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TRABAJO ESCRITO

“CADENA AGROINDUSTRIAL DE LA AVICULTURA”

POR:

STEFANIA GUTIERREZ MORALES

YIRLEY JOHANA MARIN

VIVIANA TOBON

A:

DIANA CAROLINA MEZA

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PEREIRA

INGENERIA EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PEREIRA/RISARALDA

2020
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INDICE O TABLA DE CONTENIDOS

1. Introducción
2. Glosario
3. La cadena de valor del sector agrícola
4. Historia y evolución de la avicultura en Colombia
5. Gremios o federaciones que trabajen con la avicultura
6. Especies de ave de corral
7. Razas de Gallinas
8. Pollos
9. Reproducción
10. Sanidad animal
11. Bienestar animal
12. Nutrición y alimentación
13. Instalaciones
13.1. Ventajas y desventajas
13.2. ¿Cuántas gallinas caben por galpón?
13.3. Condiciones de almacenamiento
13.4. Bioseguridad en granjas avícolas
14. Sistemas de producción y su clasificación
14.1. Proceso productivo
14.2. Producción avícola
14.3. Dibujo o esquema de la cadena productiva
14.4. Zonas productoras en Colombia
14.5. Normas de producción aplicables a la cadena
14.6. ¿Cuántos animales pueden producir y en que periodos de tiempo?
14.7. Residuos que se dan en el proceso
15. Productos y elaboración
16. Subproductos
17. Procesos de transformación
17.1. Que se hace cuando los productos ya están listos? Después de…
17.2. Tecnologías o innovaciones
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17.3. Pruebas de calidad

17.4. Explicación detallada de todo el procesos de transformación
18. Papel en la alimentación humana
19. Riesgos para la salud humana
20. Mercados y comercio
20.1. Recolección y transporte
20.2. Tendencias mundiales de la cadena
20.3. Análisis frente a las exportaciones e importaciones
20.4. ¿Cuánto cuesta sacar el producto al mercado?
20.5. ¿Cuánto cuesta el producto en el mercado?
20.6. Normas o regulaciones para la comercialización
20.7. Condiciones de negociación
20.8. Principal país productor
21. Impactos positivos y negativos a nivel social, económico y ambiental
22. Tendencias de investigación
23. Desarrollo avícola
24. Ejemplo empresa: “Ribarco S.A.S.”
25. ¿Qué mejoraría de la cadena?
26. Web grafía
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1. INTRODUCCION

El presente trabajo tiene como finalidad dar a conocer todo lo relacionado con la
cadena agroindustrial avícola. Para esta investigación contamos con la ayuda de una
empresa dedicada a este sector llamada “Ribarco S.A.S”, igualmente nos basaremos
en una especie de ave, la cual es la Gallina Ponedora y de engorde.

Como sabemos la avicultura o producción avícola, es la práctica de cuidar y criar aves

con diferentes fines. Por lo general satisfacen un mercado establecido como la venta
de huevos y carne. Esta producción está orientada hacia la búsqueda de especies
menos valorizadas y el aprovechamiento de patios o áreas de autoconsumo de
organismos en las zonas rurales y suburbanas.

Hasta el día de hoy las especies de pollos y gallinas han logrado convertirse en una
pecuaria más intensificada, haciendo uso de tecnología altamente tecnificada con
gallinas ponedoras para la producción de huevo, pollos de engorde para producción de
carne, avestruces para producción de huevos y plumas, pavos para producción de
carne y patos para producción de embriones, huevos y carne. Y aplicando o
desarrollando un alto grado de conocimientos zootécnico.

El crecimiento de la producción avícola en el país ha sido sostenible y permanente en

los últimos cinco años. Esto significa que los colombianos cada vez consumen más
carne de pollo y más huevo por su aporte nutritivo y bajo precio comparado con otras
proteínas de origen animal.

Durante el 2018, el sector avícola cobro mayor importancia en el desarrollo agrícola del
país, su aporte es fundamental en la economía nacional a través de mejores
condiciones de calidad para el campo y ofrecer oportunidades laborales.

2. GLOSARIO

 Suburbanas: Es un barrio de carácter residencial que se encuentra en las

afueras de la ciudad. Se encuentra próximo a las ciudades altamente
urbanizadas y que están muy pobladas si se comparan con los lugares
cercanos.
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 Zootécnico: De la zootecnia o relacionado con esta técnica de cría, mejora y

explotación de los animales domésticos.
 Sistema silvopastoril: Es un método de producción animal sostenible que
involucra ganado, pasto, arboles y/o arbustos en un mismo sitio. Al hacerlo, los
arboles actúan de manera positiva sobre los pastos y animales.
 Sistema semiconfinamiento: Es un sistema que consiste en el encierro de los
animales en áreas establecidas de la finca, con el objetivo de realizar el engorde
intensivo.
 Periurbanas: El concepto se emplea para nombrar a los espacios que se sitúan
en los alrededores de una ciudad y que, aunque no se emplean para el
desarrollo urbano, tampoco se usan para actividades rurales.
 Parvadas: Bandada de aves.
 Retrocruzamiento: Se refiere al cruce de un descendiente hibrido de primera
generación con uno de los padres o con un genotipo idéntico al paterno.
También designa al organismo o raza producida con este cruce. Sirve para
diferenciar el individuo Homocigoto del heterocigoto. Consiste en cruzar el
fenotipo dominante con la variedad homocigota recesiva.
 Zoonotico: Una enfermedad zoonotica es una enfermedad que puede
transmitirse entre animales y seres humanos. Las enfermedades zoonoticas
pueden ser provocadas por virus, bacterias, parásitos y hongos.
 Micotoxina: Son toxinas naturales producidas de forma natural por algunas
especies de hongos (mohos), y pueden estar presentes en los alimentos.
Pueden tener diversos efectos negativos en la salud y suponen un grave peligro
para la salud humana y del ganado.
 Electrificación: Es la construcción de un sistema de alimentación de tracción
por el cual la energía eléctrica procedente de una línea exterior de alta tensión
pasa por una subestación, circula por el elemento conductor instalado a lo largo
de la vía.
 Tabla machimbrada: El machihembrado, o machihembre, es un sistema para
ensamblar tablas de madera cepillada por medio de rebajes y cortes en sus
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cantos, para lograr por medio de la sucesión de piezas encajadas entre si una
sola superficie lisa, uniforme y sólida.
 Fitotoxicas: Sustancia que causa un efecto adverso sobre los vegetales, que
mata o inhibe el crecimiento de plantas.
 Encasetamiento: Es la actividad correspondiente al momento en que un lote de
aves es llevado a la caseta o galpón donde van a comenzar su periodo
productivo.
 Blockchain: “Cadena de bloques”, es una estructura de datos en la que la
información se agrupa en conjuntos (bloques) a los que se les añade
metainformaciones relativas a otro bloque de la cadena anterior en una línea
temporal.
 Ovoscopio: Aparato utilizado para examinar al trasluz el estado de los huevos
de las aves destinados a la incubación

3. LA CADENA DE VALOR DEL SECTOR AVICOLA

Según la FAO, las cadenas de valor del sector avícola vinculan a los actores y
actividades relacionadas con la entrega de productos avícolas al consumidor final, con
productos que aumentan de valor en cada etapa. Una cadena avícola puede incluir la
producción, el transporte, la elaboración, el envase, el almacenamiento y la venta al por
menor. Las actividades requieren insumos, como financiación y materias primas, que
se utilizan para agregar valor y llevar productos avícolas a los consumidores.
Comprender cómo funcionan las cadenas de valor avícolas es esencial para el
desarrollo sostenible de las mismas.

Las unidades de producción de carne o huevos a mayor escala suelen estar integradas
verticalmente, con granjas de cría de aves parentales (padres y abuelos), criaderos,
fábricas de piensos e instalaciones de elaboración de huevos o carne. La producción
se localiza generalmente en las ciudades o en proximidad de ellas, y cerca de
instalaciones de elaboración y de proveedores de insumos. Estos sistemas abastecen
principalmente a las poblaciones urbanas y periurbanas. Los pequeños agricultores
comerciales a pequeña escala a menudo producen productos similares, pero de
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manera menos eficiente y con mayor dificultad para asegurar insumos de calidad, como
pollitos y piensos.

La demanda de carne y huevos autóctonos por parte de los consumidores urbanos está
aumentando, y esto podría ser una gran oportunidad para los pequeños productores
familiares, elaboradores y minoristas de aves de corral. Sin embargo, estos se
enfrentan a una serie de retos, entre ellos, las dificultades para establecer un sistema
de comercialización viable debido a su producción limitada, la lejanía de los lugares de
producción, la deficiente infraestructura de transporte, y los problemas para establecer
cadenas de suministro.

4. HISTORIA Y EVOLUCION DE LA AVICULTURA EN COLOMBIA

Con la llegada de los conquistadores en el siglo XVI se introdujeron las primeras

especies de gallos, gallinas y patos al territorio de lo que hoy es Colombia. Estas aves
fueron traídas para el autoconsumo de los colonizadores, quienes las entregaron a los
indios para su crianza, entre las actividades económicas que desarrollaban los
indígenas estaban la cría de aves domésticas y cerdos, cuya producción usaban como
alimento y medio de cambio para obtener otros productos para su sustento.

Los relatos de los viajeros nacionales y extranjeros del siglo XIX anotaban el uso de los
alimentos en las diferentes regiones, siendo el huevo una parte integrante de las
comidas. En 1823, el francés Gaspard Teodore Mollien en una visita a Bogotá hizo la
observación que en algunas casas acomodadas se le añadía huevos fritos a las
comidas compuestas por carne, patatas, yuca y plátanos. Igualmente, hacia 1825, el
naturista y geólogo francés Juan Bautista Boussingault describió en sus memorias que
en el desayuno de los bogotanos más pudientes servían chocolate con huevos
revueltos o fritos. En efecto, en Colombia durante el siglo XIX y comienzos del siglo XX,
para los campesinos o pobres comer huevos o carnes de aves era un lujo reservado
solo para ocasiones especiales. El consumo de estos productos se vino a masificar a
partir de mediados de siglo XX con la aparición de la avicultura comercial.
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En 1913, el ingeniero Tulio Ospina Vásquez, hijo del expresidente Mariano Ospina
Rodríguez, publicó un manual y planteó la necesidad de cambiar la costumbre de dejar
las gallinas en libertad y sugirió la explotación en corrales. Hizo unas recomendaciones
para la crianza y levante a través de un sistema silvopastoril en semicofinamiento,
similar a las granjas norteamericanas y europeas. Con este sistema, el pasto como
forraje daba los nutrientes y fibras que balanceaba el exceso de grasa, proteína y
harina que contenían los granos como el maíz. También propuso el entrenamiento de
técnicos y aconsejó la selección de razas para desarrollar una avicultura comercial,
como: dorking, polaca, créveceur, 4 hamburguesa, Plymouth-rock, houdan, fléche y
española.

En los años cuarenta y cincuenta se incorporaron nuevas granjas avícolas comerciales

cercanas a los mercados urbanos, y continuó subsistiendo en la economía rural
minifundista la avicultura campesina para la alimentación de la familia, con base en la
explotación de aves conocidas como criollas. Aún en las parcelas campesinas se
siguen conservando esta raza de aves por su bajo costo de producción, la resistencia a
las enfermedades y la adaptabilidad a todos los climas, suelos y al medio ambiente
colombiano. En 1947, con la Ley 75, se creó el Ministerio de Agricultura y Ganadería,
separándolo del de Industria y Comercio, y a finales de la década del cuarenta se creó
la Sección Avícola para el fomento y capacitación técnica, dirigida por la especialista
británica Sylvia McCowen, quien dictó cursos sobre avicultura que orientaron sobre la
producción basada en pastoreo y semicofinamiento en pequeñas granjas.

En los años sesenta se conformaron granjas grandes, algunas de ellas con más de
cien mil aves en producción, que lograron una mayor productividad para atender la
creciente demanda por productos avícolas en los mercados urbanos. La producción de
huevos se convirtió en un negocio competido que necesitaba de una efectiva
comercialización, para lo cual se requirió invertir en máquinas clasificadoras, lavadoras
y empacadoras de huevos. Los avances de avicultura nacional entre los años sesenta
a ochenta fueron producto de la experiencia y aprendizaje continuo de los empresarios
y pequeños productores dedicados a esta actividad; la continuación y fortalecimiento de
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los procesos de tecnificación; y la conformación de entidades gremiales para defender

los intereses comunes antes otros gremios, los consumidores y el Estado.

5. GREMIOS O FEDERACIONES QUE TRABAJEN CON LA

AVICULTURA

 FENAVI, Como entidad representativa del sector avícola colombiano, ejerce la

representación gremial de los avicultores con el propósito de propender por el
desarrollo de la industria avícola, proteger y defender los intereses de los
avicultores, solicitar la atención necesaria y requerir la protección del estado que
la producción avícola necesita y Administrar los recursos del fondo nacional
avícola, entre otros.
https://fenavi.org/

 FAO (producción y productos avícolas), Es un portal creado por la FAO; un

repositorio de información sobre el sector avícola mundial, con especial atención
a mejorar la sostenibilidad de las cadenas de valor agrícola y los aspectos
conexos. Se trata de una plataforma multilingüe en la que se puede encontrar y
compartir publicaciones, materiales de capacitación, videos e imágenes. La FAO
considera la sanidad animal una herramienta necesaria para una producción
ganadera más sostenible. Los productos de origen animal no sólo representan
una fuente de alimentos de calidad, sino que son también una fuente de
ingresos para muchos pequeños agricultores y criadores de ganado en los
países en desarrollo. El crecimiento económico va acompañado de un aumento
del consumo de productos de origen animal. La contribución a la ganadería al
PIB agrícola tiene un peso importante en muchos países en desarrollo.
http://www.fao.org/animal-health/es/
 ICA, La subgerencia de protección animal propende por la formulación,
preparación y desarrollo de políticas, planes, programas, proyectos, medidas y
procedimientos dirigidos a la protección de la sanidad animal, verifica la calidad
en la producción, comercialización, uso adecuado y seguro de los insumos
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animales velando por la inocuidad en la producción primaria de los productos de

origen animal.
https://www.ica.gov.co/areas/pecuaria

6. ESPECIES DE AVES DE CORRAL

Las aves de corral son especies de aves domesticadas que pueden criarse por sus
huevos, carne y/o plumas. El término "aves de corral" abarca una amplia gama de
aves, desde las razas autóctonas y comerciales de pollos hasta los patos criollos, las
ánades reales, los pavos, las pintadas, los gansos, las codornices, las palomas, las
avestruces y los faisanes. En todo el mundo se crían aves de corral, y los pollos son,
con creces, las aves que más se producen.

 Datos curiosos
- En 2017, los pollos representaron alrededor del 92% de la población mundial
de aves de corral, seguido por los patos (5%) y los pavos (2%).
- Los pollos contribuyen con el 89 por ciento de la producción mundial de carne
avícola, seguidos por los pavos con el 5 por ciento, los patos con el 4% y los
gansos y las pintadas con el 2%. El resto procede de otras especies de aves de
corral.
- Las gallinas representan el 92% de la producción mundial de huevos. A nivel
regional, las especies de aves de corral que no son gallinas proporcionan el 12%
de los huevos en Asia, el 1% en las Américas (el 3% en América Latina), el 0,6%
en Oceanía y el 0,8% en Europa. La producción de huevos de aves de corral
distintas de las gallinas es casi inexistente en África.

7. RAZAS DE GALLINAS

Actualmente la industria avícola comercial no utiliza razas puras, sino líneas

especializadas, las cuales son las líneas de producción de huevos: producen gran
cantidad de huevos, tienen menor peso y consumen menos alimentos. En pollos de
engorde: líneas que muestran superioridad en ganancias de peso y mayor conversión
de alimentos.
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Entre las “líneas livianas” especializadas en la producción de huevo (225 a 250 en 18

meses) se encuentran: La raza Leghorn, la minorca, la catalana y Castellana. Y las
comerciales en Colombia son: Arbor Acres Queen, Shaver Starcross 228, Hy line y la
Babcock.

Por otro lado la “línea pesada” utilizadas para engorde son: La orpington, cornish,
sexline, White american y White rock. Las comerciales en Colombia son La cobb,
vantress, arbor acres y la Ross.

Por ultimo las “líneas semipesadas o de doble fin” como: Sex link, Sussex, Rhode
island, Plymouth rock, New Hampshire. Razas comerciales en Colombia: Rhode Island,
Shaver, Sex link, Goto 360, DeKalb, New Hampshire, Plymouth Rock.

8. POLLOS

Los pollos domésticos aparecieron hace más de 8.000 años en Asia Sudoriental y
fueron introducidos en el resto del mundo por marinos y comerciantes. Hoy, son, con
diferencia, la especie avícola más importante del mundo.

En las últimas décadas se han desarrollado razas comerciales de pollos de alto

rendimiento para satisfacer la creciente demanda mundial de alimentos de origen
animal. Estos pollos se crían específicamente para la producción de carne o huevos y
requieren un manejo nutricional y sanitario intensivo para expresar su potencial
genético. Están ampliamente presentes en todo el mundo y se utilizan en la mayoría de
las grandes empresas.

Las razas autóctonas de doble propósito suelen criarse en zonas rurales y periurbanas
y se considerarían ineficaces en las explotaciones agropecuarias comerciales. Pero a
pesar de su baja productividad, son ideales para sistemas avícolas de bajos insumos.
Están bien adaptadas a su entorno, son resistentes a las enfermedades, pueden
escarbar en busca de alimentos, son ágiles y veloces como para evitar a los
depredadores y el color y diseño de su plumaje les proporcionan un camuflaje natural.
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Las gallinas tienen un fuerte instinto de cría, lo que les permite empollar sus propios
huevos y cuidar de los polluelos vulnerables.

En algunas regiones también se disponen de cruces. Su producción de carne y huevos

es relativamente buena en condiciones climáticas y nutricionales moderadas.

 Datos curiosos
- En 2017, la población mundial de pollos superaba los 22.000 millones de
ejemplares. Aproximadamente el 56% de ellos se encontraban en Asia.
- Los pollos de engorde, criados específicamente por su carne, son las aves
producidas principalmente por las modernas instalaciones avícolas integradas,
debido a su alto índice de conversión de alimentos.
- Las gallinas ponedoras comerciales pueden poner más de 300 huevos al año,
mientras que las gallinas autóctonas a menudo no ponen más de 40-60 huevos.
- En todo el mundo, se reconocen casi 1600 razas autóctonas de pollo. Estas
son el resultado de siglos de selección natural, cruzamiento y apareamiento al
azar dentro de las parvadas.

9. REPRODUCCION

En las últimas décadas, la producción de carne y huevos procedentes de la producción

comercial de pollos de engorde y gallinas ponedoras ha aumentado enormemente
debido en gran medida a la selección genética efectuada en las parvadas de
reproductoras en las empresas de reproducción avícola así como a la rápida
transferencia de esas ganancias a la progenie cruzada comercial. Con el incremento de
la tasa de urbanización, se está experimentando un crecimiento cada vez mayor del
porcentaje de contribución de las razas comerciales al consumo mundial de carne y
huevos de aves. Por su parte, las razas autóctonas siguen contribuyendo en gran
medida al consumo de carne y huevos de aves en las regiones rurales de la mayoría
de los países. (Las Gallinas de reza autóctonas son las originarias de una zona, y que
se han conservado invariables durante mucho tiempo. Adquieren su nombre de su
lugar de origen. Cuando se deciden a que la raza de gallinas sea autóctona, se
contribuye a su conservación y sostenibilidad.
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En la mayoría de los países tropicales en desarrollo, el principal obstáculo fisiológico

para una buena producción avícola comercial es la falta de tolerancia de las aves a
temperaturas ambientes elevadas. Dicha tolerancia puede mejorarse incorporando
genes específicos que reducen la cobertura corporal de plumas. Sin embargo, por lo
general no se dispone de líneas de aves de alta productividad que contengan estos
genes.

Se han utilizado varios métodos para mejorar el rendimiento de las existencias de aves
autóctonas adaptadas, entre los que cabe destacar, por ejemplo, el cruce y la mejora
mediante el retro cruzamiento (cruzamiento de un individuo con uno de sus parentales)
con razas mejoradas, así como la selección dentro de cada línea. No obstante, todos
estos métodos tienen limitaciones: el cruce y el retro cruzamiento requieren el
mantenimiento de poblaciones separadas y provocan una merma en la cloquera de los
descendientes y posiblemente hacen menos atractivos los huevos y la carne para los
consumidores; y la selección dentro de cada línea solo arroja resultados satisfactorios a
una escala relativamente grande y bajo condiciones muy bien controladas.

Actualmente, las razas autóctonas utilizadas en la avicultura familiar en las zonas

rurales de los países en desarrollo realizan una importante contribución a la
conservación de los recursos genéticos avícolas mundiales. Por ese motivo despierta
preocupación el hecho de que la sustitución en esas regiones de las razas autóctonas
por razas industriales constituya una amenaza real a los recursos genéticos avícolas
mundiales.

 El huevo: Estructura biológica, que soporta todos los procesos de vida y

crecimiento del embrión. Tiene una cubierta impermeable al agua, pero que
permite el intercambio de gases con la atmosfera
 Incubación: Se puede obtener un 80% de nacimientos con incubación artificial,
dura 21 días aproximadamente dependiendo de la temperatura y frescura del
huevo. Después de 6 días de puesto pierde calidad, y de 15 en adelante no sirve
para incubar
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 Incubación natural: Intervienen los huevos, la gallina y el nidal (hecho en paja),

su selección es igual a la de la I. artificial, huevos duros. Se recomienda
desinfectar el nidal para librarlo de piojuelo; en tiempo frio se obtienen unos 12
huevos y en tiempo caluroso no más de 16. Las gallinas que están empollando
deben alimentarse con granos duros, agua, etc.
 Datos curiosos
- Desde principios de la década de 1960, las tasas de crecimiento de los pollos
de engorde se han duplicado y los índices de conversión de alimentos se han
reducido a la mitad.
- En el mundo, existen más de 1 600 razas de pollos, 270 razas de patos, 200
razas de ganso y 110 razas de pavos.
- Entre las especies de aves, los pollos presentan con creces el mayor número
de razas en peligro de extinción.
- En varios países en desarrollo de África y Asia, las aves autóctonas
representan hasta el 80 por ciento de la población de aves de corral.

10. SANIDAD ANIMAL

Las enfermedades que afectan a las aves de corral pueden tener repercusiones
devastadoras en la productividad, en la producción y en el comercio de aves vivas,
carne y otros productos avícolas. Algunos patógenos de las aves de corral son
zoonóticos y pueden afectar a la salud humana. Es fundamental disponer de la
capacidad para diagnosticar las causas de las pérdidas por enfermedad de aves de
corral y para reconocer rápidamente una enfermedad emergente. Los patógenos
aviares no reconocen fronteras nacionales, sólo los centros de producción y sus planes
de control de enfermedades. Por lo tanto, los criaderos comerciales de aves de corral
deben disponer de defensas avanzadas para excluir la introducción de agentes
patógenos mediante programas de bioseguridad.

Las deficiencias en materia de bioseguridad en los centros de producción y de

diagnóstico de enfermedades predisponen a los patógenos emergentes a
transformarse en amenazas de enfermedades endémicas, como ha ocurrido en la
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última década con la influenza aviar en algunos de los países afectados. El

establecimiento de un centro nacional de salud avícola es un paso clave hacia el
desarrollo de la capacidad de los laboratorios veterinarios y de campo para el
diagnóstico de las enfermedades. Una unidad con funciones designadas en servicios
de diagnóstico, información sobre enfermedades y servicios extensión sobre el terreno
puede impulsar la prestación de servicios integrados de salud avícola durante la
producción a todos los sectores de la producción de aves de corral. Una red de salud
avícola en la que participen, en estrecha colaboración, tanto el sector público como el
privado, probablemente asegurará una interfaz viable con los pequeños productores
avícolas.

 Datos curiosos

- Las enfermedades de importancia económica con altas tasas de mortalidad

de pollos son la enfermedad de Newcastle a nivel mundial y el cólera aviar en
Asia sudoriental.

- Las principales enfermedades que afectan a los patos son la peste del pato y
el cólera aviar.

- La influenza aviar ha costado miles de millones de dólares, ha causado la

muerte de cientos de millones de aves de corral y se ha cobrado la vida de
cientos de personas.

- Los avicultores de los países en desarrollo que poseen pequeñas parvadas

familiares de aves de corral pocas veces adoptan medidas de bioseguridad o
vacunan a sus aves porque están acostumbrados a perder parte de sus
parvadas debido a enfermedades u otros peligros.

11. BIENESTAR ANIMAL

El bienestar de las aves de corral es importante por razones éticas y prácticas. Desde
una perspectiva ética, las aves de corral tienen un grado suficiente de conciencia o
"sensibilidad" para experimentar dolor si están mal de salud, o privación si están mal
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alojadas. Desde un punto de vista práctico, los consumidores valoran el bienestar de

las aves de corral, por lo que los productores que garantizan el bienestar de sus
parvadas pueden tener un mejor acceso al mercado.

En los sistemas intensivos de aves de corral se ha avanzado mucho en las últimas

décadas en lo que se refiere a la elaboración de métodos válidos para medir el
bienestar de las aves. La investigación científica sobre la capacidad de supervivencia y
las preferencias de los pollos ha permitido elaborar medidas que pueden utilizarse para
comprobar el bienestar de las gallinas ponedoras y los pollos de engorde en las
explotaciones comerciales. La medición precisa es el primer paso para lograr la mejora
del bienestar. Existen poderosos incentivos económicos para intervenir cuando se
detectan problemas, ya que la mejora del bienestar a menudo se traduce en una
mejora de la producción.

Sin embargo, algunas veces, las normas de bienestar de las aves de corral deben estar
protegidas por la legislación. Algunos países han prohibido (o pretenden prohibir)
sistemas de alojamiento como las jaulas convencionales para gallinas ponedoras. La
legislación también puede establecer límites a factores como la densidad de población
de pollos de engorde, y los productores que participan en planes voluntarios de
garantía pueden lograr niveles de bienestar aún más elevados.

En los sistemas avícolas extensivos a pequeña escala de los países en desarrollo, las
aves provienen principalmente de razas autóctonas y, por lo tanto, están mejor
preparadas para hacer frente a los retos del entorno local que las razas comerciales.
Sin embargo, la transmisión de enfermedades es elevada y causa enfermedades y
mortalidad entre las aves. Otras preocupaciones comunes sobre el bienestar son la
inadecuada nutrición y la falta de acceso a agua limpia y fresca. En climas cálidos, las
aves pueden tener dificultad para permanecer al fresco a menos que se les proporcione
un refugio natural o artificial.

12. NUTRICION Y ALIMENTACION

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En términos de costos, los piensos son el insumo más importante para la producción
intensiva de aves de corral, y la disponibilidad de piensos de bajo precio y alta calidad
es fundamental para la expansión de la industria avícola. Para un rendimiento máximo
y una buena salud, las aves de corral necesitan un suministro constante de energía,
proteínas, aminoácidos esenciales, minerales, vitaminas y, lo más importante, agua.
Los avances recientes en materia de nutrición de aves de corral se han centrado en
tres ámbitos principales:

1. lograr una mayor comprensión del metabolismo de los nutrientes y de las

necesidades de nutrientes;
2. determinar la disponibilidad de nutrientes en los ingredientes de los alimentos, y
3. formular dietas de bajo costo que conjuguen necesidades y suministro de
nutrientes.

Las dietas de las aves de corral se formulan a partir de una mezcla de ingredientes,
entre ellos granos de cereales, subproductos de cereales, grasas, fuentes de proteínas
vegetales, suplementos vitamínicos y de minerales, aminoácidos cristalinos y aditivos
para alimentos. El aumento de los costos y la disminución de la oferta de alimentos
tradicionales (debido a la competencia entre su uso para consumo humano o para
piensos, y al crecimiento demográfico, entre otros factores) afectarán a la futura
expansión de la producción avícola. Esta situación pone de relieve la necesidad
urgente de mejorar la utilización de una amplia gama de piensos alternativos (por
ejemplo, harinas de insectos, desechos alimentarios, subproductos agroindustriales) y
de reducir el uso de componentes comestibles para el ser humano en la dieta de las
aves de corral. El uso de la mayoría de los piensos alternativos es actualmente
insignificante, debido a las limitaciones impuestas por factores nutricionales, técnicos y
socioeconómicos. En muchas circunstancias, los recursos de piensos no se utilizan y
se desperdician o se utilizan de forma ineficaz.

Un problema nutricional importante en los países en desarrollo es la contaminación

biológica y química de los piensos para aves de corral, que puede tener graves
consecuencias en el rendimiento de las aves y la inocuidad de los productos avícolas
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para el ser humano. De los posibles contaminantes, las micotoxinas son las más
extendidas, particularmente en entornos calurosos y húmedos, por lo que la
descontaminación de micotoxinas debe formar parte de las estrategias de alimentación

 Datos curiosos
- Entre las especies pecuarias tradicionales, las aves de corral son las más
eficientes en lo que se refiere a conversión de piensos.
- La producción avícola y porcina absorbe más del 70 por ciento de los
cereales utilizados para la alimentación animal.
- La mejora de la capacidad de conversión de los alimentos es un factor clave
para reducir el impacto medioambiental de la producción avícola.
- Los alimentos para aves de corral se basan en gran parte en cereales y
leguminosas que podrían utilizarse directamente para el consumo humano.

13. INSTALACIONES

Estas dependen del sistema de producción que se maneja. Para un sistema de

producción extensivo solo se necesitarían lugares para que los animales duerman; para
un sistema semi-extensivo se necesitan lugares donde puedan ser recogidos
fácilmente los animales cuando están en pastoreo, donde puedan encontrar comida y
agua, además tener lugares específicos donde depositen sus huevos. El medio más
costoso para la producción de huevos ya que requiere de electrificación, agua potable y
cercanía a los lugares donde se realice la comercialización del producto.

 Terreno: el lugar ideal, para colocar un gallinero es el terreno fértil, permeable y

bien asoleado. El lugar debe ser alto, seco, y de fácil desagüe. El agua no debe
formar charcos en el gallinero. Nada perjudica tanto a las gallinas como la
humedad.

 Corrales: El avicultor podrá hacer dentro del gallinero el número de corrales que
desee, separando las aves por su raza, por planteles para la comodidad del
trabajo, etc. Es de importancia tener al menos, una división que separe las
gallinas, de los polluelos en crecimiento. Si se hace el dormidero para los pollos
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a continuación del que corresponde a las gallinas, separado por un simple

tabique de alambre tejido o, lo que es lo mismo un dormidero grande dividido en
dos secciones, una para gallinas y otra para pollos disminuye gastos.

La alimentación de las aves adultas no es apropiada para los pollitos. Por ello se
proporcionara a cada madre y sus crías una caseta y corralito aparte. Que
pueden ser un cajón y un cercado de tablas cubierto con alambre tejido.

 Dormidero: Cuatro condiciones debe llenar el dormidero; estas son buena

orientación, dimensiones, construcción y buen piso. Debe estar orientado hacia el
sol, durante la mañana y tarde, de esta forma se mantiene seco y sano. Las aves
necesitan ejercicio para mantenerse en buena salud, y el amontonamiento les es
perjudicial. Un espacio de un metro cuadrado por cada dos o tres gallinas es una
superficie que no las obliga a amontonarse y les permite una suficiente actividad.

Una altura de 2,20 metros en el frente y 1,50 mts, en el fondo, ayuda al trabajo y
la entrada del sol en el interior.

 Concreto: Si tuviese que construir un dormidero para aproximadamente 30

gallinas, las mejores dimensiones serian 4 metros de frente por 3 metros de
fondo, y 2.20 metros de altura en el frente por 1.50 de altura en el fondo. La
construcción no necesita ser lujosa. El fin es que, las aves permanezcan al
abrigo del agua, de las corrientes de aire, y de los cambios bruscos de
temperatura.

Es importante que las paredes no tengan hendijas o grietas que dejen pasar el
aire ya que prestan refugio a sus parásitos, el techo no debe tener goteras y el
frente se cierra con alambre tejido para que el sol penetre en el interior del local.
Las superficies deben ser lisas para facilitar la limpieza y no ofrece guarida a los
insectos. Conviene que el techo sobresalga en forma de alero, unos 20 a 30
centímetros, en los cuatro costados. Así mismo es aconsejable cerrar e frente
con un zócalo de unos 70 centímetros de altura.
 21

 El piso: No debe ser agrietado, ni frio, ni húmedo ya que sería difícil de limpiar.
El piso ideal es el de tabla machimbrada. Si se dispone de madera para el piso,
lo práctico es construirlo a una altura de 50 cm del suelo sobre pilares de ladrillo
o pilotes de madera dura. Algunos accesorios del dormidero son las perchas o
posaderos y los nidales.

 Las perchas: Conviene hacerlas con listones cuadrados de madera de 5

centímetros de espesor y con un par de aristas “chanfleadas”, con esta
disposición, la pata del ave agarra cómodamente. La forma más sencilla de
colocar las perchas es a unos 70 centímetros de altura sobre el piso.

La distancia a que debe quedar la primera percha de la pared del fondo, será de
unos 20 centímetros, y entre percha y percha de unos 35 cm. El número de
perchas se calcula sobre la base de 25 cm de percha por gallina.

 Los nidales: Pueden servir como un nido cualquier cajón que aloje
cómodamente a una gallina echada. Las dimensiones más convenientes para el
cajón serían las de 35 cm de frente por 35 cm de fondo y 40 cm de altura.
Cerrando la mitad inferior del frente abierto con una tabla de 15 a 20 cm.

Los cajones de postura conviene ubicarlos en el sitio más oscuro del dormidero.
Con nidales externos, el frente debe mirar hacia el interior del dormidero. Se
estima suficiente un nido para cinco gallinas.

 El parque: Es el lugar alambrado en que permanecen durante el día las gallinas.

En tal caso se estima necesaria una superficie de 15 a 20 metros cuadrados de
parque, por gallina, y se establecen dentro de esa superficie, corrales dobles de
manera que siempre haya uno en descanso para que crezca el forraje. Pero
tratándose de la instalación del gallinero en el “fondo” de la casa, no es posible
pretender que las gallinas se sostengan con la producción vegetal del parque,
hay que llevarle todo el alimento. El removido del suelo, con pala o azada y la
limpieza frecuente de los corrales, son las practicas que se aconsejan para
mantenerlos higiénicos.
 22

Los accesorios son los bebederos, los comederos y el revolcadero. Los

bebederos más apropiados son los llamados “al vacío” y consisten en un
recipiente lleno de agua, con un solo orificio en la salida en el lado inferior,
puesto sobre un plato o una lata cuyos bordes están a un nivel más alto que el
orificio del recipiente. Las aves necesitan una provisión permanente y abundante
de agua pura y limpia. Conviene colocar los bebederos a la sombra y cambiar el
agua todos los días.

 Los comederos: Se utilizan principalmente para los alimentos molidos. A una

altura que permita el picoteo. Se recomiendan dos tipos de comederos el tipo
corriente del cajón en forma de canaleta alargada que se cubre con una rejilla
para impedir que el ave ensucie o desperdicie los alimentos, y el “comedero
automático”, que se basa en el mismo principio que el bebedero al vacío, y
consiste en un cajón o tolva con una rendija inferior por donde se escurren los
alimentos sobre una bandeja cuyos bordes quedan a mayor nivel que la rendija
o abertura del cajón.

 El revolcadero: Es el lugar que se prepara a efectos de que las gallinas tengan

donde escarbar y revolcarse a gusto. Se busca para revolcadero el sitio más
seco del parque, se lo circunda con cuatro tablones de unos 20 cm de altura, y
se llena el interior con arena.

 Cerco: Para cerrar el parque se utiliza el alambre tejido de gallinero, clavado con
grampas sobre postes de 1,50 a 1,80 metros de altura.

13.1. VENTAJAS Y DESVENTAJAS

 VENTAJAS DE LA AVICULTURA
- Proporcionan al hombre alimentos ricos en proteínas, como el huevo y la
carne. También son aprovechados la pollinaza, gallinaza y los
desperdicios de la matanza en la alimentación animal (cerdos, bovinos),
contribuyendo de esta manera a incrementar los ingresos del productor.
 23

- Requieren de poco espacio: En un m2 se pueden explotar: 8 a 14 pollos

por m2 (engorde), 6 a 8 gallinas por m2 (ponedoras). Para aumentar la
cantidad de aves por m2 se debe considerar la raza y la temperatura de la
zona.
- Las utilidades se obtienen a corto plazo: Los pollos de engorde tienen un
período de explotación de 7 semanas y las ponedoras alcanzan su
madurez sexual a las 18 a 20 semanas de vida, lo que garantiza
recuperar el dinero en poco tiempo.
- Requieren poca mano de obra: Con la mecanización y la automatización
los logros han sido grandes, una persona puede atender hasta 20 mil
aves.
 Jaulas en batería
Este sistema es el más utilizado a nivel nacional (más del 90% de las gallinas
ponedoras en España se instalan en jaulas). Su ventaja es que presenta un
mayor rendimiento de la actividad avícola y producción de huevos (casi triplica el
rendimiento respecto otros sistemas). Por otra parte, su principal desventaja es
la reducción del bienestar del animal, con las posibles afectaciones de salud.
 Ventajas de las jaulas avícolas en batería.
- La producción avícola sobre jaulas en batería es el sistema que mayor
rendimiento tiene: permite una mayor densidad de población y también un
mayor número de huevos puestos por gallina alojada, por lo cual,
nuestros recursos serán más eficientes.
- Mayor control sanitario. La ordenación de gallinas nos permite tener un
mayor control sobre su estado de salud. En cuanto un gallo o gallina
enferman, lo sabemos mucho más rápido que en otros sistemas.
- Mayor higiene del huevo a causa de la reducción del número de huevos
sucios.
- Permite automatizar muchos de los cuidados, por lo que hay un ahorro
importante de tiempo y mano de obra.
 24

- El consumo de pienso de las aves de postura es menor ya que requieren

menos necesidades energéticas por el menor ejercicio que hacen. En
estos casos, el ahorro es de al menos un 10%.
 Desventajas de las jaulas avícolas en batería
- Por otra parte, la explotación en jaula es el sistema que menos garantiza
el bienestar animal. El espacio reducido del que disponen las aves hace
que algunas puedan presentar estrés y que la fertilidad de estas pueda
verse reducida.
- El movimiento reducido de estas aves presenta también dificultades en el
acicalamiento (auto-limpieza del animal) por lo que su plumaje puede
verse más descuidado.
- En cuanto a la calidad del huevo, el alojamiento en jaula reduce la calidad
del cascarón, aunque no está demostrado que el valor nutricional de este
disminuya.
 Producción avícola sobre el suelo (1 o más niveles)
Este tipo de producción es poco utilizado por la industria avícola de nuestro país
(apenas el 2% de la industria avícola lo utiliza). A su favor, la producción de
huevos sobre el suelo hace que las aves se sientan más cómodas y por lo tanto,
la tasa de fertilidad es mayor. Por el contrario, es el que menor densidad de aves
permite.
 Ventajas de la producción avícola sobre el suelo
- Las gallinas realizan más ejercicio y no están sometidas a tanto estrés ya
que pueden moverse con mayor libertad.
 Desventajas de la producción avícola sobre el suelo
- Como principal desventaja, destacamos una menor higiene del huevo
recolectado, ya que podría estar en contacto con excrementos.
- El movimiento y ejercicio de las aves es mayor, por lo que requieren
mayores necesidades energéticas y alimento.
 Huevo campero y ecológico
El huevo campero proviene de gallinas criadas en libertad: normalmente, un
gallinero donde duermen durante la noche y un patio donde pueden salir al aire
 25

libre y moverse con libertad. La única diferencia entre el huevo campero y el

ecológico se basa en el pienso proporcionado a las gallinas de postura
(ecológico o no), es por eso que las incluimos en este mismo grupo.
 Ventajas de la producción de huevos camperos
- La vida en libertad de las gallinas hace que estas proporcionen huevos de
mayor calidad. Además, cada vez son más las personas que valoran este
tipo de producción debido a sus beneficios nutricionales.
 Desventajas de la producción de huevos camperos
- Lógicamente, el rendimiento de las gallinas disminuye. Necesitamos más
espacio, infraestructura, mano de obra y tiempo para la producción de
huevos camperos, por lo que el precio de estos huevos aumenta.

13.2. ¿CUANTAS GALLINAS CABEN POR GALPON?

Las dimensiones del galpón dependen básicamente del número de animales que se
desea tener, de la topografía del terreno y de los materiales disponibles. En las zonas
de clima caliente se deben alojar unas 5 gallinas por metro cuadrado, mientras que en
clima frio se puede tener una densidad de 6 o 7 aves por metro cuadrado.

Para explotaciones con menos de 30 gallinas, resulta más económico la construcción

de dormideros o casillas portátiles, los cuales tienen patas para mantenerlos a uno 60-
70 cm del suelo.

Para pollitas de menos de cuatro semanas de edad se recomienda albergar hasta 30

aves por metro cuadrado y hasta las 14 semanas se pueden albergar 15 aves por
metro cuadrado. Cuando las pollas se crían en galpones para desarrollo únicamente,
se recomienda trasladar las pollas a las 14 semanas de edad a los galpones para
producción, colocando seis aves ponedoras livianas (blancas) y cinco ponedoras
pesadas (cafés) por metro cuadrado.

Para el caso de los pollos de engorde, si se van a producir 1000 pollos se debe contar
con un área de 108 metros cuadrados donde se maneje el pollo hasta 42 días de edad
manejando una cantidad de 10 pollos por metro cuadrado. Por lo general las
 26

densidades se manejan de las siguientes maneras: 1 día de 70-70 pollos/m2, 2-3 días
de 40-50 pollos/m2, 3-5 días de 30-40 pollos/m2, 5-7 días de 25 pollos/m2, 8-12 días
de 22 pollos/m2, 12-16 días de 15 pollos/m2 y 17-42 días de 10 pollos/m2.

13.3. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Selección de pollo

 Si es de mala calidad la carne esta blanda y flácida, color purpura o verdoso,

olor desagradable; partes pegajosas.
 Es adecuada que este: flexible en el esternón, alas y patas.
 Debe ser fime y elástico al tacto
 El color debe ser brillante, rosa
 Debe estar húmeda
 Su olor debe ser fresco, el mal olor delata la descomposición.
 El lugar donde se compra debe estar limpio y bien refrigerado.

Almacenamiento y conservación del pollo: Es importante considerar ciertas

recomendaciones para mantener su calidad y sus características físicas, químicas y
biológicas.

 El método más práctico para conservarlo, es la refrigeración y la congelación.

 Debe guardarse en porciones para preparaciones diarias.
 Antes de congelarlas, se debe lavar, pero no mucho porque se pierden las
vitaminas solubles en agua.
 Si la carne pollo está congelada, pásela horas antes al refrigerador (1°C – 5°C)
para su preparación.
 Nunca descongele a temperatura ambiente.
 Se recomienda almacenarla a 0°C por 10 días máximo.
Selección de huevo de mesa
 Cuando se compran huevos es necesario verificar algunos puntos muy
importantes. La frescura de un huevo es muy importante no solo porque un
huevo fresco tiene mejor sabor y textura, sino porque es más higiénico para la
salud.
 27

 Se considera que los huevos de cáscara sucia, rota, frágil, áspera o deforme son
de menor calidad.
 Al chocar dos huevos el sonido debe ser fuerte y como metal.
 La cáscara no debe presentar poros visibles, porque implica la exposición con la
contaminación ambiental.
 Si un huevo tiene la cáscara rajada, se recomienda no consumirlo.
 La clara bebe estar viscosa y firme, no liquida y delgada.
 El color de la yema debe ser amarilla y el de la clara transparente, levemente
amarilla.
 La yema abultada y no aplanada con una posición central.
 El color de la yema no se debe a las propiedades nutricionales, sino a la
alimentación de las aves.
 Sumergirlo en agua salada, si el huevo se hunde está fresco.
10. Debe tener un olor agradable y suave “de huevo”
11. Un punto de sangre en la yema no es perjudicial. Puede quitarse con una
cuchara.
Almacenamiento y conservación del huevo
 Es importante considerar ciertas recomendaciones para mantener su calidad y
sus características físicas, químicas y biológicas.
 Los huevos pueden guardarse en refrigeración o en un recipiente.
 La temperatura promedio recomendada es de 12°C - 15°C.
 No se deben lavar antes de guardarlos. Se pueden limpiar.
 Deben de mantener cierta ventilación pero no en exceso por el polvo u otros
contaminantes.
 Se colocan con la parte más ancha hacia arriba.
 Si no están en refrigeración, no se deben guardar más de una semana, o según
fecha de vencimiento de empaque.
 No almacenar con otros productos (pescado, lácteos, frutas, vegetales), porque
se absorben los olores.
 28

 Para utilizarlos aplique el sistema PEPS (Primero entra, primero sale), para
favorecer la rotación y conservación de los huevos.
Los huevos se almacenan normalmente con el extremo mayor hacia arriba. En esta
posición, el embrión está situado por debajo de la cámara de aire. Después de su
puesta el huevo pierde agua y aumenta el tamaño de la cámara de aire. Existe la
hipótesis de que el embrión corre un mayor peligro de deshidratarse o quedarse
pegado a la membrana interna de la cáscara si se almacena el huevo con la punta
mayor hacia arriba, en lugar de colocarlo con la punta pequeña hacia arriba.

Las investigaciones han demostrado que, en caso de que los huevos se almacenen
durante más de siete días, puede reducirse el descenso de la incubabilidad en un 15 %
cuando la posición de almacenaje de los mismos es con la punta pequeña hacia arriba,
en lugar de estar colocados con la punta ancha hacia arriba. Esto se debe a que
disminuye la mortalidad, tanto precoz como tardía, del embrión.

El efecto positivo sobre la incubabilidad depende de diversos factores, tales como la

edad del lote reproductor, las condiciones de almacenaje, la calidad de las
componentes del huevo y la viabilidad del embrión. Sin embargo, aunque la mejoría
sea menor del 15 %, siempre redundará en un mayor beneficio.

Almacenamiento y conservación de las vacunas:

La planta de incubación es la puerta de inicio para un buen desarrollo de lotes avícolas,
es el lugar donde se puede iniciar un buen plan sanitario, vacunando de forma eficaz y
efectiva un gran número de pollitas y pollitos.
La conservación adecuada de las vacunas es de fundamental importancia para lograr
efectividad en la inmunización. Las vacunas de uso en avicultura pueden ser divididas
principalmente en vacunas de virus vivos, que son compuestos preparados con
organismos vivos modificados para que no produzcan desarrollo de la enfermedad;
también están las vacunas de virus atenuado, las cuales son preparadas con
organismos vivos que se encuentran inactivos absolutamente, pero conservan su
acción antigénica; y por último se encuentran las vacunas recombinantes las cuales
contienen varios agentes mezclados en un solo frasco y pueden ser vivas o atenuadas.
 29

El almacenamiento es una de las etapas más importantes de la cadena de frio. El

almacenamiento de las vacunas liofilizadas, oleosas o hidrosas debe darse en
refrigeradores destinados exclusivamente para este fin. Antes de guardar las vacunas
es importante colocar en el congelador paquetes fríos o bandejas para hacer hielo, lo
mismo que botellas llenas de agua fría en los estantes, y organizarlos espaciados entre
si y separados de las paredes de la refrigeradora (permitiendo la buena circulación de
aire frio), esto con la finalidad de que sirvan como amortiguantes de temperatura en
caso de una falla temporal del equipo de refrigeración, las temperaturas durante el
almacenamiento en este tipo de vacunas, debe estar en promedio entre +2°C y +8°C,
temperatura que se debe comprobar por la mañana y por la tarde, llevando un registro
de control. Los frascos de vacuna deben acomodarse en las bandejas, en los estantes
centrales de la refrigeradora, y no en los estantes inferiores ni en la puerta. Las
bandejas deben tener un fondo perforado o con gradas de modo que escurra el agua y
los frascos se mantengan secos y sin que se despeguen las etiquetas.
La refrigeradora debe mantenerse siempre bien cerrada y las vacunas de uso más
frecuente al igual que las que tenga fecha de caducidad más próxima se deben
almacenar en las zonas más accesibles para limitar el número y duración de aperturas
de la puerta.

En el caso de las vacunas congeladas (Vacuna contra Marek, Viruela Aviar, Newcastle)
las cuales deben ser conservadas en nitrógeno líquido, es importante que el termo de
almacenamiento se encuentre en condiciones adecuadas (capas internas y externas en
buen estado, sin abolladuras ni oxidación), para evitar la evaporación del nitrógeno (el
exterior con presencia de congelación es indicativo de perdida de vacío); también debe
estar ubicado dentro del cuarto de preparación de vacunas con ventilación adecuada,
sobre una base que lo aísle del suelo y que permita desplazarlo con facilidad. El nivel
de nitrógeno se debe verificar diariamente (dos veces al día preferiblemente)
rellenándolo cuando este baje al mínimo recomendado (mínimo 25cm - máximo 35 cm
de nitrógeno líquido), evitando de esta manera perder la temperatura adecuada para el
almacenamiento de la vacuna que debe ser -196°C. Al momento de la preparación de
la vacuna, esta junto con el termo deben ser manejados solamente por personas que
 30

estén entrenadas adecuadamente, que sigan las instrucciones de manejo y practicas

seguridad adecuadas y que utilicen los elementos de protección personal requeridos
(guantes, manga larga, careta o gafas), evitando la contaminación de las manos, ojos y
ropa con la vacuna o nitrógeno líquido; cuando se saque la ampolleta que se va a
utilizar inmediatamente en la preparación de la vacuna, se debe evitar al máximo
exponer al ambiente el resto de ampolletas.

13.4. BIOSEGURIDAD EN GRANJAS AVICOLAS

La bioseguridad es el conjunto de prácticas de manejo diseñadas para prevenir la entrada y

transmisión de agentes patógenos que puedan afectar la sanidad en las granjas avícolas. La
bioseguridad es una parte fundamental de cualquier empresa avícola ya que proporciona un
aumento de la productividad de la parvada y un aumento en el rendimiento económico. En
líneas generales, se debe contemplar la localización de la granja, características constructivas
de los galpones, control de parvadas extraños a la granja, limpieza y desinfección de los
galpones, control de visitas, evitar el stress en las aves encasetadas, evitar la contaminación del
pienso, control de vacunaciones y medicaciones y control de deyecciones, cadáveres, etc.

Los productores avícolas que no certifiquen sus granjas como bioseguras no podrán
realizar el sacrificio formal de sus animales con destino al consumo humano, así lo
afirmó el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA.

Así lo establece el Decreto 1500 el Gobierno Nacional mediante el cual se adopta el

Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la carne, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos destinados al consumo humano y los requisitos
sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio,
desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización,
expendio, importación o exportación, y se identificaron los aspectos que deben ser
reglamentados por el Ministerio de Agricultura y el Instituto Colombiano Agropecuario,
ICA.

Todos los predios avícolas cuya capacidad instalada permita alojar un número igual o
superior a 200 aves, deben obtener la Autorización Sanitaria y de Inocuidad, que será
 31

homologada automáticamente al momento de certificar las granjas como bioseguras,

conforme a las condiciones establecidas en las Resoluciones ICA 3650, 3651 y 3652
de 2014.

El incumplimiento de las normas de bioseguridad e infraestructura vigentes, no solo

acarrea sanciones de tipo económico, sino que también genera un impacto sanitario
negativo en la actividad comercial.

Para obtener la certificación de granja insegura, se deberá cumplir con los siguientes
requisitos:

 Contar con el registro sanitario del predio avícola (RSPA) expedido por el ICA
 Tener una explotación con la infraestructura adecuada para la producción
avícola comercial
 Llevar todos los registros de operación de procedimientos operativos
estandarizados según la normativa ICA.
 Cumplir con los requisitos sanitarios dentro del predio y notificar de inmediato al
ICA la presencia de signos compatibles con enfermedades en las aves.
 Ejecutar en el predio las buenas prácticas para el uso de medicamentos
veterinarios y biológicos.

La higiene, el orden, la disciplina, el manejo ambiental, control de plagas y otras

acciones preventivas como la vacunación, son algunas de las buenas práctica de
producción avícola, que hacen parte de los programas de bioseguridad, para
contrarrestar efectos infecciosos o sanitarios, producto de variables como estrés,
disminución en respuesta inmune, cambios extremos de temperatura, o limitación en
agua y/o alimento. Para se implementan los siguientes 10 mandamientos, que son los
principales, para una producción biosegura en granjas avícolas:

1. Aumentar las posibilidades de éxito con una ubicación estratégica: Las granjas
avícolas deben ubicarse en zonas rurales, cuanto más aisladas estén de las
áreas urbanas, menos probabilidades tienen de que puedan ser
transitadas/visitadas por personal ajeno a la misma. Las carreteras
 32

preferiblemente deben estar pavimentadas ya que las de tierra generan polvo

convirtiendo sus partículas en fuente de contaminación microbiana.
2. Mantener las enfermedades lejos con un “Prohibido el paso”: Es necesario
controlar el acceso a la granja, prohibiendo el paso a los galpones, a toda
persona ajeno a la actividad que se realiza o que pueda poner en riesgo la
condición sanitaria de ellas. Para tener el control del acceso, es recomendable
que el área limpia esté conectada por una única puerta con el resto de áreas.
Todo el personal que labora en la granja deberá cambiarse completamente y no
ingresar ninguna prenda personal, bañarse con agua y jabón, y en algunos
casos usar sustancias antisépticas.
3. Un periodo de descanso: Se debe realizar obligatoriamente, entre crianza y
crianza, un descanso de la producción (vacío sanitario), desocupando los
galpones de animales por lo menos diez días, y cuanto mayor sea este periodo,
mas reducimos los riesgos.
4. Áreas y equipos limpios son vitales para la salud de las aves: Sin una buena
limpieza y desinfección en la granja, no lograremos el objetivo final de todo plan
de bioseguridad. Al margen de las tareas de limpieza diarias, aprovechando los
vacíos sanitarios de la granja entre lote de aves. Los equipos desmontables se
deben lavar y desinfectar fuera del galpón, y los equipos fijos, se limpian, al
tiempo que se hace los procesos de higienización de las instalaciones. De forma
habitual, realizar una cuidadosa des-incrustación de las tuberías que conducen
el agua a los bebederos. Los tanques de almacenamiento de agua, sean
lavados de forma periódica, al igual que los bebederos para que permanezcan
libres de suciedad.
5. Hacer buen control de plagas: Los insectos y roedores son transmisores de
agentes infecciosos que impactan negativamente la producción. Dentro de los
insectos los más importantes están, la mosca doméstica y el escarabajo negro
(Alphitobious diaperinus). Por otro lado existe una gran variedad de roedores,
especies de ratas y ratones, que con su capacidad de desplazamiento de hasta
2 km, pueden traer o llevar infinidad de microorganismos patógenos, pudiendo
difundirlos a través de contaminación directa de sus patas, pelaje o de forma
 33

indirecta a través de su materia fecal. Evitar la acumulación de escombros y

maleza alrededor del cerco perimetral.
6. Uniformidad: Los lotes deben poseer una única edad, teniendo presente el
sistema “todo dentro-todo fuera”, que consiste en que las aves ingresen todas
juntas (única edad) y se retiren al mismo tiempo, una vez finalizada la
producción. Cuando se introduzca una nueva parvada, deberá pasar por un
periodo de cuarentena (al menos 4 semanas), en donde se busca detectar
cualquier señal de enfermedad, efectuando una serie de pruebas de laboratorio
con el fin de hacer el diagnóstico de enfermedades infecciosas y parasitarias.
7. Estrés: El sistema inmunológico de las aves puede verse afectado en gran
medida por situaciones estresantes, lo que daría paso al desarrollo de
microorganismos.
Algunos factores externos que generan estrés son: tener una lata densidad de
aves en una área confinada, ellas pueden agredirse, causarse heridas; carecer
de nidos bien diseñados, cambios bruscos de temperatura, ruido, exceso de luz
o de un color agresivo, olores extraños, restricciones en el consumo de agua o
alimento, dieta deficiente en sal o sulfa-aminoacidos, presencia de personal
ajeno al galpón, presencia de otras parvadas, aves muertas expuestas al resto
de lotes.
8. Despicar: Esta es una solución para el problema de los canibalismos en pollos,
ponedores y reproductores. El canibalismo es prevalente entre pollos de todas
las edades. El comportamiento puede comenzar con picoteo entre los pollos
más jóvenes, tirarse de las plumas entre pollos más grandes, o cuando las aves
adultas se picotean en la cabeza, la cola, y la cloaca.
El procedimiento más común para este problema es el recorte de los picos. Las
que crecen en galpones con luz de baja intensidad, podrían no necesitar que se
les recorte el pico, las que crecen recibiendo mucha luz de día deben ser
despicadas en la incubadora o en las dos primeras semanas después de haber
salido de allí. Se ha desarrollado un método especial para despicar con calor, a
los pollos de engorde de un día de edad. En lugar de recortar el pico, la hojilla
caliente se utiliza para quemar una zona cercana a la punta del pico superior.
 34

Esto hace que comer sea menos difícil para el pollo al no tener el pico tan
sensible. La punta del pico superior se desprende gradualmente sin dejar
lesiones aparentes, dejando el pico superior más corto y el pico inferior normal.
9. Programa de sanidad animal: En general, la vacunación aumenta la resistencia
de las aves a la enfermedad, pero no elimina la posibilidad de que ocurra una
infección en la parvada. Tanto las plantas de incubación como las granjas deben
contar con la dirección técnica de un médico veterinario. Seguir estrictamente el
calendario de vacunaciones, entre otros.
10. Eliminación de aves muertas: Cada vez que se presenten evidencias y signos
clínicos de enfermedad inexplicable o exista mortalidad de etiología
desconocida, se deben necropsias, aislamientos microbiológicos, pruebas
serológicas y/o diagnósticos histopatológicos de las aves, siempre a la cabeza
del médico veterinario responsable de la granja. Hacer una rutina de necropsias
a los animales que mueren con el fin de tener información del diagnóstico de las
causas de mortalidad. Contar con un registro de necropsias, de la toma de
muestras y de los registros de mortalidad.

14. SITEMAS DE PRODUCCION Y SU CLASIFICACION

En todo el mundo, las aves de corral se crían mediante una amplia gama de sistemas
de producción que van desde los que tienen alojamientos nocturnos sumamente
rudimentarios hasta los sistemas plenamente automatizados cuyo entorno está
sometido a sistemas de control. En los países en desarrollo, el alojamiento, manejo y
alimentación de las aves de corral autóctonas en las aldeas son en su mayoría básicos
y elementales. Las aves se mantienen en alojamientos nocturnos sencillos, sin apenas
manejo ni insumos para la prevención de enfermedades y con una alimentación
suplementaria mínima, consistente de los productos residuales del hogar y pequeñas
cantidades de cereales. Gracias a la selección natural y a su capacidad de buscar
alimentos, las aves logran sobrevivir, crecer y poner huevos en esos entornos,
contribuyendo así significativamente a la seguridad alimentaria y la ingesta de
 35

proteínas de la población. Sin embargo, la productividad generalmente baja de esos

genotipos hace que habitualmente no resulte rentable criarlos en sistemas de
producción intensivos.

Al margen del volumen de sus operaciones, la gran mayoría de las unidades de

producción industrial utiliza genotipos comerciales en lugar de razas autóctonas. Los
sistemas de producción comercial con aves de corral seleccionadas para la producción
de carne o huevos requieren un entorno físico idóneo, una nutrición óptima y una
protección eficaz contra los efectos de las enfermedades. Para ello, las aves deben
criarse, al menos en parte, en confinamiento de modo que haya que satisfacer todas o
casi todas sus necesidades nutricionales. Generalmente no se les deja buscar
alimentos, salvo en los sistemas de crianza al aire libre, donde normalmente solo
satisfacen una proporción reducida de dichas necesidades en las tierras donde se les
permite pastar.

Las aves comerciales para la producción de huevos y carne tienen grandes

necesidades de proteínas y alimentos energéticos y no toleran niveles elevados de
fibras en sus dietas. Las dietas avícolas son, por lo tanto, caras, en especial cuando se
importan todos los ingredientes necesarios para los alimentos concentrados. Las
limitaciones a la alimentación en los países en desarrollo son la gran heterogeneidad
en la calidad y la composición de los alimentos avícolas, que a menudo son de dudosa
calidad. Debido a los elevados costos asociados a la preparación de un entorno físico
óptimo, en particular en las regiones tropicales y cálidas, generalmente solo las
unidades en gran escala usan alojamientos cuyo entorno está sometido a un control
ambiental sofisticado.

 Datos curiosos
- A nivel mundial, los sistemas de producción industrial representan la mayor
parte de la producción de carne y huevos de aves de corral.
- Las aves de corral se adaptan bien a la rápida intensificación de la
producción pecuaria observada en las últimas décadas, debido a sus altas
tasas de conversión de alimentos y su rápido índice de reproducción. Su
 36

corto ciclo de producción permite a los productores responder con rapidez al

aumento de la demanda y, además, posibilita mejoras rápidas en la genética,
la salud animal y las prácticas de alimentación.
- En los lugares donde el aumento del consumo de aves de corral ha sido
escaso o nulo, como en muchos países africanos, una parte importante de la
producción sigue siendo familiar, y el manejo de las bandadas está a menudo
en manos de las mujeres.

1. Sistema extensivo: es aquel en el que las gallinas se mantienen en un ambiente

libre

VENTAJAS DESVENTAJAS

Pueden complementar su dieta con lo Pueden producir daños a cultivos

que rebuscan en el medio ambiente cercanos

Producen mejor calidad de carne y Mayor riesgo de predadores del

huevos animal y sus huevos

Menor costos de alimentos Menor eficiencia en la utilización

de estiércol

Menor mano de obra e inversión a El animal gasta más energía en

instalaciones su desplazamiento, por lo tanto
es más demorada su producción.

2. Sistema semi-extensivo: aves que tiene un pastoreo interno

VENTAJAS DESVENTAJAS

Se puede tener un mayor control sobre Demanda un área muy grande

las aves por ave
 37

Producción de carne y huevos de muy Necesitan mayor tiempo de

buena calidad manejo

Se facilita la recolección de huevos y Tienen mayor riesgo de adquirir

estiércol parásitos

No se requieren instalaciones costosas

3. Sistema intensivo: las aves se mantiene completamente encerradas

VENTAJAS DESVENTAJAS

Pueden presentar mayor producción Carne y huevo de menor calidad

Menor riesgo de predadores Costos de producción muy altos

No se considera como una

alternativa ecológica

14.1. PROCESOS PRODUCTIVO “RIBARCO S.A.S”

La empresa compra las aves recién nacidas, las cuales se llevan a una granja, donde
posteriormente se realiza el proceso de vacunación y alimentación con concentrado
formulado y fabricado en la empresa, llevando a cabo una fórmula adecuada para cada
edad de las aves.

Luego se pasan a las granjas de producción donde se ubican en un galpón, allí los
operarios realizan el proceso de alimentación y recolección del producto huevo. Estos
se pasan a carros de tractores que los transportan al centro de trabajo de clasificación
 38

donde se realiza un proceso de lavado y clasificación de tamaño del huevo pasando

posteriormente por un proceso de despacho y transporte.

 El huevo se clasifica en:

1. JUMBO con un peso mayor a 78,0 gramos

2. AAA con un peso de 67 a 77,9 gr

3. AA con un peso de 60,0 a 66,9 gr

4. B con un peso de 46,0 a 52,9 gr

5. C con un peso mayor a los 46,0 gr

14.2. PRODUCCION AVICOLA

El sector avícola sigue creciendo e industrializándose en muchas partes del mundo

debido al poderoso impulso del crecimiento demográfico, el aumento del poder
adquisitivo y los procesos de urbanización.

Los adelantos en los métodos de reproducción han dado lugar a aves que responden a
fines especializados y son cada vez más productivas, aunque requieren su gestión por
parte de expertos. El desarrollo y la transferencia de las tecnologías de alimentación,
sacrificio y elaboración han mejorado la inocuidad y la eficiencia, pero favorecen a las
unidades de gran escala, en detrimento de los pequeños productores. Esta evolución
ha hecho que la industria avícola y la industria de alimentos concentrados aumenten
rápidamente de tamaño, que se concentren en torno a las fuentes de insumos o los
mercados finales y se integren verticalmente. Un factor de cambio estructural ha sido el
paso a la producción contractual en la fase de cría de los pollos de engorde, lo que ha
permitido a los productores de tamaño medio acceder a una tecnología avanzada con
una inversión inicial relativamente reducida.

Los sistemas avícolas familiares, rurales y en pequeña escala siguen desempeñando

una función esencial para la preservación de los medios de vida en los países en
desarrollo al suministrar productos avícolas a las zonas rurales y prestar un importante
 39

apoyo a las mujeres que se dedican a la agricultura. La producción de aves de corral

en pequeña escala seguirá brindando oportunidades de generación de ingresos y de
nutrición humana de calidad mientras haya pobreza rural.

La producción avícola, como cualquier otro tipo de industria, cuenta con una serie de
etapas para desarrollar de manera efectiva la actividad avícola.

Una de estas etapas es la manipulación, la cual debe realizarse adecuadamente de lo

contrario puede llegar a afectar toda la cadena de producción. Una correcta
manipulación implica estar presente en cada detalle de la producción avícola. Además
de la manipulación, otra de las etapas es la adaptación de las instalaciones, el
suministro de agua y alimentos, y la implementación de un plan sanitario.

Como podemos ver, la producción avícola y sus diferentes etapas exigen un trabajo
continuo y el desarrollo de múltiples tareas, desde la selección del pollo, la
administración de vacunas, la calidad del alimento, la infraestructura del galpón, etc.
Una excelente producción avícola viene determinada justamente por la calidad de las
instalaciones, del agua y los alimentos que recibe a diario y por el correcto suministro
de vacunas.

La producción avícola cumple un papel muy importante en la alimentación humana. Los

productos de la avicultura como el huevo y la carne le proporcionan al hombre
alimentos de alta calidad y ricos en proteínas.

La producción avícola es una actividad en constante desarrollo y crecimiento. Sin

embargo, para que el avicultor tenga éxito en la industria avícola debe contar con
ciertos conocimientos específicos sobre cada una de las funciones vitales de las aves,
ya sea para producir huevos o carne.

 Datos curiosos

- Los Estados Unidos de América son el mayor productor mundial de carne

avícola, con el 18 por ciento de la producción mundial, seguida de China, el
Brasil y la Federación de Rusia.
 40

- China es, con creces, el mayor productor mundial de huevos, con el 42 por
ciento de la producción mundial, seguida de los Estados Unidos (7 por
ciento) y la India (6 por ciento).
- Asia es la mayor región productora de huevos, con más del 60 por ciento de
la producción mundial.
- Para atender la creciente demanda, la producción mundial de carne avícola
se incrementó de 9 a 122 millones de toneladas entre 1961 y 2017, y la
producción de huevos aumentó de 15 a 87 millones de toneladas
- En 2017, la carne de origen avícola representó cerca del 37 por ciento de la
producción mundial de carne.
- En las últimas tres décadas, la producción mundial de huevos ha aumentado
en más del 150 por ciento. Gran parte de este crecimiento se ha registrado
en Asia, donde la producción casi se ha cuadruplicado.
- Aproximadamente el 80 por ciento de los hogares rurales de los países en
desarrollo crían aves de corral.

14.3. DIBUJO O ESQUEMA DE LA CADENA AVICOLA

 41

Recepcion y
almacenamient
o de huevo
fertil

Si no son Si es huevo
para para
incubar incubar
Y se
Se Se llevan al
comercializan/ almacenamiento y/o
empacan Despacho
incubacion

Nacimiento y Seleccion y/o

se tranfieren a clasificacion
los galpones

Vacunacion y
empaque

14.4. ZONAS PRODUCTORAS EN COLOMBIA

Son pocos los sectores económicos que se dan el lujo de lograr crecimientos
permanentes. La industria avícola es uno de ellos. A pesar de factores adversos como
la devaluación –que incrementó el costo de los insumos– y el paro camionero que en
2016 impactó a toda la economía, esta actividad logró un crecimiento de 4,4% al cierre
del año y para este proyecta un alza superior a 5%.

Y es que la producción de carne de pollo y huevo alcanzó un nuevo récord el año

pasado. La primera llegó a 1,47 millones de toneladas, mientras la segunda a los
12.800 millones de unidades. Esta producción conjunta vale alrededor de $16,5
billones, dice Andrés Valencia, presidente de la Federación Nacional de Avicultores.

Estas cifras ponen en evidencia un incremento en el consumo per cápita de estas dos
proteínas. El año pasado cada colombiano consumió en promedio 31,5 kilos de carne
de pollo y la proyección es que para 2017 esté alrededor de 32 kilos. En huevos el dato
llegó a 272 unidades por persona y para este año podría ubicarse entre 275 y 280.
 42

Tres regiones del país explican buena parte de este desempeño del sector: Santander,
Valle y Norte del Cauca y la zona centro del país, las cuales representan, según
Fenavi, cerca de 75% de la producción avícola nacional, esto sin desconocer el aporte
de Antioquia, el Eje Cafetero y la Costa Caribe.

Solo Santander participa con 25% de la producción avícola nacional; es decir, 370.000
toneladas de carne al año y 2.900 millones de huevos, señala la directora de Fenavi
Santander, Martha Ruth Velásquez.

Por su parte, Valle del Cauca y Cauca, que en los últimos años han ganado
participación tras el fortalecimiento empresarial, registran los mayores crecimientos
promedio anuales en la producción de carne de pollo (17,3%) y huevo (7,5%), entre
2013 y 2016, de acuerdo con datos de la Cámara de Comercio de Cali.

14.5. NORMAS DE PRODUCCION APLICABLES A LA CADENA

BPM Producción de Alimentos

BPM Personal

Entrenamiento

 Los trabajadores deben recibir entrenamiento básico en lo

 43

 Concerniente a requerimientos de hábitos e higiene personal en el trabajo.

 Un entrenamiento apropiado debe ser proporcionado a todo el personal que
manipule y aplique fármacos y vacunas, agentes desinfectantes, sanitizantes y a
todos aquellos que operen equipamiento complejo.
 Los animales deben ser cuidados por personal que posea la capacidad y los
conocimientos técnicos necesarios.
 Debe documentarse un Procedimiento Operacional Estandarizado que
establezca todas las acciones de capacitación a ejecutar, contenidos,
frecuencias, personas responsables y otros.
 Las normas entregadas en las actividades de capacitación deben ser
proporcionadas por escrito.
 Deben mantenerse registros que avalen las acciones de capacitación. Estas
podrán ser dictadas por profesionales de la misma empresa u organismos
externos.
 Si un trabajador es redestinado a una nueva sección debe capacitarse
previamente.

Seguridad y Bienestar

 Debe efectuarse una valoración del riesgo para desarrollar un plan de acción
que promueva condiciones de trabajo seguras y saludables.
 Debe existir un Procedimiento Operacional Estandarizado que especifique qué
hacer en caso de accidentes y emergencias.
 Se debe contar con las hojas de seguridad de los productos relacionados con la
higiene y sanitización de las instalaciones, máquinas y equipos y el control de
plagas.
 Todo peligro debe ser claramente identificado por señalizaciones ubicadas
apropiadamente.
 Es necesario contar con botiquines en los lugares de trabajo.
 Los trabajadores deben poseer el equipamiento necesario, y donde
corresponda, que los proteja del polvo, ruidos y gases tóxicos.
 44

Bioseguridad

 El personal que labore en las granjas y plantas de incubación (unidades

productivas) no debe mantener en sus casas aves domésticas o silvestres de
cualquier tipo.
 Las personas que ingresen a las unidades productivas deben cumplir con las
normas de bioseguridad establecidas por el productor. Estas deben ser
documentadas, junto con los requerimientos establecidos para el acceso de
vehículos, maquinarias y equipos, en un Procedimiento Operacional
Estandarizado.
 Dentro de las unidades productivas se deben emplear ropas y calzados de uso
exclusivo.
 Los objetos de carácter personal pueden ingresarse a las unidades productivas
sólo si han sido totalmente desinfectados.
 La ducha sanitaria, previo ingreso, debe ser obligatoria para el personal que
labora en granjas de abuelas, reproductores y plantas de incubación.
 Para granjas destinadas a la crianza (pavos) y engorda de aves el cambio de
vestuario y el lavado o sanitizado de manos, previo ingreso es requisito mínimo.
 En el caso de visitas a granjas de abuelas, reproductores, crianza y/o engorda
las personas deben iniciar el recorrido por las aves de menor edad. No obstante
en el caso de la crianza y/o engorda, frente a situaciones de fuerza mayor, este
esquema puede romperse.
 Todas las visitas que ingresen a las unidades productivas, deben evitar el
contacto con animales de otras empresas, incluyendo entre otras vacas, cerdos,
caballos, cabras, ovejas y otros biungulados, así como también pollos y pavos,
durante un lapso mínimo de 48 horas. Esta restricción es extensible a plantas de
alimentos, mataderos y elaboradoras de productos alimenticios de origen animal.
 Las visitas deben llenar un formulario de declaración de acceso a las granjas, el
que debe ser archivado al menos por un año

Control de Plagas
 45

 Se deben establecer uno o más Procedimientos Operacionales Estandarizados

que especifiquen medidas pasivas (por ejemplo la mantención de la vegetación
rasada en el perímetro de las unidades productivas y el manejo de
subproductos) y activas para el control de los roedores, insectos y aves.
 La documentación debe incluir además:
- Uno o más registros que den cuenta de las acciones ejecutadas.
- Un mapa de la ubicación de cebos numerados, para el control de roedores, el
cual debe considerar como mínimo una barrera perimetral.
 Sólo deben emplearse plaguicidas cuyo registro esté aprobado por la autoridad
competente.
 La aplicación de plaguicidas debe ajustarse a la legislación chilena vigente.
 Para evitar el surgimiento de condiciones que favorezcan la aparición de plagas,
las instalaciones y su entorno deben permanecer libres de basura.

BPM Producción de Alimentos

Lugar

 El entorno de las plantas debe mantenerse libre de la presencia de cualquier

resto de material orgánico que pueda convertirse eventualmente en foco de
alimentación para animales domésticos, roedores, aves y/o insectos.
 El entorno de las plantas debe mantenerse libre de cualquier tipo de material en
desuso (cartones, sacos, chatarra), con la finalidad de evitar el anidamiento o
refugio de las especies mencionadas anteriormente y facilitar el proceso de
higiene y sanitización de las mismas.

Accesos

 Los caminos de acceso deben presentarse nivelados y/o pavimentados para

prevenir un mal drenaje y minimizar el levantamiento de polvo.
 Las plantas deben contar con cercos y deslindes en buen estado.
 Las plantas deben contar con un sistema de rodiluvios y/o de asperjado, en
funcionamiento, para la descontaminación de vehículos que ingresen a las
instalaciones.
 46

 Deben apoyarse las medidas de bioseguridad establecidas con uso de

señalética.

Condiciones Estructurales y Ambientales

 Todas las instalaciones de las plantas, incluyendo zonas de accesos, deben ser
mantenidas y diseñadas de tal forma de permitir un proceso de limpieza
adecuado, evitando el surgimiento de plagas y el ingreso de contaminantes
ambientales.
 Las instalaciones empleadas para la producción de alimentos deben proveer del
suficiente espacio para la ubicación de equipos, procesamiento, ordenada
recepción y almacenaje de materias primas y productos terminados.
 Se debe disponer de filtros sanitarios para las personas, en las zonas de acceso
a las plantas. Estos pueden incluir lavamanos, pediluvios, filtros sanitarios en
seco y/o duchas.
 Las instalaciones deben contar con un sistema de iluminación que permita la
correcta ejecución de las tareas.
 En las bodegas planas con producto a granel, se debe separar físicamente o con
demarcaciones las zonas de tránsito de los operarios para evitar el peligro de
contaminación cruzada con las materias primas.
 Los baños, vestidores y casino deben estar separados físicamente de la zona de
producción, los cuales deben estar adecuadamente Ventilados y mantenidos.
 El suministro de agua para las instalaciones señaladas en el punto Anterior,
deben ser de calidad potable conforme a los requisitos Establecidos en la
normativa legal vigente.

Medidas Higiénicas

 Deben implementarse Procedimientos Operacionales

 Estandarizados para la limpieza y sanitización (o desinfección) de las
instalaciones, máquinas y equipos, los que deben considerar métodos de
limpieza, agentes desinfectantes / sanitizantes, períodos de aplicación,
frecuencia de aplicación y responsables, entre otros.
 47

 Deben mantenerse registros de las acciones efectuadas (monitoreo, análisis y

otros).
 Todas aquellas personas en posición de responsabilidad, deben estar
familiarizadas con estos procedimientos.
 Sólo aquellos agentes de limpieza y desinfectantes registrados ante el Sistema
Nacional de Servicios de Salud (SNSS), pueden ser empleados.
 Debe contarse con las fichas técnicas de los productos relacionados con la
limpieza y sanitización de las instalaciones (detergentes desinfectantes y/o
sanitizantes).
 Todas las áreas deben permitir el acceso para la mantención preventiva
periódica y limpieza de los equipos.

Máquinas y Equipos

 Cada planta de alimentos debe contar con Procedimientos

 Operacionales Estandarizados para la mantención preventiva o correctiva de las
instalaciones, máquinas y equipos. Las acciones efectuadas deben registrarse.
 El diseño de máquinas y equipos debe prevenir el contacto de alimentos (en
proceso o terminados) con lubricantes, combustibles u otros.

Materias Primas e Insumos

 Debe solicitarse a los proveedores de materias primas e insumos la entrega

periódica de análisis microbiológicos, químicos y físicos, conforme la
confiabilidad de los mismos y por parte de laboratorios competentes.
 Deben planificarse visitas a los proveedores para verificar sus prácticas
productivas, sistemas de aseguramiento o gestión de la calidad implementada y
otros.
 Se debe contar con las fichas técnicas y hojas de seguridad de las materias
primas e insumos empleados.
 Una vez recepcionadas las materias primas e insumos en sacos, bidones u
otros, éstas no deben ser reubicadas en nuevos contenedores.
 48

 Deben emplearse solamente fármacos que estén oficialmente registrados y

aprobados por el SAG. Si desea conocer si un producto se encuentra aprobado
por el SAG consulte en http://www.sag.gob.cl.
 Debe separarse en la bodega un lugar de almacenaje exclusivo y restringido
para los fármacos por un lado y agentes de limpieza por otro.
 Los contenedores de fármacos vacíos no deben reutilizarse. Su eliminación
debe efectuarse de manera tal de evitar su exposición a seres humanos y la
contaminación del medio ambiente.
 Contenedores de fármacos vacíos, deben ser almacenados en un lugar
destinado para tales efectos hasta que su eliminación sea posible.
 Los fármacos que no serán empleados y/o cuya fecha de vida útil ha expirado,
deben ser eliminados de acuerdo a las instrucciones de un Médico Veterinario
Acreditado.
 Los fármacos cuya fecha de vida útil ha expirado, no deben estar presentes en
las instalaciones o bodegas.
 Debe garantizarse, mediante el control oportuno y debidamente registrado, que
todas las materias primas, insumos, productos en proceso y terminados, están
sometidas a condiciones ambientales de almacenaje recomendadas (fichas
técnicas).
 Debe mantenerse control permanente del inventario de las materias primas e
insumos.
 Los alimentos procesados deben estar separados de los ingredientes no
procesados.

Proceso

 Toda aplicación de antibióticos al alimento debe contar con la prescripción de un

Médico Veterinario Acreditado, cuyo registro debe quedar en el lugar de
elaboración del mismo y su respectiva constancia en el lugar de uso.
 Debe emplearse en la línea de producción “alimento de arrastre” siempre y
cuando se sucedan formulaciones cuyo potencial peligro de contaminación
cruzada, previo análisis de peligrosidad efectuado por el propio productor,
 49

justifiquen tal operación. Otras alternativas se relacionan con la planificación

productiva y líneas dedicadas.
 Debe contarse con un Procedimiento Operacional Estandarizado para la
dosificación y mezclado de materias primas (evitar mala formulación) y deben
mantenerse además registros de las acciones efectuadas.
 En el proceso de dosificación y mezclado de las materias primas, se debe evitar
que al descargar cada batch, queden residuos de las mismas en los equipos
(control de proceso).
 Toda vez que se reprocese cualquier tipo de alimento, éste podrá ser
reincorporado en una nueva formulación en un porcentaje definido por el
nutricionista responsable, lo cual debe ser documentado en un Procedimiento
Operacional Estandarizado para el manejo del producto no conforme y
debidamente registrado.
 Los alimentos deben estar sujetos a un programa de análisis microbiológico y
químico. Los resultados deben provenir de un laboratorio competente (sólo se
incorpora este punto con fines recordatorios, puesto que ya se señaló en 10.1).
 Debe mantenerse control permanente del inventario de los alimentos terminados
y avalado por registros.

Identificación

 Todos los productos a distribuir en las granjas, en sacos o a granel, deberán

contar con la identificación correspondiente, ya sea por medio de la rotulación,
guías de despacho u otros.

Retiro de Productos desde la Granjas

 Toda vez que se produzca una situación de crisis relacionada con la aptitud de
los alimentos, éstos deberán ser retirados oportunamente desde las granjas o
aislados en las mismas. Esta situación debe ser documentada y registrada en un
Procedimiento Operacional Estandarizado para el manejo del producto no
conforme.
 50

14.6. ¿CUANTOS ANIMALES PUEDEN PRODUCIR Y EN QUE PERIODOS DE

TIEMPO?

A partir de los 5 o 6 meses de edad, una gallina debería empezar a poner huevos,
llegando al máximo de posturas a los 2 años, a partir de entonces la producción de
huevos comienza a descender de forma gradual. Una gallina puede llegar a vivir unos
15 años, pero dependerá siempre de las condiciones en las que se encuentre y de la
raza. Para que las gallinas pongan huevos deberán tener como mínimo 14 horas de sol
diarias, por lo que es importante orientar el gallinero para obtener luz.

Las gallinas ponedoras se mantienen en producción hasta unas 75-80 semanas de

edad, pero el periodo real de la puesta de huevos es solo unas 55-60 semanas ya que
las pollitas comienzan a producir aproximadamente sobre las 20 semanas. Durante un
solo ciclo de puesta una gallina puede producir, de promedio, 360 huevos. Extender el
período de la producción del huevo y mantener a las gallinas más tiempo, posiblemente
hasta las 100 semanas de la edad, no sólo contribuiría a aumentar la rentabilidad sino
también a una producción más sostenible de alimentos. En un ciclo más largo de
puesta los costes de la producción del huevo, como son el coste de la pollita y la
alimentación, se equilibran con los ingresos y el trabajo de la despoblación y la limpieza
de la granja se realizarían más espaciadamente.

Sin embargo, hay varios “cuellos de botella” en la extensión del período de puesta de
las gallinas, como son el declive de la persistencia de la producción y de la calidad y
del huevo, y una reducción de la calidad de los huesos, de la salud y del bienestar de
las aves. Para abordar estos problemas, se necesita un enfoque multifactorial y una
mejora de la selección genética, que debe ir acompañada de una nutrición y una
gestión óptimas para poder producir 500 huevos hasta 100 semanas de edad, lo que
debería ser factible para el año 2020, como predicen las empresas de genética.

El pollo de engorde es un ave altamente eficiente para transformar los granos en carne.
En la década de los 50, un ejemplar salía al mercado en 11 semanas, con un peso de
un kilo 800 gramos; hoy lo hace en 7 semanas, con un peso promedio de tres kilos,
gracias a los programas de cruzamiento y mejoramiento genético puestos en marcha
por diversas empresas.
 51

14.7. RESIDUOS QUE SE DAN EN EL PROCESO

15. PRODUCTOS Y ELABORACION

La carne y los huevos de aves de corral se encuentran entre los alimentos de origen
animal más consumidos en el mundo, en culturas, tradiciones y religiones muy
 52

diversas. El consumo de carne y huevos de aves de corral, y de alimentos de origen

animal en general, ha aumentado rápidamente en las últimas décadas. El incremento
de la demanda ha de atribuirse principalmente al crecimiento demográfico, la
urbanización y el aumento de los ingresos en los países en desarrollo. El pollo domina
el consumo mundial de carne porque es asequible, tiene un bajo contenido de grasa y
se enfrenta a pocas restricciones religiosas y culturales.

La demanda de carne y huevos de aves de corral debería de seguir aumentando

debido al crecimiento demográfico y al aumento del consumo individual. Según las
previsiones, el mercado de la carne de aves de corral crecerá independientemente de
la región o el nivel de ingresos, con un crecimiento per cápita ligeramente superior en
los países en desarrollo que en las regiones desarrolladas.

La carne y los huevos de aves de corral contribuyen a la nutrición humana al

proporcionar proteínas de alta calidad y bajo nivel de grasas, además de ácidos grasos
deseables. Los habitantes urbanos y periurbanos en general comen aves de corral
criadas en sistemas intensivos, ya sea de producción local o importada, pero existen
mercados especializados para las aves de corral y los productos avícolas autóctonos.
En las zonas rurales de los países en desarrollo, la mayoría de los hogares consumen
carne y huevos de sus propias parvadas, que generalmente son pequeñas, de aves
autóctonas.

La carne y los huevos no son los únicos productos avícolas importantes. Un

subproducto valioso es el estiércol, que tiene un fuerte valor económico, ya sea
vendido o aplicado directamente a los cultivos por los agricultores. También se pueden
vender plumones y plumas. En los sistemas agrícolas mixtos, otros productos como las
cáscaras de huevo se pueden utilizar para alimentar a otros animales de granja (por
ejemplo, cerdos).

 Datos curiosos
- Desde principios del decenio de 1960, el consumo mundial per cápita de
huevos casi se ha duplicado, mientras que el consumo de carne de aves
 53

de corral se ha quintuplicado. El mayor crecimiento se ha registrado en

Asia y América Latina.

- Entre 2000 y 2030, se prevé que la demanda per cápita de carne de aves
de corral aumentará un 271 por ciento en Asia Meridional, 116 por ciento
en Europa Oriental y Asia Central, 97 por ciento en Oriente Medio y África
del Norte y 91 por ciento en Asia Oriental y el Pacífico.

- Las aves de corral son la principal fuente mundial de proteína animal,

seguido del cerdo.

- La carne y los huevos de aves de corral autóctonas difieren en apariencia

y sabor de los productos avícolas comerciales, y a menudo son preferidos
por los consumidores. Por ejemplo, los huevos de las gallinas autóctonas
son considerablemente más pequeños que los de las ponedoras
comerciales (por lo general pesan un 50 por ciento menos, como mínimo)
y pueden tener cualidades específicas. Por ejemplo, la raza Fayoumi,
originaria de Egipto, pone huevos pequeños con una yema grande.

16. SUBPRODUCTOS

 Harina de ave: Es un subproducto avícola considerada una fuente de proteína

con alto valor biológico, un coeficiente de digestibilidad del 82% y composición
química adecuada; además de proporcionar minerales y vitaminas,
principalmente el B12; logrando aportar algunos aminoácidos marcadamente
deficientes en las proteínas vegetales. Esta harina se obtiene de subproductos
de matadero de aves, es un producto original, que incluye en mayor o menor
medida vísceras y digestivo, huesos, sangre, cabezas y tejidos magros y grasa.
Se obtiene por calentamiento por calentamiento, molturación y desecación de
animales terrestres de sangre caliente y subproductos de matadero, salas de
desperdicio y supermercados a los que se suele extraer parte de la grasa;
debiendo estar exento de pelo, plumas, cerdas, entre otros.
La harina de ave es una materia prima muy utilizada en dietas para ganado de
engorda, reduciendo los costos de formulación de dietas. La harina de carne y
 54

hueso se considera una de las primeras opciones como fuente de fosforo,

debido al alto costo de las fuentes inorgánicas de este mineral
 Gallinaza: Es el estiércol de gallina preparado para ser utilizado, es una vía no
contaminante de deshacerse de los excrementos de las aves dentro de los
mismos sitios de producción. Al utilizar la gallinaza procesada, asegura la
productividad y calidad nutricional de los cultivos e incrementa el contenido de
nutrientes de la cosecha conservando el suelo, evitando su degradación. Indica
que si se va a utilizar la gallinaza como alimento para el ganado, como
fertilizante debe tenerse muy presente que la composición de la misma cambia
de acuerdo al momento de la recolección y al tipo de almacenamiento. Existen
varios métodos para el procesamiento de la gallinaza como son: Biogás, un
producto compuesto 60-70% de metano y el resto de anhídrido carbónico, es
una fuente valiosa de energía que se basa en mezclar las deyecciones de las
aves previamente mezcladas con agua en un tanque hermético donde se
produce la degradación de la materia orgánica en un medio anaerobio. Es un
perfecto sustituto del gas propano. Y el compostaje, es un proceso de
transformación de la materia orgánica para obtener compost, un abono natural,
es un producto inodoro de fácil manejo, tiene un aspecto tractivo, libre de
sustancias fitotóxicas, y es apto para el uso agrícola.
El procesamiento de la gallinaza es: Granularla, armar las pilas en el centro del
galpón con una altura de 1,50-1,60 metros, humedecerla y cubrirla con un
plástico negro, medir la temperatura de la pila a diferentes alturas y
profundidades 3 veces al día durante todo el proceso y empacar en costales la
gallinaza.
 Pollinaza: Los establecimientos intensivos de producción avícola tienen una alta
producción de desechos avícolas que son comúnmente utilizados como
fertilizantes. En la actualidad se ha difundido el uso de dichos excrementos
(pollinaza) para la alimentación de rumiantes. Se entiende por pollinaza al
conjunto de heces fecales y orina de las aves, mas restos de alimentos, plumas,
huevos, y material absorbente. Se caracterizan por ser materiales de bajo valor
energético y alto en proteínas, fibra y minerales. La proteína se presenta con
 55

una alta producción de nitrógeno no proteico, por lo que su uso se destina

exclusivamente a la alimentación de rumiantes.
Antes de ofrecerla al ganado, es necesario secarla al sol y molerla, con el fin de
que se integre perfectamente con los demás ingredientes que se utilizaran en la
dieta. Debido a la gran variabilidad en su composición, es conveniente
analizarla, especialmente para conocer el contenido de proteína y cobre y
determinar la cantidad a utilizar. Se pueden generar aproximadamente entre 1 a
2 toneladas de pollinaza por cada 1000 aves. Como la pollinaza contiene
coccidiostatos y otros aditivos, usados rutinariamente en las aves, se
recomienda evitar su uso en dietas para ganado lechero y 14 días antes del
sacrificio.

17. PROCESOS DE TRANSFORMACION

Como punto de partida del proceso de transformación vivido en los últimos diez años
por el sector generador de carne avícola en nuestro país, puede tomarse la redefinición
de los objetivos de producción, basada en nuevos escenarios macro y
microeconómicos, generados por las políticas nacionales a partir de 2002/2003.

 Un consumo interno consolidado y creciente, que permitió duplicar el consumo

carne aviar per cápita de los argentinos, hasta los 41 kg. de estos días.
 La exportación de carne aviar, impulsada por las naturales condiciones
competitivas y la adecuación del tipo de cambio multilateral, asumió el rol de
moderador del mercado interno, como así también generador de la escala
imprescindible.

Es así que llegamos a 2012 con una proyección de producción nacional de 2.000.000
toneladas de carne de pollo, con expectativas de exportaciones por 650 millones de
dólares. Está claro que para alcanzar estas tasas de crecimiento, fue necesario
incorporar distintos tipos de recursos a la actividad, a veces en forma no acompasada,
evitando en forma permanente los cuellos de botella que emergían de la dinámica
descripta.
 56

La Cámara de Empresas Procesadoras de Aves definió, en primer término, su objetivo

de alcanzar rápidamente la escala necesaria para los nuevos destinos de su
producción. Para ello, se fomentó la construcción de nuevas granjas para alcanzar la
superficie instalada necesaria, constituyéndose como facilitador -y garante final- ante
los créditos otorgados a los integrados.

Se desterraron definitivamente del sistema las drogas puras y productos no registrados

por Senasa, contribuyendo a la seguridad alimentaria.

Estas granjas incorporaron las tecnologías de punta disponibles para dotar de ambiente
controlado y seguro a la crianza de aves, con mayor capacidad de kilogramos de pollo
alojado, por unidad de superficie.

Los sistemas de alimentación automática, agua de bebida por sistemas cerrados y

bebederos niples -que evitan contaminaciones-, calefacción por gas de combustión
adecuada (sin producción de gases tóxicos), ventilación forzada que mejora la calidad
del aire y los sistemas de enfriamiento por paneles evaporativos, aislamiento por
poliuretano expandido y oscurecimiento black out, son algunos ejemplos del nuevo tipo
de instalación avícola que predomina en los nuevos emprendimientos.

Como corresponde al tipo de producción integrada verticalmente, se avanzó también

en el primer paso de la cadena.

Es decir, la genética de calidad necesaria para obtener el pollito bebé. Nuevas líneas
de reproductores fueron incorporadas en la última década al mercado argentino,
multiplicando las posibilidades de selección.

Estos valiosos animales precursores fueron alojados en establecimientos

rigurosamente diseñados en regiones aisladas, con el objeto de preservar su sanidad y
garantizar la bioseguridad en la base del sistema.

La avicultura argentina cuenta, de esta manera, con la provisión suficiente de pollitos

bebé de origen autóctono, independizándose así de complicaciones sanitarias o
comerciales trasnacionales.
 57

El efecto inmediato del aumento de los reproductores impactó sobre la capacidad

instalada de incubación de huevos.

Nuevas máquinas de etapa única están siendo evaluadas para la mejoría del sistema
(con incrementos en los índices de nacimientos, calidad y sobrevivencia de los pollos
recién nacidos).

Se han ido instalando nuevas plantas para la producción de raciones de las aves, que
permiten un mejor rendimiento por línea de producción, una mayor automatización -que
asegura un dieta correctamente balanceada- y una presentación física de pellet del
alimento, asegurando una mayor eficiencia de toneladas producidas por hora, mejoras
en los parámetros zootécnicos de productividad -con fuerte impacto sobre el costo final
del pollo terminado-, tal como la ganancia diaria de peso y la conversión alimenticia.

A su vez, las plantas de faena han debido habituarse, para ser habilitadas, a las
continuas auditorias provenientes de diferentes países, tanto de la región como extra
zona, con también diferentes requerimientos de calidad de procesos y de normas de
buenas prácticas para cada uno de esos destinos de consumo.

Mediante la aplicación del Plan CHREA, el Senasa determina los residuos químicos, de
aditivos, microorganismos o toxinas.

Estos controles microbiológicos -con límites precisos para ciertas bacterias indicadoras-
y de patógenos, y las exigencias de ausencia de residuos de tóxicos, químicos
eventuales y antibióticos en la carne del pollo, llevaron al desarrollo de protocolos de
control que no eran frecuentes unos años atrás. La aplicación de Análisis de Riesgo y
de Puntos Críticos de Control (HACCP) en las plantas procesadoras han servido para
mejorar continuamente la seguridad de los productos elaborados.

En este sentido, desde el Estado Nacional, el Senasa coordina acciones, reactivando el

plan Nacional de Sanidad Avícola, compuesto por el programa de Control de
Micoplasmosis y de Control de Salmonelosis en las aves.

A su vez, el Programa de vigilancia Epidemiológica para la Influenza Aviar, monitorea la

salud animal con delegados en cada uno de los frigoríficos, asegurando las
necesidades de seguridad alimentaria locales, como así también garantizando el status
 58

sanitario -con personal de campo- necesario para certificar nuestro status sanitario en
los mercados del exterior.

Desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos, los túneles de frio van
desplazando aceleradamente los anteriores procesos tradicionales de conservación de
la carne blanca. Muchos de estos proyectos de crecimiento y actualización tecnológica
fueron promovidos por el otorgamiento de Certificados de Elegibilidad para el Crédito
del Bicentenario.

Todo lo descripto hasta aquí, intenta reflejar rápidamente un proceso mucho más
complejo -que posiblemente será materia de estudio y análisis económico en el futuro-
y que implicó un crecimiento cuantitativo sin precedente.

La actualidad nos encuentra en un cambio de las condiciones externas e internas que

incidieron durante nueve años en el rumbo de la actividad avícola de carne.

Y es por eso que aparece como prioridad en esta etapa, replantear las condiciones de
manejo y producción en la granja, a fin de conseguir mejores índices de eficiencia y,
por lo tanto, recuperar competitividad por otros caminos, alternativos a los prevalentes
en la etapa anterior.

Esto implica la clara aceptación de que el crecimiento explosivo descripto tuvo algunas
consecuencias indeseadas en la productividad biológica.

17.1. ¿QUE SE HACE CUANDO LOS PRODUCTOS ESTAN LISTOS?

17.2. TECNOLOGIAS E INNOVACIONES

Con tecnología de punta continuamos en la evolución del negocio y estamos

desarrollando, para gallinas ponedoras; jaulas de uno, dos y tres pisos, sin necesidad
que el productor tenga que importarlas de otros países, como sucede actualmente, lo
cual se verá reflejada en un ahorro hasta de un 20% en la inversión de los productores.

Los beneficios que pueden conseguir los productores avícolas, al momento de utilizar
este tipo de jaulas que Prolaco Bekaert trae al país son:

 Aumento en la calidad y cantidad de huevo logrado por ave en jaula.

 59

 Menor uso de mano de obra en jaula, en donde solo sería necesario tener 1
operario el cual controlaría 12,000 aves, en cambio para las jaulas tradicionales
de 1 piso se podría controlar tan solo 6,000 aves.
 Menor costo en aplicación de medicinas, debido a que las aves contarían con
mejor salud en jaulas.
 Uso eficiente del tamaño del galpón en jaulas, se podrían acomodar mucho
mejor las aves en este tipo de espacios.
 Menor incidencia de enfermedades en jaulas, ayudaría a un mejor manejo de las
aves.

Para el manejo de las aves en los criaderos se manejan dos modalidades de Crianza
en jaula y Crianza en piso, estos son algunos de los beneficios que podemos encontrar
para las aves que se les brinda un manejo en jaula:

 Índice de mortalidad menor en 7% en jaula

 Mayor cantidad de kilos de huevos por ave en jaula (21.51 vs 21.20 kg
huevo/ave)
 Mayor peso promedio de huevo en jaula (61.87 vs 60.48 gr/huevo)
 Menor cantidad de alimento consumido por ave en jaula (45.32 vs 47.61 kg/ave)
 Mejor índice de conversión alimenticia en jaula (2.12 vs 2.26 kg)
 Mayor cantidad y calidad de huevo comerciable.

“Los fabricantes debemos ser responsables con el medio ambiente, por ello las
acciones del negocio deben tener enfoque de responsabilidad empresarial para
preservarlo y mitigar los impactos de la producción” señalo Diego Parra jefe de
producto agropecuario. Los productos y procesos deben buscar el cuidado de los
animales y cultivos para que a la hora de ser distribuidos cuenten con los niveles de
calidad que son requeridos por la normatividad.

Impresión 3D: Las operaciones avícolas podrían beneficiarse de la impresión de

piezas de plástico o metal en el sitio, cuando requieran reemplazo. La impresión 3D
también tiene aplicaciones para salvar vidas, como la reproducción de patas, piernas e
incluso picos.
 60

Robots: Las tareas repetitivas, como limpiar y desinfectar las instalaciones, recolectar
huevos y supervisar a las aves, presentan oportunidades para los robots en la industria
avícola. Los robots son más precisos y minuciosos sobre el trabajo que hacen en
comparación con sus contrapartes humanas. Podrían usarse para prevenir y controlar
enfermedades e infecciones en las granjas avícolas y para evaluar factores
ambientales como la temperatura, la humedad, el dióxido de carbono, el amoníaco, el
sonido y la iluminación.

Drones: Puede que no tengan un lugar en la nave o el corral, ya que los drones
podrían causar estrés en la parvada. Sin embargo, la tecnología de los drones podría
tener una mejor aplicación para los pollos y pavos libres de jaula o camperos, que
deambulan libremente. Estas tecnologías podrían reunirlos, protegerlos y supervisarlos.

Sensores: Probablemente, la más fácil de las ocho tecnologías para la

implementación, los sensores tienen costos más bajos y beneficios inmediatos. Han
sido utilizados para medir el amoníaco, regular y controlar la ventilación y la
temperatura, controlar el dióxido de carbono y controlar la iluminación, a fin de crear un
entorno que estimule una mayor eficiencia de crecimiento en las aves y reduzca los
costos. Los sensores portátiles podrían permitir a los investigadores y productores
obtener información sobre la salud y el bienestar de los pollos de engorde, las
ponedoras, los pavos y los patos. Equipado con etiquetas RFID, las aves de corral
podrían ser observadas en un entorno más natural, dando a los investigadores la
oportunidad de aprender de los animales. Esta información podría evaluarse para
determinar todo, desde los comportamientos naturales hasta las ineficiencias de la
dieta, aumentando en gran medida la oportunidad de ayudar con las eficiencias de
producción.

Inteligencia artificial (IA): Las tecnologías de IA se han convertido en la columna

vertebral de muchas otras tecnologías. Los robots, por ejemplo, utilizan IA en la planta
de procesamiento para mejorar la eficiencia. Los procedimientos de automatización
como el deshuesado de pollo requieren el reconocimiento de la forma y el tamaño de
cada pollo y la adaptación individual. La inteligencia artificial es la tecnología perfecta
para esta aplicación. Mediante la combinación de tecnologías, los robots realizan el
 61

trabajo que la IA les ordena en base a los datos que recolectan los sensores. La
inteligencia artificial puede supervisar y controlar el entorno de la nave. Los sensores
recopilan la información, el software la rastrea y IA ajusta las condiciones de la nave o
alerta al avicultor si existe un problema potencial, como un ave enferma. Toda esta
información se puede transferir al teléfono inteligente o la tableta del productor.

Realidad aumentada: La realidad aumentada o mejorada es la capacidad de ver

cosas que el ojo humano no puede, utilizando los espectros de luces no visibles, o de
superponer información, incluyendo la interpretación de datos, junto con lo que las
personas ven. Los posibles usos de la tecnología son muy variados, en las plantas de
procesamiento, la realidad aumentada permite que las cortadoras en las fábricas vean
cómo cortar el pollo y eliminar con precisión las partes defectuosas de la carne.
Además de los beneficios para los productores y procesadores, la realidad aumentada
puede ser utilizada considerando a los consumidores, ya que la transparencia se está
convirtiendo en una preocupación cada vez más crítica y la realidad aumentada ofrece
la posibilidad de saber dónde y cómo se producen los alimentos. Las aplicaciones para
teléfonos inteligentes pueden considerar la realidad aumentada para permitir a los
consumidores escanear un código en el cartón de huevos y descargar información
detallada acerca del origen de los huevos, así como también información relacionada
con las condiciones de bienestar de las aves.

Realidad virtual (VR): La aplicación más obvia para la realidad virtual en la industria
avícola es la capacitación, en particular el procesamiento. Podría enseñar a los
trabajadores de línea en la planta de procesamiento la manera ideal de cortar la carne
de las aves. Aplicado en granjas ponedoras libres de jaula, podría enseñar a los
empleados cómo caminar por el alojamiento sin asustar a las gallinas, encontrar
huevos errantes y evaluar a las aves. Una opción excéntrica es proporcionar la
experiencia de realidad virtual a los pollos, para disfrutar de la experiencia de campo
abierto mientras permanecen seguros dentro de la granja avícola.

Cadena de bloques: La oportunidad para la cadena de bloques o blockchain en la

industria avícola se centra en su capacidad para resolver problemas de seguridad
alimentaria y transparencia. Los grandes minoristas de alimentos están trabajando con
 62

IBM utilizando la tecnología blockchain para proteger los registros digitales y controlar
la gestión de la cadena de suministro, asegurando la trazabilidad de los productos
avícolas que se venden en las tiendas. Blockchain se puede usar para controlar todos
los aspectos de la cadena de suministro de alimentos, desde la producción hasta el
procesamiento y distribución. “Se estima que la producción avícola mundial aumentará
un 120 por ciento entre 2010 y 2050. Para satisfacer esta demanda, las tasas de
conversión alimenticia y otras eficiencias de producción deben seguir mejorando”. Dijo
Connolly. “La incorporación de tecnologías digitales, tales como las enumeradas
anteriormente, ayudará enormemente en estas eficiencias y ayudará a los avicultores a
cumplir con las exigencias y satisfacer las crecientes necesidades de la población
mundial”.

17.3. PRUEBAS DE CALIDAD

EL HUEVO:

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA CÁSCARA

Las principales alteraciones en la cáscara que conllevan pérdidas económicas en la

industria del huevo son: roturas, fisuras, deformación y micro fracturas.

 LA CALIDAD DE LA CÁSCARA DEPENDE PRINCIPALMENTE DE:

 Genética: Se trata de un aspecto en el que el productor tiene poca implicación.
Las estirpes comerciales se seleccionan genéticamente en base al % puesta y la
calidad del huevo, de modo que ya vienen acompañadas por mejoras en la
calidad de la cáscara.
 Edad de los animales: La calidad de la cáscara se reduce con la edad de la
ponedora (Roberts y Ball, 2004), ya que al incrementarse el tamaño del huevo,
el peso de la cáscara se mantiene constante, o incluso disminuye, reduciéndose
sensiblemente el % de cáscara, lo cual conduce a una mayor fragilidad.
 Nutrición: Se trata de uno de los aspectos más importantes, sobre la cual puede
actuar el productor.
 Minerales: Se recomienda proporcionar calcio en forma de partículas groseras, e
incluso dar un aporte adicional unas horas antes del apagado de luces,
 63

asegurando la biodisponibilidad de calcio para la síntesis de la cáscara, de forma

que se evite la movilización ósea de calcio y se alargue la vida útil de la gallina.
 La suplementación con zinc o manganeso favorece el endurecimiento de la
cáscara.
 Vitaminas: El aporte adecuado de vitaminas es fundamental, siendo necesario
administrar vitaminas C y E, eficaces para afrontar situaciones de estrés,
vitamina A, para evitar manchas de sangre; y vitamina D, importante
intermediario del metabolismo del calcio.
 Aditivos: La adición de aditivos que faciliten la absorción de nutrientes, como
fitasas (Lim et al., 2003) o butiratos (Puyalto et al.) influye enormemente en la
eficiencia nutricional.
 Esquema de alimentación: El aporte de dos dietas diferentes en distintas franjas
horarias, ofreciendo una ración por la mañana que tenga el mayor contenido
energético y proteico, y otra por la tarde, más diluida, pero con mayor
concentración de minerales, mejora la calidad de la cáscara (de los Mozos,
2011). El control de la dieta permite evitar que, con la edad, aumente
excesivamente el tamaño del huevo, lográndose así un buen % de cáscara.
 Estrés
 Sistema de producción

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD INTERNA DEL HUEVO

 Espesor del albumen: Está influenciado por factores genéticos, nutricionales

(macro ingredientes, suplementos y ración), sanitarios, la edad de las ponedoras
y el almacenaje del huevo.
 Calidad del albumen (unidades Haugh).
 Tiempo y temperatura de almacenamiento.
 Edad de la gallina: conforme envejece, la viscosidad del albumen desciende.
 Nutrición: El incremento en contenido proteico reduce las unidades Haugh,
mientras que la adición de vitamina C y E mejora este parámetro.
 Calidad de la membrana perivitelina: Varía en función de la edad.

MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL HUEVO

 64

A lo largo de los años se han desarrollado distintos métodos para cuantificar los
cambios asociados a la edad de la gallina, las condiciones de almacenamiento y de
manejo, las alteraciones genéticas, las instalaciones y las condiciones ambientales.

Desde 1949 se viene realizando el control de calidad manual por ovoscopia, ya que se
trata de una técnica no invasiva que permite comprobar las características externas e
internas del huevo, pudiéndose detectar defectos de la yema, albumen y cáscara. El
método se basa en el efecto de una fuente luminosa concentrada en un ambiente
oscuro, que permite determinar el tamaño/profundidad de la cámara de aire; sin
embargo, se trata de una técnica subjetiva, ya que los resultados dependen de la
percepción del clasificador.

CALIDAD DE LA CÁSCARA

 Métodos directos: Requieren la destrucción del huevo.

 Medición de la fuerza de ruptura: Mediante durómetros o texturómetros, se
puede evaluar la dureza de la cáscara, al medirse de forma precisa y repetible,
la fuerza (N) que es capaz de soportar el huevo hasta romperse.
 Peso de la cáscara
 Grosor de la cáscara: Se mide con un micrómetro, y es reflejo del espesor del
huevo como tal.
 Métodos indirectos:
 Gravedad específica: Se determina por inmersión de huevos frescos en agua
con una salinidad de 1.065-1.100m, y está estrechamente relacionada con la
calidad y cantidad de cáscara.

CALIDAD INTERNA

Se trata de un aspecto fundamental para el consumidor, estando determinado por

parámetros morfológicos, químicos, físicos, microbiológicos y organolépticos de la
yema y el albumen.

La parte interna del huevo, que constituye el 88-91% del peso mismo, se compone de
yema y albumen, siendo la proporción de estos componentes un factor importante para
la industria alimentaria.
 65

Albumen:

 Composición: proteína (ovoalbúmina, ovotransferrina, ovomucina y lisozima) y

agua.
 Unidad Haugh: Sirva para determinar la calidad interna y la vida útil del huevo.
Para determinar este valor, se toman huevos refrigerados a 7.2 a 15.6°C, y se
mide la altura del albumen a una distancia de 1cm a partir del borde de la yema
con el micrómetro Haugh, así como el peso del huevo en gramos, para
posteriormente aplicar la siguiente fórmula (Silversides et al 1994):

Yema:

COLOR DE YEMA

 Color: La intensidad del color variará en función del mercado al que vaya
destinado., evaluándose por medio del abanico de color DSM o con un
colorímetro Minolta.
 Resistencia: Depende de la fortaleza de la membrana perivitelina.

https://avicultura.info/determinacion-de-calidad-del-huevo/ (En cuanto al huevo)

CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA INCUBADORA

 La calidad de los pollitos producidos en la incubadora depende de diversos

factores que presentes en las granjas, durante el transporte de huevo, o en el
ambiente y manejo de la planta incubadora. Esta breve guía es una forma
simplificada de estimular a los gerentes de incubadoras a dar seguimiento a
algunas de las áreas de manejo más importantes en incubación.

MANEJO & ALMACENAMIENTO DE HUEVOS EN LA INCUBADORA

 El primer requerimiento en sanidad de huevos es determinar que la temperatura

del huevo incubable vaya siempre en descenso continuo desde su
almacenamiento en la granja hasta su almacenamiento en la incubadora.
 La temperatura del huevo no debe sufrir oscilaciones que puedan generar
condensación de humedad sobre la superficie del cascarón
 66

 La temperatura de huevo en transporte debe ser ligeramente inferior a la

temperatura del huevo en la granja.
 A su vez la temperatura del huevo en el cuarto frío de huevo en la incubadora
deberá ser ligeramente inferior a la temperatura registrada en transporte.
 Si la incubadora está ubicada en una zona con alta humedad relativa y donde no
existan sistemas de control de humedad relativa, será necesario almacenar el
huevo a temperaturas no muy bajas.
 De este modo, no se produce condensación de agua en la transición entre el
cuarto frío y la pre-incubación o incubación, pues este problema es uno de los
mayores responsables de contaminación en las plantas de incubación y en
pollitos recién nacidos.

SANIDAD DE HUEVOS

 El primer requerimiento en sanidad de huevos es de determinar con precisión el

tipo y calidad de huevos que será aceptado por la planta incubadora para el
propósito de la incubación.
 La incubadora y el departamento de producción deberán conjuntamente
establecer los parámetros de calidad de huevo fértil que son exigentes pero al
mismo tiempo realistas, aceptables y económicamente.

CALIDAD DE LOS POLLITOS

(METODO CERVANTES)

El Dr. Héctor M. Cervantes, de Phibro Animal Health en EUA, presenta una revisión de
la literatura de mayor relevancia sobre la calidad de los pollitos, tratando de sintetizar
los descubrimientos más significativos en esta área tan importante de la producción
avícola. Esta es la primera de cuatro partes. La conferencia fue presentada durante el
XII Seminario Internacional de Patología y Producción Aviar, organizado por AMEVEA
Colombia y la Universidad de Georgia, que tomó lugar en Athens, Georgia, EUA en
abril 2010.

1. PARTE
 67

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL POLLITO

PERIODO Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DEL HUEVO

 La tasa de nacimientos o no se afecta adversamente o se afecta de forma

mínima cuando los huevos incubables se almacenan no más de 7 días antes de
iniciar el proceso de incubación.
 El periodo de almacenamiento no solo impacta el crecimiento sino también el
metabolismo del embrión. Fasenko demostró que los embriones de pavo
almacenados 14 días dependen más de la gluconeogenesis durante las
actividades del nacimiento que los almacenados solo 4 días. Christensen y
colaboradores demostraron que los embriones de pollo provenientes de una
línea genética de gallinas resistente a la mortalidad por almacenamiento
mantuvieron concentraciones más altas de glucógeno en sus tejidos cardiaco y
muscular que aquellos de una línea genética de gallinas susceptible a la
mortalidad por almacenamiento.
 También está bien establecido que la calidad de los pollitos de huevos que se
almacenaron por periodos más prolongados es inferior a la de aquellos que se
almacenaron por periodos más cortos, y que esta diferencia se exacerba en
aquellos huevos provenientes de parvadas de reproductoras más viejas.
 En cuanto a las condiciones de almacenamiento del huevo, en un experimento
llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Georgia en el que se
comparó la temperatura normal de almacenaje (19 °C) con una temperatura
más alta (23 °C) durante un periodo de recolección de huevos de 4 días, se
concluyó que la temperatura de almacenaje más alta no tuvo ningún efecto
adverso sobre la fertilidad, el estado del desarrollo embrionario, el porcentaje de
nacimientos, la mortalidad embrionaria o la calidad del pollito, mientras que por
otra parte la temperatura de almacenaje más alta resultó en un ahorro
significativo en el costo de enfriar las salas de almacenamiento de huevo y
redujo significativamente la posibilidad de que la humedad del medio ambiente
se condensara sobre el cascarón cuando el huevo se sacó de la sala de
almacenamiento para transportarse a la planta incubadora.
 68

EDAD DE LA PARVADA DE REPRODUCTORAS

 Es bien conocido que el peso del pollito está en relación directa al tamaño del
huevo y que este aumenta conforme avanza la edad de la parvada de
reproductoras. También está bien establecido que la incidencia de pollitos de
calidad inferior es más común en los pollitos procedentes de parvadas muy
jóvenes o muy viejas.
 En el caso de los pollitos de calidad inferior de parvadas de reproductoras muy
jóvenes, el problema generalmente es debido a problemas de contaminación
porque las reproductoras no están usando los nidos o a que el tamaño del huevo
es muy pequeño y consecuentemente los pollitos no cumplen con el peso
mínimo y su vitalidad es menor.
 Sin embargo, el problema más común es con pollitos provenientes de
reproductoras más viejas, probablemente relacionado al deterioro en la calidad
del cascarón que favorece la contaminación y al deterioro en la calidad del
albumen que finalmente impacta la calidad del pollito.
 También es bien conocido que la edad de las reproductoras ejerce una
influencia significativa sobre la respuesta a las condiciones de almacenamiento.
En un experimento se observó que el porcentaje de nacimiento de los huevos
fértiles no se vio afectado por la duración del periodo de almacenamiento (0, 1 o
2 días) previo a la incubación en los lotes de reproductoras jóvenes (32-34
semanas), mientras que el porcentaje de nacimiento de los huevos fértiles de los
lotes de reproductoras viejas (48-50 semanas) mejoró entre 3 y 6 puntos
porcentuales cuando se incubaron inmediatamente después de recolectarse.
 Además, la investigación también ha demostrado que existen diferencias
significativas en las concentraciones tisulares de glucógeno, y las
concentraciones plasmáticas de glucosa y hormonas tiroideas entre embriones
provenientes de reproductoras de diferentes edades. Así mismo, otros
investigadores han demostrado que existen diferencias significativas en las
concentraciones de glucosa, lípidos y en el perfil de ácidos grasos de embriones
provenientes de reproductoras de diferentes edades.
 69

FISIOLOGÍA DEL EMBRIÓN

 Para que el embrión se desarrolle normalmente, sobreviva y produzca un pollito

de alta calidad se requiere que la producción de calor, el metabolismo, el
balance hormonal, en especial de hormonas tiroideas y corticosterona, y el
intercambio gaseoso se controle de manera óptima durante el proceso de
incubación.
 Las investigaciones han concluido que los embriones con presiones más altas
de CO2 en la cámara de aire del huevo y relaciones más altas de triyodo-
tironina:tiroxina al momento del picaje interno o al momento de eclosionar
tuvieron tasas de nacimientos más altas, mejor calidad y mejor ganancia de
peso hasta los 7 días. De manera similar, otras investigaciones han demostrado
que el embrión debe tener una buena capacidad para metabolizar carbohidratos
para poder desarrollarse normalmente y sobrevivir.

EL PROCESO DE INCUBACIÓN

 Las mejoras en la velocidad de crecimiento de los pollos de engorde obtenidas

por medio de la selección genética durante las últimas dos décadas han
causado que el periodo de incubación ahora sea un porcentaje mucho mayor de
la etapa productiva total y que tenga un mayor impacto sobre la productividad de
las parvadas.
 Durante el transcurso del mismo periodo se han ido observando disminuciones
progresivas en el porcentaje de nacimientos, y en algunos casos en la calidad de
los pollitos. De acuerdo a los cálculos de Cunningham, mientras que en 1980 los
pollos de engorde tardaban en promedio 60.79 días en alcanzar un peso de 2
kg, en el año 2002 solo tardaban 40.86 días en alcanzar el mismo peso.
 Aunque las mejoras genéticas en cuanto a la velocidad de crecimiento y
rendimiento de pechuga han sido espectaculares, y aunque se ha reportado que
la producción de calor de los embriones contemporáneos es mucho mayor a la
que se reportaba hace 20 años, las condiciones de incubación no han cambiado,
esto ha resultado en que para los pollos de ahora el periodo de incubación
represente de un 30 a 40% del tiempo total del ciclo productivo, mientras que en
 70

1980 el periodo de incubación representaba solamente entre un 20 y 25% del

tiempo total del ciclo productivo. En consecuencia, será necesario optimizar el
desarrollo y madurez embrionaria para poder maximizar los resultados
productivos después del nacimiento.
2. PARTE

TEMPERATURA DE INCUBACIÓN

 Los embriones de pollo son poiquilotermos, es decir, dependen de una

fuente externa para proveerles el calor necesario para sostener su
desarrollo y funciones metabólicas normales. La temperatura con frecuencia
se ha citado como el factor más importante que controla el desarrollo y
crecimiento embrionario, y esta a su vez es dependiente de la temperatura
del aire de la incubadora. La investigación ha demostrado que la
temperatura óptima de incubación para los huevos fértiles de reproductoras
pesadas oscila entre 37 y 38 °C.
 Una publicación del año 2005, reportó que el mejor desarrollo embrionario,
porcentaje de nacimientos, y resultados de producción al final del ciclo se
obtuvo cuando la temperatura de las maquinas se mantuvo constantemente
a 37.8 C durante todo el periodo de incubación.
 De acuerdo a French, los huevos incubables absorben calor durante la
primera mitad del periodo de incubación debido a que la temperatura del
embrión está un poco por abajo de la temperatura de la maquina incubadora
mientras que los mismos disipan calor durante la segunda mitad del periodo
de incubación debido a que la producción de calor y el ritmo metabólico del
embrión aumentan y su temperatura supera un poco la temperatura de la
maquina incubadora.
 También se ha establecido que el peso del pollito al nacer se ve afectado
por la temperatura y humedad relativa durante el proceso de incubación, ya
que cuando un grupo de huevos incubables del mismo peso (60 g) se
sometió a diferentes temperaturas y humedades de incubación, los pollitos
 71

que nacieron de los mismos huevos tuvieron un rango amplio de variación

en peso que fluctuó entre los 21.9 y 41.4 g.
 Pero además del peso del pollito, la temperatura de incubación también
afecta el desarrollo de los órganos internos, experimentos efectuados en la
Universidad Estatal de Carolina del Norte en los Estados Unidos
demostraron que pollitos incubados a temperatura más alta (39.5 C)
después de los 14 días de incubación tuvieron corazones proporcionalmente
más pequeños que los pollitos incubados a la temperatura normal (38.2 C)
en 3 de 3 experimentos.
 Esto concuerda con otros reportes y resalta la importancia que el proceso de
incubación tiene sobre el desarrollo del sistema cardiovascular y su posible
influencia sobre condiciones de campo como el síndrome de muerte súbita y
la ascitis.
 Otra característica muy notable de los pollitos incubados a temperatura más
alta fue su color blanco que sugiere falta de absorción de los pigmentos del
saco vitelino. En la misma serie de experimentos quedó claramente
establecido que la temperatura del aire de la incubadora simplemente no es
la misma que la temperatura del embrión, y que el desarrollo del embrión y
su eclosión dependen más de la temperatura del embrión que de la
temperatura de la maquina incubadora.
 Esto también ha sido corroborado más recientemente por otros
investigadores y confirma la importancia y dificultad de manipular la
temperatura del embrión y resalta la necesidad de controlar con la mayor
precisión posible las condiciones del proceso de incubación. En esta misma
serie de experimentos se demostró que solo en 1 de 4 experimentos, el
menor peso observado en el día del nacimiento en los pollitos incubados a
la temperatura más alta podía atribuirse a un saco vitelino más grande.
 Otras observaciones hechas por los mismos investigadores que afectan la
calidad de los pollitos incubados a la temperatura más alta incluyeron:
exceso de sangre en los cascarones, plumón manchado de sangre, tarsos
rojos, ombligos no cicatrizados, remanentes del saco vitelino visibles al
 72

exterior (“botones negros”), picos cruzados, vísceras ectópicas, debilidad,

paso vacilante, apatía, plumillas más cortas y pegosteadas y plumón más
grueso.
 En otra serie de experimentos, el mismo grupo de investigadores de la
Universidad Estatal de Carolina del Norte demostró que los efectos de la
incubación a temperatura más alta a partir de los 16 días de incubación
afectarán de manera significativa los resultados, y que aunque los ajustes
de temperatura durante la crianza pueden minimizar los efectos adversos
creados por la incubación a temperatura más alta, estos persistirán hasta el
final.
 En dos experimentos de 14 y 21 días de duración con pollos de engorde, la
temperatura de incubación más alta (39.5 °C) produjo consistentemente
disminuciones en el consumo de alimento y la ganancia de peso en todos
los periodos en que se midió. Por otra parte, la temperatura más alta (36.1
°C) de la cama solo durante los primeros días de la crianza favoreció el
consumo de alimento y en consecuencia, la ganancia de peso, aunque no
fue capaz de eliminar completamente los efectos adversos de la incubación
a temperatura más alta.
 Aparentemente, la temperatura también puede influir sobre el tamaño de los
embriones y en consecuencia del pollito o pavito, por ejemplo, cuando un
grupo de investigadores incremento la temperatura durante los últimos 3
días del periodo de incubación, los embriones aumentaron su crecimiento y
tuvieron concentraciones plasmáticas más elevadas de glucosa y del factor
de crecimiento semejante a la insulina.
 A nivel práctico, en plantas incubadoras con sistemas de incubación de
cargas múltiples, los problemas de temperatura más comunes son,
temperatura por abajo de la deseada durante los primeros días del periodo
de incubación, y temperatura por arriba de la deseada en los últimos días
del periodo de incubación.
 Esto se puede explicar bien por las observaciones de French, en que los
huevos incubables absorben calor durante la primera mitad del periodo de
 73

incubación debido a que la temperatura del embrión está un poco por abajo
de la temperatura de la maquina incubadora mientras que los mismos
disipan calor durante la segunda mitad del periodo de incubación debido a
que la producción de calor y el ritmo metabólico del embrión aumentan
elevando la temperatura. En un esfuerzo por minimizar la variación de
temperatura dentro de las maquinas incubadoras es que la industria ha ido
adoptando los sistemas de incubación de una sola carga.
 Un grupo de investigadores examinó precisamente el efecto de la
temperatura de incubación deficiente durante los primeros días de
incubación y el de la temperatura de incubación excedente durante los
últimos días de incubación sobre la calidad de los pollitos y los resultados de
producción viva y en el matadero.
 En comparación con el tratamiento control que se incubó a una temperatura
constante de 37.8 °C, el tratamiento que se incubó los primeros 10 días con
una temperatura por abajo (36.6 °C) de la deseada, se observó que el
porcentaje de nacimientos de los huevos expuestos a la temperatura
deficiente fue menor que el del tratamiento control (87 vs. 91), esta
diferencia fue aún más pronunciada cuando se comparó el porcentaje de
nacimientos de pollitos de primera calidad entre los 2 tratamientos (81 vs.
87), indicando que no solo se redujo el porcentaje de nacimientos pero que
también se incrementó el porcentaje de pollitos de mala calidad.
 En cuanto a los tratamientos de temperatura en los últimos días de la
incubación, en comparación con el tratamiento control que se incubó a una
temperatura constante de 38.1 °C, el tratamiento que se incubó los últimos 3
días con una temperatura por arriba (39.4 °C) de la deseada, se observó
que el porcentaje de nacimientos de los huevos expuestos a la temperatura
excedente fue mayor que el del tratamiento control (90 vs. 88), sin embargo,
esta diferencia desapareció cuando se comparó el porcentaje de
nacimientos de pollitos de primera calidad entre los 2 tratamientos (84 vs.
84), indicando que la ventaja del tratamiento con excedente de temperatura
fue debida a que favoreció el nacimiento de más pollitos de mala calidad.
 74

Otros investigadores han hecho la misma observación, es decir, un mayor

número de aves de baja calidad cuando la temperatura de la maquina
nacedora se incrementó por arriba de la óptima.
 En cuanto a las evaluaciones de calidad del pollito, los pollitos procedentes
de los huevos que se incubaron a una temperatura baja los primeros 10 días
tuvieron el mejor promedio de peso al nacimiento (41 g) mientras que los
pollitos que se incubaron a una temperatura alta los últimos 3 días tuvieron
el peor promedio de peso al nacimiento (38 g), los porcentajes de
rendimiento siguieron el mismo patrón a donde los pollitos que se incubaron
a una temperatura baja los primeros 10 días tuvieron el porcentaje de
rendimiento más alto mientras que los pollitos que se incubaron a una
temperatura alta los últimos 3 días tuvieron el porcentaje de rendimiento
más bajo.
 En este caso, cuando las diferencias en peso del pollito se corrigieron
excluyendo el peso del saco vitelino, las diferencias en peso desaparecieron
indicando que estas fueron debidas a diferencias en el tamaño del saco
vitelino.
 Los resultados de producción viva al final del experimento (42 días) solo se
vieron afectados adversamente en cuanto al peso corporal final y la
ganancia de peso en el tratamiento de los pollitos sometidos a una
temperatura baja durante los primeros 10 días de incubación, mientras que
el peso corporal final promedio de los pollitos incubados a una temperatura
baja fue de 3.014 kg, el de los incubados a una temperatura óptima fue de
3.103 kg, de igual forma, la ganancia de peso promedio de los pollitos
incubados a temperatura baja también fue inferior a la de los incubados a la
temperatura óptima.
 En cuanto a los parámetros de matadero que se evaluaron, las únicas
diferencias estadísticamente significativas detectadas fueron en cuanto al
peso de la canal, el peso de los músculos pectoral mayor (filete) y pectoral
menor (filetillo), que fueron significativamente inferiores en el tratamiento de
los pollitos sometidos a una temperatura baja durante los primeros 10 días
 75

de incubación en comparación a los de los pollitos del tratamiento con la

temperatura normal.
 De igual forma, el porcentaje de grasa abdominal con relación al peso de la
canal fue superior en el tratamiento de los pollitos sometidos a una
temperatura baja durante los primeros 10 días de incubación en
comparación al de los pollitos del tratamiento con temperatura normal (2.19
vs. 2.09).
3. PARTE
En esta tercera parte se abarcan más temas de incubación, incluyendo:
humedad, volteo del huevo, balance de gases, e influencia hormonal, entre
otros.
También se discuten los métodos de evaluación física de los pollitos, un tema
muy importante.

PORCENTAJE DE HUMEDAD DURANTE LA INCUBACIÓN

 Aunque el porcentaje óptimo de pérdida de peso del huevo incubable desde el

inicio de su incubación hasta su transferencia a las maquinas nacedoras oscila
entre 11 y 13, este porcentaje variará de acuerdo al porcentaje de humedad de
la máquina incubadora y el poder de conductancia del cascarón, pudiendo
encontrar variaciones en la pérdida de peso del huevo durante la incubación que
van desde un 5 hasta un 20%(8,40).
 Un factor bien conocido que afecta el poder de conductancia del cascarón es la
edad de la gallina reproductora. Existe un poder de conductancia mayor en las
gallinas reproductoras más viejas, y es por esto que huevos de gallinas más
viejas deben incubarse con humedades más altas. Es también debido a la
amplia variación que existe en poder de conductancia entre los huevos
incubables que las recomendaciones de humedad para las máquinas
incubadoras varían bastante, desde un 40 a un 60% de humedad relativa.
 En un experimento a donde los huevos se incubaron por 16 días a una humedad
relativa (H.R.) de 53% y después se sometieron durante los últimos 5 días de
incubación a H.R. de (43, 53 o 63%), los investigadores concluyeron que los
 76

mejores resultados de los pollitos en una prueba de crecimiento hasta los 12

días de edad se obtuvieron en los pollitos que se sometieron al tratamiento con
53% de H.R. durante los últimos 5 días de incubación.
 Los resultados de investigación en donde se compaginó la humedad relativa de
la máquina incubadora con el poder promedio de conductancia de los huevos
han sido conflictivos. Mientras que en un estudio se reportó mejor porcentaje de
nacimientos y mejor calidad de los pavitos, en otro no se observó mejora
significativa en la calidad de los pollitos.

VOLTEO DEL HUEVO DURANTE LA INCUBACIÓN

 El volteo del huevo incubable a intervalos regulares durante el proceso de

incubación es necesario para minimizar el número de embriones con posiciones
anormales, prevenir la adhesión del embrión al cascarón, favorecer el cierre de
la membrana corioalantoidea y más que nada para favorecer la utilización del
albumen por el embrión.
 Se ha observado que un volteo insuficiente del huevo incubable causa un
retraso en la eclosión y afecta adversamente la calidad del pollito. En general se
ha observado que el volteo del huevo no es necesario después de los 15 días
del periodo de incubación.

INFLUENCIA HORMONAL DURANTE LA INCUBACIÓN

 Se sabe que durante la última fase de incubación, los niveles plasmáticos de

triyodo-tironina (T3) aumentan significativamente y que este aumento ocurre
considerablemente más tarde que el aumento en los niveles plasmáticos de
tiroxina (T4).
 También se sabe que las concentraciones de glucocorticoides aumentan al final
de la etapa de incubación y que sirven para aumentar las concentraciones
circulantes de T3 al inhibir su degradación hepática (8,44).
 También se sabe que las hormonas producidas por la glándula tiroides juegan
un papel preponderante en la eclosión, no solo las concentraciones plasmáticas
de T3 y T4 alcanzan sus valores máximos al momento de la eclosión pero
 77

también los pollitos que nacen al final de los nacimientos tienen concentraciones
plasmáticas más bajas de las hormonas tiroideas.
 También se ha demostrado experimentalmente mediante la administración in-
ovo de agentes goitrogenos durante la última semana del periodo de incubación
que estos retrasan el picaje interno del pollito y suprimen la eclosión.

POSICIÓN DENTRO DE LA SECUENCIA DE NACIMIENTOS

 Dependiendo de la posición y de la duración del rango dentro de la fase de

nacimientos, el lapso de tiempo que un pollito pasará entre el momento de su
eclosión y su primer acceso al alimento puede variar considerablemente.
 Dependiendo de la duración de este lapso podrá haber efectos adversos sobre
la calidad y productividad del pollito debido a efectos adversos sobre la
utilización del saco vitelino, el desarrollo del aparato gastro-intestinal, nivel de
metabolismo, desarrollo del sistema inmunológico y crecimiento en general.
 Esto es debido a que el desarrollo y crecimiento temprano del pollito está
directamente relacionado con la producción de ciertas hormonas y enzimas que
se ven influenciadas significativamente por el consumo de alimento, como la
insulina y la quinasa.
 Existen reportes de investigación que han demostrado que un retraso en el
acceso de los pollitos al alimento afecta adversamente su crecimiento. La
magnitud de este efecto dependerá por lo tanto de la posición del pollito dentro
de la secuencia de nacimientos, viéndose más adversamente afectados aquellos
pollitos que nacen al principio de la fase de nacimientos.
 Curiosamente, y en contra de la creencia popular, en investigaciones efectuadas
en la Universidad de Georgia, cuando se compararon los resultados al final de
un ciclo de 42 días de pollitos que inmediatamente después del nacimiento
tuvieron acceso al agua de bebida, con otros a los que no se les permitió acceso
al agua de bebida por un periodo de 24 o 48 horas, no se detectaron diferencias
significativas en peso corporal, consumo de alimento, índice de conversión o
mortandad.
 78

 La única diferencia observada fue al momento de depositarlos en las unidades

de producción a donde los pollitos que tuvieron acceso inmediato al agua
tuvieron un peso entre 2 y 6 g mayor al de los pollitos a los que se les restringió
el acceso al agua por 24 o 48 horas, respectivamente. Sin embargo, esta ventaja
de peso desapareció a partir de la primera semana y nunca más se volvió a
observar.
 En el mismo experimento los investigadores refutaron otra creencia popular, que
la retención de saco vitelino en muchos casos es debida a la falta de acceso
inmediato al agua de bebida después del nacimiento, ya que no se observaron
diferencias significativas entre la incidencia de sacos vitelinos retenidos entre
ninguno de los tratamientos. Igualmente, los investigadores observaron que la
presencia de un saco vitelino retenido no afecta la resistencia al desgarramiento
de la pared intestinal.

MÉTODOS DE EVALUACIÓN FÍSICA

 Boerjan en el año 2002(6) y Tona en el año 2003 desarrollaron un programa de

evaluación de la calidad del pollito recién nacido basado en parámetros físicos,
la mayoría de estos parámetros son los mismos que seleccionó Cervantes una
década antes para su método (actividad, apariencia, ojos, patas, región
umbilical, etc.), y al igual que en el método de Cervantes, a cada pollito y
parámetro se le asigna un valor para convertirlo a una escala de 100 puntos.
 El programa de evaluación física de Tona fue comisionado por Pas Reform y
después se modificó para hacerlo más simple y fácil de aplicar a nivel práctico y
se le nombró el programa de Pasgar.
 El problema con ambos programas es que básicamente evalúan los mismos
parámetros que el método de Cervantes pero solo incluyen atributos de tipo
físico dejando sin evaluar la calidad microbiológica de los pollitos que los
veterinarios sabemos que también son muy críticos si se desea obtener una
verdadera calificación representativa de la calidad total del pollito.
 Otro parámetro de evaluación física es la medición del largo del pollito que
según varios expertos (5,57-59) tiene una buena correlación con el peso a los 42
 79

días. Sin embargo, en un trabajo publicado en el año 2008 en el que se

compararon diferentes parámetros de evaluación física del pollito recién nacido
como predictores de la productividad al final del ciclo, ninguno tuvo una mejor
correlación con el peso final que el del peso del pollito recién nacido, que es el
parámetro usado en el método de Cervantes.
 A diferencia de las otras mediciones (largo del pollito, largo de la pata, largo de
la pata más el tercer dedo, índice de masa corporal), el peso del pollito recién
nacido se correlacionó positivamente y de manera estadísticamente significativa
con el peso final a los 42 días en la progenie de reproductoras de todas las
estirpes y de todas las edades.
 El mismo trabajo demostró que el peso del pollito recién nacido se correlacionó
positivamente con el tamaño del huevo en diferentes estirpes de reproductoras
de diferentes edades, a mayor tamaño del huevo mayor peso del pollito y
viceversa, mientras que la longitud del pollito no se correlacionó positivamente
con el tamaño del huevo en ninguna de las estirpes y edades de reproductoras
evaluadas. El mismo grupo de investigadores también reportó que existieron
diferencias significativas en la medición de la longitud del mismo pollito entre 2
personas diferentes lo que con toda probabilidad contribuyó a su falta de
correlación con el tamaño del huevo.
 También ellos reportaron que no existe una correlación positiva consistente
entre el peso del pollito recién nacido y la longitud del mismo pollito y que estas
correlaciones sugieren que los pollitos más largos no son necesariamente los
más pesados.
 A pesar de que otros autores(5,57) han sugerido que la longitud del pollito recién
nacido o la longitud de su pata es un mejor indicador de su peso al final del ciclo
de producción que su peso corporal en el día del nacimiento, las investigaciones
de Willemsen y colaboradores, al igual que las de otros concluyeron que la
utilidad de las mediciones de la longitud del pollito recién nacido, o la de su pata,
es inferior a la del peso del pollito en el día del nacimiento como predictor del
peso corporal al final del ciclo de producción.
 80

 Incluso cuando los autores calcularon la relación del peso y la longitud del pollito
y lo elevaron a la segunda potencia en un intento por mejorar su valor predictivo
del peso corporal al final del ciclo de producción, ellos mismos concluyeron que
dicha conversión no mejoró su valor predictivo en comparación al peso del pollito
recién nacido. Este mismo trabajo concluyó que el valor del método de Tona
para determinar la calidad del pollito no tuvo correlación alguna con los
resultados de producción de los pollos al final del ciclo.
 Los mismos investigadores concluyeron que el peso del pollito a los 7 días de
edad tiene la mejor correlación positiva con el peso final a los 42 días, y que el
peso del pollito recién nacido tiene la segunda mejor correlación positiva con el
peso final a los 42 días.
 Estos mismos investigadores concluyeron que ni la longitud del pollito, ni la
longitud de su pata, sirvieron para predecir los resultados de productividad al
final del ciclo. Aunque otros expertos han criticado el uso del peso del pollito
como parámetro para evaluar su calidad debido a que este parámetro no indica
que porcentaje del peso total corresponde a la canal y que porcentaje al saco
vitelino, los resultados presentados anteriormente sirven para revalidar el peso
del pollito recién nacido como uno de los parámetros importantes del método de
Cervantes en la evaluación de la calidad del pollito.
 Se ha pensado y en ocasiones demostrado que el peso del saco vitelino del
pollito en el día del nacimiento puede variar significativamente y que pudiera ser
recomendable que se determinara el peso de éste en las evaluaciones de
calidad del pollito.
 También se ha sugerido que ya que el peso del pollito incluye tanto el peso de la
canal como el del saco vitelino, que una medición quizás
 precisa para determinar la calidad del pollito incluiría el peso de la canal sin el
saco vitelino, aunque los mismos proponentes reconocen que esto no es muy
práctico porque es muy laborioso además de requerir el sacrificio de los pollitos
y no se ha correlacionado su valor con resultados de campo.
 Aunque este pensamiento tiene merito, también existen reportes de
investigadores que no han encontrado un valor adicional al registrar dicho
 81

parámetro. Por ejemplo, en investigaciones sobre el efecto del énfasis de los

programas de selección genética en pollos de engorde (velocidad de crecimiento
vs. rendimiento máximo de pechuga) se observó que no existieron diferencias en
el peso del pollito al día de edad entre 3 líneas genéticas con diferente énfasis
en sus programas de selección, en un esfuerzo por detectar diferencias en el
peso de los pollitos, se evaluó el peso de todos los pollitos sin y con el saco
vitelino pero de todas formas la falta de diferencias en pesos entre los pollitos de
las 3 líneas se mantuvo.
 Igualmente, en una serie de experimentos se demostró que solo en 1 de 4 de
ellos, el menor peso observado en el día del nacimiento en los pollitos incubados
a una temperatura un poco más alta a la óptima podía atribuirse a un saco
vitelino más grande.

17.4. EXPLICACION DETALLADA DE TODO EL PROCESO DE

TRANSFORMACION
 82

Como punto de partida del proceso de transformación vivido en los últimos diez años
por el sector generador de carne avícola en nuestro país, puede tomarse la redefinición
de los objetivos de producción, basada en nuevos escenarios macro y
microeconómicos, generados por las políticas nacionales a partir de 2002/2003:
Un consumo interno consolidado y creciente, que permitió duplicar el consumo carne
aviar per cápita de los argentinos, hasta los 41 kg. de estos días.
La exportación de carne aviar, impulsada por las naturales condiciones competitivas y
la adecuación del tipo de cambio multilateral, asumió el rol de moderador del mercado
interno, como así también generador de la escala imprescindible.

Es así que llegamos a 2012 con una proyección de producción nacional de 2.000.000
toneladas de carne de pollo, con expectativas de exportaciones por 650 millones de
dólares. Está claro que para alcanzar estas tasas de crecimiento, fue necesario
incorporar distintos tipos de recursos a la actividad, a veces en forma no acompasada,
evitando en forma permanente los cuellos de botella que emergían de la dinámica
descripta.
La Cámara de Empresas Procesadoras de Aves definió, en primer término, su objetivo
de alcanzar rápidamente la escala necesaria para los nuevos destinos de su
producción. Para ello, se fomentó la construcción de nuevas granjas para alcanzar la
superficie instalada necesaria, constituyéndose como facilitador -y garante final- ante
los créditos otorgados a los integrados.
 83

Se desterraron definitivamente del sistema las drogas puras y productos no registrados

por Senasa, contribuyendo a la seguridad alimentaria.
Estas granjas incorporaron las tecnologías de punta disponibles para dotar de ambiente
controlado y seguro a la crianza de aves, con mayor capacidad de kilogramos de pollo
alojado, por unidad de superficie.
Los sistemas de alimentación automática, agua de bebida por sistemas cerrados y
bebederos niples -que evitan contaminaciones-, calefacción por gas de combustión
adecuada (sin producción de gases tóxicos), ventilación forzada que mejora la calidad
del aire y los sistemas de enfriamiento por paneles evaporativos, aislamiento por
poliuretano expandido y oscurecimiento black out, son algunos ejemplos del nuevo tipo
de instalación avícola que predomina en los nuevos emprendimientos.
Como corresponde al tipo de producción integrada verticalmente, se avanzó también
en el primer paso de la cadena.
Es decir, la genética de calidad necesaria para obtener el pollito bebé. Nuevas líneas
de reproductores fueron incorporadas en la última década al mercado argentino,
multiplicando las posibilidades de selección.
Estos valiosos animales precursores fueron alojados en establecimientos
rigurosamente diseñados en regiones aisladas, con el objeto de preservar su sanidad y
garantizar la bioseguridad en la base del sistema.

La avicultura argentina cuenta, de esta manera, con la provisión suficiente de pollitos

bebé de origen autóctono, independizándose así de complicaciones sanitarias o
comerciales trasnacionales.
El efecto inmediato del aumento de los reproductores impactó sobre la capacidad
instalada de incubación de huevos.
Nuevas máquinas de etapa única están siendo evaluadas para la mejoría del sistema
(con incrementos en los índices de nacimientos, calidad y sobrevivencia de los pollos
recién nacidos).
Se han ido instalando nuevas plantas para la producción de raciones de las aves, que
permiten un mejor rendimiento por línea de producción, una mayor automatización -que
asegura un dieta correctamente balanceada- y una presentación física de pellet del
 84

alimento, asegurando una mayor eficiencia de toneladas producidas por hora, mejoras
en los parámetros zootécnicos de productividad -con fuerte impacto sobre el costo final
del pollo terminado-, tal como la ganancia diaria de peso y la conversión alimenticia.
A su vez, las plantas de faena han debido habituarse, para ser habilitadas, a las
continuas auditorias provenientes de diferentes países, tanto de la región como extra
zona, con también diferentes requerimientos de calidad de procesos y de normas de
buenas prácticas para cada uno de esos destinos de consumo.
Mediante la aplicación del Plan CHREA, el Senasa determina los residuos químicos, de
aditivos, microorganismos o toxinas.
Estos controles microbiológicos -con límites precisos para ciertas bacterias indicadoras-
y de patógenos, y las exigencias de ausencia de residuos de tóxicos, químicos
eventuales y antibióticos en la carne del pollo, llevaron al desarrollo de protocolos de
control que no eran frecuentes unos años atrás. La aplicación de Análisis de Riesgo y
de Puntos Críticos de Control (HACCP) en las plantas procesadoras han servido para
mejorar continuamente la seguridad de los productos elaborados.
En este sentido, desde el Estado Nacional, el Senasa coordina acciones, reactivando el
plan Nacional de Sanidad Avícola, compuesto por el programa de Control de
Micoplasmosis y de Control de Salmonelosis en las aves.
A su vez, el Programa de vigilancia Epidemiológica para la Influenza Aviar, monitorea la
salud animal con delegados en cada uno de los frigoríficos, asegurando las
necesidades de seguridad alimentaria locales, como así también garantizando el status
sanitario -con personal de campo- necesario para certificar nuestro status sanitario en
los mercados del exterior.
Desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos, los túneles de frio van
desplazando aceleradamente los anteriores procesos tradicionales de conservación de
la carne blanca. Muchos de estos proyectos de crecimiento y actualización tecnológica
fueron promovidos por el otorgamiento de Certificados de Elegibilidad para el Crédito
del Bicentenario.
Todo lo descripto hasta aquí, intenta reflejar rápidamente un proceso mucho más
complejo -que posiblemente será materia de estudio y análisis económico en el futuro-
y que implicó un crecimiento cuantitativo sin precedente.
 85

La actualidad nos encuentra en un cambio de las condiciones externas e internas que

incidieron durante nueve años en el rumbo de la actividad avícola de carne.
Y es por eso que aparece como prioridad en esta etapa, replantear las condiciones de
manejo y producción en la granja, a fin de conseguir mejores índices de eficiencia y,
por lo tanto, recuperar competitividad por otros caminos, alternativos a los prevalentes
en la etapa anterior.
Esto implica la clara aceptación de que el crecimiento explosivo descripto tuvo algunas
consecuencias indeseadas en la productividad biológica.

Sanidad y manejo
Las condiciones de inmunidad han sido mejoradas notablemente a partir de la
innovación de productos biológicos que pueden ser aplicados aún antes del nacimiento
del pollito (vacunación in ovo) dos días antes de la eclosión del huevo.
Esto implica una llegada precoz a la generación de protección y la concentración de los
planes de vacunaciones en la planta de incubación.
Al mismo tiempo, la incorporación de biotecnología en el desarrollo de nuevas vacunas
recombinantes permite inmunizar contra distintos agentes etiológicos, sin la presencia
del virus o bacteria, sólo con una secuencia de su ADN o secuencia antigénica. Esto
mejorara notablemente la presión del desafío ambiental.

El control y reducción del desafío ambiental de patógenos tiene importancia central en

esta etapa. El Senasa ha reglamentado y tiene a su cargo el control de los siguientes
puntos críticos:
Restricciones exigidas en términos de aislamiento, para la ubicación y radicación de
nuevas granjas.
Disposición final de la cama del pollo usada, promoviendo sistemas de compostaje y
tratamientos similares.
Eliminación racional de aves muertas.
Control del transporte de aves y exigencias de vacíos sanitarios mínimos entre las
crianzas.
 86

Chequeo en planta de faena de lotes de aves provenientes de granjas con

mortandades superiores al 15%.
Las restricciones al uso de antibióticos promotores de crecimiento han abierto el
camino a estrategias de control de patógenos más sofisticadas, en la que intervienen
probióticos específicos y seleccionados, ácidos orgánicos protegidos, paredes de
levaduras, extractos vegetales, etc.
La calidad intestinal se incrementa con el uso más generalizado de diferentes enzimas,
optimizando también la digestibilidad. En estos momentos aparece como factible
también incluir inmunoglobulinas de distintos agentes etiológicos, producidas en yema
de huevo.
Los antibióticos y quimioterápicos en uso actualmente cumplen con requerimientos de
aprobación acorde con la mayor exigencia internacional, con detalle especial en la
verificación de su LMR y plazos de carencia.
Se han desterrado definitivamente del sistema las drogas puras y productos no
registrados por Senasa para la especie aviar, contribuyendo a la seguridad alimentaria
y a la sustentabilidad del negocio exportador.
En el área de los recursos humanos y profesionales, existe aún una gran tarea a
desarrollar, sobre todo en la especialización de Avicultura en las Facultades de
Veterinaria. Hay un paso adelante generado por la creación de la Especialidad en
Producción Avícola de la UNLu.
Otro hito lo constituyen las Escuelas Terciarias (sobre todo en Entre Ríos) que
preparan recursos humanos a nivel de Tecnicatura Universitaria en Producción Avícola,
imprescindibles para las segundas líneas de la producción y el procesado.
Las asociaciones e instituciones que tienen programas de capacitación para todo nivel
de profesionales: Grupo de Trabajo Avícola, GEA, AMEVEA. Y la oferta de becas en el
exterior canalizadas por GTA.
Seguramente la descripción de esta etapa excepcional de transformaciones sólo será
una foto parcial y limitada dentro de pocos años, teniendo en cuenta el por ahora
ilimitado potencial de crecimiento de las carnes blancas de producción nacional.

18. PAPEL EN LA ALIMENTACION HUMANA

 87

El papel que puede desempeñar en la alimentación humana, el empleo de la avicultura

complementaria, la correcta utilización de la biodiversidad avícola, incluyendo especies
que hasta el momento habían sido desvalorizadas y el uso adecuado de los recursos
alimentarios. Constituyen, sin, dudas, alternativas alentadoras en función de la
alimentación del ser humano.

Las proteínas son nutrientes indispensables para el organismo, cuya principal función
es fabricar tejidos, regenerarlos y renovarlos continuamente, promoviendo el
crecimiento.
Existen distintos tipos de proteínas según su calidad nutricional. Se recomienda
que más de la mitad del requerimiento diario de proteínas sea cubierto con proteínas
de alto valor biológico, las cuales se encuentran fundamentalmente en los alimentos de
origen animal, tales como la carne de pollo.
Una porción de carne de pollo aporta más de 50% de la ingesta recomendada de
proteínas en niños, adolescentes, adultos y adultos mayores, siendo éstas de alto valor
biológico. Asimismo, es una carne blanca de fácil masticación y digestibilidad, de sabor
ampliamente aceptado y muy versátil. A esto se suma el hecho de que no posee
condicionamientos religiosos para su consumo, es económicamente accesible y tiene
gran disponibilidad. Por todo esto, es un alimento ideal para incorporar en todas las
etapas de la vida, desde la alimentación complementaria a partir de los 6 meses de
vida, hasta la ancianidad.
La carne de pollo es un alimento protector de la salud, apropiado para incluir en la
alimentación de las personas sanas de todas las edades, que está altamente disponible
y es de fácil acceso desde el punto de vista económico.
Más información: www.cincap.com.ar

19. RIESGOS PARA LA SALUD HUMANA

La producción avícola es uno de los subsectores pecuarios de más rápido crecimiento,

lo que plantea una serie de problemas sanitarios, no sólo para las personas que
trabajan con las aves de corral, sino también para las que consumen productos
derivados de ellas.
 88

De hecho, la mayoría de los humanos a menudo entran en contacto con las aves de
corral, ya sea directa o indirectamente. La mayor preocupación que suscita esta
proximidad es el riesgo de infección por el virus de la influenza aviar altamente
patógena (IAAP). La manipulación y el sacrificio de aves de corral vivas e infectadas
constituye el mayor peligro, pero la transmisión también se puede producir por contacto
con los excrementos, plumas, órganos y sangre.

El consumo y la manipulación de carne y huevos de aves de corral contaminados

pueden causar intoxicación alimentaria en las personas. Las principales causas de las
infecciones intestinales humanas de esta fuente son las bacterias,
principalmente Salmonella y Campylobacter. Otra amenaza para la salud humana es el
uso inadecuado de antimicrobianos en la producción avícola, que lleva al desarrollo de
microorganismos resistentes a estas sustancias.

Los sistemas y políticas de control eficaces son fundamentales para garantizar la

inocuidad de los productos y reducir los riesgos para la salud humana.

 Datos curiosos
- El uso de antimicrobianos es particularmente elevado en la producción
avícola y porcina, en comparación con otros animales destinados a la
producción de alimentos.
- Se estima que la mayor parte del crecimiento futuro previsto del uso de
antimicrobianos se producirá en el sector de la producción animal, en
particular en la producción porcina y avícola.

20. MERCADOS Y COMERCIO

La producción avícola abarca desde pequeños sistemas familiares, que contribuyen a

los medios de vida y abastecen a los mercados locales o especializados, hasta grandes
empresas industrializadas. Estas últimas se incorporan generalmente en las cadenas
de valor integradas, mientras que los primeros, que a menudo se caracterizan por su
limitada producción, venden sus productos a través de redes comerciales informales.
 89

Los precios del mercado avícola pueden fluctuar significativamente, influidos por la
variación estacional (por ejemplo, precios más altos durante las festividades), los
costos de producción y la competencia de otros productos. Los costos de producción
son muy inestables y pueden variar considerablemente de una región a otra. Se basan
en gran medida en las características del producto final (por ejemplo, la producción de
carne de alta calidad tarda más tiempo en producirse, lo que implica mayores costos),
así como en los precios de los piensos (principalmente cereales), las condiciones
climáticas y las líneas genéticas utilizadas. Las aves de corral tienden a ser más
baratas que otras carnes porque son eficientes en términos de conversión de
alimentos.

En la mayoría de los países, la producción de aves de corral se destina principalmente

al consumo interno, pero el comercio internacional está creciendo. La mayor parte de la
carne de aves de corral disponible en el mercado mundial proviene de grandes
productores comerciales especializados. Los principales importadores de carne de
aves de corral son los países en desarrollo, donde los cortes baratos y de baja calidad,
como alas, parte inferior de las patas, cuellos y menudillos que se venden por unidad,
hacen que la carne de pollo sea más asequible para el consumidor medio. En cambio,
los consumidores de los países desarrollados tienden a comprar carne de pechuga,
contra muslo y, en menor medida, muslo de pollo.

Los productos de carne de aves de corral se exportan habitualmente congelados. El

comercio internacional de huevos es relativamente pequeño en comparación con el de
la carne de aves de corral, principalmente debido a la imposibilidad de congelarlos para
su transporte a grandes distancias. Las tres categorías de exportación de huevos son:
i) huevos de mesa con cáscara, ii) huevos con cáscara para incubar y iii) productos de
huevo (en forma líquida, congelada o deshidratada).

La evolución y la dinámica de los mercados mundiales de aves de corral dependen

principalmente de los brotes de enfermedades animales y las políticas comerciales. En
las últimas décadas, la gripe aviar y la enfermedad de Newcastle han afectado
profundamente al comercio de carne de aves de corral, al igual que la aplicación de los
 90

acuerdos comerciales. Los requisitos sanitarios determinan en última instancia el

comercio internacional de aves de corral.

 Datos curiosos

- Entre 1980 y 2017, el volumen total de las exportaciones de carne de

aves de corral se incrementó en más de 12 veces. Las exportaciones de
huevos se triplicaron.

- La proporción de la producción total de carne de aves de corral

comercializada en el mercado internacional se duplicó entre 1993 y 2013.

- La carne de razas autóctonas se vende a un precio superior, a menudo

en un 50-100 por ciento, a la carne de pollos de engorde para aves
enteras.

- En África, la carne de pollo local suele ser el principal producto avícola

que se vende en los mercados. Pero en Asia y América del Sur, los
huevos son generalmente los productos más vendidos.

- El Brasil es el principal exportador de carne de ave, seguido de los

Estados Unidos y los Países Bajos. Los mayores importadores son China,
el Japón, México y Reino Unido.

- Sólo alrededor del 3 por ciento de la producción mundial de huevos se

exporta e importa.

Los países menos adelantados dependen cada vez más de las importaciones de carne
de aves. El nivel de importaciones de estos países aumentó del 3 por ciento en 1961 al
30 por ciento en 2013.

20.1. RECOLECCION Y TRANSPORTE

La eficiencia en el transporte de aves de corral y productos avícolas es esencial, ya que

un transporte deficiente puede provocar una pérdida significativa de calidad y
producción y/o perjudicar gravemente la salud y el bienestar de las aves.
 91

Los grandes o medianos productores avícolas generalmente están situados cerca de

establecimientos de elaboración o de mercados y contratan a transportistas o poseen
sus propios medios para el transporte de las aves vivas. Las aves sacrificadas en los
mataderos a menudo se transportan vivas dentro de jaulas colocadas en camiones.

Las canales, partes o productos elaborados (incluidos los huevos) de aves de corral se
transportan generalmente en camiones frigoríficos. Los avances recientes en materia
de transporte, como los envíos de larga distancia en cadena de refrigeración, han
hecho posible el comercio y transporte de aves de corral y productos avícolas a
grandes distancia.

Sin embargo, en muchos países en desarrollo, las deficientes carreteras y la falta de

infraestructura de comercialización y refrigeración, entre otros factores, siguen frenando
la expansión de la producción avícola comercial. Las aves de corral y los huevos se
transportan a menudo en bicicletas, motocicletas, coches, caballos o incluso a pie. Los
huevos se pueden envasar en hojas de plátano o aserrín, y las aves se pueden llevar
en canastas. Dadas estas rudimentarias condiciones de transporte, las aves de corral
pueden llegar al mercado en mal estado, a menudo con plumas rotas y magulladuras.

20.2. TENDENCIAS MUNDIALES DE LA CADENA

¿Cuáles son las tendencias en el consumo de productos avícolas?

 La carne aviar representa el 30% de la producción de carne en el mundo. Su

consumo creciente responde a la demanda por un alimento rico en proteína,
favorable para la salud, de bajo costo y fácil preparación.
 El crecimiento demográfico y el aumento de los ingresos en Oriente Medio, el
sudeste asiático y el norte de África han impulsado el consumo de aves de corral
y carne vacuna.
 El crecimiento demográfico y el aumento de los ingresos en Oriente Medio, el
sudeste asiático y el norte de África han impulsado el consumo de aves de corral
y carne vacuna.
 92

 En Perú toman fuerza las ventas de pollo procesado para el consumo de

nuggets y hamburguesas. Entre 2014 y 2015 las ventas de pollo apanado
crecieron 11%. Esta tendencia responde a la percepción de que la carne de
pollo es más saludable que las demás.
 En Japón, las ventas de carne aviar registraron el mayor crecimiento entre el
segmento al aumentar 4% entre 2014 y 2015. La dinámica responde a un precio
cinco veces inferior al de la carne de res y a la positiva percepción nutricional del
producto. El consumo de pollo en el país asiático proyecta continuar creciendo a
una tasa anual promedio del 2% hasta 2020.
Fuentes: ProColombia, Invima, Fenavi.

20.3. ANALISIS FRENTE A LAS EXPORTANCIONES E IMPORTANCIONES

Actualmente Colombia puede exportar carne aviar a la Unión Económica Eurasiática

(Rusia, Kazajistán, Bielorrusia, Armenia y Kirguistán), Venezuela y Japón. Las
autoridades sanitarias de Colombia avanzan en los requisitos para obtener
admisibilidad en México, Perú, Vietnam y Ecuador.

¿En qué departamentos hay oferta exportable? Son 13 plantas de beneficio las que
cuentan con la autorización del INVIMA para la exportación de productos avícolas en
Risaralda, Bolívar, Santander, Valle del Cauca, Boyacá, Cundinamarca y Antioquia. Los
empresarios del sector se han esforzado por poner en marcha programas de
adecuación que garantizan el cumplimiento de medidas de bioseguridad y proporcionan
la frescura y calidad por las que el producto nacional es apreciado en los mercados
externos. Las granjas del país avanzan en la prevención de enfermedades como
Newcastle y Salmonelosis para atender la demanda internacional.

En Colombia la producción de pollo ha tenido un ritmo de crecimiento constante que

garantiza la seguridad alimentaria en el país y genera excedentes para la exportación.
En 2015 la producción sumo 1.424.393 toneladas, lo que represento un aumento del
4,5% frente a 2014. La producción de 1,4 millones de toneladas de pollo al año
convierte a Colombia en uno de los principales productores de este tipo de carne en el
mundo. En total 29 de los 32 departamentos del país producen carne avícola. En el
 93

país, alrededor de 100 empresas se dedican a la producción de pollo y sus derivados.

En 2015, tres empresas exportaron más de US$10.000 en pollo y una más exporto un
monto similar en huevo.

Las principales exportaciones del sector avícola están dirigidas a Vietnam y Hong
Kong, mercados a los que en 2014 se dirigieron el 97,6% del total de las ventas de
pollo. Por su parte, entre 2014 y 2015 se destaca el aumento de US$520.210 en las
ventas de huevo a Ecuador en donde en 2015 se exportaron 173,3 toneladas. Las
importaciones provienen principalmente de Estados Unidos que adquirió US$28,7
millones en carne de pollo en 2015.

Según datos de FENAVI, Colombia tiene una producción en pollo de aproximadamente

1,3 millones de toneladas, con una tasa de crecimiento estimada para los próximos
cinco años de 2,5%. Por su parte, en huevo la producción en unidades es alrededor
11.600 millones de unidades, con una tasa de crecimiento del 3,5%.

La oferta exportable está representada en 7 mil toneladas al mes de pollo y 90 millones

de unidades de huevo al mes. El sector avícola en Colombia, además, cuenta con
áreas libres de enfermedades, por lo tanto está en capacidad de atender mercados de
exportación con exigencias de calidad particulares. De acuerdo con información del
ministerio de comercio, industria y turismo, con datos del DANE, el sector avícola de
Colombia exporto US$1,6 millones, principalmente a Ecuador.

Por otro lado, el proceso de importación de pollo es el siguiente:

1. Compra del producto en EE.UU., esta puede ser por compra directa o
participando en la subasta organizada por Colombia Poultry Export Quota, Inc.
(COLOM-PEQ).
2. Solicitud del documento Zoosanitario para importación (Ante el ICA) según
resolución ICA 3336 de 2004: El establecimiento de origen de las mercancías
deberá estar previamente habilitado e inscrito ante el grupo de prevención de
riesgos zoosanitarios del ICA. De no ser así, el interesado deberá solicitar por
escrito el concepto sobre la viabilidad de la importación al grupo de prevención
de riesgos zoosanitarios. La solicitud para la expedición del certificado
 94

zoosanitario para exportación puede hacerse a través del sistema SISPAP o de

manera presencial mediante solicitud escrita dirigida al grupo de prevención de
riesgos zoosanitarios. El documento zoosanitario para la importación es de
carácter previo (debe ser obtenido antes de la expedición del certificado en el
país origen y del embarque de la mercancía), se otorga una vigencia única e
improrrogable de 90 días, contados a partir de la expedición, siendo válido solo
para un solo ambarque y a su vencimiento es necesario realizar una nueva
solicitud.
3. Embarque de los productos y arribo al puerto Colombia: Envió de la mercancía a
Colombia con los debidos soportes (documento BL y factura de compra)
4. El importador radica la documentación e ingresan datos de la importación en
sistema siglo XXI. (Declaración en estado 50): La declaración de importación
deberá presentarse ante la dirección seccional de aduanas, impuestos y
aduanas o delegadas de impuestos y aduanas con jurisdicción en el lugar donde
se encuentre mercancía, a través del sistema informático aduanero siglo XXI. El
declarante está obligado a obtener antes de la presentación y aceptación de la
declaración, y a conservar por un periodo de 5 años contados a partir de dicha
fecha, el original de los documentos que a continuación se relacionan y deberá
poner a disposición de la autoridad aduanera cuando esta así lo requiera
 Licencia de importación
 Factura comercial
 Declaración andina del valor y sus documentos soporte
 Documento de transporte
 Certificado de origen
 Certificado de sanidad y aquellos otros documentos exigidos por normas
especiales
 Lista de empaque
 Documento de constitución del consorcio o unión temporal cuando a ello
hubiere lugar
5. La DIAN confirma la declaración y el sistema asigna el # de confirmación
(Declaración en estado 100): A través del sistema siglo XXI y de acuerdo a los
 95

documentos soporte, la DIAN acepta la declaración de importación y queda para

presentar en bancos.
6. El importador cancela en bancos y solicita la selectividad (Declaración en estado
200)
7. Se realiza el levante, la declaración es finalizada con Nombre e identificación del
inspector (Declaración en estado 250).

Han pasado cuatro años desde que entró en vigor el tratado de libre comercio (TLC)
entre Estados Unidos y Colombia. Desde el 15 de mayo de 2012 mediante el decreto
933 se dio inicio al “Acuerdo de promoción comercial entre la Republica de Colombia y
los estados unidos de América”. Para el sector avícola significo tener acceso, sin
restricciones arancelarias, a las materias primas de origen estadounidense, al mismo
tiempo que se desmontaron instrumentos de protección como el sistema andino de
franjas de precios (SAFP) y la licencia previa de importación de productos avícolas. En
los últimos años, la política de comercio exterior de Colombia se fundamentó en la
profundización de las relaciones comerciales con la comunidad andina y en los
esfuerzos por obtener acceso unilateral a diversos mercados, en especial el de Estados
Unidos, a través de los esquemas ATPA/ATPDEA, y el de la Unión Europea, a través
del esquema SGP (Sistema general de preferencias). Debido al creciente desnivel
entre exportaciones e importaciones siendo las segundas mayoritarias para Colombia,
se vio la necesidad de promover importantes cambios en materia de política comercial,
como encontrar nuevos

mercados y firmar tratados de libre comercio, entre estos el que se acordó con los
Estados Unidos.

Este acuerdo de promoción comercial entre Estado Unidos y Colombia, (en inglés
Colombia trade promotion agreement (TPA)), fue aprobado el 10 de Octubre del 2011
por el congreso de los Estados Unidos y entro vigencia desde el 15 de mayo de 2012,
con el fin de favorecer a los dos países en diferentes puntos a nivel comercial.

Uno de los logros obtenidos en las negociaciones para el sector avícola fue en relación
con el pollo. Los cuartos traseros de pollo fueron considerados productos de mayor
sensibilidad por la distorsión comercial en el mercado americano en donde se
 96

comercializa como producto de segunda. En consecuencia, Colombia logro obtener

flexibilidades que reflejan uno de los mayores niveles de protección dentro del tratado.
El TLC estableció la importación de pollo proveniente de EE.UU. bajo un contingente
diseñado para no afectar a la industria nacional. De esta manera, el contingente
establece que en primer año de vigencia del tratado solo estaba permitido el ingreso de
27.000 toneladas de cuartos de trasero desde EE.UU. cantidad que va aumentando un
4% cada año.

Esas 27.000 toneladas iniciales representaban el 2,5% de la producción nacional de

pollo, y para importar una cantidad superior a esta, una vez agotado el contingente, se
debe pagar un arancel del 164% durante los primeros 5 años de vigencia del tratado. A
partir de entonces, se empieza a desmontar gradualmente el arancel en un plazo de 18
años, momento en el cual el arancel para la importación de pollo será 0%.

 Según la información ofrecida por el ministerio de agricultura y desarrollo

rural: Las importaciones del 2018 son las mayores registradas hasta el
momento. Aumentos 17% con respecto al resultado del 2017
 Del total de importaciones, el 49% corresponden a demás trozos y despojos
congelados, 30% a cuartos traseros y 21% a demás preparaciones.
 Por origen, 82% es de Estados Unidos, y 18% es de Chile, del cual ingresa
únicamente pasta de pollo, por la partida demás preparaciones y conservas.
 La participación de las importaciones en el consumo nacional pasa de 4,3%
en el 2017 a 5,0% en el 2018.

De acuerdo con la DIAN, en el 2018, las importaciones de maíz amarillo, frijol soya y
torta de soya sumaron 7.148.288 toneladas por un valor de US$1,780 millones. De
dicho volumen 5.103.721 toneladas corresponden a maíz amarillo, presentándose un
crecimiento del 10% frente al 2017. De las importaciones de maíz amarillo se destaca:

 Es el principal producto de importación del sector agropecuario, con una

participación del 58% del total de los mismos.
 El 55% del maíz se importó bajo condición de TLC. Con respecto al precio
implícito por tonelada, la media fue de US$188
 97

 Al 30 de enero del 2019, el consumo del contingente de maíz amarillo va en el

65,7%
 Las importaciones de frijol de soya sumaron 650.473 toneladas por US$250
millones. el volumen importado fue menor en un 18% con respecto al 2017.
 El 100% fue de origen americano
 Las importaciones de torta de soya sumaron 1.395.044 toneladas por US$573
millones. El volumen importado fue mayor en un 6%
 El 87% fue americano y el 13% bolivariano

20.4. ¿CUANTO CUESTA SACAR EL PRODCTO AL MERCADO?

A continuación presentaremos unas tablas, las cuales contienen información de los

precios de producción de la empresa FENAVI:

 Producción de pollo en toneladas

MESES 2016 2017 2018 2019

Ene 124.207 131.660 126.092 134.115
Feb 120.032 130.485 128.870 135.908
Mar 117.025 121.953 125.704 129.794
Abr 121.570 123.963 133.765 131.683
May 119.590 122.846 137.389 140.610
Jun 120.656 126.746 141.775 147.000
Jul 119.708 130.163 137.682 139.212
Ago 118.100 128.388 138.701 139.891
Sep 126.960 136.740 143.772 149.043
Oct 130.587 134.601 134.468 143.802
Nov 129.761 138.999 140.107 152.613
 98

Dic 130.728 137.025 141.323 149.507

TOTALES 1.478.924 1.563.569 1.629.648 1.693.178

 Producción de huevos en millones de unidades

MESES 2016 2017 2018 2019

Ene 63.442 65.104 73.483 69.585
Feb 63.350 65.231 73.479 69.183
Mar 63.579 65.895 73.781 70.001
Abr 63.900 67.004 74.269 70.753
May 63.766 68.167 74.100 71.031
Jun 63.651 68.785 73.468 71.308
Jul 63.902 69.315 73.070 71.580
Ago 64.425 70.514 72.705 72.445
Sep 64.519 71.584 72.550 73.279
Oct 64.694 72.462 72.651 74.104
Nov 64.921 72.674 71.815 74.394
Dic 64.893 71.602 70.989 75.301
TOTAL 769.042 828.337 876.360 862.964

La carne de pollo es la favorita en el país. De acuerdo con cifras compiladas por

Fedegán, el año pasado cada colombiano comió 32,8 Kg de esta proteína, con lo que
casi doblo el consumo de carne de res. Esta buena tendencia en consumo de 2017 se
ha materializado en las cifras de producción de 2018.

De acuerdo con la federación nacional de avicultores de Colombia (Fenavi), “en los

primeros seis meses de 2018 el aumento en la producción avícola fue de 6,7% en
relación con el mismo periodo del año pasado, lo que significa 1.235.956 toneladas de
pollo y huevo, 78.000 más que el año anterior”

Al dividirlo entre las dos clases de proteínas, se ve que mientras la producción de pollo
tuvo un crecimiento de 5,7% en relación con el mismo periodo del año pasado, al pasar
de 757.652 toneladas a 793.382 toneladas; para el huevo el crecimiento fue de más de
10%, ya que se pasaron de 6.669 millones de unidades entre enero y junio de 2017 a
7.376 millones de unidades en el mismo periodo del 2018.
 99

En cuanto a las cifras del encasetamiento, los datos de Fenavi marcan un

comportamiento histórico, ya que el gremio señaló que “el primer semestre de 2018 se
convierte en un referente para la industria avícola colombiana, en lo que tiene que ver
con el número de aves que entraron a hacer parte de la población en las granjas, al
registrar el número de 419 millones, convirtiéndose en una cifra histórica en Colombia y
permitiendo asegurar un aumento de la capacidad instalada en granjas”.

Con todos estos datos, la proyección de Fenavi es terminar el año habiendo permitido
el ingreso de 833 millones de aves, lo que implicaría un crecimiento de 3,1%, y lo que
significaría que se alcanzarían las metas de crecimiento planteadas para la industria.

20.5. ¿CUANTO CUESTA EL PRODUCTO EN EL MERCADO?

 Precios nacionales del pollo: El precio histórico de pollo entero presento un

incremento del 10% con respecto al 2017.

Precio histórico pollo entero

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
$4.600 $8.600 $5.142 $5.156 $5.565 $5.569 $6.396 $7.271 $8.00
0

 Precios nacionales del huevo: El precio promedio anual del huevo se mantuvo
en el mismo nivel entre los años 2017 y 2018.

Precio histórico huevo AA

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
$229 $227 $237 $209 $218 $250 $289 $300 $300

PRECIOS MAYORITARIOS DEL POLLO ENTERO

Meses 2017 2018 2019 2020

Ene 5.553 5.875 6.107 6.440
 100

Feb 5.383 5.908 6.175 6.496

Mar 5.323 6.147 6.150 6.475
Abr 5.455 6.188 6.046 5.970
May 5.754 6.160 5.915
Jun 5.641 6.206 6.016
Jul 5.680 6.200 6.051
Ago 5.802 5.950 6.050
Sep 6.024 6.056 6.229
Oct 5.740 6.191 6.287
Nov 5.742 6.088 6.504
Dic 5.975 6.167 6.510

HUEVO ROJO A

Meses 2017 2018 2019 2020

Ene 283 253 275 268
Feb 258 238 276 255
Mar 257 242 285 249
Abr 249 238 294 315
May 246 239 310
Jun 233 239 308
Jul 239 236 300
Ago 256 235 293
Sep 246 251 283
Oct 242 265 275
Nov 241 279 262
Dic 256 283 270

20.6. NORMAS O REGULACIONES PARA LA COMERCIALIZACION

El manual de exportaciones de pollo tiene como objetivo ilustrar e informar a los

avicultores de Colombia, cuales son los pasos a seguir para exportar pollo colombiano
a países con mercados en donde ya se ha logrado admisibilidad, y también a mercados
en donde existen oportunidades de lograr establecer estos procesos:
 101

 Tener un documento enriquecido con la experiencia de las entidades que

apoyen los procesos tales como Invina, ICA y Procolombia.
 Facilitar los procesos de importación a los avicultores interesados
 Ilustrar de manera sencilla y práctica, los pasos a seguir y los procesos para
lograr que el pollo colombiano llegue en óptimas condiciones a su destino.

Desde el año 2007, Fenavi se inicia la búsqueda de mercados potenciales para

exportar pollo colombiano. Los primeros filtros se realizaron buscando cercanía
geográfica, volumen de importaciones de pollo y consumo per cápita de mercados
potenciales. A partir de allí se identifican mercados potenciales como Rusia, China y
Japón, por su volumen de importación de pollo en el mundo. Los otros países tenidos
en cuenta por su cercanía geográfica, como es el caso de Antillas y Centro América,
exigen que Colombia tenga admisibilidad para exportar a Estados Unidos y ese trámite
solo se da cuando se superen restricciones que corresponden a soluciones de política
pública y restricciones sanitarias especialmente.

Posteriormente, se elabora en conjunto con las autoridades sanitarias, ICA e Invima, y

con el apoyo de Procolombia, una matriz de priorización de mercados que es revisada
de manera periódica, para hacer seguimiento de los compromisos y evolución de los
procesos de admisibilidad que están en curso.

A continuación se presenta el link, el cual se dirige directamente al manual:

https://procolombia.co/publicaciones/manual-de-exportaciones-de-pollo-colombiano

20.7. CONDICIONES DE NEGOCIACION

Negociación CAN-Mercosur bien librados

En la práctica, son positivos para la avicultura nacional los lineamientos de la

negociación con el Mercosur, entre otras cosas, porque se logró una medida
 102

especial de protección que en el Alca no se hubiere alcanzado. Pero nadie se

puede dormir.

Acaba de culminar la negociación para la creación de una zona de libre comercio entre
los países andinos (Colombia, Ecuador y Venezuela) y el Mercado Común del Sur,
Mercocur. Este suceso, de gran importancia política y económica a escala continental,
se afianzó gracias a dos acontecimientos del marco multilateral. Primero, la crisis de la
Ronda Cancún de la Organización Mundial de Comercio, OMC, en la que Brasil, a
través del Grupo 21, impulsó una serie de exigencias como condición para que los
países desarrollados, que poseen más estructuras de subsidios para la agricultura,
propiciaran un esquema más favorable de acceso a sus mercados. Al estancarse las
negociaciones de la OMC, el desarrollo de acuerdos regionales tomó un papel
protagónico en la agenda política de los países del hemisferio. Segundo, el pulso de las
negociaciones adquirió mayor relieve en la pasada Reunión Ministerial del Area de
Libre Comercio de las Américas, Alca, en Miami. De allí sobresalió una flexibilización
en la negociación, al permitir que el espinoso tema de los subsidios se aborde en el
marco de las negociaciones de la OMC.

De igual forma, se abrió el espacio para adelantar una negociación país a país o bloque
a bloque, habida cuenta de la mutación en las negociaciones del Alca: pasó de un
escenario multilateral, en su concepción inicial, a un esquema bilateral, para luego
terminar en un proceso plurilateral.

Así las cosas, el avance de la negociación CAN-Mercosur, en apresuradas rondas

después del encuentro de presidentes en Quirama (Antioquia), a mediados del 2003,
se logró en parte por la presión política de Brasil, los intereses comerciales y políticos
de Venezuela y la visión política en aspectos de seguridad del gobierno de Colombia.
En un principio, el sector privado nacional, que no encontró un factor de ganancia para
adelantar una negociación con los países del Sur, terminó apoyando el avance y
posterior cierre de las negociaciones.
 103

Si bien el acuerdo comercial que se acaba de firmar le ofrece a la Comunidad Andina el

acceso a un mercado de 222 millones de habitantes, con un Producto Interno Bruto
cercano al billón de dólares, no hay que olvidar que nuestra oferta exportable
encontrará en el cono sur un sector productivo muy competitivo, particularmente en el
caso de Brasil. Así las cosas, la producción nacional deberá afrontar el reto de
modificar sus estructuras productivas para hacer frente a la inminente competencia de
la oferta exportable agropecuaria del gigante suramericano.

Qué es Mercosur en avicultura

En el contexto avícola, Brasil es el principal exportador avícola en el planeta. Sus

exportaciones superan los US$1.400 millones, es decir, más de 100% del valor de la
producción avícola en Colombia.

Representa 87.1% de la producción de pollo; esto es, más de 7 millones de toneladas;

77.9% en huevo, con mas de 1.5 millones de toneladas. Totaliza 84.2% de la carne de
cerdo, con 2.,1 millones de toneladas, y 67.9% de la producción de carne bovina, con
más de 7.1 millones de toneladas. Por su parte, Colombia, tan sólo representa 7.4% y
22.9% en la producción de pollo y huevo, respectivamente.

Estas cifras reflejan de plano quién es quién en la producción avícola en Suramérica y

evidencian el porqué de la necesidad de contar con un tratamiento para la avicultura
colombiana que reconociera las asimetrías de desarrollo entre los países y las
diferencias en competitividad sectorial.

Una de las principales razones que explican la diferencia en tamaño y competitividad

de la avicultura en los dos países es el costo de las materias primas. Mientras que en
Colombia el costo por tonelada de maíz amarillo supera los US$164, en Brasil
escasamente llega a US$100, para un diferencial cercano a 64%. Adicionalmente, la
autosuficiencia en suministro de granos les permite a los brasileros obtener un seguro
ante la volatilidad de los mercados internacionales.
 104

En exportaciones, Brasil supera a cualquier país latinoamericano. Según cifras al 2001,

correspondientes a la Base de Datos Hemisférica del Alca, este país exportó en partes
de pollo congeladas, US$732 millones; en pollo entero, congelado US$450 millones, y
en productos sazonados, US$40 millones, todo por un valor superior a US$1.200
millones. En huevo, el mayor rubro de exportación lo comprenden los huevos secos,
con US$3.2 millones al año. Estas cifras resaltan no sólo la potencia avícola que es
Brasil, sino también el riesgo que se asoma ante un proceso de liberación comercial en
este campo con el gigante del cono sur.

Entonces, frente a la avicultura, ¿cómo quedamos?

El tema avícola en la negociación con Mercosur pasa, previamente, por la Comunidad

Andina. En efecto, en la segunda semana de diciembre, Colombia presentó la solicitud
formal para trasladar el pollo entero de la franja del maíz amarillo a la franja de los
trozos de pollo, con un acotamiento del nivel hasta donde puede subir el arancel en la
franja, de 92%. Es decir, que si bien se tiene un arancel consolidado en la OMC de
113%, con la decisión tomada por los ministerios de Comercio y Agricultura, el ”techo”
cambia a la cifra antes señalada.

De esta forma, el gobierno resuelve la preocupación elevada por Fenavi desde el

momento en que iniciaron las negociaciones, tanto en el Alca como en Mercosur. Por
tanto, una vez negociadas la franja de precios y en especial el proceso de
desgravación del componente fijo del arancel, se tiene un esquema de cobertura que
corrige la asimetría con los países de mayor capacidad competitiva como Brasil.

Ello implica que durante los próximos quince años el AEC, que nuestro caso es de 20%
para los productos en franja, tendrá una reducción anual de 1/15, es decir, 1.33 puntos
porcentuales por año hasta llegar a 0%. Sin embargo, se preserva el arancel variable
de la franja, tanto si corresponde a un incremento sobre el AEC o a una reducción. Bajo
este escenario, al finalizar el proceso de desgravación el arancel máximo al cual se
podría llegar en pollo entero sería de 72% (ver diagrama de desgravación).
 105

Bajo el esquema anterior, al finalizar el año quince, en el caso del pollo entero, el
arancel máximo tendrá un límite de 72%, una vez el AEC llegue a 0%, dependiendo de
la dinámica de la franja de precios. Es importante destacar que la dinámica del arancel
estará ligada a la evolución de los precios internacionales y del proceso de liberación.

La producción avícola en Brasil difiere de los esquemas productivos y de consumo en

Estados Unidos. Mientras que el primero se exporta producto de primera calidad con
las exigencias técnicas establecidas, el segundo, exporta productos con escasa o nula
preferencia en el mercado doméstico como son los trozos de pollo, a precios que en la
práctica son de saldos o realización.

En cuanto al pollo entero procesado, entre el 2001 y el 2003, los registros históricos de
precios implícitos de exportación al mundo, por parte de Brasil, han tenido el punto más
bajo en US$2.100 la tonelada. Por su parte, en las exportaciones a Argentina, uno de
los principales socios de Brasil, el precio mínimo fue de US$1.200 por tonelada, en
noviembre de 2001.

Precios que, al compararlos con los internos, equivalentes a US$1.350 por tonelada,
nos permiten tener el margen para ajustar nuestra estructura productiva, tanto en la
obtención de materia prima más barata como en la adecuación de las escalas de
producción más adecuadas, de tal forma que logremos los estándares de
competitividad internacional requeridos por la industria.

Aparte del esquema arancelario antes indicado, se tiene la posibilidad de aplicar una
medida especial de salvaguardia, de tal forma que si las importaciones son superiores
a 20% se suspende la aplicación del cronograma de desgravación. Los productos
avícolas sujetos a esta medida son: pollo sin trocear, frescos o refrigerados; sin trocear
congelados; los trozos de pollo frescos, refrigerados y congelados y los trozos de pollo
sazonados.
 106

Los lineamientos de la negociación con Mercosur son en la práctica positivos para la

avicultura nacional. Realmente, el resultado supera el punto de partida ofrecido a los
países del cono sur en el Alca. Allí, la posibilidad de mantener las franjas de precios
estaba en cierne, en especial, porque se pretendía establecer un límite para su
desmonte. De igual forma, se alcanzó una medida especial de protección que en el
Alca no se hubiere logrado, aun con los mismos países del Mercosur.

En la negociación con Mercosur, sin la sombra de los subsidios y ayudas internas que
tanto ruido introducen a cualquier negociación, fue posible adelantar un acuerdo uno a
uno entre los países. Cosa distinta ocurrirá en un bilateral en el que las condiciones de
desarrollo de los países son abismales, como también lo son sus intereses.

En síntesis, en la negociación con Mercosur se mantiene un espacio para allanar el

camino que nos conduzca a la competitividad. Con el SAFP para los productos
avícolas, la desgravación sólo del AEC (ver escenario de la negociación), sumado a las
medidas especiales de protección, se tienen los instrumentos básicos de protección
requeridos por la industria como condición para iniciar el ajuste competitivo que se
exige en una economía abierta al comercio global.

Hacia el futuro no se tendrán tiempos extras para dormirnos en la tranquilidad de la

protección, como lo señalara Diego Miguel Sierra, expresidente de Fenavi. Los tiempos
de la protección serán cosa del pasado. Sólo quienes reconozcan la amenaza del
futuro y se preparen para ella, serán los nuevos actores del mercado. Pero para ello se
requiere tomar acciones en el presente.

20.8. PRINCIPAL PAIS PRODUCTOR

 El mayor exportador de carne aviar

El pollo producido en Brasil está presente en las mesas de consumidores de
más de 150 países. Es el mayor exportador mundial desde el 2004 y el tercer
mayor productor de carne de aves, superado sólo por los EE.UU. y China.
 107

En agosto del 2015 la Asociación Brasileña de Proteína Animal (ABPA) proyectó

un crecimiento de 13 millones de toneladas en la producción de carne aviar para
el segundo semestre del año, una cifra equivalente a la de China, que es el
segundo mayor productor de pollos del mundo.
Según los datos de la Asociación Brasileña de Proteína Animal (ABPA), durante
el primer semestre de 2015, las exportaciones de pollo de Brasil mostraron un
récord, ya que contando productos procesados y embutidos se llegó a colocar
395,7 millones de toneladas; se creció 30% respecto al embarcado en el mismo
mes de 2014. Las exportaciones de huevo natural y procesado llegaron a 7.000
toneladas en el primer semestre de 2014.
 China ocupa el primer lugar en la producción de huevos con 5,6 mil millones de
kilogramos de huevos de gallina con cascara sin procesar producidos
anualmente. Según la FAO, la producción de huevos de China, con una tasa de
crecimiento anual compuesta de 2%, podría alcanzar un crecimiento de 34,2
millones de toneladas métricas de huevos por año por 2020. Las principales
provincias productores de huevos en China son Henan, Shandong, Hebei,
Liaoning y Jiangsu.
https://es.ripleybelieves.com/top-egg-producing-countries-in-world-2603

21. IMPACTOS POSITIVOS Y NEGATIVOS A NIVEL SOCIAL,

ECONOMICO Y AMBIENTAL

Los sistemas intensivos de producción animal (bovinos, cerdos y aves) crean

monumentales problemas de polución, por los grandiosos montos de sustancias
contaminantes. Ocasionando grandes volúmenes de estiércol que se depositan en el
suelo. El fósforo, es liberado mediante la labor de las fitasas que provocan los
microorganismos del ecosistema. Uno de los mayores contrariedades es el olor
desagradable de los residuos avícolas. La gallinaza fresca contiene sulfuro de
hidrógeno (H2S) y otros compuestos orgánicos, que causan perjuicio a quienes habitan
cerca de las granjas avícolas.
 108

La crianza en zonas urbanas lleva implícito aspectos negativos asociados a la

deposición de residuales, los cuales se generan en un pequeño espacio (una granja de
producción intensiva) que se encuentra relativamente cerca de algún núcleo
poblacional y como consecuencia la polución de suelos y aguas, el polvo y el mal olor,
pueden conllevar a graves problemas de salud pública (zoonosis). Las operaciones de
producción no se manejan adecuadamente, la descarga de nutrientes, materia
orgánica, patógenos y emisión de gases, a través de los desechos puede causar una
contaminación significativa de los recursos esenciales para la vida (agua, suelo u aire).

En las aves, más del 50 % del N de los alimentos se excreta como ácido úrico, por lo
que una estrategia podría ser inhibir su conversión a amoníaco, además de las
múltiples combinaciones de manejo nutricional, sistema de alojamiento, opciones de
tratamiento, almacenaje y disposición de residuales, de modo que se reduzca la
contaminación ambiental y se produzca, a largo plazo, un crecimiento sostenible. La
búsqueda de métodos factibles para la utilización de estos residuos es un reto mayor,
debido al inevitable incremento de la producción de excretas. Sin embargo, durante
años se han utilizado, principalmente, como fertilizantes e ingredientes de las dietas
para animales de granja.

Entre otros temas despiertan inquieta la degradación de las aguas superficiales y

subterráneas debido a los nutrientes y microorganismos patógenos presentes en los
desechos avícolas. Entre los problemas relacionados con la calidad del aire plasman
las emisiones de amoníaco, sulfito de hidrógeno, compuestos orgánicos volátiles y
polvo. Las emisiones de gases de efecto invernadero y los efectos para la salud de los
disgustos causadas por los odorantes son también inquietudes en el contexto del
cambio climático global y el aumento de la población humana en las cercanías de
operaciones avícolas.

Aspectos económicos

En todas las regiones, la producción de aves de corral se está intensificando,

concentrando geográficamente e integrando verticalmente de manera acelerada, y se
está vinculada cada vez más a las cadenas de suministro mundiales. En muchos
países, la producción comercial de pollos de engorde se caracteriza por el sistema de
 109

cría por contrato. En los sistemas de cría contractual, las unidades de producción son
propiedad de los avicultores por contrato, que los explotan, y normalmente cuentan con
una empresa integrada que los suple con pollitos, alimentos y los medicamentos
necesarios. Los criadores reciben una remuneración en función de su producción y
eficacia productiva. El contrato con criadores es esencialmente una forma de compartir
los costos y riesgos con la empresa integrante. El avicultor se beneficia de las
economías de escala y la reducción de los costos de las transacciones, así como de
una reducción de los riesgos asociados a las grandes fluctuaciones de precios. La
empresa integrante, por su parte, tiene la posibilidad de ser más flexible y ajustar el
volumen de la producción a los cambios de estación o a la demanda nacional o de
exportación. La producción de aves en forma contractual brinda oportunidades de
empleo y generación de ingresos a los pequeños productores avícolas, pero los países
deben establecer normas para evitar que este tipo de avicultura propicie la aparición de
factores externos negativos para los criadores, trabajadores, comunidades locales y el
público en general.

A pesar de estos rápidos cambios estructurales, las pequeñas parvadas familiares de

aves de corral siguen siendo una fuente vital de ingresos para los hogares rurales
pobres. La producción avícola se considera generalmente un complemento de otras
actividades de subsistencia, pero la avicultura es en realidad una forma de ahorro y
seguro, y contribuye a la diversificación de los ingresos. Las aves pueden venderse
fácilmente por dinero en efectivo (las aves de corral se describen a menudo como la
"caja chica" de los agricultores) y sirven como un amortiguador contra las crisis, como
las malas cosechas. A medida que crece la parvada de aves de corral, las aves en
exceso pueden intercambiarse por cabras, lo que mejora aún más los medios de vida y
la seguridad alimentaria de las familias pobres. En Senegal, por ejemplo, una cabra
pequeña vale entre cinco y seis gallinas. El trueque de aves de corral es común en
economías en las que la moneda es inestable o escasa.

22. TENDENCIAS DE INVESTIGACION

El sector de la avicultura ha vivido cambios dramáticos en su nivel de sofisticación

técnica y de eficiencia productiva en los últimos 50 años. Mucho de este progreso se ha
 110

debido a la aplicación de los hallazgos en investigación derivada de estudios llevados a

cabo en universidades e instituciones privadas.

La investigación llevada a cabo en universidades e instituciones privadas ha generado

mejoras impresionantes en la tasa de crecimiento, eficiencia alimenticia, producción de
huevo, y calidad de productos avícolas.

Los avances técnicos en instalaciones y equipos avícolas, incluyendo sistemas de

comederos y bebederos, construcciones e infraestructura para aves, y sistemas de
ventilación, ha permitido que las aves comerciales alcancen un nivel óptimo de
productividad, manteniendo al mismo tiempo un alto nivel sanitario y de bienestar
animal.

Muchas enfermedades que antes limitaban la producción intensiva de aves y productos

avícolas han sido reducidas a un mínimo manejable en cuanto a su incidencia y
severidad a través de los avances en el desarrollo de vacunas y de programas de
control de enfermedad. La industria avícola ha desarrollado una enorme capacidad
para aplicar en forma práctica los resultados de esta investigación para solucionar
problemas cotidianos y se ha beneficiado enormemente de la investigación llevada a
cabo en todo el mundo.

Recientemente el énfasis de la investigación avícola ha comenzado a desviarse de los

tópicos tradicionales de la producción avícola, sanidad de aves y calidad de productos,
como son el bienestar animal, la inocuidad de alimentos, el manejo y administración del
medio ambiente, la seguridad para los trabajadores y los sistemas alternativos a los
programas tradicionales de control de enfermedades, para ser reemplazados por temas
que han sido impuestos por las normativas gubernamentales y por el activismo de los
consumidores.

La investigación tradicional en avicultura continúa hoy en día pero una creciente

proporción de fondos para investigación es dirigida hoy a los tópicos contemporáneos
aquí mencionados.

La preocupación pública por el bienestar de los animales utilizados para la producción

de alimentos se ha convertido en un factor de cambio importantísimo en las industrias
 111

de producción animal y tiene hoy en día un mayor efecto sobre la industria avícola que
sobre cualquier otra industria.

El movimiento activista promotor del bienestar animal se manifestó inicialmente en la

Unión Europea, ganando recientemente mucho impulso en América del Norte y
diseminándose globalmente.

Desafortunadamente, las percepciones de bienestar animal sostenidas por sus

promotores están basadas en muy escasa documentación. Hasta hace poco, no había
muchos estudios científicos validados que verdaderamente evaluaran el bienestar de
las aves comerciales.

Actualmente se han generado numerosos estudios y hay muchos más en proceso para
evaluar diferentes aspectos del impacto de las prácticas de producción avícola sobre el
bienestar de las aves como: Impacto de la densidad avícola en pollos de engorde y en
pavos, Impacto de la crianza de gallinas en jaulas en comparación con la producción de
huevo comercial en el piso, Efecto de la tasa de crecimiento de los pollos de engorde,
Efecto de la restricción de alimento en reproductoras pesadas

Todos estos estudios sufren de la misma dificultad al intentar aplicar el rigor científico
necesario para medir objetivamente las percepciones sobre bienestar de las aves en
diferentes ambientes y con distintos equipos. A pesar de los mejores esfuerzos de los
investigadores, siempre parece haber un cierto grado de subjetividad en las
conclusiones derivadas de estos estudios.

23. DESARROLLO AVICOLA

El desarrollo sostenible del sector avícola puede desempeñar un papel clave en la

consecución de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas. Puede
hacer mucho para mejorar los medios de vida de los millones de personas que
dependen de la avicultura para ganarse la vida. Al mismo tiempo, también puede
ayudar a proporcionar proteínas y micronutrientes asequibles a los subalimentados,
mejorar la salud pública, contribuir a mitigar el cambio climático (ya que los sistemas
 112

avícolas pueden ser favorables al medio ambiente), y generar beneficios más amplios
mediante efectos indirectos.

La avicultura familiar se practica ampliamente en muchos países en desarrollo y es vital

para millones de pobres. El desarrollo de la avicultura familiar puede mejorar la
seguridad alimentaria y nutricional de los hogares más pobres, mejorar los medios de
vida y promover la equidad de género. Las empresas avícolas familiares orientadas al
mercado pueden ser el primer paso para permitir que los hogares pobres salgan del
círculo vicioso de la pobreza y la privación.

Dado que las aves de corral son a menudo el dominio de las mujeres pobres, el
desarrollo avícola puede promover el empoderamiento de las mujeres y la igualdad de
género. Las intervenciones avícolas dirigidas a las mujeres se centran en la
capacitación en tecnologías sencillas como la atención sanitaria de las aves
(vacunación y tratamiento), el alojamiento y la alimentación suplementaria.

24. EJEMPLO EMPRESA: “RIBARCO S.A.S”

 La empresa cuenta con un centro de trabajo, transporte y logística. Los huevos

salen de la granja en un tractor y se despachan en turbos camiones con
capacidad para transportar hasta 5000 huevos. Cuenta con una zona de
embarque, con conductores y auxiliares de transporte calificados para la
manipulación del producto.
 La empresa es auto sostenible, solo se encarga de comprar las vacunas; para el
proceso cuentan con la asesoría de la empresa “Pronavicola” e insumos
agropecuarios del café. Y por otro lado, para el alimento se compra la materia
prima necesaria como el maíz, yuca, minerales, sal común, entre otras. Todo
esto varía según la formula, llegan en mulas al centro de trabajo fabrica y allí se
hace el proceso de elaboración según las necesidades de cada granja. Se
transporta en camiones de la empresa a las diferentes granjas.
 Los productos de la empresa se distribuyen en las plantas de venta donde se
vende el huevo y el concentrado, igualmente se distribuye nacionalmente a
 113

ciudades como Medellín, Manizales, Quibdó, Pereira, santa rosa, armenia, así
como tiendas y supermercados o a vendedores independientes.
 Con el tiempo se ha demostrado que la avicultura o producción avícola son
negocios viables ya que se produce un producto de consumo masivo como lo es
el huevo. La empresa avícola Colombiana lleva 40 años en el mercado, donde
ha demostrado un gran crecimiento en el mercado y a su vez sostiene con esta
labor alrededor de 320 empleos. Todo con un producto que no falta en la
canasta familiar, por el hecho de poseer variedad de proteínas que hace que lo
consuman todo tipo de clientes. Además es un producto que se hace necesario
y económico.
 El cuidado comienza en la granja levante donde se maneja una cadena de
bioseguridad desde el primer día de nacidos que llegan a la empresa; se maneja
la sanación de su ombligo, plan de vacunas, despiques de alimento formulado
por un nutricionista de la empresa agua de buena calidad y personal preparado
para estas funciones. La etapa de producción solo es de 90 semanas lo que
garantiza un producto de buena calidad.
 El producto lo procesan en granjas divididas por galpones donde cada uno
posee 5000 aves o más según su capacidad. Cada galpón tiene 4 galpones a
cargo; estos cuentan con comederos y bebederos automáticos, es importante
realizar aseo diario; además cuentan con bioseguridad, un conjunto de normas,
medidas y protocolos con el objetivo de contribuir a la prevención de riesgos o
infecciones derivadas de la exposición a agentes infecciosos o de riego biológico
para el ingreso a las granjas.
 Al día, la producción puede variar según los lotes; la empresa cuenta con 9
granjas de producción que producen en temporada baja unos 11.613.589
huevos y en temporada alta 25.463.600.
 La calidad del producto es excelente. En la maquina clasificadora, cuentan con
operarios de calidad y un ovoscopio que puede detectar los huevos en mal
estado. Así mismo manejan varios tipos de huevos clasificados por su tamaño,
pero todos con un alto nivel nutricional.
 114

 La producción avícola de esta empresa es auto sostenible, ellos fabrican su

propia infraestructura y concentrado según la necesidad y estado de las aves;
tienen un veterinario como director de producción, y un nutricionista. Las aves
son levantadas en granja propia de la mejor manera desde su primer día de
nacidos, garantizando de esta forma su salud para una buena etapa productiva.
No puede ser gallinas de engorde, su raza debe ser ponedoras
 El huevo debe ser de calidad tanto externamente con una cascara resistente,
como internamente con una yema de color amarillo sin pintas de sangre; y debe
tener el tamaño adecuado según su peso. Se tiene en cuenta el peso, la
apariencia física de la cascara, y a su vez se pasa el ovos copio para verificar
que no tenga sangre en las yemas.
 Se hace proceso de calidad, se envía una muestra de huevo al laboratorio para
verificar que todos los nutrientes estén y que esta sea de buena calidad
semanalmente se saca muestras y se envían a laboratorios tanto de huevos
como de concentrados del agua y si tenemos muertes de aves también estos se
someten a estudios.

25. ¿QUE MEJORARIAMOS DE LA CADENA?

El sector avícola no deja de crecer. A pesar de la preferencia por los productos

porcinos que predomina en Asia, el ritmo de crecimiento actual hará que el consumo
mundial de pollo supere al de cerdo en 2022. El consumo de huevos sigue la misma
tendencia debido a su bajo coste, sabor suave y fácil procesado e incorporación a otros
alimentos. La aceptación universal de la que goza el pollo y sus productos en casi
todas las culturas y religiones garantiza un futuro próspero a la avicultura.

¿Qué se puede hacer para mejorar la producción avícola?

 Desde el punto de vista de la producción, implantar el pesaje en tiempo real de
cada ave, así como la medición del consumo individual de alimento y agua.
 Desde la perspectiva de la cría y el bienestar, conocer el nivel de estrés que
sufre el ave y valorar su grado de confort a través de la temperatura corporal y la
calidad del aire, como la concentración de dióxido de carbono y amoníaco.
 115

 Desde el enfoque del manejo de las enfermedades, ser capaz de detectar con
rapidez los brotes y de reconocer a las aves enfermas antes de que el problema
se extienda a todo el lote o a toda la explotación.
 Desde la perspectiva de la seguridad alimentaria, mejorar la detección de
Salmonella, Campylobacter y E. coli.
 Desde la del procesamiento del alimento, aumentar el rendimiento de estos.
En los próximos 30 años, el planeta acogerá a 3000 millones de nuevos habitantes y la
clase media urbana seguirá creciendo. La avicultura tendrá que afrontar semejante
reto. Los criadores deberán “explotar” los datos, no solo las aves, y con ello sacar
partido de las nuevas tecnologías digitales y la información con el fin de mejorar la
eficiencia y responder a las crecientes demandas de los consumidores proactivos. Las
siguientes tecnologías digitales proporcionan un marco adecuado para describir la
multitud de tecnologías innovadoras que están irrumpiendo en el mercado y que
ayudarán al avicultor a gestionar su granja con más eficiencia y sostenibilidad:

 Impresión tridimensional de prótesis: para la producción de pies, patas e incluso

picos artificiales en aves mascotas y así dejar huellas en el sector avícola
evitando el sacrificio.
 Robots para trabajo sucio: estos robots se encargaran de limpieza y
desinfección, recogida de huevos, monitorización de las aves y suministro de
alimento.
 Drones: los robots podrían causar a su vez pánico en las aves, por lo que los
drones desde el aire podrían desempeñar las labores de guarda y supervisión.
 Sensores: para monitorizar el dióxido de carbono y reducir así los perjuicios que
las altas concentraciones de este gas provocan en las ponedoras y las
reproductoras, con un notable ahorro económico
 Inteligencia artificial
 Realidad aumentada
 Realidad virtual
 Cadena de bloques
 116

26. WEBGRAFIA

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