INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR PRIVADO

“TEC”

NOMBRE DEL PROGRAMA DE ESTUDIO

ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE HOSTELERÍA Y RESTAURANTES

MÓDULO FORMATIVO:

MÓDULO II

APELLIDOS Y NOMBRES:
AMANDA NATALIE DA SILVA GUIMARAES

AÑO DE INGRESO:

2022 - I

COORDINADOR ACADÉMICO:

PUCALLPA

2022
INTRODUCCIÓN A LOS PROCESOS DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS EN LA
COCCIÓN VENTAJAS DE LA COCCIÓN
TRANSMISIÓN DEL CALOR A LOS ALIMENTOS
¿CÓMO SE TRANSMITE EL CALOR? LOS GENERADORES DE CALOR

TIPOS DE COCCIÓN
COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN

COCCIÓN POR
EXPANSIÓN COCCIÓN
MIXTA
 LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

La cocción de los alimentos se remonta a la época paleolítica, cuando el ser humano

aprendió a controlar el fuego y aplicó este avance a la alimentación. Empezó a cocinar
los alimentos directamente sobre las brasas o en piedras calientes, y, más adelante,
aprendió a hervirlos en recipientes que fabricó para esta función.

Desde entonces hasta hoy se han ido perfeccionando las técnicas para cocinar.
Paralelamente, se ha producido una evolución en el paladar y un desarrollo del
conocimiento de los alimentos y los procesos nutritivos, dando lugar todo ello a una gran
diversificación de las técnicas de cocción.

La cocción es el conjunto de procesos aplicados a los alimentos por exposición

a una fuente de calor para transformar o modificar su estructura y propiedades
con el fin de hacerlos comestibles.

Los alimentos, al tener diferente naturaleza y composición, requieren diferentes

sistemas de cocción.

El conocimiento de las modificaciones que se producen en el alimento durante los

diferentes sistemas de cocción será fundamental para obtener el máximo provecho de
él en cuanto a textura, aromas y sabores, así como para potenciar o evitar pérdidas en
su valor nutricional.

“Mediante la cocción el alimento pasa de estar crudo

a estar cocido”

MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS EN LA

COCCIÓN

Algunas de las modificaciones más importantes que se producen en los alimentos con
la cocción son las siguientes:

El color. Los alimentos cambian su color característico con la cocción. Podemos

comprobarlo con distintos ejemplos:

- Las carnes rojas pasan de tener una tonalidad rosada a marrón.

- Las carnes blancas se emblanquecen.
- Los vegetales de colores vivos atenúan su intensidad debido a la degradación
de los pigmentos.

El olor y el sabor. En función de la técnica de cocción, el olor y el sabor de los alimentos

se pueden potenciar, mantener o menguar.

El volumen y el peso. La mayoría de los alimentos pierden volumen y peso con la

cocción pero, en algún caso, pueden aumentar, especialmente los productos secos que
se cuecen en agua: arroz, pasta, legumbres, alimentos deshidratados, etc.

La composición química. La cocción ejerce en los alimentos unas complejas

modificaciones en su estructura química y los hace más digeribles.

VENTAJAS DE LA COCCIÓN

Estas modificaciones aportan una serie de ventajas en nuestra alimentación.

Podemos agruparlas en tres grandes categorías.

Digestiva. La cocción ablanda las fibras y hace los alimentos asimilables, facilitando la
masticación y los procesos de digestión.

Gastronómica. El cocinado mejora las características de los alimentos en aspecto,

aromas, sabores, etc. y los hace más atractivos a nuestros sentidos. Además, favorece
el intercambio entre los diferentes alimentos que se cocinan a la vez.

De seguridad alimentaria. La cocción inhibe o destruye los gérmenes contaminantes

de los alimentos –con temperaturas superiores a los 65-70 ºC se empiezan a destruir
microorganismos–, lo cual garantiza su salubridad y anula o disminuye la posibilidad de
sufrir una intoxicación alimentaria.

TRANSMISIÓN DEL CALOR A LOS ALIMENTOS

¿CÓMO SE TRANSMITE EL CALOR?

En la cocción el calor se propaga a los alimentos de tres formas diferentes: por

conducción, por convección y por radiación.

Transmisión por
conducción Se produce un contacto directo entre la fuente de calor y el
alimento. Ocurre, por ejemplo, cuando ponemos una parrilla en
el fuego y esta transmite el calor a la hamburguesa que se
cocina.
El flujo de calor a través de un medio sólido avanza de las partes
más calientes a las más frías. Esto es debido al aumento de la
vibración interna de las moléculas, que provoca choques entre
las moléculas contiguas y, por tanto, el aumento de temperatura.
Transmisión por
convección Se produce en los fluidos –líquidos y gases–. El ejemplo más
típico es el de una marmita hirviendo.
Cuando se pone la marmita en el fuego, el fluido de la parte
inferior se calienta –se hace menos denso–, por lo que al pesar
menos se desplaza a la superficie; al mismo tiempo, el fluido de
la superficie, al ser más frío y por lo tanto más denso, desciende.
 La sucesión de estos desplazamientos provoca una circulación
del fluido denominada corriente de convección.

Transmisión por
radiación El calor se transmite en forma de ondas electromagnéticas
invisibles al ojo humano. El calor que recibimos mediante la luz
solar o un fuego encendido nos llega por radiación térmica.

LOS GENERADORES DE CALOR

En la cocina disponemos de diversos generadores o fuentes de calor que nos

permitirán la cocción de los alimentos.

Los generadores de calor son todas aquellas máquinas destinadas a proporcionar la

energía calorífica que necesitamos para cocinar.

Los generadores de calor más importantes son la placa de cocina y el horno, pero en
una cocina profesional disponemos de una gran variedad de equipos con funciones
específicas.

 Las placas de cocina

Son las placas donde se colocan los recipientes para ser calentados por su base. Pueden
ser de distintos tipos según la fuente de energía que utilizan y las características que
presentan.
Las más utilizadas en una cocina profesional son las siguientes:

Fogones de gas
Se basan en el empleo de gas –propano, butano o gas natural–
y generan el calor en forma de llama. Son el sistema más
económico en cuanto al consumo y admiten recipientes
fabricados con un gran número de materiales.
 Fogones eléctricos
Son placas de vitrocerámica que transmiten el calor a través de
resistencias situadas debajo de una base de vidrio –
tradicionales–, o que generan un campo electromagnético que
es el responsable de dar el calor de forma secuencial por
impulsos –son las denominadas placas de inducción–.
Estas placas exigen recipientes de materiales específicos –
hierro o fondos difusores– y con la base completamente plana.
Placas radiantes
(coup de feu). Están inspiradas en las antiguas cocinas de
carbón o leña –las denominadas cocinas económicas–.
Son polivalentes, puesto que pueden servir como fogón,
como plancha y como zona de calor más suave para cocciones
largas.

 Los hornos

El horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un

compartimento cerrado. Los hornos más utilizados en una cocina industrial son los
siguientes:

Horno tradicional

Puede ser de gas o eléctrico. El calor se transmite a través

de unas resistencias fijas, con lo que la distribución del calor
es irregular.

Horno de convección

Puede ser de gas o eléctrico. Mediante un sistema de

ventiladores se hace circular el aire dentro de la cámara y se
crean corrientes de convección. De esta manera el calor se
transmite de manera uniforme y se reduce el tiempo de cocción
hasta un 30% respecto de un horno tradicional.
 Horno de bóveda
Está inspirado en los antiguos hornos de adobe. Se elaboran
con materiales que son buenos conductores de calor. Se usan
para cocer pan y son típicos de los asadores de cordero y
cochinillo. Los más antiguos funcionaban con leña, pero
actualmente suelen ser de gas y pueden disponer de una
plataforma giratoria.
Horno de cocción mixta
Es un horno habilitado para cocer al vapor, con calor seco o
combinando ambos tipos de calor. Es apto para cocinar al vacío
y regenerar elaboraciones.

Horno para
pastelería y Estos hornos disponen de un tiro para abrir o cerrar la salida de
pizzería aire caliente. Pueden funcionar con gas o electricidad. Se
fabrican hornos para pastelería con las medidas tradicionales
para bandejas de 60 x 40 cm.

Horno microondas
Es un horno pequeño que funciona por radiación de ondas. Se
usa para cocer o calentar alimentos y también es muy utilizado
para regenerar o descongelar. No se pueden introducir
elementos metálicos y, en el caso de productos envasados al
vacío, conviene pinchar la bolsa o barqueta.
  Otros generadores de calor

Otros generadores de calor para la cocción de alimentos en una cocina profesional son:

Sartén basculante

Está formada por una cuba basculante (sistema manual o

electrónico) de forma rectangular y poca profundidad. La fuente
de calor puede ser de gas o eléctrica y puede cocer a presión.
Es muy polivalente: se usa tanto para cocer estofados como
para hacer arroces, elaborar fondos y salsas, y también para
saltear.
Marmita fija Son recipientes generalmente cilíndricos, de gran capacidad –
de 50 a 350 litros–, usados para cocciones líquidas: caldos,
potajes, etc.

Disponen de un grifo y un desagüe. El calor puede

proceder de fuego directo de gas o por medio de resistencias
eléctricas.

Vaporera a presión
Son hornos de vapor a presión. El vapor de agua a presión sin aire
tiene un poder de transmisión del calor dos o tres veces superior al
agua hirviendo. Además, se consiguen temperaturas de hasta 120
ºC, por lo que se reduce hasta un 60% el tiempo de cocción.

Parrillas
Tienen una superficie de contacto estriada por medio de barras o
rejillas que permiten que el calor radie con facilidad. Pueden ser de
leña, de carbón vegetal, de gas, eléctricas o de piedra volcánica.

Planchas
Tienen la superficie plana y un grosor considerable que almacena
el calor y lo reparte uniformemente. Son de superficie muy pulida y
tienen canales laterales y cubeta para evacuar y recoger las grasas
producidas durante la cocción. Pueden ser de cromo, hierro o acero
laminado, y pueden funcionar con gas o energía eléctrica.
 Salamandras
Son generadores con mucha potencia que irradian calor por la parte
superior, donde se sitúan las resistencias eléctricas o los
quemadores de gas. Se utilizan principalmente para glasear y
gratinar.

Freidoras

Están provistas de una cubeta para el aceite, una cesta metálica

para contener los alimentos y retirarlos, y las resistencias o
quemadores para transmitir calor a la cuba. Pueden ser de gas o
eléctricas.

Baño María

Es una cubeta integrada normalmente en la cocina. Dispone de un

desagüe, una toma de agua y una fuente de calor eléctrica o de gas
para calentar el agua. Se utiliza a una temperatura de 70 a 75 ºC
para mantener salsas, cremas u otros preparados durante los
servicios.

 Equipamiento auxiliar para las cocciones

Es necesario hacer mención de algunos dispositivos auxiliares para las cocciones.

Mesa caliente
Es el punto de contacto entre la cocina y el servicio de la
sala. Está dotada de armarios calientes para mantener
la temperatura de los platos –vajilla– que se utilizarán
durante el servicio. También puede disponer de
lámparas infrarrojas o planchas eléctricas para mantener
calientes los platos ya servidos.

Armario caliente

Se utiliza para mantener calientes las elaboraciones.

Disponen de un sistema que permite aplicar humedad
para evitar que los alimentos se resequen. Algunos
armarios disponen de ruedas para desplazarlos.
 Calienta platos

Se emplea para calentar los platos que se utilizan durante

el servicio. Son de gran utilidad los que, mediante muelles,
distribuyen los platos por la parte superior.

Campana extractora
No es un generador de calor pero es un dispositivo
absolutamente necesario para evitar el calor, los olores, el
humo y el vapor dentro de las cocinas. Dispone de unos
filtros y un sistema extractor que facilita la salida de gases
al exterior. También dispone de un sistema de impulsión
de aire del exterior para facilitar la recirculación.
Normalmente las campanas están dotadas de sistema de
detección y de extinción de incendios.
 TIPOS DE COCCIÓN

La cocción aplicada a un alimento produce una migración de los jugos donde se

encuentran los componentes nutritivos y los que aportan sabor y aroma.

En función de si esta migración se dirige hacia el interior del alimento o hacia el exterior,
clasificaremos los modos de cocción en cocción por concentración, cocción por
expansión y cocción mixta.

COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN

La cocción por concentración tiene como objetivo conservar la mayor parte de los
jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.

Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la cocción. Se
provoca la coagulación superficial de las proteínas de las capas exteriores, como si fuese un
sellado. De esta manera los elementos sabrosos, nutritivos y aromáticos del alimento
permanecen en el interior.

Este tipo de cocción normalmente utiliza el calor seco, aunque en ocasiones podemos utilizar
un líquido o vapor como medio para hacerla posible. Este líquido no tiene ninguna utilidad una
vez ha finalizado la cocción.

Algunas técnicas que se basan en este principio son -como veremos más adelante- el hervido
y el escalfado iniciados con el líquido hirviendo, el cocinado al vapor, los asados, las frituras y
los salteados.
 COCCIÓN POR
EXPANSIÓN

La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina
salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción.

Este tipo de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen los alimentos por
encima de los alimentos sólidos que se han cocido.

La cocción por expansión se inicia en frío, ya que así se favorece la migración de jugos y también
el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de cocción.

Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o aromáticos, pero también
pueden ser sustancias indeseables, como el exceso de sal o las impurezas –estas acostumbran
a presentarse en forma de espuma–.

Algunas técnicas de cocción que siguen este principio son el hervido y el escalfado iniciados con
el líquido frío, el confitado, el sudado, etc.

COCCIÓN MIXTA

La cocción mixta consiste en una combinación de la cocción por concentración y la

cocción por expansión.

Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos forman parte del preparado
culinario que se consumirá.

Generalmente, se empieza con una cocción por concentración para conseguir una coagulación
superficial. Después se introducen los alimentos en un medio líquido –agua, caldo, vino, etc.–
para que los elementos nutritivos, sabrosos y aromáticos pasen al medio y formen la salsa
mediante un sistema de expansión.

Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de cocción. Primero se fríe la carne y luego se
hace el estofado, y el resultado es una carne melosa en sintonía con la salsa. Veremos también
como los braseados, rehogados y algunos salteados utilizan este modo de cocción.