temperatura y entrar en el horno, cuando
alcanzan más de 80º C.

▪ Amilasas fúngicas, obtenidas fundamentalmente de la fermentación
de un hongo microscópico (Aspergillus orizae), alcanzándose muy
elevados grados de pureza y una variada gama de actividades. Se
inactivan al incrementar la temperatura y entrar en el horno, cuando
alcanzan sobre 60º C.
Efecto de las amilasas sobre la masa
El efecto principal de las amilasas sobre la masa es el aumento de

la velocidad de fermentación, facilitada por la mayor producción
de gas y por el ligero reblandecimiento de la masa producido por
la liberación del agua absorbida por los gránulos de almidón
atacados. Una dosificación excesiva de amilasas se traduce en
masas pegajosas de difícil manipulación.

Al entrar la masa en el horno, y hasta la inactivación de las enzimas, se
produce:
▪ Una aceleración violenta de las diferentes reacciones implicadas en la
fermentación: aumentando la producción de gas, dilatándose éste y
evaporándose el alcohol y parte del agua de la masa.
▪ La gelatinización del almidón, que es mucho más sensible en ese
estado al ataque enzimático.
▪ Las dextrinas no consumidas, van a mantener más jugosa la miga,
pero también a determinar la coloración de la corteza.
Las enzimas son proteínas que catalizan, es decir, aceleran reacciones
bioquímicas que ocurren de manera natural en todos los organismos
vivos. Se han utilizado desde hace siglos para obtener productos como
queso, vino y pan y, en la actualidad, se utilizan en la industria alimentaria
con un fin tecnológico en cualquier fase de la fabricación, transformación,
preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento de los
alimentos.
Todas las enzimas que se usan en la Unión Europea deben ser
evaluadas y autorizadas. Para ello deben demostrar que son seguras en
las cantidades utilizadas, que son necesarias en los alimentos en los que se
autorizan y que no llevan a engaño al consumidor.

1.1.6 MASA MADRE
La masa madre se produce mediante el cultivo simbiótico de las
levaduras que se encuentran de manera natural en algunos alimentos,
como los cereales.
En la panificación y en las masas fermentadas de bollería, la masa
madres es un fermento natural de harina y agua, que tenemos que
alimentar y potenciar. Generalmente se mezclan harina y agua, (en algunos
casos se le agrega miel o azúcar) y se dejan reposar hasta que fermenten y
crezcan.
Estas masas deben reposar en condiciones medioambientales controladas
para que las levaduras se desarrollen adecuadamente, mientras se van
alimentando, añadiéndoles más harina y agua.
Con este proceso se busca fomentar el desarrollo de la bacteria
accharomyces cerevisiae, responsable de la fermentación natural y
espontánea de la masa.
Son bacterias lacto fermentativas que constituyen una microflora mucho
más rica y variada que la que se produce durante la fermentación con
levadura natural.

El RD 308/2019 define la masa madre de cultivo como la masa activa
compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con
o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante
cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan.
La masa madre contiene una microflora acidificante constituida
esencialmente por:
▪ Bacterias lácticas.
▪ Levaduras salvajes.
La norma legal establece que puede deshidratarse si tras su hidratación
contiene una flora viva de bacterias lácticas y levaduras que asegure la
fermentación de la masa de pan.
Los productos elaborados con masa madre tienen un sabor característico,
un gusto ácido inconfundible.

La elaboración de productos de bollería con masa madre no está muy
extendida, debido al largo proceso de fermentación al que hay que someter
a la masa. Sin embargo, la preparación de bollería con masa madre aporta
notables ventajas:
▪ Sabor / aroma: las masas madre pueden contener dos tipos de
bacterias: las homofermentativas que producen ácido láctico y las
heterofermentativas que producen tanto ácido láctico como acético.
Las primeras, refuerzan la base sensorial, pero son las segundas las
que realzan todos los sabores. Sin embargo, no todas las masas
madre aportan estos beneficios. Es importante diseñar una masa
madre con una ratio de ácido láctico vs. ácido acético acorde al tipo
de elaboración final para evitar así notas desagradables.
▪ Textura: Las características de la propia masa madre, con la harina
fermentada, incrementan la extensibilidad de la masa al mismo
tiempo que ayudan a reducir el estrés provocado por el laminado y
formado de las piezas. Para obtener estos resultados, es necesario
calcular la dosificación precisa, ya que un uso excesivo o en malas
condiciones de la masa madre puede conllevar problemas reológicos:
masa pegajosa, tensión excesiva, disminución de volumen, etc.
▪ Conservación: los ácidos acéticos y lácticos que produce la masa
madre en su maduración, son fungistáticos y bacteriostáticos, es
decir, ayudan a proteger de mohos y bacterias.

1.2 INTRODUCCIÓN A LAS MATERIAS PRIMAS ESPECÍFICAS DE BOLLERÍA:
GRASAS COMESTIBLES, ACEITES, AZÚCARES COMESTIBLES, LECHE,
ALCOHOLES NATURALES, HUEVOS Y OTRAS MATERIAS PRIMAS
1.2.1 GRASAS COMESTIBLES
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la
masa, pues lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto.
Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites
hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como
manteca de cerdo o grasa de vacuno.
CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS SEGÚN SU ORIGEN
▪ Animal
- Manteca cerdo
- Sebos
▪ Vegetal
- Aceites vegetales
o Oliva
o Girasol
o Soja
o Maíz
o Algodón
o Colza

o Cacahuete
- Grasas vegetales
o Palma
o Palmiste
o Coco
▪ Grasas Hidrogenadas
- Aceite de pescado hidrogenado
- Oleína de palma hidrogenada
- Aceite de soja hidrogenado
Grasas, lípidos y aceites
“Grasas”, “aceites” y “lípidos” no son exactamente lo mismo. La
clasificación correcta es la siguiente:
▪ Los lípidos son macromoléculas que pueden ser grasas o
aceites.
▪ Las grasas son lípidos que a temperatura ambiente
son sólidos.
▪ Los aceites son lípidos líquidos a temperatura ambiente.
Estas diferencias se deben a la diferente estructura molecular
de cada uno de estos compuestos y es lo que influye en las
distintas formas en que son asimilados por los organismos.

Las materias grasas disminuyen la formación de la red glutinosa, lo cual
tiene un impacto sobre la corteza y la miga que la vuelve sedosa y fundente
y fina.
Se emplea sobre todo en bollería y para la preparación de algunos panes
especiales.
Es convenientemente utilizarla a temperatura ambiente para facilitar su
incorporación.
Propiedades
▪ Punto de fusión: Es la temperatura en la cual una grasa
determinada, pasa al estado líquido. Cuanto más bajo es el punto de
fusión, más baja es la temperatura a la cual empieza a licuarse y varía
la consistencia.

▪ Poder de cremado: Se define como la capacidad de las grasas para
retener aire cuando estas están en movimiento con los ingredientes
del batido.
▪ Rancidez: Se produce cuando el producto se descompone,
adquiriendo olor desagradable, sabor picante, y colores variables en
función de su grado de rancidez e impurezas.
▪ Humedad: Es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.
▪ Plasticidad: Es la propiedad que debe tener una grasa o margarina,
para que sea manejable, es decir que pueda trabajarse con facilidad,
sin romperse, se deje estirar con suavidad y mantener su
consistencia y brillo. Existe un margen de plasticidad, que es el
intervalo de temperaturas en que la grasa permanece plástica.
Funciones
▪ Función lubricante: Es la más importante en el proceso de
panificación. La grasa se distribuye en la masa uniformemente
impidiendo la fuga de humedad del producto. Dan suavidad a los
productos y prolonga su frescura y conservación
- Aumentan la extensibilidad de la masa y el volumen.
- Producen migas brillantes, alveolados pequeños y cortezas más
finas.
▪ Función aireadora: Importante en el ramo de la pastelería, donde se
requiere incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar
su volumen. Esta tarea la debe realizar la materia grasa, que captura
el aire en forma de pequeñas burbujas para acumular el vapor
durante el horneo, generando así el volumen.

La combinación de las grasas con el azúcar y los demás ingredientes,
ayuda a incorporar aire a lo batidos y a distribuir uniformemente los
ingredientes
▪ Función estabilizadora: Confiere resistencia a los batidos para
evitar la caída durante el horneo. Se encuentra estrechamente
relacionada con la función aireadora de la masa en la panificación.
Sirve para acondicionar el gluten, permitiéndole un adecuado
desarrollo. Proporcionan nutrientes adicionales y mejora sus
cualidades comestibles.
▪ Función conservadora del producto: Las propiedades de los
productos que nosotros percibimos con los sentidos, se conservan
con la adición de la materia grasa. El producto se conserva fresco
durante un tiempo más prolongado, debido a que mantiene una
mayor cantidad de humedad retardando el proceso de
envejecimiento.
PRINCIPALES GRASAS EN BOLLERÍA
La mantequilla
La mantequilla es un derivado de la leche de vaca o de la nata, extraída,
normalmente, por medios mecánicos (agitación). Es una emulsión perfecta
de agua y materia grasa. Además de vitaminas y oligoelementos, también
contiene proteínas que ayudan a mantener la emulsión.
La mantequilla es una grasa muy apreciada por su fino sabor. Su calidad,
porcentaje de materia grasa y humedad vienen dados por la leche de
procedencia.

Debe conservarse en frigorífico, a unos 3-5 ºC y tiene un punto de fusión
muy bajo, entre los 30-36º C. Tiene mucha capacidad para absorber olores,
por eso hay que almacenarla bien tapada, lejos de elementos que pueden
desprender olor. Lo mejor es reutilizar su envoltorio original.
La mantequilla fundida, líquida, sufre una separación de sus
componentes. Si después se vuelve a enfriar se produce una gran
transformación en su textura, volviéndose dura, arenosa y muy grasienta.
Propiedades de la mantequilla: La mantequilla en bollería y pastelería es
un ingrediente casi imprescindible:
▪ Aporta untuosidad a las cremas.
▪ Da suavidad a las pastas.
▪ Potencia y sabor a la bollería.
▪ Añade plasticidad a los toffees, etc.

Cuando se trabaja con mantequilla, en muchos casos tiene que
estar a temperatura ambiente. Por ello, hay que sacarla del frigorífico con
bastante antelación y no utilizarla hasta que esté muy blandita y maleable.
El ghee
A partir de la mantequilla se obtiene el ghee o mantequilla clarificada, que
se elabora calentado la mantequilla para librarse de las impurezas o
sólidos.
Aporta matices a frutos secos a las elaboraciones, aunque con un alto
contenido en grasas saturadas, por lo que su uso debe ser muy moderado.
La manteca de cerdo
Procede exclusivamente del tejido adiposo del cerdo.
Tiene una textura granulosa y consistencia de pomada. No debe tener
sabor y casi, tampoco, olor. Su punto de fusión está entre los 26-31 ºC.
Hay que tener cuidado con su conservación ya que se enrancia
rápidamente porque carece de antioxidantes. Debe almacenarse en un
lugar fresco, al amparo de la luz, en envases de plástico preferidos.
Esta grasa ha caído bastante en desuso, siendo sustituida por aceites
vegetales más sanos. Aun así, aún la podemos encontrar como ingrediente
de algunas elaboraciones de repostería, siempre que se tengan que
hornear (pastas de té, roscos de vino, polvorones, mantecados, ...).

Las grasas transformadas o mixtas
Las grasas transformadas son emulsiones líquidas o plásticas obtenidas por
la mezcla de grasas y aceites comestibles, que no proceden de la leche o
proceden de ella en escasa medida, con aumento de agua.
Incluyen las margarinas y las grasas anhidras (margarina vegetal sin sabor).
Las margarinas: Con el nombre de margarina se denominan distintos tipos
de grasas utilizadas para reemplazar a la mantequilla. Serán vegetales
cuando sus componentes sean exclusivamente de esta naturaleza.
Aportan plasticidad y elasticidad a las masas, volumen, mejor conservación
y sabor. Dependiendo del uso que se les vaya a dar, podemos encontrar
margarinas de muy distintos puntos de fusión. Por ejemplo, las destinadas
a la preparación de hojaldres funden a unos 70 ºC, mientras que las que se
utilizan en la elaboración de cremas tienen un punto de fusión bajo,
alrededor de los 40 ºC.
Se deben almacenar en un lugar fresco y oscuro, al amparo del aire, ya que
cogen olores y se enrancian fácilmente.
Las grasas vegetales comestibles
Estas grasas provienen de frutos y semillas de plantas.
Podemos encontrar aceites y mantecas:
Manteca de cacao - Es la grasa natural de las habas de cacao, obtenida
mediante presión. Se extrae por presión de las habas de cacao, después de
fermentarlas y tostarlas, durante el proceso de elaboración del chocolate.

Tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Aporta suavidad en la boca sin
dar sensación de grasa, como ocurriría con la mantequilla. Se utiliza en la
elaboración de chocolate, ya que tiene un punto de fusión en torno a los
34-38 ºC, de forma que se mantiene sólida a temperatura ambiente, pero se
derrite fácilmente en la boca. La podemos encontrar en cualquier tableta,
siendo el ingrediente principal del chocolate blanco, junto con la leche en
polvo y el azúcar.
Además, es muy utilizado en la industria heladera, en la fabricación de
trufas, en bombonería e incluso como estabilizante.
Manteca o aceite de coco - Extraído del fruto del cocotero, es muy
utilizado en la producción de helados.
Manteca de palma o palmiste - Obtenida de la palma, también se utiliza
en la industria heladera.
1.2.2 ACEITES
Como hemos visto en la tabla del apartado anterior, dedicado a las grasas,
los aceites son un tipo especial de lípidos que se presentan líquidos a
temperatura ambiente.
EL ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva es un ingrediente básico en casi todos los países de la
zona del mediterráneo y está presente en muchísimas recetas tradicionales
de nuestra bollería, aunque quizás por la influencia gastronómica de otros
países, hemos tendido a sustituirlo por mantequilla. Sin embargo, es una

opción mucho más sana y viable en muchas recetas, sobre todo de
bizcochería.
Aun así, hay que tener en cuenta que tiene un sabor muy intenso que
puede destacar demasiado en las elaboraciones. Hay personas a las que
este sabor les agrada mucho, pero puede ser muy fuerte. Por eso, otra
opción, es utilizar aceites de sabores suaves, tipo hojiblanca o picuda.
EL ACEITE DE GIRASOL
El aceite de girasol tiene un uso muy extendido en la cocina y es una opción
tan sana como el aceite de oliva. Al ser menos denso, consigue texturas
más esponjosas y como no aporta sabor, no le resta importancia al resto de
los ingredientes. Además, contiene lecitina, que es un emulgente que
favorece la incorporación del aceite a la masa, favoreciendo que suba mejor
en el horno.

1.2.3 AZÚCARES COMESTIBLES
El azúcar es el nombre común que se le da a la sacarosa, un glúcido o
carbohidrato que está formado por 2 moléculas: una de glucosa y otra de
fructosa.
Está presente en todas las plantas. En algunas, como la caña de azúcar, la
remolacha azucarera o el arce azucarero, la presencia de sacarosa es muy
apreciable y por eso se utiliza para la obtención de azúcar y otros productos
azucarados.
Aunque pueda parecer que sus propiedades son simplemente
edulcorantes, el azúcar es uno de los ingredientes más importantes
utilizados en la bollería.
Propiedades del azúcar
▪ Disminuye el punto de congelamiento y eleva el punto de ebullición,
cualidades utilizadas en la elaboración de helados, salsas y alimentos
congelados.
▪ Su alto grado de solubilidad es esencial en la preparación de
mermeladas, compotas, jaleas, conservas, bebidas y jarabes.
▪ Tiene propiedades antioxidantes, por eso es utilizado como
conservante, ya que evita que se enrancien las galletas o que las
frutas enlatadas pierdan sabor, entre otros.
▪ Su carácter higroscópico, que le profiere propiedades humectantes,
hace que los bizcochos, pasteles, panes y bollos elaborados con
sacarosa muestren gran resistencia a resecar. Aunque esta

propiedad puede llegar a ser perjudicial, porque también es la
responsable de que se ablanden las galletas si no se guardan
herméticamente.
▪ Tiene capacidad para estabilizar proteínas espumosas, como en los
merengues.
▪ Favorece la fermentación de las levaduras.
Además, a partir de unos 140 ºC empieza a tomar color, formándose
caramelo y descubriendo nuevos colores, olores y sabores.

TIPOS DE AZÚCARES EN EL MERCADO
En el mercado podemos encontrar una amplia gama de azúcares refinados
y no refinados (morenos). Algunos de estos tipos son:
▪ Azúcar común o cristalizado: El más conocido y utilizado.
▪ Azúcar sémola: Azúcar cristalizado molido para una mejor
disolución. Es un grano intermedio entre el azúcar común y el
polvo. En el mundo anglosajón se le llama " caster sugar ".
▪ Azúcar glace, lustre o polvo: Azúcar cristalizado extremadamente
molido. Puede contener almidón.
▪ Azúcar avainillado: Mezcla de azúcar con un mínimo de un 2% y un
máximo de un 10% de vainilla seca molida. Se usa solo para
aromatizar.
▪ Azúcar moreno: Azúcar sin refinar o parcialmente refinado que
contiene un poco de melaza.
▪ Demerara: Azúcar no refinado de cristales grandes y brillantes. Con
sabor a melaza, es ideal para endulzar el café o el té y para decorar
pasteles, bizcochos y galletas.
▪ Muscovado Ligero: Proviene de la isla de Reunión. Es un azúcar
moreno intenso, con color miel y sabor a caramelo o toffee.
▪ Dark Muscovado: Azúcar moreno extra intenso, de textura viscosa,
sabor a toffee y con aroma a regaliz suave.
▪ Azúcar invertido: El azúcar invertido es el producto obtenido al
someter a una sacarosa a un proceso físico-químico de hidrólisis para
que se inviertan sus moléculas. En función de la importancia de la
hidrólisis se obtiene jarabe de azúcar invertido, con una cantidad de
azúcar invertido mayor al 50%, o azúcar invertido propiamente dicho,

con color amarillento y una cantidad de azúcar invertido menor al
50%.
Tiene un poder edulcorante del 133% con respecto al azúcar
normal. Para utilizarlo, hay que sustituir sólo una parte del azúcar normal
de la receta por azúcar invertido.
En masas fermentadas se puede sustituir hasta un 50%, en helados hasta
un 25% y en bizcochería entre el 10 y el 30% de la cantidad de azúcar de la
receta.
En la preparación de masas fermentadas favorece la fermentación porque
las levaduras digieren mejor la glucosa y la fructosa, pero, sobre todo, por
conferir un tono moreno muy apreciado en bollería.
1.2.4 LECHE
La leche es un alimento completo en todos los sentidos. Contiene grasas,
azúcares, proteínas, vitaminas, sales y calcio.
Todas las hembras de mamíferos producen leche, pero en bollería y
repostería cuando hablamos de "leche", nos referimos, exclusivamente, a
la de vaca.
Y si queremos aludir a la producida por otros animales, tenemos que
indicarlo: leche de oveja, leche de cabra, etc.

Propiedades de la leche
En repostería se utiliza leche entera, con un contenido mínimo en materia
grasa del 3%.
Esta mejora el valor nutritivo y el sabor de las elaboraciones, ya que todos
sus componentes tienen influencia en las masas y otros productos
terminados:
▪ La lactosa (azúcar) es capaz de absorber 5 veces su peso en agua,
siendo un estabilizante de líquidos. Además, mejora el gusto de las
elaboraciones y produce una corteza más dorada y crujiente.
▪ Los fermentos lácteos (bacterias) transforman la lactosa en ácido
láctico, convirtiendo a la leche en un agente del desarrollo del gusto.
▪ Las proteínas hacen las masas más esponjosas.

En general, la leche favorece la maduración de las masas, aporta
textura, color y aroma, retrasa la fermentación y mantiene las
elaboraciones frescas por más tiempo.
Productos derivados de la leche
La nata: Es la parte de la grasa de la leche. Se separa de ella al calentarla y
centrifugarla.
La mantequilla: Se extrae de la leche o de la nata por medios mecánicos.
El queso: Es el producto obtenido al separar el suero de la leche natural
coagulada. También se puede obtener a partir de leche desnatada, parcial o
totalmente, de nata, de suero de mantequilla o de sus mezclas. En
repostería, los más usados son los quesos crema.
El yogur: Se obtiene añadiendo un fermento láctico a la leche, para que
cuaje.
1.2.5 ALCOHOLES NATURALES
Los alcoholes de azúcares son productos que impiden la fermentación de
aquellas elaboraciones en las que intervienen.
▪ El Sorbitol se encuentra de forma natural en el fruto del
serbal, Sorbus aucuparia, y otras frutas como las cerezas y las peras.
Industrialmente se fabrica añadiendo un átomo de hidrógeno a la
molécula de glucosa. Se utiliza principalmente como retardante del
enranciamiento de las grasas, como humectante, evitando el
resecado de preparaciones como magdalenas, pan de molde, etc, y

como mejorante de la textura y la consistencia de los helados, ya que
preserva la untuosidad e impide la formación de cristales.
▪ El Xilitol se obtiene de la madera del abedul, de las mazorcas de
maíz o de la corteza de las cañas de azúcar, aunque también se
encuentra en otros frutos, como zanahorias y fresas. Posee un poder
edulcorante similar al de la sacarosa. Inhibe la fermentación y
actividad de las levaduras y de numerosos microorganismos. Se
emplea en productos de higiene farmacéutica y bucal, ya que no
produce caries. También se utiliza en preparaciones para diabéticos
y, se puede usar en merengues, baños de galletas, elaboraciones de
chicles y golosinas. Un consumo excesivo puede tener efectos
laxantes.

1.2.6 HUEVOS
Partes del huevo
Un huevo está formado por:
▪ La cáscara o el envoltorio exterior: Está formada principalmente
por carbonato cálcico. Su función principal es proteger y aislar el
contenido del huevo.
▪ Las membranas: En el interior del huevo hay dos membranas: la
exterior, sujeta a la cáscara y la interior que cubre la clara y es otra
capa de defensa contra infecciones. Está formada por capas de fibras
de proteínas.
▪ El disco germinal: Es la pequeña mancha blanca, redonda y opaca,
de 3-4 mm. de diámetro, que vemos en la superficie de la yema del
huevo. Si el huevo es fecundado dentro de la gallina, dará origen al

embrión. De esta forma, durante la incubación, esta masa de células
crecerá y formará el polluelo, usando el resto del contenido del
huevo como comida.
▪ La clara o albúmina: Formada por proteínas, agua y sustancias
minerales. Es uno de los espesantes naturales más eficaces, incluso
más que la yema.
▪ La yema: Compuesta por proteínas, agua y materias grasas. Es la
parte de mayor valor nutritivo.
Deben ser frescos y tener la cáscara fuerte y limpia. No utilices nunca
huevos que hayan pasado su fecha de consumo, que vengan con la cáscara
rota, que tengan la clara turbia o cuya yema no esté firme.
Propiedades de los huevos
En general, los huevos aportan sabor y valor nutritivo a las
elaboraciones. Tienen la capacidad de acumular aire, por medio del batido,
así que son responsables de la estructura esponjosa de muchas
preparaciones (bizcochos, mousses, etc.). Mezclados con otros ingredientes,
coagulan a unos 85 ºC.
La clara es la parte con mayor capacidad para acumular aire. Es un buen
estabilizante, que aporta, suaviza y mantiene la textura de muchas
preparaciones. Coagula a unos 65 ºC.

La pasteurización del huevo
Al usarlos hay que tener algunas precauciones. Los huevos pueden
transmitir la bacteria Salmonella, por lo que es conveniente someterlos
a una especie de pasteurización, calentándolos a unos 65 ºC, en las
elaboraciones en las que no tendrán cocción. Para ello simplemente hay
que calentarlos de alguna forma a más de esa temperatura.
Un ejemplo sencillo de esta pasteurización ocurre en la elaboración del
merengue italiano, donde se agrega almíbar hirviendo a claras de huevo
montado, de forma que el resultado final está cocinado. Otro ejemplo es
la crema inglesa, una especie de crema pastelera ligera, a base de
muchísimas elaboraciones, que se calienta justo hasta los 85 ºC. De esta
forma los huevos quedan pasteurizados, sin llegar a coagularse
completamente.
En las yemas, la lecitina (proteína) favorece la mezcla agua-grasa, siendo un
buen emulsionante. Es decir, permite que se mezclen ingredientes que de
otra forma no se integrarían (un ejemplo de emulsión de aceite y agua es: la
mayonesa). Además, la yema aporta sabor, tiene buena captación de aire y
suaviza la textura de muchas elaboraciones (cremas, helados,
etc.). Mezclada con un líquido, coagula a una temperatura de 80-85 ºC. La
yema cruda se puede sustituir por lecitina de soja.

1.2.7 OTRAS MATERIAS PRIMAS
ALMIDONES Y FÉCULAS
Lo primero que tenemos que tener claro, es que cuando hablamos de
féculas y de almidones, en realidad, estamos hablando del mismo
producto. Son los hidratos de carbono fundamentales en la dieta del
hombre, que muchas plantas utilizan como sustancias de reserva y que
acumulan principalmente en semillas, raíces y tubérculos. Su
comercialización ha sido la que nos ha llevado a llamar "féculas" a los
hidratos de carbono procedente de los rizomas, tallos, tubérculos, etc., de
algunas plantas como la patata, la batata o la mandioca. Mientras que

cuando hablamos de "almidones", nos referimos a los que proceden de los
granos de cereales, como el maíz, el arroz y el trigo.
Para aclarar un poco más este concepto, podemos recordar la composición
de la harina de trigo. Como vimos al estudiar esta materia prima, la harina
está compuesta por agua, gluten, almidón y otros azúcares, grasas
vitaminas y minerales. Pues es justo a ese almidón al que nos referimos. Al
hidrato de carbono que se transforma directamente en glucosa al digerirse
y que es el responsable de aportar energía a nuestro organismo.
Propiedades generales de los almidones o féculas
Existen muchísimos alimentos que contienen almidón, variando resultará el
contenido del mismo en cada uno. El de maíz el que más se utiliza en
bollería y repostería. Deben conservarse en lugares frescos, secos y
alejados de olores fuertes.
En general, tienen un poder de ligazón superior al de la harina de trigo,
por eso se utilizan como espesantes, para dar más consistencia y para ligar
salsas y cremas que nos servirán para el relleno de las piezas.
Todos estos productos son insolubles en agua fría y tampoco se pueden
incorporar directamente en una elaboración, porque entonces forman
grumos. Primero hay que disolverlos usando un líquido templado o graso,
por ejemplo, leche templada o huevos y, añádalos a la preparación caliente
que queramos espesar, removiendo bien para que se integren y usando la
mezcla a ebullición para que se active el almidón.
También se pueden utilizar como harinas complementarias en las masas
de bizcochos, panes, pastas, etc., para aportar más ligera, e incluso

para sustituir completamente harinas con gluten. En este caso, hay que
tener cuidado porque los almidones proporcionan texturas secas, así que
hay que equilibrar las recetas aumentando la cantidad de materia grasa
(huevos, mantequilla o margarina, nata, etc).
Además, también se pueden utilizar para espolvorear las superficies donde
vayamos a estirar masas o pastas, como el fondant, la pasta para flores y
demás.
Algunas de las féculas o almidones más utilizados son:
▪ El almidón de maíz o maicena: Harina de fécula de maíz, también
comercializada como harina fina de maíz. Es un polvo blanco, sedoso
y finalmente molido que se extrae del endospermo de los granos.
▪ La fécula de patata: Se extrae de la propia patata, por triturado,
lavado, decantación y secado. Es muy refinada, no tiene sabor y tiene
un color claro blanquecino. No debe confundirse con la harina de
patata, que tiene una textura similar a una harina de cereal y sabe
una patata.
▪ Tapioca o fécula de yuca: Este almidón se extrae de la raíz de
la Manihot esculenta, un tipo de yuca o mandioca. Se presenta en
forma de perlas blancas de distintos grosores e incluso como harina,
que se vuelven trasparentes al cocerlas. Tradicionalmente se
utilizaba como espesante, pero en la actualidad su uso se ha
extendido muchísimo, tanto en platos salados como postres.
▪ El almidón de arroz: Tiene unas partículas muy pequeñas que
aportan finura y una textura más suave. Es un buen

espesante. Puede utilizarse acompañando a otras harinas para
aportar sus buenas cualidades.
▪ El arrurruz: Fécula extraída de los rizomas de las raíces de
la Maranta arundinacea. Es un polvo blanco, inodoro, utilizado en la
elaboración de bizcochos, pudines, mermeladas, etc. Es un alimento
muy digerible.
▪ El kuzu o kudzu: Este
almidón proviene de la raíz
de la Pueraria lobata, planta
trepadora, muy invasiva, de
origen asiático, utilizada en la
medicina tradicional china y
que ha llegado a ser una
plaga en algunos lugares de Estados Unidos. Puede utilizarse como
sustituto de otras harinas y con efecto espesante en salsas, sopas,
purés, puddings y rellenos de tartas, ya que no añade ningún sabor.
Tiene una textura suave, sin grumos y gelatinosa.
OTRAS SUSTANCIAS EDULCORANTES
Glucosa
La glucosa natural se encuentra en algunos vegetales y frutas. Podemos
encontrarla en grandes cantidades en la miel y las uvas. Tiene una
absorción rápida, por eso hay que evitarla en dietas hipoglucémicas. Su
poder edulcorante es de los más bajos (85% respecto al azúcar
blanco). Empieza a coger color a partir de los 160 ºC, mientras que el azúcar
lo hace alrededor de los 140 ºC.

La glucosa comercial se obtiene por hidrólisis de manzanas, patatas, arroz,
maíz, boniatos, etc. En función del tipo de hidrólisis y de la enzima utilizada
en la concentración, se obtienen distintos tipos de glucosa:
▪ Glucosa cristal: Trasparente, de aspecto viscoso y muy pegajosa. Es
la más usada. Para manipularla, es mejor cogerla con las manos
después de haberlas mojado en agua fría. De lo contrario, si
utilizamos un cazo o cualquier utensilio, la mayor parte se quedará
pegada al mismo y se desperdiciará.
▪ Pasta blanca deshidratada: Usada sobre todo a nivel industrial.
▪ Glucosa atomizada o en polvo deshidratada: Extraída de la glucosa
por evaporación del agua que contiene.
Usos:
La glucosa proporciona texturas elásticas y flexibles, con cierto grado de
maleabilidad. Por ello, es muy utilizado en la confección de interiores de
bombones y en la elaboración de trufas. También se utiliza en la
preparación de almíbares, mermeladas, frutas escarchadas y confitadas, ya
que evita o frena su cristalización. Además, es imprescindible en la
fabricación de helados, ya que los mantiene más tiernos y les aporta cierto
grado de plasticidad.
Dextrosa
También llamado azúcar de fruta o dextrina. Se encuentra en diferentes
frutas y en la miel. Se puede obtener del maíz y se presenta en forma
cristalizada y deshidratada, es decir, en forma de un polvo blanco. Su poder
edulcorante es del 75% (es mucho menos dulce que el azúcar de caña).

Usos: Se usa a nivel industrial y también en repostería, principalmente en la
fabricación de productos dietéticos y en heladería, donde mejora la textura
de los helados, realza los sabores, reduce el tiempo de congelación y da
frescor. Además, en los sorbetes, previene la cristalización y, debido a su
bajo poder edulcorante, se puede usar en aquellos que tengan un sabor
muy dulce por sí mismos.
Lactosa
Es el azúcar de la leche. Está formado por dos moléculas, una de galactosa y
otra de glucosa. Tiene ligero efecto laxante y está aumentando el número
de personas que la digieren mal o no pueden digerirla. Se elabora
industrialmente por evaporación de la leche.
Melazas
Es el producto secundario de la elaboración del azúcar, dependiendo de su
densidad, se pueden usar como almíbar de mesa (ligeras) o como mejores
calidades de panes o bizcochos (oscuras y pesadas).
Jarabe de maíz
Es un producto secundario del cultivo del maíz, obtenido a partir del
almidón de este cereal. Se usa en bebidas, frutas enlatadas, helados,
alimentos infantiles y conservas.
Originalmente, el jarabe de maíz contenía una gran cantidad de fructosa,
también llamada levulosa, que en principio se utilizaba como edulcorante
para diabéticos. En la actualidad, hay muchos nutricionistas que la asocian
con la obesidad, la diabetes tipo 2, la gota y niveles elevados de colesterol y
triglicéridos, Por eso, muchos productores han comercializado diversos

productos con la etiqueta "libre de fructosa". Aun así, es un edulcorante de
absorción muy rápida que se debe evitar en las dietas hipoglucémicas.
Miel
Es la sustancia edulcorante más antigua que existe. La producen las abejas
a base de néctar de diversas flores y árboles. Puede tener diversos aromas
y colores en función del origen del néctar. Pierde sus propiedades a partir
de 60 ºC.
Existe un tipo de miel artificial que se confecciona a partir de azúcar
invertido, aroma y colorante.
Isomaltosa
Es un derivado del azúcar, descubierto en la década de los '60, que ha sido
muy utilizado en el sector industrial y que actualmente ha visto elevado su

uso en repostería con considerable, ya que permite realizar elaboraciones
decorativas espectaculares.
Su aspecto físico y sabor son iguales a los del azúcar, pero con la mitad de
calorías por gramo. Es higroscópico, es decir, repele la humedad, por lo que
se puede usar en la elaboración de caramelos secos. No incrementa los
niveles de glucosa e insulina en sangre, por lo que es apto para
diabéticos. Y no produce caries.
Se puede utilizar en cualquier elaboración de repostería que contenga
azúcar, pero en especial en caramelos, crocantis y figuras artísticas.
EL CACAO Y EL CHOCOLATE
Existen diversas variedades de cacao, aunque tradicionalmente se
consideran 3 como las principales: el criollo, el forastero y el trinitario
(híbrido). Cada una de ellas presenta una acidez y aromas distintos:
▪ El cacao Criollo es un cacao de gran calidad, con poco tanino y
reservado para la elaboración de los chocolates más finos. Supone
un 10% de la producción mundial, como máximo.
▪ El Forastero o Campesino es el más cultivado. Es un cacao normal,
con mucho tanino, que requiere de un mayor tostado. Por eso
muchos chocolates tienen ciertos aromas y sabores a quemado.
▪ El cacao Trinitario pertenece a los híbridos. Es decir, es un cruce
entre las 2 variedades anteriores. De calidad similar al Forastero, sin
embargo, tiene un sabor delicado, más cercano al cacao Criollo.

Transformación del cacao en chocolate
Las habas o semillas de las vainas de cacao deben pasar un proceso de
fermentado, secado, limpieza, descascarillado, tostado y molturación, tras
la que se obtiene la Pasta de cacao. Después, esta pasta es sometida a
prensado para obtener la Manteca de cacao, que es la materia grasa
natural del cacao, de color ligeramente amarillo.
Con el residuo de la prensa, que se suele llamar torta de cacao o cacao en
pasta, se obtiene el Cacao en polvo. La torta de cacao y la manteca de
cacao son las materias primas para fabricar los distintos chocolates.
El chocolate y las coberturas de repostería
El chocolate es el producto obtenido a partir de la mezcla de cacao en
pasta o en polvo, azúcar y manteca de cacao. Se le puede añadir miel,
frutos, cereales secos, vainilla, etc. Por ejemplo, en el caso del chocolate con
leche, se le incorpora leche desnatada en polvo.

Lo podemos encontrar en tabletas o en polvo, con diferentes
presentaciones según sus diversos empleos.
El chocolate de cobertura es el que utilizan los chocolateros y
reposteros. Contiene una proporción elevada de manteca de cacao, que no
puede ser inferior al 32% (el doble que en otros tipos de chocolate). Es un
chocolate que funde fácilmente, muy moldeable y que consigue muchísimo
brillo tras el atemperado. A veces se le añaden aromas o lecitina para
estabilizarlo.
Clases de coberturas de chocolate
Cobertura negra: Mezcla de cacao y azúcar, al igual que el chocolate, pero
con un contenido mínimo de manteca de cacao del 32% y de cacao en polvo
o en pasta del 35%.
Cobertura con leche: Cobertura negra a la que se le adiciona leche
desnatada en polvo.
Cobertura blanca: Se elabora una base de manteca de cacao y azúcar. No
contiene pasta de cacao, por eso muchos puristas no consideran ninguna
presentación de chocolate blanco como un verdadero chocolate.
LA NATA
La nata es la parte grasa de la leche.
Se define técnicamente como la sustancia ligeramente espesa, rica en
materia grasa, que se forma sobre la leche calentada y que, tras un reposo,
se extrae mediante un proceso de centrifugado.

Propiedades de la nata
Según su contenido en grasa, la nata se puede clasificar en:
Crema doble: Contiene un 45% de grasa, como mínimo.
Nata para montar: Contiene un mínimo del 35% de grasa.
Media nata o nata culinaria: Contiene un 15% mínimo de grasa.
La cantidad de grasa de la nata facilita el montado. En pastelería se utiliza
aquella con un 35% de materia grasa, aunque es normal encontrar natas
con un 33% de grasa o cantidades similares.
La nata se debe conservar siempre en frío, entre 3-5 ºC.
En estado líquido se puede congelar, pero después no serviría para
montarla.
La nata montada, incluso azucarada, sí se puede congelar. Después sólo
hay que descongelarla en el frigorífico y utilizarla en la receta que estemos

preparando.
La nata tiene mucha facilidad para absorber olores por lo que, los bricks
sin tapón o la propia nata, siempre deben guardarse bien filmados.
ADITIVOS
El Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la norma de
calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería,
establece los aditivos autorizados para este tipo de productos. La norma se
adecua a la normativa armonizada en la Unión Europea sobre los productos
de confitería, pastelería, bollería y repostería.
Dosificación de los aditivos
Las dosis máximas permitidas de los diferentes aditivos
existentes pueden variar según la aplicación y de un país a otro,
según la legislación local de cada uno.
La dosificación permitida para los aditivos, según la normativa
europea, se agrupan en:
▪ Quantum satis: término en latín que significa lo
necesario. Se emplea para los que no son perjudiciales
para la salud y los fabricantes pueden añadir todo lo
necesario para conseguir el efecto deseado.
▪ Los que tienen un límite: porque pueden ser
perjudiciales superado el IDA (Ingesta Diaria Admisible).

Los aditivos son necesarios en la industria alimentaria para satisfacer las
demandas, necesidades y exigencias del consumidor. Aunque existe
controversia sobre estas sustancias, los aditivos son seguros, ya que el
Reglamento (CE) nº 1333/2008 armoniza todas las leyes europeas
anteriores referidas a los aditivos y establece los criterios por los cuales
estos componentes deben ser evaluados, autorizados y listados como
aprobados antes de su utilización.
El Reglamento (CE) número 1333/2008 sobre aditivos alimentarios y el
Código de Alimentación (CODEX, 2018) definen al aditivo alimentario
como cualquier sustancia que, en cuanto tal, no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente
básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicción
intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los
organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, tenga
por efecto que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan directa o
indirectamente en un componente del alimento que afecte a sus
características. Por lo tanto, tendrá que figurar como un ingrediente más en
el etiquetado del alimento
Dicho en otras palabras, un aditivo es toda sustancia que, sin constituir
por sí mismo un alimento ni posee valor nutritivo (y aunque lo tenga,
su uso no depende de este valor), se agrega intencionadamente a los
alimentos, en cantidad mínima regulada por reglamento, con el objeto
de facilitar o mejorar su proceso de elaboración, conservación,
características organolépticas o uso.

La lista de aditivos permitidas en España puede consultarse en este enlace:
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1979-24395
La finalidad del uso de los aditivos en la industria alimentaria es dar unas
características a los alimentos para conservarlos mejor, mejorar el
proceso tecnológico, alargar su vida comercial o potenciar su atractivo y
sabor.
Los aditivos autorizados pueden ser:
Colorantes
Podrán utilizarse los colorantes autorizados por el Real Decreto 2001/1995,
de 7 de diciembre para su uso en la elaboración de productos alimenticios,
así como sus condiciones de utilización.

Los colorantes son de dos tipos:
▪ Aquellas sustancias que añaden o devuelven color a un alimento e
incluyen componentes naturales de sustancias alimenticias y
otras fuentes naturales que no son normalmente consumidos
como alimentos por sí mismos y no son habitualmente utilizados
como ingredientes característicos en alimentación.
▪ Los preparados obtenidos a partir de los alimentos y otras materias
naturales obtenidas mediante extracción física o química que
ocasione una selección de los pigmentos que se usan como
componentes nutritivos o aromáticos.
Son el grupo de aditivos que tiene más cuestionado su uso. Habitualmente
cada color está asociado con un sabor específico o intensidad (caso del
limón con el amarillo). A su vez mejoran la apariencia que podría haberse
visto afectada o aseguran la uniformidad de color en todo el alimento.
Edulcorantes
Los edulcorantes son aquellos aditivos que se usan para dar sabor dulce a
los productos alimenticios y/o que son utilizados como edulcorantes de
mesa. Los más utilizados son los polioles, ciclamatos, sacarina y aspartato.
Podrán utilizarse los edulcorantes autorizados por el Real Decreto
2002/1995, de 7 de diciembre, para su uso en elaboración de productos
alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes
Podrán utilizarse los aditivos autorizados por el Real Decreto 142/2002, de 1
de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de

colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos
alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
De acuerdo con el reglamento (CE) nº 1333/2008, existen 26 clases
funcionales de aditivos, según la acción tecnológica que llevan a cabo en el
alimento.
Conservantes
Se usan para:
▪ Asegurar la calidad sanitaria del alimento y protegerlo de posibles
alteraciones.
▪ Alargar la vida útil del producto.
▪ Limitar el crecimiento de microorganismos patógenos.
Los conservantes han de cumplir con una serie de características como:
▪ No afectar a los microorganismos útiles, como los de la levadura.
▪ Ser estables en los alimentos.
▪ No reaccionar con componentes de estos o del envase.
Correctores de la acidez
Usados en el control del pH de un alimento, para aumentar su acidez o
alcalinidad. El pH de un alimento es un factor intrínseco cuya variación
modifica el sabor, la oxidación o la conservación.
Casi todos suelen tener también la función de antiapelmazantes y pueden
ser también antioxidantes, endurecedores, emulsionantes o colorantes.

Emulgentes y estabilizadores
Son aditivos necesarios en la elaboración de alimentos derivados de
cereales. El reglamento 1333/2008 dice que “son sustancias que hacen
posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos
o más fases no miscibles, como el aceite y el agua en un producto
alimenticio”.
Espesante y gelificante
Los espesantes son sustancias que aumentan la
viscosidad de un alimento.
Los gelificantes son sustancias que dan textura a un
producto alimenticio mediante la formación de un gel.
Ambos compuestos se disuelven completamente en el
alimento y son parcial o totalmente solubles en el agua,
hinchándose en presencia de esta. Son sustancias
idóneas para: formar geles, aumentar la viscosidad,
emulsionar o estabilizar el medio.
Gasificante
Sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas y, de esa
manera, aumentan el volumen de una masa.
Son los componentes de las llamadas levaduras químicas compuestas por
bicarbonatos y carbonatos con un ácido.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO DE ADITIVOS EN BOLLERÍA
Algunas de las principales ventajas de los aditivos alimentarios, son las
siguientes:
▪ Alargan la vida útil de los alimentos y garantizan la inocuidad de
los alimentos.
▪ Frenan e inhiben el crecimiento de hongos.
▪ Los colorantes y saborizantes mejoran el aspecto y sabor de los
alimentos a los que se añaden.
▪ Algunos aditivos ayudan a mantener el valor nutritivo de los
alimentos.

Algunas de las principales desventajas de los aditivos alimentarios, son las
siguientes:
▪ Los sulfitos, pueden provocar asma, por lo que son muy peligrosos
sobre todo para las personas con esta dolencia. Algunos aditivos
tienen gluten, por lo que las personas que sufren celiaquía no
pueden consumirlos.
▪ Los nitratos y nitritos. Ingeridos a través de los alimentos y el agua
provocan la formación de compuestos nitrosos, algunos de los cuales
son cancerígenos y genotóxicos para las personas.
▪ Algún edulcorante bajo en calorías como es el aspartamo no es
tolerado por los enfermos de fenilcetonuria.
▪ Los conservantes pueden causar irritación de la mucosa intestinal,
diarrea, hemorragias internas, o problemas de hígado o de riñón.
▪ Algunos aditivos pueden aumentar el riesgo de sufrir alergias.
▪ Otro edulcorante, el sorbitol, no está recomendado para niños, ya
que su consumo excesivo puede provocar diarrea y gases
estomacales.
DEFINICIÓN Y USOS DE ADITIVOS
Acesulfamo de K: es un derivado del acetoacético. Es de 160 a 220 veces
más dulce que el azúcar. Es ligeramente soluble en agua. Su estabilidad en
estados sólidos es bastante buena siempre que no se someta a
temperaturas elevadas.
Ácido ascórbico: El ácido ascórbico, o vitamina C, es el aditivo más utilizado
en la panificación, se presenta como un polvo blanco, casi inodoro, y de
gusto ácido.

Ácido cítrico: El ácido cítrico es un buen conservante y antioxidante natural
que se añade industrialmente como aditivo. Sus funciones son como agente
secuestrante, agente dispersante y acidificante.
Ácido fumárico: El ácido fumárico se utiliza en la industria alimentaria
como agente reductor, mejorador de textura, agente de leudado, regulador
de pH y agente conservante.
Ácido láctico: Las bacterias del ácido láctico desdoblan carbohidratos y
producen ácido láctico y otros metabolitos favoreciendo el descenso del pH
hasta 4,7. Entre ellas está el Lactobacillus plantarum, utilizada para
fabricación de masas ácidas.
Ácido tartárico: tiene menos efecto en el pH que los ácidos minerales,
pero es mejor conservativo, ya que tiene una actividad inhibidora adicional.
Aislado proteico de soja: la proteína de soja tiene gran avidez por el agua,
por lo que, a mayor cantidad de proteína de soja en una masa, mayor
retención de agua.
Aspartamo: Es un edulcorante artificial. Es de 180 a 200 veces más dulce
que el azúcar y aporta 4 calorías por gramo. Contraindicado en las personas
que padecen fenilcetonuria, por lo que los productos que contienen
aspartamo deben indicar en la etiqueta “Fenilcetonúricos: contiene
fenilalanina”.
Azúcar invertido: de alto poder endulzante, hasta un 30% mayor que el
que posee el azúcar común o la sacarosa. Se emplea en productos de
confitería y panadería.

Benzoato de sodio: es ampliamente utilizado como conservante de
alimentos para evitar la fermentación y deterioro por contaminación
bacteriana.
Bicarbonato de amonio: algunas veces se usan en lugar del bicarbonato
de sodio para productos de baja humedad como galletas.
Butil Hidroxitolueno (BHT): es un antioxidante artificial utilizado en la
industria alimentaria. Es más eficiente que los antioxidantes naturales, que
llegan a perder su eficacia durante el proceso por condiciones como el
calor, pH, la fermentación y la presencia de metales. Los antioxidantes
artificiales son de bajo costo y algunos no modifican las características
organolépticas del producto.
Carboxi metil celulosa (CMC): se emplea como estabilizante de helados y
bebidas lácteas, como agente espesante, agente para la suspensión de
sólidos en batidos y coberturas y como espesante en rellenos de tartas.
Colorante amarillo (huevo): es usado en panadería por su contribución
considerable al valor nutritivo del producto terminado aumentando su
volumen y su sabor. Sur virtudes: color atractivo, emulsificante, buen sabor
y aporte nutricional.
Etil maltol: Polvo blanco y cristalino con un aroma dulce y afrutado. Es un
agente aromatizante y potenciador del sabor.
Etil vainilla: es otro componente que se obtiene sintéticamente con el
mismo sabor de vainilla, pero con un poder saborizante 2,5 veces mayor.
Extracto de malta líquida: jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la
maceración del grano de cebada germinada. Entre sus virtudes: ayuda a

acelerar el proceso de fermentación, la masa se colorea mejor en el horno y
el producto adquiere un gusto más agradable y fino.
Goma guar: espesante de uso en alimentos, que produce la mayor
viscosidad de todas las gomas naturales comerciales. Retiene humedad y
prolonga la vida de diversos productos de panificación.
Goma xanthan: agente emulsificante, con alto contenido de fibra dietética
y capacidad de retención de agua y de adhesión y formación de película.
Lecitina de soja: La lecitina tiene un sin número de propiedades
funcionales que son muy útiles en la elaboración de productos de
panificación y repostería. Actúa como emulsionante y como agente que
facilita la homogeneización de las mezclas y ayuda a despegar los
productos de sus moldes de fabricación. La lecitina es también un
antioxidante natural que estabiliza las vitaminas en los productos de
panificación.

Polvo de hornear: El polvo de hornear o levadura química es una
combinación de bicarbonato sódico, sales ácidas (suelen tener dos ácidos) y
almidón (absorbe la humedad dentro de los sobres que la contienen para
que no reaccionen los ácidos con el bicarbonato). Debido a que los ácidos
necesarios para la activación ya están contenidos en ésta “levadura”, el
polvo de hornear no se utiliza en recetas que contienen ingredientes ácidos.
Propionato de calcio: polvo fino de granulometría media, de coloración
blanca, sin aroma, ni sabor. El propionato de calcio es un ingrediente que
actúa como conservante/preservante. El propionato de calcio es usado en
productos de panificación y de repostería. Actúa en contra de los hongos,
pero no contra las levaduras ni bacterias.
Sacarina sódica: es el edulcorante más antiguo. Es una sulfamida, cuyo
átomo de hidrogeno es algo ácido. La sacarina es aproximadamente 300
veces más dulce que el azúcar y no aporta calorías. Presenta un gusto
metálico en altas concentraciones.
Vainilla: La vainilla es un género de orquídeas cuyo fruto es una semilla
alargada (10 a 20 cm) y carnosa, en forma de vaina, que con el tiempo se
torna negra y desprende un fuerte aroma. Es la vaina la que se utiliza para
elaborar el saborizante.

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UNID 1 Materias primas 1

Los productos de bollería están definidos en el Real Decreto 496/2010, de

30 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para los productos

de confitería, pastelería, bollería y repostería. Esta norma legal establece

que son aquellos productos alimenticios elaborados básicamente con

masa de harinas fermentada y que han sido sometidos a un

tratamiento térmico adecuado. Pueden contener otros alimentos,

complementos panarios y aditivos autorizados.

Así mismo, el Real Decreto especifica los tipos de bollería:

▪ Bollería ordinaria, sin relle, sin relleno ni guarnición.

▪ Bollería rellena o guarnecida, que antes o después del tratamiento

térmico adecuado se ha rellenado o guarnecido con diferentes

productos alimenticios dulces o salados.

la preparación de los productos de bollería.

UNID 1 Materias primas 2

La harina es “el producto obtenido de la molturación del grano del cereal

y constituido fundamentalmente por el endospermo, con una

granulometría tal que el 90 por cien de sus partículas pase a través de un

tamiz de 180 micras de luz de malla, a excepción de la harina de trigo

morena, en que pasa el 80 por ciento de las partículas”, según la define el

Real Decreto 677/2016, de 16 de diciembre, por el que se aprueba la norma

de calidad para las harinas, las sémolas y otros productos de la molienda de

La norma establece que tal denominación estará formada por el genérico

«harina» seguida por el nombre del cereal de procedencia.

Se distinguen en dos tipos de harina, en función de la capacidad de

absorción de agua del cereal, y son:

▪ La harina de fuerza, cuyo tenaz amasado opone una elevada

resistencia a los desgarros. Es la que más proteína y gluten tiene. Es

la más adecuada para hacer panes voluminosos.

▪ La harina floja. Al tener menos cantidad de proteína y gluten, está

más indicada en la producción de productos de bollería.

UNID 1 Materias primas 3

En la elaboración de productos de bollería, la harina más utilizada es la de

trigo, por su alto contenido en gluten que otorga elasticidad y tenacidad a

El trigo es el cereal más cultivado y utilizado al adaptarse fácilmente a todo

tipo de terreno y clima, ejerciendo una función importante desde el punto

de vista económico y de salud. Perteneciente a la familia de las

gramináceas, constituye una de las fuentes alimenticias más importante

para el ser humano.

Los factores climáticos y ambientales, además de los genéticos, inciden

sobre la calidad de los cereales y, en particular, sobre la calidad del trigo.

UNID 1 Materias primas 4

de la molturación del grano de trigo Triticum aestivum o la mezcla de este

con el Triticum durum desf., en la proporción de un máximo del 20 por

ciento de este último, lista para su venta al consumidor final o destinada

para ser utilizada en la elaboración de otros productos alimenticios”.

La extracción y las cenizas de la harina

La proporción de grano entero que se utiliza para obtener la

harina se denomina grado de extracción. Un 90% de grado de

extracción significa que una harina contiene un 90% del cereal

completo y que se ha desechado un 10% de salvado y germen.

Cuando hablamos de cenizas de la harina nos estamos

refiriendo al contenido de material mineral que contienen los

diferentes tipos comerciales de harina. Es decir, las cenizas

constituyen las sales minerales, como potasio, sodio, calcio y

magnesio, procedentes de las partes exteriores del grano, que se

incorporan a la harina, según la tasa de extracción.

De manera que: las harinas de mayor extracción contienen un