YOGURT Grupo C

FACULTAD DE EDUCACIÓN Y HUMANIDADES
E.A.P. DERECHO Y CIENCIAS POLITICAS
ASIGNATURA:
BIOLOGÍA Y MEDIO AMBIENTE
PRACTICA:
“ELABORACIÓN DE YOGURT PROBIÓTICO”
DOCENTE:
SABINO ZAVALETA AGUILAR
INTEGRANTES:
 RODRIGUEZ PORTAL DANIEL
 POZO LEZAMA JERSON
 VILLARUEL ESPINOZA ALEXIS
ESPECIALIDAD:
DERECHO
CICLO:
“I”
GRUPO:
C-5
NUEVO CHIMBOTE
13 DE JUNIO
2018
INTRODUCCION
La biotecnología sido utilizada por el hombre desde los comienzos de la historia

tales como la preparación del pan y de bebidas alcohólicas o el mejoramiento de
cultivos y de animales domésticos, en la actualidad la biotecnología abarca una
variedad de técnicas derivadas de la investigación en biología celular y molecular,
las cuales pueden ser utilizadas en cualquier industria que utilice microorganismos
o células vegetales o animales para obtener nuevos productos. La elaboración de
productos fermentados forma parte de la biotecnología alimentaria, una de las
fermentaciones más comunes es la fermentación láctica en la elaboración de
yogurts.
La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria

más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas.
El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la
acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Diversos estudios realizados tanto en humanos como en animales, demuestran
que el consumo habitual del yogurt estimula el sistema inmunológico.
El objetivo de este informe es:
Elaborar un Yogurt Probiótico líquido, con aplicación de la biotecnología

considerando los parámetros de calidad y siguiendo los procedimientos de higiene
y seguridad.
MATERIAL Y METODO
PROCEDIMIENTO:
.Recepción de la leche fresca
En esta etapa lo principal es tener mayor cuidado en evaluar la calidad de

la leche, teniendo en cuenta que deberá ser fresca y reunir los requisitos:
11.5% de solidos totales, 3% de grasas, pH 6.6, color, aroma y olor de
leche fresca.
Estandarización del extracto seco magro de la leche
EL mejor yogurt se logra con él un extracto seco total de leche de entre 14

a 15%. Esto se lleva a cabo con leche en polvo, esta se adiciona con la
leche tibia (30°C), de 1 a 2% en base al volumen de leche fresca, en este
caso adicionaremos 3% del volumen de la leche fresca en leche en polvo
para obtener un yogurt más denso.
Pasteurización y Homogeneización
Una vez mezclada los ingredientes base, es precalentada a la temperatura

necesaria para la homogenización, se lleva a 60° - 70°, agitando
constantemente, eso impedirá la separación de las grasas durante el
almacenamiento. También asegura una distribución uniforme de las
vitaminas solubles en la materia grasa y disminuye la tensión del coagulo
dando como resultado la formación de un producto suave y finamente
dividido.
Enfriamiento e Inoculación
Una vez finalizada el tratamiento térmico, la leche debe enfriarse hasta la

temperatura de incubación que varía entre 40° .45° y se inocula con el
cultivo de las bacterias prebióticas en una proporción de 1% sobre la base
del volumen de leche (cultivos ya preparados).
Incubación
Esta etapa tiene por objetivo proporcionar las condiciones de temperatura y

tiempo para que se desarrolle óptimamente el cultivo inoculado responsable
de la fermentación láctica y formación de compuestos responsables del
sabor y aroma del yogurt. La incubación se efectúa ópticamente a una
temperatura ambiente durante 12 horas cubriendo el recipiente con tela de
algodón. La acidez final del yogurt debe ser de 0.85 a 0.95% de ácido
láctico y el pH entre 4.2 a 4.5.
Enfriamiento
Una vez terminada el periodo de fermentación láctica, se procede a

trasladar el recipiente a refrigeración durante un periodo no menos a 10
horas, aquí se lograr el mejor desarrollo de sabores de aromas del yogurt.
Frutado
Primero se pesa, lava y selecciona la fruta. Luego se pela, troza (licuado) y

pulpeado. Se calienta a 50°C, se le adiciona azúcar (9% del volumen de la
leche a utilizar), se pasteuriza a 75°C por 15 minutos. Luego se enfría a
temperatura ambiente, finalmente es almacenado.
Cuando se tenga lista la mezcla principal, se procede a frutar y también se
adicionará el almíbar de la fruta escogida.
Envasado y Almacenado
Esto consiste en envasaren depósitos trasparentes previamente

esterilizados o desinfectados, estos podrán ser de diversos tamaños desde
los personales que son de 100, 200, 300 ml hasta lo de 1 litro.
Estos deberán permanecer refrigerados entre 8°- 10°.
RESULTADOS:
RESULTADO 1:
Olla para hervir la leche
Una cocina de laboratorio
FIGURA 1:
Aca observamos que se esta herviendo la leche paramatar las bacterias y evitar que haya
contagio
RESULTADO 2:
Calentado de leche
FIGURA 2
Aca ya obtenemos el calentado de la leche poniéndole unos agregados
RESULTADO 3 :
Leche
Frasco de vidrio
FIGURA 3
Aca esperamos que la leche se enfrio para luego cerrarlo bien y que las bacterias hagan su trabajo
y posteriormente se le agrega alguna fruta
RESULTADO 4 :
Frasco tapado
FIGURA 4:
Aca se esta haciendo el proceso de inoculación que es Introducir en el organismo por

medios artificiales el virus o la bacteria de una enfermedad contagiosa.
DISCUSION
Para la fabricación del yogur, en la industrialización se utiliza básicamente

leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada,
leche descremada o crema de leche. La leche más apropiada es la que posea
un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad. A pesar de
ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto
seco para la producción de yogur, pues aquel puede ser aumentado más tarde
por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en
polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle,
han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:
 bajo recuento bacteriano.

 libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica, calostro y leche
rancia.
 sin contaminación por bacteriófagos.
CONCLUSIÓN
Cada uno de nuestros compañero de laboratorio ha sabido prepararlo debido ala ayuda
del profesor establecido
Hemos llegado a la conclusión que la biotecnología hoy en día es muy importante ya que
nos permite conocer un poco más sobre las cosas que tengan que ver con nuestra salud ,
como claro ejemplo tenemos la elaboración del yogurt , que en modo alguno estamos
aprendiendo directa o indirectamente a elaborarlo , y por lo consiguiente tenemos una
noción teórico- práctico de la correcta elaboración
Concluimos que no es necesario el percatarnos del aire dentro del frasco, pero sí
de cuidar su permanente calentura, que nos ayudara a la fermentación de la leche.
Es necesario el poner el producto al refrigerador ya que ahí evitamos que las

bacterias sigan con su trabajo de descomposición o fermentación de la leche.
Entendemos que no todos los yogures tienen productos naturales, algunos usan
colorante y otro algo natural. Corriendo el riesgo que o natural pueda
descomponerse antes de ingerirlo.
BIBLIOGRAFÍA
 http://wilsonproces.blogspot.com/2012/10/normal-0-21-false-false-false-es-ec-
x.html
 http://www.portalechero.com/innovaportal/v/3332/1/innova.front/aplicaciones_de_la
_%20leche_en_polvo_en_productos_lacteos_y_leches_recombinadas.html
 https://unabiologaenlacocina.wordpress.com/2016/07/11/el-yogurt-el-postre-mas-
biotecnologico
x.html
x.html
 https://unabiologaenlacocina.wordpress.com/2016/07/11/el-yogurt-el-postre-mas-
biotecnologico
 https://comida.uncomo.com/articulo/como-hacer-fresas-en-almibar-2087.html

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La biotecnología sido utilizada por el hombre desde los comienzos de la historia

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El objetivo de este informe es:

Elaborar un Yogurt Probiótico líquido, con aplicación de la biotecnología

.Recepción de la leche fresca

En esta etapa lo principal es tener mayor cuidado en evaluar la calidad de

Estandarización del extracto seco magro de la leche

EL mejor yogurt se logra con él un extracto seco total de leche de entre 14

Una vez mezclada los ingredientes base, es precalentada a la temperatura

Una vez finalizada el tratamiento térmico, la leche debe enfriarse hasta la

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Una vez terminada el periodo de fermentación láctica, se procede a

Primero se pesa, lava y selecciona la fruta. Luego se pela, troza (licuado) y

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