Cultivo de Palmito

Carlos Alberto Ortega Ojeda, I.A., M.Sc.

F.C.A.-U.C.E. /2010
 Introducción
• El palmito (pejibaye) es la palmera de mayor importancia
económica de América desde épocas precolombinas.
• El Ecuador es el mayor proveedor de palmito del mundo,
seguido de Costa Rica, que lleva unos 30 años en este negocio.
• En los últimos años la actividad de palmito de pejibaye, ha
sufrido complicaciones principalmente por la disminución de
los precios internacionales, lo que ha provocado el abandono
de las plantaciones por parte de muchos productores y la baja
en la productividad, lo que hace poco atractivo en estos
momentos la actividad para el productor.
• Por lo anterior y, para recuperar esta fuente de ingresos y de
trabajo requiere un análisis de la cadena productiva para
elaborar una estrategia de producción de bajo costo.
 Palmito en EC
• El palmito que se encuentra en el Ecuador,
corresponde a una variedad domesticada
perteneciente al genero Bactris.
• La mayor superficie plantada se localiza en la Sierra
donde, en el período correspondiente al de
referencia del III Censo Nacional Agropecuario, se
registraron 8 240 ha, lo que representa el 56 % de
la superficie total plantada del país.
• La principal provincia productora serrana es
Pichincha, donde se concentra el 95 % de la
superficie de la sierra, plantada con esta palmera.
 Palmito en EC
• Se cultiva básicamente solo, ya que el 96 % se encuentra
bajo esta condición de cultivo.
• Superficie total con palmito en EC = 15 358 ha en 842
UPAS
• Es importante en el comercio internacional ya que una
parte de la producción es destinada a la exportación y la
misma viene creciendo con el transcurso del tiempo.
• Uno de los principales compradores fue la Argentina, que
por la crisis económica vivida, no registró durante el
primer semestre del 2002 ninguna compra.
 Palmito en EC

Principales provincias productoras de palmito en el Ecuador

 Palmito en EC
• Solamente el 2 % del total producido en el país,
corresponde a plantaciones de >10 años, y el 70 %
son cultivos de <5 años de plantación.
• En Esmeraldas hay un 17 % de plantaciones >10
años, mientras que en las otras provincias,
Pichincha, Los Ríos y Orellana, entre el 62 % y 78
% de las plantaciones son <5 años.
• El rendimiento promedio del palmito en el ámbito
nacional es casi 7,0 t/ha.
• Pichincha registra 7,2 t/ha.
 Palmito en EC
Producción del palmito, según edad de plantación, en
la provincia de Pichincha

más de 5 años menos de 5 años

21,9% 78.1%
 Palmito en EC
• En el ámbito nacional el porcentaje de aplicación de fertilización en los
suelos con palmito, es cercano al 90 %.

• En cuanto al uso de fitosanitarios, el porcentaje también es alto. En

el 87 % de la superficie plantada con palmito en el ámbito nacional se
realizó tratamiento fitosanitario.

3
 Superficie con palmito, en las principales provincias
productoras
Palmito en EC
14000 14000

superficie con aplicación de fitosanitarios (ha)

12000 12000
superficie con fertilizacion (ha)

10000 10000

8000 8000

6000 6000

4000 4000

2000 2000

0 0
superficie plantada con palmito con fertilizacion

superficie plantada con palmito con aplicación de

fitosanitarios
 Palmito en EC
• El palmito es un cultivo nuevo para Ec, ya que se estima que se
produce desde el año 1987, observándose un crecimiento
importante en cuanto a superficie plantada, y a la producción,
situación que se refleja en las ventas al exterior que presentan
crecimientos importantes desde ese momento.

• Según las estadísticas del B.C.E., en el 2000 se exportaron cerca

de 14 500 t de palmito, representando casi un 16% de la
producción total obtenida, que según datos del III Censo
Nacional Agropecuario fue de 92 532 toneladas métricas. En ese
año, la Argentina importaba más del 55 % del total enviado al
exterior desde Ec.

4
 Palmito en EC
Volumen exportado de palmito
(t)

18000

16000

14000

12000

10000

8000

6000

4000

2000

0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001* 2002**
Banco Central del Ecuador
 Palmito en EC
El corazón de palmito se lo consume en conserva y
principalmente se utiliza como acompañamiento de otros
alimentos.

Al Procesador

Nacional: 71 %
Pichincha: 75 %
Esmeraldas: 71 %
Los Ríos: 68 %
Orellana: 58 %
 Palmito en Ec
Producción vendida según destino,
en el ámbito nacional

exportador
procesador 14 %
71 %

consumidor
intermediario 1%
14 %
 Palmito en Ec
Produccion vendida de palmito, según destino,
en la provincia de Los Rios

exportador consumidor
31,8% 0,0%
intermediario
0,2%

procesador
68,0%
 Usos
• Alimentación humana
• Alimentación animal
• Extracción de aceite
• Extracción de madera archivo.abc.com.py/fotos/2007/10/17/071017104817051.jpg

• Provisión de polen para abejas

• Hojas para techar casas, fabricación de papel y
fertilizante orgánico
• Planta ornamental.
 Origen
• El palmito es una palmera originaria de la América tropical
• Muy utilizada por algunas culturas amerígenas prehispánicas,
su importancia como fuente alimenticia disminuyó durante la
colonia por la introducción de nuevos cultivos alimenticios de
ciclo corto, pastizales, falta de tecnología para procesar la fruta
y el palmito, los subsidios de los gobiernos hacia la
importación de granos básicos, y la falta de hábito de consumo
en las nuevas poblaciones.
• Sin embargo, la especie aún tiene una relativa importancia en
algunas tribus nativas de la Amazonía y en la dieta de algunos
poblaciones de la América tropical.
 Origen
• El palmito o pejibaye es cultivado actualmente desde Veracruz
en México extendiéndose hacia el sur hasta Santa Cruz y El
Chapare, en Bolivia, y el Matto Grosso y Sao Paolo en Brasil.
• El palmito cultivado surgió de la domesticación independiente
de varias especies hermanas y que su posterior difusión por el
hombre dio lugar a múltiples hibridaciones.
• Su origen múltiple y la segregación de los híbridos contribuyó
a incrementar la gran diversidad que hoy se observa, por lo
que el nombre de Bactris (Guilielma) gasipaes K. debe
reservarse exclusivamente para los palmitos cultivados que
constituyen una especie sintética.
 Taxonomía
• Reino: Plantae
• División: Magnoliophyta
• Clase: Lilipsida
• Orden: Arecales
• Familia: Arecaceae
• Género: Bactris
• Especie: gasipaes Kunth

• Palmito, pejibaye, pupunha, chontaduro, pijuayo, peach

palm
 Botánica

www.plantapalm.com/vpe/photos/Species/Pics/bactris_gasipaes_trunk.jpg
 Botánica
• La descripción morfológica del palmito cultivado se hizo con
base en las colecciones del Banco de Germoplasma de
Pejibaye, ubicado en la Estación Experimental Los Diamantes,
Guápiles, Costa Rica.
• Este Banco es considerado como el más extenso y con mayor
número de introducciones del mundo.
• Los datos fueron tomados de 398 árboles procedentes de
Bolivia, Brasil, Perú, Ecuador, Colombia, Panamá y Costa Rica,
utilizándose una lista de descriptores con 101 variables
empleadas por Mattos-Silva (1992).
• La descripción siguiente se basa en promedios, valores
mínimos y máximos y distribución de frecuencias.
 Botánica, fuste
• De crecimiento cespitoso de 16 m de altura promedio.
• Tallo cilíndrico, recto, 12 m de altura y 18 cm de
diámetro.
• Nudo o cicatriz foliar generalmente nivelado 4,0 cm e
internudo 14.5 cm de longitud, con espinas o glabro;
espinas, cuando presentes, con un promedio de 38 en
16 cm2 en el internudo, generalmente oscuras y de
consistencia que varía de débiles a fuertes, las más
largas con tamaños que varían de 2,5 a 14,3 cm
Botánica, fuste
 Botánica, corona
• Formada por 21 (10 a 30) hojas pinnadas, glabras o con espinas
cortas presentes en toda la extensión de la vaina, del pecíolo y de la
vena central.
• Las espinas pueden también estar presentes en las superficies
abaxial y adaxial y en el borde de los folíolos; no hay evidencia
fenotípica clara que pueda separar la vaina del pecíolo, excepto
durante su desarrollo cuando forma un cilindro que se abre por la
presión del estípite al engrosar, ambos sumados miden 107 cm de
longitud
• Lámina con 300 cm de longitud y presenta 249 folíolos; los folíolos
son siempre bífidos, pubescentes en la fase joven, 84 cm de
longitud y 4 cm de ancho máximo, con un promedio de 5
fusionados en la base de lámina y 11 en el ápice.
 Botánica, inflorescencia
• Inicialmente dentro de dos brácteas; una externa corta
triangular y dura profilar aproximadamente 12,7 cm de ancho
y 180 g y la interna peduncular encerrada, es una espata
glabra o con espinas distribuidas en toda su extensión o
solamente en el ápice.
• Espata cerrada, cuando desarrollada con una longitud
promedio de 83 cm, varía entre 51,0 y 125,5 cm
• Diámetro 12 cm, peso total 2,65 kg con un peso del espádice
de 1,73 kg
• Grosor de la espata 5,6 mm, internamente de color crema,
algunas veces amarillo pálido y con huellas presentes o no en
la superficie interior, las huellas son provocadas por la
compresión de las flores, principalmente las femeninas.
 Botánica, inflorescencia
• Pedúnculo 27 cm de longitud, raramente con espinas;
raquis 50 cm de longitud, con tres raquilas abortadas,
cuyas bractéolas varían mucho en longitud, diámetro y
forma.
• Raquilas (espigas) fértiles 55, longitud 29 cm, rectas o
recurvadas, con bractéolas que varían mucho en
longitud y ancho.
• En las espigas aparecen ocasionalmente flores
hermafroditas funcionales y además flores masculinas
modificadas (flores acompañantes) generalmente
estériles y mal diferenciadas
 Botánica, flores
• Estaminadas (masculinas) de color crema, algunas
veces amarillo pálido, con seis estambres dispuestos
en pares a los lados de la corola y miden 4,4 mm de
diámetro por 4 mm de longitud.
 Botánica, flores
• Las pistiladas (femeninas) generalmente son de color
amarillo y rara vez verdes; están intercaladas entre las
estaminadas; son tricarpelares, sincárpicas, uniloculares
con estigmas sésiles formados por la fusión incompleta
de la parte distal de los carpelos, donde queda un canal
recubierto con tejido glandular comunicador con el
lóculo;
• Miden 7,6 mm de diámetro por 7,2 mm de longitud; el
estigma queda expuesto, ya que la corola no alcanza a
cubrir el ovario; pero está parcialmente protegido por
un velo que lo rodea formado por una extensión de la
epidermis.
Botánica, racimos

www.pacsoa.org.au/palms/Bactris/gasipaes.jpg
 Botánica, racimo
• Siempre en las axilas de las hojas inferiores,
6,1 kg;
• Pedúnculo casi siempre glabro, 32 cm de
longitud;
• Raquis 46 cm de longitud, con 50 cm las
raquillas fértiles y 3 cm las abortadas.
 Botánica, frutos

go2.wordpress.com/?id=725X1342&site=klausen1976.wordpress.com&url=http%3A%2F%2Fklausen1976.files.wordpress.com%2F2009%2
F11%2Fpupunha1.jpg&sref=http%3A%2F%2Fklausen1976.wordpress.com%2F2009%2F11%2F27%2Ftropical-delights-5%2F
 Botánica, frutos
• Frutos fértiles con el epicarpo generalmente
brillante y de color anaranjado, amarillo, rojo o
naranja encendido,
• 154 frutos por racimo, peso promedio 45 g diámetro
máximo promedio 4,2 cm y longitud 4,5 cm;
• Rayas en el epicarpo presentes o ausentes;
mesocarpo anaranjado (algunos naranja encendido
o crema), con alto a medio contenido de fibra,
contenido variable de aceite y agua.
 Botánica, frutos
• El ápice del fruto puede ser mamiforrne,
redondeado, puntiagudo o truncado; la base es
ondulada, plana, ancha o redondeada; la corola
dentada, tridentada o redondeada;
• Frutos partenocárpicos 21 por racimo, peso
promedio 36 g, diámetro máximo promedio 3,6 y
longitud 4,3 cm.
 Botánica, semilla
• De la fruta,
• 75,2 % es mesocarpo o pulpa;
• 19,9 % semilla,
• 8,4 % pericarpo o fibra,
• 7,1 % almendra de la semilla;
• 3,7 % cutícula de pericarpo; y,
• 1,8 % cáliz del fruto.
 Botánica, semillas
• La semilla dispuesta en la parte mediana del fruto,
ocasionalmente, puede encontrarse en la zona
distal.
• Obovada, elíptica, redondeada, oblonga o
cuneiforme.
• Libre, o de mediana a alta adherencia al mesocarpo.
• Peso 3,2 g, longitud 2,2 cm y diámetro promedio 1,5
cm
 Botánica, semilla
• Los dos poros estériles nivelados o con alturas diferentes y
con 4,8 mm de separación y a 1,5 mm del extremo distal;
• Poro fértil a una distancia de 3,9 mm del extremo distal;
• Tejido de fibras aplanadas sobre el endocarpo, semejando
un arilo, oscuro, distribuido generalmente en la parte
dorsoventral, a veces solo en la dorsal o sobre todo el
endocarpo;
• Endocarpo con un grosor de 0,8 mm;
• Fibras libres en toda la extensión, más concentradas en el
ápice; cuerno presente o ausente.
 Ambiente
• La palmera palmito se desarrolla mejor
en regiones con temperaturas medias
anuales entre 25 oC y 28 oC.
• Los suelos deben ser fértiles, con
textura media y buen drenaje.
• Los cultivos deben instalarse en un
lugar donde a las plantas les llegue
plena luz.
• Requiere una precipitación >1 600 mm,
bien distribuida en el año. archivo.abc.com.py/fotos/2007/10/17/071017104727335.jpg
 Propagación
• La calidad del producto se inicia en el campo.
• Con especial cuidado se escogen las variedades de
semillas, las cuales son sometidas a un riguroso
proceso de selección y desinfección.
• Luego son colocadas en germinadores especiales
hasta que las plantas estén listas para ser
trasladadas a viveros y de allí al campo.
 Material de propagación
• Para obtener las plantas, las semillas deben ser
colocadas en macetas de plásticos con sustrato de
tierra y materia orgánica.
• Debe permanecer en el vivero entre 8 meses y 10
meses.

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 Propagación

www.viveronaricual.com.ve www.viveronaricual.com.ve

www.conservacion.org.ar/imagenes/foto-palmitos-6.jpg
 Plantación
• Se debe implementar un sistema de regadío,
cobertura del suelo e instalar sombra temporal.
• Según los especialistas del Instituto Agronómico del
Paraná (IAPAR), cuanto mayor es la densidad de
plantas por hectáreas, aumenta el rendimiento, pero
también la necesidad de nutrientes.
• Recomiendan una distancia de 2 m por 1 m entre
plantas, porque permite mayor rendimiento/ha
• La densidad puede ser entre 10 a 20 mil plantas/ha
 Plantación
• La siembra es hecha con esmerada atención y
respetando todos los estándares técnicos y
ambientales.
• Cada hectárea de cultivo es controlada
permanentemente por ingenieros agrónomos para
cumplir con las condiciones de calidad que los
compradores exigen.
 Rebrote

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 Labores culturales, deshierba
• En plantaciones en plena producción (> 4 años) la
incidencia de malezas es relativamente baja,
entonces se aplica glifosato dirigido a los centros a
razón de 1,5 kg a 2,0 kg/ha de i.a., manteniendo
siempre el borde de la cepa limpio.
 Labores culturales, deshije
• La cantidad de hijos es difícil de definir ya que por la
variabilidad de densidades cada cepa es un caso específico de
manejo.
• Lo importante es que los hijos mantengan una distribución
uniforme y equidistante en la periferia de la cepa.
• Por ello se debe realizar al menos un deshije o entresaque al
año.
• Se acompaña de una limpieza de hojas secas o enfermas,
evitando la nacencia de muchos hijos en los centros de la cepa
ya que carecen de buen anclaje y luminosidad.
 Labores culturales, drenajes
• Se debería realizar por lo menos una vez al año el
mantenimiento de drenajes, principalmente antes
de iniciar época lluviosa para permitir un adecuado
funcionamiento de los drenajes; ya que el palmito es
poco tolerante a la humedad acumulada.
 Fertilización
• La aplicación de abonos químicos y orgánicos se realiza
considerando los niveles de fertilidad del suelo y la producción
esperada de las plantas.
• Es una de las actividades más sensibles en la producción de
palmito.
• La productividad promedio de 15 000 palmitos ha/año para
plantaciones > 4 años está basada en 250 kg/ha/año de N, 20
kg de P, 200 kg de K y, de 50 kg a 100 kg de Mg.
• Una propuesta es aplicar 108 kg/ha/año de N, 30 kg de P, 90
kg de K y 36 kg de Mg; Aplicar tres veces/año, c/4 meses, de
acuerdo a la distribución de lluvias (40 g/cepa a una densidad
de 5 000 plantas/ha).
 Plagas
• Dos de las principales plagas en la actualidad, por la falta de
manejo de las plantaciones es el ataque de coleópteros del género
Metamasius, Alurnus y la pudrición del cogollo causada por el
complejo Pectobacterium chrysanthemi y Phytophthora palmivora
• El uso de la feromona de agregación sexual Metalure combinado
con trampas, han dado buenos resultados para el control del
picudo.
• Para minimizar la incidencia de la pudrición lo mas adecuado es un
control integral (desmalezado, encalado, poda de tallo enfermo,
desinfección de herramientas, aplicación localizada de algunos
fungicidas y bactericidas y, principalmente, un mejoramiento en los
drenajes).
 Cosecha
• El rendimiento del palmito por hectárea puede variar de 1 800 kg a 4 000 kg de
tallos cortados (15 000 palmitos ha/año en plantaciones > 4 años)
• Todo depende de la densidad, las condiciones climáticas, la fertilidad del suelo.
• El corte periódico permite eliminar el efecto de dominancia y promueve el
desarrollo de los hijos.
• La frecuencia del corte depende del manejo de la plantación, de las condiciones
climatológicas, de las órdenes de compra, entre otras; lo importante es obtener el
máximo de rendimiento industrial.
• Para el efecto la altura promedio de la planta es de 120 cm al punto donde se separa
del estípite,
• La primera hoja formada y la candela debe tener entre 10 y 30 cm de largo,
• El palmito debe cortarse con un diámetro de 7 cm a 10 cm, a partir de 10 cm de
altura del suelo,
• Debe tener un mínimo de 60 cm a 70 cm de largo,
• Este palmito debe llevarse a la planta con 2 cáscaras antes de 24 h.
 Cosecha
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 Poscosecha

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 Presentaciones

Peso Peso Peso de

Descripción de Caja Cajas Bloque Peso de
Envase neto drenado caja en
artículo unidades pallet fila pallet
onzas onzas libras
Palmitos trocitos Lata 14.1 7.8 12 13.0 165 15x11 2145
Palmito enteros Lata 14.1 7.8 12 13.0 165 15x11 2145
Palmitos trocitos Lata 28.2 17.6 12 26.0 80 8x10 2080
Palmito enteros Lata 28.2 17.6 12 26.0 80 8x10 2080
Palmitos trocitos Frasco 14.5 8.8 12 19.0 110 11x10 2090
Palmito enteros Frasco 14.5 8.8 12 19.0 110 11x10 2090
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 Rubro Cantidad Unidad Precio (US$) Costo / Ingreso (US$)
Costos de producción /ha LABORES
Deshije 2 Jornal 9
Aplicación herbicida 4 Jornal 9
Fertilización 3 Jornal 9
Mantenimiento drenajes 2 Jornal 9
Cosecha 5 Jornal 9
MATERIALES
Glifosato 3 Litro
18-5-15-6-2 12 qq
Coadyuvante 1 Litro
Hormona para picudo 4 Unidad
Guante de cosecha 1 Unidad
Guante de carguillo 1 Unidad
OTROS
Transporte de cosecha 10 000 Palmitos
Transporte de insumos 1 Viaje
COSTOS TOTALES
INGRESOS BRUTOS 10.000 40
INGRESOS NETOS
 Comercialización
• El Ecuador es el principal
exportador de palmito del
mundo. Las ventas externas de
este producto representan el
2,2% del total de exportaciones
no tradicionales del país. Europa,
principalmente Francia, y América
Latina son los principales
mercados de destino; sin
embargo, existen otros poco
tradicionales como Marruecos y
Nueva Zelanda que también
demandan el alimento.
www.hoy.com.ec/wp-content/uploads/2008/12/palmito2.jpg
 Comercialización
• Según la información del Banco Central del Ecuador
(BCE) hasta octubre de 2008 las ventas externas
sumaron $59,23 millones frente a los $4,00 millones
que se vendieron hace un poco más de una década.
• Desde 2000, este rubro ha presentado un
crecimiento sostenido.
• Entre 2003 y 2007 las ventas externas se
incrementaron en el 23 %, constituyendo el 2,2% de
las exportaciones no tradicionales del Ecuador.
 Comercialización
• Francia, Argentina, Brasil y Chile son algunos de los
mercados de exportación del palmito ecuatoriano.
• Sin embargo, es también demandado en destinos poco
tradicionales como algunos países de África en los cuales se
incluye Marruecos y otros de Oceanía como Nueva Zelanda.
• Llegar a nuevos destinos no es tarea fácil, requiere de un
proceso largo, costoso y difícil, que requiere de mucha
perseverancia.
 Comercialización
• Costa Rica ya hizo el trabajo de dar a conocer el
palmito a escala mundial, por lo que el consumidor
extranjero ya conoce y tiene el hábito de incluir este
alimento en su dieta.
• La producción nacional de palmito satisface la
demanda para la exportación, según Inaexpo,
porque del total del área de cultivo apenas 1 % se
destina para el consumo local.
Gracias por su atención
Inquietudes???

Carlos Alberto Ortega Ojeda, I.A., M.Sc.

caortegao@gmail.com