Seguridad Escolar Fecha : 20 de octubre

de 2022
PROTOCOLO DE SEGURIDAD Versión: 01
Especialidad de Gastronomía Página 1 de 6

ESPECIALIDAD
GASTRONOMÍA
Mención Cocina

LICEO TECNICO PROFESIONAL

DR. RIGOBERTO IGLESIAS BASTIAS
LEBU

Elaborado por Revisado por Aprobado por

Paulina Quintana Leal Victor Leal Monsalvez Adriana Salgado Saavedra
Asesor en Prevención de Riesgos Coordinador TP Directora
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1. Objetivo
Especificar los trabajos a realizar durante la ejecución de trabajos de Gastronomía con la
finalidad de que se realice de acuerdo a la planificación establecida, protegiendo siempre la
integridad física de alumnos, docentes y asistentes de la educación, evitar daños a equipos,
materiales e instalaciones, así como también dar cumplimiento a la legislación vigente
aplicable al taller.

2. Alcance
El presente protocolo aplica a todo trabajo de la especialidad de Gastronomía que se realice
tanto al interior del taller como en dependencias del establecimiento.

3. Responsabilidades
Encargado TP: responsable de supervisar el cumplimiento del presente protocolo y
gestionar los recursos necesarios que el Jefe de Especialidad solicite para la ejecución y
desarrollo del trabajo escolar del taller.
Jefe de Especialidad: responsable de la difusión del presente protocolo, verificación del
estado de máquinas y equipos de la especialidad y programar mantenimiento de éstas.
Además de cerciorarse de que todos los alumnos del a especialidad reciban su uniforme de
gastronomía completo
Docente de aula: Responsable de hacer cumplir el procedimiento, difundirlo y verificar los
equipos y utensilios de cocina involucrados. Deberá cuidar la seguridad de sus estudiantes
a cargo, participar de manera activa con lo señalado en este procedimiento además de
instruir adecuadamente a su personal respecto de lo concerniente a este procedimiento.
Alumnos: Deberán cumplir con todas las normativas que le imponga el establecimiento y
cumplir cabalmente el procedimiento escrito. Estar plenamente capacitados para efectuar
las labores encomendadas. Es responsabilidad de todos los alumnos cuidar y mantener en
optimo estado las máquinas, utensilios, equipos y materiales para la ejecución segura de los
trabajos a realizar, además de utilizar correctamente su uniforme de chef y mantenerlo en
buen estado.
Deben velar por su seguridad y la de sus compañeros de taller.
Prevencionista de Riesgos: será responsable de elaborar el presente protocolo realizando
un análisis de riesgos, para identificar los peligros y riesgos asociados a la actividad.
Supervisar el cumplimiento de éste e identificar los recursos necesarios para un desarrollo
seguro del trabajo en taller.
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4. Equipos y Herramientas
4.1. Uniforme de Gastronomía

 Chaqueta de chef
 Pantalón de chef
 Gorro chef / cofia
 Mandil
 Chaleco garzón
 Zapatos antideslizantes
 Guantes desechables
 Mascarilla

5. Descripción de la actividad
El egresado de la especialidad de Gastronomía con mención Cocina, realiza trabajos de
elaboración de productos culinarios básicos en restaurantes, casinos, hoteles y empresas
de hospedaje, como productos básicos de calidad, platos diversos y bebidas de acuerdo a
una variedad de recetas, para consumo inmediato como almuerzos o cenas.
5.1. Etapa previa a la operación

 Asegurar los docentes, pañolero y estudiantes que intervengan en el taller estén

instruidos mediante el Derecho a Saber (D.A.S.) del área.
 Durante el trabajo en taller se requiere de la presencia de dos docentes para la
supervisión del trabajo de los estudiantes.
 Generar y describir los procesos por cada actividad y determinar
responsabilidades, tanto de los docentes a cargo como de los estudiantes y
pañolero.
 Asegurar la presencia de todos los recursos previo a la realización de la
actividad.
 Difusión del presente protocolo.
 Ejecutar inspección visual del área completa.

5.2. Ejecución de la tarea

 Los alumnos deben presentarse con su indumentaria de trabajo completa, es

decir, uniforme de chef (chaqueta, pantalón, gorro y/o cofia, mandil, zapatos
antideslizantes, guantes desechables y mascarilla) los cuales deben ser
utilizados durante toda la jornada escolar en taller.
 Inspeccionar el área de trabajo antes de comenzar, cerciorarse que las
máquinas y utensilios se encuentren en buen estado,
 En el caso de equipos el eléctricos revisar si los cables y conexiones eléctricas
se encuentran en buen estado, de lo contrario dar aviso a profesor a cargo de la
actividad.
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 En caso de avería de algún equipo y/o utensilio detener el trabajo y dar aviso en
forma inmediata al docente a cargo de la actividad, para su revisión y posterior
reparación.
 Realizar los trabajos encomendados siguiendo las indicaciones de posturas
ergonómicas previa capacitación.
 Mantener en todo momento una actitud de autocuidado, velando además por la
vida y salud de cada compañero y profesor.
5.3. Otros puntos importantes de considerar

 Todo trabajo debe ser supervisado por el docente a cargo de la actividad.

 Aquel alumno o alumnos que no se presenten con su uniforme de chef completo

no pueden hacer ingreso a taller.

 Guantes desechables, mascarillas y cofia son elementos de protección personal

que pueden ser repuestos ya que éstos se deterioran con rapidez producto del
trabajo realizado, los alumnos deben dirigirse a su profesor encargado o al
departamento de prevención para solicitar su reposición.
6. Chequeo y registro

 Generar, describir y mantener en formato escrito el procedimiento de trabajo de cada

actividad y/o máquina y utensilios, determinando responsabilidades para cada uno
de ellos.

 Asegurar mediante lista de verificación que se cuenta con todos los recursos
materiales necesarios para el desarrollo del trabajo.

 Al inicio de cada jornada de clases en taller, realizar charla de seguridad con los
alumnos dejando registro de la temática abordada y asistencia.

 Difundir los procedimientos de trabajo seguro de cada máquina, equipo y

herramienta en los alumnos dejando registro escrito de ello.

 Verificar que docentes y alumnos hayan tomado conocimiento de los estándares

establecidos.

7. Riesgos asociados

Item Riesgo Consecuencia Medida Preventiva

Mantener orden y limpieza del
Fracturas, luxaciones, puesto de trabajo y taller en
1 Caída mismo nivel
lesiones leves. general, evitar las bromas y no
correr.
2 Caídas distinto nivel Fracturas, luxaciones, En caso de requerir subir a una
lesiones leves. escalera, verificar que se
encuentre en buenas
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condiciones, apoyarla
correctamente y contar con
supervisión de un compañero
de trabajo.
Estar atento a las condiciones
Golpeado contra
3 Fracturas, lesiones leves del entorno, mantener mobiliario
objetos inmóviles
en su lugar.
Estar atento a su entorno, evitar
sobreesfuerzos, en caso de
4 Golpeado por objetos Fracturas, lesiones leves
requerir mover algún objeto,
solicitar apoyo.
Verificar el estado de enchufes,
Contacto con energía Muerte, electrocución, verificar periódicamente fuentes
5
eléctrica quemaduras. de poder de los equipos
eléctricos.
No utilizar ropa ancha que
Atrapamiento con Fracturas, luxaciones, pueda atraparse en objetos en
6 objetos en amputaciones, lesiones movimiento. No sacar los
movimiento leves. sistemas de seguridad y
protección de las máquinas.
Trastornos musculo
esqueléticos de Realizar pausas de descanso,
7 Sobreesfuerzo
extremidades superiores ejercicios compensatorios.
y espalda.
Contacto con Usar elementos de protección
productos químicos Quemaduras e irritación personal (guantes de nitrilo y/o
8 (detergentes, de la piel, ojos y vías desechables, mascarilla).
desengrasantes, entre respiratorias. Prohibido ingerir y/o inhalar
otros) productos no etiquetados.
Uso de elementos de protección
(guantes de cuero, chaqueta y
Contacto con líquidos, mandil).
9 superficies y Quemaduras, irritaciones Estar atento al entorno durante
elementos calientes. la manipulación de objetos y
superficies calientes.
No hacer bromas.
Estar atento al entorno. No
hacer bromas.
Contacto con objetos Cortes, heridas, lesiones Guardar cuchillos en fundas
10
corto punzantes graves. para evitar cortes.
Se prohíbe jugar con cuchillos y
pinchos.
11 Incendio Quemadura, Capacitación en uso de
intoxicación, muerte extintores y clase de fuego.
No jugar en taller.
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Estar atento al entorno de

trabajo
Informar cualquier anomalía que
se detecte en taller relacionado
a desperfectos en cocinas,
hornos y equipos eléctricos,
fugas de gas.
Realizar mediciones de
Fracturas, cortes, iluminación y mejorar las
12 Falta de iluminación
sobreesfuerzo visual condiciones de aquellos
sectores donde sea necesario.
Ventilar el área de trabajo cada
vez que se utilice el horno y
Exposición a altas Fatiga,
13 fogón en forma paralela y cada
temperaturas descompensación
vez que se sienta el ambiente
pesado al interior del taller.