Este documento describe el procedimiento para realizar una cuenta de organismos coliformes totales y fecales en un alimento. Explica que los coliformes son bacterias Gram negativas que fermentan la lactosa y producen gas a temperaturas entre 32-35°C. El procedimiento involucra preparar diluciones de la muestra y sembrarlas en placas con medio selectivo para contar las colonias luego de incubar a 35°C por 24 horas.
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Este documento describe el procedimiento para realizar una cuenta de organismos coliformes totales y fecales en un alimento. Explica que los coliformes son bacterias Gram negativas que fermentan la lactosa y producen gas a temperaturas entre 32-35°C. El procedimiento involucra preparar diluciones de la muestra y sembrarlas en placas con medio selectivo para contar las colonias luego de incubar a 35°C por 24 horas.
Este documento describe el procedimiento para realizar una cuenta de organismos coliformes totales y fecales en un alimento. Explica que los coliformes son bacterias Gram negativas que fermentan la lactosa y producen gas a temperaturas entre 32-35°C. El procedimiento involucra preparar diluciones de la muestra y sembrarlas en placas con medio selectivo para contar las colonias luego de incubar a 35°C por 24 horas.
Este documento describe el procedimiento para realizar una cuenta de organismos coliformes totales y fecales en un alimento. Explica que los coliformes son bacterias Gram negativas que fermentan la lactosa y producen gas a temperaturas entre 32-35°C. El procedimiento involucra preparar diluciones de la muestra y sembrarlas en placas con medio selectivo para contar las colonias luego de incubar a 35°C por 24 horas.
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Universidad Autónoma de Nuevo León
Facultad de Salud Pública y Nutrición
CUENTA DE ORGANISMOS COLIFORMES TOTALES Y FECALES
AUTOR: Dra. Patricia A. Quevedo Garza
OBJETIVO:
Determinar la calidad microbiológica de un alimento, mediante la técnica
de cuenta de organismos coliformes.
RECOMENDACIONES:
Antes de iniciar la práctica se recomienda la lectura de:
• NOM-110-SSA1-1994. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
• NOM-113-SSA1-1994. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS
COLIFORMES TOTALES EN PLACA.
FUNDAMENTO:
En este grupo de microorganismos se incluyen bacilos Gram negativos,
no esporulados, fermentadores de lactosa, productores de gas dentro de 48 horas cuando se incuban de 32°C a 35°C. Estas bacterias se encuentran en forma abundante y constante en la materia fecal del hombre y animales superiores; así mismo, ciertas bacterias de este grupo son propias del suelo y también se pueden encontrar en varios alimentos como son: carne, vegetales, leche pasteurizada, etc.
La interpretación de la presencia y abundancia de los organismos
coliformes no tiene un carácter universal. En tanto que el agua, en términos generales, se considera que su presencia revela una exposición reciente de contaminación fecal. Su significado no es el mismo en el caso de la leche, sustrato en el cual son capaces de desarrollarse muy activamente.
En algunos tipos de quesos, numero elevado de estos microorganismos
no guardan necesariamente relación con los antecedentes de manejo higiénico del producto y su presencia carece de significado sanitario.
La demostración y recuento de organismos coliformes puede realizarse
mediante el empleo de medios de cultivo sólidos, que los favorecen selectivamente y los diferencia de los microorganismos con los que suele encontrarse asociados en alimentos, o bien recurriendo a tubos de fermentación conteniendo Caldo Lactosado o Caldo Lauril-Sulfato de Sodio Triptosa y computando su numero con base en las tablas de numero mas probable (N.M.P.).
LABORATORIO
DE
CONTROL
SANITARIO
DE
ALIMENTOS
Universidad Autónoma de Nuevo León Facultad de Salud Pública y Nutrición
Con el propósito de correlacionar mas estrechamente un grado de riesgo
a la salud, con el hallazgo de algún grupo de microorganismos en el laboratorio, se ha logrado disponer de una técnica que permite, con razonable seguridad, diferenciar los organismos coliformes fecales de los restantes que incluye el grupo genérico. Al practicar la prueba es indispensable un estricto control de temperatura con el fin de evitar falsos positivos o negativos.
MATERIAL:
• 3 Placas de Petri* • 3 Pipetas de 1 ml* • 1 Pipeta de 10 ml.* • 1 Frasco de dilución con 90 ml. de Buffer de Fosfatos, pH 7.2 • 2 Tubos de ensaye con 9 ml. de Buffer de Fosfatos • Agar Rojo Violeta Bilis • Equipo básico usado en microbiología ♥
PROCEDIMIENTO : ♣
• Preparar la muestra y sus diluciones como se indica en el ESQUEMA DE
TRABAJO. • Transferir 1 ml. de la muestra y sus diluciones a placas de Petri y agregar 15 ml. de medio de cultivo Agar Rojo Violeta Bilis fundido y templado a 45°C. • Mezclar perfectamente el inóculo y el medio de cultivo, dejar solidificar. Sobre la superficie del medio firme, depositar 4 ml. del mismo medio de cultivo, extendiéndolo para cubrir completamente la superficie. • Dejar solidificar e incubar las placas en posición invertida durante 24 horas a 35 °C. Contar las colonias de coliformes desarrolladas. • Las colonias de color rojo oscuro, con diámetro de 0.5 mm. O mayor, con halo de precipitación, se consideran típicas de organismos coliformes en productos lácteos. En otros productos puede no mostrar el halo. • Estimar el numero de organismos coliformes por ml. o por gramo de muestra y reportar como “Cuenta de organismos coliformes en placa de Agar Rojo Violeta Bilis, incubadas a 35°C por 24 horas”. • El resultado deberá presentarse como lo marca la NOM. De no ser así, el reporte no tendrá calificación. • El resultado se reportará en función de “APTO” o “NO APTO” para el consumo humano. Esto se hará comparando el resultado obtenido por el equipo con el valor máximo permitido por la NOM correspondiente.
EJERCICIO:
1. Enlista las bacterias que pertenecen al grupo coliforme.
♥ Asa de platino, mechero, gradilla para tubo de ensaye, espátula o cuchillo estéril. ♣ Basado en técnicas de AOAC Internacional
LABORATORIO
DE
CONTROL
SANITARIO
DE
ALIMENTOS
Universidad Autónoma de Nuevo León Facultad de Salud Pública y Nutrición
2. Describe las características morfológicas que caracterizan al grupo
coliforme.
3. Qué bacteria tomamos en nuestro país como índice de contaminación fecal,
y que bacterias se utilizan como índice en otros países.
4. Determina las prácticas inadecuadas en el manejo de alimentos que
propician la contaminación fecal-oral.
5. Describe que es el fecalismo al aire libre y menciona si es factible
observarlo dentro del hogar.
6. Investiga como se lleva a cabo la construcción y el mantenimiento de una
fosa séptica.
7. Investiga que es un plásmido y cual es su papel en la producción de
diarreas por E. coli.
NOTA: Realizar el reporte de acuerdo al formato especificado. Ante
