Facultad de Ciencias Químicas Y Farmacéuticas Departamento de Ciencia de Los Alimentos Y Tecnología Química

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UNIVERSIDAD DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACÉUTICAS


DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Y TECNOLOGÍA QUÍMICA

EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO QUESERO PRÁCTICO Y SU


CORRELACIÓN CON ECUACIONES PREDICTIVAS DE
RENDIMIENTO TEÓRICO, EN LA PRODUCCIÓN DE QUESO
GAUDA ELABORADO A PARTIR DE LECHE CON Y SIN
ADICIÓN DE RETENTADO PROVENIENTE DE LA
ULTRAFILTRACIÓN DE LECHE

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos

PROFESOR PATROCINATE DIRECTORES DE MEMORIA

Dr. (c) Alicia Rodríguez Melis Carlos Ríos Rodríguez


Departamento de Ciencia de los Gerente de Planta Osorno
Alimentos y Tecnología Química Empresa Watt’s S.A
Universidad de Chile
Dr. (c) Alicia Rodríguez Melis
Departamento de Ciencia de los
Alimentos y Tecnología Química
Universidad de Chile

DIANA PATRICIA REYNAUD CABELLO


Santiago - Chile

2013
DEDICATORIA

Dedicado con amor


a mis padres,
Antonio y Marta y
a mis hermanos, Antonio y Paul

ii
AGRADECIMIENTOS

A mi familia por su incondicional apoyo, paciencia y comprensión.

A la profesora Alicia Rodríguez, profesor patrocinante y director, por sus


consejos, comprensión y apoyo durante este trabajo

Al Sr. Carlos Ríos, Gerente Planta Osorno de la empresa Watt’s S.A, por
su constante apoyo, consejos y confianza depositada durante el desarrollo de
este trabajo.

Al Sr. Alejandro Martínez, Jefe de Área y a la Sra. Kattia Lillo, Supervisor


de Procesos y a todo el personal que trabaja en la Quesería Tebel,
especialmente a los maestros queseros por su ayuda y compartir sus
conocimientos conmigo.

A mis compañeros de Universidad que alegraron mis años en ella, y por


los inolvidables momentos compartidos.

A la empresa Watt’s S.A., Planta Osorno, por la confianza y oportunidad


para desarrollar este trabajo de memoria.

iii
ÍNDICE

RESUMEN………………………………………………………………………… ix

ABSTRACT……………………………………………………………………….. x

1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………. 1

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA………………………………………… 2

2.1 Características generales del queso Gauda………………………… 2


2.2 Definición de rendimiento quesero…………………………………… 2
2.3 Factores que influyen sobre el rendimiento quesero………………. 4
2.3.1 Composición de la leche………………………………………………. 5
2.3.2 Variaciones estacionales de leche…………………………………… 5
2.3.3 Estandarización de la leche…………………………………………… 6
2.3.4 Características composicionales del queso…………………………. 7
2.3.5 Constituyentes de la leche perdidos en el suero…………………… 8
2.3.6 Pérdida de humedad del queso durante la maduración…………… 9
2.4 Determinación del rendimiento quesero teórico……………………. 10
2.4.1 Clasificación de las ecuaciones utilizadas para la determinación
del rendimiento quesero teórico……………………………………… 10
2.5 Separación por membranas…………………………………………... 11
2.5.1 Proceso de separación por membranas…………………………….. 11
2.5.2 Clasificación de los procesos de separación cuya fuerza
impulsora es la presión………………………………………………... 13
2.5.3 Ultrafiltración aplicada a la elaboración de quesos………………… 14

3. HIPÓTESIS…………………………………………………………...... 16

4. OBJETIVOS……………………………………………………………. 16

4.1 Objetivo general………………………………………………………... 16


4.2 Objetivos específicos………………………………………………….. 16

iv
5. MATERIALES Y METODOLOGÍA…………………………………... 18

5.1 Materiales……………………………………………………………….. 18
5.1.1 Materia prima…………………………………………………………… 18
5.1.2 Insumos…………………………………………………………………. 18
5.1.3 Equipos………………………………………………………………….. 19
5.1.3.1 Equipos de la quesería………………………………………………… 19
5.1.3.2 Equipos de laboratorio………………………………………………… 19
5.2 Metodología…………………………………………………………….. 20
5.2.1 Ensayos…………………………………………………………………. 20
5.2.2 Elaboración y caracterización mediante análisis físico-químico de
la leche para elaborar queso Gauda…………………………………. 20
5.2.2.1 Pasteurización de la leche…………………………………………….. 20
5.2.2.2 Proceso de ultrafiltración de la leche………………………………… 20
5.2.2.3 Estandarización de la leche para elaborar queso Gauda…………. 21
5.2.2.4 Caracterización físico-química de la leche para elaborar queso
Gauda…………………………………………………………………… 21
5.2.3 Producción y caracterización mediante análisis físico-químico del
queso Gauda…………………………………………………………… 22
5.2.3.1 Características del queso Gauda según especificaciones de la
empresa…………………………………………………………………. 22
5.2.3.2 Análisis físico-químico del queso Gauda recién elaborado y
comercialmente apto para ser consumido…………………………... 23
5.2.3.3 Análisis físico-químico del suero proveniente de la elaboración
del queso Gauda……………………………………………………….. 23
5.2.4 Determinación del rendimiento quesero práctico…………………… 25
5.2.5 Determinación del rendimiento quesero teórico mediante la
aplicación de diferentes ecuaciones matemáticas…………………. 25
5.2.6 Determinación de la correlación entre el rendimiento práctico del

v
queso Gauda y las ecuaciones de rendimiento teórico…………… 26
5.2.7 Análisis estadístico…………………………………………………….. 26

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES…………………………………… 28

6.1 Composición físico-química de la leche fluida y mezcla de leche


fluida-retentado utilizada en la elaboración de queso Gauda…….. 28
6.2 Composición físico-química del suero obtenido durante el
proceso de elaboración de queso Gauda…………………………… 34
6.3 Características físico-químicas del queso Gauda………………….. 38
6.3.1 Contenido de humedad del queso Gauda…………………………... 38
6.3.2 Contenido de materia grasa del queso Gauda……………………… 42
6.3.3 Contenido de proteína total del queso Gauda………………………. 44
6.3.4 Contenido de sal del queso Gauda…………………………………... 46
6.3.5 Análisis de pH del queso Gauda……………………………………... 47
6.4 Rendimientos del queso Gauda……………………………………… 49
6.4.1 Coeficientes de retención de la materia grasa y proteína total…… 49
6.4.2 Rendimiento quesero práctico………………………………………... 51
6.4.3 Rendimiento quesero teórico…………………………………………. 56

7. CONCLUSIONES……………………………………………………… 62

8. RECOMENDACIONES………………………………………………... 63

9. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………… 64

10. ANEXOS………………………………………………………………… 72

vi
ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Ecuaciones matemáticas para calcular el rendimiento quesero


teórico…………………………………………………….................. 25

Tabla 2. Composición físico-química de la leche fluida y mezcla leche


fluida-retentado utilizada en la elaboración de queso Gauda….. 28

Tabla 3. Composición físico-química del 1º suero obtenido durante el


proceso de elaboración del queso Gauda……………………….. 34

Tabla 4. Componentes de la leche perdidos a través del 1º suero……… 35

Tabla 5. Contenido de humedad (%) del queso Gauda…………………... 39

Tabla 6. Contenido de materia grasa (%) en base total y base seca del
queso Gauda……………………………………………………… 42

Tabla 7. Contenido de proteína total (%) del queso Gauda……………… 45

Tabla 8. Contenido de sal (%) del queso Gauda………………………….. 46

Tabla 9. Análisis de pH del queso Gauda………………………………….. 48

Tabla 10. Coeficientes de retención de proteína total y materia grasa al


inicio de la maduración del queso Gauda………………………... 49

Tabla 11. Rendimiento práctico del queso Gauda (kg de queso/100 kg


leche)…………………………………………………………........... 52

Tabla 12. Análisis de correlación de Pearson entre el rendimiento


práctico y los componentes de la
leche…………………………………………................................. 54

Tabla 13. Análisis de correlación de Pearson entre el rendimiento


práctico y las ecuaciones predictivas de rendimiento
teórico………………………………………………………………... 57

Tabla 14. Rendimiento práctico y teórico del queso Gauda para el


Ensayo 1…………………………………………………………… 58

Tabla 15. Rendimiento práctico y teórico del queso Gauda para el


Ensayo 2……………………………………………………………... 59

vii
ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de queso


Gauda………………………………………………………………… 24

Figura 2. Estandarización de la leche para elaborar queso Gauda………. 31

Figura 3. Humedad al Día 15 para cada una de las repeticiones


realizadas en ambos Ensayos…………………………………….. 41

Figura 4. Materia grasa en base seca para cada una de las repeticiones
realizadas en ambos Ensayos…………………………………….. 44

Figura 5. Relación entre el rendimiento práctico y la proteína total………. 55

Figura 6. Relación entre el rendimiento práctico y la materia grasa……… 55

Figura 7. Relación entre el rendimiento práctico y la caseína…………….. 56

Figura 8. Rendimiento práctico y teórico del queso Gauda elaborado


para el Ensayo 1……………………………………………………. 59

Figura 9. Rendimiento práctico y teórico del queso Gauda elaborado


para el Ensayo 2……………………………………………………. 60

viii
RESUMEN

Se elaboró queso tipo Gauda a partir de leche con y sin adición de


retentado proveniente de la ultrafiltración de leche. Se estudió el rendimiento
quesero práctico y se correlacionó estos resultados con ecuaciones predictivas
de rendimiento teórico para ambas elaboraciones.

El rendimiento práctico del queso se determinó en base a la masa de


queso obtenido a partir de 100 kilogramos de leche y el rendimiento teórico se
calculó mediante ecuaciones seleccionadas desde la literatura técnica y se
compararon con sus propios rendimientos prácticos, seleccionando así aquellas
ecuaciones que presentaron la mejor correlación con el rendimiento práctico.

Se determinó la composición físico-química de la leche fluida, mezcla de


leche fluida-retentado, suero y queso recién elaborado y comercialmente apto
para ser consumido, estos resultados fueron utilizados en cada ecuación, en el
cálculo del rendimiento teórico.

El rendimiento quesero práctico fue de 10,81 kg queso/100 kg leche para


el queso Gauda elaborado solo con leche fluida y de 11,99 kg queso/100 kg
leche para el queso elaborado con la mezcla de leche fluida-retentado.

Se determinó el rendimiento teórico para cada elaboración de queso


Gauda y mediante análisis de correlación de Pearson se determinó que para la
elaboración de queso Gauda a partir solo de leche fluida la ecuación que tuvo la
mejor correlación fue la de Lelièvre et al. (1983) con un índice de correlación r =
0,7024 (p ≤ 0,05) y para la elaboración de queso a partir de la mezcla de leche
fluida-retentado se seleccionó la ecuación de Jensen (1971) con un índice de
correlación r = 0,8811 (p ≤ 0,05).

ix
ABSTRACT

Evaluation of actual cheese yield and its correlation with equations to


predict the theoretical yield, in Gauda cheese production from milk with
and without addition of retentate from ultrafiltration of milk

Gauda type cheese was prepared from milk with and without addition of
retentate from ultrafiltration of milk. Actual cheese yield was studied and these
results were correlated with predictive equations from theoretical performance
for both preparations.

Actual yield of cheese was determined based on the mass of cheese


obtained from 100 kilograms of milk. Theoretical yield was calculated using
equations selected from technical literature that were compared with actual
yields, selecting the equations that presented the best correlation with actual
yields.

The physical and chemical composition of fluid milk, a mix of fluid milk –
retentate, whey and recently prepared and ready for marketing cheese was
determined. These results were used in each equation, in the calculation of
theoretical yield.

The actual cheese yield was 10,81 kilograms cheese/100 kilograms milk
for Gauda cheese prepared using fluid milk alone and 11,99 kilograms
cheese/100 kilograms milk for cheese prepared from a fluid milk-retentate mix.

Theoretical yield was determined for each Gauda cheese preparation


using Pearson’s correlation analysis. In the preparation of Gauda cheese from
fluid milk alone, the equation with the best correlation was Lelièvre et al. (1983)
with a correlation index r = 0,7024 (p ≤ 0,05). Jensen’s equation (1971) was

x
selected to prepare cheese from a fluid milk –retentate mix using a correlation
index r = 0.8811 (p ≤ 0,05).

xi
1. INTRODUCCIÓN

Uno de los elementos más importantes que afectan la economía de la


industria lechera es el rendimiento de producción, por lo tanto, la optimización
de estos rendimientos se ha convertido en un desafío permanente (Emmons,
1991a).

Los factores que influyen en el rendimiento quesero están asociados


principalmente a: (i) composición de la leche, especialmente la caseína y el
contenido de materia grasa, (ii) el contenido final de humedad del queso y (iii) el
grado de proteína y materia grasa en la recuperación de la cuajada o la pérdida
de componentes de la leche en el suero durante el proceso de elaboración
(Brito et al., 2002).

Numerosas ecuaciones de predicción para el rendimiento quesero han


sido desarrolladas para supervisar la elaboración del queso y evaluar la
eficiencia del proceso (Emmons, 1990). Las ecuaciones que permiten
determinar el rendimiento quesero teórico incluyen los parámetros de la
composición de la leche, los parámetros de la composición de queso o ambos.
Sin embargo, como en el rendimiento práctico, los resultados derivados del uso
de ecuaciones dependerán de la variedad de queso elaborado, condiciones de
procesamiento, el coeficiente de recuperación de la caseína y materia grasa, el
nivel de humedad en el queso y la exactitud de los métodos analíticos utilizados
(Olson, 1977; Van Boekel, 1994).

De esta forma, en este estudio se ha planteado determinar las


correlaciones de los rendimientos prácticos encontrados frente a ciertas
ecuaciones previamente obtenidas desde la literatura, a fin de seleccionar una o
más ecuaciones de aplicación práctica en la industria lechera.

1
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 Características generales del queso Gauda

De acuerdo a la Norma Chilena Oficial para queso Gauda, NCh 2478 Of.
1999. Productos lácteos - Queso Gauda - Requisitos, el queso Gauda se puede
definir como un queso madurado, sin cáscara, que se elabora con leche
pasteurizada de vaca, obtenido por coagulación enzimática coadyudado por la
acidez desarrollada por los cultivos lácticos puros que se agregan; su
maduración se produce en un envase de material retráctil durante un mínimo de
15 días en condiciones controladas.

Las características organolépticas que debe presentar el queso Gauda


son: una consistencia firme y elástica, adecuada para cortar y laminar; el color
de la masa interna debe ser amarilla pálida y constar de una masa cerrada con
escasos ojos redondos (de cultivos lácticos); la forma del queso debe ser en
block rectangular, con pesos de 2 kg a 15 kg. (INN, 1999).

El queso Gauda, junto con el tradicional Chanco, son los quesos más
producidos en Chile, y se estima que representan más del 60% de la
producción total industrial de quesos de leche de la especie bovina en el país,
que en 2011 correspondió a un total de 66.679.192 kg/año (ODEPA, 2011).

2.2 Definición de rendimiento quesero

El rendimiento quesero o el rendimiento de la transformación de la leche


en queso es la expresión matemática de la cantidad de queso obtenido a partir
de una determinada cantidad leche, generalmente 100 L o 100 kg (Emmons,
1991b).

2
Otras formas de expresión pueden también ser empleadas para expresar
este concepto:

- Fracción de un determinado constituyente de la leche o grupos de


constituyentes, los cuales son retenidos en el queso (proteínas y
caseínas, extracto seco magro) (Eck, 1990).
- Kilogramos de materia seca del queso por 100 Kilogramos de leche (FIL
-IDF, 1991).

Gilles y Lawrence (1985), mencionan que la más conveniente forma de


expresión de rendimiento quesero está basada en los kilogramos de queso
obtenidos a partir de 100 kg de leche, debido a que expresa con una mejor
precisión las variaciones presentes en el rendimiento quesero, al igual que las
variaciones en los sólidos totales de la leche a través de las temporadas. No
obstante, algunos autores señalan que la forma de representar el rendimiento
basado en el peso de la leche posee la dificultad que leches con pesos iguales,
pero con diferente contenido de sólidos, resultará en distintos rendimientos.

De acuerdo con Banks et al. (1984) y Gilles y Lawrence (1985) esta


dificultad puede ser superada a través de la medición del peso de la caseína,
materia grasa de la leche y del queso y permitir que el rendimiento quesero sea
expresado sobre la base del porcentaje recuperado de caseína y materia grasa
de la leche.

Sin embargo, es evidente que esta definición debe ser complementada


por la necesidad de fabricar productos que estén de acuerdo con la legislación
vigente y por tanto, presentar un peso determinado y una composición definida,
consiguiendo el mejor rendimiento posible (Eck, 1990; Dumais et al., 1991).

Como la composición de la leche varia y por lo tanto también el


rendimiento, es importante definir la expresión de rendimiento como “kilogramos

3
de queso por 100 kg de leche conteniendo X% de materia grasa y un Y% de
proteína o caseína (preferentemente). Debido al uso de ciertos procesos tales
como la ultrafiltración es imprescindible utilizar ésta definición (Emmons,
1991b).

2.3 Factores que influyen sobre el rendimiento quesero

Los factores que influyen sobre el rendimiento y eficiencia quesera son:


la composición de la leche particularmente el contenido de caseína y materia
grasa, humedad final del queso y las pérdidas de constituyentes de la leche a
través del proceso de elaboración; es decir el coeficiente de recuperación de
cada componente (Gilles y Lawrence, 1985).

En relación a la composición de la leche, los niveles de los componentes


presentes en ésta, se encuentran influenciados principalmente por dos factores:
genéticos y medioambientales. Entre los factores genéticos se encuentra la
selección de animales y la raza del ganado, dentro de los factores
medioambientales se encuentran los factores climáticos como la estación del
año y temperatura; los factores fisiológicos como estado de gestación y
lactación, edad y salud del ganado; los factores alimentarios como la nutrición y
frecuencia y forma de ordeño (Alais, 1985).

Otras causales que afectan indirectamente el rendimiento quesero a


través de la influencia que tienen sobre la consistencia de la cuajada son: el
tamaño del corte de los granos, la acidez, la temperatura de cocción, la
agitación y el prensado del queso (Dumais et al., 1991).

Gilles y Lawrence (1985), mencionan además el uso de otras tecnologías


como la ultrafiltración como un factor influyente en el rendimiento quesero.

4
2.3.1 Composición de la leche

Steffen (1983), señala que la composición de la leche que va a ser usada


en la elaboración de quesos, es de significación primordial en lo que se refiere
al rendimiento.

El potencial de la leche para la producción de queso, depende en gran


medida de la composición de leche, principalmente en relación a materia grasa
y proteína en particular la caseína (Gilles y Lawrence, 1985).

Alais (1985), indica que la influencia de las proteínas es preponderante


en lo que se refiere al rendimiento quesero, ya que cada gramo de caseína
aporta un peso muy superior al que aporta un gramo de materia grasa, esto se
debe a que la caseína tiene la capacidad de absorber agua varias veces
superior a su peso. Por ello el factor en el rendimiento, que se atribuye a las
proteínas es muy superior al que se le atribuye a la materia grasa (Alais, 1985;
Gilles y Lawrence, 1985).

La proporción de materia grasa/caseína es tecnológicamente importante


para asegurar la producción de un queso de calidad uniforme y un rendimiento
con una óptima recuperación de materia grasa y proteína; además de cumplir
con las regulaciones y prevenir defectos estructurales en la maduración (Mc
Ilveen y Strugnell, 1990; Chivari et al., 1993).

2.3.2 Variaciones estacionales de la leche

Las variaciones estacionales de la composición de la leche, en particular


las relativas al contenido de proteínas, afectan marcadamente el rendimiento
quesero (Paolo et al., 2008).

5
El contenido de proteína de la leche es más alto en los meses de otoño y
más bajos en los meses de verano debido a las diferencias de temperatura y a
programas de alimentación (Lawrence, 1991).

El contenido de materia grasa alcanza los mayores porcentajes en


invierno y los más bajos en verano; sin embargo las mayores producciones de
leche se alcanzan en los meses de verano (Covington, 1993). El contenido de
caseína varía durante toda la estación pero menos marcadamente que la
materia grasa (Lawrence, 1991).

Dentro de los factores fisiológicos la edad del ganado también influye en


la composición de la leche. Covington (1993), señala que la concentración de
proteínas y materia grasa experimenta una reducción gradual según la edad del
animal. El porcentaje de proteína disminuye en una tasa más lenta que el
porcentaje de materia grasa.

2.3.3 Estandarización de la leche

La estandarización de la leche ofrece al fabricante la capacidad de


homogeneizar la composición del queso que se elaborará mediante el control
de la composición de la leche de partida, con el fin de cumplir con la normativa
legal de la variedad específica y para mejorar los rendimientos. Además, el uso
de leche estandarizada evita la elaboración de quesos con exceso de materia
grasa y minimiza las pérdidas de materia grasa y la caseína en el suero (Lucey
y Kelly, 1994, Scott, 1991).

El contenido de humedad del queso, se determina principalmente por el


protocolo de fabricación, mientras que la proporción de materia grasa/proteína
en el queso se determina principalmente por la proporción de la materia
grasa/caseína en la leche utilizada. Dependiendo de la proporción requerida, la
composición de la leche puede ser modificada (Fox et al., 2000):

6
- Eliminando la materia grasa
- Agregando leche descremada
- Agregando crema de leche
- Agregando leche en polvo o retentado de ultrafiltración (tales adiciones
también aumentan el contenido de sólidos totales de la leche y del
queso, por lo tanto aumentan el rendimiento).

2.3.4 Características composicionales del queso

El rendimiento quesero varía con el contenido final de humedad del


queso; cuanto mayor es la cantidad de agua en el queso, mas alto es el
rendimiento (Spreer, 1975; Kosikowski, 1977). Por este motivo el rendimiento es
muy diferente en los quesos duros, semiduros y blandos (Dumais et al., 1991).

Variaciones en el contenido de humedad son altamente significativas en


la determinación del rendimiento del queso obtenido de leche de una
determinada composición, determinando de esta manera la eficiencia de las
operaciones de fabricación. Como el contenido de humedad del queso varía
ampliamente en la práctica comercial, los fabricantes tienden a mantener una
proporción óptima de agua/caseína, la cual está asociada con una máxima
calidad y eficiencia de las operaciones de elaboración afectando directamente
el rendimiento quesero (Lawrence, 1993).

Steffen (1983), señala que el contenido de agua del queso está


influenciado a través del tratamiento de la cuajada. El corte de la cuajada
permite aumentar la superficie total a través de la cual el suero puede escapar,
acelerándose así la salida del mismo (sinéresis), además que el corte de la
cuajada permite realizar un calentamiento uniforme de la cuajada (FAO, 1986).
Por lo tanto, cuanto más grandes son las partículas de la cuajada, menor será

7
la superficie expuesta a la cocción, y en consecuencia menor será la pérdida de
humedad (Zehren, 1993).

La sinéresis (retracción del coágulo) es aumentada por la elevación de la


temperatura. Al subir la temperatura de la cuajada, aumenta la pérdida de
humedad ya que se ve estimulada la acción del cuajo afectando la capacidad
física de la cuajada para retener humedad (Dumais et al., 1991).

El lavado de la cuajada afecta el contenido de sólidos no grasos en la


tasa de humedad del queso tipo Gauda, ya que un aumento en la cantidad de
agua incorporada desde un 30 – 40 % (porcentaje de masa de cuajada después
de ser removido el suero) reduce el rendimiento en un 0,5 – 1,0 % (Lawrence,
1991).

El prensado del queso ayuda a eliminar el suero y a compactar la masa,


este procedimiento varía mucho en intensidad y duración con el tipo de queso
(Dumais et al., 1991). Un corto tiempo de prensado y baja presión producen una
expulsión débil del suero del grano produciéndose debido a esto un más alto
contenido de agua en la cuajada (Steffen, 1983).

2.3.5 Constituyentes de la leche perdidos en el suero

Mediante el proceso de elaboración del queso, el contenido de caseína y


materia grasa son retenidos parcialmente en el queso, a su vez que porciones
pequeñas son pérdidas en el suero (Callanan, 1991).

Las mayores pérdidas de estos dos componentes pueden ocurrir por


diferentes causas, siendo algunas de ellas: la agitación de la leche original
donde se forman granos de mantequilla que son eliminados con el lactosuero,
un corte excesivo seguido de una agitación muy violenta en una cuajada

8
blanda, un rápido calentamiento, una presión al inicio del prensado muy fuerte,
etc. (Callanan, 1991 y Dumais et al., 1991).

FAO (1986) y Gilles y Lawrence (1985), indican que las pérdidas de


materia grasa junto con la caseína varían a través de las estaciones del año
escapándose al control del productor.

Olson (1977), señala que a medida que aumentan las pérdidas de los
componentes de la leche en el suero, el rendimiento del queso que se obtiene
será menor.

2.3.6 Pérdida de humedad del queso durante la maduración

Durante la maduración, el queso pierde peso por evaporación según la


temperatura y la humedad relativa de la cámara de maduración y dependiendo
si el producto se encuentra o no recubierto con una película protectora (Dumais
et al., 1991).

Las temperaturas usadas para conservar y madurar los quesos varían


entre 4 – 5°C y 18°C, dependiendo del tipo de queso. La humedad necesaria
varía entre los 75 – 85% para quesos duros hasta 90 – 95% para quesos
blandos (Kessler, 1981).

Muchos autores señalan que es conveniente proteger los quesos con un


material apropiado (celulosa PT, celulosa encerada, Nylon 6, etc.), para evitar la
pérdida de peso y aparición de mohos y ácaros, lo que dependerá de las
reglamentaciones señaladas para cada variedad de queso (Dumais et al., 1991;
Lawrence, 1991; Scott, 1991).

9
2.4 Determinación del rendimiento quesero teórico

Durante muchos años, diferentes autores han derivado ecuaciones para


estimar el rendimiento quesero, las cuales se han basado en algunos de los
constituyentes de la leche y del queso, tales como materia grasa, caseína,
sólidos totales y sólidos no grasos (Olson, 1977; Banks et al., 1984).

Estas ecuaciones se pueden aplicar como una herramienta para


controlar la elaboración del queso (Emmons, 1991a).

Olson (1977), señala que el rendimiento práctico y las ecuaciones de


rendimiento teórico están sujetos a los parámetros de elaboración, precisión en
los métodos analíticos usados y de los tipos específicos de quesos producidos.

2.4.1 Clasificación de las ecuaciones utilizadas para la determinación del


rendimiento quesero teórico

Las ecuaciones de cálculo de rendimiento teórico pueden ser divididas


en dos grupos: aquellas basadas en la elaboración quesera actual y aquellas
con una base teórica (Emmons et al., 1991).

Aquellas ecuaciones basadas en la teoría se encuentran los Tipos A, B,


C, D y aquellas basadas en la elaboración quesera las del Tipo E (Emmons et
al., 1991).

En la ecuación Tipo A, se puede apreciar que los sólidos el suero, la sal y


la humedad se distribuyen proporcionalmente a la materia grasa y al complejo
de paracaseína, calcio y fosfato. En la ecuación Tipo B, los sólidos del suero y
la sal están incluidas en el complejo de paracaseína (CaH2PO4), para dar un
queso libre de materia grasa y humedad; y la humedad se distribuye
proporcionalmente a la materia grasa y al queso libre de materia grasa y

10
humedad. En la ecuación Tipo C, la humedad, la sal y los sólidos del suero se
distribuyen únicamente en el complejo de paracaseína y la materia grasa es
agregada por separado. La ecuación Tipo D, es similar a las del Tipo C, excepto
que está basada en el volumen y no en el peso (Emmons et al., 1991).

Las ecuaciones del Tipo E son aquellas que se han desarrollado a partir
de datos de producción de queso real y son utilizadas cuando se relaciona el
rendimiento práctico a las variables de grasa y caseína de la leche (Emmons et
al., 1991). Estas ecuaciones se basan en que la proteína total y la materia grasa
representan más del 80% de la materia seca del queso (Brito y Astete, 1997).

Una ecuación más compleja y que no pertenece a la clasificación antes


mencionada es la ecuación de Jensen (1971) la cual requiere para su cálculo el
contenido de materia grasa, proteína total, cenizas y lactosa de la leche,
además del contenido de humedad y humedad del queso, así como también las
cifras de transición de los distintos constituyentes de la leche al queso.

2.5 Separación por membranas

2.5.1 Proceso de separación por membranas

La filtración de flujo cruzado consiste en un proceso que, como bien


indica su nombre, usa un flujo perpendicular a la superficie de la membrana
para minimizar la deposición de partículas sobre la misma (Sotto, 2008).

La filtración en flujo cruzado es un proceso que se conduce bajo presión,


una mezcla de líquido y sólidos se pone en contacto con una membrana y se
fuerza al líquido a pasar a través de la misma. Los sólidos retenidos, son
barridos a lo largo de la superficie de la membrana por el flujo de la mezcla
sólido-líquido. Una pequeña cantidad de sólidos pasan también a través de la
membrana (Casp y Abril, 1999).

11
El flujo de líquido a través de la membrana es conducido por el gradiente
de presión hidráulica. Estas diferencias de presión y de concentración hacen
que el agua y moléculas pequeñas pasen a través de la membrana (filtrado o
permeado), mientras que las moléculas grandes permanecen en el lado de la
alimentación (retentado) (Casp y Abril, 1999).

La presión requerida para forzar el paso a través de alguna membrana


suele ser proporcional al tamaño de los poros, siendo necesario incrementar
sustancialmente su magnitud a medida que el tamaño de estos decrece (Brans
et al., 2004). Entre ambos lados de la membrana se establece un diferencial de
presión denominado presión transmembrana y que es utilizado como un
parámetro importante asociado al rendimiento del proceso de membranas
(Gesan-Guiziou et al., 2000). La permeabilidad de una membrana es adecuada
cuando se registra una relación lineal entre un flujo de agua de baja dureza y la
presión transmembranaria que se registra en la misma (Carneiro et al., 2002).

La presión transmembrana (TMP) es la diferencia existente entre los dos


lados de la membrana, el retentado y el permeado. Como en cualquier
configuración de membranas, lo que se conoce es la presión a la entrada y la
salida de retentado y permeado, además de la TMP local en cada punto de la
membrana, se define una TMP promedio entre las entradas y salidas de ambas
corrientes (Delgado, 2010).

El adecuado manejo de la TMP es muy importante para reducir el


impacto de la colmatación, ya que el efecto de compresión bajo una presión
muy acentuada puede provocar un agudo incremento en la resistencia
hidráulica y una disminución de la selectividad de la membrana (Delgado,
2010).

12
Por necesidades técnicas y económicas en ocasiones es obligatorio
reducir al máximo el volumen del retentado especialmente si se desea emplear
la tecnología de membranas para la concentración. El factor de reducción de
volumen (FRV) constituye un parámetro útil para medir esta disminución y está
directamente relacionado con el rendimiento del proceso. El factor de reducción
de volumen (FRV) se utiliza para medir el grado de concentración en el proceso
global (Chacón, 2006).

2.5.2 Clasificación de los procesos de separación cuya fuerza impulsora


es la presión

Las técnicas más utilizadas para filtración por membrana son descritas a
continuación, de acuerdo a lo señalado por Casp y Abril (1999):

 Osmosis inversa (OI): se usa para concentrar soluciones por


eliminación de agua. Utiliza las membranas más finas, que son capaces
de separar las moléculas más pequeñas de soluto. Se requieren altas
presiones, entre 4 a 8 MPa para vencer la elevada presión osmótica de
las soluciones de pequeñas moléculas.
 Nanofiltración (NF): se utiliza para la concentración de componentes
orgánicos por eliminación de parte de iones monovalentes como el sodio
y cloruros (desmineralización parcial). Las membranas de nanofiltración
retienen moléculas de soluto de peso molecular entre 100 y 1000 Dalton,
se clasifican por el peso molecular de corte, que se define como el peso
molecular de la molécula más pequeña de la cual el 90% es retentado
por la membrana, o por el porcentaje de cloruro sódico rechazado. El
rango de presiones a las que opera la nanofiltración es de 700-3500 kPa.
 Ultrafiltración (UF): se aplica para concentración de macromoléculas,
tales como proteínas y almidones. La ultrafiltración se extiende desde

13
pesos moleculares de corte de 1000 a 500000 Dalton. Requiere
presiones de operación entre 35 y 1000 kPa.
 Microfiltración (MF): se utiliza para eliminación de bacterias y
separación de macromoléculas; sus aplicaciones se refieren a la
separación de pequeñas partículas suspendidas en líquidos. El diámetro
de poro de corte típicamente oscila entre 0,1 y 10 μm. La microfiltración
requiere las presiones de operación más bajas de todas las técnicas
citadas, normalmente entre 70 y 350 kPa.

2.5.3 Ultrafiltración aplicada a la elaboración de quesos

La ultrafiltración ofrece la posibilidad de intervenir sobre la composición


de la materia prima láctea asegurando un mayor valor nutricional en contenido
proteico del producto final, obteniendo una elevada racionalización del proceso
productivo con impacto económico (Taglietti, 1991).

La ultrafiltración de la leche y del lactosuero permite una concentración


selectiva de algunos de los componentes en función del tipo de membrana
empleada; en general son retenidas materia grasa y proteína y en el permeado
lactosa, sales minerales y componentes minoritarios en fase soluble (Graselli et
al., 1997; Maugas, 2002).

El empleo de la ultrafiltración en la industria láctea inicialmente tuvo dos


usos; primero para la concentración y posterior secado de las proteínas del
lactosuero obteniendo los WPC y segundo para la elaboración de concentrados
de leche descremada (SMC), los cuales son utilizados para el procesamiento
del queso con la finalidad de estandarizar el nivel de proteína y obtener
mayores rendimientos; se usa también esta técnica en la industria para clarificar
las salmueras utilizadas en el acondicionamiento del queso (Hutson, 1982).

14
Maubois et al. (1992) quien fue precursor de ésta tecnología, la utilizó
para obtener concentrados líquidos de proteína de lactosuero que se agrega a
la cuba de cuajado previa precipitación de las fosfolipo-proteínas por proceso
termo cálcico. Posteriormente Schkoda y Kessler (1996); Jameson y Lelievre,
(1996) y Grassano (2002) la incorporan comercialmente para la elaboración de
diferentes tipos de quesos de alta humedad como el Camembert, el Feta,
Cottage, Quark, de pasta estabilizada tipo Brie, quesos de cuajada lavada de
maduración corta.

Algunos de los beneficios alcanzados mediante el uso de la UF son


(Cheryan, 1998):

- Aumento del rendimiento quesero, pudiéndose incrementarse hasta en


un 10-20 %, debido a la incorporación de las proteínas solubles.
- Menor cantidad de ingredientes empleados, como cuajo y fermentos,
disminuyendo los costes de fabricación.
- Reducción del volumen de leche a manejar, para conseguir la misma
cantidad de queso, por lo que es menor el volumen de los equipos
empleados. Es decir, se consigue un aumento de la capacidad
productiva.
- Posibilidad de usar sistemas de producción en continuo; en alguna de las
aplicaciones, la concentración alcanzada mediante UF permite el cuajado
en línea, disminuyendo enormemente los tiempos de elaboración.
- Ahorro de energía y reducción de tiempos de elaboración.

15
3. HIPÓTESIS

Es posible obtener una correlación entre el rendimiento quesero práctico


y el rendimiento quesero teórico evaluado mediante ecuaciones predictivas, en
la elaboración de queso Gauda.

4. OBJETIVOS

4.1 Objetivo general

Evaluar el rendimiento quesero práctico y correlacionar estos resultados


con ecuaciones predictivas de rendimiento teórico, en la producción de queso
Gauda elaborado a partir de leche con y sin adición de retentado proveniente de
la ultrafiltración de leche.

4.2 Objetivos específicos

1. Elaborar y caracterizar mediante análisis físico-químico:

- Leche pasteurizada y estandarizada con y sin adición de retentado


proveniente de la ultrafiltración de leche.
- Suero proveniente de la elaboración del queso.

2. Producir y caracterizar mediante análisis físico-químico:

- Queso Gauda recién elaborado (Día 0).


- Queso Gauda comercialmente apto para ser consumido (Día 15).

3. Determinar el rendimiento práctico de la producción de queso Gauda.

4. Determinar el rendimiento quesero teórico mediante la aplicación de las


ecuaciones previamente obtenidas desde la literatura.

16
5. Determinar y seleccionar una o más ecuaciones que presenten la mejor
correlación entre el rendimiento práctico del queso Gauda y el rendimiento
teórico calculado.

17
5. MATERIALES Y METODOLOGÍA

5.1 Materiales

Este estudio se realizó en la empresa Watt’s S.A. ubicada en la ciudad


de Osorno, Región de Los Lagos, durante los meses de Junio a Octubre de
2012.

5.1.1 Materia prima

- Leche pasteurizada y estandarizada.


- Leche pasteurizada y estandarizada con adición de retentado
proveniente de la ultrafiltración de leche.
- Suero proveniente de la elaboración del queso.
- Queso Gauda recién elaborado (Día 0).
- Queso Gauda comercialmente apto para ser consumido (Día 15).

5.1.2 Insumos

- Cultivo láctico, concentrado liofilizado para inoculación directa a la tina,


compuesto por los siguientes cultivos:

Cultivos termófilos homofermentativos: Streptococcus thermophilus.

Cultivos mesófilos homofermentativos: Lactococcus lactis subsp. lactis y


Lactococcus lactis subsp. cremoris.

- Cloruro de calcio.
- Colorante natural amarillo.
- Lisozima de clara de huevo.
- Coagulante líquido: quimosina.
- Cloruro de sodio.

18
5.1.3 Equipos

5.1.3.1 Equipos de la quesería

- Equipo de membranas de ultrafiltración marca APV Systems.


- Intercambiador de calor de placas marca Sondex.
- Tinas de elaboración de queso de acero inoxidable de capacidad 16 m 3.
- Pre-prensa para quesos marca Tetra Pak.
- Prensa para quesos marca Tetra Pak.
- Moldes micro perforado
- Tinas de salmuera de acero inoxidable para salado de queso.
- Envasadora al vacio marca Multivac.
- Balanza marca Metler Toledo.

5.1.3.2 Equipos de laboratorio

- Estufa marca Binder.


- Mufla marca Heraeus.
- Potenciometro marca Hanna Instruments.
- Destilador marca Büchi.
- Digestor marca Büchi.
- Neutrlizador marca Büchi.
- Equipo infrarrojo marca Foss.
- pHmetro marca Hanna Instruments.
- Balanza analítica marca Metler Toledo.
- Balanza digital marca Precisa.

19
5.2 Metodología

5.2.1 Ensayos

Se realizaron 2 Ensayos con 15 repeticiones cada uno.

- Ensayo 1: Elaboración de queso Gauda a partir de 100% de leche fluida.


- Ensayo 2: Elaboración de queso Gauda a partir de una mezcla de leche
fluida con retentado proveniente de la ultrafiltración de leche.

5.2.2 Elaboración y caracterización mediante análisis físico-químico de la


leche para elaborar queso Gauda

5.2.2.1 Pasteurización de la leche

La leche fue sometida a un proceso de pasteurización HTST el cual


implica un calentamiento hasta 72-75ºC con un tiempo de mantenimiento de 15-
20 segundos antes de proceder a su enfriamiento.

5.2.2.2 Proceso de ultrafiltración de leche

El retentado de ultrafiltración se obtuvo concentrando leche pasteurizada


y estandarizada a través de una planta de ultrafiltración (UF) equipada con 2
loops de circulación, el primero con 7 y el segundo con 3 módulos, cada uno de
éstos diseñado y construido con membrana en espiral con una capa interna de
polisulfona con micro poros, una capa de poliamida y una capa de poliéster
como refuerzo en el tope de la superficie de la membrana, con un corte de peso
molecular de 10.000 Da, abarcando un área total de 567 m 2. La ultrafiltración se
llevó a cabo a < 10ºC con presiones de entrada y de salida de 2 a 4 y 1 a 2 bar,
respectivamente. Cuando se alcanzó un factor de reducción de volumen de
FRV = 2,5 (40% de reducción de volumen), el retentado se envió a un tanque
externo de almacenamiento para su posterior utilización y el permeado al

20
tanque de balance de la planta UF desde el que se bombea y almacena en un
tanque externo.

5.2.2.3 Estandarización de la leche para elaborar queso Gauda

Para el Ensayo 1 se utilizó 100% leche fluida pasteurizada y


estandarizada al 3,2% de materia grasa.

Para obtener la leche requerida para el Ensayo 2, se mezcló en un silo


de acero inoxidable; el retentado obtenido en el proceso de ultrafiltración de
leche con leche fluida, para obtener una leche con 3,5-3,55% de materia grasa,
3,7-3,8% de proteína y 12,5% de sólidos totales aproximadamente.

5.2.2.4 Caracterización físico-química de la leche para elaborar queso


Gauda

Para la determinación de proteínas totales, materia grasa, sólidos totales,


sólidos no grasos y lactosa en las muestras de leche se utilizó el equipo
infrarrojo MilkoScan FT 120 (Foss Electric, Dinamarca). Las muestras de suero
también fueron analizadas utilizando éste equipo, en este caso se determinaron
proteínas totales, materia grasa y sólidos totales. La calibración de éste equipo
se puede observar en el Anexo 1. Los análisis físico-químicos realizados a las
muestras de leche se señalan a continuación:

- Determinación de pH. Método Potenciométrico. NCh 1671 Of. 1979 (INN,


1979).
- Determinación de acidez titulable. NCh 1738 Of 1998 (INN, 1998).
- Determinación de densidad. Método del lactodensímetro. NCh 1672 Of.
1979 (INN, 1979).
- Determinación de proteínas totales. Método Infrarrojo (MilkoScan).
- Determinación de materia grasa. Método Infrarrojo (MilkoScan).

21
- Determinación de sólidos totales. Método Infrarrojo (MilkoScan).
- Determinación de sólidos no grasos. Método Infrarrojo (MilkScan).
- Determinación de lactosa. Método Infrarrojo (MilkoScan).
- Determinación de cenizas totales. Método Gravimétrico. NCh 2669 Of.
2001 (INN, 2001).
- Determinación de caseínas. Método de Referencia. ISO 17997-1:2004
(IDF 29-1: 2004).

5.2.3 Producción y caracterización mediante análisis físico-químico de


queso Gauda

El proceso de elaboración del queso Gauda se puede observar en la


Figura 1. Además se pueden observar los puntos que fueron controlados
durante el proceso.

5.2.3.1 Características del queso Gauda según especificaciones de la


empresa

Queso de forma rectangular de 8,3  0,3 kg aprox. Se trata de un


producto de sabor y aroma limpio y suave, con presencia de sal y de color
amarillo característico. Debe presentar una masa pareja, semidura, no
quebradiza, al partir el queso este debe presentar plasticidad y flexibilidad.
Debe tener un contenido de humedad de 44 - 46%, de materia grasa en base
seca de 48 - 52%, pH entre 5,0 - 5,4 y la concentración salina debe ser de 2,0%
como máximo. Corresponde a un producto envasado al vacío en bolsa de film
multicapas termoretráctil transparente de alta barrera al oxigeno y gases,
compuesto por LDPE/EVOH/LDPE (LDPE = Polietileno de baja densidad,
EVOH = Etilen-Vinil-Alcohol). El queso Gauda elaborado corresponde a un
producto intermedio para laminar.

22
5.2.3.2 Análisis físico-químico del queso Gauda recién elaborado y
comercialmente apto para ser consumido

De cada elaboración realizada se muestrearon 2 piezas de queso al azar,


cada una de 8 kg aprox. para realizar los siguientes análisis físico-químicos:

- Determinación de pH. Método Potenciométrico. NCh 1671 Of. 1979 (INN,


1979).
- Determinación de proteínas totales. Método de Kjeldahl. ISO 8968-
3:2004 (IDF 20-3: 2004).
- Determinación de materia grasa. Método Gerber-Van Gulik. ISO
3433:2008 (IDF 222: 2008).
- Determinación de sólidos totales. Método de Referencia. ISO 5534:2004
(IDF 4: 2004).
- Determinación del contenido de cloruro. Método por Valoración
Potenciométrica. ISO 5943:2006 (IDF 88: 2006).
- Determinación de humedad. Método de Referencia. ISO 5534:2004 (IDF
4: 2004).

5.2.3.3 Análisis físico-químico del suero proveniente de la elaboración del


queso Gauda

Se realizaron determinaciones de pH, acidez titulable, proteínas totales,


materia grasa, sólidos totales y caseína, utilizando los mismos métodos usados
para la leche fluida.

23
Pasteurización y
Pasteurización y Estandarización de
Estandarización de leche para UF
leche para queso
Ultrafiltración
Leche para Leche para
queso (E1) queso Retentado Permeado

Mezcla de leche
y retentado (E2)

Llenado de tina *Primer punto de


Cultivo, Lisozima control: pH, Acidez,
Cloruro de calcio Pre-maduración PT, MG, ST, LAC,
Colorante CE, CA, densidad
Coagulación
Cuajo
Corte

Primera agitación
Suero
Desuerado
*Segundo punto de
Agua (70ºC) Calentamiento control: pH, Acidez,
PT, MG, ST, CA
Segunda agitación

Preprensado Suero
y prensado

Desmolde y corte

Salado
*Tercer punto de
Oreo control: pH, PT, MG
ST, HM, SAL
Bolsa Envasado de queso
termoretractil Pesaje
Almacenamiento
(Maduración: 0-9ºC
/15 días min) *Cuarto punto de
control: pH, PT, MG
ST, HM, SAL
Figura 1. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de queso
Gauda (E1 = Ensayo 1, E2 = Ensayo 2).

24
5.2.4 Determinación del rendimiento práctico quesero

Para cada uno de los Ensayos realizados se determinó el rendimiento

práctico, en base a los kilogramos de queso obtenidos a partir de 100

kilogramos de leche, siguiendo la siguiente fórmula:

5.2.5 Determinación del rendimiento quesero teórico, mediante la

aplicación de diferentes ecuaciones matemáticas

El cálculo del rendimiento teórico se llevó a cabo utilizando ecuaciones

de diversos autores, las cuales se muestran en la Tabla 1. En éstas se utilizaron

los valores reales obtenidos del análisis físico-químico de la leche, suero y

queso Gauda para cada Ensayo.

Tabla 1. Ecuaciones matemáticas para calcular el rendimiento quesero


teórico.

Autor Ecuación

Jensen (1971)

[ ]
Van Slyke (1949)

Lelièvre et al. (1983)

25
Lolkema (1978) ( )

Emmons (1978)
[ ]

Banks et al. (1984)

Donde:
R: Rendimiento (kg queso/100 de leche), MGL: Contenido de materia grasa de la leche (g/100 g), PTL:
Contenido de proteína de la leche (g/100 g), CEL: Contenido de cenizas de la leche (g/100 g), LACL:
Contenido de lactosa de la leche (g/100 g), CAL: Contenido de caseína de la leche (g/100 g), HQ:
Contenido de humedad del queso (g/100 g), SALQ: Contenido de sal del queso (g/100 g), CRMG:
Coeficiente de retención de grasa, CRPT: Coeficiente de retención de proteínas, MGQ: Contenido de
materia grasa del queso (g/100 g), PTS: Contenido de proteína del suero (g/100 g), FSL: Fracción de suero
en la leche (leche – suero)

5.2.6 Determinación de la correlación entre el rendimiento práctico del


queso Gauda y las ecuaciones de rendimiento teórico

Se determinó mediante análisis de correlación de Pearson con un 95%


de confianza, lo que permitió medir el grado de asociación entre el rendimiento
práctico y teórico. Se seleccionaron las ecuaciones que presentaron el mejor
coeficiente de correlación (r).

5.2.7 Análisis estadístico

Se realizaron 2 Ensayos con 15 repeticiones cada uno. Los resultados


fueron expresados como el promedio ± la desviación estándar para cada uno de
los Ensayos. Se aplicó análisis de varianza (ANOVA simple) para determinar si
hay o no diferencias significativas (p ≤ 0,05) entre Ensayos para cada uno de
los parámetros estudiados. Se aplicó análisis de correlación de Pearson para
determinar la correlación (p ≤ 0,05) entre el rendimiento práctico y las
ecuaciones de rendimiento teórico y para determinar la correlación entre los

26
componentes de la leche y el rendimiento práctico. Todo esto se realizó
utilizando el programa computacional Statgraphics Centurion XV.

27
6. RESULTADOS Y DISCUSIONES

6.1 Composición físico-química de la leche fluida y mezcla leche fluida-


retentado utilizada en la elaboración de queso Gauda

La Tabla 2, presenta los resultados obtenidos del análisis de composición


físico-química de la leche fluida y de la mezcla leche fluida-retentado utilizada
en el proceso de elaboración del queso Gauda. Los resultados de cada una de
las repeticiones se pueden observar detalladamente en el Anexo 2 y 3. Los
resultados de los análisis estadísticos se pueden observar en el Anexo 4.

Tabla 2. Composición físico-química de la leche fluida y mezcla leche


fluida-retentado utilizada en la elaboración de queso Gauda.

Componentes (%)

Ac. (ºTh)
MG/CA
MG/PT
SNG

LAC
MG

CA

CE

pH
PT

ST

Ensayo
3.24a 3.49a 2.67a 12.46 a 9.22a 4.90a 0.71 a 0.93a 1.22a 15.63a 6.64a
1
(0.03) (0.06) (0.05) (0.18) (0.17) (0.05) (0.02) (0.02) (0.02) (0.69) (0.03)
b b b a b b b a a a
3.53 3.73 2.92 12.45 8.92 4.37 0.75 0.95 1.22 15.77 6.69b
2
(0.06) (0.05) (0.07) (0.08) (0.08) (0.04) (0.03) (0.02) (0.07) (0.42) (0.04)

Donde:
MG = materia grasa, PT = proteínas totales, CA = caseínas, ST = sólidos totales, SNG = sólidos no grasos, LAC =
lactosa, CE = cenizas, MG/PT = relación materia grasa/proteína total, MG/CA = relación materia grasa/caseína, Ac =
acidez titulable
() Desviación estándar
Letras distintas difieren significativamente entre Ensayos (p ≤ 0.05)
Ensayo 1: Elaboración de queso Gauda a partir de 100% de leche fluida.
Ensayo 2: Elaboración de queso Gauda a partir de una mezcla de leche fluida con retentado proveniente de la
ultrafiltración de leche.

Se puede observar que la materia grasa, luego de la estandarización de


la leche, alcanzó un valor promedio de 3,24% en el Ensayo 1 y un 3,53% en el
Ensayo 2.

Fox y McSweeney (1998) y Fuquay et al. (2011), señalan que la leche


bovina contiene típicamente 3,5 a 3,6% de materia grasa, pero que el nivel varia

28
ampliamente, dependiendo de factores genéticos y/o ambientales, como raza
del animal, alimentación, época del año, etapa de lactación, edad del animal,
entre otros.

Por otro lado Alais (1985), reporta valores promedio de 3,4% para una
leche normal y Scott (1991), un 3,75%. Pinto et al. (1998), según estudios
realizados en leche cruda de la VIII, IX y X Regiones de Chile, declaran un
promedio de 3,53% para este mismo componente.

Con relación a los valores promedio de proteína total encontrados en las


leches, se observa que se alcanzó un valor de 3,49% para el Ensayo 1 y 3,73%
para el Ensayo 2.

En cuanto al contenido de proteína total, Fuquay et al. (2011) señalan


que la leche bovina contiene un 3,5% de proteína, pero que al igual que la
materia grasa varía dependiendo de diversos factores genéticos y/o
ambientales.

Según Amiot (1991), la leche de vaca en general contiene 3,2% de


proteína y Alais (1985) señala valores promedios de 3,4%. Según Pinto et al.
(1998), la composición promedio de la leche en la zona Sur de Chile es de
aproximadamente 3,53% para la proteína total.

Aproximadamente el 80% de la proteína total de la leche bovina, ovina,


caprina y de búfalo corresponde a la caseína (Fox et al., 2000; Amiot, 1991).
Según Madrid (1991), la caseína equivale a un 77 a 82% de la proteína total
que se encuentra en la leche, valores similares aunque inferiores fueron
reportados por Fox (1986) y Alais (1985) correspondientes a 76 a 78% y 74 a
79% respectivamente.

29
Steffen (1983) y Eck (1990), otorgan especial relevancia a la riqueza
composicional de la materia prima a ser utilizada en la elaboración de quesos,
especialmente a su contenido en caseína, por ser éste el soporte básico de la
estructura de la cuajada y, por lo tanto, por su gran incidencia sobre el
rendimiento.

Como se puede observar la caseína presente en la leche alcanzó un


valor promedio de 2,67% para el Ensayo 1, constituyendo cerca del 76,5% de la
proteína total, mientras que en el Ensayo 2 llegó a 2,92%, representando en
promedio un 78,3% del total de proteína.

Del análisis de varianza realizado (ANOVA) se desprende que existe


diferencia estadísticamente significativa (p ≤ 0,05) entre los Ensayos para los
parámetros de materia grasa, proteína total y caseínas, siendo el Ensayo 1
estadísticamente inferior que el Ensayo 2 en éstos parámetros.

La diferencia entre los Ensayos para los parámetros de materia grasa,


proteína total y caseínas, se debe a que en el Ensayo 1 se utilizó leche
pasteurizada y estandarizada a un 3,2% de materia grasa, por lo que solo se
varió el contenido graso de la leche. Mientras que para el Ensayo 2 la leche
utilizada fue el resultado de una mezcla de leche fluida con retentado
proveniente de la ultrafiltración de leche, por lo que para éste Ensayo se varió
tanto el contenido graso de la leche como el de proteínas totales y por ende, el
de caseínas, razón por la cual ambos Ensayos presentaron diferencia
estadísticamente significativa (p ≤ 0,05) para éstos parámetros.

30
Figura 2. Estandarización de la leche para elaborar queso Gauda.

La leche se estandariza ajustando la proporción de materia


grasa/proteína total para así controlar el porcentaje de materia grasa en
extracto seco en el queso, producir queso consistente y cumplir con las normas
reglamentarias de una variedad de queso determinada (Farkye, 2004).

En la Figura 2, se pueden observar los niveles de materia grasa y


proteínas totales alcanzados durante el proceso de estandarización de la leche
para ambos Ensayos. La proporción de materia grasa/proteína alcanzada para
el Ensayo 1 fue de 0,93 y para el Ensayo 2 fue de 0,95, valores que no
presentaron diferencias significativas (p ≥ 0,05) (Anexo 5). La empresa
considera que la relación óptima de materia grasa/proteína total en la leche
para elaborar quesos es de 0,95.

Según Alais (1985), cuando la relación materia grasa/proteína total


permanece constante, es decir, cuando los contenidos en estos dos
componentes varían de la misma forma, la composición del queso no varía.

31
Los sólidos totales no presentaron diferencia estadísticamente
significativa (p ≥ 0,05) entre el Ensayo 1 y Ensayo 2, obteniéndose valores
promedio de 12,46 y 12,45% respectivamente.

Para los sólidos totales Alais (1985) y Fox et al. (2000), señalan valores
promedio de 12,7%. Según Amiot (1991), el extracto seco total de la leche es
por término medio del 13,1%. Según Pinto et al. (1998), la composición
promedio de la leche en la zona Sur de Chile es de aproximadamente 11,94%
para los sólidos totales.

En relación a los sólidos no grasos se obtuvieron valores promedio de


9,21% para el Ensayo 1 y 8,92% para el Ensayo 2, encontrándose diferencia
estadísticamente significativa (p ≤ 0,05) entre los Ensayos.

En cuanto a los sólidos no grasos Alais (1985) y Amiot (1991), reportan


un valor promedio de 9,2%. Según Pinto et al. (1998), la composición promedio
de la leche en la zona Sur de Chile es de aproximadamente 8,42% para sólidos
no grasos respectivamente.

En cuanto al contenido de lactosa de la leche, Fuquay et al. (2011)


señalan que la leche bovina contiene aproximadamente 4,8% de lactosa. Alais
(1985) reporta un valor promedio de 4,9%, mientras que Amiot (1991) un valor
de 5%. Según Pinto et al. (1998), el contenido de lactosa en leche cruda de la
zona Sur de Chile es de 4,91%.

Se puede observar que la lactosa de la leche varió entre un 4,9% para el


Ensayo 1 y 4,37% para el Ensayo 2, encontrándose diferencia estadísticamente
significativa (p ≤ 0,05) entre los Ensayos.

32
Se observa que el contenido de lactosa de la leche que se utilizó en el
Ensayo 1 coincide con lo indicado por los autores antes mencionados, sin
embargo, en el Ensayo 2 se encuentra más baja a lo señalado por ellos.

Esta diferencia se podría deber a que en el proceso de ultrafiltración de


la leche son retenidos sólidos en suspensión y solutos de alto peso molecular
como proteínas y materia grasa, eliminando en el permeado agua, sales
minerales y lactosa. Por esta razón, es que la leche del Ensayo 2 tuvo un menor
contenido de lactosa, ya que en su composición contenía un 8% de retentado
proveniente de la ultrafiltración de leche.

Según Fox y McSweeney (1998), el contenido de cenizas de la leche se


mantiene relativamente constante en 0,7 - 0,8%, pero las concentraciones
relativas de los diversos iones puede variar considerablemente.

En relación a este componente se puede observar que se obtuvieron


valores promedio de 0,71% de cenizas para el Ensayo 1 y 0,75% para el
Ensayo 2, encontrándose diferencia estadísticamente (p ≤ 0,05) significativa
entre los Ensayos.

Alais (1985), menciona que las caseínas presentes en la leche contienen


cantidades apreciables de calcio, fosfato y pequeñas cantidades de magnesio y
citrato. Por lo tanto, es posible que la diferencia en el contenido de cenizas
entre ambos Ensayos se deba a que en el Ensayo 2 el contenido de caseínas
fue significativamente mayor que en el Ensayo 1 y por ende, también mayor el
contenido de cenizas.

Al observar los resultados obtenidos se puede apreciar que para el


parámetro acidez titulable de la leche se obtuvieron valores de 15,63 y 15,77ºTh
para el Ensayo 1 y Ensayo 2, respectivamente, valores que no presentaron
diferencias significativas (p ≥ 0,05). En relación al pH los valores obtenidos

33
fueron 6,64 para el Ensayo 1 y 6,69 para el Ensayo 2, encontrándose diferencia
estadísticamente (p ≤ 0,05) significativa entre los Ensayos.

Disposiciones reglamentarias chilenas sobre los requisitos que debe


cumplir una leche fluida apta para el consumo humano indican que el pH de
ésta debe encontrarse entre 6,6 y 6,8 y la acidez entre 12 a 21ºTh.

Se puede observar que los valores obtenidos para el pH y la acidez de la


materia prima se encuentran dentro de los rangos establecidos por la Norma
Chilena NCh 1671 Of. 1979 y NCh 1738 Of. 1998, respectivamente.

6.2 Composición físico-química del suero obtenido durante el proceso de


elaboración de queso Gauda

En la Tabla 3 se presenta la composición físico-química del 1º suero (al


término de la primera agitación), obtenido durante el proceso de elaboración del
queso Gauda. En el Anexo 6 y 7 se pueden observar los resultados de cada
una de las repeticiones para ambos Ensayos. Los resultados de los análisis
estadísticos se pueden observar en el Anexo 8.

Tabla 3. Composición físico-química del 1º suero obtenido durante el


proceso de elaboración del queso Gauda.

Componentes (%)
Ac. (ºTh)
MG

CA

pH
PT

ST

Ensayo
0.27a 0.94a 0.08 a 6.69 a 10.47a 6.53a
1
(0.02) (0.02) (0.02) (0.11) (0.69) (0.05)
a b a b a
0.28 1.00 0.10 6.51 10.77 6.58b
2
(0.02) (0.02) (0.07) (0.09) (0.46) (0.05)

Donde:
MG = materia grasa, PT = proteínas totales, CA = caseínas, ST = sólidos totales, Ac = acidez titulable
() Desviación estándar
Letras distintas difieren significativamente entre Ensayos (p ≤ 0.05)

34
Ensayo 1: Elaboración de queso Gauda a partir de 100% de leche fluida.
Ensayo 2: Elaboración de queso Gauda a partir de una mezcla de leche fluida con retentado proveniente de la
ultrafiltración de leche.

Durante la transformación de la leche en queso, el contenido de materia


grasa y caseína son parcialmente retenidos en éste y pequeñas porciones se
pierden en el suero (Callanan, 1991).

En la Tabla 4 se presentan los componentes de la leche que pasan al


suero. Estos valores entregan mayor información que el análisis físico-químico
del suero, ya que consideran el porcentaje del componente de la leche que
pasa al suero, permitiendo evaluar con mayor precisión el proceso de
elaboración del queso.

Tabla 4. Componentes de la leche perdidos a través del 1º suero.

Componentes (%)
MG

CA
PT

ST
Ensayo
7.39a 23.92a 2.79a 47.90a
1
(0.46) (0.26) (0.79) (0.57)
b a a
6.91 23.64 2.93 46.02b
2
(0.53) (0.58) (2.10) (0.66)

Donde:
MG = materia grasa, PT = proteínas totales, CA = caseínas, ST = sólidos totales
() Desviación estándar
Letras distintas difieren significativamente entre Ensayos (p ≤ 0.05)
Ensayo 1: Elaboración de queso Gauda a partir de 100% de leche fluida.
Ensayo 2: Elaboración de queso Gauda a partir de una mezcla de leche fluida con retentado proveniente de la
ultrafiltración de leche.

Como se observa en la Tabla 3, la materia grasa encontrada en el suero


fue de 0,27% para el Ensayo 1 y 0,28% para el Ensayo 2, valores que no
presentan diferencia estadísticamente significativa (p ≥ 0,05). Sin embargo, si
dichos valores se expresan como porcentaje de la materia grasa total de la
leche, como se puede observar en la Tabla 4, si se encuentran diferencias

35
estadísticamente significativas (p ≤ 0,05) entre Ensayos, obteniéndose valores
de 7,39% para el Ensayo 1 y 6,91% para el Ensayo 2.

Law y Tamine (2010), señalan que el contenido de materia grasa en el


suero alcanza valores de 0,5%. Según Dumais et al. (1991), las pérdidas de
materia grasa en el suero para una elaboración normal pueden alcanzar un
0,3%, las cuales dependen de las diversas etapas involucradas en el proceso
(corte, agitación de la cuajada, calentamiento, etc.). Scott (1991), señala que un
10% de la materia grasa original de la leche pasa al suero. Según esto, los
valores determinados para ambos Ensayos se encuentran dentro de lo
reportando por estos autores.

Para las proteínas totales los valores promedio encontrados en el suero


fueron de 0,94% para el Ensayo 1 y 1,00% para el Ensayo 2, encontrándose
diferencia estadísticamente significativa (p ≤ 0,05) entre los Ensayos. Según la
Tabla 4, estos valores representan un 23,92% de la proteína total de la leche
para el Ensayo 1 y un 23,64% para el Ensayo 2, valores que no presentan
diferencia estadísticamente significativa (p ≥ 0,05).

Madrid (1991) indica valores de 0,8 a 1,0% de pérdidas de proteína total


en el suero durante la elaboración de queso Gauda. Por su parte Fox (1986),
indica que debería haber un 0,6% de proteínas correspondientes a las del suero
más una cantidad de caseína la que permanece en forma soluble.

En cuanto a la caseína determinada en el suero esta alcanzó un valor


promedio de 0,08% para el Ensayo 1 y 0,10% para el Ensayo 2. Expresando
estos valores como porcentaje de la caseína total de la leche, ésta alcanza
valores de 2,79% para el Ensayo 1 y 2,93% para el Ensayo 2. Los valores antes
mencionados no presentan diferencia estadísticamente significativa (p ≥ 0,05).

36
Aproximadamente el 3 - 4% de la caseína total de la leche se pierde en
el suero a través de la acción del cuajo sobre la caseína. Las pérdidas
adicionales de caseína puede ocurrir debido a factores mecánicos, lo que
resulta en la liberación de “finos” en el suero de leche o debido a razones
fisicoquímicas tales como la coagulación incompleta de la caseína o de la
acción de proteasas bacterianas sobre la caseína (Olson, 1977).

Según Callanan (1991), en los sistemas convencionales de fabricación


de quesos, la pérdida de proteínas en el suero consiste principalmente en la
pérdida de seroproteínas que no se coagulan por el cuajo, o bien otras
sustancias nitrogenadas presentes en la leche o liberadas durante el proceso
de fabricación de queso y al glicomacropéptido soluble liberado por la
hidrolización de la κ-caseína por acción de cuajo.

En relación a los sólidos totales se determinaron valores promedio de


6,69% para el Ensayo 1 y 6,51% para el Ensayo 2, valores que presentan
diferencia estadísticamente significativa (p ≤ 0,05). Estos valores representan
un 47,90% de los sólidos totales de la leche para el Ensayo 1 y un 46,02% para
el Ensayo 2, valores que presentan diferencia estadísticamente significativa (p ≤
0,05).

Según Madrid (1991), en el suero liberado durante las elaboraciones de


queso Gauda, se pierden de 5,55 a 6,75% de los sólidos totales de la leche. De
esta forma, los valores determinados se encontrarían dentro del rango
aceptable.

Cheyran (1998), señala que dependiendo de la tecnología de


procesamiento, el suero de leche contiene 50% a 60% de los componentes de
la leche en materia seca.

37
Al observar la Tabla 3, se puede apreciar que para el parámetro de
acidez titulable se obtuvieron valores de 10,47 y 10,77ºTh para el Ensayo 1 y
Ensayo 2, respectivamente, valores que no presentaron diferencias
significativas (p ≥ 0,05). En relación al pH los valores obtenidos fueron 6,53
para el Ensayo 1 y 6,58 para el Ensayo 2, encontrándose diferencia
estadísticamente (p ≤ 0,05) significativa entre los Ensayos.

De acuerdo a Brito (1990) y Scott (1991) la acidez del suero del primer
corte deber estar entre los 10 a 11ºTh para el queso Gauda.

Delbeke (1985) reporta valores de pH del suero después del primer corte
de 6,52 para la elaboración de queso Gauda. Por su parte, Fuquay et al. (2011)
reportan valores de pH para suero dulce de 6,0 a 6,5.

Se puede observar que los valores obtenidos para el pH y la acidez del


suero se encuentran dentro de los rangos dictados por los diferentes autores
mencionados.

6.3 Características físico-químicas del queso Gauda

Los resultados de los análisis fisicoquímicos realizados al queso Gauda


recién elaborado (Día 0) y comercialmente apto para ser consumido (Día 15) se
presentan a continuación en las Tablas 5, 6, 7 y 8. En el Anexo 9 y 10 se
pueden observar los resultados de cada una de las repeticiones para ambos
Ensayos. Los resultados de los análisis estadísticos se pueden observar en el
Anexo 11.

6.3.1 Contenido de humedad

En la Tabla 5 se presentan los valores promedio de humedad para el


queso Gauda recién elaborado y comercialmente apto para ser consumido.

38
Tabla 5. Contenido de humedad (%) del queso Gauda.

Humedad (%)
Ensayo
Día 0 Día 15
a a
44.85 43.68
1
(0.86) (0.76)
b b
44.01 44.38
2
(0.95) (0.84)

Donde:
() Desviación estándar
Día 0 = queso recién elaborado, Día 15 = queso comercialmente apto para ser consumido
Letras distintas indican diferencia significativa entre Ensayos (p ≤ 0.05)
Ensayo 1: Elaboración de queso Gauda a partir de 100% de leche fluida
Ensayo 2: Elaboración de queso Gauda a partir de una mezcla de leche fluida con retentado proveniente de la
ultrafiltración de leche

Dumais et al. (1991), señala que durante la maduración el queso sufre


una pérdida de peso por evaporación dependiendo de factores tales como
temperatura y humedad relativa de la cámara de maduración, influye además si
la pieza de queso se encuentra o no recubierta con algún tipo de película
protectora. Según Acuña (1985), en quesos semiduros envasados al vacío y
envueltos en película plástica, la pérdida de humedad es mucho menor que en
aquellos que se encuentran desprovistos de un envoltorio.

Según lo expuesto anteriormente, se debería esperar que no hubiese


una disminución significativa de la humedad del queso Gauda que se elaboró
en ambos Ensayos, ya que corresponde a un queso envasado en una bolsa
termoretráctil de alta barrera al oxigeno y vapor de agua. Por lo que, las
diferencias que se observan entre el Día 0 y el Día 15, se deben básicamente a
la variabilidad del método de determinación de humedad.

Según Scott (1991), existen numerosos factores que afectan el contenido


de humedad, como por ejemplo tiempos de fabricación más cortos,
temperaturas más bajas de cocimiento así como tratamiento mecánico, menor
tiempo de prensado y presión de prensa más baja, pueden producir una

39
expulsión de suero más débil por parte del grano de cuajada y con esto un
contenido de agua en la masa del queso más alta. En relación a lo anterior,
cabe destacar que el tratamiento mecánico en la tina, tiempos de
procesamiento y la cantidad de insumos se mantuvieron constantes para ambos
Ensayos.

Según Micheloni (2012) el trabajo en la tina y los tiempos de


procesamiento deben ser adaptados a cada formulación de leche,
principalmente si la misma varía significativamente en su composición. Por
ejemplo, si se dispone de una leche con 3,3% de proteína total, la velocidad de
coagulación y endurecimiento de la cuajada será significativamente menor que
el de una leche con 3,8 o 4% de proteínas totales, ya que, tanto la primera
como la segunda etapa de la coagulación verán aumentada su velocidad por el
aumento de concentración proteica (Pires et al., 1999). Por lo tanto, la empresa
debería desarrollar procedimientos distintos en relación al trabajo en tina, a los
tiempos empleados en cada etapa del proceso y a la cantidad de insumos
utilizados cuando elabore queso Gauda solo con leche fluida o con la mezcla de
leche fluida-retentado.

Una de las principales razones para desarrollar procedimientos distintos


dependiendo de la composición proteica de la leche es determinar una firmeza
de coágulo consistente, que permita maximizar los rendimientos y lograr una
optima estructura del queso. Según Mayes y Sutherland (1984) y Lawrence
(1991), la elección del momento más apropiado para el corte de la cuajada, ha
sido considerada como una de las decisiones más importantes en quesería, ya
que cuando el corte del coágulo es demasiado temprano (coágulo demasiado
suave) el rendimiento quesero se ve afectado adversamente debido al aumento
de las pérdidas de materia grasa y finos hacia el suero. Por el contrario el corte
tardío (coágulo demasiado firme) retarda la expulsión del suero, lo cual conlleva

40
a un queso con alta humedad y cuyas partículas tienden a romperse con una
fuerte agitación.

Figura 3. Humedad al Día 15 para cada una de las repeticiones realizadas


en ambos Ensayos.

Se puede observar en la Figura 3, una gran dispersión en los resultados


obtenidos, observándose que los resultados de humedad del Ensayo 1 fueron
significativamente (p ≤ 0,05) más bajos que los del Ensayo 2 (Anexo 18). Esto
se podría deber a que el tiempo de coagulación y momento del corte de la
cuajada fue el mismo para ambos Ensayos, por lo que es probable que cuando
se cortó la cuajada, la firmeza del coagulo no haya sido la adecuada, cortando
una cuajada más blanda en el Ensayo 1 y una más dura en el Ensayo 2,
produciéndose variaciones en la humedad del producto final y en la
composición del suero.

41
6.3.2 Contenido de materia grasa

Los valores promedios de la materia grasa para cada uno de los Ensayos
realizados en el queso Gauda recién elaborado y comercialmente apto para ser
consumido se pueden observar en la Tabla 6.

Tabla 6. Contenido de materia grasa (%) en base total y base seca del
queso Gauda.

Materia grasa (%) MG(BS) (%)


Ensayo
Día 0 Día 15 Día 0 Día 15
a a a a
27.48 27.56 49.81 48.94
1
(0.71) (0.54) (0.82) (1.19)
a a b a
27.22 27.23 48.62 48.94
2
(0.67) (0.77) (0.63) (0.89)

Donde:
() Desviación estándar
MG(BS) = materia grasa en base seca
Día 0 = queso recién elaborado, Día 15 = queso comercialmente apto para ser consumido
Letras distintas indican diferencia significativa entre Ensayos (p ≤ 0.05)
Ensayo 1: Elaboración de queso Gauda a partir de 100% de leche fluida
Ensayo 2: Elaboración de queso Gauda a partir de una mezcla de leche fluida con retentado proveniente de la
ultrafiltración de leche

Scott (1991), menciona que la materia grasa presente en el queso es la


fuente original de los componentes particularmente responsables del sabor y
aroma del queso y en conjunto con la caseína interviene en el cuerpo y en el
rendimiento final del mismo.

También se conoce que el nivel de grasa en el queso afecta


directamente su aceptación por parte del consumidor (Banks et al., 1989).
Drake et al. (1995) señalan que existen niveles críticos de materia grasa en
queso por debajo de los cuales este producto es inaceptable tanto en sabor
como en aceptabilidad.

42
El queso recién elaborado presentó un valor promedio de 27,48% para el
Ensayo 1 y 27,22% para el Ensayo 2. Y comercialmente apto para ser
consumido presentó un valor promedio de 27,56% para el Ensayo 1 y 27,23%
para el Ensayo 2. Del análisis estadístico se desprende que no existe diferencia
estadísticamente significativa (p ≥ 0,05) entre Ensayos (Anexo 19).

FIL-IDF (1993) indica que el queso Gauda es elaborado con diversos


contenidos de materia grasa que van desde 30 a 50%, debido a que este tipo
de queso se elabora con leches de diferente contenido graso según su lugar de
origen. Kosikowski (1977), reporta valores de materia grasa para queso Gauda
de 28,5%.

Según un estudio realizado por Brito et al. (2002), el contenido de


materia grasa para queso Gauda recién elaborado osciló entre 27,8 y 29,8% y
cuando estuvo listo para consumir, los valores oscilaron entre 28,8 y 30,5%.

Sin embargo, según Brito (1995), es más lógico evaluar el contenido de


materia grasa en base seca (MG(BS)), debido a las pérdidas de humedad en
los quesos durante el período de maduración.

En relación a esto, FAO (1986), indica que el contenido mínimo de


materia grasa expresado en extracto seco para quesos semiduros es de 46,0%.
Por su parte van den Berg et al. (2004) señalan que para el queso Gauda, el
contenido de materia grasa en extracto seco varía entre 40 y 50%.

43
Figura 4. Materia grasa en base seca para cada una de las repeticiones
realizadas en ambos Ensayos.

En la Figura 4 se puede observar que la mayoría de los resultados


obtenidos se encuentran dentro de la especificación técnica del producto, que
señala que el porcentaje de materia grasa en base seca del queso Gauda
comercialmente apto para ser consumido debe estar entre 48-52%. Sin
embargo, se observa que estos resultados presentan una gran dispersión, esto
se podría deber, al igual que con los resultados de humedad, a que para ambos
Ensayos se mantuvieron constantes los tiempos de procesamiento y el trabajo
mecánico en la tina.

6.3.3 Contenido de proteína total

En la Tabla 7 se muestran los valores promedio del contenido de


proteína total del queso Gauda recién elaborado y comercialmente apto para
ser consumido para cada uno de los Ensayos.

44
Tabla 7. Contenido de proteína total (%) del queso Gauda.

Proteína total (%)


Ensayo
Día 0 Día 15
a a
24.06 24.45
1
(0.70) (0.53)
a b
23.60 23.49
2
(0.61) (0.56)

Donde:
() Desviación estándar
Día 0 = queso recién elaborado, Día 15 = queso comercialmente apto para ser consumido
Letras distintas indican diferencia significativa entre Ensayos (p ≤ 0.05)
Ensayo 1: Elaboración de queso Gauda a partir de 100% de leche fluida
Ensayo 2: Elaboración de queso Gauda a partir de una mezcla de leche fluida con retentado proveniente de la
ultrafiltración de leche

Las proteínas forman la estructura básica del queso, en consecuencia,


cualquier modificación en la naturaleza o en la cantidad de proteína, modificará
su estructura, es por eso que las transformaciones producidas a raíz de la
degradación de las proteínas, genera importantes cambios organolépticos en el
queso tales como: sabor, aroma, textura y consistencia del queso (Dumais et
al., 1991).

El queso recién elaborado presentó un valor promedio de proteína total


de 24,06% para el Ensayo 1 y 23,60% para el Ensayo 2, valores que no
presentaron diferencia estadísticamente significativa (p ≥ 0,05). Y el queso
comercialmente apto para ser consumido presentó un valor promedio de
24,45% para el Ensayo 1 y 23,49% para el Ensayo 2, valores que presentan
diferencia estadísticamente significativa (p ≤ 0,05) (Anexo 20).

Los valores observados en la Tabla 7 se encuentran dentro de las


especificaciones de la empresa, que indican un máximo de 24% de proteínas
totales para el producto comercialmente apto para ser consumido.

45
En cuanto al contenido en proteína total del queso Gauda Salvadori del
Prato y Marchesi (1994) determinaron en un estudio en particular valores de 25-
26%. Sciancalipore (1983) informó un valor de 28% para igual componente.

6.3.4 Contenido de sal

Los valores promedios del contenido de sal para cada uno de los
Ensayos realizados en el queso Gauda recién elaborado y comercialmente apto
para ser consumido, se pueden observar en la Tabla 8.

Tabla 8. Contenido de sal (%) del queso Gauda.

Sal (%)
Ensayo
Día 0 Día 15
a a
0.84 1.21
1
(0.23) (0.19)
b b
1.60 1.50
2
(0.30) (0.33)

Donde:
() Desviación estándar
Día 0 = queso recién elaborado, Día 15 = queso comercialmente apto para ser consumido
Letras distintas indican diferencia significativa entre Ensayos (p ≤ 0.05)
Ensayo 1: Elaboración de queso Gauda a partir de 100% de leche fluida
Ensayo 2: Elaboración de queso Gauda a partir de una mezcla de leche fluida con retentado proveniente de la
ultrafiltración de leche

FAO (1986), señala que el contenido de sal en el queso es un factor muy


importante, debido a que otorga cualidades de sabor que lo hacen más
apetecible; además de dar al producto una mayor conservación, de inhibir o
retardar el desarrollo de microorganismos indeseables.

El contenido de sal determinado para el Ensayo 1 fue de 0,84% para el


queso recien elaborado y de 1,21% para el queso comercialmente apto para ser
consumido. Para el Ensayo 2 el contenido de sal fue de 1,60% para el queso
recien elaborado y 1,50% para el queso comercialmente apto para ser

46
consumido. La variación que se produce en el contenido de sal entre el queso
recién elaborado y comercialmente apto para el consumo, se podría deber a
que en el método de salado por inmersión, la sal no difunde de igual forma
hacia el interior del queso, debido a que primero alcanza las capas superficiales
y después se va difundiendo lentamente hasta alcanzar el centro del queso,
debido a esto se puede encontrar mayor proporción de sal y menor cantidad de
agua en las capas externas, llegando a encontrar nada de sal en la parte central
del queso (Scott, 1991, Martínez, 2012). Posteriormente, durante el proceso de
maduración de los quesos este proceso migratorio continúa pero nunca se va a
producir una distribución pareja de la sal en toda la masa del queso (Martínez,
2012).

Por lo tanto, sería aconsejable determinar el contenido de sal cuando el


producto este comercialmente apto para el consumo dada la lenta difusión de la
sal en la masa del queso (Brito et al., 2002).

Según Scott (1991) el porcentaje de sal para el queso Gauda maduro


puede variar entre 1,5 a 2,2%, Fox (2000) indica un porcentaje de sal del 2% y
Madrid (1991) señala que el contenido de sal puede variar desde 1,4 a 1,8%.
En un estudio realizado por Brito et al. (2002), se determinó la sal en queso
Gauda maduro dando valores de 1,58 a 2,28%.

Los valores observados en la Tabla 8 se encuentran dentro de las


especificaciones de la empresa, que indican un máximo de 2% de sal para el
producto comercialmente apto para ser consumido.

6.3.5 Análisis de pH

Los valores promedios del pH de cada uno de los Ensayos realizados en


el queso Gauda recién elaborado y comercialmente apto para ser consumido,
se pueden observar en la Tabla 9.

47
Tabla 9. Análisis de pH del queso Gauda.

pH
Ensayo
Día 0 Día 15
a a
5.38 5.41
1
(0.05) (0.03)
a a
5.40 5.42
2
(0.04) (0.05)

Donde:
() Desviación estándar
Día 0 = queso recién elaborado, Día 15 = queso comercialmente apto para ser consumido
Ensayo 1: Elaboración de queso Gauda a partir de 100% de leche fluida
Ensayo 2: Elaboración de queso Gauda a partir de una mezcla de leche fluida con retentado proveniente de la
ultrafiltración de leche

El rol del pH en la elaboración de quesos es de gran importancia, puesto


que su cambio está directamente relacionado con los cambios bioquímicos que
se producen en la red de proteínas del queso, controla el tipo de fermentación y
la actividad enzimática. Se considera como pH ideal en el producto terminado
valores entre 5,4 – 5,7 (Dumais et al., 1991).

Se puede observar que entre el Día 0 y Día 15 hubo una variación


positiva del pH para ambos Ensayos. Esta variación concuerda con lo señalado
por Alais (1985), que indica que durante la maduración, se produce un aumento
del pH producto de la combinación del ácido láctico con el calcio y sales
tampones presentes en el queso, además de la liberación de ciertos
aminoácidos básicos y NH3 de la descomposición de proteína. Scott (1991),
considera como valores promedios de pH para queso Gauda después del
salado y a las 8 semanas de maduración de 5,2 y 5,4 respectivamente, es decir
una variación positiva.

Los valores observados en la Tabla 9 se encuentran dentro de las


especificaciones de la empresa, que indican un pH entre 5,0 - 5,4 para el
producto comercialmente apto para ser consumido.

48
6.4 Rendimientos del queso Gauda

6.4.1 Coeficientes de retención de la materia grasa y proteína total

El coeficiente de retención se define como el porcentaje de los


componentes sólidos de la leche que pasan al queso (FAO, 1986, Scott, 1991)
y se calcula mediante la siguiente fórmula:

La retención de materia grasa y proteína total de la leche en el queso,


constituye un factor muy importante que influye en gran parte en el cálculo de
rendimientos en las diferentes variedades de queso (Kosikowski, 1977).

En la Tabla 10 se puede observar el promedio de los coeficientes de


retención de proteína total y materia grasa en el queso Gauda recién elaborado.

Tabla 10. Coeficientes de retención de proteína total y materia grasa al


inicio de la maduración del queso Gauda.

Ensayo CR Proteína CR Mat. Grasa

a a
0.75 0.92
1
(0.02) (0.03)
a a
0.76 0.92
2
(0.02) (0.02)

Donde:
CR = coeficiente de retención
() Desviación estándar
Letras distintas indican diferencia significativa entre Ensayos (p ≤ 0.05)
Ensayo 1: Elaboración de queso Gauda a partir de 100% de leche fluida
Ensayo 2: Elaboración de queso Gauda a partir de una mezcla de leche fluida con retentado proveniente de la
ultrafiltración de leche

49
La proteína retenida en el queso es responsable de la mayor cantidad de
humedad retenida en el queso y es por lo tanto, un factor determinante en el
rendimiento quesero. En términos de rendimiento, por lo tanto, la pérdida de
proteínas supone la pérdida del peso de la proteína mas la humedad que la
acompaña (Callanan, 1993). Por lo tanto, es imprescindible que el queso
retenga la mayor cantidad de la proteína de la leche.

Callanan (1993) indica que el coeficiente de retención para la proteína


varía entre 0,70 a 0,77, mientras que Phelan (1981) señala que para queso
Cheddar este coeficiente varía entre 0,74 a 0,77. FAO (1986) indica un 0,74 a
0,77 para todas las variedades de queso.

Se puede observar que el coeficiente de retención para la proteína fue de


0,75 para el Ensayo 1 y 0,76 para el Ensayo 2, valores que no presentaron
diferencia estadísticamente significativa (p ≥ 0,05) (Anexo 12).

FIL-IDF (1993) indica que el coeficiente de retención de la materia grasa


de la leche al queso es alrededor de un 0,9 para la mayoría de las variedades
de queso, a pesar que depende del tratamiento mecánico durante el proceso de
elaboración y según esto puede variar entre 0,85 a 0,93. Según Callanan
(1993), bajo condiciones de fabricación modernas, la recuperación de materia
grasa varia en el orden de 0,88 a 0,92.

Se puede observar que el coeficiente de retención para la materia grasa


fue igual para el Ensayo 1 y 2, ya que ambos este coeficiente fue de 0,92.

Brito et al. (2002), determinaron los coeficientes de retención de para


queso Gauda, obteniendo valores de 0,73 para la proteína y 0,96 para la
materia grasa.

50
Los coeficientes de retención encontrados en este estudio podrían
considerarse correctos, ya que están de acuerdo con lo reportado por los
diversos autores citados.

6.4.2 Rendimiento quesero práctico

En estudios realizados por Brito et al. (2002), Menz (2002) y Angulo


(2005), donde se controló el proceso de elaboración y maduración de diferentes
tipos de quesos, se evaluó el rendimiento práctico quesero (kg queso/100 kg
leche) en el queso recién elaborado y comercialmente apto para ser consumido,
ya que durante el proceso de maduración el queso pierde peso por evaporación
cuya intensidad depende de las condiciones de temperatura y humedad relativa
de la cámara de almacenamiento, particularmente si se trata de quesos con
cáscara o si poseen película protectora.

En este estudio sólo se determinó el rendimiento práctico obtenido en el


queso recién elaborado, ya que la empresa determina el rendimiento de cada
elaboración en base a los kilogramos de queso obtenidos luego del proceso de
envasado. Este procedimiento consiste en pesar cada una de las piezas de
queso por separado y registrar el peso de éstas en una planilla electrónica.
Luego las piezas son ordenadas dentro de bins previamente sanitizados,
finalmente éstos son transportados a las cámaras de almacenamiento donde
permanecen en maduración a temperaturas que pueden fluctuar entre 0 y 9ºC
por un tiempo mínimo de 15 días.

El rendimiento del queso comercialmente apto para ser consumido no es


evaluado por la empresa, ya que, una vez pasados 15 días desde que se
elaboró el queso, éstos son llevados al proceso de laminado, en donde no
existe un procedimiento de pesaje de las piezas de queso para el control de
rendimientos. Sin embargo, para fines de este estudio se pesó el 47% de las

51
elaboraciones realizadas para cada Ensayo, lo que corresponde a 7 tinas por
Ensayo, esto con el fin de determinar si existe una disminución del rendimiento
práctico del queso Gauda.

En la Tabla 11, se expone el promedio de los resultados del rendimiento


práctico del queso Gauda recién elaborado y comercialmente apto para ser
consumido para ambos Ensayos. Los resultados del rendimiento práctico para
cada uno de los muestreos se pueden observar detalladamente en el Anexo 13
y 14.

Tabla 11. Rendimiento práctico del queso Gauda (kg de queso/100 kg


leche).

Rendimiento práctico (kg queso/100 kg leche)


Ensayo
Día 0 Día 15*
10.81 10.76
1
(0.20) (0.23)
11.99 11.97
2
(0.20) (0.16)

Donde:
() Desviación estándar
*Promedio de 7 elaboraciones
Día 0 = queso recién elaborado, Día 15 = queso comercialmente apto para ser consumido
Ensayo 1: Elaboración de queso Gauda a partir de 100% de leche fluida
Ensayo 2: Elaboración de queso Gauda a partir de una mezcla de leche fluida con retentado proveniente de la
ultrafiltración de leche

Se puede observar que el rendimiento práctico del queso recién


elaborado fue en promedio 10,81 (kg queso/100 kg leche) para el Ensayo 1 y
11,99 (kg queso/100 kg leche) para el Ensayo 2.

Según Gilles y Lawrence (1985), los factores que influyen sobre el


rendimiento quesero son: la composición de la leche particularmente el
contenido de caseína y materia grasa, la humedad del queso y los coeficientes
de recuperación de cada componente.

52
El rendimiento aumenta con la riqueza de la leche en extracto seco,
especialmente en caseína y en materia grasa. Sin embargo, se debe señalar
que este incremento no es proporcional al contenido de materia grasa, sino
principalmente al de caseína (Alais, 1985, Dumais et al., 1991).

En relación a lo anterior, se puede observar que el efecto de la


composición química de la leche (ver Tabla 2) fue el factor que tuvo mayor
influencia sobre el rendimiento práctico, ya que la composición química de la
mezcla leche fluida-retentado utilizada en el Ensayo 2 fue estadísticamente
superior que la de la leche fluida utilizada Ensayo 1, para los parámetros de
proteína total, materia grasa y caseína. Por lo tanto, el aumento en el
rendimiento práctico se debió básicamente al uso del retentado de la
ultrafiltración de leche en la elaboración del queso Gauda.

En la Tabla 11 se puede observar que los valores promedio de


rendimiento práctico, determinado en el queso recién elaborado y
comercialmente apto para ser consumido para cada Ensayo varían muy poco,
siendo esta variación en el orden de la centésima.

Esto se debe a que el queso Gauda elaborado es envasado al vacío en


una bolsa de film termoretráctil, por lo tanto, esto evita una reducción de la
humedad durante el periodo de maduración.

Por otro lado, se estudió la asociación que existe entre el rendimiento


práctico de ambos Ensayos con los diferentes componentes de la leche
utilizada. En la Tabla 12, se puede observar el coeficiente de correlación (r) que
mide la fuerza de la relación lineal entre las variables y el valor-P que prueba la
significancia estadística de las correlaciones estimadas. En el Anexo 15 se
puede observar detalladamente el análisis de correlación para las variables.

53
Tabla 12. Análisis de correlación de Pearson entre el rendimiento práctico
y los componentes de la leche.

Componente de la leche r valor-P


Proteína total 0.9003 0.000
Materia grasa 0.9309 0.000
Caseína 0.823 0.000
Lactosa -0.9461 0.000
Sólidos no grasos -0.641 0.001
Cenizas 0.5423 0.002
Sólidos totales 0.1127 0.5533

Al observar los coeficientes de la Tabla 12, se puede ver que existe


correlación alta y positiva entre el rendimiento práctico y la proteína total,
materia grasa y caseína, comprobando su importancia sobre el rendimiento.
Esto concuerda con lo determinado por Gilles y Lawrence (1985) quienes
señalan que la materia grasa y proteína, especialmente la caseína, tienen una
profunda incidencia sobre el rendimiento del queso.

En cuanto a la lactosa, su correlación con el rendimiento práctico resultó


ser alta y negativa, ya que en el proceso de ultrafiltración se elimina parte de la
lactosa de la leche en el permeado.

Los sólidos no grasos presentaron una correlación moderada y negativa


mientras que las cenizas presentaron una correlación moderada y positiva. Los
sólidos totales presentaron una correlación muy baja y sin significancia
estadística con el rendimiento práctico.

Se aplicó un análisis de regresión simple para observar gráficamente


(Figura 5, 6 y 7) la relación entre el rendimiento práctico (var. dependiente) del
queso Gauda y la proteína total, materia grasa y caseína (var. independiente).

54
Relación entre R. práctico y proteína total
Rendimiento = -3.68971 + 4.17872*Proteina
12.4

12

Rendimiento práctico
11.6

11.2

10.8

10.4

10
3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9
Proteína total

Figura 5. Relación entre el rendimiento práctico y la proteína total.

Relación entre R. práctico y materia grasa


Rendimiento = -1.60143 + 3.83891*Mat grasa
12.4

12
Rendimiento práctico

11.6

11.2

10.8

10.4

10
3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7
Materia grasa

Figura 6. Relación entre el rendimiento práctico y la materia grasa.

55
Relación entre R. práctico y caseína
Rendimiento = 2.19452 + 3.30843*Caseinas
12.4

12
Rendimiento práctico
11.6

11.2

10.8

10.4

10
2.4 2.6 2.8 3 3.2
Caseína
Figura 7. Relación entre el rendimiento práctico y la caseína.

Se observa que el rendimiento quesero práctico aumentó al aumentar la


proteína total, materia grasa y caseína. Según Menz (2002), al existir un mayor
contenido en materia grasa disponible en la leche, más de ésta será atrapada
por la malla de caseína durante el proceso de coagulación. Si existe más
caseína disponible, ésta podría favorecer la formación de la malla de caseína,
atrapando más cantidad de materia grasa y otros sólidos en la cuajada.

6.4.3 Rendimiento teórico

Para calcular el rendimiento teórico se aplicaron diferentes ecuaciones


predictivas seleccionadas desde la literatura (ver subcapítulo 5.2.6), la
correlación que éstas tuvieron con el rendimiento práctico para ambos Ensayos
se puede observar en la Tabla 13. Los resultados obtenidos del rendimiento

56
teórico de cada una de las ecuaciones predictivas se encuentran en el Anexo
13 y 14.

Tabla 13. Análisis de correlación de Pearson entre el rendimiento práctico


y las ecuaciones predictivas de rendimiento teórico.

Ensayo 1 Ensayo 2
Ecuación (Autor)
r valor-P r valor-P
Jensen (1971) 0.6019 0.0176 0.8811 0.0000
Van Slyke (1949) 0.1595 0.5701 0.7676 0.0008
Lelièvre et al. (1983) 0.7024 0.0035 0.8284 0.0001
Lolkema (1978) 0.0743 0.7923 0.7574 0.0011
Emmons (1978) 0.3298 0.2299 0.7350 0.0018
Banks et al. (1978) 0.4065 0.1327 0.2603 0.3488

Se puede observar que para el Ensayo 1 las ecuaciones predictivas de


Jensen (1971) y de Lelièvre et al. (1983) presentaron una correlación alta y
estadísticamente significativa (p ≤ 0,05) con el rendimiento práctico. Y para el
Ensayo 2 las ecuaciones predictivas de Jensen (1971), Van Slyke (1949),
Emmons (1978), Lelièvre et al. (1983) y Lolkema (1978) presentaron una
correlación alta y estadísticamente significativa (p ≤ 0,05) (Anexo 16 y 17).

En la Tabla 14 se presenta el promedio de los resultados del rendimiento


práctico para el Ensayo 1 y el rendimiento teórico calculado mediante la
ecuación de Lelièvre et al. (1983), ya que ésta ecuación resultó tener la mejor
correlación con el rendimiento práctico, obteniendo un índice de correlación de r
= 0,7024. Para el Ensayo 2 (Tabla 15) la ecuación de predicción que tuvo la
mejor correlación con el rendimiento práctico fue la ecuación de Jensen (1971),
ya que obtuvo un índice de correlación de r = 0,8811.

57
Tabla 14. Rendimiento práctico y teórico del queso Gauda para el Ensayo
1.

Rendimiento (kg queso/100 kg leche)


Ensayo
Práctico Teórico (Ec. Lelièvre et al., 1983)
10.81 10.99
1
(0.20) (0.23)

Donde:
() Desviación estándar
Ensayo 1: Elaboración de queso Gauda a partir de 100% de leche fluida

Se puede observar en la Tabla 14, que el rendimiento teórico calculado


mediante la ecuación de Lelièvre et al. (1983) es de 10,99 kg queso/100 kg
leche, que es 0,18 kg o 1,66% mayor que el rendimiento práctico. Según
Emmons y Lacroix (2000), esto significa que puede haber sesgos en alguna
parte del sistema de medición, en mediciones de pesos, en el muestreo y
análisis.

Los sesgos en el muestreo, el análisis y la medición tendrán un gran


impacto en los rendimientos estimados. Por ejemplo, un sesgo en la
determinación de la humedad de 0,5% significa una diferencia en el rendimiento
teórico de aproximadamente 1%. De éstos, el muestreo es, probablemente, el
más difícil de controlar (Emmons y Lacroix, 2000).

En la Figura 8, se puede apreciar que existe un patrón de


comportamiento similar para ambos rendimientos, por lo que ésta ecuación
podría ser utilizada por la empresa para predecir el rendimiento práctico del
Ensayo 1 con una buena aproximación.

58
Figura 8. Rendimiento práctico y teórico del queso Gauda elaborado para
el Ensayo 1.

Para el Ensayo 2, se puede observar en la Tabla 14, que el rendimiento


teórico calculado mediante la ecuación de Jensen (1971) es de 12,04 kg
queso/100 kg leche, que es 0,05 kg o 0,42% mayor que el rendimiento práctico.
La diferencia entre los rendimientos se puede deber a la variabilidad de los
métodos y del muestreo (Emmons y Lacroix, 2000). A pesar de la pequeña
diferencia observada entre los rendimientos, se puede observar en la Figura 9,
que la ecuación de Jensen (1971) predice el rendimiento práctico del queso
Gauda con una excelente aproximación.

Tabla 15. Rendimiento práctico y teórico del queso Gauda para el Ensayo
2.

Rendimiento (kg queso/100 kg leche)


Ensayo
Práctico Teórico (Ec. Jensen, 1971)
11.99 12.04
2
(0.20) (0.21)

Donde:
() Desviación estándar
Ensayo 2: Elaboración de queso Gauda a partir de una mezcla de leche fluida con retentado proveniente de la
ultrafiltración de leche

59
Figura 9. Rendimiento práctico y teórico del queso Gauda elaborado para
el Ensayo 2.

Según los análisis realizados, la ecuación de Lelièvre et al. (1983) y la


ecuación de Jensen (1971), son confiables estadísticamente y predicen con
bastante exactitud el rendimiento práctico del queso Gauda.

La ecuación de Lelièvre et al. (1983), corresponde a una ecuación del


Tipo A. Estos autores analizan los factores que contribuyen a la determinación
del rendimiento del queso, adoptando el principio del balance de masa; en la
práctica, el peso del producto final está constituido por la suma del peso de la
materia grasa, la humedad y materia seca libre de grasa. El peso de la materia
grasa en el queso se calcula como el peso de la materia grasa contenida en la
leche menos el peso de la materia grasa que se pierde en el suero; mientras
que la materia seca libre de grasa está constituida principalmente de caseína y
parcialmente de los componentes minerales. Lelièvre et al. (1983) consideran
que la contribución de otros componentes, tales como lactosa y proteínas de
suero son despreciables.

60
Para aplicar la ecuación de Lelièvre et al. (1983) es necesario calcular las
variables de materia grasa y caseína de la leche, humedad del queso y
coeficiente de retención de materia grasa. En relación a estas variables, es
preciso señalar que la determinación de la caseína de la leche no se realiza a
través del equipo infrarrojo MilkoScan, por lo que se requiere de mayor tiempo
para los análisis y que la humedad del queso y el coeficiente de retención de la
materia grasa resulta más conveniente determinarlos en el queso
comercialmente apto para el consumo (Día 15) para obtener un resultado que
sea más confiable.

La ecuación de Jensen (1971) es una ecuación compleja que no


corresponde a ningún tipo de ecuación definido, que incluye la composición de
la leche; materia grasa, proteína total, cenizas y lactosa, multiplicados por su
coeficiente de retención, tomando en cuenta el porcentaje de materia seca sin
sal.

La ecuación de Jensen (1971) requiere valores de componentes de la


leche como las cenizas, el contenido de humedad en el queso y los coeficientes
de retención, que necesitan de un mayor tiempo para su análisis y
determinación. Además, considera el nivel de sal del queso, el cual es
aconsejable determinarlo una vez que el producto este apto para el consumo,
dada la lenta difusión de la sal en la masa del queso.

Por lo tanto, tomando en cuenta el número de análisis requeridos para


cada ecuación y el tiempo empleado para realizarlos, la aplicación de las
ecuaciones seleccionadas resultaría adecuada para evaluar el rendimiento en el
periodo de una semana o mensualmente, estimar pérdidas y verificar la
eficiencia del proceso.

61
7. CONCLUSIONES

- Al mezclar leche fluida con retentado de la ultrafiltración de leche se


incrementó la concentración de proteínas totales, materia grasa y caseína
en la leche utilizada para elaborar queso Gauda.

- La relación de los diferentes componentes de la leche con el rendimiento


práctico resultó altamente significativa para los componentes proteína total,
caseína y materia grasa, determinados a partir del análisis de correlación de
Pearson (p ≤0,05).

- Se observó que el rendimiento quesero práctico aumentó al aumentar la


proteína total, materia grasa y caseína de la leche.

- El rendimiento quesero práctico fue de 10.81 kg queso/100 kg leche para el


queso Gauda elaborado solo con leche fluida y de 11.99 kg queso/100 kg
leche para el queso elaborado con la mezcla de leche fluida-retentado.

- Se seleccionó la ecuación de Lelièvre et al. (1983) para predecir el


rendimiento práctico del queso Gauda elaborado solo con leche fluida
(Ensayo 1) (r = 0,7024, p ≤ 0,05).

- Para predecir el rendimiento práctico del queso Gauda elaborado a partir de


la mezcla de leche fluida-retentado (Ensayo 2), se seleccionó la ecuación
de Jensen (1971) (r = 0,8811, p ≤ 0,05).

- Se puede concluir que es posible obtener una correlación entre el


rendimiento quesero práctico y el rendimiento quesero teórico evaluado
mediante ecuaciones predictivas, en la elaboración de queso Gauda.

62
8. RECOMENDACIONES

- El uso de retentado de ultrafiltración de leche es utilizado para aumentar el


contenido proteico de la leche que se utilizará en la elaboración de quesos.
Por lo tanto, la empresa debería ajustar las condiciones del proceso en
relación a la cantidad de cuajo y a los tiempos de coagulación y corte, con
el fin de minimizar las pérdidas de sólidos en el suero y estandarizar el
contenido de humedad en el producto terminado, cuando elabore quesos
utilizando mezcla de leche fluida-retentado.

63
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71
10. ANEXOS

Anexo 1. Calibración equipo MilkoScan.

El equipo MilkoScan utilizado es calibrado 2 veces al año a partir de 10


muestras de leche fluida estandarizada de referencia, además, semanalmente
se envían 3 muestras de leche cruda al Laboratorio de Calidad de Leche de la
empresa Cooprinsem, esto con el fin de comparar los resultados entregados por
el equipo MilkoScan utilizado con los del equipo MilkoScan de ésta empresa.
Cooprinsem analiza cerca de 2 millones de muestras por año, por lo que realiza
la calibración de su equipo semanalmente, por lo tanto, esta comparación sirve
para detectar rápidamente si los resultados entregados por el equipo MilkoScan
utilizado presentan alguna desviación.

Los métodos analíticos estándares utilizados para la calibración del


MilkoScan FT 120 son los siguientes:

- Determinación de proteínas totales. Método de Kjeldahl. ISO 8968-


3:2004 (IDF 20-3: 2004).
- Determinación de materia grasa. Método Gravimétrico. ISO 1211:1999.
- Determinación de sólidos totales. Método Gravimétrico. FIL/IDF
21B:1987.
- Determinación de sólidos no grasos
- Determinación de lactosa. Método Enzimático. ISO 5765-2:2002 (IDF 79-
2: 2002).

72
Anexo 2. Valores de repetición de la composición físico-química de la
leche fluida (Ensayo 1) utilizada en la elaboración de queso Gauda.

Componentes (%)

Ac. (ºTh)
SNG

LAC
MG

CA

CE

pH
PT

ST
Muestreo
3.32 3.34 2.6 12.19 8.87 4.78 0.70 15.5 6.67
1
3.32 3.35 12.2 8.88 4.79 0.71
3.2 3.4 2.67 12.18 8.98 4.83 0.72 15.5 6.67
2
3.19 3.41 12.17 8.98 4.82 0.71
3.21 3.4 2.67 12.18 8.97 4.82 0.72 15.5 6.67
3
3.21 3.4 12.16 8.95 4.82 0.72
3.24 3.47 2.64 12.38 9.14 4.93 0.71 15.0 6.66
4
3.25 3.47 12.39 9.14 4.93 0.70
3.24 3.47 2.64 12.38 9.14 4.92 0.71 17.0 6.57
5
3.24 3.48 12.39 9.15 4.93 0.74
3.24 3.47 2.64 12.37 9.13 4.93 0.70 17.0 6.61
6
3.24 3.47 12.37 9.13 4.92 0.72
3.23 3.54 2.63 12.45 9.22 4.95 0.69 16.0 6.64
7
3.22 3.53 12.43 9.21 4.94 0.64
3.23 3.53 2.63 12.44 9.21 4.94 0.71 16.5 6.68
8
3.24 3.55 12.47 9.23 4.94 0.70
3.23 3.53 2.63 12.44 9.21 4.95 0.65 15.5 6.66
9
3.22 3.53 12.43 9.21 4.93 0.67
3.25 3.53 2.71 12.63 9.38 4.90 0.69 15.5 6.63
10
3.25 3.53 12.65 9.40 4.91 0.68
3.26 3.53 2.71 12.63 9.37 4.89 0.72 15.5 6.60
11
3.26 3.52 12.65 9.39 4.92 0.69
3.25 3.51 2.71 12.61 9.36 4.90 0.71 15.0 6.67
12
3.26 3.52 12.65 9.39 4.92 0.67
3.25 3.53 2.71 12.64 9.39 4.90 0.70 15.0 6.62
13
3.25 3.53 12.65 9.40 4.91 0.70
3.25 3.52 2.71 12.63 9.38 4.90 0.74 15.0 6.65
14
3.25 3.53 12.64 9.39 4.91 0.73
3.26 3.53 2.71 12.65 9.39 4.91 0.72 15.0 6.66
15
3.26 3.53 12.64 9.38 4.90 0.72
Donde:
MG = materia grasa, PT = proteínas totales, CA = caseínas, ST = sólidos totales, SNG = sólidos no grasos, LAC =
lactosa, CE = cenizas, Ac = acidez titulable

73
Anexo 3. Valores de repetición de la composición físico-química de la
mezcla leche fluida-retentado (Ensayo 2) utilizada en la elaboración de
queso Gauda.

Componentes (%)

Ac. (ºTh)
SNG

LAC
MG

CA

CE

pH
PT

ST
Muestreo
3.44 3.73 3.07 12.33 8.88 4.32 0.82 16.0 6.74
1
3.44 3.74 12.33 8.88 4.32 0.89
3.5 3.66 2.88 12.26 8.75 4.27 0.73 16.0 6.69
2
3.5 3.67 12.28 8.77 4.28 0.73
3.6 3.76 2.91 12.57 8.97 4.39 0.75 15.5 6.74
3
3.59 3.76 12.58 8.99 4.41 0.75
3.54 3.69 2.99 12.39 8.85 4.33 0.74 15.5 6.66
4
3.55 3.7 12.41 8.86 4.34 0.75
3.54 3.71 2.99 12.42 8.88 4.35 0.73 15.0 6.62
5
3.54 3.71 12.43 8.88 4.35 0.74
3.53 3.82 3.05 12.6 9.07 4.43 0.76 16.0 6.71
6
3.53 3.82 12.6 9.08 4.44 0.72
3.61 3.69 2.88 12.44 8.83 4.31 0.73 16.0 6.66
7
3.62 3.69 12.44 8.81 4.30 0.76
3.44 3.79 2.89 12.44 9.00 4.39 0.76 16.0 6.71
8
3.44 3.81 12.46 9.02 4.38 0.75
3.43 3.79 2.89 12.4 8.97 4.36 0.73 16.0 6.72
9
3.42 3.79 12.4 8.97 4.36 0.75
3.55 3.76 2.91 12.5 8.96 4.38 0.70 16.5 6.66
10
3.55 3.77 12.51 8.96 4.38 0.74
3.54 3.75 2.91 12.47 8.93 4.36 0.72 16.0 6.70
11
3.54 3.75 12.47 8.93 4.36 0.76
3.55 3.75 2.91 12.51 8.96 4.39 0.74 15.5 6.72
12
3.55 3.76 12.52 8.96 4.39 0.75
3.56 3.69 2.85 12.47 8.92 4.40 0.73 15.0 6.71
13
3.58 3.69 12.49 8.92 4.41 0.73
3.57 3.69 2.85 12.48 8.91 4.41 0.73 15.5 6.69
14
3.57 3.7 12.50 8.94 4.42 0.73
3.56 3.69 2.85 12.46 8.91 4.40 0.71 16.0 6.64
15
3.57 3.69 12.48 8.92 4.41 0.71
Donde:
MG = materia grasa, PT = proteínas totales, CA = caseínas, ST = sólidos totales, SNG = sólidos no grasos, LAC =
lactosa, CE = cenizas, Ac = acidez titulable

74
Anexo 4. Análisis de varianza (ANOVA) aplicado a la composición físico-
química de la leche fluida y mezcla leche fluida-retentado utilizada en la
elaboración de queso Gauda.

 Análisis de varianza para materia grasa por Ensayo.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 0.62208 1 0.62208 312.23 0.0000
Intra grupos 0.0557867 28 0.00199238
Total (Corr.) 0.677867 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

3.6

3.5
Materia grasa

3.4

3.3

3.2
1 2
Ensayo

 Análisis de varianza para proteína total por Ensayo.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 0.45387 1 0.45387 156.51 0.0000
Intra grupos 0.0812 28 0.0029
Total (Corr.) 0.53507 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

3.8

3.7
Proteína total

3.6

3.5

3.4
1 2
Ensayo

75
 Análisis de varianza para caseína por Ensayo.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 0.486413 1 0.486413 149.45 0.0000
Intra grupos 0.0911333 28 0.00325476
Total (Corr.) 0.577547 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

2.9
Caseína

2.8

2.7

2.6
1 2
Ensayo

 Análisis de varianza para sólidos totales por Ensayo.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 0.0000533333 1 0.0000533333 0.00 0.9587
Intra grupos 0.546613 28 0.0195219
Total (Corr.) 0.546667 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

12.52

12.5
Solidos totales

12.48

12.46

12.44

12.42

12.4
1 2
Ensayo

76
 Análisis de varianza para sólidos no grasos por Ensayo.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 0.645333 1 0.645333 35.12 0.0000
Intra grupos 0.514453 28 0.0183733
Total (Corr.) 1.15979 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

9.3

9.2
Solidos no grasos

9.1

8.9

8.8
1 2
Ensayo

 Análisis de varianza para lactosa por Ensayo.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 2.0856 1 2.0856 992.69 0.0000
Intra grupos 0.0588267 28 0.00210095
Total (Corr.) 2.14443 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

5.1

4.9
Lactosa

4.7

4.5

4.3
1 2
Ensayo

77
 Análisis de varianza para cenizas por Ensayo.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 0.0124033 1 0.0124033 15.44 0.0005
Intra grupos 0.0224933 28 0.000803333
Total (Corr.) 0.0348967 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

0.77

0.75
Cenizas

0.73

0.71

0.69
1 2
Ensayo

 Análisis de varianza para acidez por Ensayo.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 0.133333 1 0.133333 0.41 0.5285
Intra grupos 9.16667 28 0.327381
Total (Corr.) 9.3 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

16

15.9

15.8
Acidez

15.7

15.6

15.5

15.4
1 2
Ensayo

78
 Análisis de varianza para pH por Ensayo.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 0.0168033 1 0.0168033 14.55 0.0007
Intra grupos 0.0323333 28 0.00115476
Total (Corr.) 0.0491367 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

6.71

6.69
pH

6.67

6.65

6.63
1 2
Ensayo

79
Anexo 5. Análisis de varianza (ANOVA) para la estandarización de la
materia grasa y proteína total en leche fluida (Ensayo 1) y mezcla leche
fluida-retentado (Ensayo 2).

 Análisis de varianza para materia grasa por muestreo (Ensayo 1).


Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.02182 14 0.00155857 77.93 0.0000
Intra grupos 0.0003 15 0.00002
Total (Corr.) 0.02212 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

3.34

3.3
Materia grasa

3.26

3.22

3.18

3.14

3.1
1 2 3 4 5 6 7 8 9101112131415
Muestreo

 Análisis de varianza para proteína total por muestreo (Ensayo 1).


Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.102667 14 0.00733333 200.00 0.0000
Intra grupos 0.00055 15 0.0000366667
Total (Corr.) 0.103217 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

3.6

3.55
Proteína total

3.5

3.45

3.4

3.35

3.3
1 2 3 4 5 6 7 8 9101112131415
Muestreo

80
 Análisis de varianza para materia grasa por muestreo (Ensayo 2).

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 0.0903667 14 0.00645476 215.16 0.0000
Intra grupos 0.00045 15 0.00003
Total (Corr.) 0.0908167 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

3.64

3.6
Materia grasa

3.56

3.52

3.48

3.44

3.4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112131415
Muestreo

 Análisis de varianza para proteína total por muestreo (Ensayo 2).

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 0.06282 14 0.00448714 134.61 0.0000
Intra grupos 0.0005 15 0.0000333333
Total (Corr.) 0.06332 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

3.84

3.8
Proteína total

3.76

3.72

3.68

3.64

3.6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112131415
Muestreo

81
 Análisis de varianza para relación materia grasa/proteína total por
Ensayo.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 0.00176333 1 0.00176333 3.93 0.0574
Intra grupos 0.0125733 28 0.000449048
Total (Corr.) 0.0143367 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

0.96

0.95
Relacion MG PT

0.94

0.93

0.92
1 2
Ensayo

82
Anexo 6. Valores de repetición de la composición físico-química del suero
obtenido durante el proceso de elaboración de queso Gauda (Ensayo 1).

Componentes (%)

Ac. (ºTh)
MG

CA

pH
PT

ST
Muestreo
0.29 0.88 0.08 6.47 10.50 6.58
1
0.29 0.89 6.47
0.27 0.89 0.07 6.48 10.50 6.55
2
0.26 0.88 6.49
0.28 0.9 0.1 6.47 11.00 6.56
3
0.27 0.91 6.5
0.25 0.91 0.07 6.77 10.00 6.52
4
0.26 0.94 6.74
0.25 0.91 0.06 6.77 10.00 6.42
5
0.26 0.94 6.74
0.26 0.94 0.09 6.74 9.50 6.51
6
0.26 0.94 6.78
0.24 0.95 0.05 6.71 9.50 6.55
7
0.24 0.95 6.75
0.25 0.95 0.14 6.73 9.50 6.56
8
0.25 0.94 6.78
0.25 0.95 0.06 6.68 10.00 6.58
9
0.24 0.95 6.76
0.28 0.94 0.08 6.7 11.50 6.57
10
0.28 0.94 6.74
0.26 0.95 0.07 6.73 11.50 6.49
11
0.26 0.96 6.74
0.28 0.94 0.12 6.75 11.00 6.51
12
0.27 0.95 6.77
0.27 0.95 0.09 6.75 11.00 6.54
13
0.27 0.95 6.8
0.28 0.96 0.08 6.75 10.50 6.56
14
0.28 0.95 6.72
0.29 0.94 0.09 6.73 11.00 6.55
15
0.29 0.95 6.76

Donde:
MG = materia grasa, PT = proteínas totales, CA = caseínas, ST = sólidos totales, Ac = acidez titulable

83
Anexo 7. Valores de repetición de la composición físico-química del suero
obtenido durante el proceso de elaboración de queso Gauda (Ensayo 2).

Componentes (%)

Ac. (ºTh)
MG

CA

pH
PT

ST
Muestreo
0.27 0.99 0.11 6.41 11.00 6.54
1
0.25 0.99 6.41
0.29 1.01 0.07 6.58 10.50 6.60
2
0.28 1.02 6.59
0.27 1.02 0.16 6.56 10.50 6.63
3
0.28 1.02 6.60
0.29 0.97 0.24 6.38 12.00 6.48
4
0.30 0.97 6.41
0.26 0.98 0.26 6.41 10.00 6.69
5
0.26 0.99 6.42
0.26 1.02 0.03 6.58 11.00 6.62
6
0.26 1.02 6.62
0.29 0.98 0.14 6.40 10.50 6.53
7
0.29 0.98 6.45
0.25 1.01 0.04 6.45 10.50 6.60
8
0.25 1.01 6.48
0.25 1.00 0.07 6.57 10.50 6.58
9
0.25 1.01 6.57
0.29 1.00 0.04 6.51 11.00 6.60
10
0.28 1.00 6.51
0.27 1.00 0.07 6.46 10.50 6.61
11
0.27 1.01 6.47
0.26 1.00 0.04 6.49 11.00 6.58
12
0.26 1.01 6.50
0.30 0.99 0.07 6.54 11.00 6.60
13
0.29 0.99 6.55
0.34 1.06 0.07 6.71 11.00 6.55
14
0.34 1.06 6.69
0.29 0.99 0.06 6.53 10.50 6.54
15
0.29 0.99 6.51

Donde:
MG = materia grasa, PT = proteínas totales, CA = caseínas, ST = sólidos totales, Ac = acidez titulable

84
Anexo 8. Análisis de varianza (ANOVA) aplicado a la composición físico-
química del 1º suero obtenido durante el proceso de elaboración del
queso Gauda.

 Análisis de varianza para materia grasa por Ensayo.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 0.000653333 1 0.000653333 1.52 0.2275
Intra grupos 0.0120133 28 0.000429048
Total (Corr.) 0.0126667 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

0.29

0.285
Materia grasa

0.28

0.275

0.27

0.265

0.26
1 2
Ensayo

 Análisis de varianza para proteína total por Ensayo.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 0.03468 1 0.03468 71.89 0.0000
Intra grupos 0.0135067 28 0.000482381
Total (Corr.) 0.0481867 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

1.02

1
Proteína total

0.98

0.96

0.94

0.92
1 2
Ensayo

85
 Análisis de varianza para caseína por Ensayo.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 0.00161333 1 0.00161333 0.56 0.4586
Intra grupos 0.0799733 28 0.00285619
Total (Corr.) 0.0815867 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD


(X 0.001)
123

113

103
Caseína

93

83

73

63
1 2
Ensayo

 Análisis de varianza para sólidos totales por Ensayo.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 0.23763 1 0.23763 23.78 0.0000
Intra grupos 0.279787 28 0.00999238
Total (Corr.) 0.517417 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

6.8

6.7
Solidos totales

6.6

6.5

6.4
1 2
Ensayo

86
 Análisis de varianza para acidez por Ensayo.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 0.675 1 0.675 1.96 0.1730
Intra grupos 9.66667 28 0.345238
Total (Corr.) 10.3417 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

11

10.8
Acidez

10.6

10.4

10.2
1 2
Ensayo

 Análisis de varianza para pH por Ensayo.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 0.0213333 1 0.0213333 8.26 0.0077
Intra grupos 0.0723333 28 0.00258333
Total (Corr.) 0.0936667 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

6.61

6.59

6.57
pH

6.55

6.53

6.51
1 2
Ensayo

87
Anexo 9. Valores de repetición de la composición físico-química del queso
Gauda (Ensayo 1).

Composición Día 0 (%) Composición Día 15 (%)

MG(BS)Q

MG(BS)Q
SALQ

SALQ
MGQ

MGQ
PTQ

PTQ
pH

pH
HQ

HQ
Muestreo
47.06 27.00 51.00 21.32 0.60 5.42 45.63 29.50 54.26 23.73 1.99 5.38
47.08 27.00 51.02 22.09 0.58 5.36 45.55 29.50 54.18 24.14 2.01 5.47
1
46.63 27.00 50.59 22.48 1.05 5.39 45.77 27.50 50.71 23.21 1.40 5.45
45.07 27.00 49.15 22.87 1.08 5.39 45.77 27.00 49.79 23.36 1.43 5.44
43.76 28.00 49.79 24.71 0.50 5.44 44.65 27.00 48.78 23.68 1.41 5.44
44.02 28.00 50.02 25.28 0.47 5.42 44.47 27.00 48.62 24.65 1.40 5.42
2
46.11 27.00 50.10 24.91 1.30 5.37 43.18 28.00 49.28 23.08 0.98 5.41
45.77 26.50 48.87 23.38 1.30 5.38 43.54 28.00 49.59 24.44 0.95 5.45
43.90 27.00 48.13 23.19 1.40 5.33 45.03 27.00 49.12 24.34 1.30 5.42
44.02 28.00 50.02 25.34 1.43 5.39 45.21 27.00 49.28 24.75 1.30 5.45
3
45.84 28.00 51.70 25.38 0.98 5.28 42.07 28.00 48.33 25.21 1.01 5.44
45.65 28.00 51.52 23.91 0.95 5.38 42.18 28.50 49.29 24.91 0.99 5.44
45.92 26.00 48.08 23.46 0.78 5.30 44.02 27.00 48.23 24.72 1.45 5.36
45.82 26.00 47.99 23.29 0.78 5.35 43.85 27.00 48.09 26.84 1.43 5.38
4
44.99 27.00 49.08 24.13 0.94 5.36 43.33 27.00 47.64 23.55 1.41 5.38
45.05 26.50 48.23 23.86 0.91 5.34 43.45 27.50 48.63 24.28 1.39 5.37
44.43 26.50 47.69 24.50 0.31 5.27 43.98 27.00 48.20 24.61 1.34 5.35
44.26 27.00 48.44 24.19 0.29 5.31 44.18 27.50 49.27 24.91 1.31 5.41
5
47.09 26.50 50.09 22.42 0.69 5.26 43.26 27.50 48.47 24.97 1.25 5.36
47.07 27.00 51.01 22.90 0.70 5.31 42.93 27.50 48.19 25.04 1.26 5.40
45.30 27.00 49.36 24.61 0.45 5.26 43.73 27.00 47.98 25.10 1.17 5.40
45.25 27.00 49.32 24.60 0.43 5.27 43.92 27.00 48.15 25.32 1.15 5.38
6
45.41 26.50 48.54 24.89 0.47 5.28 44.27 27.00 48.45 25.20 1.22 5.37
45.69 27.00 49.71 23.56 0.49 5.30 43.98 27.00 48.20 25.18 1.19 5.40
43.86 28.50 50.77 24.35 0.98 5.48 44.84 29.00 52.57 25.07 1.23 5.46
43.94 28.00 49.95 24.20 0.96 5.46 45.09 28.50 51.90 25.51 1.20 5.44
7
47.16 26.00 49.21 24.14 1.55 5.42 43.85 27.00 48.09 24.75 1.26 5.43
47.10 25.50 48.20 23.82 1.57 5.45 43.76 27.00 48.01 24.75 1.24 5.44
46.37 26.50 49.41 22.91 1.02 5.42 43.66 26.50 47.04 24.46 1.60 5.46
46.27 26.50 49.32 23.83 1.03 5.44 44.26 27.00 48.44 24.27 1.58 5.44
8
45.05 27.00 49.14 24.82 0.88 5.41 43.88 26.25 46.77 25.12 0.90 5.41
44.87 27.00 48.98 24.78 0.89 5.44 43.74 26.00 46.21 25.14 0.88 5.42
44.59 28.00 50.53 24.22 1.00 5.44 43.73 27.00 47.98 24.91 1.27 5.44
44.59 27.50 49.63 24.94 1.01 5.45 43.53 27.00 47.81 24.69 1.27 5.48
9
43.75 28.50 50.67 24.64 0.68 5.36 43.64 26.50 47.02 24.35 1.49 5.46
43.89 29.00 51.68 24.98 0.67 5.35 43.76 27.00 48.01 24.62 1.49 5.43

88
44.46 28.00 50.41 23.17 0.83 5.35 42.81 28.00 48.96 25.88 0.86 5.38
44.46 27.50 49.51 23.02 0.84 5.34 43.06 28.00 49.17 25.07 0.86 5.43
10
44.16 28.00 50.14 23.58 0.88 5.34 44.04 28.00 50.04 24.31 1.56 5.46
44.08 28.00 50.07 24.01 0.81 5.35 44.34 28.00 50.31 23.76 1.53 5.45
45.58 29.00 53.29 23.22 0.76 5.37 41.93 28.50 49.08 23.99 1.07 5.46
45.07 28.50 51.88 23.12 0.78 5.40 42.03 28.00 48.30 24.00 1.05 5.47
11
43.02 28.00 49.14 23.12 0.76 5.34 42.82 28.00 48.97 24.74 1.06 5.44
42.86 28.50 49.88 24.76 0.79 5.36 42.80 28.00 48.95 25.11 1.05 5.42
42.99 28.50 49.99 24.96 0.66 5.40 43.45 28.00 49.51 24.53 0.78 5.36
42.44 29.00 50.38 25.08 0.64 5.46 42.32 28.00 48.54 24.30 0.80 5.42
12
44.63 28.50 51.47 23.28 0.65 5.42 42.45 28.00 48.65 24.55 1.11 5.37
44.52 29.00 52.27 23.59 0.63 5.40 42.51 28.00 48.70 24.16 1.11 5.39
44.80 27.50 49.82 26.07 0.57 5.38 44.06 28.50 50.95 24.19 0.91 5.39
45.16 27.00 49.23 25.56 0.55 5.34 44.11 28.00 50.10 24.20 0.91 5.41
13
43.57 27.00 47.85 23.64 0.54 5.35 43.17 28.00 49.27 24.04 1.29 5.39
43.40 27.00 47.70 23.90 0.57 5.41 43.33 27.50 48.53 24.40 1.26 5.36
43.39 28.00 49.46 25.20 1.00 5.39 44.10 27.50 49.19 23.38 1.16 5.40
43.30 28.00 49.38 25.18 0.98 5.43 43.40 28.00 49.47 23.39 1.13 5.36
14
43.34 28.00 49.42 24.53 0.88 5.44 41.99 28.00 48.27 23.95 0.80 5.34
43.32 28.00 49.40 24.76 0.89 5.50 41.94 28.00 48.23 23.15 0.79 5.36
44.19 28.50 51.07 24.28 0.92 5.42 43.37 27.50 48.56 23.95 1.28 5.46
44.19 28.50 51.07 24.52 0.90 5.48 43.88 27.50 49.00 23.77 1.26 5.43
15
45.85 27.00 49.86 23.80 1.24 5.42 43.61 27.00 47.88 23.63 0.97 5.43
45.40 27.00 49.45 24.11 1.22 5.45 43.62 27.00 47.89 23.75 1.00 5.42

Donde:
HQ = humedad, MGQ = materia grasa, MG(BS)Q = materia grasa en base seca, PTQ = proteína total, SALQ = sal

89
Anexo 10. Valores de repetición de la composición físico-química del
queso Gauda (Ensayo 2).

Composición Día 0 (%) Composición Día 15 (%)

MG(BS)Q

MG(BS)Q
SALQ

SALQ
MGQ

MGQ
PTQ

PTQ
pH

pH
HQ

HQ
Muestreo
43.18 28.00 49.28 24.41 1.45 5.39 43.37 27.50 48.56 24.60 1.03 5.44
44.48 27.00 48.63 24.82 1.68 5.39 43.31 28.00 49.39 24.36 1.00 5.49
1
44.24 27.50 49.32 23.73 1.58 5.36 42.97 28.00 49.10 24.15 1.06 5.50
43.45 28.00 49.51 23.64 1.55 5.46 42.81 28.00 48.96 24.31 1.04 5.49
41.85 27.50 47.29 24.19 1.39 5.33 43.14 27.00 47.49 24.01 1.38 5.35
42.29 28.00 48.52 25.54 1.40 5.31 43.04 27.50 48.28 23.79 1.38 5.32
2
43.35 29.00 51.19 23.59 2.15 5.37 43.24 28.00 49.33 23.43 1.48 5.36
43.57 28.50 50.51 23.80 2.13 5.32 43.46 28.00 49.52 23.57 1.47 5.32
44.96 27.00 49.06 23.13 1.72 5.38 45.70 26.50 48.80 22.78 1.74 5.38
44.32 27.00 48.49 23.29 1.73 5.35 45.73 26.00 47.91 22.43 1.72 5.30
3
43.94 27.00 48.16 22.74 2.27 5.40 42.08 28.50 49.21 23.63 1.27 5.31
43.75 27.00 48.00 22.91 2.25 5.37 42.09 29.00 50.08 24.11 1.25 5.35
46.04 26.00 48.18 22.34 1.58 5.34 45.28 26.00 47.51 22.31 2.09 5.38
46.00 26.00 48.15 22.31 1.59 5.38 45.21 26.00 47.45 22.79 2.08 5.47
4
45.55 26.00 47.75 22.25 2.50 5.46 46.41 26.00 48.52 21.58 2.52 5.44
45.58 25.50 46.86 22.67 2.49 5.38 46.42 26.00 48.53 21.74 2.54 5.45
46.26 27.00 50.24 23.24 1.29 5.35 44.82 26.00 47.12 23.04 1.50 5.43
46.20 27.00 50.19 23.43 1.30 5.41 44.75 26.50 47.96 22.83 1.48 5.50
5
44.26 26.00 46.65 22.84 2.17 5.52 45.26 27.50 50.24 22.93 1.77 5.45
44.55 26.00 46.89 22.32 2.16 5.44 45.54 28.00 51.41 22.85 1.79 5.47
43.42 28.50 50.37 24.22 1.34 5.37 44.30 27.00 48.47 23.45 1.62 5.42
43.30 28.00 49.38 23.95 1.35 5.43 44.34 27.00 48.51 21.81 1.60 5.38
6
43.98 27.00 48.20 24.18 1.20 5.43 43.55 27.00 47.83 24.10 1.47 5.42
44.18 27.00 48.37 23.59 1.18 5.41 44.10 27.00 48.30 26.82 1.48 5.44
45.57 26.00 47.77 22.67 1.93 5.41 45.11 27.50 50.10 25.72 1.57 5.41
45.36 26.00 47.58 22.22 1.94 5.45 45.40 27.50 50.37 23.26 1.56 5.45
7
44.13 28.00 50.12 22.95 1.62 5.45 45.76 26.00 47.94 22.63 1.45 5.38
44.03 28.00 50.03 23.28 1.59 5.49 45.66 26.00 47.85 21.05 1.46 5.46
43.42 27.00 47.72 23.95 1.36 5.40 44.21 26.50 47.50 23.88 1.38 5.47
43.44 26.50 46.85 23.99 1.36 5.45 45.00 26.50 48.18 24.01 1.37 5.53
8
43.23 27.00 47.56 24.27 1.26 5.43 44.37 26.50 47.64 23.88 1.11 5.49
43.36 27.00 47.67 24.42 1.27 5.56 44.87 27.00 48.98 24.19 1.10 5.50
44.09 27.00 48.29 23.65 1.58 5.44 43.93 28.00 49.94 24.01 1.46 5.47
43.94 27.00 48.16 23.84 1.59 5.45 44.13 28.00 50.12 23.85 1.43 5.47
9
45.10 26.50 48.27 22.81 1.87 5.42 44.09 27.00 48.29 24.13 1.25 5.49
44.78 26.00 47.08 23.60 1.86 5.48 43.91 27.00 48.14 24.18 1.26 5.51

90
44.37 27.50 49.43 23.53 1.67 5.42 44.79 27.00 48.90 23.10 1.66 5.39
44.12 27.50 49.21 23.77 1.68 5.38 45.08 26.50 48.25 23.12 1.63 5.41
10
43.48 26.50 46.89 23.11 1.94 5.43 43.89 27.00 48.12 22.57 1.40 5.44
44.00 27.00 48.21 23.34 1.95 5.39 44.28 27.00 48.46 23.46 1.42 5.38
44.68 27.00 48.81 23.58 1.33 5.43 44.58 26.50 47.82 23.86 2.06 5.47
44.58 27.00 48.72 23.45 1.36 5.46 44.29 26.50 47.57 23.52 2.04 5.40
11
43.75 27.50 48.89 23.75 1.97 5.39 44.61 26.50 47.84 23.66 1.76 5.43
43.68 27.50 48.83 24.20 1.96 5.40 44.83 26.50 48.03 23.28 1.77 5.51
43.71 27.50 48.85 24.13 1.87 5.38 45.67 26.50 48.78 23.60 1.34 5.40
43.60 27.00 47.87 23.45 1.87 5.33 45.27 26.50 48.42 23.47 1.37 5.37
12
43.78 27.00 48.03 24.07 1.57 5.40 45.76 26.00 47.94 23.75 1.93 5.39
43.38 27.00 47.69 23.83 1.56 5.43 45.84 26.00 48.01 23.58 1.93 5.41
42.26 28.00 48.49 25.39 1.23 5.36 45.58 27.00 49.61 22.87 1.92 5.37
41.90 28.00 48.19 24.85 1.20 5.40 45.65 27.00 49.68 23.33 1.92 5.54
13
42.19 29.50 51.03 23.73 1.02 5.29 42.86 28.50 49.88 24.33 1.20 5.39
42.00 29.00 50.00 24.38 1.00 5.38 42.74 29.00 50.65 24.17 1.21 5.51
45.53 27.00 49.57 23.71 1.44 5.34 44.84 28.50 51.67 24.63 1.01 5.25
45.27 27.50 50.25 23.19 1.44 5.37 44.34 28.00 50.31 24.89 1.02 5.39
14
44.08 27.50 49.18 23.17 1.38 5.33 42.28 29.00 50.24 21.32 0.96 5.38
44.06 27.50 49.16 23.69 1.40 5.37 42.45 29.00 50.39 22.10 0.94 5.39
43.19 27.00 47.53 23.67 0.82 5.37 44.48 27.00 48.63 22.48 1.61 5.40
43.51 27.50 48.68 23.85 0.80 5.37 44.73 27.00 48.85 22.86 1.63 5.48
15
43.59 28.00 49.64 23.73 1.27 5.33 43.33 29.50 52.06 24.47 1.00 5.42
42.87 27.50 48.14 23.66 1.29 5.35 43.07 30.00 52.70 24.88 0.98 5.45

Donde:
HQ = humedad, MGQ = materia grasa, MG(BS)Q = materia grasa en base seca, PTQ = proteína total, SALQ = sal

91
Anexo 11. Análisis de varianza (ANOVA) aplicado a la composición físico-
química del queso Gauda.

 Análisis de varianza para humedad por Ensayo (Día 0).


Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 5.24172 1 5.24172 6.34 0.0178
Intra grupos 23.1611 28 0.827181
Total (Corr.) 28.4028 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

45.4

45

44.6
Dia 0

44.2

43.8

43.4

43
1 2
Ensayo

 Análisis de varianza para humedad por Ensayo (Día 15).

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 3.62616 1 3.62616 5.64 0.0247
Intra grupos 18.0048 28 0.643028
Total (Corr.) 21.631 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

44.8

44.5

44.2
Dia 15

43.9

43.6

43.3

43
1 2
Ensayo

92
 Análisis de varianza para materia grasa por Ensayo (Día 0).
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.46875 1 0.46875 0.98 0.3311
Intra grupos 13.4155 28 0.479124
Total (Corr.) 13.8842 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

27.9

27.7

27.5
Dia 0

27.3

27.1

26.9
1 2
Ensayo

 Análisis de varianza para materia grasa por Ensayo (Día 15).

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 0.861907 1 0.861907 1.95 0.1738
Intra grupos 12.3908 28 0.44253
Total (Corr.) 13.2528 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

27.9

27.7

27.5
Dia 15

27.3

27.1

26.9
1 2
Ensayo

93
 Análisis de varianza para materia grasa en base seca por Ensayo
(Día 0).

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 10.6923 1 10.6923 20.05 0.0001
Intra grupos 14.9323 28 0.533295
Total (Corr.) 25.6245 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

50.4

50

49.6
Dia 0

49.2

48.8

48.4

48
1 2
Ensayo

 Análisis de varianza para materia grasa en base seca por Ensayo


(Día 15).

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 0.000653333 1 0.000653333 0.00 0.9808
Intra grupos 30.9577 28 1.10563
Total (Corr.) 30.9584 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

49.5

49.3

49.1
Dia 15

48.9

48.7

48.5
1 2
Ensayo

94
 Análisis de varianza para proteína total por Ensayo (Día 0).

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 1.56408 1 1.56408 3.61 0.0677
Intra grupos 12.1214 28 0.432908
Total (Corr.) 13.6855 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

24.5

24.3

24.1
Dia 0

23.9

23.7

23.5

23.3
1 2
Ensayo

 Análisis de varianza para proteína total por Ensayo (Día 15).

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 6.89281 1 6.89281 22.97 0.0000
Intra grupos 8.40197 28 0.30007
Total (Corr.) 15.2948 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

24.8

24.5

24.2
Dia 15

23.9

23.6

23.3

23
1 2
Ensayo

95
 Análisis de varianza para sal por Ensayo (Día 0).

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 4.27896 1 4.27896 58.88 0.0000
Intra grupos 2.03491 28 0.0726752
Total (Corr.) 6.31387 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

1.74

1.54

1.34
Dia 0

1.14

0.94

0.74
1 2
Ensayos

 Análisis de varianza para sal por Ensayo (Día 15).

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 0.611327 1 0.611327 8.57 0.0067
Intra grupos 1.99649 28 0.0713031
Total (Corr.) 2.60781 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

1.6

1.5

1.4
Dia 15

1.3

1.2

1.1
1 2
Ensayos

96
 Análisis de varianza para pH por Ensayo (Día 0).

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 0.00161333 1 0.00161333 0.76 0.3901
Intra grupos 0.0592667 28 0.00211667
Total (Corr.) 0.06088 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

5.42

5.41

5.4
Dia 0

5.39

5.38

5.37

5.36
1 2
Ensayo

 Análisis de varianza para pH por Ensayo (Día 15).

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 0.00075 1 0.00075 0.42 0.5227
Intra grupos 0.05012 28 0.00179
Total (Corr.) 0.05087 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

5.45

5.44

5.43
Dia 15

5.42

5.41

5.4
1 2
Ensayo

97
Anexo 12. Análisis de varianza (ANOVA) aplicado a los coeficientes de
retención del queso Gauda.

 Análisis de varianza para coeficiente de retención de materia grasa


por Ensayo.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P


Entre grupos 0.000653333 1 0.000653333 0.81 0.3769
Intra grupos 0.0226933 28 0.000810476
Total (Corr.) 0.0233467 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

0.94

0.93
CR materia grasa

0.92

0.91

0.9
1 2
Ensayo

 Análisis de varianza para coeficiente de retención de proteína total


por Ensayo.
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.00133333 1 0.00133333 3.21 0.0838
Intra grupos 0.0116133 28 0.000414762
Total (Corr.) 0.0129467 29

Medias y 95.0% de Tukey HSD

0.77

0.76
CR proteina

0.75

0.74

0.73
1 2
Ensayo

98
Anexo 13. Rendimiento práctico y rendimiento teórico para el queso
Gauda, obtenido a partir de cada formula y expresados como kg de
queso/100 kg leche (Ensayo 1).

Ec. Lelievre et al. (1983)

Ec. Banks et al. (1978)


Rendimiento práctico

Ec. Van Slyke (1949)

Ec. Emmons (1978)


Ec. Lolkema (1978)
Ec. Jensen (1971)
Muestreo
1 10.77 11.48 11.21 11.43 11.47 11.47 10.38
2 10.88 11.02 10.79 11.08 11.00 10.90 10.29
3 10.59 10.86 10.70 10.88 10.94 10.80 10.29
4 10.68 10.91 10.72 10.78 11.13 10.68 10.44
5 10.61 10.88 10.67 10.75 11.11 10.64 10.44
6 10.55 10.86 10.88 10.84 11.19 10.89 10.44
7 10.90 11.39 10.77 11.11 11.35 10.87 10.50
8 10.59 10.69 10.77 10.65 11.29 10.63 10.53
9 10.64 10.76 10.69 10.72 11.19 10.62 10.49
10 11.02 11.32 10.88 11.23 11.22 11.04 10.53
11 11.03 11.05 10.64 11.00 10.99 10.69 10.53
12 10.85 10.86 10.83 11.07 11.03 10.97 10.52
13 11.13 11.32 10.92 11.32 11.24 11.10 10.53
14 10.79 10.67 10.76 10.97 11.08 10.85 10.53
15 11.12 11.08 10.79 11.07 11.22 10.80 10.52
Promedio 10.81 11.01 10.80 10.99 11.16 10.86 10.46
Des. Estan 0.20 0.26 0.14 0.23 0.14 0.22 0.08

99
Anexo 14. Rendimiento práctico y rendimiento teórico para el queso
Gauda, obtenido a partir de cada formula y expresados como kg de
queso/100 kg leche (Ensayo 2).

Ec. Lelievre et al. (1983)

Ec. Banks et al. (1978)


Rendimiento práctico

Ec. Van Slyke (1949)

Ec. Emmons (1978)


Ec. Lolkema (1978)
Ec. Jensen (1971)
Muestreo
1 11.84 11.91 11.82 12.09 12.02 12.12 11.05
2 11.97 11.87 11.59 11.82 11.87 11.61 11.04
3 12.07 12.02 11.96 12.04 12.23 11.96 11.29
4 12.15 12.11 12.45 12.31 12.32 12.47 11.14
5 12.32 12.35 12.27 12.44 12.47 12.43 11.15
6 12.09 12.15 12.15 12.20 12.30 12.27 11.28
7 12.23 12.34 12.28 12.25 12.42 12.24 11.22
8 11.85 11.88 11.78 11.86 12.19 11.81 11.14
9 11.94 12.06 11.64 11.97 12.29 11.78 11.10
10 11.93 11.83 12.00 11.96 12.19 11.99 11.23
11 12.20 12.23 12.00 12.03 12.25 11.93 11.20
12 11.90 12.09 12.25 12.06 12.28 12.22 11.22
13 11.80 12.02 11.86 11.95 12.14 11.92 11.16
14 11.55 11.56 11.71 11.83 11.89 11.84 11.16
15 12.00 12.17 11.72 12.09 12.29 11.88 11.11
Promedio 11.99 12.04 11.97 12.06 12.21 12.03 11.17
Des. Estan 0.20 0.21 0.27 0.18 0.17 0.25 0.07

100
Anexo 15. Análisis de correlación de Pearson entre el rendimiento práctico
y la composición de la leche.

Rendimient Proteína Mat grasa Caseína Lactosa Sol no grasos Cenizas Sol totales
o
Rendimie 0.9003 0.9309 0.8230 -0.9461 -0.6410 0.5423 0.1127
nto
(30) (30) (30) (30) (30) (30) (30)
0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0001 0.0020 0.5533
Proteína 0.9003 0.8516 0.7744 -0.8636 -0.4619 0.5336 0.2799
(30) (30) (30) (30) (30) (30) (30)
0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0102 0.0024 0.1341
Mat 0.9309 0.8516 0.6840 -0.9434 -0.7205 0.4983 0.0704
grasa
(30) (30) (30) (30) (30) (30) (30)
0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0051 0.7116
Caseína 0.8230 0.7744 0.6840 -0.7616 -0.4668 0.6291 0.0884
(30) (30) (30) (30) (30) (30) (30)
0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0093 0.0002 0.6421
Lactosa -0.9461 -0.8636 -0.9434 -0.7616 0.8097 -0.6319 0.1177
(30) (30) (30) (30) (30) (30) (30)
0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0002 0.5357
Sol no -0.6410 -0.4619 -0.7205 -0.4668 0.8097 -0.4964 0.6400
grasos
(30) (30) (30) (30) (30) (30) (30)
0.0001 0.0102 0.0000 0.0093 0.0000 0.0053 0.0001
Cenizas 0.5423 0.5336 0.4983 0.6291 -0.6319 -0.4964 -0.1612
(30) (30) (30) (30) (30) (30) (30)
0.0020 0.0024 0.0051 0.0002 0.0002 0.0053 0.3947
Sol 0.1127 0.2799 0.0704 0.0884 0.1177 0.6400 -0.1612
totales
(30) (30) (30) (30) (30) (30) (30)
0.5533 0.1341 0.7116 0.6421 0.5357 0.0001 0.3947

Correlación
(Tamaño de Muestra)
Valor-P

101
Anexo 16. Análisis de correlación de Pearson entre el rendimiento práctico
y teórico para el Ensayo 1.

Rendimient Ec Jensen Ec Van Ec Lelievre Ec Ec Ec Banks


o práctico Slyke Lolkema Emmons
Rendimiento 0.6019 0.1595 0.7024 0.0743 0.3298 0.4065
práctico
(15) (15) (15) (15) (15) (15)
0.0176 0.5701 0.0035 0.7923 0.2299 0.1327
Ec Jensen 0.6019 0.6152 0.8490 0.5571 0.7154 -0.0108
(15) (15) (15) (15) (15) (15)
0.0176 0.0146 0.0001 0.0310 0.0027 0.9695
Ec Van Slyke 0.1595 0.6152 0.7298 0.6711 0.9361 -0.1035
(15) (15) (15) (15) (15) (15)
0.5701 0.0146 0.0020 0.0062 0.0000 0.7135
Ec Lelievre 0.7024 0.8490 0.7298 0.3595 0.8896 0.0064
(15) (15) (15) (15) (15) (15)
0.0035 0.0001 0.0020 0.1882 0.0000 0.9821
Ec Lolkema 0.0743 0.5571 0.6711 0.3595 0.4828 0.2709
(15) (15) (15) (15) (15) (15)
0.7923 0.0310 0.0062 0.1882 0.0683 0.3287
Ec Emmons 0.3298 0.7154 0.9361 0.8896 0.4828 -0.1561
(15) (15) (15) (15) (15) (15)
0.2299 0.0027 0.0000 0.0000 0.0683 0.5784
Ec Banks 0.4065 -0.0108 -0.1035 0.0064 0.2709 -0.1561
(15) (15) (15) (15) (15) (15)
0.1327 0.9695 0.7135 0.9821 0.3287 0.5784

Correlación
(Tamaño de Muestra)
Valor-P

102
Anexo 17. Análisis de correlación entre el rendimiento práctico y teórico
para el Ensayo 2.

Rendimient Ec Jensen Ec Van Ec Lelievre Ec Ec Ec Banks


o práctico Slyke Lolkema Emmons
Rendimiento 0.8811 0.7676 0.8284 0.7574 0.7350 0.2603
práctico
(15) (15) (15) (15) (15) (15)
0.0000 0.0008 0.0001 0.0011 0.0018 0.3488
Ec Jensen 0.8811 0.7737 0.8678 0.8590 0.7803 0.2313
(15) (15) (15) (15) (15) (15)
0.0000 0.0007 0.0000 0.0000 0.0006 0.4069
Ec Van Slyke 0.7676 0.7737 0.9056 0.7839 0.9541 0.3738
(15) (15) (15) (15) (15) (15)
0.0008 0.0007 0.0000 0.0005 0.0000 0.1699
Ec Lelievre 0.8284 0.8678 0.9056 0.8010 0.9714 0.1400
(15) (15) (15) (15) (15) (15)
0.0001 0.0000 0.0000 0.0003 0.0000 0.6187
Ec Lolkema 0.7574 0.8590 0.7839 0.8010 0.7534 0.4406
(15) (15) (15) (15) (15) (15)
0.0011 0.0000 0.0005 0.0003 0.0012 0.1003
Ec Emmons 0.7350 0.7803 0.9541 0.9714 0.7534 0.1971
(15) (15) (15) (15) (15) (15)
0.0018 0.0006 0.0000 0.0000 0.0012 0.4814
Ec Banks 0.2603 0.2313 0.3738 0.1400 0.4406 0.1971
(15) (15) (15) (15) (15) (15)
0.3488 0.4069 0.1699 0.6187 0.1003 0.4814

Correlación
(Tamaño de Muestra)
Valor-P

103

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