Trabajo de Procesos de Alimentos Entregable 1

SERVICIO NACIONAL DE
ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO
INDUSTRIAL
ESTUDIOS GENERALES
CARRERA DE CONTROL DE CALIDAD Y

PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
CURSO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
SEMESTRE 2023 – II
INTEGRANTES:
• CALLE VELASQUEZ LEONARDO
• CHUPITAS GONZALES HECTOR
• COLMENAREZ AGUILAR ALEJANDRO
• AVILA VALENCIA CRISTHIAN
• Arias Huapaya Milagros
GRUPO: 04
DOCENTE: MSC. Ing. CLAUDIA ALEJANDRA PUELLES LEON– CFP – SURQUILLO
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo describe un Plan de elaboración de chifles de Yuca de nuestra

empresa Cassava chifles, lo cual permite realizar un sistema de análisis de peligros y
puntos críticos de control), que se relaciona específicamente con la producción de
alimentos inocuos.
Esto nos ayudará a tener en cuenta al momento de realizar nuestros productos de

distintas presentaciones sean inocuos y de calidad, 100% confiable y accesible al
público en general. Tomando en cuenta el alto contenido de sodio y aceites, por ello este
producto puede ser comercializado para el consumo humano en conformidad a las
medidas sanitarias vigentes, siendo la yuca un producto producido en el Perú , permite
concebir la idea de una planta procesadora que potencie la oferta al consumidor de un
snacks con propiedades saludables, aunado que puede ser empleado en diversas
acciones gastronómicas por la familia, bien sea con fines recreativos o de consumo
diario, de ese modo, se podrá contar con alternativas alimenticias para el paladar de las
personas, así como también se propicia la obtención de bajos costos para el
consumidor.
INDICE
MARCO TEÓRICO:
• Chifles de Yuca (más conocido como yuca frita), nombre científico de la yuca es
Manihot esculenta
• Composición: Yuca (Manihot esculenta): La yuca es principalmente una fuente
de carbohidratos y calorías. Es baja en grasa y proteínas.
1.1. ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN La yuca es originaria del trópico americano y su área

de distribución se extiende desde Arizona, Estados Unidos, hasta la cuenca del Plata en
Argentina. Sin embargo, en la parte norte de Brasil es donde se han encontrado
especies taxonómicamente más afines a M. esculenta. Las áreas donde se da la mayor
diversidad de especies son las partes central, norte y oeste (Mato Grosso) de Brasil, la
zona sur de México y Bolivia (León 1987, Bonierbale et al. 1997, Suárez y Mederos
2011).
1.2. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA La yuca pertenece a la familia Euforbiáceas,

subfamilia Crotonoideae y tribu Manihotae. El género Manihot tiene más de 100
especies y muchas de ellas producen látex y ácido cianhídrico. Solamente Manihot
esculenta tiene importancia económica (Suárez y Mederos 2011). La división entre las
yucas amargas y dulces está dada por el contenido de ácido cianhídrico (HCN). Las
yucas amargas son las que tienen el mayor contenido de HCN (>50 mg/L), poseen un
mayor rendimiento y una mejor calidad de almidón. Las dulces poseen bajas
concentraciones de HCN y son las preferidas para el consumo humano (León 1987,
Aguilar 1991, Bonierbale et al. 1997, Ospina y Ceballos 2002).
1.3. DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA La planta es un arbusto que puede medir de 1,5

a 4,0 metros de altura, se caracteriza por la presencia de tallos semileñosos y ramas en
su parte media y superior. Las hojas están compuestas por 4 a 10 lóbulos, con pecíolos
largos de 0,2 a 0,4 m, de color rojo, verde o púrpura uniforme o manchado. La yuca es
una especie monoica, por lo que la planta produce flores masculinas y femeninas (figura
1). Las raíces son fibrosas, unas son utilizadas por la planta para la absorción de
nutrientes y las otras se engrosan para almacenamiento de carbohidratos almidón). Este
último tipo de raíces, a las que se les denomina raíces tuberosas, son la parte
aprovechable y pueden tener un tamaño aproximado de 1 m, con un peso de 1-8 kg
cada una, de forma cilíndrica, cónicas, fusiformes e irregulares. El color de la pulpa
puede ser blanco o amarillo (MAG 1991).
Figura 1. Flor del cultivo de la yuca, variedad CM7951-5 (CIAT)
Figura 2. Ciclos de crecimiento de la yuca. Fuente: Tomado de Hernández 2014:23.

FERTILIZACIÓN La yuca es un cultivo que extrae grandes cantidades de nutrientes,
principalmente de nitrógeno (N), fósforo (P), potasio (K), calcio (Ca) y magnesio (Mg).
El orden de extracción de los nutrimentos es el siguiente: K > N > Ca > Mg > P. En
algunos casos, cuando los suelos son muy fértiles o no han sido utilizados en agricultura,
los productores no ven la necesidad de fertilizar.
Si se realizan siembras continuas y no se fertiliza, se disminuyen considerablemente

los rendimientos y la calidad del producto, por lo que se requiere la reposición de los
nutrientes extraídos por el cultivo. En suelos pobres se recomienda aplicar fertilizantes
químicos u orgánicos, evitar siembras sucesivas del mismo cultivo y dejar el terreno en
barbecho o hacer una rotación de cultivos.
La tasa de absorción y acumulación de nutrientes es lenta durante los dos primeros
meses y se incrementa a partir del segundo mes hasta los 4 o 5 meses; luego la
absorción decrece o se mantiene constante hasta el final del ciclo del cultivo. La yuca
extrae en promedio 4,42 kg/ ha de N; 0,67 kg/ha de P; 3,58 kg/ha de K; 1,36 kg/ha de
Ca; 0,82 kg/ha de Mg y 0,42 kg/ha de S, que corresponde a una extracción media de
nutrientes por tonelada de raíces frescas (Cadavid 2011).
La yuca no se debe encalar con más de una tonelada de CaC03 por hectárea, ya que
el exceso de este nutriente produce resultados negativos en el suelo y en los cultivos,
entre ellos la destrucción de la estructura, el aumento de la velocidad de la
descomposición de la materia orgánica y la inmovilización de nutrientes como hierro,
manganeso, zinc, boro y cobre (Cadavid 2011).
Se recomienda realizar el análisis de suelo antes de la siembra del cultivo para hacer
una adecuada planificación de la fertilización. En términos generales se pueden aplicar
seis sacos de 45 kg de 10-30-10 o 12-24-12 por hectárea, cuando ocurre la mayoría de
la brotación cerca de los 22 días después de la siembra. Tres meses después de la
brotación se recomienda aplicar seis sacos de 45 kg de 15-3-31 o 18-5-15-6-2 por
hectárea. Esta última fertilización puede hacerse fraccionada en dos aplicaciones con
un mes entre ellas, para un mejor aprovechamiento del fertilizante (MAG 1991).
MATERIALES (EL ALUMNO DEBERÁ INCLUIR EL LISTADO DE INGREDIENTES Y
ADITIVOS UTILIZADOS; CON SUS DEBIDAS CONCENTRACIONES, EN ORDEN
DECRECIENTE).
1. Materiales
(el alumno deberá incluir el listado de ingredientes y aditivos utilizados; con sus
debidas concentraciones, en orden decreciente).
Al momento de hacer la elaboración de nuestro producto se debe tener bien claro

cuáles son los ingredientes con los que debemos contar:
✓ Yuca (debe estar en las mejores condiciones posibles).

✓ Aceite (podremos utilizar aceite de soya, palma u oliva).
✓ Sal (se agregará al gusto por lo que será alto en sodio).
✓ Orégano (se agregará al gusto).
✓ Ají (se agregará al gusto).
Este producto no pretende llevar ningún tipo de aditivo alimentario.
2. Métodos de procesamiento
(descripción y diagrama de flujo).
Descripción del diagrama de flujo:
✓ Recepción de materia prima: al ingresar la yuca a la planta de producción se

realiza una inspección visual de sus características (grado de madurez, grosor y
tamaño de la yuca). Se verifica la presencia de aflatoxinas, que son sustancias
tóxicas producidas por hongos y que pueden ser perjudiciales para la salud.
✓ Selección: se procede a retirar del proceso las yucas malogradas, maduras y/o
pintones (a punto de madurar). Las yucas malogradas son desechadas.
✓ Pelado y lavado: la eliminación de la cáscara constituye una de las operaciones
más tediosas, debido a la adherencia de ésta a la pulpa. El pelado se realiza
manualmente con un cuchillo. Finalmente, las yucas son contadas y colocadas
en cestas plásticas. El lavado se realiza con hipoclorito de sodio al 0.1%.
✓ Cortado: el corte de la yuca tendrá un espesor de 1,2 mm aproximadamente.
Esta operación se realiza directamente sobre las pailas con aceite caliente, para
evitar que las láminas de yuca se adhieran unas con otras.
✓ Fritura: Esta operación se realiza por Bach, en pailas de acero inoxidables de

aproximadamente 15 L de capacidad, pero normalmente se trabaja con 10 L de
aceite. Se fríen 6 yucas rebanadas como máximo por Bach (lo que equivale a 2,5
kg de chifles de yuca). Las láminas de yuca se sumergen en el aceite a una
temperatura de 175-180 °C. Es necesario mover las láminas constantemente
para evitar que se adhieran unas con otras, teniendo cuidado que no se rompan,
se realiza el fritado a 2 minutos.
✓ Escurrido: se suspende la coladera con chifles de yuca en un recipiente dejando
escurrir por 3 minutos aproximadamente, cada cierto tiempo el aceite del
recipiente se vierte a la paila. Luego los chifles son colocan sobre papel
absorbente para terminar su escurrido.
✓ Salado: la adición de sal se realiza con ayuda de una coladera de malla fina, y
se espolvorea uniformemente para evitar que queden hojuelas sin salar o muy
saladas, moviendo con cuidado para evitar que las hojuelas se rompan. La sal
empleada es fina y seca.
✓ Enfriado: Se deja a temperatura ambiente hasta que se enfrié para poder ser
envasados en las bolsas de polipropileno.
✓ Envasado: cuando los chifles de yuca se encuentren fríos a temperatura
ambiente, se colocan en bolsas de polipropileno de alta densidad en
presentaciones de 250 y 500 g.
✓ Almacenado: se procede a sellar la bolsa tratando de dejar la menor cantidad

de aire dentro de ella, ya que esto facilitaría la oxidación de la grasa.
Posteriormente se colocan las bolsas en cajas de cartón.
A continuación, les presentare el diagrama de flujo de nuestro proceso:

MÉTODOS DE PROCESAMIENTO (DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN
DE ESTE).
CHIFLE DE YUCA
RECEPCIÓN libre de
DE MATERIA sustancias
PRIMA toxicas
Yuca sin
magulladuras, SELECCIÓN.
yucas sanas.
PELADO Y 0.1%
LAVADO. hipoclorito de
sodio (NaClO)
Laminado,
circular,
transversal de CORTADO.
1.2 mm de
espesor.
aceite a 180ºC
FRITURA.
x 2 min.
ESCURRIDO.
Sal, pimienta,
ajo en polvo. SALADO.
ENFRIADO.
Polipropileno de
alta densidad de
ENVASADO. 250 y 500 gr.
ALMACENADO.
3. Desarrollo y descripción de mínimamente (2) prototipos de alimentos elegidos
(en esta etapa el alumno desarrollara las diferentes fórmulas, con cambios
ligeros en los ingredientes y aditivos, utilizando porcentajes, etc.)
En Equipo hemos diseñado dos prototipos de nuestro producto (yuca frita) el cual
hemos cambiado ligeramente ciertos parámetros de cocción.
✓ Como primer prototipo hemos probado freír la yuca sin ningún tipo de cocción
previa, el cual nos dio como resultado que el producto terminara muy duro y
poco fácil de masticar, además adicionamos demasiado orégano y ají el cual
nos dio un color mucho más oscuro del que esperábamos.
✓ En el segundo prototipo freímos la yuca con una cocción previa, el cual nos
dio como resultado un producto mucho más blando de lo que esperábamos,
también agregamos orégano, ají y sal en mucha menor medida, dándonos
como resultado un sabor mucho más agradable y una textura más blanda.
✓ En nuestro tercer intento hicimos una precocción de la yuca de

aproximadamente 10 minutos, el cual nos dio como resultado que la yuca no
quedara tan dura ni tan blanda, si no en un punto intermedio. Al momento de
freír nos dio un resultado con una textura mucho más crujiente y con buen
sabor.
IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS SENSORIAL EN DESARROLLO DE ALIMENTOS Y
EN EL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
El análisis sensorial para nuestro producto que es chifle de yuca es importante ya que nos permite evaluar
propiedades organolépticas para tener la aceptabilidad del alimento por parte del consumidor y con
contribuyen al diseño de sistema de calidad.
La yuca es un tubérculo que en la dieta humana nos proporciona vitaminas del grupo B y en diversos
minerales y diversos minerales. En raíces frescas las hojuelas preparadas de yuca frita son en general
duras y no presentan expansión considerable; estas características de calidad son afectadas por el
contenido de agua inicial, azúcares reductores y variables del proceso. El contenido de fibra y cianuro de la
yuca, se logra eliminar durante el proceso de fritura.
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/1485/ING_436.pdf
Dada a las pruebas realizadas hasta 18 de noviembre nuestros resultados salieron de la siguiente
manera:
Pruebas organolépticas de nuestro

producto “Chifles de Yuca” del día
sábado 4 de noviembre
REALIZACIÓN DE ANÁLISIS SENSORIAL PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS DESARROLLADOS
Parámetros y cantidad sobre chifles de yuca
✓ Raciones: 5 personas
✓ Calorías: 150 aprox.
✓ Tiempo de preparación: 10 minutos
✓ Tiempo de cocción: 25 minutos
✓ Total: 35 minutos
1. DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS A EVALUAR:
Sabor:
Sabor a yuca: Debe tener un sabor agradable a yuca, no debe ser amargo ni tener
sabores desagradables.
Sabor a sal: Debe tener la cantidad adecuada de sal, ni demasiado salado ni insípido.
Textura:
Crujiente: Deben tener una textura crujiente, sin estar demasiado blandos ni
extremadamente duros.
Libre de humedad: No deben ser ni demasiado húmedos ni demasiado secos.
Aroma:
Deben tener un aroma característico a yuca frita, sin olores extraños o desagradables.
Color:
Deben tener un color dorado y uniforme en toda la superficie, sin manchas oscuras o
descoloridas.
Tamaño y forma:
Los chifles deben tener un tamaño de acuerdo con la yuca y forma circular, sin piezas
rotas o demasiado pequeñas.
Grasa y aceite:
Deben contener la cantidad adecuada de aceite, sin ser excesivamente grasosos ni

secos.
• PROCEDIMIENTO:
Comenzamos pelando la yuca bien, yo en este caso he pelado solo una parte y no la he
cortado porque luego las láminas las hago con el pelador y es mucho más fácil de hacer
si no cortas el trozo directamente de la yuca.
Cortamos láminas de yuca con la ayuda de un pelador, porque con un cuchillo es difícil
Las freímos en abundante aceite muy caliente se fríen muy rápido, pero en 15 segundos
Las ponemos a escurrir en un plato con una servilleta debajo, ponemos sal y orégano y
listo
• RESULTADOS:
Luego de pasar por el proceso de producción de yuca fritas, se obtuvieron unos chifles
con un agradable sabor, color y textura.
Logramos estos resultados debido a las buenas prácticas de manufactura que fueron
aplicados durante el procesamiento de este producto.
Además de obtener unos chips de yuca con buenas propiedades sensoriales y

organolépticas, obtuvimos un producto con un considerable valor nutricional, además
de ser un alimento inocuo, apto para los consumidores.
2. Selección de panel de degustación:
Los 5 integrantes del grupo provo la degustación sobre chifles de yuca, comentaron que
fue crujiente, aroma, sabor, forma son muy bueno para el consumo.
3. Preparación de muestras representativas

4. Programa de monitoreo regular de la calidad sensorial para asegurar que los
chifles de yuca cumplan con los estándares de calidad de manera constante.
✓ Define atributos a evaluar.

✓ Establecer una frecuencia de muestreo.
✓ Reclutar un equipo de evaluación.
✓ Preparar muestras representativas.
✓ Utilizar fichas de evaluación estandarizadas.
✓ Realizar evaluaciones sensoriales periódicas.
✓ Registrar y analizar los resultados.
✓ Establecer límites de aceptación.
✓ Tomar acciones correctivas si es necesario.
✓ Comunicar los resultados y buscar mejoras continuas.

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CURSO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

El presente trabajo describe un Plan de elaboración de chifles de Yuca de nuestra

Esto nos ayudará a tener en cuenta al momento de realizar nuestros productos de

1.1. ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN La yuca es originaria del trópico americano y su área

1.2. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA La yuca pertenece a la familia Euforbiáceas,

1.3. DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA La planta es un arbusto que puede medir de 1,5

Figura 2. Ciclos de crecimiento de la yuca. Fuente: Tomado de Hernández 2014:23.

Si se realizan siembras continuas y no se fertiliza, se disminuyen considerablemente

Al momento de hacer la elaboración de nuestro producto se debe tener bien claro

✓ Yuca (debe estar en las mejores condiciones posibles).

Este producto no pretende llevar ningún tipo de aditivo alimentario.

Descripción del diagrama de flujo:

✓ Recepción de materia prima: al ingresar la yuca a la planta de producción se

✓ Fritura: Esta operación se realiza por Bach, en pailas de acero inoxidables de

✓ Almacenado: se procede a sellar la bolsa tratando de dejar la menor cantidad

A continuación, les presentare el diagrama de flujo de nuestro proceso:

✓ En nuestro tercer intento hicimos una precocción de la yuca de

Pruebas organolépticas de nuestro

Parámetros y cantidad sobre chifles de yuca

1. DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS A EVALUAR:

Libre de humedad: No deben ser ni demasiado húmedos ni demasiado secos.

Deben contener la cantidad adecuada de aceite, sin ser excesivamente grasosos ni

Además de obtener unos chips de yuca con buenas propiedades sensoriales y

2. Selección de panel de degustación:

3. Preparación de muestras representativas

✓ Define atributos a evaluar.

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