2) Estructura de las proteínas.

Cada tipo de molécula proteica posee, en su estado nativo, una forma

tridimensional característica que es conocida como su conformación o estructura.
El mantenimiento de esta estructura es fundamental para el normal
funcionamiento de la proteína en cuestión, y una pérdida de esta conformación
suele implicar una alteración en la misión biológica de la molécula proteica.
La organización de la estructura de una proteína se realiza a cuatro niveles
diferentes, a saber:

+ Estructura primaria: Las proteínas están constituidas por una o varias cadenas
polipeptídicas, cada una de las cuales puede poseer desde decenas a miles de
aminoácidos (también denominados restos o residuos). Todas las proteínas están
constituidas por un conjunto básico de 20 aa’s, ordenados en diversas secuencias
específicas, unidas por un enlace covalente, denominado enlace peptídico.
El esqueleto de la proteína se constituye uniendo, el grupo amino de una
unidad con el grupo carboxilo de la siguiente. La fusión se logra eliminando una
molécula de agua, para formar un enlace carbono-nitrógeno, denominado enlace
peptídico, y a cadena proteica recibe el nombre de polipéptido (figura 1).

Figura 1. Formación del enlace peptídico.

 Mediante estudios con rayos X se ha comprobado que en una cadena
polipeptídica los átomos están dispuestos en forma de zig-zag con un ángulo de
aproximadamente 120º, siendo Cα, C y N los átomos que se sitúan en la línea
principal de la cadena, mientras que los grupos R, el O y el H se extienden hacia los
lados de la cadena (figura 2).

Figura 2. Formación de un triplete de aminoácidos.

La unión entre el C del grupo carboxilo y el N el grupo amino, en el enlace de

tipo peptídico, se explica mediante la resonancia entre las estructuras (figura 3).

Figura 3. Resonancia del enlace peptídico.

 Por efecto de esta resonancia, los enlaces C-N y C-O son intermedios entre
sencillo y doble. La propiedad fundamental del enlace peptídico es que todos los
átomos que lo forman han de estar en un mismo plano, por lo que la cadena proteica
solo puede girar por sus Cα, pero nunca por el enlace peptídico (figura 4).

Figura 4. Rotación alrededor de los enlaces en una cadena polipeptídica.

La unión peptídica es plana, esta unidad planar que es rígida, es el resultado

de la estabilización por resonancia del enlace peptídico, y es común a las
estructuras proteicas. Además, la orientación del oxígeno del carbonilo y del
hidrógeno amídico es “trans” con respecto a la unión peptídica, al igual que la de los
Cα. La configuración “cis” no es favorable debido a impedimentos estéricos (figura
5). Esto hace que los grupos R estén situados alternativamente a uno y otro lado de
la cadena polipeptídica. El enlace peptídico impone, por tanto, restricciones
significativas acerca del número de conformaciones que puede adoptar una cadena
polipeptídica.
Figura 5. Configuración trans y cis del enlace peptídico.

Cada unidad de enlace peptídico se encuentra en un plano, con lo que la

cadena tiene que plegarse por medio de rotaciones de los enlaces establecidos con
los Cα.
La información necesaria para definir la estructura en tres dimensiones de
una proteína reside en su secuencia de aa’s. A medida que se construye la cadena
en el ribosoma, se pliega en la conformación que minimiza la energía libre, en otras
palabras, la cadena adopta la conformación más estable.

+ Estructura secundaria: Se refiere a la ordenación regular y periódica en el espacio

de las cadenas polipeptídicas a lo largo de una dirección. Los enlaces que
mantienen esta estructura son no covalentes; lo que se pretende es adoptar
conformaciones de menor energía libre y, por tanto, más estables.
Si las rotaciones para cada átomo Cα son las mismas, la cadena adopta de
forma natural una hélice. Entre las posibles conformaciones de hélices tenemos:

- Hélice π: Tiene 4.4 residuos de vuelta por hélice. Está estabilizada mediante
puentes de hidrógeno entre el =CO de un residuo y el –NH del cuarto residuo que
le sigue (figura 6).

- Hélice α: La hélice α fue descrita por Linus Pauling en 1951, que hizo estudios de
difracción de rayos X de cristales de aa’s y pequeños péptidos (figura 7).
Presenta 3.6 residuos de aa’s por vuelta de hélice. Los grupos R de los aa’s
se proyectan hacia el exterior.
Figura 6. Hélice π.

Los puentes de hidrógeno se establecen entre el =CO de un residuo y el –

NH del tercer residuo que sigue; estos enlaces de hidrógeno son paralelos al eje
mayor de la hélice, ya que los grupos CO apuntan casi directos a los NH a los que
están unidos. La ordenación α-helicoidal permite participar a cada enlace peptídico
de la cadena en el establecimiento de enlaces de hidrógeno intracatenarios.
La localización habitual de la hélice α es a lo largo de la parte externa de la
proteína, las cadenas laterales tienden a cambiar de hidrofóbicas a hidrofílicas cada
3 o 4 residuos.
Los aa’s que permiten hélice α estable son Ala, Leu, Met, Phe, Tyr, Cis, His
y Asn. Aquellos aa’s que inestabilizan la hélice α son Ser, Thr, Gly, Lys y Arg.
Aquellos aa’s que rompen la hélice α son Pro e Hpro.

- Hélice 310: Es la otra especie helicoidal importante en la estructura globular de

proteínas (figura 8), Sus principales características son: tiene 3 residuos por vuelta
(n = 3) y un puente de hidrógeno entre el =CO de un residuo y el –NH del segundo
residuo que le sigue, lo que produce un bucle de 10 átomos.
Es mucho menos favorable que la hélice α para estructuras periódicas largas;
sin embargo, pequeños trozos de 310 son frecuentes.
Figura 7. Hélice α.

Los grupos =CO apuntan fuera del eje de la hélice y por lo tanto el puente de
hidrógeno esta doblado y no es muy favorable. Pequeños trozos de 310 se han
encontrado en lisozima, hemoglobina y anhidrasa carbónica (figura 8).

Figura 8. Hélice 310.

- Hélice levógira: Tiene tres residuos de aa’s por vuelta. Los grupos =CO y –NH
están orientados casi perpendicularmente al eje de la hélice y no pueden formar
puentes de hidrógeno con grupos de la misma cadena.
Estas cadenas forman puentes de hidrógeno intercatenarios perpendiculares
a las cadenas. En el colágeno, 3 de estas hélices se arrollan una alrededor de otra
formando una superhélice dextrógira.
Las secuencias que aparecen con mayor frecuencia son Gly-X-Pro, Gly-Pro-
X,Gly-X-Hpro, por lo cual esta hélice levógira se conoce como hélice poliprolina
(figura 9).

Figura 9. Hélice levógira.

- Estructura β u hoja β: Es el otro elemento estructural importante encontrado en

proteínas globulares. Estas hojas β están “plegadas”, con Cα sucesivamente arriba
y abajo del plano de la hoja. Hay dos tipos de hojas β: paralelas y antiparalelas, que
difieren en el patrón de puentes de hidrógeno (figura 10).
Las hojas antiparalelas tienen puentes de hidrógeno perpendiculares a las
hebras, alternando los enlaces próximos con otros más espaciados.
Las hojas paralelas tienen enlaces de hidrógeno espaciados regularmente
que forman ángulo respecto a las hebras al enlazarlas.
Las hebras β pueden combinarse formando una hoja paralela pura, una hoja
antiparalela pura, o una hoja mixta con algunos pares de hebras paralelas y algunas
antiparalelas. Sin embargo, hay un gran rechazo contra las hojas mixtas, quizá
porque los dos tipos de puentes de hidrógeno necesitan orientaciones peptídicas
diferentes. Solamente alrededor del 20% de las hebras dentro de las hojas β tienen
uniones paralelas por un lado y antiparalelas por el otro.
Las estructuras β paralelas tienen lugar en hojas con un mínimo de 5 hebras.
Están siempre completamente ocultas, protegidas a ambos lados,
fundamentalmente por hélices α. Son menos estables que las antiparalelas.
Las estructuras β antiparalelas frecuentemente toman la disposición de un
cordón torcido de 2 hebras solamente. Tienen un lado expuesto al solvente y el otro
oculto, por lo que presentan alternancia de hidrofobicidad de cadenas laterales en
la secuencia de aa’s.
Las proteínas en las que se descubrieron las hojas β fueron las queratinas,
que se caracterizan por su abundancia en aa’s con grupos R relativamente
pequeños, especialmente Gly y Ala.

Figura 10. Estructuras en hoja β plegada.

+ Estructura terciaria: la disposición e interrelación de los elementos de estructura

secundaria de una proteína globular en una forma específica, mantenida por
uniones salinas, enlaces de hidrógeno, puentes disulfuro, fuerzas de Van der Waals
e interacciones hidrofóbicas, actuando conjuntamente, proporcionan gran
estabilidad a la proteína y constituyen la estructura terciaria. Cada proteína globular
posee una estructura terciaria característica, íntimamente relacionada con su
función biológica específica (figura 11).
Figura 11. Tipos de enlaces en proteínas.

Los enlaces que mantienen estas estructuras son:

- Enlaces covalentes: consiste, en una compartición de electrones, siendo siempre

un enlace fuerte, que da lugar a una gran estabilidad de la cadena proteica. El más
importante es el llamado puente disulfuro, que se forma entre residuos de cisteína.

- Enlace iónico: es un puente salino. Se debe a dos grupos polares de las cadenas
de aa’s, que según el pH poseerán carga eléctrica positiva o negativa. Estos enlaces
no son demasiado numerosos ya que al estar los aa’s en disolución, tendrán sus
grupos polares saturados por los dipolos moleculares del agua.

- Enlaces por puente de hidrógeno: se forma entre el C = O del grupo carboxilo y

un grupo de la cadena que tenga H activo. Son muy numerosos y son de capital
importancia en la estabilización de la molécula.

- Enlace por fuerzas de Van der Waals: se forman entre las cadenas laterales que
poseen radicales. Aunque los restos hidrocarbonados son apolares, tienen
interacciones débiles por este tipo de fuerzas. Estas interacciones son debidas a
irregularidades en la distribución de los electrones alrededor del núcleo dando lugar
a dipolos instantáneos de tipo electrostático.

- Enlaces hidrofóbicos: son interacciones entre las cadenas laterales no polares,

dentro de envolturas de agua. Estas interacciones pueden tener lugar entre cadenas
laterales de varias moléculas o se pueden presentar entre las cadenas de una
misma molécula; ocurren ante la incapacidad de las cadenas laterales no polares
de interaccionar con el agua, ya sea iónicamente o a través de enlaces hidrofóbicos.
- Enlace coordinado: son enlaces en todas las interacciones entre metales de
transición y biomoléculas (ej. Fe2+ en la hemoglobina y Co3+ en la vitamina B12).

En 1976 Michael Levitt y Cyrus Chothia demostraron que las proteínas cuyas
estructuras se conocían hasta ese momento podían asignarse a una de cinco clases
estructurales. Estas clases fueron definidas en función de la presencia y disposición
de hélices α y hojas β, elementos estructurales mayoritarios de las proteínas
globulares (figura 12).

Figura 12. Clases estructurales de las proteínas globulares.

- Clase I: las proteínas α totales, en las cuales sólo están presentes hélices α y se
empacan juntas en una forma globular.

- Clase II: las proteínas β totales, en las cuales sólo están presentes estructuras β
generalmente como dos hojas β antiparalelas.

- Clase III: las proteínas α + β, en las cuales están presentes estructuras α y β, pero
segregadas en la estructura terciaria.

- Clase IV: las proteínas α/β, en las cuales segmentos estructurales α y β se alternan
en la estructura primaria dando una estructura terciaria que se caracteriza por una
zona central de hebras β mayormente paralelas, flanqueada a ambos lados por
hélices α.

- Clase V: las proteínas en espiral, recubren aquellas moléculas, principalmente

pequeñas ricas en puentes disulfuro o asociadas con un cofactor grande, y tienen
una estructura secundaria pequeña.

+ Estructura cuaternaria: la organización de las proteínas producida por ajuste de

las estructuras arrollada y plegada, para formar una estructura funcional agregada,
se llama estructura cuaternaria. En este nivel de organización, las subunidades de
proteínas se conservan unidas esencialmente por influjo de fuerzas no covalentes,
estas interacciones son esencialmente las mismas descritas para la estabilización
de la estructura terciaria. La asociación de estructuras terciarias se denomina
agregado estable. Solamente poseen este nivel aquellas proteínas formadas por
varias cadenas polipeptídicas, y podemos definirla como la asociación de
subunidades semejantes o diferentes de la proteína en oligómeros.
Las interacciones que se establecen entre las subunidades pueden tener
distintas geometrías lo que condiciona la simetría de la estructura cuaternaria de la
proteína (figura 13).

Figura 13. Niveles estructurales de las proteínas.

+ Desnaturalización de proteínas: Cada tipo de molécula posee, en su estado nativo
una forma tridimensional característica que es conocida como su conformación o
estructura.
El mantenimiento de esta estructura es fundamental para el normal
funcionamiento de la proteína en cuestión, y una pérdida de esta conformación
suele implicar una alteración en la misión biológica de la molécula proteica.
Esta pérdida de la estructura tridimensional de una proteína se conoce como
desnaturalización (figura 14). De la desnaturalización se producen cambios en las
propiedades físicas, químicas y biológicas de una molécula proteica.

Figura 14. Desnaturalización de una proteína.

Las principales causas de la desnaturalización son:

- Un cambio significativo en el pH de la solución de la proteína.
- Cambios de temperatura, fundamentalmente a temperaturas altas.
- Concentraciones altas de compuestos polares neutros como la urea o la guanidina,
ya que estos compuestos rompen los enlaces de hidrógeno formando otros enlaces
nuevos.
- Tratamiento con disolventes orgánicos, etanol, acetona, etc.
- Radiación ultravioleta.
- Vibración ultrasónica, agitación energética de las soluciones acuosas.
 Generalmente la desnaturalización es un proceso irreversible, dependiendo
éste de la intensidad y duración del tratamiento desnaturalizante.
Sin embargo, puede afirmarse, en general, que la desnaturalización es
reversible si no hay rotura de los enlaces disulfuro presentes en la proteína nativa,
es decir, rotura de enlaces covalentes fuertes.

+ Clasificación de las proteínas.

Las proteínas son polímeros lineales en los que las unidades monoméricas
son los aa’s, que se pliegan en una notable diversidad de formas tridimensionales,
que les proporcionan una correspondiente variedad de funciones. Su misión en el
organismo es de dos tipos:
- de tipo estructural
- de tipo funcional
Por ello no existe un sistema universal para su clasificación, pueden
clasificarse atendiendo a su composición, a sus propiedades físicas y solubilidad en
soluciones salinas acuosas u orgánicas, su forma global, su estructura
tridimensional o su función biológica.

a) Por su composición.

- Simples u holoproteínas: son aquellas que por hidrólisis total dan solo α-aa’s, o
sus derivados. Se distinguen entre sí en función de sus propiedades físicas y
químicas:
* Albúminas
* Globulinas
* Glutelinas
* Prolaminas
* Protaminas
* Histonas
* Escleroproteínas (colágeno, elastina, queratina)

- Conjugadas o heteroproteínas: son aquellas que por hidrólisis total producen no

solamente aa’s sino también otros componentes orgánicos o inorgánicos. La
porción no aminoacídica se denomina grupo prostético. Las proteínas conjugadas
se clasifican de acuerdo con la naturaleza de su grupo prostético:

* Nucleoproteínas: su grupo prostético son los ácidos nucleicos.

* Lipoproteínas: su grupo prostético son fosfolípidos, colesterol, triglicéridos.
* Glucoproteínas: cuyo grupo prostético son los hidratos de carbono. Por hidrólisis
dan aminoazúcares y monosacáridos y/o derivados de éstos.
* Fosfoproteínas: su grupo prostético contiene fósforo, en forma de ácido
ortofosfórico.
* Cromoproteínas: son proteínas conjugadas con un grupo cromóforo (sustancia
coloreada que contiene un metal).
* Metaloproteínas: contienen metales dentro de la misma molécula proteica.
* Hemoproteínas: cuyo grupo prostético es la ferroprotoporfirina.
* Flavoproteínas: cuyo grupo prostético es flavin-nucleótido.

b) Por sus propiedades físicas y su solubilidad.

- Albúminas: son solubles en agua y soluciones salinas diluidas. Coagulan por el

calor. Precipitan en disoluciones con sulfato de amonio ((NH4)2SO4) a saturación.

- Globulinas: Insolubles en agua. Coagulan por el calor. Precipitan con (NH4)2SO4

por semisaturación. Solubles en soluciones de ácidos y bases fuertes.

- Glutelinas: Solubles en soluciones de ácidos y bases diluidas. Insolubles en

disolventes neutros. Coagulan por el calor. Se encuentran en el trigo.

- Prolaminas: Solubles en alcohol al 70-80%. Insolubles en agua, disolventes

neutros y alcohol absoluto. No son coagulables por el calor. Son ricas en prolina, de
ahí su nombre.

- Protaminas: Solubles en agua y en amoniaco diluido. No coagulan por el calor.

Son polipéptidos básicos.

- Histonas: Solubles en agua y ácidos diluidos. Insolubles en amoniaco diluido. No

coagulan por el calor. Son muy básicas.

- Escleroproteínas: Insolubles en agua, soluciones salinas, ácidos y bases diluidos

y alcohol. Forman parte de los tejidos de sostén y revestimiento, poseen una
estructura fibrosa.
c) Por su conformación.
Conformación de una proteína es la forma tridimensional característica que
posee en su estado nativo.

- Fibrosas: constituidas por cadenas polipeptídicas ordenadas de modo paralelo a

lo largo de un eje, formando fibras o láminas largas. Son resistentes, insolubles en
agua o en disoluciones salinas diluidas.
Son los elementos básicos estructurales del tejido conjuntivo de los animales
superiores:
* Colágeno: tendones y matriz de los huesos.
* Elastina: tejido conjuntivo elástico (ligamentos)
* Queratinas: cabello, cuerno, uñas, plumas, pelos.

- Globulares: constituidas por cadenas polipeptídicas plegadas estructuralmente de

modo que adoptan formas esféricas o globulares compactas. Son solubles en agua.
Su función en la célula es dinámica.
* Enzimas (la mayor parte).
* Anticuerpos.
* Proteínas de transporte: albúminas y hemoglobina.

d) Por su función biológica.

- Enzimas: son catalizadores biológicos muy específicos. Algunas enzimas son más
especializadas y además de su actividad catalítica tienen función reguladora, éstas
son las enzimas alostéricas. La mayoría son proteínas globulares (ej. Hexoquinasa,
fosforila la glucosa; DNA polimerasa, replica y repara el DNA).

- Proteínas de reserva: almacenan aa’s como elemento nutritivo (ej. Ovoalbúmina,

clara de huevo; Caseina, leche).

- Proteínas transportadoras: son capaces de unirse y transportar tipos específicos

de moléculas por la sangre (ej. Seroalbúmina, transporta ácidos grasos libres en la
sangre entre el tejido adiposo y otros órganos; Hemoglobina, transporta O 2 en la
sangre; Mioglobina, transporta O2 en el músculo; β-Lipoproteína, transporta lípidos
en sangre).

- Proteínas protectoras: tienen funciones de defensa (ej. Anticuerpos, forman

complejos con proteínas extrañas; Fibrinógeno, precursor de la fibrina en la
coagulación; Proteína complemento, forman complejos con algunos sistemas
extraños como las bacterias).

- Proteínas contráctiles: actúan como elementos esenciales en sistemas motiles y

contráctiles (ej. Miosina, filamentos estacionarios de las miofibrillas; Actina,
filamentos móviles de las miofibrillas).

- Hormonas: son moduladores de las funciones del organismo (ej. Insulina, regula
el metabolismo de la glucosa; Hormona del crecimiento, estimula el crecimiento de
los huesos.
- Proteínas estructurales: actúan como elementos estructurales, son las
Escleroproteínas (ej. Colágeno, tejido conectivo fibroso → tendones, hueso,
cartílago; Elastina, tejido conectivo elástico → ligamentos; Queratinas, piel, plumas,
uñas, pezuñas).