Guia 5. Elaboracion de Yogurt

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UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
PLAN DE ESTUDIOS DE INGENIERÍA BIOTECNOLÓGICA
ASIGNATURA: MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

DOCENTE: PAOLA ANDREA ROMÁN HERNÁNDEZ
GUÍA No 5: FERMENTACIÓN LÁCTICA-ELABORACIÓN DEL YOGURT
1. INTRODUCCIÓN
La fermentación láctica se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener energía y
donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias
(llamadas bacterias lácticas), algunos protozoos, hongos y ocurre en los tejidos animales. Un
ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias
(Lactobacilos), al desarrollarse utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La
lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es
eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la
leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. En ausencia de
oxígeno, las células animales convierten el ácido pirúvico en ácido láctico. El ácido láctico puede
ser un veneno celular. Cuando se acumula en las células musculares produce síntomas asociados
con la fatiga muscular. Cuando se utiliza el ácido láctico en los alimentos como conservante tiene
excelentes propiedades.
2. OBJETIVOS
Desarrollar los procesos necesarios para llevar a cabo una fermentación láctica y obtener yogurt
Identificar las variables más relevantes en las propiedades organolépticas del yogurt
3. FUNDAMENTO
El yogurt es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida, entera o desnatada
los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico., los microorganismos
responsables de este proceso son Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Las
propiedades que contiene el yogurt, lo hacen un alimento altamente nutritivo pues aporta al ser
humano proteínas de alta calidad, así como vitaminas, carbohidratos y grasas. Para la elaboración
de yogurt se parte generalmente de una leche con un contenido de sólidos no grasos del 15 al
16%. Esto se puede observar en la acidez titulable al término de la incubación ya que los valores
que se especifican son de 75 a 90°Th.
La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta
densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto
seco para la producción de yogurt, pues aquel puede ser aumentado más tarde por medio de
otros productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa.
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Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:
• Bajo recuento bacteriano.
• Libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica, calostro y leche rancia.
• Sin contaminación por bacteriófagos.
Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la
leche, sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica
causada por los microorganismos. La ingestión de este producto es recomendable en todas las
edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnífico
alimento, pues la reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con el de la
leche, lo hace más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa.
Las propiedades bacteriostáticas del yogur contribuyen a la resistencia a las infecciones, es decir ,
permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la colonización y el desarrollo de gérmenes
patógenos, estimulando el sistema inmunitario ya que contienen bacterias activas que forman
parte de nuestra microbiota intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición de
los alimentos en el proceso digestivo.
El yogurt se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de

absorción de numerosas sustancias, tales como proteínas y grasas. Además contiene proteínas,
grasas graduales, hidratos de carbono (con predominio de la lactosa), vitaminas del tipo A y B,
niacina y ácidos pantoténico y fólico difíciles de encontrar en otros alimentos, así como diferentes
minerales, además de fósforo, potasio, magnesio, zinc y yodo, entre otros.
El consumo de yogurt intensifica la retención de fósforos, hierro y calcio en comparación con la

leche; también cabe destacar su participación en la disminución de los problemas alérgicos; el
componente básico del yogurt es la leche, a la que se agregan enzimas que favorecen la
fermentación ácido-láctica hasta obtener la coagulación.
La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos
y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua, proteína, lactosa,
grasas y sales minerales; no obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de leches, como
de vaca, oveja, cabra, o búfala.
También debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del yogurt se
desarrolle, por ejemplo: cerca de la cocina o, si se prefiere, colocar en un horno un recipiente con
agua a una temperatura mantenida entre 41 y 43 °C durante 2 a 3 h. Esto es de estricto
cumplimiento, pues si la temperatura asciende a 49 °C el cultivo muere, y si desciende a 35 °C la
acción de los microorganismos se detiene.
4. MATERIALES
 2 L de Leche por grupo de trabajo

 1 vaso de yogurt sin sabor (bonyurt)
 1 garrafa vacía
 1 frasco de mayonesa grande
 1 mermelada, fruta o cualquier otro endulzante
 cuchara de palo
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5. PROCEDIMIENTO
 Calentar la leche hasta llegar a 42°C

 Adicionar el contenido total del yogurt sin sabor como inóculo
 Mezclar en el frasco
 Incubar hasta lograr cuagulación (6-7 horas)
 Adicionar azúcar, mermelada o fruta al gusto
 Refrigerar 24 horas
En los productos lácteos fermentados, la fermentación culmina cuando se alcanza un valor de 4,2
a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una
vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 ºC para detener la fermentación y evitar
que se siga produciendo ácido láctico.
CUESTIONARIO
¿Qué características fisicoquímias y microbiológicas debe tener el sustrato utilizado para la

producción del yogurt?
¿Qué alternativas existen en la obtención de enzimas coagulantes de la leche?
Qué control de calidad realizaría al proceso de elaboración del yogurt? Mencione los valores
normales según la Normatividad dada por el Ministerio de Protección Social y el INVIMA (análisis
microbiológico y fisicoquímico)
BIBLIOGRAFÍA
PUJ. MANUAL DE MICROORGANISMOS DE INTERES INDUSTRIAL 2001

MANUAL DE MICROBIOLOGÍA. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Pereira. Disponible en
http://blog.utp.edu.co/lilianabueno/files/2015/08/Manual-de-Practicas.pdf

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