Potencial Oxido Reduccion

Potencial Óxido Reducción
¿Qué es?
Es una medida que expresa la actividad de los electrones en una reacción química.
Ya que, en estas, se dan fenómenos de transferencia de electrones, lo que significa
que hay unas sustancias químicas que actúan como donadores de electrones
(agentes reductores) y otras que los atrapan (agentes oxidantes).
En otros términos podríamos decir que es toda reacción química en la que los
electrones se transfieren entre reactivos, lo que genera cambios en su estado de
oxidación. Su unidad de medida se expresa en milivoltios (mV). Tiene analogía con
el pH y contenido de oxígeno.
¿Para qué sirve?
Las reacciones redox (como también son conocidas) son importantes en distintos
procesos bioquímicos; son utilizadas en una infinidad de procesos e incluso en
algunos de la vida cotidiana como la respiración celular, metabolismo de los
alimentos o balance de reacciones celulares. Por parte de la industria se encuentran
la creación de pilas electroquímicas, obtención de metales y electrolisis. Asimismo,
son responsables de corrosión de metales, oscurecimiento de alimentos, acción de
conservantes, combustión, entre otras.
Aplicación en la microbiología
El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y

puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz
de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno molecular. Los
microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos mientras
que los anaerobios frecuentemente requieren valores redox negativos.
Se sabe que la caída más rápida del potencial redox coincide con el comienzo de la
fase logarítmica de crecimiento de los microorganismos, en la que la intensidad de
las actividades metabólicas es máxima.
Tipos de bacterias según potencial redox
Aerobios estrictos. Pseudomonas, los alimentos que pueden contener esta bacteria
son el rábano, la papaya y el chayote. Estos pueden contaminarse a través de las
manos de un trabajador o un equipo que se encuentre contaminado.
Bacillus; En esta bacteria puede ser contaminada la harina por una inadecuada
conservación, si se mantiene los alimentos cocinados durante mucho tiempo y por
las esporas.
Aerobios facultativos. Staphylococcus; los alimentos con los que pueden intoxicarse
de staphulococcus. Son las carnes, huevo, atún, pollo y productos lácteos, las
personas suelen intoxicarse al consumir alimentos contaminados o que no han
tenido un almacenamiento correcto.
Anaerobios estrictos. Clostridium, los alimentos los cuales pueden tener más
probabilidad de contaminar son las carnes de vacuno, jugo de carne, alimentos
precocinados. Se contagia al contacto con el alimento, superficies o utensilios
contaminados con las heces de algunas personas con la batería.
Importancia en alimentos
En el contexto de los alimentos, el potencial redox juega un papel importante en

varios aspectos, como en su conservación,fermentación,color,sabor,aroma y su
calidad nutricional.
El potencial redox de los alimentos depende de las cantidades relativas de
sustancias oxidadas y reducidas que contengan. Los alimentos que tienen grandes
cantidades de tales sustancias son resistentes a los cambios del potencial redox y
se llaman "fuertemente tamponados".
Conservación de alimentos: El potencial redox puede afectar la capacidad de los
cereales para resistir el deterioro y la descomposición causados por
microorganismos, como bacterias y hongos. Un potencial redox adecuado puede
ayudar a mantener la calidad y la vida útil de los cereales almacenados.
Fermentación: En la producción de cereales fermentados, como la cerveza y el pan,
el potencial redox es esencial para el crecimiento y la actividad de las levaduras y
bacterias involucradas en el proceso de fermentación. Un control adecuado del
potencial redox puede asegurar una fermentación óptima y la producción de
productos finales de alta calidad.
Color y sabor: El potencial redox también puede afectar el color y el sabor de los
cereales procesados. En presencia de un potencial redox inadecuado, los
componentes del cereal pueden oxidarse o reducirse, lo que puede resultar en
cambios no deseados en el color y el sabor del producto final.
Calidad nutricional: El potencial redox puede influir en la disponibilidad y la
biodisponibilidad de nutrientes en los cereales. Algunos nutrientes, como los
minerales, pueden estar más fácilmente disponibles en ciertos rangos de potencial
redox, lo que afecta su absorción y utilidad para el organismo.
Determinación del potencial óxido reducción en alimentos
El potencial redox se mide con un electrodo de metal inerte (normalmente platino)

en un circuito con un electrodo de referencia. Alternativamente pueden utilizarse
colorantes que cambian de color a determinados potenciales redox si bien estos
indicadores pueden interactuar con los microorganismos y los alimentos
obteniéndose falsos valores.
En muchos alimentos es difícil obtener la verdadera medida del potencial redox.

Para que el potencial redox de una muestra represente fielmente el del alimento de
que fue tomada es esencial que se mantenga inalterado el ambiente gaseoso tanto
si el alimento está envasado a vacío, envasado bajo una atmósfera anóxica o
envasado en contacto con el aire.
El oxígeno es el principal agente que interfiere la medida del potencial redox. En

general no deben usarse en la determinación del potencial redox de muestras
extraídas porque el oxígeno puede penetrar en la muestra durante el muestreo.
Para evitar que el oxígeno contamine las muestras deberá quitarse la capa superior
de la muestra de alimento bajo gas inerte para efectuar la medida.
Actividad
Realiza el siguiente cuestionario con lo aprendido de la presentación del

Potencial Óxido Reducción.
1-¿Cuál es la función de la oxidación?
Ganar electrones
2-¿Cuál es la función de un reductor?
Ceder electrones
3-Si tenemos un potencial de óxido reducción bajo. ¿Qué tipo de

microorganismos crecerán?
Anaerobios
4-¿Cómo se les llama a los alimentos que contienen grandes cantidades de

sustancias oxidadas?
Fuertemente tamponados
5-¿Por qué una muestra de un alimento debe manejarse en gas inerte?
Para evitar la contaminación de oxígeno y alteraciones en las medidas del potencial

redox

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¿Para qué sirve?

El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y

Tipos de bacterias según potencial redox

En el contexto de los alimentos, el potencial redox juega un papel importante en

Determinación del potencial óxido reducción en alimentos

El potencial redox se mide con un electrodo de metal inerte (normalmente platino)

En muchos alimentos es difícil obtener la verdadera medida del potencial redox.

El oxígeno es el principal agente que interfiere la medida del potencial redox. En

Realiza el siguiente cuestionario con lo aprendido de la presentación del

1-¿Cuál es la función de la oxidación?

2-¿Cuál es la función de un reductor?

3-Si tenemos un potencial de óxido reducción bajo. ¿Qué tipo de

4-¿Cómo se les llama a los alimentos que contienen grandes cantidades de

Para evitar la contaminación de oxígeno y alteraciones en las medidas del potencial

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