Facultad de Ciencias Químicas Y Farmacéuticas Departamento de Ciencia de Los Alimentos Y Tecnología Química
Facultad de Ciencias Químicas Y Farmacéuticas Departamento de Ciencia de Los Alimentos Y Tecnología Química
Facultad de Ciencias Químicas Y Farmacéuticas Departamento de Ciencia de Los Alimentos Y Tecnología Química
2013
DEDICATORIA
ii
AGRADECIMIENTOS
Al Sr. Carlos Ríos, Gerente Planta Osorno de la empresa Watt’s S.A, por
su constante apoyo, consejos y confianza depositada durante el desarrollo de
este trabajo.
iii
ÍNDICE
RESUMEN………………………………………………………………………… ix
ABSTRACT……………………………………………………………………….. x
1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………. 1
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA………………………………………… 2
3. HIPÓTESIS…………………………………………………………...... 16
4. OBJETIVOS……………………………………………………………. 16
iv
5. MATERIALES Y METODOLOGÍA…………………………………... 18
5.1 Materiales……………………………………………………………….. 18
5.1.1 Materia prima…………………………………………………………… 18
5.1.2 Insumos…………………………………………………………………. 18
5.1.3 Equipos………………………………………………………………….. 19
5.1.3.1 Equipos de la quesería………………………………………………… 19
5.1.3.2 Equipos de laboratorio………………………………………………… 19
5.2 Metodología…………………………………………………………….. 20
5.2.1 Ensayos…………………………………………………………………. 20
5.2.2 Elaboración y caracterización mediante análisis físico-químico de
la leche para elaborar queso Gauda…………………………………. 20
5.2.2.1 Pasteurización de la leche…………………………………………….. 20
5.2.2.2 Proceso de ultrafiltración de la leche………………………………… 20
5.2.2.3 Estandarización de la leche para elaborar queso Gauda…………. 21
5.2.2.4 Caracterización físico-química de la leche para elaborar queso
Gauda…………………………………………………………………… 21
5.2.3 Producción y caracterización mediante análisis físico-químico del
queso Gauda…………………………………………………………… 22
5.2.3.1 Características del queso Gauda según especificaciones de la
empresa…………………………………………………………………. 22
5.2.3.2 Análisis físico-químico del queso Gauda recién elaborado y
comercialmente apto para ser consumido…………………………... 23
5.2.3.3 Análisis físico-químico del suero proveniente de la elaboración
del queso Gauda……………………………………………………….. 23
5.2.4 Determinación del rendimiento quesero práctico…………………… 25
5.2.5 Determinación del rendimiento quesero teórico mediante la
aplicación de diferentes ecuaciones matemáticas…………………. 25
5.2.6 Determinación de la correlación entre el rendimiento práctico del
v
queso Gauda y las ecuaciones de rendimiento teórico…………… 26
5.2.7 Análisis estadístico…………………………………………………….. 26
6. RESULTADOS Y DISCUSIONES…………………………………… 28
7. CONCLUSIONES……………………………………………………… 62
8. RECOMENDACIONES………………………………………………... 63
9. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………… 64
10. ANEXOS………………………………………………………………… 72
vi
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 6. Contenido de materia grasa (%) en base total y base seca del
queso Gauda……………………………………………………… 42
vii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 4. Materia grasa en base seca para cada una de las repeticiones
realizadas en ambos Ensayos…………………………………….. 44
viii
RESUMEN
ix
ABSTRACT
Gauda type cheese was prepared from milk with and without addition of
retentate from ultrafiltration of milk. Actual cheese yield was studied and these
results were correlated with predictive equations from theoretical performance
for both preparations.
The physical and chemical composition of fluid milk, a mix of fluid milk –
retentate, whey and recently prepared and ready for marketing cheese was
determined. These results were used in each equation, in the calculation of
theoretical yield.
The actual cheese yield was 10,81 kilograms cheese/100 kilograms milk
for Gauda cheese prepared using fluid milk alone and 11,99 kilograms
cheese/100 kilograms milk for cheese prepared from a fluid milk-retentate mix.
x
selected to prepare cheese from a fluid milk –retentate mix using a correlation
index r = 0.8811 (p ≤ 0,05).
xi
1. INTRODUCCIÓN
1
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
De acuerdo a la Norma Chilena Oficial para queso Gauda, NCh 2478 Of.
1999. Productos lácteos - Queso Gauda - Requisitos, el queso Gauda se puede
definir como un queso madurado, sin cáscara, que se elabora con leche
pasteurizada de vaca, obtenido por coagulación enzimática coadyudado por la
acidez desarrollada por los cultivos lácticos puros que se agregan; su
maduración se produce en un envase de material retráctil durante un mínimo de
15 días en condiciones controladas.
El queso Gauda, junto con el tradicional Chanco, son los quesos más
producidos en Chile, y se estima que representan más del 60% de la
producción total industrial de quesos de leche de la especie bovina en el país,
que en 2011 correspondió a un total de 66.679.192 kg/año (ODEPA, 2011).
2
Otras formas de expresión pueden también ser empleadas para expresar
este concepto:
3
de queso por 100 kg de leche conteniendo X% de materia grasa y un Y% de
proteína o caseína (preferentemente). Debido al uso de ciertos procesos tales
como la ultrafiltración es imprescindible utilizar ésta definición (Emmons,
1991b).
4
2.3.1 Composición de la leche
5
El contenido de proteína de la leche es más alto en los meses de otoño y
más bajos en los meses de verano debido a las diferencias de temperatura y a
programas de alimentación (Lawrence, 1991).
6
- Eliminando la materia grasa
- Agregando leche descremada
- Agregando crema de leche
- Agregando leche en polvo o retentado de ultrafiltración (tales adiciones
también aumentan el contenido de sólidos totales de la leche y del
queso, por lo tanto aumentan el rendimiento).
7
la superficie expuesta a la cocción, y en consecuencia menor será la pérdida de
humedad (Zehren, 1993).
8
blanda, un rápido calentamiento, una presión al inicio del prensado muy fuerte,
etc. (Callanan, 1991 y Dumais et al., 1991).
Olson (1977), señala que a medida que aumentan las pérdidas de los
componentes de la leche en el suero, el rendimiento del queso que se obtiene
será menor.
9
2.4 Determinación del rendimiento quesero teórico
10
humedad. En la ecuación Tipo C, la humedad, la sal y los sólidos del suero se
distribuyen únicamente en el complejo de paracaseína y la materia grasa es
agregada por separado. La ecuación Tipo D, es similar a las del Tipo C, excepto
que está basada en el volumen y no en el peso (Emmons et al., 1991).
Las ecuaciones del Tipo E son aquellas que se han desarrollado a partir
de datos de producción de queso real y son utilizadas cuando se relaciona el
rendimiento práctico a las variables de grasa y caseína de la leche (Emmons et
al., 1991). Estas ecuaciones se basan en que la proteína total y la materia grasa
representan más del 80% de la materia seca del queso (Brito y Astete, 1997).
11
El flujo de líquido a través de la membrana es conducido por el gradiente
de presión hidráulica. Estas diferencias de presión y de concentración hacen
que el agua y moléculas pequeñas pasen a través de la membrana (filtrado o
permeado), mientras que las moléculas grandes permanecen en el lado de la
alimentación (retentado) (Casp y Abril, 1999).
12
Por necesidades técnicas y económicas en ocasiones es obligatorio
reducir al máximo el volumen del retentado especialmente si se desea emplear
la tecnología de membranas para la concentración. El factor de reducción de
volumen (FRV) constituye un parámetro útil para medir esta disminución y está
directamente relacionado con el rendimiento del proceso. El factor de reducción
de volumen (FRV) se utiliza para medir el grado de concentración en el proceso
global (Chacón, 2006).
Las técnicas más utilizadas para filtración por membrana son descritas a
continuación, de acuerdo a lo señalado por Casp y Abril (1999):
13
pesos moleculares de corte de 1000 a 500000 Dalton. Requiere
presiones de operación entre 35 y 1000 kPa.
Microfiltración (MF): se utiliza para eliminación de bacterias y
separación de macromoléculas; sus aplicaciones se refieren a la
separación de pequeñas partículas suspendidas en líquidos. El diámetro
de poro de corte típicamente oscila entre 0,1 y 10 μm. La microfiltración
requiere las presiones de operación más bajas de todas las técnicas
citadas, normalmente entre 70 y 350 kPa.
14
Maubois et al. (1992) quien fue precursor de ésta tecnología, la utilizó
para obtener concentrados líquidos de proteína de lactosuero que se agrega a
la cuba de cuajado previa precipitación de las fosfolipo-proteínas por proceso
termo cálcico. Posteriormente Schkoda y Kessler (1996); Jameson y Lelievre,
(1996) y Grassano (2002) la incorporan comercialmente para la elaboración de
diferentes tipos de quesos de alta humedad como el Camembert, el Feta,
Cottage, Quark, de pasta estabilizada tipo Brie, quesos de cuajada lavada de
maduración corta.
15
3. HIPÓTESIS
4. OBJETIVOS
16
5. Determinar y seleccionar una o más ecuaciones que presenten la mejor
correlación entre el rendimiento práctico del queso Gauda y el rendimiento
teórico calculado.
17
5. MATERIALES Y METODOLOGÍA
5.1 Materiales
5.1.2 Insumos
- Cloruro de calcio.
- Colorante natural amarillo.
- Lisozima de clara de huevo.
- Coagulante líquido: quimosina.
- Cloruro de sodio.
18
5.1.3 Equipos
19
5.2 Metodología
5.2.1 Ensayos
20
tanque de balance de la planta UF desde el que se bombea y almacena en un
tanque externo.
21
- Determinación de sólidos totales. Método Infrarrojo (MilkoScan).
- Determinación de sólidos no grasos. Método Infrarrojo (MilkScan).
- Determinación de lactosa. Método Infrarrojo (MilkoScan).
- Determinación de cenizas totales. Método Gravimétrico. NCh 2669 Of.
2001 (INN, 2001).
- Determinación de caseínas. Método de Referencia. ISO 17997-1:2004
(IDF 29-1: 2004).
22
5.2.3.2 Análisis físico-químico del queso Gauda recién elaborado y
comercialmente apto para ser consumido
23
Pasteurización y
Pasteurización y Estandarización de
Estandarización de leche para UF
leche para queso
Ultrafiltración
Leche para Leche para
queso (E1) queso Retentado Permeado
Mezcla de leche
y retentado (E2)
Primera agitación
Suero
Desuerado
*Segundo punto de
Agua (70ºC) Calentamiento control: pH, Acidez,
PT, MG, ST, CA
Segunda agitación
Preprensado Suero
y prensado
Desmolde y corte
Salado
*Tercer punto de
Oreo control: pH, PT, MG
ST, HM, SAL
Bolsa Envasado de queso
termoretractil Pesaje
Almacenamiento
(Maduración: 0-9ºC
/15 días min) *Cuarto punto de
control: pH, PT, MG
ST, HM, SAL
Figura 1. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de queso
Gauda (E1 = Ensayo 1, E2 = Ensayo 2).
24
5.2.4 Determinación del rendimiento práctico quesero
Autor Ecuación
Jensen (1971)
[ ]
Van Slyke (1949)
25
Lolkema (1978) ( )
Emmons (1978)
[ ]
Donde:
R: Rendimiento (kg queso/100 de leche), MGL: Contenido de materia grasa de la leche (g/100 g), PTL:
Contenido de proteína de la leche (g/100 g), CEL: Contenido de cenizas de la leche (g/100 g), LACL:
Contenido de lactosa de la leche (g/100 g), CAL: Contenido de caseína de la leche (g/100 g), HQ:
Contenido de humedad del queso (g/100 g), SALQ: Contenido de sal del queso (g/100 g), CRMG:
Coeficiente de retención de grasa, CRPT: Coeficiente de retención de proteínas, MGQ: Contenido de
materia grasa del queso (g/100 g), PTS: Contenido de proteína del suero (g/100 g), FSL: Fracción de suero
en la leche (leche – suero)
26
componentes de la leche y el rendimiento práctico. Todo esto se realizó
utilizando el programa computacional Statgraphics Centurion XV.
27
6. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Componentes (%)
Ac. (ºTh)
MG/CA
MG/PT
SNG
LAC
MG
CA
CE
pH
PT
ST
Ensayo
3.24a 3.49a 2.67a 12.46 a 9.22a 4.90a 0.71 a 0.93a 1.22a 15.63a 6.64a
1
(0.03) (0.06) (0.05) (0.18) (0.17) (0.05) (0.02) (0.02) (0.02) (0.69) (0.03)
b b b a b b b a a a
3.53 3.73 2.92 12.45 8.92 4.37 0.75 0.95 1.22 15.77 6.69b
2
(0.06) (0.05) (0.07) (0.08) (0.08) (0.04) (0.03) (0.02) (0.07) (0.42) (0.04)
Donde:
MG = materia grasa, PT = proteínas totales, CA = caseínas, ST = sólidos totales, SNG = sólidos no grasos, LAC =
lactosa, CE = cenizas, MG/PT = relación materia grasa/proteína total, MG/CA = relación materia grasa/caseína, Ac =
acidez titulable
() Desviación estándar
Letras distintas difieren significativamente entre Ensayos (p ≤ 0.05)
Ensayo 1: Elaboración de queso Gauda a partir de 100% de leche fluida.
Ensayo 2: Elaboración de queso Gauda a partir de una mezcla de leche fluida con retentado proveniente de la
ultrafiltración de leche.
28
ampliamente, dependiendo de factores genéticos y/o ambientales, como raza
del animal, alimentación, época del año, etapa de lactación, edad del animal,
entre otros.
Por otro lado Alais (1985), reporta valores promedio de 3,4% para una
leche normal y Scott (1991), un 3,75%. Pinto et al. (1998), según estudios
realizados en leche cruda de la VIII, IX y X Regiones de Chile, declaran un
promedio de 3,53% para este mismo componente.
29
Steffen (1983) y Eck (1990), otorgan especial relevancia a la riqueza
composicional de la materia prima a ser utilizada en la elaboración de quesos,
especialmente a su contenido en caseína, por ser éste el soporte básico de la
estructura de la cuajada y, por lo tanto, por su gran incidencia sobre el
rendimiento.
30
Figura 2. Estandarización de la leche para elaborar queso Gauda.
31
Los sólidos totales no presentaron diferencia estadísticamente
significativa (p ≥ 0,05) entre el Ensayo 1 y Ensayo 2, obteniéndose valores
promedio de 12,46 y 12,45% respectivamente.
Para los sólidos totales Alais (1985) y Fox et al. (2000), señalan valores
promedio de 12,7%. Según Amiot (1991), el extracto seco total de la leche es
por término medio del 13,1%. Según Pinto et al. (1998), la composición
promedio de la leche en la zona Sur de Chile es de aproximadamente 11,94%
para los sólidos totales.
32
Se observa que el contenido de lactosa de la leche que se utilizó en el
Ensayo 1 coincide con lo indicado por los autores antes mencionados, sin
embargo, en el Ensayo 2 se encuentra más baja a lo señalado por ellos.
33
fueron 6,64 para el Ensayo 1 y 6,69 para el Ensayo 2, encontrándose diferencia
estadísticamente (p ≤ 0,05) significativa entre los Ensayos.
Componentes (%)
Ac. (ºTh)
MG
CA
pH
PT
ST
Ensayo
0.27a 0.94a 0.08 a 6.69 a 10.47a 6.53a
1
(0.02) (0.02) (0.02) (0.11) (0.69) (0.05)
a b a b a
0.28 1.00 0.10 6.51 10.77 6.58b
2
(0.02) (0.02) (0.07) (0.09) (0.46) (0.05)
Donde:
MG = materia grasa, PT = proteínas totales, CA = caseínas, ST = sólidos totales, Ac = acidez titulable
() Desviación estándar
Letras distintas difieren significativamente entre Ensayos (p ≤ 0.05)
34
Ensayo 1: Elaboración de queso Gauda a partir de 100% de leche fluida.
Ensayo 2: Elaboración de queso Gauda a partir de una mezcla de leche fluida con retentado proveniente de la
ultrafiltración de leche.
Componentes (%)
MG
CA
PT
ST
Ensayo
7.39a 23.92a 2.79a 47.90a
1
(0.46) (0.26) (0.79) (0.57)
b a a
6.91 23.64 2.93 46.02b
2
(0.53) (0.58) (2.10) (0.66)
Donde:
MG = materia grasa, PT = proteínas totales, CA = caseínas, ST = sólidos totales
() Desviación estándar
Letras distintas difieren significativamente entre Ensayos (p ≤ 0.05)
Ensayo 1: Elaboración de queso Gauda a partir de 100% de leche fluida.
Ensayo 2: Elaboración de queso Gauda a partir de una mezcla de leche fluida con retentado proveniente de la
ultrafiltración de leche.
35
estadísticamente significativas (p ≤ 0,05) entre Ensayos, obteniéndose valores
de 7,39% para el Ensayo 1 y 6,91% para el Ensayo 2.
36
Aproximadamente el 3 - 4% de la caseína total de la leche se pierde en
el suero a través de la acción del cuajo sobre la caseína. Las pérdidas
adicionales de caseína puede ocurrir debido a factores mecánicos, lo que
resulta en la liberación de “finos” en el suero de leche o debido a razones
fisicoquímicas tales como la coagulación incompleta de la caseína o de la
acción de proteasas bacterianas sobre la caseína (Olson, 1977).
37
Al observar la Tabla 3, se puede apreciar que para el parámetro de
acidez titulable se obtuvieron valores de 10,47 y 10,77ºTh para el Ensayo 1 y
Ensayo 2, respectivamente, valores que no presentaron diferencias
significativas (p ≥ 0,05). En relación al pH los valores obtenidos fueron 6,53
para el Ensayo 1 y 6,58 para el Ensayo 2, encontrándose diferencia
estadísticamente (p ≤ 0,05) significativa entre los Ensayos.
De acuerdo a Brito (1990) y Scott (1991) la acidez del suero del primer
corte deber estar entre los 10 a 11ºTh para el queso Gauda.
Delbeke (1985) reporta valores de pH del suero después del primer corte
de 6,52 para la elaboración de queso Gauda. Por su parte, Fuquay et al. (2011)
reportan valores de pH para suero dulce de 6,0 a 6,5.
38
Tabla 5. Contenido de humedad (%) del queso Gauda.
Humedad (%)
Ensayo
Día 0 Día 15
a a
44.85 43.68
1
(0.86) (0.76)
b b
44.01 44.38
2
(0.95) (0.84)
Donde:
() Desviación estándar
Día 0 = queso recién elaborado, Día 15 = queso comercialmente apto para ser consumido
Letras distintas indican diferencia significativa entre Ensayos (p ≤ 0.05)
Ensayo 1: Elaboración de queso Gauda a partir de 100% de leche fluida
Ensayo 2: Elaboración de queso Gauda a partir de una mezcla de leche fluida con retentado proveniente de la
ultrafiltración de leche
39
expulsión de suero más débil por parte del grano de cuajada y con esto un
contenido de agua en la masa del queso más alta. En relación a lo anterior,
cabe destacar que el tratamiento mecánico en la tina, tiempos de
procesamiento y la cantidad de insumos se mantuvieron constantes para ambos
Ensayos.
40
a un queso con alta humedad y cuyas partículas tienden a romperse con una
fuerte agitación.
41
6.3.2 Contenido de materia grasa
Los valores promedios de la materia grasa para cada uno de los Ensayos
realizados en el queso Gauda recién elaborado y comercialmente apto para ser
consumido se pueden observar en la Tabla 6.
Tabla 6. Contenido de materia grasa (%) en base total y base seca del
queso Gauda.
Donde:
() Desviación estándar
MG(BS) = materia grasa en base seca
Día 0 = queso recién elaborado, Día 15 = queso comercialmente apto para ser consumido
Letras distintas indican diferencia significativa entre Ensayos (p ≤ 0.05)
Ensayo 1: Elaboración de queso Gauda a partir de 100% de leche fluida
Ensayo 2: Elaboración de queso Gauda a partir de una mezcla de leche fluida con retentado proveniente de la
ultrafiltración de leche
42
El queso recién elaborado presentó un valor promedio de 27,48% para el
Ensayo 1 y 27,22% para el Ensayo 2. Y comercialmente apto para ser
consumido presentó un valor promedio de 27,56% para el Ensayo 1 y 27,23%
para el Ensayo 2. Del análisis estadístico se desprende que no existe diferencia
estadísticamente significativa (p ≥ 0,05) entre Ensayos (Anexo 19).
43
Figura 4. Materia grasa en base seca para cada una de las repeticiones
realizadas en ambos Ensayos.
44
Tabla 7. Contenido de proteína total (%) del queso Gauda.
Donde:
() Desviación estándar
Día 0 = queso recién elaborado, Día 15 = queso comercialmente apto para ser consumido
Letras distintas indican diferencia significativa entre Ensayos (p ≤ 0.05)
Ensayo 1: Elaboración de queso Gauda a partir de 100% de leche fluida
Ensayo 2: Elaboración de queso Gauda a partir de una mezcla de leche fluida con retentado proveniente de la
ultrafiltración de leche
45
En cuanto al contenido en proteína total del queso Gauda Salvadori del
Prato y Marchesi (1994) determinaron en un estudio en particular valores de 25-
26%. Sciancalipore (1983) informó un valor de 28% para igual componente.
Los valores promedios del contenido de sal para cada uno de los
Ensayos realizados en el queso Gauda recién elaborado y comercialmente apto
para ser consumido, se pueden observar en la Tabla 8.
Sal (%)
Ensayo
Día 0 Día 15
a a
0.84 1.21
1
(0.23) (0.19)
b b
1.60 1.50
2
(0.30) (0.33)
Donde:
() Desviación estándar
Día 0 = queso recién elaborado, Día 15 = queso comercialmente apto para ser consumido
Letras distintas indican diferencia significativa entre Ensayos (p ≤ 0.05)
Ensayo 1: Elaboración de queso Gauda a partir de 100% de leche fluida
Ensayo 2: Elaboración de queso Gauda a partir de una mezcla de leche fluida con retentado proveniente de la
ultrafiltración de leche
46
consumido. La variación que se produce en el contenido de sal entre el queso
recién elaborado y comercialmente apto para el consumo, se podría deber a
que en el método de salado por inmersión, la sal no difunde de igual forma
hacia el interior del queso, debido a que primero alcanza las capas superficiales
y después se va difundiendo lentamente hasta alcanzar el centro del queso,
debido a esto se puede encontrar mayor proporción de sal y menor cantidad de
agua en las capas externas, llegando a encontrar nada de sal en la parte central
del queso (Scott, 1991, Martínez, 2012). Posteriormente, durante el proceso de
maduración de los quesos este proceso migratorio continúa pero nunca se va a
producir una distribución pareja de la sal en toda la masa del queso (Martínez,
2012).
6.3.5 Análisis de pH
47
Tabla 9. Análisis de pH del queso Gauda.
pH
Ensayo
Día 0 Día 15
a a
5.38 5.41
1
(0.05) (0.03)
a a
5.40 5.42
2
(0.04) (0.05)
Donde:
() Desviación estándar
Día 0 = queso recién elaborado, Día 15 = queso comercialmente apto para ser consumido
Ensayo 1: Elaboración de queso Gauda a partir de 100% de leche fluida
Ensayo 2: Elaboración de queso Gauda a partir de una mezcla de leche fluida con retentado proveniente de la
ultrafiltración de leche
48
6.4 Rendimientos del queso Gauda
a a
0.75 0.92
1
(0.02) (0.03)
a a
0.76 0.92
2
(0.02) (0.02)
Donde:
CR = coeficiente de retención
() Desviación estándar
Letras distintas indican diferencia significativa entre Ensayos (p ≤ 0.05)
Ensayo 1: Elaboración de queso Gauda a partir de 100% de leche fluida
Ensayo 2: Elaboración de queso Gauda a partir de una mezcla de leche fluida con retentado proveniente de la
ultrafiltración de leche
49
La proteína retenida en el queso es responsable de la mayor cantidad de
humedad retenida en el queso y es por lo tanto, un factor determinante en el
rendimiento quesero. En términos de rendimiento, por lo tanto, la pérdida de
proteínas supone la pérdida del peso de la proteína mas la humedad que la
acompaña (Callanan, 1993). Por lo tanto, es imprescindible que el queso
retenga la mayor cantidad de la proteína de la leche.
50
Los coeficientes de retención encontrados en este estudio podrían
considerarse correctos, ya que están de acuerdo con lo reportado por los
diversos autores citados.
51
elaboraciones realizadas para cada Ensayo, lo que corresponde a 7 tinas por
Ensayo, esto con el fin de determinar si existe una disminución del rendimiento
práctico del queso Gauda.
Donde:
() Desviación estándar
*Promedio de 7 elaboraciones
Día 0 = queso recién elaborado, Día 15 = queso comercialmente apto para ser consumido
Ensayo 1: Elaboración de queso Gauda a partir de 100% de leche fluida
Ensayo 2: Elaboración de queso Gauda a partir de una mezcla de leche fluida con retentado proveniente de la
ultrafiltración de leche
52
El rendimiento aumenta con la riqueza de la leche en extracto seco,
especialmente en caseína y en materia grasa. Sin embargo, se debe señalar
que este incremento no es proporcional al contenido de materia grasa, sino
principalmente al de caseína (Alais, 1985, Dumais et al., 1991).
53
Tabla 12. Análisis de correlación de Pearson entre el rendimiento práctico
y los componentes de la leche.
54
Relación entre R. práctico y proteína total
Rendimiento = -3.68971 + 4.17872*Proteina
12.4
12
Rendimiento práctico
11.6
11.2
10.8
10.4
10
3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9
Proteína total
12
Rendimiento práctico
11.6
11.2
10.8
10.4
10
3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7
Materia grasa
55
Relación entre R. práctico y caseína
Rendimiento = 2.19452 + 3.30843*Caseinas
12.4
12
Rendimiento práctico
11.6
11.2
10.8
10.4
10
2.4 2.6 2.8 3 3.2
Caseína
Figura 7. Relación entre el rendimiento práctico y la caseína.
56
teórico de cada una de las ecuaciones predictivas se encuentran en el Anexo
13 y 14.
Ensayo 1 Ensayo 2
Ecuación (Autor)
r valor-P r valor-P
Jensen (1971) 0.6019 0.0176 0.8811 0.0000
Van Slyke (1949) 0.1595 0.5701 0.7676 0.0008
Lelièvre et al. (1983) 0.7024 0.0035 0.8284 0.0001
Lolkema (1978) 0.0743 0.7923 0.7574 0.0011
Emmons (1978) 0.3298 0.2299 0.7350 0.0018
Banks et al. (1978) 0.4065 0.1327 0.2603 0.3488
57
Tabla 14. Rendimiento práctico y teórico del queso Gauda para el Ensayo
1.
Donde:
() Desviación estándar
Ensayo 1: Elaboración de queso Gauda a partir de 100% de leche fluida
58
Figura 8. Rendimiento práctico y teórico del queso Gauda elaborado para
el Ensayo 1.
Tabla 15. Rendimiento práctico y teórico del queso Gauda para el Ensayo
2.
Donde:
() Desviación estándar
Ensayo 2: Elaboración de queso Gauda a partir de una mezcla de leche fluida con retentado proveniente de la
ultrafiltración de leche
59
Figura 9. Rendimiento práctico y teórico del queso Gauda elaborado para
el Ensayo 2.
60
Para aplicar la ecuación de Lelièvre et al. (1983) es necesario calcular las
variables de materia grasa y caseína de la leche, humedad del queso y
coeficiente de retención de materia grasa. En relación a estas variables, es
preciso señalar que la determinación de la caseína de la leche no se realiza a
través del equipo infrarrojo MilkoScan, por lo que se requiere de mayor tiempo
para los análisis y que la humedad del queso y el coeficiente de retención de la
materia grasa resulta más conveniente determinarlos en el queso
comercialmente apto para el consumo (Día 15) para obtener un resultado que
sea más confiable.
61
7. CONCLUSIONES
62
8. RECOMENDACIONES
63
9. BIBLIOGRAFÍA
BANKS J.M., MUIR D.D., TAMINE A.Y. 1984. Equations for estimation of the
efficiency of Cheddar cheese production. Dairy Ind. Int. 49, 14-17.
BANKS, J.M., MUIR, D.D., TAMINE, A.Y. 1984. Equantions for estimation of the
efficiency of Cheddar cheese production. Dairy Industries International 49 (4):
14-15.
BRANS, G., SCHRÖEN, C.G.P.H., VAN DER SMAN, R.G.M., BOOM, R.M.
2004. Membrane fractionation of milk: state of the art and challenges. Journal of
Membrane Science 243: 263–272.
BRITO C., NIKLITSCHEK L., MOLINA L.H., MOLINA I., 2002. Evaluation of
mathematical equations to predict the theoretical yield of Chilean Gouda
cheese. Int. J. Dairy Technol. 55: 32-39.
BRITO, C., ASTETE, M. 1997. Queso tipo Maribo elaborado con leche
concentrada. II. Rendimiento. Alimentos. Vol. 22, Nº 1-2.
64
BRYONY, J. 2003. Membrane fouling during filtration of milk: a microstructural
study. Journal of Food Engineering 60(1): 431–437.
CARNEIRO, L., DOS SANTOS, I., DOS SANTOS, F., MARTINS, V., CORRÊA,
L.M. 2002. Cold sterilization and clarification of pineapple juice by tangential
microfiltration. Desalination 148 (1-3): 93- 98.
CHIVARI, C., BAGNI, A., CASTAGNETTI, G., FERRI, G., LOSI, G. 1993.
Physical, Chemical and Microbiological Properties of vat milk in the Parmigiano-
Reggiano Cheese zone: Importance and Effects on Technology. Cheese Yield
and Factors Affecting its Control: Proceedings of the IDF Seminar Held in Cork,
Ireland. (pp. 55). Bruselas, Bélgica.
DELBEKE, R. 1985. Direct vat inoculation of milk with lyophilized starter for
making Gouda cheese. Milchwissenschaft 40 (11) 653-657.
EMMONS, D.B. 1978. Future development needs for cheese and cultured
products. Proceedings of the IDF Seminar on New Dairy Foods, Document 107.
International Dairy Federation. Bruselas, Bélgica. pp. 103-117.
FARKYE, N.Y. 2004. Cheese Technology. Int. J. Dairy Tech., 57: 91-98.
FIL-IDF. 1993. Cheese Yield and Factors Affecting its Control: Proceedings of
the
66
FOX, P.F. 1986. Developments in Dairy Chemistry 1: Proteins. London, Elsevier
Aplied Science Publisher. 409 p.
HUTSON, T. 1982. Membrane technologies for the dairy industry. Rev Dpto.
Filtration Engineering Co. Inc Champlin MN USA pp 1-12.
67
INN. 1979. Leche y productos lácteos. Determinación de pH. Método
Potenciométrico. Norma Chilena Oficial 1671.
INN. 1999. Productos Lácteos. Queso Gouda. Requisitos. Norma Chilena Oficial
2478.
KOSIKOWSKI, F.V. 1977. Cheese and fermented milk foods. Edwards Brothers
Ann Arbor MI.
LAWRENCE, R.C. 1991. Cheese yield potential of milk. Factors affecting the
yield of cheese. International Dairy Federation Special Issue 9301 (pp. 109).
Bruselas, Bélgica.
68
LELIÈVRE, J., FREESE, O.J., GILLES, J. 1983. Prediction of Cheddar cheese
yield. New Zealand Journal of Dairy Science and Technology 18: 169-172.
LUCEY J., KELLY J. 1994. Cheese yield. J. Soc. Dairy Techn. 47 (1), 1-14.
69
PAOLO, F., ANDREA, S., PIERO, F., MASSIMO, M., PRIMO, M. 2008. Cheese
yield: Factors of variation and predictive formulas. A review focused particularly
on grana type cheeses. Ann. Fac. Med. Vet. Parma 28, 211-232.
PIRES, M., ALESSI, A., GATTI, C. 1999. Estudio de laboratorio del efecto de las
concentraciones de calcio y caseína, el pH y la temperatura sobre la
incorporación de proteínas lácteas al coágulo obtenido por acción enzimática.
Quím. Nova. vol.22, n.4. São Paulo.
PUHAN, Z., JACOB, E. 1993. Genetic variants of milk proteins and cheese
yield. Cheese yield and Factors Affecting its Control. Proceedings of the IDF
Seminar Cork, Ireland. 540 p.
70
TAGLIETTI P. 1991. Aplicazioni dell’ ultrafiltrazione nell’industria casearia Rev Il
Monde del latte 45(1): 14-16.
VAN DEN BERG, G., MEIJER, W.C., DÜSTERHÖFT, E.M., SMIT, G. 2004.
Gouda and Related Cheeses. NIZO Food Research, Ede, The Netherlands.
VAN SLYKE, L.L. 1979. Cheese (revised and enlarged edition). Orange Judd
Co., Inc., New York, NY.
ZEHREN, V.L. 1993. Factors that affect yield over which the cheese plant has
control. Cheese Yield and Factors Affecting its Control: Proceedings of the IDF
Seminar Held in Cork, Ireland. (pp. 245). Bruselas, Bélgica.
71
10. ANEXOS
72
Anexo 2. Valores de repetición de la composición físico-química de la
leche fluida (Ensayo 1) utilizada en la elaboración de queso Gauda.
Componentes (%)
Ac. (ºTh)
SNG
LAC
MG
CA
CE
pH
PT
ST
Muestreo
3.32 3.34 2.6 12.19 8.87 4.78 0.70 15.5 6.67
1
3.32 3.35 12.2 8.88 4.79 0.71
3.2 3.4 2.67 12.18 8.98 4.83 0.72 15.5 6.67
2
3.19 3.41 12.17 8.98 4.82 0.71
3.21 3.4 2.67 12.18 8.97 4.82 0.72 15.5 6.67
3
3.21 3.4 12.16 8.95 4.82 0.72
3.24 3.47 2.64 12.38 9.14 4.93 0.71 15.0 6.66
4
3.25 3.47 12.39 9.14 4.93 0.70
3.24 3.47 2.64 12.38 9.14 4.92 0.71 17.0 6.57
5
3.24 3.48 12.39 9.15 4.93 0.74
3.24 3.47 2.64 12.37 9.13 4.93 0.70 17.0 6.61
6
3.24 3.47 12.37 9.13 4.92 0.72
3.23 3.54 2.63 12.45 9.22 4.95 0.69 16.0 6.64
7
3.22 3.53 12.43 9.21 4.94 0.64
3.23 3.53 2.63 12.44 9.21 4.94 0.71 16.5 6.68
8
3.24 3.55 12.47 9.23 4.94 0.70
3.23 3.53 2.63 12.44 9.21 4.95 0.65 15.5 6.66
9
3.22 3.53 12.43 9.21 4.93 0.67
3.25 3.53 2.71 12.63 9.38 4.90 0.69 15.5 6.63
10
3.25 3.53 12.65 9.40 4.91 0.68
3.26 3.53 2.71 12.63 9.37 4.89 0.72 15.5 6.60
11
3.26 3.52 12.65 9.39 4.92 0.69
3.25 3.51 2.71 12.61 9.36 4.90 0.71 15.0 6.67
12
3.26 3.52 12.65 9.39 4.92 0.67
3.25 3.53 2.71 12.64 9.39 4.90 0.70 15.0 6.62
13
3.25 3.53 12.65 9.40 4.91 0.70
3.25 3.52 2.71 12.63 9.38 4.90 0.74 15.0 6.65
14
3.25 3.53 12.64 9.39 4.91 0.73
3.26 3.53 2.71 12.65 9.39 4.91 0.72 15.0 6.66
15
3.26 3.53 12.64 9.38 4.90 0.72
Donde:
MG = materia grasa, PT = proteínas totales, CA = caseínas, ST = sólidos totales, SNG = sólidos no grasos, LAC =
lactosa, CE = cenizas, Ac = acidez titulable
73
Anexo 3. Valores de repetición de la composición físico-química de la
mezcla leche fluida-retentado (Ensayo 2) utilizada en la elaboración de
queso Gauda.
Componentes (%)
Ac. (ºTh)
SNG
LAC
MG
CA
CE
pH
PT
ST
Muestreo
3.44 3.73 3.07 12.33 8.88 4.32 0.82 16.0 6.74
1
3.44 3.74 12.33 8.88 4.32 0.89
3.5 3.66 2.88 12.26 8.75 4.27 0.73 16.0 6.69
2
3.5 3.67 12.28 8.77 4.28 0.73
3.6 3.76 2.91 12.57 8.97 4.39 0.75 15.5 6.74
3
3.59 3.76 12.58 8.99 4.41 0.75
3.54 3.69 2.99 12.39 8.85 4.33 0.74 15.5 6.66
4
3.55 3.7 12.41 8.86 4.34 0.75
3.54 3.71 2.99 12.42 8.88 4.35 0.73 15.0 6.62
5
3.54 3.71 12.43 8.88 4.35 0.74
3.53 3.82 3.05 12.6 9.07 4.43 0.76 16.0 6.71
6
3.53 3.82 12.6 9.08 4.44 0.72
3.61 3.69 2.88 12.44 8.83 4.31 0.73 16.0 6.66
7
3.62 3.69 12.44 8.81 4.30 0.76
3.44 3.79 2.89 12.44 9.00 4.39 0.76 16.0 6.71
8
3.44 3.81 12.46 9.02 4.38 0.75
3.43 3.79 2.89 12.4 8.97 4.36 0.73 16.0 6.72
9
3.42 3.79 12.4 8.97 4.36 0.75
3.55 3.76 2.91 12.5 8.96 4.38 0.70 16.5 6.66
10
3.55 3.77 12.51 8.96 4.38 0.74
3.54 3.75 2.91 12.47 8.93 4.36 0.72 16.0 6.70
11
3.54 3.75 12.47 8.93 4.36 0.76
3.55 3.75 2.91 12.51 8.96 4.39 0.74 15.5 6.72
12
3.55 3.76 12.52 8.96 4.39 0.75
3.56 3.69 2.85 12.47 8.92 4.40 0.73 15.0 6.71
13
3.58 3.69 12.49 8.92 4.41 0.73
3.57 3.69 2.85 12.48 8.91 4.41 0.73 15.5 6.69
14
3.57 3.7 12.50 8.94 4.42 0.73
3.56 3.69 2.85 12.46 8.91 4.40 0.71 16.0 6.64
15
3.57 3.69 12.48 8.92 4.41 0.71
Donde:
MG = materia grasa, PT = proteínas totales, CA = caseínas, ST = sólidos totales, SNG = sólidos no grasos, LAC =
lactosa, CE = cenizas, Ac = acidez titulable
74
Anexo 4. Análisis de varianza (ANOVA) aplicado a la composición físico-
química de la leche fluida y mezcla leche fluida-retentado utilizada en la
elaboración de queso Gauda.
3.6
3.5
Materia grasa
3.4
3.3
3.2
1 2
Ensayo
3.8
3.7
Proteína total
3.6
3.5
3.4
1 2
Ensayo
75
Análisis de varianza para caseína por Ensayo.
2.9
Caseína
2.8
2.7
2.6
1 2
Ensayo
12.52
12.5
Solidos totales
12.48
12.46
12.44
12.42
12.4
1 2
Ensayo
76
Análisis de varianza para sólidos no grasos por Ensayo.
9.3
9.2
Solidos no grasos
9.1
8.9
8.8
1 2
Ensayo
5.1
4.9
Lactosa
4.7
4.5
4.3
1 2
Ensayo
77
Análisis de varianza para cenizas por Ensayo.
0.77
0.75
Cenizas
0.73
0.71
0.69
1 2
Ensayo
16
15.9
15.8
Acidez
15.7
15.6
15.5
15.4
1 2
Ensayo
78
Análisis de varianza para pH por Ensayo.
6.71
6.69
pH
6.67
6.65
6.63
1 2
Ensayo
79
Anexo 5. Análisis de varianza (ANOVA) para la estandarización de la
materia grasa y proteína total en leche fluida (Ensayo 1) y mezcla leche
fluida-retentado (Ensayo 2).
3.34
3.3
Materia grasa
3.26
3.22
3.18
3.14
3.1
1 2 3 4 5 6 7 8 9101112131415
Muestreo
3.6
3.55
Proteína total
3.5
3.45
3.4
3.35
3.3
1 2 3 4 5 6 7 8 9101112131415
Muestreo
80
Análisis de varianza para materia grasa por muestreo (Ensayo 2).
3.64
3.6
Materia grasa
3.56
3.52
3.48
3.44
3.4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112131415
Muestreo
3.84
3.8
Proteína total
3.76
3.72
3.68
3.64
3.6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112131415
Muestreo
81
Análisis de varianza para relación materia grasa/proteína total por
Ensayo.
0.96
0.95
Relacion MG PT
0.94
0.93
0.92
1 2
Ensayo
82
Anexo 6. Valores de repetición de la composición físico-química del suero
obtenido durante el proceso de elaboración de queso Gauda (Ensayo 1).
Componentes (%)
Ac. (ºTh)
MG
CA
pH
PT
ST
Muestreo
0.29 0.88 0.08 6.47 10.50 6.58
1
0.29 0.89 6.47
0.27 0.89 0.07 6.48 10.50 6.55
2
0.26 0.88 6.49
0.28 0.9 0.1 6.47 11.00 6.56
3
0.27 0.91 6.5
0.25 0.91 0.07 6.77 10.00 6.52
4
0.26 0.94 6.74
0.25 0.91 0.06 6.77 10.00 6.42
5
0.26 0.94 6.74
0.26 0.94 0.09 6.74 9.50 6.51
6
0.26 0.94 6.78
0.24 0.95 0.05 6.71 9.50 6.55
7
0.24 0.95 6.75
0.25 0.95 0.14 6.73 9.50 6.56
8
0.25 0.94 6.78
0.25 0.95 0.06 6.68 10.00 6.58
9
0.24 0.95 6.76
0.28 0.94 0.08 6.7 11.50 6.57
10
0.28 0.94 6.74
0.26 0.95 0.07 6.73 11.50 6.49
11
0.26 0.96 6.74
0.28 0.94 0.12 6.75 11.00 6.51
12
0.27 0.95 6.77
0.27 0.95 0.09 6.75 11.00 6.54
13
0.27 0.95 6.8
0.28 0.96 0.08 6.75 10.50 6.56
14
0.28 0.95 6.72
0.29 0.94 0.09 6.73 11.00 6.55
15
0.29 0.95 6.76
Donde:
MG = materia grasa, PT = proteínas totales, CA = caseínas, ST = sólidos totales, Ac = acidez titulable
83
Anexo 7. Valores de repetición de la composición físico-química del suero
obtenido durante el proceso de elaboración de queso Gauda (Ensayo 2).
Componentes (%)
Ac. (ºTh)
MG
CA
pH
PT
ST
Muestreo
0.27 0.99 0.11 6.41 11.00 6.54
1
0.25 0.99 6.41
0.29 1.01 0.07 6.58 10.50 6.60
2
0.28 1.02 6.59
0.27 1.02 0.16 6.56 10.50 6.63
3
0.28 1.02 6.60
0.29 0.97 0.24 6.38 12.00 6.48
4
0.30 0.97 6.41
0.26 0.98 0.26 6.41 10.00 6.69
5
0.26 0.99 6.42
0.26 1.02 0.03 6.58 11.00 6.62
6
0.26 1.02 6.62
0.29 0.98 0.14 6.40 10.50 6.53
7
0.29 0.98 6.45
0.25 1.01 0.04 6.45 10.50 6.60
8
0.25 1.01 6.48
0.25 1.00 0.07 6.57 10.50 6.58
9
0.25 1.01 6.57
0.29 1.00 0.04 6.51 11.00 6.60
10
0.28 1.00 6.51
0.27 1.00 0.07 6.46 10.50 6.61
11
0.27 1.01 6.47
0.26 1.00 0.04 6.49 11.00 6.58
12
0.26 1.01 6.50
0.30 0.99 0.07 6.54 11.00 6.60
13
0.29 0.99 6.55
0.34 1.06 0.07 6.71 11.00 6.55
14
0.34 1.06 6.69
0.29 0.99 0.06 6.53 10.50 6.54
15
0.29 0.99 6.51
Donde:
MG = materia grasa, PT = proteínas totales, CA = caseínas, ST = sólidos totales, Ac = acidez titulable
84
Anexo 8. Análisis de varianza (ANOVA) aplicado a la composición físico-
química del 1º suero obtenido durante el proceso de elaboración del
queso Gauda.
0.29
0.285
Materia grasa
0.28
0.275
0.27
0.265
0.26
1 2
Ensayo
1.02
1
Proteína total
0.98
0.96
0.94
0.92
1 2
Ensayo
85
Análisis de varianza para caseína por Ensayo.
113
103
Caseína
93
83
73
63
1 2
Ensayo
6.8
6.7
Solidos totales
6.6
6.5
6.4
1 2
Ensayo
86
Análisis de varianza para acidez por Ensayo.
11
10.8
Acidez
10.6
10.4
10.2
1 2
Ensayo
6.61
6.59
6.57
pH
6.55
6.53
6.51
1 2
Ensayo
87
Anexo 9. Valores de repetición de la composición físico-química del queso
Gauda (Ensayo 1).
MG(BS)Q
MG(BS)Q
SALQ
SALQ
MGQ
MGQ
PTQ
PTQ
pH
pH
HQ
HQ
Muestreo
47.06 27.00 51.00 21.32 0.60 5.42 45.63 29.50 54.26 23.73 1.99 5.38
47.08 27.00 51.02 22.09 0.58 5.36 45.55 29.50 54.18 24.14 2.01 5.47
1
46.63 27.00 50.59 22.48 1.05 5.39 45.77 27.50 50.71 23.21 1.40 5.45
45.07 27.00 49.15 22.87 1.08 5.39 45.77 27.00 49.79 23.36 1.43 5.44
43.76 28.00 49.79 24.71 0.50 5.44 44.65 27.00 48.78 23.68 1.41 5.44
44.02 28.00 50.02 25.28 0.47 5.42 44.47 27.00 48.62 24.65 1.40 5.42
2
46.11 27.00 50.10 24.91 1.30 5.37 43.18 28.00 49.28 23.08 0.98 5.41
45.77 26.50 48.87 23.38 1.30 5.38 43.54 28.00 49.59 24.44 0.95 5.45
43.90 27.00 48.13 23.19 1.40 5.33 45.03 27.00 49.12 24.34 1.30 5.42
44.02 28.00 50.02 25.34 1.43 5.39 45.21 27.00 49.28 24.75 1.30 5.45
3
45.84 28.00 51.70 25.38 0.98 5.28 42.07 28.00 48.33 25.21 1.01 5.44
45.65 28.00 51.52 23.91 0.95 5.38 42.18 28.50 49.29 24.91 0.99 5.44
45.92 26.00 48.08 23.46 0.78 5.30 44.02 27.00 48.23 24.72 1.45 5.36
45.82 26.00 47.99 23.29 0.78 5.35 43.85 27.00 48.09 26.84 1.43 5.38
4
44.99 27.00 49.08 24.13 0.94 5.36 43.33 27.00 47.64 23.55 1.41 5.38
45.05 26.50 48.23 23.86 0.91 5.34 43.45 27.50 48.63 24.28 1.39 5.37
44.43 26.50 47.69 24.50 0.31 5.27 43.98 27.00 48.20 24.61 1.34 5.35
44.26 27.00 48.44 24.19 0.29 5.31 44.18 27.50 49.27 24.91 1.31 5.41
5
47.09 26.50 50.09 22.42 0.69 5.26 43.26 27.50 48.47 24.97 1.25 5.36
47.07 27.00 51.01 22.90 0.70 5.31 42.93 27.50 48.19 25.04 1.26 5.40
45.30 27.00 49.36 24.61 0.45 5.26 43.73 27.00 47.98 25.10 1.17 5.40
45.25 27.00 49.32 24.60 0.43 5.27 43.92 27.00 48.15 25.32 1.15 5.38
6
45.41 26.50 48.54 24.89 0.47 5.28 44.27 27.00 48.45 25.20 1.22 5.37
45.69 27.00 49.71 23.56 0.49 5.30 43.98 27.00 48.20 25.18 1.19 5.40
43.86 28.50 50.77 24.35 0.98 5.48 44.84 29.00 52.57 25.07 1.23 5.46
43.94 28.00 49.95 24.20 0.96 5.46 45.09 28.50 51.90 25.51 1.20 5.44
7
47.16 26.00 49.21 24.14 1.55 5.42 43.85 27.00 48.09 24.75 1.26 5.43
47.10 25.50 48.20 23.82 1.57 5.45 43.76 27.00 48.01 24.75 1.24 5.44
46.37 26.50 49.41 22.91 1.02 5.42 43.66 26.50 47.04 24.46 1.60 5.46
46.27 26.50 49.32 23.83 1.03 5.44 44.26 27.00 48.44 24.27 1.58 5.44
8
45.05 27.00 49.14 24.82 0.88 5.41 43.88 26.25 46.77 25.12 0.90 5.41
44.87 27.00 48.98 24.78 0.89 5.44 43.74 26.00 46.21 25.14 0.88 5.42
44.59 28.00 50.53 24.22 1.00 5.44 43.73 27.00 47.98 24.91 1.27 5.44
44.59 27.50 49.63 24.94 1.01 5.45 43.53 27.00 47.81 24.69 1.27 5.48
9
43.75 28.50 50.67 24.64 0.68 5.36 43.64 26.50 47.02 24.35 1.49 5.46
43.89 29.00 51.68 24.98 0.67 5.35 43.76 27.00 48.01 24.62 1.49 5.43
88
44.46 28.00 50.41 23.17 0.83 5.35 42.81 28.00 48.96 25.88 0.86 5.38
44.46 27.50 49.51 23.02 0.84 5.34 43.06 28.00 49.17 25.07 0.86 5.43
10
44.16 28.00 50.14 23.58 0.88 5.34 44.04 28.00 50.04 24.31 1.56 5.46
44.08 28.00 50.07 24.01 0.81 5.35 44.34 28.00 50.31 23.76 1.53 5.45
45.58 29.00 53.29 23.22 0.76 5.37 41.93 28.50 49.08 23.99 1.07 5.46
45.07 28.50 51.88 23.12 0.78 5.40 42.03 28.00 48.30 24.00 1.05 5.47
11
43.02 28.00 49.14 23.12 0.76 5.34 42.82 28.00 48.97 24.74 1.06 5.44
42.86 28.50 49.88 24.76 0.79 5.36 42.80 28.00 48.95 25.11 1.05 5.42
42.99 28.50 49.99 24.96 0.66 5.40 43.45 28.00 49.51 24.53 0.78 5.36
42.44 29.00 50.38 25.08 0.64 5.46 42.32 28.00 48.54 24.30 0.80 5.42
12
44.63 28.50 51.47 23.28 0.65 5.42 42.45 28.00 48.65 24.55 1.11 5.37
44.52 29.00 52.27 23.59 0.63 5.40 42.51 28.00 48.70 24.16 1.11 5.39
44.80 27.50 49.82 26.07 0.57 5.38 44.06 28.50 50.95 24.19 0.91 5.39
45.16 27.00 49.23 25.56 0.55 5.34 44.11 28.00 50.10 24.20 0.91 5.41
13
43.57 27.00 47.85 23.64 0.54 5.35 43.17 28.00 49.27 24.04 1.29 5.39
43.40 27.00 47.70 23.90 0.57 5.41 43.33 27.50 48.53 24.40 1.26 5.36
43.39 28.00 49.46 25.20 1.00 5.39 44.10 27.50 49.19 23.38 1.16 5.40
43.30 28.00 49.38 25.18 0.98 5.43 43.40 28.00 49.47 23.39 1.13 5.36
14
43.34 28.00 49.42 24.53 0.88 5.44 41.99 28.00 48.27 23.95 0.80 5.34
43.32 28.00 49.40 24.76 0.89 5.50 41.94 28.00 48.23 23.15 0.79 5.36
44.19 28.50 51.07 24.28 0.92 5.42 43.37 27.50 48.56 23.95 1.28 5.46
44.19 28.50 51.07 24.52 0.90 5.48 43.88 27.50 49.00 23.77 1.26 5.43
15
45.85 27.00 49.86 23.80 1.24 5.42 43.61 27.00 47.88 23.63 0.97 5.43
45.40 27.00 49.45 24.11 1.22 5.45 43.62 27.00 47.89 23.75 1.00 5.42
Donde:
HQ = humedad, MGQ = materia grasa, MG(BS)Q = materia grasa en base seca, PTQ = proteína total, SALQ = sal
89
Anexo 10. Valores de repetición de la composición físico-química del
queso Gauda (Ensayo 2).
MG(BS)Q
MG(BS)Q
SALQ
SALQ
MGQ
MGQ
PTQ
PTQ
pH
pH
HQ
HQ
Muestreo
43.18 28.00 49.28 24.41 1.45 5.39 43.37 27.50 48.56 24.60 1.03 5.44
44.48 27.00 48.63 24.82 1.68 5.39 43.31 28.00 49.39 24.36 1.00 5.49
1
44.24 27.50 49.32 23.73 1.58 5.36 42.97 28.00 49.10 24.15 1.06 5.50
43.45 28.00 49.51 23.64 1.55 5.46 42.81 28.00 48.96 24.31 1.04 5.49
41.85 27.50 47.29 24.19 1.39 5.33 43.14 27.00 47.49 24.01 1.38 5.35
42.29 28.00 48.52 25.54 1.40 5.31 43.04 27.50 48.28 23.79 1.38 5.32
2
43.35 29.00 51.19 23.59 2.15 5.37 43.24 28.00 49.33 23.43 1.48 5.36
43.57 28.50 50.51 23.80 2.13 5.32 43.46 28.00 49.52 23.57 1.47 5.32
44.96 27.00 49.06 23.13 1.72 5.38 45.70 26.50 48.80 22.78 1.74 5.38
44.32 27.00 48.49 23.29 1.73 5.35 45.73 26.00 47.91 22.43 1.72 5.30
3
43.94 27.00 48.16 22.74 2.27 5.40 42.08 28.50 49.21 23.63 1.27 5.31
43.75 27.00 48.00 22.91 2.25 5.37 42.09 29.00 50.08 24.11 1.25 5.35
46.04 26.00 48.18 22.34 1.58 5.34 45.28 26.00 47.51 22.31 2.09 5.38
46.00 26.00 48.15 22.31 1.59 5.38 45.21 26.00 47.45 22.79 2.08 5.47
4
45.55 26.00 47.75 22.25 2.50 5.46 46.41 26.00 48.52 21.58 2.52 5.44
45.58 25.50 46.86 22.67 2.49 5.38 46.42 26.00 48.53 21.74 2.54 5.45
46.26 27.00 50.24 23.24 1.29 5.35 44.82 26.00 47.12 23.04 1.50 5.43
46.20 27.00 50.19 23.43 1.30 5.41 44.75 26.50 47.96 22.83 1.48 5.50
5
44.26 26.00 46.65 22.84 2.17 5.52 45.26 27.50 50.24 22.93 1.77 5.45
44.55 26.00 46.89 22.32 2.16 5.44 45.54 28.00 51.41 22.85 1.79 5.47
43.42 28.50 50.37 24.22 1.34 5.37 44.30 27.00 48.47 23.45 1.62 5.42
43.30 28.00 49.38 23.95 1.35 5.43 44.34 27.00 48.51 21.81 1.60 5.38
6
43.98 27.00 48.20 24.18 1.20 5.43 43.55 27.00 47.83 24.10 1.47 5.42
44.18 27.00 48.37 23.59 1.18 5.41 44.10 27.00 48.30 26.82 1.48 5.44
45.57 26.00 47.77 22.67 1.93 5.41 45.11 27.50 50.10 25.72 1.57 5.41
45.36 26.00 47.58 22.22 1.94 5.45 45.40 27.50 50.37 23.26 1.56 5.45
7
44.13 28.00 50.12 22.95 1.62 5.45 45.76 26.00 47.94 22.63 1.45 5.38
44.03 28.00 50.03 23.28 1.59 5.49 45.66 26.00 47.85 21.05 1.46 5.46
43.42 27.00 47.72 23.95 1.36 5.40 44.21 26.50 47.50 23.88 1.38 5.47
43.44 26.50 46.85 23.99 1.36 5.45 45.00 26.50 48.18 24.01 1.37 5.53
8
43.23 27.00 47.56 24.27 1.26 5.43 44.37 26.50 47.64 23.88 1.11 5.49
43.36 27.00 47.67 24.42 1.27 5.56 44.87 27.00 48.98 24.19 1.10 5.50
44.09 27.00 48.29 23.65 1.58 5.44 43.93 28.00 49.94 24.01 1.46 5.47
43.94 27.00 48.16 23.84 1.59 5.45 44.13 28.00 50.12 23.85 1.43 5.47
9
45.10 26.50 48.27 22.81 1.87 5.42 44.09 27.00 48.29 24.13 1.25 5.49
44.78 26.00 47.08 23.60 1.86 5.48 43.91 27.00 48.14 24.18 1.26 5.51
90
44.37 27.50 49.43 23.53 1.67 5.42 44.79 27.00 48.90 23.10 1.66 5.39
44.12 27.50 49.21 23.77 1.68 5.38 45.08 26.50 48.25 23.12 1.63 5.41
10
43.48 26.50 46.89 23.11 1.94 5.43 43.89 27.00 48.12 22.57 1.40 5.44
44.00 27.00 48.21 23.34 1.95 5.39 44.28 27.00 48.46 23.46 1.42 5.38
44.68 27.00 48.81 23.58 1.33 5.43 44.58 26.50 47.82 23.86 2.06 5.47
44.58 27.00 48.72 23.45 1.36 5.46 44.29 26.50 47.57 23.52 2.04 5.40
11
43.75 27.50 48.89 23.75 1.97 5.39 44.61 26.50 47.84 23.66 1.76 5.43
43.68 27.50 48.83 24.20 1.96 5.40 44.83 26.50 48.03 23.28 1.77 5.51
43.71 27.50 48.85 24.13 1.87 5.38 45.67 26.50 48.78 23.60 1.34 5.40
43.60 27.00 47.87 23.45 1.87 5.33 45.27 26.50 48.42 23.47 1.37 5.37
12
43.78 27.00 48.03 24.07 1.57 5.40 45.76 26.00 47.94 23.75 1.93 5.39
43.38 27.00 47.69 23.83 1.56 5.43 45.84 26.00 48.01 23.58 1.93 5.41
42.26 28.00 48.49 25.39 1.23 5.36 45.58 27.00 49.61 22.87 1.92 5.37
41.90 28.00 48.19 24.85 1.20 5.40 45.65 27.00 49.68 23.33 1.92 5.54
13
42.19 29.50 51.03 23.73 1.02 5.29 42.86 28.50 49.88 24.33 1.20 5.39
42.00 29.00 50.00 24.38 1.00 5.38 42.74 29.00 50.65 24.17 1.21 5.51
45.53 27.00 49.57 23.71 1.44 5.34 44.84 28.50 51.67 24.63 1.01 5.25
45.27 27.50 50.25 23.19 1.44 5.37 44.34 28.00 50.31 24.89 1.02 5.39
14
44.08 27.50 49.18 23.17 1.38 5.33 42.28 29.00 50.24 21.32 0.96 5.38
44.06 27.50 49.16 23.69 1.40 5.37 42.45 29.00 50.39 22.10 0.94 5.39
43.19 27.00 47.53 23.67 0.82 5.37 44.48 27.00 48.63 22.48 1.61 5.40
43.51 27.50 48.68 23.85 0.80 5.37 44.73 27.00 48.85 22.86 1.63 5.48
15
43.59 28.00 49.64 23.73 1.27 5.33 43.33 29.50 52.06 24.47 1.00 5.42
42.87 27.50 48.14 23.66 1.29 5.35 43.07 30.00 52.70 24.88 0.98 5.45
Donde:
HQ = humedad, MGQ = materia grasa, MG(BS)Q = materia grasa en base seca, PTQ = proteína total, SALQ = sal
91
Anexo 11. Análisis de varianza (ANOVA) aplicado a la composición físico-
química del queso Gauda.
45.4
45
44.6
Dia 0
44.2
43.8
43.4
43
1 2
Ensayo
44.8
44.5
44.2
Dia 15
43.9
43.6
43.3
43
1 2
Ensayo
92
Análisis de varianza para materia grasa por Ensayo (Día 0).
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.46875 1 0.46875 0.98 0.3311
Intra grupos 13.4155 28 0.479124
Total (Corr.) 13.8842 29
27.9
27.7
27.5
Dia 0
27.3
27.1
26.9
1 2
Ensayo
27.9
27.7
27.5
Dia 15
27.3
27.1
26.9
1 2
Ensayo
93
Análisis de varianza para materia grasa en base seca por Ensayo
(Día 0).
50.4
50
49.6
Dia 0
49.2
48.8
48.4
48
1 2
Ensayo
49.5
49.3
49.1
Dia 15
48.9
48.7
48.5
1 2
Ensayo
94
Análisis de varianza para proteína total por Ensayo (Día 0).
24.5
24.3
24.1
Dia 0
23.9
23.7
23.5
23.3
1 2
Ensayo
24.8
24.5
24.2
Dia 15
23.9
23.6
23.3
23
1 2
Ensayo
95
Análisis de varianza para sal por Ensayo (Día 0).
1.74
1.54
1.34
Dia 0
1.14
0.94
0.74
1 2
Ensayos
1.6
1.5
1.4
Dia 15
1.3
1.2
1.1
1 2
Ensayos
96
Análisis de varianza para pH por Ensayo (Día 0).
5.42
5.41
5.4
Dia 0
5.39
5.38
5.37
5.36
1 2
Ensayo
5.45
5.44
5.43
Dia 15
5.42
5.41
5.4
1 2
Ensayo
97
Anexo 12. Análisis de varianza (ANOVA) aplicado a los coeficientes de
retención del queso Gauda.
0.94
0.93
CR materia grasa
0.92
0.91
0.9
1 2
Ensayo
0.77
0.76
CR proteina
0.75
0.74
0.73
1 2
Ensayo
98
Anexo 13. Rendimiento práctico y rendimiento teórico para el queso
Gauda, obtenido a partir de cada formula y expresados como kg de
queso/100 kg leche (Ensayo 1).
99
Anexo 14. Rendimiento práctico y rendimiento teórico para el queso
Gauda, obtenido a partir de cada formula y expresados como kg de
queso/100 kg leche (Ensayo 2).
100
Anexo 15. Análisis de correlación de Pearson entre el rendimiento práctico
y la composición de la leche.
Rendimient Proteína Mat grasa Caseína Lactosa Sol no grasos Cenizas Sol totales
o
Rendimie 0.9003 0.9309 0.8230 -0.9461 -0.6410 0.5423 0.1127
nto
(30) (30) (30) (30) (30) (30) (30)
0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0001 0.0020 0.5533
Proteína 0.9003 0.8516 0.7744 -0.8636 -0.4619 0.5336 0.2799
(30) (30) (30) (30) (30) (30) (30)
0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0102 0.0024 0.1341
Mat 0.9309 0.8516 0.6840 -0.9434 -0.7205 0.4983 0.0704
grasa
(30) (30) (30) (30) (30) (30) (30)
0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0051 0.7116
Caseína 0.8230 0.7744 0.6840 -0.7616 -0.4668 0.6291 0.0884
(30) (30) (30) (30) (30) (30) (30)
0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0093 0.0002 0.6421
Lactosa -0.9461 -0.8636 -0.9434 -0.7616 0.8097 -0.6319 0.1177
(30) (30) (30) (30) (30) (30) (30)
0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0002 0.5357
Sol no -0.6410 -0.4619 -0.7205 -0.4668 0.8097 -0.4964 0.6400
grasos
(30) (30) (30) (30) (30) (30) (30)
0.0001 0.0102 0.0000 0.0093 0.0000 0.0053 0.0001
Cenizas 0.5423 0.5336 0.4983 0.6291 -0.6319 -0.4964 -0.1612
(30) (30) (30) (30) (30) (30) (30)
0.0020 0.0024 0.0051 0.0002 0.0002 0.0053 0.3947
Sol 0.1127 0.2799 0.0704 0.0884 0.1177 0.6400 -0.1612
totales
(30) (30) (30) (30) (30) (30) (30)
0.5533 0.1341 0.7116 0.6421 0.5357 0.0001 0.3947
Correlación
(Tamaño de Muestra)
Valor-P
101
Anexo 16. Análisis de correlación de Pearson entre el rendimiento práctico
y teórico para el Ensayo 1.
Correlación
(Tamaño de Muestra)
Valor-P
102
Anexo 17. Análisis de correlación entre el rendimiento práctico y teórico
para el Ensayo 2.
Correlación
(Tamaño de Muestra)
Valor-P
103