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M A R A T U CASA

La Mar
de bueno
Recetas de pescados y mariscos de Tenerife
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M A R A T U CASA

Créditos:
Chef: Javier Sancho Cabrero
Contenido científico: Cristina Fernández Gil, Arturo Boyra, Agustín Espinosa Díaz y José Antonio González
Diseño e ilustración: Oceanografica.com
Fotografía: Arturo Boyra y Fernando Espino
Agradecimientos: Eduardo García /www.etresd.com

ISBN: 84-697-1192-X
DEPÓSITO LEGAL: GC 920-2014

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 Índice
Introducción 4
La Marca Colectiva 5
Comer sano 6
Atún y bonito listado 8
Atún en chop suey de verduras 10
Medallones de bonito con pisto de manga, gelatina de remolacha y mojo rojo 12
Bonito con tomate confitado y queso de cabra a la albahaca 14
Sardina 16
Tarta de hojaldre con sardinas, cebolla y queso de cabra tierno a la vinagreta de arándanos 18
Caballa 20
Caballa en escabeche ligero 22
Sargo 24
Sargo con cebolleta negra y calamares 26
Sama 28
Lomitos de sama en salmorejo con puré de batata 30
Vieja 32
Escalopines de vieja con arroz cremoso al queso de cabra tierno y verduritas 34
Camarón 36
Canelones y empanadillas de manga con camarones a la mandarina 38
Pulpo 40
Ensalada de rúcula, pulpo y papa con cebolla confitada y mojo verde 42

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 Introducción

El Cabildo Insular de Tenerife quiere maximizar el valor añadido de la producción local promoviendo una
“MARCA COLECTIVA” que agrupe la totalidad de la producción pesquera local de la isla de Tenerife de for-
ma que el consumidor final sea capaz de diferenciarlo del resto de productos pesqueros que se encuentran en el
mercado.

Con esta marca colectiva podrán ir etiquetados todos los productos pesqueros que se comercialicen en Tenerife,
e identificará, en los mercados nacionales e internacionales, los productos pesqueros de la Isla. De cualquier
manera es objetivo de este proyecto determinar la manera más adecuada de implantar esta marca tras realizar el
estudio de viabilidad correspondiente.

Está demostrado que en el comercio globalizado el prestigio de lo local aporta valor añadido real al producto, y
esta es una ventaja competitiva que debe saber aprovechar el sector pesquero extractivo de Tenerife, así como las
entidades dedicadas a la comercialización y transformación. Asimismo, está demostrado que la mayoría de los
consumidores tiene preferencia hacia los productos locales. Sin embargo, en los mercados encontramos produc-
tos en los que al consumidor le resulta difícil o imposible identificar esta característica de producto “local”, por
lo tanto como objetivo principal de la diferenciación de los productos pesqueros de Tenerife se encuentra el
que puedan ser reconocidos y distinguidos de los foráneos.

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 La Marca Colectiva
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Una Marca Colectiva es todo signo susceptible de representación

gráfica, que sirva para distinguir en el mercado los productos o
servicios de los miembros de una asociación titular de la marca de
los productos o servicios de otras empresas. Permite diferenciar,
promocionar y defender los productos que capture, comercialice o
transforme una asociación de productores, que será la propietaria DEL
de la marca. M A R A T U CASA
Los principales objetivos de este proyecto son:

• Fomentar el consumo de productos pesqueros provenientes de la captura de los profesionales del mar de
Tenerife.
• Implementar un sistema de certificación que garantice la procedencia del producto fresco de proximidad.
• Identificar los establecimientos de restauración que ofrecen productos pesqueros de Tenerife.
• Identificar el producto de calidad asociado a la proximidad.
• Publicitar los restaurantes que ofrecen esta certificación.

Resultados esperados:

• Incremento del precio del pescado fresco producto de la pesca artesanal.

• Fomento del consumo de pescado fresco y la compra de productos de proximidad.
• Crear sinergias entre diferentes actores de la Isla de Tenerife, con la finalidad de dinamizar y desarrollar el
territorio.
• Promocionar la cocina típica de La Isla.
• Impulsar colaboraciones entre el sector de la restauración y el sector de la pesca.
• Fomentar un turismo de calidad, que valore y sepa apreciar atractivos turísticos y gastronómicos de la zona.

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 Comer sano

Efectos beneficiosos del consumo de pescado para la salud y el bienestar

• Proporcionan proteínas de alto valor biológico que contienen todos los aminoácidos esenciales o impres-
cindibles para la formación, desarrollo y funcionamiento del cuerpo.
• Sus grasas contienen niveles altos de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y omega-6 nutricionalmente
esenciales. Son fundamentales en el desarrollo cerebral y del sistema nervioso, y actúan como protectores
cardio-vasculares.
• Son ricos en minerales, oligoelementos y vitaminas necesarios para el crecimiento y el desarrollo neuro-
lógico, la salud de la piel y la visión, y la formación, crecimiento y mantenimiento del esqueleto. Única
fuente alimentaria de yodo.
• Son alimentos bajos en calorías, muy recomendables para mantener un peso adecuado.
• Se digieren, en general, mucho más fácilmente que la carne de los animales terrestres.

Sector pesquero artesanal en Tenerife

Tenerife, al igual que el resto de Islas Canarias, cuenta con un sector pesquero compuesto únicamente por una
flota artesanal. Sus pequeñas embarcaciones emplean artes de pesca tradicional con bajo/moderado impacto
ambiental. Las jornadas de pesca son de corta duración y las capturas llegan frescas a las lonjas y pescaderías, lo
cual es de vital importancia para garantizar un producto de calidad.

6
Consejos para elegir un pescado fresco y de calidad

Para consumir un pescado de calidad es imprescindible que sea fresco y que haya estado bien conservado desde
que se pescó hasta el mismo momento en que llega al plato. El proceso de degradación del pescado es muy rápi-
do y depende mucho de las condiciones de conservación y de la especie, por eso es crucial saber diferenciar un
pescado fresco que conserve sus propiedades nutricionales, así como, el sabor y la textura.
Cuando esté comprando (o consumiendo) pescado recuerde que las características que indican su frescura son:

• La carne debe tener consistencia blanda, flexible y estar hidratada. Constituye una mala señal que, al
presionar el músculo con el dedo, se forme una depresión marcada.
• Los ojos deben aparecer brillantes, vivos, transparentes y ocupando toda la cavidad ocular. Los ojos
hundidos y apagados son una mala señal.
• Las agallas deben estar brillantes, de color rosa o rojo vivo y aparecer húmedas. Las agallas con tonos
grises indican que el pez fue pescado hace demasiado tiempo.
• Olor o aroma fresco y salado, ligero y agradable que recuerde a algas marinas.
• Las escamas han de estar bien adheridas a la piel y brillantes. Aunque en algunos pescados (caso de la
sardina o el guelde) son muy caedizas y se desprenden con facilidad a pesar de la frescura.
• La piel debe aparecer brillante e iridiscente, recubierta de una fina capa mucosa.
• Las vísceras limpias y brillantes.
• La carne cortada debe reflejar bien la luz, apareciendo resplandeciente y relativamente traslúcida. En nin-
gún caso debe presentar un aspecto opaco o lechoso.
• El espinazo (la columna vertebral) debe estar pegado a la carne y no despegarse fácilmente.

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 Atún y bonito listado Thunnus spp.
Katsuwonus pelamis

Pesquería
Canarias puede presumir de tener una de las pocas pesquerías artesa-
nales sostenibles de atún y bonito, pescando los ejemplares de uno en
uno, de forma selectiva con anzuelo.

Época del año

En Canarias, es más abundante desde febrero hasta final de oto-
ño.

Propiedades nutricionales
Atunes y bonitos constituyen alimentos grasos: forman parte del po- Pesca de anzuelo con cebo vivo y con liña
pularmente denominado como pescado azul. Su fracción comestible
(músculo) contiene más de un 5% en grasas, aunque ya hemos expli-
cado que, en su mayoría, se trata de grasas saludables. Contienen niveles bajos en grasas saturadas y altos contenidos
en ácidos grasos omega-3 y omega-6. También son ricos en proteínas (más del 25%), vitaminas y minerales (hierro).
Presentan carne firme, de colores entre rosado y rojo oscuro.
El contenido en grasas de algunos atunes de Canarias es: 7,1% en bonito listado; 6,0% en tuna o atún; 8,1% en barrilote
o bonito del norte.
Se recomienda un consumo moderado de atún, no más de dos veces por semana.

Talla mínima de captura (TMC)

La talla legal regulada en el caladero canario para la captura de atunes y bonitos es la siguiente:
Tanto para rabil como para tuna o atún ha sido establecido un peso total de 3,2 kg como tamaño mínimo legal. En el
caso de patudo o atún rojo, el peso legal es de 30 kg (equivalente a un tamaño de 115 cm de longitud a la horquilla).
Para bonito listado no ha sido establecida una TMC, aunque estudios científicos recientes han recomendado 45 cm de
longitud a la horquilla. Lo mismo ocurre para barrilote o bonito del norte, siendo la recomendada de 45 cm de longi-
tud a la horquilla.

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 Atún y bonito listado
aletas pectorales moderadamente largas,
no superando la segunda dorsal y de color
negro-rojizas
ojos relativamente
grandes dorso azulado
oscuro

Otras especies de atunes y bonitos

aleta caudal
negro-rojiza, sin
borde blanco 

vientre blanco-
Atún, tuna (Thunnus obesus) grisáceo
Longitud máx.: 250 cm (horquilla) (210 kg) Rango de prof.: 0 a 250 m
Rabil (Thunnus albacores)
lomo azul púrpura, lados pedúnculo caudal con
inferiores y vientre plateados quilla grande y otra más
pequeña

Barrilote (Thunnus alalunga)

Bonito listado (Katsuwonus pelamis) 4-6 bandas longitudinales

oscuras en el vientre
Longitud máx.: 108 cm (horquilla) (34,5 kg) Rango de prof.: 0 a 260 m Sierra (Sarda darda)

Biología y ecología
Los atunes y bonitos en general son grandes nadadores oceánicos, que realizan largas migraciones. Los juveniles
y los subadultos forman grupos en los que se pueden mezclar varias especies, pudiendo aparecer asociados a
objetos flotantes. Los adultos permanecen en aguas más profundas. Los huevos y las larvas son pelágicos.
Se alimentan de una gran variedad de peces, cefalópodos y crustáceos, tanto por el día como por la noche. Algu-
nas especies son tan voraces que se ha observado canibalismo.

Curiosidades
Tienden a agruparse con tiburones, cetáceos, aves, etc., y no dudan en saltar fuera del agua para capturar a sus
presas.
Su carne es muy apreciada, especialmente en Japón, donde alcanza elevados precios de mercado. Este hecho está
llevando a algunas especies como el atún rojo, al borde de la extinción.
El nombre bonito se utiliza en muchos países y procede del español que en el s.XVI navegaban con bonito en
salazón. Y procede del latín boniton o bonus que significa “bueno”.
9
 Receta 1
ATÚN EN CHOP SUEY DE VERDURAS

Ingredientes Tiempo total: 25 min

Lomo de atún 600 g Champiñón 25 g

Espárragos trigueros 8 unidades Salsa de soja ½ dl
Bubango 1 unidad Piñitas de millo 8 unidades
Endivia 1 unidad Caldo de carne 1 dl
Cebollitas francesas 8 unidades Maicena 10 g
Brotes de soja 25 g Aceite de oliva 1 dl

Elaboración
Limpiar el atún, quitarle la piel y cortar 8 medallones.
Lavar y cortar en dados de 1 cm la endivia, el champiñón y el bubango. Hervir en agua salada los espárra-
gos y las cebollitas durante 3 minutos, sacar del agua y enfriar. Cortar los espárragos en rodajas reservan-
do las yemas. Pelar y partir por la mitad las cebollitas.
Para hacer la salsa, hervir el caldo de carne y la soja, luego ligar con la maicena.
Elaborar el atún a la plancha dejándolo crudito en su interior. Saltear las verduras en una sartén en aceite
de oliva durante 3 minutos, añadir 3 cucharadas de soja.
Presentación
En el centro del plato, colocar la verdura salteada, las puntas de los espárragos, las cebollitas y las piñitas
de millo. A un lado, poner el atún y salsear con la salsa de soja.
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11
 Receta 2
MEDALLONES DE BONITO CON PISTO DE
MANGA, GELATINA DE REMOLACHA Y
MOJO ROJO

Ingredientes Tiempo total: 45 min

Bonito 600 g (8 medallones) Pisto de mango y piña
Mojo rojo 4 cucharadas
Cebollas moradas pequeñas 2 unidades
Gelatina de remolacha Pimiento verde 1 unidad
Pimiento rojo 1 unidad
Remolacha 50 g Manga 50 g
Agua de remolacha 1 dl Piña natural 50 g
Cola de pescado (gelatina) 5g Piñitas de millo 5 unidades
Aceite de oliva ½ dl
Sal

Elaboración
PISTO DE MANGO Y PIÑA
En el aceite rehogar la cebolla morada picada finamente, el pimiento rojo y el verde cortado en daditos re-
gulares (no rehogar mucho, deberá quedar al dente), seguidamente añadir los daditos de manga, piña y las
piñitas de millo cortadas en discos finos. Sazonar, saltear (poco tiempo) y retirar del fuego.
GELATINA DE REMOLACHA
Cocer la remolacha pelada en agua; cuando esté cocida, triturar con 1 dl de su jugo (agua de remolacha),
poner a hervir el jugo, añadir las colas de pescado (previamente hidratadas) y extender en placa. Dejar
enfriar y cortar daditos de gelatina para la terminación del plato.
Marcar los medallones de bonito en la plancha con aceite de oliva (poco tiempo) y terminar en el horno sin
que se pase el pescado.
Presentación
Colocar en el fondo del plato un poco de mojo rojo y poner encima el bonito; al lado, hacer una tira con el
pisto de manga y piña. En un extremo colocar unos cuadraditos de gelatina de remolacha.

12
13
 Receta 3
BONITO CON TOMATE CONFITADO Y
QUESO DE CABRA TIERNO A LA ALBAHACA

Ingredientes Tiempo total: 35 min

Setas funghi confitadas
Bonito 500 g en aceite de oliva 20 g
Queso tierno de cabra 200 g Millo cocido 10 g
Aceite de oliva virgen 1 dl Brotes frescos 1 bandeja
Albahaca fresca 25 g Espárragos verdes 8 unidades
Vinagre de Módena 2 cucharadas Sal
Lechuga 25 g
Loyo rosso 25 g

Elaboración
Limpiar el bonito y sacar del lomo 8 raciones de 50 g. Escabecharlo con aceite, vinagre y sal.
Triturar las hojas de albahaca con la mitad del aceite, poner a punto de sal.
Escaldar, pelar, cortar por la mitad y despepitar el tomate. Sazonarlo y confitar (cocer en aceite a fuego
muy lento y baja temperatura) durante 2 minutos con un poco de aceite.
Cortar el queso tierno de cabra en rodajas del mismo diámetro que los tomates.
Limpiar y cortar todas las lechugas. Pelar y hervir los espárragos.
Presentación
A un lado del plato, montar una pequeña ensalada con todos los ingredientes.
Al lado, montar los medios tomates; encima, el queso y los lomos de bonito.
Aliñar con el aceite de albahaca y unas gotas de vinagre de Módena.

14
15
 Sardina Sardinella spp.
Sardina pilchardus

Pesquería
En Canarias, se pescan con artes de cerco o traíñas, an-
tiguamente también con chinchorrosusados en las is-
las desde el siglo XVI. La sardina (S. pilchardus) es muy
apreciada para consumo humano; la alacha (S. aurita),
moderadamente, aunque cada vez más dada la esca-
sez de sardina; el machuelo o arenque (S. maderensis)
es el menos apreciado por tener muchas espinas. Tam-
bién se utilizan como carnada viva o muerta.

Época del año

Se pescan durante todo el año, aunque las zafras pue-
den variar por zonas.

Propiedades nutricionales Red de cerco

Pescados grasos (azules), de carne blanca algo rojiza, con cierta variación estacional en su contenido graso. Valo-
res medios: 7,0-9,2% de grasas y 18-21% de proteínas. Aportan buenos niveles de ácidos grasos omega-3 y ome-
ga-6. Contienen, además, vitaminas A, B3, B6, B2 y B1. Las sardinas, sobre todo jareadas y si se consumen con
espinas, son una buena fuente de calcio, fósforo y magnesio.

Talla mínima de captura (TMC)

La sardina o sardina de ley debe ser mayor de 11 cm de longitud total. La alacha y el machuelo no tienen esta-
blecida talla mínima de captura (TMC) en el caladero canario. Estudios científicos recientes recomiendan fijar la
TMC de las tres especies en 15 cm de longitud total.

16
 Sardina
parte dorsal azul
intenso

Escamas muy
caedizas
Otras especies de sardinas

Alacha (Sardinella aurita)

color cuerpo alargado,

plateado algo comprimido
y alto

Machuelo (Sardinella maderensis)

Sardina (Sardina pilchardus) Longitud máx.: 35 cm (130 g) Rango de prof.: 0 a 100 m

Biología y ecología
Forman cardúmenes de muchos individuos. Realizan migraciones verticales en la columna de agua siguiendo al
plancton. Al anochecer, ascienden casi a superficie y, por el día, descienden hacia aguas más profundas. También
realizan migraciones de alejamiento y acercamiento a la costa; las más largas son las de Sardina pilchardus y Sar-
dinella aurita.
Se alimentan de pequeños invertebrados planctónicos, de larvas de peces y de fitoplancton. Se reproducen en los
meses cálidos de verano —entre julio y septiembre—.

Curiosidades
Esta especie también realiza migraciones norte-sur a lo largo de la costa oeste-africana; éstas están relacionadas
con la estacionalidad del afloramiento africano de aguas profundas con nutrientes.
La alacha es una especie capacitada para tolerar valores bajos de salinidad, pudiendo penetrar en los estuarios.
17
 Receta 4
TARTA DE HOJALDRE CON SARDINAS,
CEBOLLA Y QUESO DE CABRA A LA
VINAGRETA DE ARÁNDANOS

Ingredientes Tiempo total: 50 min

Sardinas 8 unidades Nata 1 dl
Hojaldre ¼ kg Queso de cabra tierno 100 g
Aceite de oliva 0,4º 1 dl Vinagre de frambuesa 2 cucharadas
Cebolla juliana 200 g Mermelada de arándanos 4 cucharadas
Bacon lardones 30 g Aceitunas negras sin hueso 15 g

Elaboración
Limpiar las sardinas y sacar los lomos.
Estirar el hojaldre fino y cortar 8 rectángulos de 10 x 4 cm, pinchar en el centro con un tenedor y cocer a
210 ºC en el horno durante 16 minutos.
Rehogar la cebolla cortada en juliana muy fina en ½ dl de aceite. Una vez que esté blanda, añadir el bacon
en tacos alargados (lardones) finos y por último la nata; a continuación, reducir y poner a punto de sal.
VINAGRETA
Emulsionar el vinagre de frambuesa con ½ dl de aceite de oliva y la mermelada de arándanos.
Cortar el queso de cabra tierno en lonchas gruesas. Triturar las aceitunas con un poco de aceite y reservar.
Cortar los rectángulos de hojaldre por la mitad a lo largo. Montar una capa de hojaldre, una de cebolla,
una de queso, otra de hojaldre, cebolla y queso. Hornear durante 3 minutos a 180 ºC.
Elaborar las sardinas a la plancha.

Presentación
Colocar en un plato dos rectángulos de hojaldre rellenos, encima de cada uno, dos lomos de sardinas, dos
cucharadas de vinagreta y decorar con el aceite de aceitunas negras.

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19
 Caballa Scomber colias

Pesquería
En Canarias generalmente se pesca con artes de
cerco (traíñas), si bien los ejemplares grandes
son capturados con aparejos de anzuelo (liñas de
mano). Muy apreciada para consumo humano.
También es la especie más utilizada en Canarias
como cebo vivo en la pesca de atunes.

Época del año

Es la especie pelágica costera más abundante y
capturada en Canarias, durante todo el año.

Propiedades nutricionales
Carne blanca grisácea, firme. Pescado graso (azul).
Valores medios: 7,3% de grasas y 22% de proteínas.
Aporta un rico contenido de ácidos grasos omega-3.

Talla mínima de captura (TMC)

Red de cerco
La caballa debe ser mayor de 20 cm de longitud to-
tal.

20
 Caballa
dos aletas dorsales, la
primera alta y corta,
separada de la segunda
líneas oscuras o franjas por coloración: azul-
encima de la línea media del verdoso en la región
cuerpo dorsal y claro en la
ventral

pínulas arriba y abajo

cuerpo del pedúnculo caudal
alargado y
fusiforme moteado por debajo de la
línea media del cuerpo

Longitud máx.: 52 cm (1,4 kg) Rango de prof.: 0 a 250 m

Biología y ecología
Se desplaza en grandes cardúmenes, que se alimentan de organismos planctónicos y de pequeños peces. Realiza
migraciones estacionales de acercamiento y alejamiento de la costa. En ocasiones, penetra en aguas litorales so-
meras. Constituye el alimento de varias especies pelágicas, como medregales, atunes, pejerreyes, etc.
En Canarias, la reproducción tiene lugar de noviembre a marzo, sobre todo en diciembre-enero.

Curiosidades
En la Península esta especie se conoce como estornino, mientras que la caballa peninsular corresponde a la espe-
cie Scomber scombrus.
Su abundancia en Canarias fue estimada en 1985 por métodos acústicos en 38.000 toneladas. Sin embargo, las
evaluaciones de esta población no han tenido continuidad y sobre todo han sido hechas en las islas orientales.

21
 Receta 5
CABALLA EN ESCABECHE LIGERO

Ingredientes Tiempo total: 1 hora

Caballa 2 unidades de 300 g Laurel 3 hojas
Ajo 8 dientes Pimienta negra en grano 6 bolitas
Cebollitas francesas 8 unidades Zanahoria 50 g
Aceite de oliva 0,4º ½ dl Nabo 50 g
Vinagre de Jerez 3 cucharadas Calabacín 50 g
Caldo de pescado * ¼l Cebollino 10 g
Pimienta rosa 5g Maicena 1 cucharada
* (se puede preparar)

Elaboración
Limpiar la caballa y sacar los lomos; con la espina elaborar un caldo. Para ello utilizaremos ¼ de litro de
agua, las espinas de la caballa, 50 g de puerro y 50 g de zanahoria. Se cocerá durante 20 minutos.
En una cazuela, confitar (cocer en aceite a fuego muy lento y baja temperatura) los ajos pelados, cebollitas
peladas con el aceite, pimienta negra y laurel. Una vez confitados, añadir el vinagre y reducir durante 3
minutos. Se obtendrá así el escabeche, en el que se cocinará la caballa durante 4 minutos.
Una vez hecha la caballa, apartarla y también los ajos y cebollitas.
Cocer el calabacín, el nabo y la zanahoria enteros durante 10 minutos y enfriar con agua fría. Cortar las
tres hortalizas en láminas muy finas. Cocer el calabacín con piel, el nabo y la zanahoria pelados, en una
cazuela cubiertos con agua y un poco de sal durante 10 minutos.
Reducir todo el escabeche añadiendo el caldo de pescado y ligarlo con un poco de Maicena.
Triturar la pimienta rosa con un poco de aceite y reservarla.

Presentación
Colocar la caballa caliente en el plato y las verduras templadas con la salsa de escabeche, y un cordón de
aceite de pimienta rosa. Decorar con cebollino picado.

22
23
 Sargo Diplodus spp.

Pesquería
Los sargos de Canarias son objeto de pesquerías artesanales practicadas
con aparejos de anzuelo (liñas y palangres), nasas para peces, redes de
enmalle e incluso salemeras en casi todas las Islas.

Época del año Nasa

Se pescan todo el año, a veces de forma dirigida y en general como espe-
cies secundarias.

Propiedades nutricionales
Los sargos son alimentos magros (pescado blanco), es decir, con bajo
contenido en grasas que varían entre 0,9 y 1,2%. Su nivel de proteínas es
moderado, oscilando entre 14,1 y 21%. Son relativamente ricos en ácidos
grasos omega-3 y en minerales.

Talla mínima de captura (TMC) Palangre

El sargo o sargo blanco y la seifía deben ser mayores de 22 cm de longitud
total. Mientras que la mojarra o mugarra, el sargo breado y el sargo picu-
do no tienen TMC en el caladero canario. Estudios científicos recientes re-
comiendan mantener dichas tallas y establecer TMC para las especies no
reguladas: mojarra (13 cm), sargo picudo (30 cm) y sargo breado (33 cm).
Publicaciones científicas señalan que los sargos de Canarias se hallan en
estado de sobreexplotación, por lo que resulta de absoluta importancia
respetar el tamaño legal o recomendado para no capturar inmaduros.

Salemera

24
 Sargo
9 rayas transversales,
alternándose unas más
oscuras y gruesas con otras
más finas, claras y cortas Otras especies de sargos

mancha oscura
en el pedúnculo
caudal

Mojarra (D. annularis)

Sargo (Diplodus sargus)

color general
plateado
Sargo breado (D. cervinus)

Longitud máx.: 48 cm (2,5 kg) Rango de prof.: 0 a 250 m

Biología y ecología
El sargo o sargo blanco se observa en fondos rocosos o mixtos, tanto sobre blan-
quizales como sobre fondos de algas. Se refugia en grupos, más o menos nume-
rosos, en el interior de pequeñas cavidades y rajones. Los juveniles se alimentan Sargo picudo (D. puntazzo)
de algas y de pequeños moluscos y poliquetos, mientras que los adultos son
carnívoros de invertebrados.
Las épocas de reproducción masiva en Canarias son: noviembre (sargo picudo),
diciembre-enero (seifía), enero-febrero (sargo), marzo-abril (mojarra) y mayo-
junio (sargo breado).

Curiosidades
El sargo es una de las especies más comunes a lo largo de las costas subtropicales
del Atlántico Este. En determinados puntos de buceo llegan a “domesticarse”, Seifía (D. vulgaris)
aceptando comida de los buceadores y siguiendo a estos en sus inmersiones.
25
 Receta 6
SARGO CON CEBOLLETA NEGRA
Y CALAMARES

Ingredientes Tiempo total: 55 min

Sargo 4 lomos Tinta de calamar 2 bolsitas
Calamares 150 g Tomates 80 g
Cebolleta 200 g Setas funghi confitadas en aceite 50 g
Aceite de oliva ½ dl Perejil rizado

Elaboración
Limpiar el sargo y obtener 4 lomos sin espinas, pero con piel.
Limpiar el calamar y cortar en juliana muy fina.
Cortar en juliana fina las cebolletas y rehogarlas a fuego muy lento con el aceite, la tinta y un poco de sal
durante 20 minutos. Escurrir las cebolletas y reservar la tinta cocinada, que se utilizará como vinagreta.
Escaldar, pelar y cortar los tomates en daditos. Saltearlos en un poco de aceite con una pizca de sal y azú-
car.
Cocinar a la plancha los calamares y los lomos de sargo previamente sazonados.

Presentación
A lo largo del plato colocar una base de tomate, encima la cebolleta negra y alrededor colocar las setas que
previamente se habrán escurrido y calentado un poco.
Acabar poniendo las cintas de calamar y un lomo de sargo encima de la cebolleta, colocar las setas alrede-
dor y un cordón de vinagreta de tinta. Decorar con perejil.

26
27
 Sama Dentex spp.
Pagrus spp.

Pesquería
La sama o pargo (Dentex gibbosus) y el bocinegro (Pagrus pagrus) son dos de los
pescados más abundantes, comunes y apreciados por la pesca artesanal de fon-
do en Canarias. Junto con la sama roquera o roquera (Pagrus auriga), que se en-
cuentra en estado de sobreexplotación, son objeto de pesquerías con aparejos de
anzuelo (liñas, palangres, curricanes y pesca vertical o jigging), nasas para peces
y redes de enmalle es casi todas las Islas. La captura de sama dorada o sama
guachinanga (Dentex dentex) es ocasional en las islas occidentales, siendo pesca- Liña
da de forma similar sobre todo en Lanzarote y Fuerteventura.

Época del año

La pesca de samas tiene lugar durante todo el año, aunque en determinadas islas
o sectores insulares aún persisten zafras estacionales de algunas especies, gene-
ralmente debido a sus migraciones para alimentarse o reproducirse.

Propiedades nutricionales Palangre

Estos pescados son de carne blanca y firme, conteniendo minerales y ácidos gra-
sos omega-3. La sama es un alimento magro (blanco), con 1,5% de grasas y 23% de
proteínas. El bocinegro es un pescado magro a semigraso, conteniendo 1,2 a 5% de
grasas y 20 a 21% de proteínas. La roquera es magra, con 1,3% de grasas y 18% de
proteínas.

Talla mínima de captura (TMC)

La sama o pargo debe ser mayor de 35 cm de longitud total y el bocinegro de 33 Nasa
cm de longitud total. La sama roquera y la sama dorada no han sido reguladas
en el caladero canario. Esta situación es grave puesto que la sama roquera (y
muy probablemente la sama dorada) muestran signos de sobreexplotación. Pu-
blicaciones científicas recientes recomiendan realizar estudios cortos dirigidos
a revisar las TMC de sama y bocinegro (sus valores están basado en datos de
los años 80 y principios de los 90) y proponen el establecimiento de 50 cm para
sama dorada y 56 cm para sama roquera que favorezcan su recuperación en el
caladero canario.
Cazonal
28
 pluma (en los
juveniles)
Sama
fondo plateado-rojizo, más claro
por el vientre, con manchas azules Otras especies de samas y similares
mancha oscura en el
y rojizas salpicadas por el cuerpo extremo más atrasado aleta caudal fuerte,
de la aleta dorsal roja con el borde
distal negro

Bocinegro (Pagrus pagrus)

región oscura en el
borde superior del aletas pectorales
opérculo y en la axila largas y
de la aleta pectoral puntiagudas Sama roquera (Pagrus auriga)
primer radio desarrollan una
blando de las protuberancia o
aletas ventrales, acumulación grasa sobre
filamentoso la cabeza y parte del
lomo, por lo que también
son llamados cerrudas Macho
Sama de pluma (Dentex gibbosus) Longitud máx.: 105 cm (17 kg) Rango de prof.: 5 a 250 m

Sama dorada (Dentex dentex)

Biología y ecología
La sama o pargo cambia de sexo a lo largo de su vida, nace hembra y más tarde se transforma en macho, esto
también le sucede al bocinegro y a la sama roquera. En Canarias, la sama se reproduce entre abril y septiembre,
sobre todo en junio-julio. Se alimenta principalmente de crustáceos, peces y moluscos. Forma grupos de 10 a 15
individuos.
El bocinegro se alimenta principalmente de caracolas, cangrejos y erizos. Suele formar cardúmenes.
La roquera se alimenta de cefalópodos y otros moluscos, crustáceos y erizos. Vive solitaria o formando grupos
muy pequeños.
La sama dorada tiene los sexos separados, aunque en ocasiones se han observado hermafroditas. Se alimenta de
peces y cefalópodos. Los adultos forman grupos numerosos para la reproducción.
Los adultos de estas especies viven en fondos rocosos y también rocoso-arenosos.

Curiosidades
El sector pesquero artesanal y la población canaria en general denominan “sama” a especies de pescado que
alcanzan gran tamaño (más de 6 kg), con independencia del género zoológico donde son clasificados por los
científicos.
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 Receta 7
LOMITO DE SAMA EN SALMOREJO CON
PURÉ DE BATATA

Ingredientes Tiempo total: 1 hora 10 min

Sama 600 g Romero 10 g
Batata 300 g Laurel 2 hojas
Mantequilla 100 g Vino blanco 1 dl
Aceite de oliva virgen 1 dl Orégano 10 g
Ajo 1 cabeza Pimentón dulce 10 g
Tomillo fresco 10 g Nata 1 dl

Elaboración
Limpiar, filetear y retirar las espinas de la sama reservando la cabeza y el espinazo.
Para hacer el salmorejo, saltear el espinazo y la cabeza de la sama con los ajos en rodajas en una cazuela con
un poco de aceite. Añadir todas las especias, el vino y un poco más de aceite. Rehogar a fuego lento durante
30 minutos.
Colar y poner a punto de sal. Debe quedar como una vinagreta cortada.
Hervir la batata en trozos medianos (cachelos) en agua con sal, escurrir, secar en el horno 5 minutos y pasar
por el pasapuré. Añadir la mantequilla, la nata, la sal y la pimienta blanca.
Hornear los lomos de sama sazonados con un poco del salmorejo durante 5 minutos a 200 ºC.
Presentación
Montar en el plato dos cucharadas de puré, los lomos y un cordón de salmorejo. Decorar con perejil picado.

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 Vieja Sparisoma cretense

Pesquería
La vieja es objeto de pesquerías artesanales realizadas con aparejos de anzuelo, nasas Liña
para peces, redes de enmalle y redes izadas (pandorgas) en todas las Islas. Constituye
uno de los recursos más importantes de la pesca de bajura en Canarias.

Época del año

Es capturada durante todo el año, sobre todo entre abril (cuando empiezan a acercar-
se a la costa y a concentrarse para reproducirse) y diciembre.
Nasa
Propiedades nutricionales
Carne blanca, poco firme, de sabor peculiar. Pescado magro (blanco), con 1% de gra-
sas, 21% de proteínas y 1,8% de minerales. También aporta ácidos grasos omega-3.

Talla mínima de captura (TMC)

La vieja debe ser mayor de 20 cm de longitud total. Aunque estudios científicos re-
cientes recomiendan elevar su TMC en el caladero canario hasta 22 cm, hecho que
cuenta con el apoyo mayoritario de los pescadores. Cazonal

Pandorga
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 potente dentadura en
forma de pico de loro
coloración
llamativa en rojo,
gris y amarillo
Vieja

mancha negra (“chapa”), en ambos

flancos, detrás de la cabeza y sobre
las aletas pectorales
Hembra

Macho
coloración grisácea
o pardusca
Longitud máx.: 60 cm (3,5 kg) Rango de prof.: 0 a 100 m

Biología y ecología
En Canarias es abundante y vive en fondos rocosos, mixtos y arenosos, con vegetación incluidos los sebadales,
desde la orilla hasta 100 m de profundidad, sobre todo a menos de 50 m. Suele formar cardúmenes, de cientos de
individuos que, en algunas zonas, reciben el nombre de “chorros” de viejas. Los grandes machos suelen nadar
en solitario.
Se reproduce de mayo a diciembre, sobre todo en julio, agosto y septiembre.
Se alimenta de algas sobre rocas y de sus animales fijos, de sebas (fanerógamas marinas) y de los micro-inverte-
brados asociados. Posee un molinillo óseo en la faringe que se encarga de triturar el alimento que ingiere.

Curiosidades
Es una especie emblemática, objetivo tanto de pescadores profesionales como deportivos y elemento tradicional
de la gastronomía canaria.
Muestra una rápida respuesta a medidas de protección, como por ejemplo el establecimiento de reservas mari-
nas.
Es la única especie de pez loro en aguas canarias y la única cuya hembra presenta una coloración más llamativa
que la del macho. Durante la época reproductora, ambas coloraciones se acentúan. Los individuos juveniles y
subadultos suelen presentar una coloración entre gris y rojiza, que reciben el nombre de (viejas “meladas”).
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 Receta 8
ESCALOPINES DE VIEJA CON ARROZ
CREMOSO AL QUESO Y VERDURITAS

Ingredientes Tiempo total 50 min

Escalopines de vieja 8 unidades Pimiento amarillo 25 g
Aceite de oliva 0,4° 1 dl Champiñón 25 g
Queso majorero 100 g Guisantes 15 g
Nata 2 dl Bubango 25 g
Arroz redondo 75 g Perejil 5g
Espárragos trigueros 8 unidades Menta 5g
Pimiento rojo 25 g

Elaboración
Limpiar la vieja y obtener 8 escalopines de 50 g cada uno. Limpiar y cortar las verduras en daditos peque-
ños de ½ cm.
Hervir la nata y fundir el queso majorero, que debe quedar ligado, poner a punto de sal y pimienta.
Picar el cebollino muy fino.
Hervir el arroz en agua salada durante 15 minutos, dejándolo al dente.
Saltear en un poco de aceite todas las verduras ya troceadas.
En la crema de queso, añadir el arroz y dar un hervor de 3 minutos.
Elaborar los escalopines de vieja a la plancha de modo que queden jugosos.
Presentación
En un plato sopero grande, colocar el arroz cremoso. Poner dos escalopines de vieja en el centro. Colocar
alrededor las verduritas salteadas.
Decorar con perejil picado y menta.

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 Camarón Plesionika spp.

Pesquería
El camarón o camarón narval (Plesionika narval) es objetivo de una pes-
quería tradicional con nasas de camarón caladas sobre el fondo, entre
50 y 150 m de profundidad; en las cofradías del norte de Tenerife es uno
de los tres productos pesqueros más capturados (según kg descargado).
El camarón soldado (Plesionika edwardsii) es capturado mediante el mis-
mo sistema de pesca, entre 200 y 350 m de profundidad, aunque recien-
temente también es objeto de marisqueo con tren de nasas camaroneras
semiflotantes, innovadoras y selectivas, en Gran Canaria y Lanzarote.

Época del año

Estas pesquerías se desarrollan durante todo el año.

Propiedades nutricionales
Son alimentos magros, con nivel bajo-moderado de grasas (1,3 a 1,7%),
alto en proteínas (22,5 a 23,8%), aportando contenidos altos de ácidos
grasos omega-3 y omega-6. Los valores mayores indicados correspon-
den a camarón narval.

Talla mínima de captura (TMC)

Ninguna de las especies canarias de camarón posee talla legal de captu- Nasa camaronera semiflotante
ra. Estudios científicos publicados recomiendan que, en el caladero ca-
nario, sean establecidas TMC de 16 mm de longitud de caparazón para
camarón narval y camarón soldado.

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 Camarón
Color transparente
rostro largo, recto y con blanquecino con rayas rostro largo y robusto, curvado hacia arriba
numerosos dientecillos rojas brillantes bien y con numerosos dientes de arriba y abajo
apretados en sus bordes definidas. 4 líneas (los 5 primeros son de mayor tamaño)
superior e inferior amarillo dorado entre
las rayas rojas del cola rosa blanquecina
dorso con dos líneas rojas
longitudinales y
paralelas en cada lado
caparazón y
apéndices rojizos

Camarón narval (Plesionika narval) Camarón soldado (Plesionika edwardsii)

Longitud máx. de caparazón: 21 mm (6,7 g) Rango de prof.: 20 a 200 m Longitud máx. de caparazón: 33,6 mm (26,2 g) Rango de prof.: 0 a 400 m

Biología y ecología
Forman grandes enjambres que se desplazan algunos metros por encima del fondo en todo tipo de sustrato. Presentan
sexos separados. Están en continua reproducción durante todo el año, sobre todo entre abril y junio (camarón narval) y
entre junio y septiembre (camarón soldado), caracterizada por altas fecundidades. Hembras incubando huevos azules
en su abdomen pueden observarse todo el año. Hábitos carnívoros; depredadores trituradores aunque se alimentan
igualmente de carroñas como todos los crustáceos.

Curiosidades
La captura de camarón con nasas tradicionales no selectivas es técnica y jurídicamente pesca, mientras que con nasas
semiflotantes selectivas es considerada marisqueo. Esta última actividad es competencia exclusiva de la Comunidad
Autónoma. La regulación actual del marisqueo desde embarcación es inadecuada y no ha permitido el desarrollo idó-
neo de la pesquería de camarón soldado en Canarias. Estudios científicos han evaluado las poblaciones insulares de
camarón soldado, estimando un rendimiento máximo sostenible de 80 toneladas por año para el conjunto de Canarias.
Probablemente es el único recurso del mundo en que los estudios biológicos y tecnológicos han ido por delante de la
explotación comercial y, paradójicamente, no ha podido desarrollarse adecuadamente. Las islas con mayor consumo
de camarón soldado son Tenerife, Lanzarote y Gran Canaria.

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 Receta 9
CANELONES Y EMPANADILLAS DE MANGA
CON CAMARONES A LA MANDARINA

Ingredientes Tiempo total: 45 min

Vinagreta de especias:

Camarones 200 g Anís estrellado en polvo ½ cucharada

Manga semimadura 1 unidad Vainilla 1 vaina
Gelatina (hojas) 3 unidades Sésamo 1 cucharada
Mandarinas 4 unidades Pimienta roja ½ cucharada
Huevos 4 unidades Mostaza 1 cucharada
Salsa rosa 1 dl Aceite de oliva virgen ½ dl

Elaboración
Hervir los camarones en agua salada durante 1 minuto, refrescar, pelar y reservar. Triturar las cabezas en
un vaso con un poco de agua y colarlas, tendremos así el coral que usaremos más adelante.
Hervir los huevos en agua salada durante 10 minutos, refrescar, pelar y cortar en daditos.
Pelar las mandarinas y sacar 12 gajos limpios. Con el resto de las mandarinas hacer zumo y posteriormen-
te reducir.
Hidratar la gelatina y posteriormente hervir el coral y añadir la gelatina. Dejar enfriar en un molde.
Mezclar en un bol el huevo cocido, los camarones troceados y la salsa rosa, tendremos así el relleno de los
canelones y las empanadillas.
Para hacer las empanadillas y los canelones utilizaremos láminas de manga. Para ello pelaremos la manga
y la cortaremos en láminas muy finas, para seguidamente rellenarlas con el preparado anterior.
VINAGRETA
Triturar todas las especias con el aceite.
Presentación
Montar en cada plato tres empanadillas y tres canelones, ubicándolos en el centro del mismo. Alrededor
colocar cinco daditos de la gelatina de coral y un cordón de la reducción de mandarina.
Decorar con tres gajos de mandarina y salsear con la vinagreta de especias.
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 Pulpo Octopus vulgaris

Pesquería
En Canarias se pesca con nasas, poteras y bicheros. Es muy apreciado y sus
capturas con nasas son de relativa importancia. No obstante, la mayor parte
del pulpo consumido en Canarias ha tenido origen, tradicionalmente, en los
vecinos caladeros del noroeste de África.

Época del año

Sus capturas se llevan a cabo durante todo el año.

Propiedades nutricionales Nasa

Carne blanca, extraordinariamente firme. Alimento magro, conteniendo

apenas entre 0,5 y 1% de grasas y de 10,6 a 17,9% de proteínas. Constitu-
ye un buen aporte de ácidos grasos poliinsaturados (omega-3 + omega-6).
Es uno de los moluscos con menos calorías por 100 g de carne. Contiene
una cantidad importante de antioxidantes.

Talla mínima de captura (TMC)

El pulpo debe ser mayor de 1 kilo (peso total).

Potera

40
 coloración jaspeada, marrón-
Pulpo
parda y mimética, que puede
variar rápidamente para superficie del
adaptarse al fondo cuerpo cubierta
de repliegues y/o
verrugas

cabeza
voluminosa

pico de Adulto guardando la puesta

loro
sifón aparente

8 brazos con
2 filas de
ventosas

Longitud máx.: 150 cm (4 kg) Rango de prof.: 0 a 250 m

Biología y ecología Pulpo recién nacido

Vive en fondos rocosos, rocoso-arenosos y sebadales, desde los charcos intermareales hasta unos 250 m de profundi-
dad. Posee gran capacidad de movimiento, efectuando migraciones estacionales: en invierno se desplaza a mayor pro-
fundidad, retornando a aguas más someras en verano. Crecimiento muy rápido y vida muy corta (inferior a 2 años).
Predador activo que abandona su guarida para capturar a sus variadas presas: langostas, cangrejos, pequeños inverte-
brados y peces. Su mayor actividad es nocturna o tiene lugar en horas de poca luz. Durante el día, permanece oculto en
su refugio: pequeñas oquedades en las que acumula, de forma característica, piedras, restos de conchas y caparazones.
Presenta sexos separados (gonocorismo). La reproducción tiene lugar a lo largo de todo el año, aunque en Canarias
tiene dos eventos de puesta: en marzo-abril y octubre.

Curiosidades
Las hembras desovan 120.000 a 400.000 huevos de 2 mm, que son depositados en estuches que esconden en
grietas y oquedades. Estas puestas son custodiadas durante 25-65 días, dependiendo de la temperatura del agua.
Durante este periodo, las hembras no se alimentan y, con frecuencia, mueren tras la eclosión de los huevos.
El pulpo es el animal invertebrado con mayor tamaño cerebral, lo que le permite desarrollar comportamientos
de aprendizaje.
Es la presa preferida de algunas especies, como las morenas y los meros.
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 Receta 10
ENSALADA DE RÚCULA, PULPO Y PAPA
CON CEBOLLA CONFITADA Y MOJO VERDE

Ingredientes Tiempo total: 1 hora 10 min

Mojo verde:
Pulpo ½ kg
Rúcula 80 g Cilantro 15 g
Papas 200 g Ajo 2 dientes
Cebolla ¼ kg Comino 1 cucharada
Azúcar moreno 25 g Vinagre 1 cucharada
Aceite de oliva virgen ½ dl Pimiento verde 1 pequeño
Vinagre de Módena 2 cucharadas Aceite de oliva 1 dl
Orejones de albaricoque 8 unidades Sal

Elaboración
Guisar el pulpo en agua hirviendo con sal durante 35 minutos.
Pelar la cebolla y cortarla en juliana, a continuación ponerla a rehogar con ½ dl de aceite hasta que esté
blanda. Cuando se empiece a dorar, escurrir el aceite, añadir el azúcar y dejar 2 minutos más en el fuego
para confitarla.
Pelar las papas, lavarlas, cortarlas en trozos gruesos, luego ponerlas a guisar cubiertas de agua con un
poco de sal. Una vez que estén guisadas, escurrir el agua.
Cortar el pulpo en rodajas. Las partes finas y los recortes cortarlos en juliana fina, pasarlos por harina y
dorarlos en aceite caliente, dejándolos crujientes.
MOJO VERDE
Lavar el pimiento y el cilantro, trocearlos y juntarlos con los demás ingredientes del mojo en un vaso tritu-
rador y luego batir bien la mezcla.

Presentación
Colocar en el centro del plato un molde corta-pasta de 8 cm, formando una milhojas con una capa de rúcu-
la, una capa de papa, una de cebolla y una capa de pulpo, repetir la operación, rociar con un poco de mojo
verde.
Decorar el plato con el pulpo crujiente; en medio de los trozos de pulpo crujiente, colocar los orejones cor-
tados en daditos. Aliñar con un poco más de mojo verde y unas gotas de vinagre de Módena.
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 2/1
2/1
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V E N A Q
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M A R A T U CASA

9/2 a

9/2 a Var. B

Tenerife
Cabildo de Tenerife - Manual de Identidad Corporativa