Costos Documento FINAL

UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA
“SAN PABLO”
LA PAZ – BOLIVIA
FICHA TECNICA DE PROCEDIMIENTO

DEL PANETON SAN GABRIEL
COSTOS I
INTEGRANTES:
 PEDRO QUIROZ
 JHONNY PLATA
 ERICK TAPIA
 D
 D
DOCENTE:
 LEDY MARIANA CHAVARRÍA
1 de Noviembre de 2018
Índice
Descripción de la empresa San Gabriel.............................................................................................. 2
Antecedentes................................................................................................................................. 2
Misión............................................................................................................................................ 2
Visión............................................................................................................................................. 2
Descripción del producto y del proceso.............................................................................................2
Materia prima e ingredientes............................................................................................................. 2
Ingredientes:.................................................................................................................................. 2
Instalaciones y equipos...................................................................................................................... 3
Instalaciones.................................................................................................................................. 3
Equipos.......................................................................................................................................... 3
Diagrama de flujo............................................................................................................................... 4
Flujo grama de elaboración del panteón........................................................................................4
Descripción del proceso................................................................................................................. 4
Control de calidad.............................................................................................................................. 5
Otros aspectos................................................................................................................................... 5
Bibliografía......................................................................................................................................... 6
Descripción de la empresa San Gabriel
Antecedentes
SOALPRO S.R.L. actualmente reconocida como una de las principales industrias
líderes en la producción de alimentos en Bolivia, nació como una pequeña empresa
unipersonal con el nombre “Panadería San Gabriel” el 17 de septiembre de 1987 en la
zona Villa Bolívar de el alto.
En 1997 “Panadería San Gabriel” decide transformarse de una empresa unipersonal a

una empresa de responsabilidad limitada, incorporando nuevos socios, nuevos capitales
y nueva tecnología. La empresa se traslada a la propiedad donde actualmente se
desarrolla, con 16.000 metros cuadrados de extensión.
Actualmente, es generadora de más de 550 empleos directos y en épocas navideñas la
mano de obra se incrementa de 100 a 150 personas.
Misión
Llegamos a nuestros clientes con productos alimenticios sanos, agradables y nutritivos.
Practicamos una cultura de mejoramiento continuo con un compromiso con nuestros
recursos humanos y la comunidad
Visión
Ser reconocidos como líderes en la industria de alimentos, mediante la búsqueda
permanente de la excelencia en nuestras acciones, otorgando valor para el cliente
Descripción del producto y del proceso

El bollo de mayor fabricación con levadura es el panetón, una gran especialidad
milanesa. Antiguamente solo se fabricaban en Milán y durante los meses de invierno,
muy principalmente en Navidad. El panetón tiene la forma de cúpula y tiene un bello
color nogal claro. La miga es esponjosa y fina y su sabor fresco nadie se canse de
comerlo. El color amarillo pálido de miga debe ser natural y no debe conseguirse
empleando olores artificiales solo se debe presentar el color de los huevos que en el
mismo se emplean.
Para logran un buen género es necesario, en primer lugar, trabajar en un local templado
(24ºC). El local no debe tener ventanas abiertas para evitar las corrientes de aire que
ocasionarían corteza en la masa, impidiendo su buen desarrollo. Con una buena harina y
un trabajo racional se puede conseguir un panetón tan bueno.
Materia prima e ingredientes

Ingredientes:
 Premezcla de Panetón 3500 g
 Levadura 200g. precio 50.30/ kilo
 Azúcar 300g y 1300g, precio 53/ kilo
 Manteca 900g precio 60/ kilo
 Mantequilla 900g precio 57.6/ kilo
 Huevos solo llemas 600g precio 92/ unidades
 Esencia de Panetón 35g
 Fruta confitada 100g precio 400/
 Pasas. 100g
 Agua helada 150ml y 150m
Instalaciones y equipos
Instalaciones
La empresa con el pasar de los años se tecnificó y modernizó con plantas
industrializadoras de alimentos de última generación, instaladas sobre un área de 18.000
metros cuadrados. Cuenta con maquinaria para la elaboración de pan, bollería,
repostería, galletería, leche de soya, lácteos y sus derivados.
Equipos
 Horno rotatorio industrial B030 industrial horno de pan/gas rotativo
horno/horno rotativo chino US $6350-6600/Set
o 1set/s (pedido mínimo)
o Fuente de energía: Gas
o Garantía: 1 año
o Condición: Nuevo
 Amasadoras de doble espiral
La gama doble espiral de VMI ofrece a los industriales una potencia de amasado muy
importante, asegurando productividad y calidad del trabajo de la masa. Diseñados para
desarrollar un nivel de pareo muy elevado y trabajar con pasas ricas, las amasadoras de
doble espiral de VMI se benefician de una robustez a toda prueba.
 maquina formadora de panteón:

 fermentadora industrial: Cámara fermentadora controlada- equipo de
fermentación
o generador de aire caliente
o precalentado de agua para vaporizar
o controlador electrónico termo-hidrométrico automático
o mufla de acero inoxidable para inyección de aire caliente
 pesadora industrial: Tambor y pistón material especial registrado con
normativas para la alimentación.
o circuito cerrado de aceite
o cuenta pieza digital de paro automático
o ruedas para su desplazamiento
o variador de velocidad
Diagrama de flujo
Flujo grama de elaboración del panteón
Descripción del proceso

 Mezclado:
 Fermentado:
 Corte, refuerzo:
 Boleado y pesado: Después de dividir la masa en 1 porciones procedemos al
cortado, en donde la maquina cortadora saco 30 partes, de los cuales se
obtuvieron masa de 1 kg.
 Fermentación:
 Horneado: Llevamos las latas de los panes al horno a una temperatura de 130ºC
por 25 minutos y le adicionamos 10 minutos más.
 Enfriamiento: después del horno se somete al enfriamiento por dos o más
horas.
 Envolsado: el cual se procede al embolsado y empaquetado
Control de calidad
Otros aspectos
 PRE MEZCLA DE PANETON:
5000 g ------ 100 %
X ------ 70,0 %
X = 3500 g
 AZÚCAR BLANCA (1º paso):

5000 g ------- 100 %
X ------- 6,0 %
X = 300 g
 LEVADURA FRESCA:
5000 g ------- 100 %

X ------- 4,0 %
X = 200 g
 YEMA DE HUEVO:
5000 g ------- 100 %
X ------- 12,0 %
X = 600 g
 AZÚCAR BLANCA (2º paso):
5000 g ------- 100 %
X ------- 26,0 %
X = 1300 g
 AGUA HELADA:
5000 g ------- 100 %
X ------- 3,0 %
X = 150 ml
 FRUTA Y PASAS:
5000 g ------- 100 %
X ------- 4,0 %
X = 200 g
 MANTEQUILLA O MARGARINA:
5000 g ------- 100 %
X ------- 18,0 %
X = 900 g
 ESENCIA DE PANETON:
5000 g ------- 100 %
X ------- 0,7 %
X = 35 g
COSTO DE VENTA Y PRODUCCION

VALOR DE VENTA
COSTO DE FABICACION 15 BOLIVIANOS
VALOR DE VENTA 25 BOLIVIANOS
PRECIO DE VENTA 33 BOLIVIANOS
Bibliografía
https://www.soalpro.com/catalogo-de-productos. (2018). elaboracion del paneton san gabriel .
peru lima : Soalpro SA.

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 LEDY MARIANA CHAVARRÍA

En 1997 “Panadería San Gabriel” decide transformarse de una empresa unipersonal a

Descripción del producto y del proceso

Materia prima e ingredientes

 maquina formadora de panteón:

Descripción del proceso

 AZÚCAR BLANCA (1º paso):

5000 g ------- 100 %

COSTO DE VENTA Y PRODUCCION

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