Agroind. sci.

11(3): 261 - 267 (2021)

Escuela de Ingeniería
Agroindustrial
Agroindustrial Science
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Trujillo

Esta obra está publicada bajo la licencia CC BY-NC 4.0

Efecto de la sustitución de grasa de cerdo por aceite de sacha inchi

(Plukenetia volubilis L.) y harina de plátano sobre el rendimiento de cocción,
contenido de grasa, índice de peróxidos y aceptabilidad general de
hamburguesa
Effect of substituting pork fat for sacha inchi oil (Plukenetia volubilis L.) and banana flour on
cooking performance, fat content, peroxide value and general acceptability of hamburger
Elena Urraca1, *; Christina Loú2; Jesús Obregón3
1 Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería Industrial, Universidad Privada Antenor Orrego, Av. América Sur 3145, Trujillo, Trujillo
13008, Perú.
2 Facultad de Ciencias Agrarias, Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Privada Antenor Orrego, Av. América
Sur 3145, Trujillo, Trujillo 13008, Perú.
3 Data Engineering Perú, Mz “M” Lote 12-A Urbanización San Andrés V-Etapa, Víctor Larco Herrera, Trujillo, Trujillo 13009, Perú.

ORCID de los autores

E. Urraca: https://orcid.org/0000-0002-5368-3840 C. Loú: https://orcid.org/0000-0001-8728-1711
J. Obregón: https://orcid.org/0000-0002-0664-1568

RESUMEN
La tendencia del consumidor es regresar al consumo de alimentos sanos y naturales sin afectar su dieta diaria, en los
hábitos alimentarios actuales destacan productos cárnicos fáciles de preparar y consumir como hamburguesas. En la
presente investigación se evaluó el efecto de la sustitución de grasa cerdo por dos concentraciones de aceite de sacha
inchi (Plukenetia volubilis L.) (5% y 10%) y tres concentraciones de harina de plátano (Musa paradisiaca L.) (2%, 4% y
6%) variedad Inguiri sobre el rendimiento de cocción, el contenido de grasa, el índice de peróxidos y la aceptabilidad
general de hamburguesa de carne de vacuno. El efecto de la sustitución de grasa de cerdo por aceite de sacha inchi y
harina de plátano para rendimiento de cocción, contenido de grasa e índice de peróxidos fue significativo (p < 0,05). El
tratamiento con sustitución de grasa de cerdo por aceite de sacha inchi al 5% y harina de plátano al 6% permitió obtener
el menor valor de índice de peróxidos (12,17 meq O2/kg), mejor aceptabilidad general (6,27 puntos), contenido de grasa
(17,23%) y rendimiento de cocción (90,56%) en hamburguesa de carne de vacuno (Bos taurus).
Palabras clave: sacha inchi; harina de plátano; contenido de grasa; índice de peróxidos; rendimiento de cocción.

ABSTRACT
The consumer trend is to return to the consumption of healthy and natural foods without affecting their daily diet, in
current eating habits, meat products that are easy to prepare and consume such as hamburgers stand out. In the present
investigation the effect of substituting pork fat for two concentrations of sacha inchi oil (Plukenetia volubilis L.) (5 and
10%) and three concentrations of banana flour (Musa paradisiaca L.) (2%, 4% and 6%) variety Inguiri on the cooking
performance, the content fat, peroxide value and general acceptability of beef burger. The effect of substituting pork fat
for sacha inchi oil and banana flour for cooking performance, fat content and peroxide index was significant (p < 0.05).
Treatment with substitution of pork fat for 5% sacha inchi oil and 6% banana flour allowed to obtain the lowest value of
the peroxide index (12.17 meq O2/kg), the best general acceptability (6.27 points), fat (17.23%) and cooking yield
(90.56%) in beef burger (Bos taurus).
Keywords: sacha inchi; banana flour; fat content; peroxide index; cooking performance.

Recibido 4 agosto 2021 * Autor correspondiente: eurracav@upao.edu.pe (E. Urraca)

Aceptado 28 septiembre 2021 DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.sci.2021.03.02

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1. Introducción Diversas investigaciones realizadas en los hábitos

En la actualidad, la tendencia del consumidor es alimentarios actuales destacan productos
regresar al consumo de alimentos sanos y cárnicos fáciles de preparar y consumir como
naturales sin afectar su dieta diaria, que incluyen embutidos cocidos, embutidos fermentados,
el desarrollo de nuevos alimentos funcionales en salchichas y hamburguesas, los cuales, a pesar
el que se sustituye, total o parcialmente, la grasa de tener una vida de anaquel prolongada en
animal por fibra, gomas y almidones. Estos condiciones óptimas, tienen dentro de su
sustitutos se utilizan en la industria de alimentos formulación un alto contenido de sal y grasas,
manteniendo varias características sensoriales ocasionando problemas de salud como
del producto, tales como: firmeza, jugosidad, hipertensión o sobrepeso (Arriaza, 2019; Demirok
sabor y dureza, haciéndolo apetecible (Carrasco et al., 2015). La hamburguesa resalta en este
& Vergara, 2013). grupo de productos cárnicos debido a sus
Las semillas de sacha inchi tienen alto contenido características sensoriales y a su gran demanda
de proteínas (33%) y aceite (49%) (Huamaní & en las principales cadenas de productos de
Flores, 2009). El aceite de sacha inchi o también comida rápida o “fast food” donde su contenido de
conocido como aceite de los incas es rico en grasa es no menor al 20% (Ramos, 2019).
ácidos grasos insaturados (93%), de gran En el contexto planteado, en la presenté
importancia para la nutrición por su alto contenido investigación se evaluó el efecto de la sustitución
de ácidos grasos esenciales (84%). Con 48% de de grasa cerdo por dos concentraciones de aceite
omega 3, contribuye al equilibrio del colesterol, de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) (5 y 10%)
principal causa de mortalidad en el mundo. De y tres concentraciones de harina de plátano (Musa
igual manera, facilita la microcirculación de la paradisiaca L.) (2, 4 y 6%) variedad Inguiri sobre
sangre y la irrigación cerebral, previene los el rendimiento de cocción, el contenido de grasa,
accidentes cardiovasculares y el infarto (Sánchez, el índice de peróxidos y aceptabilidad general de
2017). Por su naturaleza, por la tecnología hamburguesa de carne de vacuno.
utilizada aplicada para los cultivos ecológicos y su
proceso industrial de extracción, es un aceite de 2. Material y métodos
alta calidad para la alimentación y la salud; sirve
como: reductor del colesterol, aceite de mesa, de Materiales
cocina, en la industria alimentaria para enriquecer En la elaboración de hamburguesa de carne de
con omega 3 los alimentos producidos vacuno se utilizó como materia prima carne de
industrialmente, en la producción de cosméticos, vacuno (Bos taurus), entre los insumos se utilizó
nutracéuticos y en medicina (Aguilar & Echevarria, aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.),
2019). harina de plátano (Musa paradisiaca L.) variedad
Por otro lado, está ampliamente documentado Inguiri, grasa de cerdo, sal de mesa yodada, ajo
que el uso de harinas mejora el desempeño de los molido fresco, orégano en polvo, pimienta en
productos cárnicos. El almidón actúa como agente polvo, curry en polvo, almidón de maíz y agua
de retención de humedad, provocando que se potable.
mantenga la jugosidad y firmeza en el embutido,
razón por la cual se usa en embutidos cárnicos Elaboración de hamburguesa de carne de
bajos en grasa para mejorar la textura (Hinojosa vacuno
et al., 2012). La carne de vacuno y grasa presentaron apa-
La harina de plátano destaca por su alto contenido riencia fresca, buen olor y color, se recepcionaron
de hidratos de carbono (79,6%), por lo que su a una temperatura de 4 °C y se cortaron en trozos
valor calórico es elevado. Los micronutrientes de 3 x 3 cm para ser introducidos en la moledora
más representativos del plátano son el potasio, el de carne durante 20 min hasta lograr un tamaño
magnesio, el ácido fólico y taninos; sin despreciar uniforme; se procedió a adicionar y mezclar con
su elevado aporte de fibra (9,9%), del tipo fruto- los demás ingredientes según las formulaciones
oligosacáridos (Reyes et al., 2017). Numerosos (Tabla 1) durante 4 min; se amasó manualmente
trabajos de investigación indican que la harina de por un lapso de 8 min hasta conseguir una masa
plátano verde contiene una fracción considerable consistente y homogénea; se pesó porciones de
de almidón resistente, el cual presenta efectos 80 g aproximadamente que se moldearon
similares a la fibra dietética (Medina-Tambaco et manualmente en forma de esferas; las porciones
al., 2018). fueron empanizadas con pan rallado y se

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colocaron en un molde para hamburguesas de 5 efectuó la extracción por aproximadamente 4 h.

cm de diámetro con 1 cm de espesor y se La destilación de la solución contenida en el balón
presionaron para darle la forma aplanada redonda dejó un residuo de grasa el mismo que fue
típica del producto; luego fueron colocadas en colocado en la estufa durante 1 h a 60 ºC. Se
bolsas de plástico ziploc y almacenadas a utilizó la ecuación 2 para la determinación de
temperatura de -18 ºC por 24 h. Para efectuar los grasa en hamburguesa.
análisis de contenido de grasa, rendimiento de g de materia grasa
cocción, índice de peróxidos y aceptabilidad Grasa cruda % = x100 (2)
g de muestra
general se realizó una cocción mediante fritura en
una plancha de teflón hasta que las muestras de Análisis de índice de peróxidos
hamburguesas alcanzaron una temperatura en el Una vez obtenida la grasa de las muestras de
centro de aproximadamente 71 °C. hamburguesa cocida mediante el método Soxhlet.
Para determinar el índice de peróxidos (IP), se
Análisis de rendimiento de cocción utilizó el principio del método de la oxidación del
El rendimiento de cocción (RC%) se determinó yoduro de potasio en la muestra del alimento,
pesando antes y después de la cocción de las según la Norma Oficial Mexicana (NMX-F-154-
hamburguesas de carne de vacuno (García et al., SCFI-2010). Se pesaron 4 g de muestra de la
2012), se utilizó la ecuación 1. grasa obtenida en hamburguesa cocida en un
Peso de hamburguesa cocida matraz Erlenmeyer de 250 mL y se adicionaron 30
RC% = x100% (1) mL de la mezcla de cloroformo-ácido acético, se
Peso de hamburguesa cruda tapó el matraz y se agitó hasta que la muestra se
haya disuelto. Se adicionó 0,5 mL de solución
Análisis de contenido de grasa saturada de yoduro de potasio, dejando actuar la
Las muestras de hamburguesa cocida de cada solución con agitación ocasional por espacio de
tratamiento fueron sometidas a una extracción un minuto. Posteriormente, se adicionó 30 mL de
Soxhlet para obtener la grasa, según la Norma agua destilada, dejando de agitar y adicionando 4
Oficial Mexicana (NMX-F-089-S-1978): se pesó mL de solución de almidón; hasta la aparición de
10 g de muestra de hamburguesa y se envolvió en un color azul o gris oscuro (al ser la prueba
un papel whatman N° 40. Se colocó el cartucho positiva), se agitó el matraz en forma circular para
en la zona de extracción del equipo Soxhlet. Se distribuir el color. Se tituló con solución de
adicionó un volumen de éter de petróleo y se tiosulfato de sodio 0,01 N con agitación vigorosa
colocó en el balón de destilación, seguidamente el hasta cerca del punto final, luego lentamente gota
calentamiento se efectuó con una cocina eléctrica a gota hasta que el color azul desapareció. El
durante 4 h. El ciclo fue cerrado con una velocidad índice de peróxidos se determinó por medio de la
de goteo de solvente de 45 – 60 gotas por min. Se ecuación 3.

Tabla 1
Formulaciones de hamburguesas de carne de vacuno
Formulación (%)
Ingredientes
ASI0 HP0 ASI5 HP2 ASI5 HP4 ASI5 HP6 ASI10 HP2 ASI10 HP4 ASI10 HP6
Grasa de cerdo 19,44 18,09 17,7 17,31 17,12 16,73 16,34
0 0,97 0,97 0,97 1,94 1,94 1,94
Aceite sacha inchi
(0) (5) (5) (5) (10) (10) (10)
0 0,38 0,77 0,77 0,38 0,77 0,77
Harina de plátano
(0) (2) (4) (6) (2) (4) (6)
Carne de vacuno 67,22 67,22 67,22 67,22 67,22 67,22 67,22
Agua de mesa 9,4 9,4 9,4 9,4 9,4 9,4 9,4
Sal de mesa 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3
Ajo molido 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
Orégano en polvo 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Pimienta en polvo 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07
Curry en polvo 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07
Almidón de maíz 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9
Total 100 100 100 100 100 100 100
( ) porcentaje de sustitución de grasa de cerdo.

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gasto de 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 observaron que el rendimiento de cocción fue

IP = x N x 1000 (3) mayor en las muestras con la sustitución de grasa
g de muestra
por pasta de semillas de amapola (5, 10 y 20%)
Dónde: N = Normalidad de la solución de tiosulfato en hamburguesas de carne de vacuno,
de sodio. alcanzando valores de 77,7; 82,2 y 86,7%;
respectivamente; además, indican que el mayor
Aceptabilidad general rendimiento de cocción se debe a que la pasta de
Las muestras se cocinaron 1 h antes de realizar la semillas de amapola presenta propiedades
prueba sensorial y fueron servidas aproxima- ligantes y estabilizantes en el producto aplicado,
damente a una temperatura a 35 °C (Carrasco & lo que permite mayor retención de grasa y agua
Vergara, 2013). Aquellas porciones que se en la cocción de la hamburguesa. Así también
sintieron frías al tacto, se calentaron en horno Choi et al. (2013) evaluaron el efecto de reducción
microondas durante 30 s; se proporcionó un vaso de grasa de cerdo de 30% a 20% y la sustitución
con agua de mesa como neutralizante entre parcial de grasa de cerdo por aceite de girasol (0,
muestras. La aceptabilidad general se evaluó por 5, 10, 15, y 20%) y fibra de lía makgeolli (2%) en
medio de una escala hedónica estructurada de 9 salchichas de pollo tipo frankfurter. El rendimiento
puntos desde “Me disgusta muchísimo” a “Me de cocción fue mayor en los tratamientos con
gusta muchísimo”. Se usó un panel de 30 jueces sustitución de grasa por aceite de girasol al 20%
no entrenados (Urruzola et al., 2018; Anzaldúa- y fibra de lía makgeolli al 2%, alcanzando un valor
Morales, 2005). de 11,28%, indicando que el aumento del nivel de
aceite de girasol de 0 a 20%, favorece la
Análisis estadístico estabilidad de la emulsión cárnica, disminuyendo
El método estadístico correspondió a un diseño de significativamente la separación de grasa y
bloques completamente aleatorizado con dos separación total de líquidos. El aumento en el
factores (concentración de aceite de sacha inchi y porcentaje de rendimiento de cocción en la
concentración de harina de plátano), con 3 hamburguesa de carne de vacuno con la
repeticiones. Para el rendimiento de cocción, sustitución de grasa, se debe a que la harina de
contenido de grasa e índice de peróxidos se plátano presenta un alto contenido de almidón, lo
empleó la prueba de Levene modificada para que genera un aumento en la capacidad de
determinar la homogeneidad de varianzas retención de agua (Araya-Quesada et al., 2014;
(Montgomery, 2004), posteriormente se realizó un Franco & Fraguela, 2014).
análisis de varianza (ANVA), y a continuación, al
existir diferencias significativas (p < 0,05) se aplicó
la prueba de comparaciones múltiples de Tukey la
cual comparó los resultados mediante la
formación de subgrupos y se determinó de esta
manera el mejor tratamiento. Para la aceptabilidad
general se empleó la prueba no paramétrica de
Friedman. Todos los análisis estadísticos se
realizaron con un nivel de confianza del 95%. Para
procesar los datos se utilizó el software R 4.0.2.

3. Resultados y discusión
Rendimiento de cocción Figura 1. Rendimiento de cocción en hamburguesa de
El rendimiento de cocción en la hamburguesa de carne de vacuno con la sustitución de grasa de cerdo
carne de vacuno (Figura 1) aumentó de 72,64 a por aceite de sacha inchi (ASI) y harina de plátano
96,51% al incrementar la sustitución de grasa de (HP).
cerdo por aceite de sacha inchi (p < 0,05; p =
0,000) y harina de plátano (p < 0,05; p = 0,009); Contenido de grasa
además, la prueba de Tukey indicó que las El contenido de grasa en la hamburguesa de
muestras con sustitución fueron estadísticamente carne de vacuno cocida (Figura 2) disminuyó de
iguales (al presentar promedios acompañados de 18,92 a 14,75% al aumentar la sustitución de
la misma letra), siendo menor en el control (sin grasa de cerdo por aceite de sacha inchi (p < 0,05;
sustitución); del mismo modo Gök et al. (2011) p = 0,000) y harina de plátano (p < 0,05; p =

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0,001); además, la prueba de Tukey indicó que la y harina de plátano al 2; 4 y 6% presentaron

muestra con sustitución de grasa de cerdo por menor índice de peróxidos de 12,12; 12,21, 12,17
aceite de sacha inchi al 10% y harina de plátano meq O2/kg, respectivamente, siendo estadística-
al 6% presentó menor contenido de grasa mente iguales (al presentar promedios acompa-
(14.75%); resultados similares fueron reportados ñados de la misma letra), cabe indicar que el
por Gök et al. (2011), donde el contenido de grasa control (sin sustitución) presentó 9,12 meq O2/kg;
disminuyó al aumentar la sustitución de grasa Según Selani et al. (2016) este comportamiento
(25, 50 y 100%) por pasta de semillas oleaginosas se debe a la mayor susceptibilidad de los ácidos
de amapola en hamburguesas cocidas de carne grasos insaturados a la oxidación (los dobles
de vacuno, alcanzando valores de 14,3; 12,5 y enlaces son sitios reactivos en la molécula),
11,7% respectivamente. García et al. (2012) cuando la grasa animal es reemplazada
reemplazaron la grasa por harina de quichoncho parcialmente por el aceite vegetal. El índice
(20, 40 y 60%) en hamburguesas de carne vacuno peróxido de los lípidos avanza a mayor velocidad
cocidas, observaron que el contenido de grasa en los alimentos con alto contenido de grasa,
disminuyó de 15,77 a 8,12%. Kaynakcı, & Kılıç, especialmente aquellos con niveles más altos de
(2021) indican que el porcentaje de grasa tiende a ácidos grasos insaturados (Warris, 2010). Los
disminuir durante el proceso de cocción, debido a ácidos grasos insaturados presentes en los
la desnaturalización de las proteínas de la carne y productos reaccionan con el oxígeno para formar
la pérdida de agua y grasa. En la presente hidroperóxidos. Éstos son inestables y producen
investigación, el contenido de grasa disminuyó compuestos que producen sabores desagra-
debido a que se sustituyó grasa por aceite de dables, lo que lleva a la formación de un sabor
sacha inchi y harina de plátano. Asimismo, rancio en productos alimenticios (Teye et al.,
también pudieron generarse pérdidas de grasa 2012). Por lo tanto, la mayor desventaja de uso de
durante el proceso de cocción en todas las aceites vegetales en productos cárnicos es el
hamburguesas. potencial desarrollo de rancidez y con ello la
disminución de la vida útil de los mismos
(Kaynakcı, & Kılıç, 2021).

Figura 2. Contenido de grasa en hamburguesa de

carne de vacuno con la sustitución de grasa de cerdo Figura 3. Índice de peróxidos en hamburguesa de
por aceite de sacha inchi (ASI) y harina de plátano carne de vacuno con la sustitución de grasa de cerdo
(HP). por aceite de sacha inchi (ASI) y harina de plátano
(HP).
Índice de peróxidos
Los valores de índice de peróxidos en la En la presente inves-tigación, se sustituyó
hamburguesa de carne de vacuno cocida (Figura parcialmente grasa por aceite de sacha inchi, que
3) incrementaron de 9,12 a 18,91 meq O2/kg, tiene alto contenido de ácidos grasos insaturados,
siendo más notorio al aumentar la sustitución de por ello a mayor sustitución, las muestras de
grasa de cerdo por aceite de sacha inchi (p < 0,05; hamburguesas presentan mayor índice de
p = 0,000); y en menor cuantía con harina de peróxidos. Cabe indicar que Nielsen (2009)
plátano (p < 0,05; p = 0,006); además, la prueba menciona que los índices de peróxidos >20
de Tukey indicó que las muestras con sustitución corresponden a las grasas y aceites de muy mala
de grasa de cerdo por aceite de sacha inchi al 5% calidad. Para los aceites de semilla de soya, los

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índices de peróxidos de 1 - 5, 5 - 10 y >10 diferente sustitución de grasa por aceite de canola

corresponden a los niveles de oxidación bajo, y subproductos de frutas. Siendo el de mayor
medio y alto, respectivamente. Por lo que se aceptabilidad el que tuvo 5% de aceite de canola
podría inferir que las hamburguesas en estudio no y 2,5% de subproducto de piña. Del mismo modo,
eran de mala calidad, pero presentaban un nivel Gök et al. (2011) evaluaron la sustitución de grasa
de oxidación alto al ser evaluadas, encontrándose por una pasta de semillas oleaginosas de
en un rango de 12,12 a 18,91 meq O2/ kg. amapola (25%, 50% y 100%) en hamburguesas
cocidas de carne de vacuno. Al realizar el análisis
Aceptabilidad general sensorial, determinaron que la formulación de
La aceptabilidad general en la hamburguesa de hamburguesas que contenía 50% de sustitución
carne de vacuno cocida (Figura 4) fluctuó en de grasa por una pasta semillas de amapola
promedio de 6,13 a 6,93 puntos; según la prueba obtuvo la calificación más alta dada por panelistas
de Friedman no existió evidencia suficiente para entrenados.
determinar diferencias (p ≥ 0,05; p = 0,323) entre
las muestras evaluadas (estadísticamente iguales 4. Conclusiones
al presentar promedios acompañados de la El efecto de la sustitución de grasa de cerdo por
misma letra); resultados similares fueron aceite de sacha inchi y harina de plátano para
encontrados por Al-Abdullah et al. (2012), quienes rendimiento de cocción, contenido de grasa e
evaluaron la sustitución de la grasa (50%) por índice de peróxidos fue significativo. El
aceite de oliva en hamburguesas de carne de res tratamiento con sustitución de grasa de cerdo por
y pollo, donde determinaron que el aceite de oliva aceite de sacha inchi al 5% y harina de plátano al
no afectó la aceptabilidad general en ambos tipos 6% permitió obtener el menor valor de índice de
de hamburguesas. peróxidos (12,17 meq O2/kg), mejor aceptabilidad
general (6,27 puntos), contenido de grasa
(17,23%) y rendimiento de cocción (90,56%) en
hamburguesa de carne de vacuno. Se
recomienda utilizar la metodología de diseño de
mezclas, con la finalidad de encontrar la
sustitución óptima de grasa por aceite sacha inchi
y harina de plátano a un nivel donde la
aceptabilidad general no vea afectada.

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