PROYECTO SOCIOPRODUCTIVO

TITULO DEL PROYECTO SOCIOPRODUCTIVO.

ELABORACION DE FRITOS DE HABA COMO UNA ALTERNATIVA LIBRE DE

CONSERVANTES

DIAGNOSTICO

El alto consumo de comida rápida se priorizo por ser un problema latente en el Municipio de
El Alto ya que los productos que vamos adquiriendo en los kioscos cada vez se van
incrementando con la llegada de los famosos doritos u otros similares, los efectos que
ocasionan son la mala alimentación de los adultos jóvenes y niños lo cual ocasiona dolores
y problemas intestinales.

Su desatención, con seguridad que afecta y afectará a la salud de la población estudiantil y

los habitantes de la zona, con consecuencias letales, tanto en la sociedad como en la
familia.

IDENTIFICACIÓN DE LAS PROBLEMÁTICAS, POTENCIALIDADES, Y NECESIDADES

NECESIDAD -En la Unidad Educativa “San Marcos” no existen kioscos que vendan
comidas nutritivas.

- No tienen conocimientos sobre una buena alimentación

PROBLEMÁTICA - Se pudo evidenciar que existen problemáticas como el consumo de

productos chatarra en kioscos y puestos al paso.
- Existen kioscos que venden comida que no son nutritivas (Mala
alimentación).
- Falta de conocimiento sobre una buena alimentación.
- Malos hábitos alimenticios.
- Alto nivel del consumo de comida chatarra.
- Consumo excesivo de golosinas en los colegios.

POTENCIALIDAD -Existencia de textos propios del docente de gastronomía.

-La unidad educativa cuenta con apoyo de juntas y padres de familia
-El Proyecto Socio comunitario Productivo considera la educación
productiva.
- existe el interés por la experimentación de los estudiantes.
OBJETIVOS

- Formar a los estudiantes con un espíritu crítico y reflexivo, consciente de su papel en el

mundo, conscientes de su condición de seres sociales responsables de su entorno
- Comprender y estudiar conocimientos, saberes y experiencias de la cultura propia de
nuestro país, visualizando gastronomía, para recuperarla e integrarla en su dieta diaria.
- Otorgar conceptos y teorías de desarrollo que muestran la importancia del desarrollo, la
necesidad de construir una conciencia enfocada en el vivir bien .

OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.- fortalecer la comprensión en la dimensión ser, saber, hacer, en todo el sistema educativo
y ponerle como el componente central de una vida saludable

2.- Fortalecer la enseñanza de los conocimientos,

Habilidades, actitudes y valores propuestos en los objetivos durante el trabajo en equipo

4.-Fomentar en todos los actores sociales y de la comunidad educativa, una

Comprensión compartida de la prevención, del mal habito de consumo de productos

chatarra

INSUMOS O INGREDIENTES

HABA

El cultivo de haba (Vicia faba L.) después de la papa es una de las especies de mayor
importancia dentro de las leguminosas, particularmente en la zona del altiplano y los valles
del territorio boliviano. Es un componente relevante en los sistemas de producción de las
familias (abono verde y fijador de nitrógeno), debido a su importancia en los ciclos de
rotación y asociación de cultivos, como fuente proteica para el consumo humano, insumo
alimenticio para la crianza de ganado, y fuente de ingresos económicos (mercados internos
y externos), lo que la sitúa en un componente primordial para la seguridad alimentaria de las
familias productoras. El haba forma parte de la alimentación tanto en el campo como en las
ciudades, se consumen en verde o en grano seco como tostado de haba, harina, alimento
balanceado, entre otros.

El haba presenta una creciente demanda internacional (haba verde deshidratada y haba
seca) por sus extraordinarias propiedades nutritivas y constituye un producto de exportación
altamente prometedor para Bolivia. De acuerdo con el IBCE 2015), el destino de las
exportaciones bolivianas de habas fueron 12 países, de los cuales Emiratos Árabes Unidos,
Israel e Italia representaron casi el 82% del total exportado el año 2013, que llegó a 60,3 mil
toneladas.

METODO SECADO DE HABAS

Recepción de la materia prima: la materia prima para llevar a cabo el proceso de secado es
grano de haba seca (Vicia Faba)

Limpieza, selección y clasificación: se hará una limpieza de modo de separar impurezas de

la materia prima.
Los granos de habas fueron recepcionados en bolsas plásticas con cierre hermético, para
que garanticen y minimicen al máximo la contaminación proveniente del entorno y/o
cualquier otra variación física del producto

Pesado: Los granos secos seleccionados se pesaran en la balanza en 2 Kg por cada

muestra, para posteriormente ser ingresados a la secadora solar para su tratamiento
térmico.

Tratamiento térmico (SECADO)

Las muestras de habas deben secarse a temperatura de 50ªC.

El tiempo de secado menor o igual a 16 horas para una muestra de 2 kg del material.

PROCEDIMIENTO PARA EVALUAR EL CORRECTO SECADO DE HABAS

1 Determinar la humedad fresca del producto utilizando el valor de la tabla.

2. Calcular la Hf usando la formula (1).

3 Calcular con la formula (2) el rendimiento R, que va ser un valor constante para cada tipo
de producto.

4. Se elige una muestra del producto fresco que se va secar y se la pesa (Pf). Anotar el valor
en una tabla.

5. Calcular con la formula (3) el Ps que corresponde a la Hs recomendable.

6. En el transcurso del secado (por ejemplo cada 2 horas) pesar la misma muestra y anotar
los valores correspondientes en mencionada tabla. Continuar el secado hasta que el Ps
medido corresponde al Ps calculado.

7. Para hierbas medicinales y aromáticas que contienen poca agua el punto de fin de
secado se determina sencillamente por la textura del producto. Cuando se trata de hojas, el
secado ha terminado, cuando las hojas se separan del tallo y se quiebran con facilidad.

FORMULAS
Descascarado o pelado: Posterior al secado de las habas, la cáscara o testa del grano de
haba será quitada manualmente.

Molienda: Se requiere controlar la velocidad del motor, el estado de los rodillos y la

refrigeración del sistema para preservar la calidad de las habas.

Para asegurar la calidad del proceso, el pulverizado se debe realizar en un molino de

martillos, por el cual se pasan las habas para ser finamente divididos hasta partículas

Pequeñas, Formándose así la harina. Eje del molino gira a 500 revoluciones por minuto.

Almacenar:

Almacenar los alimentos en un lugar fresco y seco, a no más de 27º C (80º F)

Transfiere a los alimentos empaquetados a recipientes de almacenamiento herméticos de

Plástico, vidrio o metal

Almacenar a los alimentos lejos del suelo

Almacenar a los alimentos por separado de los productos químicos (estantes separados,
armarios, etc.)

Después del almacenado, los productos tienen que ser envasados rapidamente, para que
no vuelvan a humedecerse por la humedad del ambiente. Para el efecto se pueden utilizar
recipientes de plástico, cajas o latas herméticas de metal o bolsas de polipropileno (no
polietileno), que se tienen que sellar con vela o una máquina selladora. Etiquetar cada
recipiente con los siguientes datos: contenido, peso, fecha de envasado y fecha de
expiración.

Determinación de la relación volumen producto versus empaque

1 Con los diferentes tipos de películas plásticas sencillas y laminadas, se elabora

empaques de prueba, de menor volumen que el original.

2) Se determina la densidad de cada producto a ocupar dentro del empaque de la siguiente

manera, con una probeta se llena un volumen de 50 centímetros cúbicos y se registra el
valor de masa en ese determinado volumen.

3) Una vez registrado su masa y volumen se aplica la formula gravimétrica:

4) El volumen del producto, dentro del empaque es del 75% o 75 cc. Se cuantifica la masa
de cada producto en el empaque de la siguiente manera:

La densidad de cada producto, determina en el paso 3 para un volumen de 75 centímetros

cúbicos

5) Se llena cada empaque con la cantidad de producto determinada en el paso 4, y

se sella.

Precio de una comida falafel de habas croquetas de habas en los emiratos 46.94 euros un
total de 377,22 bolivianos.

HARINA DE TRIGO

“Por harina de trigo se entiende al producto elaborado con granos de trigo común, Triticum
aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por
medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y
del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura”1.

En relación a las condiciones ambientales bajo las cuales se desarrolla el trigo, se puede
decir que son bastante particulares, dentro de las más importantes están:

i. Clima: temperatura mínima de 3 °C y máxima de 30 a 33°C, siendo una temperatura

óptima entre 10 y 25 °C.

ii. Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento
hasta la cosecha es la época que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que
exige una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su maduración.

iii. Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas
donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75% del trigo
crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad optima es de 400-500 mm/ciclo.

iv. Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, fértiles y
libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos muy ácidos es difícil
lograr un adecuado crecimiento.

v. La siembra en cultivos rotativos de trigo es muy benéfica para los suelos ya que
como la mayoría de las gramíneas tiene raíces en cabellera, ayudando a mejorar la
estructura de los mismos, y proporcionando mayor aireación, permeabilidad y retención de
humedad.

Molienda, es la serie de operaciones repetitivas que sirve para separar el salvado de la

almendra harinosa endospermo y reducción de ésta a gránulos finos (harina).

Los distintos procesos de triturado, raspado y compresión producidos por los cilindros del
molino (lisos y estriados) dan lugar a diferentes tamaños de partículas que pasan a
cernedores.

Los distintos sistemas utilizados son:

- Trituración: Separa endospermo de salvado y germen.

- Desagregación – Sajaje: Romper grandes trozos de endospermo.

- Compresión (reducción): Reduce pequeños fragmentos de endospermo a harina.

- Colas: Separa la fibra del endospermo recuperado de los otros 3 sistemas.

Cada fase de molienda da lugar a una porción de harina y a una porción de partículas de
mayor tamaño. De entre estas últimas: las partículas con posibilidad de dar harina pasarán a
la fase de molienda siguiente, mientras que las partículas sin posibilidad de dar harina serán
eliminadas del sistema como subproducto (salvado, etc.).

La harina obtenida se somete a diferentes ensayos analíticos, físico-químicos y

microbiológicos, para garantizar su homogeneidad, ausencia de contaminación, calidad y
cumplimiento de las especificaciones de los usos a los que vaya destinada.

Finalmente, se procede a su almacenamiento, envasado y distribuido.

Con carácter general, puede decirse que el resultado de la molienda de trigo, expresado en
porcentaje es:

Cuadro 1

Balance másico de la molienda de grano de trigo blando

Harina 77%

Pérdidas (molturación y 5%
limpieza)

Salvado grueso 4%

Salvado fino 12%

Germen 2%

Fuente: COMPAÑIA MOLINERA BOLIVIANA S.A.

MANTECA DE CACAO CEIBO

La manteca de cacao es el ingrediente de mayor influencia en el costo del chocolate.

Constituye aproximadamente una tercera parte en el contenido del producto terminado y es
la responsable de sus características tan apreciadas, como lo dureza, la rápida y completa
fusión en la boca, el brillo y la vida útil. Es una grasa polimorfa, extraída de la semilla del
Theobroma cacao, a su vez se la puede utilizar para las preparaciones diarias.

PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA MANTECA DE CACAO

1. Recolección: los frutos maduros del árbol se cortan y se abren a golpes de machete.
Luego con la mano se sacan todos los granos que contiene la fruta, separándolos de la
pulpa.

2. Los granos de cacao se limpian eliminando los materiales extraños.

3. Fermentación: los granos se dejan fermentar dos o tres días en el mismo lugar donde se
producen, cubiertos de hojas de platanero.

4. Secado: se recogen los granos y se transportan hacia unas eras donde se reparten bien y
se dejan secar al sol.

5. Para liberar el sabor y el color del chocolate, los granos se tuestan. La temperatura, el
tiempo y el grado de humedad involucrados en el tostado, dependen del tipo de grano usado
y el tipo de chocolate o producto que se desee obtener.

6. Los granos se trituran y en un ciclón se eliminan las cáscaras.

envasado y producción (nayeli) (sellador de vacio)

Lo de someter los alimentos al vacío para alargarles la vida no es un invento nuevo. De

hecho, se basa en una técnica desarrollada a partir de los experimentos realizados por
Denis Papin nada menos que en el siglo XVII. Aunque tardó tres siglos en ponerse en
práctica, de una forma mucho más evolucionada, en la industria alimentaria, y no hace tanto
que existen aparatos para poder hacerlo en casa.

Las bases de esa técnica las estableció ya Papin. Se trataba de extraer el oxígeno de un
recipiente hermético en el que se ha metido el alimento. Él probó con una manzana que
sobrevivió varios meses fresca e incluso publicó un ensayo, Nuevas experiencias sobre el
vacío. Hubo que esperar hasta 1920 para ver los primeros cortes de carne conservados
mediante esa técnica en las tiendas de Estados Unidos.

FUNCIONAMIENTO

Cuando se extrae el aire del recipiente se reduce la oxidación y el desarrollo de bacterias

debido a la falta de oxígeno

Todos los alimentos se deterioran hasta el punto de ser incomibles, y la causa son
microorganismos que en su mayoría necesitan oxígeno para vivir. A medida que éste
disminuye, se reduce su capacidad de subsistencia. Por eso al extraer el aire, formado en
buena medida por O2, del recipiente en que se encuentra la comida se reduce la oxidación y
el desarrollo de bacterias. No hay que decir que el envase debe cerrarse luego
herméticamente y dejarlo así hasta el consumo.
LAS VENTAJAS DE GUARDAR LOS ALIMENTOS MEDIANTE ESE SISTEMA SON
NUMEROSAS.

PRESERVA LOS ALIMENTOS PARA EVITAR SU DETERIORO

Hay que decir, sin embargo, que el vacío debe complementarse con el frío. Es decir, que si
se trata de comida que se estropea fuera del frigorífico, hay que guardarla dentro aunque
esté herméticamente cerrada y sin aire. Y si lo que se quiere es que dure mucho, es mejor
congelarla. El tiempo de duración depende de qué se trate. Por ejemplo, un pedazo de
carne se podrá tener hasta 6 meses en la nevera y entre 2 y 3 años en el congelador.

COSTOS

PLAN DE ACCIÓN

ACTIVIDADES RESPONSABLES CRONOGRAMA

Inspección del área de la Equipo comunitario. 7 de octubre de 2021

unidad educativa
Organización de grupos de Equipo de trabajo 7 de febrero
trabajo

 Compra de materia Docentes y 8 de febrero

prima Estudiantes
 Elaboración de los
doritos.
 Producción y
creatividad.

SISTEMA DE SEGUIMIENTO Y MONITOREO

Se realizará el seguimiento Al Proyecto socio productivo inspeccionando y orientando a los

estudiantes sobre la elaboración y la importancia de la buena salud.

 Centralizando de acuerdo a planillas de valoración y costo de cada insumo necesario

y su valor nutricional.

CONCLUCION Y RECOMENDACIONES

Se logró elaborar lo planeado con óptimos resultados ya que los estudiantes tenían nuevas
ideas en cuanto a la elaboración de fritos de haba u otros materiales originarios o con una
buena carga vitamínica. Por lo que pudimos abordar y constatar la predisposición tanto de la
junta de vecinos como padres de familia y estudiantes en la elaboración de productos mas
sanos y naturales sin el uso de conservantes dañinos para la salud.

Se debe tomar muy en cuenta la alimentación de el estudiante tanto en el hogar y en lugares

públicos recomendando la compra de insumos naturales que puedan ayudar a la dieta de el
estudiante.

BIBLIOGRAFIA

https://youtu.be/NP7zWg5D__Y
https://noticias.medsbla.com/noticias-medicas/latinoamerica/el-consumo-de-comida-
chatarra-en-bolivia-aumenta/#:~:text=El%20consumo%20de%20comida%20chatarra%20en
%20Bolivia%20ha%20aumentado%20hasta,destacado%20el%20Ministerio%20de
%20Salud.

https://boliviaemprende.com/noticias/cheetos-llega-a-bolivia-y-se-producira-en-cochabamba

https://www.redalyc.org/pdf/877/87701213.pdf

https://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20200122/473025858496/envasado-al-
vacio-todo-lo-que-no-sabes-ventajas-alimentos-congelacion.html

NEXOS
Fuente (grupal)

Fuente (grupal)
Foto (grupal)
Fotografía (aula de clases

Foto (propia)
Foto ( grupal)

Foto (grupal)
Foto (grupal)

Foto (grupal)