VINIFICACIONES

UNIDAD DE
TRABAJO 7
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

CURSO 2015-2016 3ª EVALUACIÓN

UNIDAD DE TRABAJO 7 FERMENTACIÓN MALOLÁTICA

1. Introducción
2. Condiciones de desarrollo y factores que influyen en la fermentación
maloláctica
2.1. Ampelográficos.
2.2. Época.
2.3. Temperatura.
2.4. Aireación.
2.5. Acidez – pH
2.6. Alcohol etílico
2.7. Nivel del anhídrido sulfuroso
2.8. Compuestos fenólicos.
2.9. Necesidades nutricionales e inhibidores.
2.10. Interacciones microbianas.
3. Efectos de la FML en la calidad de los vinos.
4. Técnicas para favorecer el comienzo de la FML.
5. Fermentación maloláctica en barrica
6. Control del desarrollo de Brettanomyces.
7. Detección de la desviación de la FML.

1. INTRODUCCIÓN
La fermentación maloláctica es la transformación del ácido málico contenido en el
vino, hacia ácido láctico como producto final, siendo realizada por la intervención de
las bacterias lácticas. Este proceso puede ocurrir de forma natural en el vino por las
bacterias lácticas presentes en el mismo, una vez finalizada la fermentación
alcohólica.
La fermentación maloláctica produce modificaciones en el vino, que puede ser
aconsejable e incluso beneficiosa, pero que en otros no es conveniente que éste la
haga, llegando incluso a convertirse en un defecto o alteración.
Por otra parte, el metabolismo de las bacterias lácticas sobre otros componentes de
los vinos distintos al ácido málico (azúcares, ácido cítrico, ácido tartárico, glicerina,

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etc.) suponen el desarrollo de graves alteraciones o enfermedades en los mismos

por lo que solo en el caso de desear una fermentación maloláctica, es cuando estos
microorganismos resultan beneficiosos para el vino.
2. CONDICIONES DE DESARROLLO Y FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
En la fermentación maloláctica influyen una serie de factores externos o internos
debidos al propio vino. De forma que se deberán controlar en la bodega para
conseguir facilitar la misma, o no.
2.1. Ampelográficos
Naturaleza de la vendimia y condiciones de
maduración (acidez – pH, grado alcohólico, y
compuestos fenólicos). El contenido en ácido
málico y de la acidez total, así como de los otros
factores vienen determinados por las
condiciones climáticas globales donde se
asienta del viñedo, y también por las particulares
de los microclimas y del cambiante año climático. Del mismo modo, la variedad de uva
utilizada y las técnicas vitícolas de cultivo, también tienen su importancia en la
formación de estos compuestos.
2.2. Época
Existen dos épocas clásicas donde se puede desarrollar una fermentación maloláctica,
una de otoño o de primera época, que se produce al terminar la fermentación
alcohólica y antes de que bajen las temperaturas exteriores; y otra de primavera o de
segunda época, donde pasado el invierno las temperaturas de la bodega comienzan
a subir por las condiciones ambientales. Independientemente de estos dos períodos, la
fermentación maloláctica también puede hacerse en cualquier momento del año, y
siempre que se manifiesten las condiciones favorables para ello.
Lo mejor es intentar desarrollar una fermentación maloláctica de otoño, pues el control
de la misma es más fácil de realizar que en la primavera. Al desarrollarse en una
primera época, se consigue acortar el ciclo comercial del vino. Sin embargo, algunos
enólogos piensan que es mejor realizar la fermentación maloláctica en la segunda
época, porque así las pérdidas de color son inferiores (estabilización de los antocianos
por su polimerización con los taninos), y además por desarrollarse ésta a bajas
temperaturas, lo que produce una menor subida de la acidez volátil.
2.3. Temperatura
La temperatura es uno de los factores de mayor importancia en el desarrollo de una
fermentación maloláctica, encontrándose dos extremos de 10 º y 30º C, sobrepasados

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los cuales la actividad de las bacterias lácticas es prácticamente nula, encontrándose

la temperatura óptima de desarrollo entre los 20º a 23º C. Estas condiciones se
refieren a vinos con una graduación alcohólica entre 12 % vol a 14 % vol, mientras
que si su graduación alcohólica fuese inferior, entonces el óptimo de actividad se
podría elevar hasta los 25 - 30º C según la riqueza en alcohol.
Este factor es el principal responsable de las fermentaciones malolácticas de
primavera o de segunda época, pues si el invierno se anticipa, se inhibe la posibilidad
de su desarrollo después de la vendimia.
El calentamiento por encima de los 20º a 23º C es contraproducente, actividad
bacteriana disminuye, y lo mismo sucede con las temperaturas inferiores, que se
realizará de una forma más lenta e incluso con temperaturas bajas ésta puede ser de
más calidad.
2.4. Aireación
Las condiciones ideales para el desarrollo de una fermentación maloláctica, son las de
anaerobiosis no estricta, con pequeñas cantidades de aire.
Las condiciones de aerobiosis dificultan y pueden llegar a impedir el desarrollo de una
fermentación maloláctica, por lo que se recomienda no airear los vinos, dejándolos sin
trasegar en los mismos depósitos de fermentación o de descube en el caso de tintos,
aunque exista el riesgo de la adquisición de olores de reducción desagradables, los
cuales podrán ser eliminados cuando termine el metabolismo del ácido málico.
La presencia de anhídrido carbónico en el vino, contribuye a la anerobiosis, y por lo
tanto favorece el desarrollo de la fermentación maloláctica; más fácil que ésta se
desarrolle en la primera época, con gran cantidad de este gas procedente de la
fermentación alcohólica; mientras que en la segunda época, gran parte del anhídrido
carbónico puede haberse perdido.
2.5. Acidez – pH
El valor de pH óptimo para estos microorganismos es de 4,2 a 4,5 muy superior a los
valores normales de los vinos, mientras que el pH mínimo, por debajo del cual es
imposible el desarrollo de una fermentación maloláctica, es de 2,9 a 3,0; aunque hasta
el pH de 3,2 el crecimiento bacteriano es muy limitado.
En el caso de realizar una fermentación maloláctica en presencia de azúcares
residuales y con valores de pH mayores de 3,5 se produce entonces en paralelo la
degradación del ácido málico y también la de los azúcares, haciendo subir de una
manera importante la acidez volátil del vino.
Los valores de pH reducidos producen un retraso en el arranque de la fermentación
maloláctica, pero luego el desarrollo de la misma es muy bueno. El género de la
bacteria láctica implicada en el medio, está influenciado por el pH del mismo; así en

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los vinos de pH elevado generalmente se desarrollan los Lactobacillus, mientras que

en los de pH reducido son adecuados para los Leuconostoc y Pediococcus; así como
el Oenococcus oeni que presenta un máximo de actividad entre valores de 3,0 a 3,2.
Además del pH y del nivel de la acidez total, la concentración de otros ácidos del
vino distintos al ácido málico, también influyen el desarrollo de la fermentación
maloláctica. Así los ácidos láctico, succínico y tartárico, inciden desfavorablemente
sobre el crecimiento de las bacterias; sin embargo el ácido fumárico a pequeñas dosis
es un activador, mientras que a concentraciones más elevadas se comporta como un
inhibidor.
Cuando el pH es excesivamente bajo, se puede facilitar el arranque de la
fermentación maloláctica, aplicando una cierta desacidificación al vino para elevar su
pH.
2.6. Alcohol etílico
Las pequeñas cantidades de alcohol etílico, hasta una concentración de 3 o 4 % vol,
estimulan el desarrollo bacteriano; pero a partir de estas cantidades la actividad
diminuye linealmente, hasta alcanzar un máximo sobre los 14 a 15 % vol, a partir del
cual se inhibe la fermentación maloláctica.
Por una parte, los cocos: Pediococcus, Oenococcus, y Leuconostoc, son los géneros
de bacterias lácticas más sensibles a la presencia del alcohol etílico, mientras que los
Lactobacillus son bastante más resistentes, pudiendo llegar a observarse un desarrollo
bacteriano en un medio con una riqueza de hasta 18 a 20 % vol de etanol.
2.7. Anhídrido sulfuroso
Frente a las bacterias lácticas, los niveles de anhídrido sulfuroso necesarios para
frenar su actividad, oscilan entre los 5 a 10 mg / litro de SO2 libre y de 100 a 150
mg / litro de SO2 combinado, dependiendo de la acción de otros factores donde
destacan la temperatura, el pH y el alcohol que presentan efectos sinérgicos.
El efecto inhibidor del anhídrido sulfuroso combinado se debe a que las bacterias
lácticas, son capaces de metabolizar la fracción aldehídica de los compuestos de
combinación, y así liberar cantidades notables de SO2 molecular.
El anhídrido sulfuroso es un eficaz instrumento para inhibir un desarrollo de las
bacterias lácticas, y por lo tanto también una posible fermentación maloláctica. Una
vez terminada la fermentación alcohólica, con añadir 20 a 30 mg / litro de anhídrido
sulfuroso libre, para impedir su desarrollo. Sin embargo, en el caso opuesto, donde
es deseable que el vino realice la fermentación maloláctica, no solo es importante
mantener los vinos sin la adición de este compuesto, sino que también se debe ser
prudente en las dosificaciones de vendimia.

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2.8. Compuestos fenólicos

La riqueza en polifenoles del vino puede influir en desarrollo de las bacterias lácticas,
presentando en algunos casos un efecto inhibidor con los siguientes compuestos:
ácido vainíllico y taninos procedentes del hollejo y pepitas; así como en otros
casos un efecto estimulante, como: ácido gálico y antocianos. Las propiedades
bactericidas de los taninos se explican por la desnaturalización por coagulación de las
proteínas de las paredes celulares.
De un modo general, cuando los vinos son ricos en polifenoles, la fermentación
maloláctica se desarrolla con mayor dificultad; pero esto no supone un gran obstáculo,
pues se trata de un factor de segundo orden, y situando los vinos en condiciones
óptimas respecto de otros factores más importantes, el proceso microbiano se
desarrolla sin mayores dificultades.
2.9. Necesidades nutricionales e inhibidores
Las bacterias lácticas obtienen energía de azúcares, ácidos orgánicos y algunos
aminoácidos. Esta energía la necesita la célula para permitir la entrada de sustancias
hacia el interior para su metabolismo, también para mantener un cierto nivel de acidez,
y por último para permitir la salida de los compuestos formados. También necesitan de
sustancias nitrogenadas, especialmente en aminoácidos, para la síntesis de
proteínas que permitan su crecimiento.
El mantenimiento del vino sobre sus lías después de finalizar la fermentación
alcohólica, supone una importante fuente de suministro de estas sustancias, al
producirse una autolisis de las levaduras, que ceden al medio una gran parte de
nutrientes; y por esta razón no se aconseja trasegar los vinos cuando se desea que
desarrolle la fermentación maloláctica.
Otros factores de crecimiento son las vitaminas, y elementos minerales que precisan
las bacterias lácticas, presentes en el vino suficiente cantidad de minerales para
permitir un óptimo desarrollo bacteriano.
Por último, las sustancias inhibidoras del
desarrollo bacteriano, además de las citadas:
alcohol etílico y anhídrido sulfuroso, existen otras
inhibidores no autorizadas, salvo la lisozima de
reciente autorización, que provoca la lisis por
destrucción de las paredes celulares y se
encuentra en importantes cantidades en la clara
de huevo (9 gramos / litro). Se utiliza principalmente:
a. Para retrasar la fermentación maloláctica (FML) en vinos tintos.
Normalmente en vinos tintos, la realización de fermentación maloláctica

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completa es muy sencilla; cuando la FML se produce de forma muy rápida

puede causar un incremento de acidez volátil y pérdida de aromas. El empleo
de lisozima en el prensado retrasará la FML hasta finalizar la fermentación
alcohólica y permitirá incrementar los tiempos de maceración, aún sin la
adición de SO2. Esta aplicación es interesante para vinificaciones tradicionales
y para maceración carbónica, especialmente en uvas de pH elevado donde el
SO2 no es muy efectivo.
b. Para bloquear total o parcialmente la FML en vinos blancos. En vinos
blancos, cuando se desea retrasar la FML o no se desea FML, se utiliza la
lisozima que, al no ser un antioxidante, ha de emplearse de forma conjunta con
el SO2. El empleo conjunto posibilita la reducción de SO2 necesario para
bloquear la FML. Se ha demostrado que la lisozima permite usar entre 30 y 40
ppm menos de SO2 para bloquear la FML. Existen estudios recientes
enfocados en el uso de lisozima para bloquear totalmente la FML en vinos
blancos. Aunque la lisozima es efectiva para bloquear la FML durante largos
periodos de tiempo, algunos vinos pueden eventualmente completar la FML.
Las razones que lo provocan son varias, entre ellas el tipo exacto y población
de bacterias lácticas, el pH de los vinos y el momento de la adición de la
lisozima. El factor más difícil de identificar es la resistencia de ciertas bacterias
lácticas a la lisozima.
c. Para mezclas de vinos con FML completa y parcial. Cuando se mezclan
vinos que han completado la FML con vinos que no la han terminado, la
lisozima reduce el riesgo de posteriores degradaciones málicas. La muerte de
las bacterias lácticas sucede a los pocos días.
d. Para fermentaciones lentas o paradas de fermentación. Cuando las
bacterias lácticas han consumido el ácido málico, pueden atacar el azúcar no
fermentado y causar un incremento de acidez volátil. Este incremento de
acidez volátil, así como la habilidad de ciertas bacterias para competir por los
nutrientes con las levaduras, es una de las muchas causas de ralentización y
parada de fermentación. Para combatir este problema, en muchas ocasiones
las paradas de fermentación se tratan con altos niveles de SO2. Sin embargo,
los tratamientos con SO2 no son efectivos sobre ciertas cepas de bacterias
lácticas y, por otra parte, el SO2 es un factor importante para la muerte de
levaduras. El tratamiento con lisozima para destruir las bacterias lácticas sin
afectar a las levaduras, resulta mucho más efectivo que el tratamiento con SO2
en fermentaciones complicadas. Además, las ralentizaciones y las paradas de
fermentación tratadas con lisozima tienen niveles de AV mucho más bajos.

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e. Para estabilizar el vino después de la FML. Una vez terminada la FML, la

población de bacterias lácticas puede desarrollar aromas indeseables e
incremento de acidez volátil. Como procedimiento estándar se emplea SO2 en
el envejecimiento en barrica; sin embargo, SO2 puede dificultar la reacción de
taninos y antocianinas. La lisozima no afecta a esta reacción y los vinos
tratados con ella resultan tener más aromas frutales y mayor intensidad de
color que aquellos tratados con SO2. Sin embargo, lisozima no afecta a las
bacterias Gram negativas ni a las levaduras: si los vinos contienen Acetobacter
o Brettanomyces, es necesario el uso de lisozima conjuntamente con SO2.
2.10. Interacciones microbianas
Se produce un antagonismo entre levaduras y bacterias, donde casi siempre se
impone el desarrollo de las primeras en detrimento de las segundas; siendo motivado
por carencias nutricionales, y sobre todo por los efectos tóxicos de las sustancias
segregadas por las levaduras.
En algunas ocasiones no existe periodo de latencia, llegándose a solapar el final de la
fermentación alcohólica con el inicio de la fermentación maloláctica; ocurriendo esto en
aquellas vendimias con valores de pH elevados, y donde se produce un importante
incremento de la acidez volátil por el ataque de las bacterias lácticas sobre los
azúcares.
Una vez terminada la fermentación maloláctica, la población bacteriana disminuye,
desapareciendo rápidamente los Oenococcus oeni, y manteniendo una población
residual en el vino de bacterias ( Pediococcus y Lactobacillus).
También existen interacciones entre bacterias lácticas, por la cesión al medio de
sustancias tóxicas como el peróxido de hidrógeno, ácidos orgánicos, u otras
sustancias más complejas llamadas bacteriocinas. La presencia en el vino de hongos
y bacterias acéticas también dificulta el crecimiento de las bacterias lácticas.
Por último, una infección de virus bacteriófagos pueden ser capaces de destruir las
bacterias lácticas y llegar a ralentizar o impedir el desarrollo de una fermentación
maloláctica.
3. EFECTOS DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN LOS VINOS
Los efectos sobre los vinos que produce la fermentación maloláctica, pueden ser
deseable o beneficiosos en algunos casos, mientras que en otros se considera
defecto. Entre los primeros se encuentran los vinos tintos que se destinan a la crianza,
donde es imprescindible obtener una buena estabilidad biológica, que garantice su
conservación en el tiempo; o bien en otros vinos, donde la acidez málica puede ser tan
elevada, que la desacidificación biológica es la única solución posible, aún a costa de
perder potencial aromático, como sucede en algunos vinos jóvenes. Entre los

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segundos se encuentran los vinos destinados a su consumo rápido y con niveles de

ácido málico reducido, cuya presencia contribuye a mejorar las sensaciones
gustativas, y donde una fermentación maloláctica no es deseada.
Las consecuencias positivas o negativas del desarrollo de una fermentación
maloláctica:
- Importante disminución de la acidez total del vino, puede superar el 50 % de
la acidez total inicial; con una desaparición total o parcial del ácido málico, de
sensaciones gustativas ásperas y astringentes, y con la aparición del ácido
láctico de gusto más vinoso y suave.
- Incremento de la acidez volátil del orden de 0,1 a 0,2 gramos / litro en
condiciones normales, debido a la degradación de los azúcares residuales y
metabolización del ácido cítrico que se produce en la etapa final de la
fermentación maloláctica.
- Disminución de la intensidad de color en los vinos tintos, por modificación
del pH del vino que modifica los antocianos, y destruye los mismos, por una
hidrólisis de la molécula producida por el complejo enzimático de las bacterias
lácticas.
- Modificación del aroma del vino, debido en
parte a una disminución de los aromas
varietales por una degradación o hidrólisis
de los compuestos aromáticos de la uva; por
otra parte por a una atenuación o
desaparición de las sustancias aromáticas
formados durante la fermentación alcohólica
y formándose ésteres como el acetato de etilo de olor a pegamento o el lactato
de etilo de olor lácteo, o bien alcoholes superiores de olores más pesados y
groseros. Pero quizás el compuesto aromático más característico de la
fermentación maloláctica es el diacetilo, formado a partir de la degradación del
ácido cítrico, y con un inconfundible olor a mantequilla por encima de los 4 mg
/ litro.
Todas estas sustancias producen una mayor complejidad aromática en los
vinos, así como de un mayor cuerpo, pero en los vinos jóvenes se reduce el
nivel de los aromas primarios y varietales.
- Acumulación de manoproteínas en el vino, procedentes de las paredes
celulares de las levaduras en autolisis y de las propias bacterias lácticas,
estando formadas por la unión de una cadena proteínas y otra de manosa; que

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por si solas o polimerizados con los taninos, comunican al vino en la boca una
agradable sensación grasa y de volumen.
- Mayor estabilidad biológica del vino, debido a su empobrecimiento en
nutrientes o factores de crecimiento, así como a una mayor presencia en el
medio de inhibidores microbianos formados por las bacterias lácticas, que
pueden dificultar ciertas alteraciones producidas por microorganismos.

- Degradación de los aminoácidos del vino por su descarboxilación,

produciendo diversas sustancias, que pueden resultar tóxicas e inhibidoras
para microorganismos.
- Eventual formación de polisacáridos exocelulares, producido por
determinadas bacterias lácticas, que se recubren de una sustancia viscosa o
glucano derivada de la glucosa; confiriendo a los vinos un aspecto denso y
viscoso, conocido como ahilado o enfermedad de la grasa.
4. TÉCNICAS PARA FAVORECER EL COMIENZO DE LA FERMENTACIÓN
MALOLÁCTICA
La fermentación maloláctica se impone para el conjunto de los vinos tintos a los que
les confiere suavidad, equilibrio y estabilidad microbiológica. La disminución de la
actividad no es excesiva más que en situación límite, debiendo controlarse por otros
procedimientos, frecuentemente vitícolas. Muchas DO imponen la FML en sus vinos.

La fermentación maloláctica no es general más que para ciertos blancos

septentrionales, Chardonnay, de Champagne y de la Borgoña. Los resultados son más
variables, menos favorables con las cepas más ricas en aromas varietales (Riesling,

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Sauvignon…), en las zonas meridionales y/o menos ácidas que se conocen, más allá
de las transformaciones aromáticas diversamente apreciadas (aromas mantecosos).
Por otro lado, se busca habitualmente más acidez, frescor, en los vinos blancos que
en los vinos tintos para una misma región.

Los vinos rosados y claretes están en posición intermedia.

Las incertidumbres nutricionales provocadas por la desaparición del ácido málico en

beneficio del ácido láctico no están claramente establecidas.

Las buenas prácticas para favorecer el desarrollo de la FML son las siguientes:

- Limitar los sulfitados de los mostos a valores mínimos, gracias a un buen

estado sanitario de las uvas y a una estricta higiene general de la bodega.
- Mantener la temperatura del vino tras la fermentación alcohólica hacia 20 – 22
ºC sin variaciones. Para que el desarrollo se produzca en la primera época
habrá evitar las pérdidas de calor en el vino: cerrar la bodega para impedir la
entrada del frío exterior, acumular el vino en grandes volúmenes para que las
pérdidas de calor sean inferiores, e incluso calentar los depósitos con agua
caliente en forma de ducha o haciéndola circular por dentro de una camisa.
- Evitar acideces demasiado fuertes: la fermentación maloláctica es bastante
más complicada que útil en caso de acideces elevadas y de un pH más bajo. Si
es necesario, puede ser eficaz desacidificar ligeramente un lote para facilitar la
actividad de las bacterias lácticas y luego utilizarlas para sembrar otros lotes.
- El mejor aporte de bacterias está formado por los pies de cuba naturales
aislados de cubas en las que se haya dado una buena fermentación
maloláctica. Esta unión está limitada a un mismo vino de una misma bodega,
además de otras posibles limitaciones (color, tipo de vino). Fuera de estos
límites, la siembra en cascada es la mejor herramienta del enólogo, siendo
suficiente la mayoría de las veces.
- Se dispone de pocos fermentos malolácticos operativos en constante
evolución. Su eficacia práctica exige una puesta en juego estricta, según las
indicaciones de los diferentes proveedores cada vez más orientadas hacia
siembras directas que reúnen la eficacia de unos cuantos complejos de
siembra después de múltiples generaciones. La siembra directa de los mostos
antes de la fermentación alcohólica no se realiza por su demostrada ineficacia
y por la incidencia de riesgos reales.

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5. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN BARRICA

En la actualidad se emplea la técnica de fermentación maloláctica en barrica, con el
objetivo de incrementar la cantidad de polisacáridos parietales de los
microorganismos, conocidos como manoproteínas, que comunican al vino una serie
de importantes mejoras sensoriales y de estabilización del vino.
Las manoproteínas se localizan en las
paredes celulares de los
microorganismos, estan compuestas
mayoritariamente de un 90 % de manosa
y un 10 % de proteínas; y otras
glucomanoproteínas minoritarias
formadas de un 50 % de proteínas, un 25
% de manosa y un 20 % de glucosa.
La liberación de estas sustancias se
produce por la acción de las enzimas parietales, sobre el glucano de las paredes
celulares o por una hidrólisis parcial de las glucomanoproteínas; que presentan una
fuerte actividad durante la fermentación alcohólica y manteniéndose más débilmente
durante algunos meses después de su terminación; de tal manera que la conservación
sobre lías de los vinos, conduce a una liberación de estas sustancias en los mismos.
La fermentación maloláctica de los vinos en barrica, aumentan la cesión de
manoproteínas, pues no solo las propias bacterias son capaces de ceder
polisacáridos parietales de una estructura similar; si no que también son capaces de
extraer una mayor cantidad de estos compuestos de las levaduras muertas en
autolisis, y debido posiblemente a la acción de las bacterias para proveerse de los
factores de crecimiento contenidos en las lías.
Las manoproteínas aumentan la sensación de volumen o de cuerpo en los vinos,
además de polimerizarse con los taninos de la uva o de la madera, reduciendo las
sensaciones de aspereza o astringencia, y apareciendo matices aromáticos más
fundidos y complejos, a menudo con tonos lácteos y torrefactos que recuerdan a los
aromas del café con leche.
El desarrollo de la fermentación maloláctica en barrica complica las
manipulaciones del vino en la bodega, así como también el arranque y desarrollo de
este proceso microbiano, pues la entrada de aire y el enfriamiento del vino son
factores que los dificultan. Las barricas deben ser llenadas de vino con sus lías finas
procedentes de la fermentación alcohólica, y en algunas ocasiones este trasiego se
hace una vez iniciada la fermentación maloláctica en un depósito de mayor volumen,
donde su arranque es más fácil de realizar que en una barrica.

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Para mantener la temperatura del vino en óptimas condiciones, en ocasiones se acude

a la climatización de los locales con aire acondicionado e incluso estando algunos de
ellos dotados de suelo radiante, por donde puede circular a voluntad agua fría o
caliente.
Terminada la fermentación maloláctica, es conveniente impedir el desarrollo de otros
procesos microbianos, mediante la reducción de la temperatura del local y con la
adición de anhídrido sulfuroso hasta alcanzar 20 a 30 mg / litro. Después de este
proceso, el vino permanece con sus lías algunos meses más, pudiendo ponerse
periódicamente éstas en suspensión mediante un bâtonnage, buscando los mismos
efectos que los blancos fermentados en barrica.
6. CONTROL DEL DESARROLLO DE BRETTANOMYCES
Brettanomyces, al contrario de las levaduras
responsables de la fermentación del mosto, se
caracteriza por una actividad fermentativa baja y
crecimiento lento.
Los defectos sensoriales asociados directamente a
Brett aparecen mayoritariamente en vinos tintos de
calidad y las causas radican en la propia fisiología del microorganismo. La biosíntesis
de fenoles volátiles se realiza a partir de ácidos hidroxicinámicos y en vinos tintos el
contenido de estos compuestos es mayor. Además, la alteración se presenta
principalmente durante el almacenamiento y sobre todo, la crianza del vino, habitual en
los vinos tintos de gama alta. En las barricas de madera el microorganismo tiene a su
disposición todo el sustrato y tiempo suficiente para realizar su actividad. La naturaleza
porosa de la madera y su difícil limpieza contribuye a que las poblaciones existentes
se mantengan incluso después del lavado de la barrica.
Junto con la formación de fenoles volátiles, Brettanomyces produce elevadas
cantidades de ácido acético y tiene la capacidad de sintetizar, en condiciones
especiales, tetrahidropiridinas que se identifican con el gusto a ratón. También se le
atribuye la pérdida de aromas afrutados del vino. Por todo ello, el género
Brettanomyces/Dekkera es uno de los más temidos agentes microbianos de los vinos.
El desarrollo de las poblaciones de Brettanomyces se inicia después de la
fermentación alcohólica. En este momento, y a partir del reducido número de células
procedentes del viñedo que durante la fermentación alcohólica no han tenido la
oportunidad de multiplicarse debido a su escasa competitividad respecto a S.
cerevisiae, inician su desarrollo en un vino poco o nada protegido (ausencia de
sulfuroso). Dependiendo del arranque más tardío de la fermentación maloláctica, la

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población será mayor, y aunque luego se corrija con sulfuroso, mayor la probabilidad
de presentar células viables capaces de desarrollar la alteración posteriormente.
Durante la crianza, procedentes del vino o de las propias barricas ya contaminadas,
las poblaciones aumentan de manera lenta pero sin competencia. Aquí se originan los
principales riesgos. Es destacable señalar que no hace falta un gran número de
células para desarrollar la alteración, y que por encima de 1000 células/mL la calidad
organoléptica del vino está seriamente comprometida.
6.1. Condiciones de desarrollo de Brettanomyces en bodega
a) Nutrientes: azúcares residuales presentes en el vino después de fermentación
alcohólica. Una de las causas de que las contaminaciones por Brett son vinos
de elevada graduación alcohólica, a pesar del carácter antimicrobiano del
etanol, es que estos vinos, procedentes de uvas muy maduras, presentan
mayor cantidad de azúcares residuales (apenas glucosa y fructosa, pero sí
otras pentosas residuales).
b) Requerimientos escasos de compuestos nitrogenados, aunque aminoácidos y
sales amoniacales estimula la proliferación celular. Aconsejable adición de
sales de amonio.
c) Tiempo: posee un metabolismo lento, por lo que el factor tiempo es requisito
fundamental para el desarrollo de poblaciones alterantes. Se explica de esta
forma la mayor incidencia de etilfenoles en vinos de crianza. Los vinos
conservados en barricas usadas presentan mayor incidencia de concentración
de estos compuestos. Efectivamente, la reutilización de las barricas contribuye
en gran medida a acentuar el problema, ya que buena parte de las células de
Brettanomyces permanecen en la barrica después del trasiego del vino,
resisten al proceso de limpieza, y el vino nuevo con el que se rellena la barrica
supone una renovación del sustrato, sobre el que se desarrollará una población
más importante.
d) Temperatura: para el control de Brett, la crianza del vino precisa una atención
máxima de primavera a otoño, donde la temperatura y el ritmo de evaporación
aumentan. Por otro lado, Brettanomyces presenta actividad a bajas
temperaturas y tan sólo por debajo de 8 ºC se inhibe su crecimiento.
e) Presencia/ausencia de oxígeno: se trata de una levadura capaz de
desarrollarse en anaerobiosis estricta, aunque la presencia de oxígeno
favorece su desarrollo y estimula la síntesis de acidez volátil.
f) Las maceraciones prefermentativas en frío, proporcionan tiempo y sustrato
para el desarrollo de las poblaciones procedentes de la uva.

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g) La crianza sobre lías enriquece el medio en factores nutritivos (trehalosa y

sustancias nitrogenadas).
h) El empleo, cada vez más habitual, de la microoxigenación favorece el
desarrollo del microorganismo, tanto de manera directa, al implicar una mayor
presencia de oxigeno, como indirecta, al favorecer la combinación del sulfuroso
libre o al implicar un retraso en el inicio de la fermentación maloláctica.
i) La crianza en madera, además de sustrato, supone la permanencia del vino en
su contacto, cediendo el tiempo imprescindible para su desarrollo.
j) La tendencia hacia la reducción de las dosis de sulfuroso en la elaboración, es
uno de los factores que más ha contribuido a la extensión del problema.
Precisamente, el sulfuroso es un instrumento eficaz y permitido para el control
de Brettanomyces.
k) Por último, la salida al mercado de vinos sin clarificar, sin estabilizar y por
supuesto sin filtrar, hace posible la presencia del microorganismo al final del
proceso y la formación de etilfenoles en la propia botella.
6.2. Control preventivo de Brettanomyces
El control del desarrollo de Brettanomyces en la bodega se realiza a tres niveles:
1. Materia prima. Aunque las poblaciones de Brett son de partida escasas, puede ser
considerable. La aplicación de maceraciones prefermentativas, donde la competencia
de S. cerevisiae está inhibida por la temperatura, supone una práctica de riesgo, ya
que levaduras contaminantes como Brett proliferan a temperaturas bajas (> 8 ºC).
2. En el vino, el sulfuroso es el instrumento más eficaz para el control del desarrollo
de Brettanomyces. Se debe tener en cuenta la relación del sulfuroso libre con el pH. Al
ser el SO2 molecular la forma activa, a pH altos el control debe ser más riguroso.
3. En las barricas, verdadero punto crítico de contaminación, se debe prestar especial
atención a su limpieza y desinfección, asumiendo que es imposible su esterilización
total:
- Debe realizarse inmediatamente después de
cada trasiego y antes de ser rellenadas. La
temperatura de lavado se debe mantener, a
menor temperatura, mayor tiempo de aplicación.
Nunca por debajo de 60 ºC.
- La limpieza a alta presión (80-110 bares) elimina
los depósitos fijos, siempre que se empleen cabezas rotativas adaptadas a la
geometría de la barrica y tiempos suficiente (10-20 minutos).

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- El empleo de productos de limpieza, también

es aconsejable reservarlo para barricas
sospechosas.
- El azufrado permite secar la madera sin
alteración microbiana durante cinco días
aproximadamente. Se debe repetir la
operación cuando la barrica está seca.
6.3. Tratamiento de vinos contaminados
En el caso de que la detección de Brettanomyces sea positiva hay que considerar la
adopción de medidas correctoras. Es recomendable analizar el contenido en fenoles
volátiles y realizar una cata fuera de la bodega. Se ha comprobado que la percepción
organoléptica de los fenoles volátiles en el vino disminuye cuando se realiza en el
interior de la bodega de origen, debido a la presencia en el ambiente de las propias
sustancias volátiles que producen un fenómeno de acomodación de la pituitaria.
Para ello se deben corregir los niveles de sulfuroso libre en cantidad suficiente y
acorde con el pH, por encima de 0,8 ppm de SO2 molecular. Además es recomendable
acotar perfectamente el lote alterado, evitando las mezclas y la utilización de las
barricas que han tenido contacto con el vino contaminado. Con respecto a estas
barricas, deben acometerse programas de limpieza y desinfección especialmente
enérgicos y cuidadosos.
En el caso de que el vino contaminado sí manifieste la alteración, además de las
medidas anteriores, se debe emplear algún tratamiento desodorante, capaz de
eliminar el olor al menos parcialmente (bentonita, caseína, carbón, pvpp). En estos
casos y cuando la contaminación es muy elevada (> 1000 células/mL) debe
considerarse realizar procedimientos de clarificación y posterior filtración por debajo de
1 µm. La pasteurización es también efectiva, pero poco aplicable a vinos de crianza.
Además, las barricas que han albergado vino con grado de contaminación son un
peligro potencial para la bodega y deben desecharse. Una barrica contaminada es
foco de infección para las restantes.
7. DETECCIÓN DE LA DESVIACIÓN DE LA FML
HTTP://WWW.ACENOLOGIA.COM/CIENCIAYTECNOLOGIA/FML_REFLEXIONES_S
ECTOR_CIENC0212.HTM
HTTP://WWW.PERCEPNET.COM/CIEN12_04.HTM

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